Вы находитесь на странице: 1из 20

Tehnologia Prelucrarii animalelor in abator Prelucrarea animalelor in abator se face dup tehnologii particularizate, in funcie de specie i destinaia ulterioar

a carcaselor, semicarcaselor, sau sferturilor de carcas. Principalele etape: - pregtirea animalelor pentru tiere - suprimarea vieii animalului; - prelucrarea iniial - prelucrarea carcasei - toaletarea si fasonarea carcaselor - curatirea si zvantarea - prelucrarea frigorific. 1 . P R E G T I R E A A N I M A L E L O R P E N T R U SACRIFICARE 1.asigurarea regimului de odihn al animalului; 2.examenul sanitar-veterinar; 3.cntrirea i toaletarea animalelor vii. 1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN ALANIMALULUI Se impune n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat dincauza transportului La animalele odihnite, sngerarea este maxim, fapt pentru care rezult o carne cu conservabilitate sporit. Singele este un mediu excellent de dezvoltare a microorganismelor i deci favorizeaz alterarea crnii La animalele obosite, mai exist i pericolul trecerii n snge agermenilor patogeni din tractul gastrointestinal, i deci infestarea crnii. Vara, regimul de odihn este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6ore. P e p e r i o a d a r e g i m u l u i d e o d i h n a n i m a l e l e s u n t s u p u s e l a u n regim alimentar i hidric. Cu 3 ore nainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici ap. 2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR l execut medicul veterinar cu cel mult 3 ore naintea sacrificriianimalelor i rezult 3 grupe de animale: a ) a n i m a l e s n t o a s e c a r e s e p r e l u c r e a z n o r m a l n h a l a d e sacrificare; b)animale pentru tieri de necesitate i care se sacrific la halas a n i t a r - c a r n e a a c e s t o r animale s e l i v r e a z n c o n s u m conforma condiiilor impuse de medicul examinator i anume,s e i m p u n c o n d i i i d e s t e r i l i za r e , d e c o n g e l a r e , s e c o n f i s c parial sau total animalul. Crnurile confiscate se degradeaz prin aruncare de Cl pe ele sause transport la ntreprinderi de fabricare a finurilor furajere. c)animale respinse la tiere din aceast grup fac p a r t e a n i m a l e l e o b o s i t e , vi e r i i n e c a s t r a i s a u v i e r i d e l a a c r o r castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante sau femele de la acror ftare nu au trecut 10 zile; se resping animalele bolnavesau suspecte de boli contagioase 3. CNTRIREA I TOALETAREA ANIMALELOR VII Este obligatorie nainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesar calculrii caloului sau randamentului la sacrificare. Toaletarea animalelor vii const n curirea mecanic i splarea(duarea) cu ap. Temperatura apei vara este de 10-20 C, iar iarna este de28-30 C. D u a r e a a c t i v e a z c i r c u l a i a s a n g v i n f a vo r i z n d s n g e r a r e a , ntrete stratul subcutanat al pielii, influennd n mod pozitiv operaia de jupuire.

2. SUPRIMAREA VIEII ANIMALULUI - asomare urmata de singerare - singerare directa( jugulare si injunghierea) A s o m a r e a E s t e o p e r a i a t e h n o l o g i c p r i n c a r e s e s c o a t e d i n f u n c i u n e sistemu l nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere i fric, si instinctual de aparare. S e p s t r e a z a c t i v i t a t e a s i s t e m u l u i n e r vo s a l v i e i i ve g e t a t i ve ( S N V ) , a d i c s i s t e m u l c a r e m e n i n e n f u n c i u n e o r g a n e l e i n t e r n e , n special inima i plmnii. La animalul asomat se pot seciona uor vasele de snge pentru a -i suprima viaa. Metodele de asomare se clasifica in functie de: mijloacele realizate si efectul realizat. Asomarea se poate face prin metoda: a ) m e c a n i c ( p r o d u c e r e a u n e i c o m o i i c e r e b r a l e p r i n lovire); b)electric (aciunea curentului electric asupra SNC prin soc electric); c ) c h i m i c a ( i n t o x i c a r e a c u g a z i n e r t CO2). d) subst chimice (narcoza) Asomarea mecanic Urmrete instalarea unei comoii cerebrale cat mai rapide printr - un oc mecanic sau prin perforarea oaselor craniene i lezarea parial a creierului, care poate produce scoaterea din funciune a sistemului nervos central. Se utilizeaz la societi mici i la centre de tiere. Asomarea mecanic cu pistol este un procedeu de asomare utilizat la nivel industrial.Acionarea tijei pistolului de asomare se realizeaz prin mecanism cu arc, cu caps explozibil, cu aciune pneumatic. Tija perforeaz osul frontal i ptrunde in creier cca. 2 - 3 cm, ce duce la paralizia anim. Presiunea se regleaz in funcie de rezistena peretelui osos, care este in funcie de greutatea animalului Asomarea electric Asomarea electric este cea mai utilizat metoda de asomare. Se realizeaz prin aciunea curentului electric asupra sistemului nervos central, producind paralizia cu pierderea cunostintei , rezultatele asomrii fiind in funcie de tensiunea i intensitatea curentului i durata asomrii(3-6min). Metoda tradiional Se aplic un curent electric de tensiune 65 - 75 V, frecven 50 Hz, timpul de aplicare a curentului electric de 10 - 15 secunde. Animalul este imobilizat intr-o box capcan, iar curentul electric se aplic la cap. Intervalul dintre asomare i injunghiere este de 30 - 35 secunde. Metoda prin oc electric. Se aplic un curent electric de 150 - 180 V la cap, cu animalul imobilizat intr-o box capcan sau intr-o band restrainer. Timpul dintre asomare i injunghiere este de 8 - 12 secunde. Metoda danez Se aplic un curent electric de 65 - 75 V, frecvena 50 Hz, timp de 7-10 secunde, cu aplicare in poziie suspendat (in timpul ridicrii animalului pe linia de sangerare). Intervalul dintre asomare i injunghiere este scurt, 5-10 secunde, ani-malul fiind injunghiat imediat ce a ajuns pe linia de sangerare. In sectii cu capacitate mica se foloseste asomarea porcinelor cu contact ascutit de tip ac, tensiunea=24V. Se inteapa muschiul dupa ureche unde sir amine pina se termina singerarea (3- 4 min) P/u porci se folosesc si clesti de asomare, se aplica intre urechi. Tensiune 70 100V, =7- 10 sec. Bovine: Pentru asomarea electric a bovinelor, instalaiile de asomare se compun dintr -o box de imobilizare i instalaia electric care include i electroasomatorul. Boxa de asomare are form paralelipipedic confecionat din metal sau plastic dur. Este prevzut cu o u de acces care se ridica in sus permitind intrarea in boxa de asomare i asigur inchiderea. Boxa este prevzut cu podea rabatabil. Podeaua este prevzut cu o plac metalic pe care calc animalul cu picioarele anterioare permiand instalarea unui pol al instalaiei electrice la cap. Operatorul acioneaz de pe platform , prile metalice de care acesta se poate atinge fiind izolate i legate la pmant. Usa boxei anterioare se ridica, podeaua rabatabila se inclina si anim cade pe platform speciala paralela boxei.
2

Bovine 1an 6-7 sec, tens=70-90 V; 125-170V (Rusia) 3 ani 8-10 sec, t= 80-100V ; 150-170V (R) ; > 3 ani 10-12 sec t= 100-120V; 70-200V (R) ; intensitate 11,5 A(amperi); frecventa 50Hz Dezavantaje: Sunt prezente puncet rosii pe carne(hemoragii)- aplicarea curentului depaseste 20 sec- sal inferioare cal II se formeaza conditii favorabile p/u bact de alterare la suprafata carnii( cul verde) descompunerea mai activa a ATP-ului, concomitent instalarea timpurie a regiditatii musculare. Asomarea cu CO2. CO2 formeaza cu singele si tes carnii combinatii chimice usor reversibile sub actiunea O2. 15 sec, CO2=18-20% animalul devine inconstient, este in stare de hipoxie cca 5min, usor singereaza. CO2 genereaza hipertensiunea -singerare rapida. Aspectul carnii: placut, corespunzator, carnea se comporta bine la sarare, CRA optim ce influienteza asupra randam produsului. Influienta CO2: pierderi de glicogen, creste pH-ul -> maturare accelerata. Asomarea cu CO2: se pastreaza calitatile initiale a carnii, conservare inalta-> p/u fabr specialitatilor. (-) nu este posibila dozarea precisa de CO2 in functie de masa anim; este mai putin la indemina decit curent electric; instalatiile sunt costsitoare, din inox. (+) porcii asomati au musculatura relaxata, se jupoaie mai usor. Ca sursa de gaz se foloseste CO2 lichifiat sau gheata carbonica. Consumul de CO2 p/u un porc =64g/100kg m vie.

Substante chimice(narcotice) Asomarea cu subst chimice nu se foloseste, este in stare de expeeiment. Demotin, contine deacetilxoliniodit, prin demotatie se evita scaderea pH brusca se reduc pierderi de suc, anim devine demobilizat, pierde toate reflexele timp de 5 min. Pentaclorbarbital de Na 28-30 mg/kg m vie. Dupa 2 saptamini de pastrare a carnii in stare refrigerata pentaclo...= 9,8mg/kg.

Sangerarea animalelor Sangerarea constituie operaia prin care se suprim efectiv viaa animalului, animalul moare din cauza anemiei provocate prin scurgerea sangelui. Cantitatea de sange coninut de un animal, raportat la greutatea vie reprezint in medie: 8 % la ovine, 7,7 % la taurine, 6 % la porcine. Cantitatea de sange care se gsete in corpul animalelor variaz in funcie de specie, sex, varst, starea de ingrare. Cantitatea de sange care se scurge efectiv este mai mic, reprezentand in medie 4,2 % la bovine, 3,5 % la porcine, i 3,2 % la ovine. Restul de sange rmane in carne (aproximativ 8 - 10 % din total sange), in form de cheaguri (la nivelul plgii de sangerare i la nivelul cavitii toracice) i la nivelul organelor (inim, ficat, splin). Pentru realizarea unei sangerri cat mai bune: plaga de sangerare trebuie s fie bine deschis i curat. s se secioneze corect vasele de sange (in unghi drept fa de peretele acestora); s se respecte dieta inainte de sacrificare p/u ca masa gastrointestinala sa nu apese diafragma, micsorind spatiul plerval si vidul din cutia toracica s se evite tierea esofagului i a traheii, pentru a nu se amesteca sangele cu coninutul stomacal (in primul caz), sau s ptrund sange in pulmon (in al doilea caz), ceea ce ar avea drept consecin asfixia animalului, cu o moarte prematur i o sangerare proast (incomplet); Sangerarea trebuie fcut cat mai complet, scopul acesteia fiind: - asigurarea unui aspect comercial cat mai bun; - asigurarea unei conservabiliti cat mai bune, deoarece o carne cu sange rezidual mult ofer un mediu prielnic dezvoltrii microorganismelor, carnea prezentand potenial crescut de alterare.
3

Pentru bovine se secioneaz artera carotid i venele jugulare la nivelul ieirii acestora din cavitatea toracic,avind grija sa nu se afecteze esofagul si traheea. E s o f a g u l s e l e a g c u o s f o a r s a u c l e m p e n t r u a p r e v e n i scurgerea coninutului stomacal. La porcine injunghierea se va face in partea anterioar a pieptului pe linia de unire cu gatul ca cutitul sa atinga carja aortei sau inima singerarea orizontala(tehnologic) e favorabila-singerare mai efectiva, singerare vertical(ethnic) uureaz munca operatorului; - necesit o suprafa de lucru mult mai mic; - se creeaz condiii sanitar - veterinare mai bune pentru recoltarea sangelui; - exist posibiliti suplimentare de mecanizare i optimizare a operaiei Sangerarea se realizeaz in 6 -78 minute. Dac sangele se recolteaz pentru scopuri alimentare, sangerarea se execut cu un cuit tubular, care se introduce direct in inim, dup curarea prealabil a locului in care se face infigerea cuitului. sangele de la animale sntoase, s nu existe nici un suspiciu asupra vreunei boli sangele se recolteaz iniial in vase intermediare mai mici de la maximum 6 animale vasele de depozitare intermediar a sangelui, vor fi numerotate cu numerele de ordine de la care s-a fcut recoltarea sangelui; numai dup confirmarea sntii animalului sangele poate fi amestecat i prelucrat in continuare; toate vasele de recoltare se sterilizeaz, inainte de intrebuinare, sangele recoltat se stabilizeaz imediat cu substane anticoagulante: NaCl 3 - 5 %, fibrisol 1 %, citrat de sodiu 0,5 - 1 % 3. PRELUCRAREA INIIAL A ANIMALELOR (jupuire, oprire, depilare, deplumare, indeprtare extremiti cu prelucrarea subproduselor); 1. Jupuirea animalelor Jupuirea reprezint operaia de separare a pieii de carcas prin distrugerea elementelor de legtur intre derm i stratul subcutanat, care trebuie s rman la carcas. Factorii care influeneaz jupuirea: Biologici: - gradul de aderen in functie de portiunea anatomica acoperita.Piele ader mai puternic la nivelul articulaiilor, al coastelor sau vertebrelor, unde exist un numr mare de muchi mici (intercostali, intervertebrali); - grosimea i calitatea pieii:depinde de specie, varst, sex, starea de ingrare, poriunea anatomic protejat, starea fiziologic a animalului (boli, contuzii, hemoragii). 2) Mecanici: - unghiul de tragere; - viteza de jupuire. Efortului de jupuire este determinat de gradul de aderen si rezistenta al pieii i variaz in funcie de regiunea corporal pe care o acoper pielea care urmeaz a fi desprins. Unghiul de jupuire variaz in funcie de configuraia i particularitile anatomice ale carcasei. Viteza de jupuire trebuie aleas in funcie de aderena pieii. Pentru ca la jupuire, in locurile cu aderen mare s nu se desprind odat cu pielea i esutul adipos i muscular, viteza de jupuire nu trebuie s depeasc 4 m/min. Viteza de jupuire este determinat i de rezistena la rupere a fibrelor musculare. In direcie longitudinal aceast rezisten este mai mare decat in direcie transversal. Este greu de variat viteza de jupuire pe parcursul operaiei, si se admite o vitez medie de4- 6 m / s. Jupuirea se poate executa manual sau mecanizat: manual folosesc cuite obinuite de jupuit sau cuite acionate mecanic, metoda se aplic la centrele de tiere, la abatoarele sanitare i la abatoarele nemecanizate. Jupuirea mecanic se realizeaz prin smulgere, prin tragerea pielii de la extremitile anterioare spre coad, realizandu-se prin diferite procedee.
4

Prelucrarea porcinelor poate fi prin jupuire sau oparire: jupuirea carcaselor p/u fabricarea mezelurilor; oparirea-p/u specialitati. 2. Oprirea porcinelor Oprirea se constituie intr-o operaie de pregtire a smulgerii prului (depilare). Bulbul pilos se afl la limita dintre derm i stratul subcutanat, rdcina firului de pr ptrunzand in piele sub un unghi destul de mare. Datorit acestui fapt smulgerea prului nu se poate face fr o operaie pregtitoare, respectiv oprirea. Temperatura de oprire trebuie s fie in limitele 60 65C, iar timpul de oprire 3 min. Temperaturi mai mari micoreaz elasticitatea prului, parul se rupe iar bulbul pilos rmane in derm dup depilare.. t>> 65C si , conduce i la crparea pielii. t<<65C i =<3min,conduc la o inmuiere mai proast a pielii parul se smulge greu. Oprirea integral se execut prin imersie (in poziie orizontal sau vertical) sau prin stropire (in poziie vertical). Oprirea parial se execut in cazul in care porcinele sunt jupuiete pe spate(cruponare.) 3. Depilarea porcinelor Depilarea (smulgerea prului) are loc dup oprirea parial sau total a porcinelor i se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manual se executa cu ajutorul conurilor metalice (clopote), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasare orizontal sau vertical a carcaselor , =2-3 min, carcasa este stropita cu apa calda p/u a evacua parul. 4. Parlirea porcinelor Parlirea se execut p/u indeprtarea prului si pufului rmas dup depilare si sterilizarea suprafeei pielii. Temperatura flcrii pentru parlire este de 1040 oC, iar durata parlirii este de 12 15 secunde. 5.3.5.Rzuirea de scrum i finisarea Rzuirea de scrum i finisarea sunt operaii care se pot executa manual sau cu maini speciale de rzuire scrum sau de finisare (polisat). Durata dintre procesele de asomare si eviscerare nu mai mult de 40 min.

4. PRELUCRAREA CARCASELOR Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaii ca: eviscerarea, despicarea carcaselor, toaletarea, examenul sanitar - veterinar dup tiere i marcarea. 1. Eviscerarea Eviscerarea este definit ca operaia care se execut in vederea scoaterii viscerelor din cavitatea abdominal i din cea toracic. Operaia trebuie executat in deplin siguran pentru separarea complet a viscerelor de carcas, dar i pentru pstrarea intact a organelor respective i a carcasei eviscerate. Executarea incorect a eviscerrii poate conduce la perforarea stomacului i intestinelor care determin contaminarea carcasei. Eviscerarea trebuie executat cel mai tarziu dup 30 - 40 min. de la sangerare, orice intarziere influenand calitatea intestinelor, unor glande cu secreie i chiar carcasei de carne.

Eviscerarea bovinelor pe vertical: - deschiderea parial a cavitii abdominale i, uneori, secionarea longitudinal a sternului i oaselor bazinului; - scoaterea organelor genitale; - legarea gatului vezicii urinare i a rozetei (partea terminal a intest gros); - desprinderea pancreasului; - desprinderea stomacului impreun cu intestinele; - ridicarea ficatului, cu evitarea spargerii vezicii biliare; - secionarea diafragmei i scoaterea inimii, plmanilor i esofagului; rinichii rman la carcas impreun cu seul aderent, urmand s fie scoi la toaletarea carcasei. Organele rezultate se aeaz pe band, se eticheteaz i se trec la inspecia veterinar, sortare, prelucrare, depozitare. Eviscerarea porcinelor in poziie vertical: - secionarea peretelui abdominal - desprinderea intestinului gros i desprinderea pliurilor peritoneale; - tragerea afar din carcas a intregului tractus gastro-intestinal impreun cu limba,traheea, pulmonul, ficatul i inima; rinichii impreun cu osanza aderent rman lacarcas.Scoaterea rinichilor cu osanza se face la toaletarea carcasei. 2. Despicarea carcaselor Despicarea carcasei are scopul de a facilita manipulrile in procesele de conservare prin frig i de prelucrare a crnii i de a grbi rcirea ulterioar a crnii. Despicarea se face in dou jumti aproape simetrice, executandu-se de - a lungul coloanei vertebrale i uor lateral, pentru a evita degradarea mduvei. Carcasa corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat, aspectul vertebrelor este lucios, iar muchiul este neted. In cazul semicarcaselor de bovine, pentru uurarea manipulrilor se face o sfertuire prin tiere intre coastele 11 i 12. Despicarea cu ferestrau mobil, circular. 3. Toaletarea carcaselor Toaletarea carcasei se execut in dou etape: toaletarea uscat i toaletarea umed, ordinea menionat fiind obligatorie, toaletarea umed terminand curirea carcasei . Toaletarea uscat : - scoaterea rinichilor i a seului aderent, respectiv a osanzei la porcine; - se taie diafragma, coada, se scoate mduva spinrii i glandele care n-au fost recoltate la eviscerare; - se cur exteriorul carcasei de diferite aderene, cheaguri de sange i se indeprteaz eventualele murdrii scpate pan in aceast faz. - se fasoneaz seciunile pentru ca jumtile de carcas (sau sferturile) s aib un aspect comercial corespunztor. Toaletarea umed se realizeaz cu ap la temperatura de 37 43C Splarea carcaselor se face intre panouri din oel inoxidabil sau paravane din material plastic, pe care sunt montate conducte de ap cu duze rotative sau fixe. Zona de splare final are o lungime de 3 - 4 m, lime de aproximativ 1,5 m i o inlime de 4 m.

4. Examenul sanitar - veterinar Examenul sanitar - veterinar este obligatoriu i se execut atat in diferite faze ale procesului tehnologic cat i in final, pe carnea in carcase, semicarcase, sferturi. Controlul se efectueaz prin examinarea vizual, palpare, secionare, miros i examene de laborator. Pe fazele fluxului tehnologic se insist asupra urmtoarelor: sangerare: se urmrete modul in care se face sangerarea, eficiena acesteia i unele caracteristici ale sangelui (culoarea, viteza de coagulare); jupuire: se urmrete starea esutului conjunctiv subcutanat (culoare, starea de congestie, diverse infiltraii) i a grsimii (culoare i consisten), se urmrete calitatea pielii; eviscerare: se observ eventualele lichide pleurale sau peritoneale i modul de efectuare al eviscerrii (scoaterea viscerelor fr lezarea acestora sau a carcasei). In etapa final, examenul sanitar veterinar incepe cu organele, deoarece la nivelul organelor apar mai rapid i mai evident semnele de boal, apoi se continu cu cel al carcaselor. Examinarea carcaselor se executa prin inspectia vizuala, palpatie, sectionare, aprecierea mirosului, si doar in cazuri anumite organelle se supun fierberii si se apreciaza gustul si transparent bulionului. t in interioarul abatorului = 10 - 12C. 5. Marcarea crnii i cantrirea Marcarea se utilizeaz pentru a certifica calitatea crnurilor i organelor examinate de serviciul sanitar - veterinar. Admis pentru consum, marcarea se face cu o tampil cu diametrul de 3,5 cm, pe care este inscris denumirea abatorului Aplicarea acestei tampile se face in urmtoarele locuri: - la bovine: laturile gatului, partea posterioar a antebraului, spete, spinare in regiunea lombar, suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul masticator extern, limba, fiecare lob pulmonar, inim, ficat (pe lobul drept i stang); - la porcine; laturile gatului, spete, spinare, abdomen, partea exterioar a pulpelor, pleur intre a 10 - a i a 11 - a coast, in apropierea vertebrelor, pleur intre a 6-a i a 8-a coast, in apropierea sternului, inim, ficat; - La ovine: spete, spinare, partea interioar a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat. Crnurile de porc, dup examinarea trichineloscopic se marcheaz cu o tampil dreptunghiular (laturile 5 x 2 cm), care poart inscripia "fr trichin". Crnurile admise condiionat in consum se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4 cm. Crnurile de calitate nutritiv redus se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 5 cm, avand in interior un cerc cu diametrul de 5 cm. Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil avand diametrul mare de 6,5 cm i diametrul mic de 4,5 cm, in interior este scris "Serviciul Veterinar" i codul de agreere al abatorului pentru export. Cerneala folosit trebuie s adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic, s se usuce repede fr deformri i s nu se tearg. Cantrirea carcaselor, inclusiv a capetelor i a organelor, este obligatorie i este necesar pentru determinarea randamentului de sacrificare i a indicilor de recuperare, pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.

5. TRANAREA, DEZOSAREA I ALESULCRNII Tranarea-este operaia prin care semicarcasele sau sferturile de carcas sunt mprite n poriuni anatomice mari. Dezosarea-este operaia prin care carnea este desprins de os. Alesul crnii-este operaia de ndeprtare a esztului cu valoare alimentar redus cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane. Bovina: cal superioara, I, II Porcina: negrasa, semigrasa, grasa. t=8-10C umiditate=80% Transare vita: sfertul anterior:1-spata,2- gitul, 3-cosul pieptului Sfertul posterior: 1-vrabioara si fileul,2- pulpa cu fleica Prelucrarea salamului: 1- partea posterioara(pulpa); 2- vrabioara cu fleica; 3-antricot cu greaban; 4pulpa anterioara; 5-piept; 6-gitul cu injunghietura; 7-fileu Transarea combinata: 1-pulpa posterioara; 2-vrabioara cu fleica; 3-antricot; 4-spata; 5- fleica; 6-piept; 7-cap de piept cu mugure; 8-gitul; 9-partea anterioara a spetei, pulpei. Cal superioara( 15- 20%)- muschii, antricotul, vrabioara, spata, pulpa Cal I (45-50%)- cap de piept cu mugure, greabanul, fleica, pieptul Cal II (35%) gitul cu injunghietura, coada, sira de la antricot si vrabioara.

Transarea carcaselor porcine: p/u salamuri: 1- Spata; 2-gusa si gituk; 3-garfa; 4-pulpa; 5,7-ciolan anterior si posterior; 6-piept combinata: 1,2- pulpa posterioara; 3,10- cioalane anterior si posterior; 4-coada; 5-fleica; 6- garf; 7partea anterioara a spetei; 8,9- pulpa anterioara; 11-piept; 12,13-portiunea gitului si cefei. p/u export: 1- muschiulet( cal extra); 2-cotlet(extra); 3-ceafa(s); 4-antricot cu coasta(s); 5-pulpa(s); 6spata(I); 7-fleica(I); 8-piept(II); 9-rasol posterioar si anterior(II). La alegerea carnea bovina- 3 sortimente: Cal superioara- bucati tesut muscular fara tesut conj, =15-20% Cal I - 6% tes conjunctiv si carne, =45-50 % Cal II -20% tes conjunctiv si carne, =35%. La alegere porcine se inlatura spicul, tendoanele, cartilajele, vinele evidente si cheaguri de singe daca au ramas. Negrasa: 10% grasime riziduala, =40% Semigrasa: 30-50% grasime, =30% Grasa: >50% grasime cutanata si moale, =30%. Alegerea bovine in 2 calitati: Cal superioara: 20% fara tesut conjunctiv 6% Cal I : 12-20% tes conj, =80% La porci se scoate carnea de pe pulpe si de pe spinare care este clasificata ca carne semigrasa5055% ce a ramas carne grasa50%

6.STRUCTURA MORFOLOGIC I COMPOZIIA CHIMIC A CRNII Carcasa de carne este constituit din: esut muscular; esut conjunctiv; esut gras; esut osos; esut adiacent (vase de snge i nervi). Proporia dintre esuturi depinde de: specie, ras, vrst, sex, starede ngrare i poriunea anatomic. Carnea se clasifica: Carne cu os: musculature cu oasele respective Carne dezosata: (macra moale) tes muscular fara oase dar cu celelalte tesuturi prezente Carne aleasa: tes msc curatit de tendoane, cartilaje, ganglion, cordoane neurovasculare, fascili, oase si grasime. Tes musc = cca 40-50% din greutatea corpului. Formele musch: lungi-(fuziformi) muschii membrelor; m largi sau membranosi: m abdominali; m scurti: in jurul oaselor scurte, a vertebrelor in forma de pana; tes neted: organe, vase sangvine.

Elem musch-fibra muscular striata:3-12 cm lungime; 20-100mcm gosime Fibra musc este alcatuita din membrane subtire sarcolema-semipenetrabila, in stare fiziologica normal prin ea trec molec de Gl, Li, Prot, ac grasi, aminoacizi. Sarcolema - rezistenta la actiuni ac si baze, semirezistenta la fierbere, contine elastina, se hidrolizeaza la 130C, nu se asimileaza de org uman.inveleste sarcoplazma unde se afla nr mare de miofibrile Sarcoplasma: masa lichida sau semilichida, contin eproteine, picaturi de grasimi, glycogen, cofermenti enzimei separate, saruri neorg in stare disociata: ion de K+; Mg2+;Ca2+; Cl, H3PO4; -mitocondrii; aparat Golgi; -lizozomi; -mioiglobina. Componentele principale a tes muscular Proteinele Celula: 1. Miofibrile(52-56%) Actina actomiozina Miozina Tropomina tropomiozina(elasticitate) Actimina: fortele de arghezie care tin tocatura intreaga si lipicioasa. 2.Sarcoplasma(30-35%) Miogen Mioglobina Globulina Mioalbumina Nucleoproteide 3.Nucleul(1-2%) Prot reziduale Necleoproteidele 4.Sarcolema(10-20% Elastina Colagenul Cheratina Mucoizi Lipoproteine

Mioglobina(Mb)- reda tes musc cul rosie, 1% din masa prot carnii. Cantitatea Mb depinde de virsta, specie. Muschi de vitel 1-4 mg/g Mb Oi 6-12 mg/g Mb Bovine 6-7 ani 16-20 mg/g Mb Porc 1-4 mg/g Mb Gaina 0.03 mg/g Mb Muschii expusi unii efort fizic m mare contine m multa Mb. Funct Biologica: tranporta O2livrat de hemoglobin spre sisteme enzimatice. Molecula Mb contine partea proteica globina 90% si protein plastic hemul.

Pe parcursul procesului la tratarea termica a mioglobinei se transforma in hemocrom-globina, se scindeaza.

Nitrozomioglobina pastreaza culoarea roza, la sarare 0..+5C.

Proteinele Miofibrilare: Miozina 50%,intra in cei 8 aminoacizi esentiali.; 5000 resturi aminoacizi 30% bicarbonici- proprietati acide, poate sa absoarba ionii de K, Mg, Ca; scindeaza ATP in ADP- se elimina energia p/u contractarea muscular, Actina 25%; + miozina= actomiozina- responsabila de elasticitatea carnii. Tropomina2%, absoarbe Ca si intiaza actvitatea miozinei la scindarea ATP. Proteinele sarcoleme- in subst intercelulare si membr celulara. In tes muscular 3% grasimi lipide si fosfolipide-intra in component miofibrilei sarcoplasmei. Subst extractive din sarcoplasma: azotoase /neazotoase. Se extrag cu H2O, participle la react de metabolism, dupa sacrificare responsabile in procesul de autoliza, conditioneaza indicia organoleprici(aroma, gust, culoare, elasticitate) Subst azotoase(carnozina, creatina, createnina, carnetin, glutation, o parte aminoac liberi)- formeaza aroma si propt carnii. Subst neazotoase(glicogen)-se acumuleaza in stare de repaos si se consuma la contractia muscular(ac lactic, zah simple-maltoza,fruct, ro\iboza, glucoza)

10

7. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI MUSCULAR Compoziia chimic medie a esutului muscular la animalele adulte: ap 75 %; S.U. 25% din care: proteine 18-22%, lipide 0.5-3.5%, subst extractiv azotat 0.1-1,7 %, subst extractiv neazotat 0.7-1,35%, subst minerale 0.8-1.8% Compoziia chimic este influenat la mamifere de specie, ras, sex, varst, grad de ingrare, poriune anatomic. Tes Conjunctiv: 50%, formeaza legaturi intre diferite organe; tendoane, cartilaje, tes subcutanat a oaselor, peretii vaselor sangvine; predomina fibrele colagenice si elastic Fibre Colagenice: 1/3 prot tes conj; capacitate de a se umfla; Colagenul-insolubil in H2O,rezistent la pepsin, trinsina; hidrolizeaza in prezenta colagenazei(enz de pancreas), tratarea termica duce la dezagregarea molec colagenului care depinde de t si . Majorarea t pina la 90C=> descompumerea hisrotermica, se formeaza glutina, se umfla in H2O si formeaza gel la scaderea t=40C. Tratarea termica o durata mai mare duce la fornarea gelatinei. Elastina- rezistenta la act bazelor si ac si nu se schimba la trat termica, degradeaza la atacul pepsinei si la pH=2. Tes adipos Tes adipos 3-20%- o modificatie a tes conj, ale carei celule sunte transformate in celule grase; depinde de virsta, specie, rasa, sex, stare de ingrasare. Rol biologic: acumularea energiei care conditioneaza activitatea metabolica a celulei. Rol mecanic: protejeaza organele interne de lovituri. Comp chim: grasimi si ac grasi- linolic, linelenic, ac indispensabili, sterine, vit liposolubile(A,E,D) In industr: mp (slanina sarata si piperata, afumata-spicul,) fabr salam fierte, spicul-sal de calitate: crud zvintate, fiert afumate, crud afumate. Tes osos Tes Osos.- tes conj dur 15-20%. Structura: compact si spongios. T osos compact: exterior -foita albicioasa rezistenta din fibre conjunctive -periost, osul si maduva osoasa. Tes spongios:aspect buretos, maduva osoasa este moale. Chimic maduva osoaaa repr celule grase, iar la anim tinere -celule sangvine. T Osos este compus din partea minerala si partea organica -colagenul si elastinul cca 90-95% iar partea minerala repr de saruri minerale: Ca3(Po4)2-80%; CaCO3 -10%; CaCl2-0,2%; Mg3(PO4)2-1,5%; NaCl-4%. T osos-mp p/u obtjnerea bulionului la fabricarea pateu, tobe; p/u gelatina,clei,faina furajera.

8.TRANSFORMRILE POSTSACRIFICARE ALE MUCHIULUI 1.transf proteinelor- conditioneaza modif consistentei carnii, sunt responsabile de fragezimea si suculenta ei. 2.transf subst extractive resp formarea si acumularea subst care consditioneaza gustul si aroma carnii maturate. Tea musc dupa taiere (max2 h) este relaxat, contin H2O maximal, CRAmax, pH= 6,8-7; nu poseda gust si aroma pronuntata, carnea este fina,frageda, propr culinare nu sunt optimale. Carnea calda-practic sterila, t=37,2C; se poate dolosi p/u sarare, fabr salam fiert. Dupa incetare alimentatiei musch cu O2, in tes musc are loc rigiditate musculara. Carnea este dura, neelastica, musxh partial scurtati. Dezvolt rigiditatii este in functie de cond mediului si propr carnii. Carne bovine la 0C intra in plina rigiditate dupa 18-24h; duritatea creste cu 25%, rezistenta la taiere 2 ori; dupa fierbere ramine dura; CRA min; greu digestibila; in stare fiarta nu are gust, aroma specif carnii.
11

Aparitia rigiditatii: cresterea aciditatii,modificarea pH-ului si actiunea ADP. Glicogenul=>Glucoza=>Glucozo1-fosfat=>glucozo 6-fosfat=> ac lactic. Acidul lactic(AL) provoaca scaderea pH-ului. Degradarea glicogenuli: procesul de glicoliza progreseaza pina la epuizarea rezervei de gicogen pina la atingerea pH-ului5,6-5,9. Formarea AL determina scaderea pH-ului de la 7,2 de taiere(imediat) pina la 5.6-5.9 in faza finala a maturarii. Scderea coninutului de ATP i fosfocreatin. Rigiditatea muchiului este determinat de epuizarea rezervelor de fosfocreatin i ATP din muchi. In timpul vieii animalului, ATP se sintetizeaz pe baza glicogenului. Dup sacrificare scad rezervele de glicogen, degradarea a ATP este ireversibil, se instaleaz rigiditatea. Prin degradarea ATP i a altor compui din carne incep s se formeze substanele ce particip la formarea aromei crnii (baze purinice, pirimidinice, produi de dezaminare i oxidare a acestora, riboz, ribozofosfai). Acest proces de fabricaie a substanelor de arom se accentueaz in perioada de maturare a crnii. Maturarea: musculature devine frageda si suculenta. Maturarea crnii este consecina activitii enzimelor proteolitice proprii esutului muscular. pH-ul scazut schimba permeabilitatea membrane celulare si se schimba gradul de dispersie a proteinelor. Acizii intra in actiune cu proteinatii de Ca si trec in extract, unele proteine solubile coaguleaza fara sa fei supuse unei desfaceri preavansate. pH-ul = 5,6-5,9; complexul actomiozinic se desface in actina si miozina. Actina este hidrofoba iar miozina hidrofila=> formarea in tesuturi grupe de subst care transmit carnii finite, suculenta. Cu cit t este m mare maturarea e mai rapida. Aroma carnii:acumularea subst volatile- eterii si aldehidele Carnea maturate: pH-ul =5,6-5,9; cantitatea de N2al proteinelor coagulabile=60% ; raportul de miozina fata de miogen se micsoreaza de 3 ori; continutul de AL= 0,7-0,8% Carne bovine: 0-2C .. 10-14 zile 14C 4zile 1-4C. 5-6 zile 20C...... 3 zile Carne pasari: 0-2C5-6 zile Caract organoleptice carne maturate: supraf carnii uscata; amprentele la apasare se intorc imediat; culoare roz-rosie(rosu-visiniu); miros de carne cruda placuta; in sectiune ramin urmeslabe de umiditate. lg = 0,0515(23,5-t) -durata maturarii; t- t maturarii depinde de sex, virsta, stare ingrasare. Factorii de variatie a maturarii: specia de anim, virsta, rasa, sexul, starea ingrasare Specia: m repede:pui, vital, purcel, ovina, bovina :mai incet. Virsta: cu virsta maturarea e mai inceata. t+4C: Vitel 5 zile ; taur, vaca 11 zile Continutul de colagen nu se modifica cu virsta anim, dar se modifica calitatea: fibrele devin mai termostabile cu virsta si au rezistenta mecanica m. mare. Sexul : influienteaza continutul de collagen, la masculi sunt m multe fibre colaginoase si gradul de vehculare este mult mai inalt. Rasa: fragezimea canii estem inalta la carnea obtinuta de la rasele perfectionate p/u obtinerea carnii. Starea de ingrasare: influienteaza direct, grasimea de acoperire reprezinta un termoizolant astfel refrigerearea va avea loc mai greu, ceea ce face ca t carcasei va ramine m inalta de 12 in timp ce pH-ul scade sub 6 impiedicind contractia de rece. INCINGEREA (APRINDEREA CRNII) Este un proces de fermentare autolitic, se produce cand carnea dup tiere nu este rcit i e depozitat ingrmdit. Carnea incins a suferit o fermentaie acid de suprafa, uneori se produc modificri bacteriene i in profunzimea crnii datorit microorganismelor anaerobe. Prin secionarea crnii se constat o culoare verde cenuiu , miros de H2S care prin aerisire dispare.

12

Putrefacia crnii Este un proces de alterare provocat de inmulirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor i formeaz substane cu gust i miros neplcut i toxice. Fermentaiile de putrefacie sunt diferite in funcie de microorganismele dezvoltate. Se produce o dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Prin decarboxilare se produc substane toxice ca histamina,teramina, putresceina, cadaverina. Prin dezaminarea i decarboxilarea aminoacizilor rezult fenol, crezol,scatol, indol, ce dau miros ne plcut crnii putrezite. Timpul de pasrtare depinde de nr de microorg ce ajung pe suprafata ei si de temepratura si umeditatea mediului. 2 cai de infestare: endogea si exogena 1.endogena- anim pe viu, in gopodarii de crestere, la transportare, la abator. 2.exogena- la stadiile process tehnologic incepind de la taiere, singerare, jupuire, eviscerare si pastrare. Surse de infestare: aerul, instrumentele de taiere, utilajul, miinile si imbracamintea lucratorilor. Microorg carnii proaspete: saprofitii, micrococii, Escherichia coli, Stafilococi, Clostridii aerobe, drojdii, bacteria lactice, sporii ciupercilor ci mucegaiului. Microorg carnii alterata: saprofitii, micrococii, Escherichia coli, Stafilococi, Clostridii aerobe, drojdii, bacteria lactice, sporii ciupercilor ci mucegaiului, Salmonella, Pseudomonade, Clostridium Putrificus, Clsotridium Sporogenes. Putrefactia carnii provoaca temperaturi ridicate si umiditate inalta. Incepe la suprafata apoi alterarea profunda. Primele sunt atacate proteinele. Faze procesului de putrefactive:

Transformarile aminoacizilor se bazeaza pe dezaminarea si decarboxilarea lor 1. Dezaminarea oxidative:

2. Dezaminare reductive:

13

3. Dezaminare hidrolitica:

Prin dezaminarea i decarboxilarea aminoacizilor rezult fenol, crezol,scatol, indol, amoniacuk si CO2 ce dau miros ne plcut crnii putrezite. Aminoacizii ce conin S: cisteina,metionina sub actiunea microorg formeaza prod ru mirositoare ca mercaptanii i H2S. In procesul de putrefactie are loc putrefactia pigmentilor:

Caracterist carnii alterate: Car organoleptici: Aspectul exterior: carnea este uscata sau umeda, lipicioasa, acoperita cu mucegai si mucus; tendoanele si cartilajele de cul cenusie, acoperite cu mcus; supraf articulare acoperite cu mucus abundant, lichidul synovial tulbure; carne ape sectiune umeda si lipicioasa iar grasimea are aspect mat; consistent carnii este micsorata, adinciturile la apasare sunt persistente Cuoare: cenusie sau glben verzuie; pe sectiune poate fi chiar decolorata; persista cul cenusie-verzuie; grasimea cul cenusie; Mirosul neplacut la suprafata cit si in profunzime. Gustul carnii dupa fierbere neplacut, bulionul dupa feirebere si segmentare tulbure cu miros de acid sau mucegai. Lipsesc picaturile de grasime. Caract fizico-chimici: Ph indice de prospetime pH 5,2-6,4 : carnea poate fi folosita fara restrictii pH 6,4-6,7: prelucrata urgent pH >>6,7: necomestibila Prezenta NH3: C proaspata: 12-15mg/% C maturate:20-23 mg/% C cu prospetime dubioasa: 25-30 mg/% H2S indice de putrefactive Caract microbiologice: Pe suprafata pot fi Pseudmonas, Acromobacter, Bacillus Proteus, Streptococcus, Bact lactice: bact anaerobe: Clostr Sporogenes, Cl putrificus, Cl amilobacter.

14

9.Stari anormale a carnii de porc:


1. stare PSE: (palo, soft, exudatuv) esutul muscular are o culoare roz-pal, textur moale, CRA sczut, muchiul este umed (exudativ), ceea ce di\a probleme in comercializarea crnii in stare proaspt dar mai ales la conservarea prin frig cand se inregistreaz pierderi mari. Nu se presteaz la fabricarea conservelor, unci presate; produsul are frgezime sczut, este fad, elimin masiv ap, aceast stare e numete degenerescen muscular boala alb a muchiului numit miopatie depigmentat exudativ. Sunt afecatate cele mai valoroase portiuni ale carcasei: pulpa, muschiuletul si antricotul Mai putin afectate: fleica, ceafa si spata Nu este afectat gitul Cauzele: 1.selectia dirijata unilateral,care duce la pierderea capacitatii de adaptare si rezistenta a anim; 2.predispozitia constitutional: cu cit mai mare pulpa in vederea specializarii rasei p/u carne. 3. alimentatia intensive sau deficitara in subst nutritive- lipseste tocoferol si selenul 4.antibioticile administrate in hrana 5.conditiile ecologice nefavorabile:aria geografica, t si anotimp de sacrificare; factri de stres la crestere, ingrasare(retezarea dintilor, taierea cozii, castrarea, excitatii) 6. starea metabolic a anim inainte de sacrificare cauzata de transport, effort fizic, caldura in transport, stres emotional. 2.stare DFD:(dark, ferm, dry) Aceleasi cause ca la PSE, doar ca apare si la bovine PSE- 25% la salam fierte/crud/semi afumate, igienic este salubra la prepararea prospaturilor in prezenta polifosfatilor 110% si adaugarea mat auxiliare p/u retinerea apei. DFD- este binevenita p/u sal fiert afumate. Caile de diminuare a starii PSE: 1.asigurarea conditii bune de transport a porcinelor, fara agitare 2.cazarea normal a porcinelor fara variatii de t si umiditate; 3.realizarea unei asomari corespunzatoare fiind necesare un interval mic intre asomare si injunghiere 4. marirea vitezei de prelucrare a carcaselor, oparire mai scurta, eviscerare facuta la timp, racier rapida, control sanitary-veterinar. P/u a evita PSE se recomanda socul de frig pe viu: porcinele inainte de 30 min de sacrificare, tinute intr-o incapere cu t=38C apoi trecute intr-un tunel cu apa rece t=2C.

15

10. Metode de conservare a carnii. Conservarea carnii prin sarare.


Scopul: prevenirea alterarii prod si marirea consevabilitatii; imprimarea unor propr gustative suplimentare ai amelioarraea capacity de conservare. La baza: princip de anabioza, mareste presiunea osmotica - haloosmoanabioza si princip cenoanabiozei de inlocuire cu sare a biocenezei natural cu alta bioceneza halocenoanabioza. Anabioza- crearea condit(t scazuta, deshidratare partial, cresterea pres osmotiw) care sa reduca procesele vitale a organismului si factorii de alterare(microorg, paraziti, helmenti) Cenoanabioza- crearea condit p/u dezvoltarea unor microorg care elimina in mediu subst cu effect bactereostatic fata de microflora de alterare si stimuleaza procesele biochimice de maturare. Se conserv prin srare, carnea de la toate speciile, organele, slnina, pielea, seul . Materia prim conservat prin srare trebuie s fie de calitate si binevenita este carnea de la bovine si porcine semigrase. Carnea cu inceput de alterare nu se mai conserv prin srare deoarece este un antiseptic slab. Perioada optima p/u sarare este faza de maturare, musculature este deschisa, CRA bun. Se foloseste NaCl si NaNO2; NaCl- min cal I: 97,5%; subst insolubile in H2O<0,6%; saruri de Mg<0,1%; Na2SO4< 0,5%; H2O<< 0,6%. Clorurile si sulfatii de Mg, Fe, K imprima sari gust amar si trece in prod. La pastrare,transportare sarea poate fi contaminate: Bacilus mezentericus, Bac subtilis, Micrococcus rozeus, Micrococcus halofilus. Inainte de introducere in forma de saramura in specialitati, saramura este sterilizata 100C, =30min prin injectare, imersare. NaNO2min 96%; H2O<< 3%; NaNo3 < 2,5%; cenusa<< 0,1% Actiunea conservanta a sari: 1.cresterea pres osmotic a sucurilor celulare, din care cauza bacteriile de putrefactive isi pierd vitalitate 2.deshidratarea partial a prod si astfel micsorarea continut H2O disponibila p/u activitatea microorg(micsorarea active apei) 3.fixarea ionior de Ns si Cl de legaturile peptidice ale proteinelor la locul scindarii prot sub actiunea enzimelor proteolitice proprii musculat sau acelor selectate din microorg de alterare. 4.micsorarea solubilitatii O2 in saramura in cazul sararii umede care opreste dezvoltarea bact aerobe. Efectul bacterian este dependent de pH, catitatea acid azotos format si prezenta grup NO si este m mare la un pH scazut si optim la pH 5,5-5,8. Efectul antibacterian se manifesta asupra sporilor, este redus in cazul sporilor anaerobi, efectul azotitului NO2 e maxim; se manifesta la 200mg azotit/ 1kg carne l a o t=90C. deoarece t=72C cantit azotit se mareste 300 mg/1kg carne. Functiile NaNO2: bactereostatica; formarea culorii. Culoarea nu estea rezistenata la oxidare, se folosesc ac ascorbic, ac dehidroascorbic, ce impiedica oxidarea pigmentilor carni sarate. La sarare se foloseste zahar invertit: modif ph, majorarea pres osmotice impiedicind dezvoltarea microorg. Zaharul invertit este mediu de nutritive p/u microflora specifica, responsabila de gust, aroma preparat sarate maturate. Microflora carnii sarate:
Aciunea srii asupra microorganismelor depinde de coninutul de sare i de tipul de microorganisme. n funcie de receptivitatea bacteriilor la clorura de sodiu coninut de produsele alimentare n care se dezvolt, microorganismele pot fi clasificate n dou grupe: 1.bacterii nehalofile :halofobe- nu se dezvolta la NaCl= 6% (Pseudomonas i Achromobacter.) halotolerante- se dezvolta la NaCl =6%<< (bacterii sporogene, micrococi i unele bacterii anaerobe -Clostridium botulinum i Staphylococcus aureus) 16

La scaderea pH sau t de conservare, concentr de sare p/u inctivare microorg oate fi mai mica; p/u Cl Botulinum t=10-15C, Nacl=4,5%; t=5C, NaCl= 2,5%. Sararea trebuie sa se realizeze la t=5C. 2. bacterii halofile: toleranthalofile NaCl=5-10%( Pseudomonaceae, Achromobacteriaceae, Micrococacceae ) strict halofile: NaCl=20-25%(Micrococcus flavescens, Micrococcus cereus, Tetracoccus carneus halophilus) Drojdiile apar alturi de bacterii la suprafaa carnii, la conc Nacl=10-15%. Sporendonema epizoum se dezv la NaCl=20-25%; se dezvolta la sararea slanini, carcase, semicarcase p/u bacon. Muceiurile sunt cele mai rezistente in solutii saline, evitarea lor necesita o igiena foarte stricta si inalta. Intre concentraia de NaCl a crnii, activitatea apei i dezvoltarea microorganismelor exist o strns corelaie. Activitatea H2O din carne este in functie de concentr sari in sucul cellular. Activ apei= 0,7-1,0 arata ca prod contine multa apa, in forma libera, legata chimic, fizico-chimic, ficico-mecanic. H2O este active si prod nu sunt stabile la pastrare. Majoritatea bact inceteaza cresterea in sol saline cu aw =0,7-0,9%, NaCl=15%. Bact halofile rezista pina la aw=0,77, NaCl=15%

METODE DE SRARE
Cele mai importante metode de srare sunt urmtoarele: srarea uscat; srarea umed; srarea mixt. SRAREA USCAT Const in srarea produsului direct cu sare sau cu amestec de srare(sare,nitrit, condiment). Prod se freaca pe ambele pari cu amestec de sare, se aseaza in rinduri in butoaie, vase inox. SRAREA UMED: prod se introduce in sol de NaCl cu o concentratie anumita. Concent si durata mentinerii in sol a carnii depinde de dimensiunea bucatilor de carne supuse sararii, starea autolitica, calitatea si t saramurii si med ambient. Se aplica prin: 1.cufundarea prod in vase cu saramura, preventive fiarta si racita 2.prin injectare 3.prin injectare si imersare in saramura. Injectarea in vase sangvine-saramura este introdusa prin sist sangvin; structura carnii sufera putine transformari; carnea pastreaza struct sa integra, consistent tare. (-) se face manual, muncitorii trebuie sa cunoasca bine anatomia; vasele sangvine nu sunt repartizate uniform, si au un diametru neuniform ce duce la sararea neuniforma a carnii. Injecatrea cu injector in tes muscular se face cu injector dotat cu ace; acul strapunge tes muscular, cantitat de saramura se introduce sub presiune sau sub vid. (+) sararea este uniforma; dozarea concentr de sre este respectata; inj se face rapid, nu provoaca contaminare splimentara cu microorg; (-) di cauza presiunii, tes muscularpoate sa se deterioreze. SRAREA MIXT Tratarea prod din carne cu sarare uscata si cu saramura. Se aplica la obt slaninii sarate, specialit crud zvintate. Eficacitate f buna, prod este bun, gustos insa necesita multa munca naturala.

17

Conservarea carnii prin afumare:


Supunerea prod la actiunea fumului in cellule de afumare; se aplica combinat cu alte procedee de conservare:sararea sau tratament termic, deoarece afumarea de una singura nu asigura conservabilitatea prod.efectul afumarii: eliminarea umiditatii din prod pe actiunea bactereostatica a unor subst chimice ale fumului: ac acetic,formic, acetone,alcoolii superiori, fenolii etc. P/u obt fumului sunt folositi copaci din categoria de esenta tare, care nu contin subst c ear imprima prod gust amar, culoare inchisa, miros intepator(stejar, fag, salcim, artar, frasenul) Copacii fructiferi imprima prod miros specific si rumegusul contine 2,4 benzapiren-subst cancerigena. Se adimite 30% c fructiferi si 70% c esenta tare. Combustibilul se foloseste in forma de lemne, talos, rumegus cu umid <30%. Fizic: fumul este un aerosol, agentul de dispersie este aerul, faza de dispersie lichida si o faza mica solida. Aerozolii pot sa se absorba si se depun sub act greutatii proprii, la scaderea t. Comp Chim: m mult de 200 subst si combinatii In faza gazoasa: CO,CO2, CH4,H2,C2H4, vapori H2O Faza lichida:ac org- ac acetic,formic, formaldehida;alcoolii superiori- izobutilic, izoamilic,izoarilic,furfural, cetone si aldehide; subst fenolice hidrosolubile- imprima fumului efectul antibacterian. Faza solida: cudroanele usoare-amestec de hidrocarburi aromatice, mai des fenolii liposolubili care isi formeaza in fum emulsii. Subst fenlice-raspund de efectul antioxidant si bactericid a fumului. Actiunea antioxidanta a fumului se datoreste fenolilor care intervin in reactiile inlantuite, reactionind cu radicalii liberi formati in procesul de alterare. ROO + InH ROOH+ In In + ROO ROOIn In + In InIn Efectul bactericid a fum: in functie de t, durata de afumare si de densitatea fum, concentr subst care act cu carnea-poate di reglata prin filtrarea fumului. Subst fenolice imprima aroma si gustul carnii: fenolii , crezolii, pirocatehina, ac paraaminobenzoic, guaiacolul. In funcrie de t fumului: Afumare la rece: t=18-22C ( prod de durata- specialitati crud afumate, salam crud afumat, categ extra si superioara) Afumarea la cald: t=30-50C (sal fiert afumate, semiafumate, slanina afumata) Afumarea la fierbinte(coacere);t=70-170C (70C-prajire; 170C-coacere) (sal fierte, crenvursti, conservarea peste afumat( in faza incepatoare de putrefactie) Afumarea prin imersie: preparat de afumare(lichid) se obtinedin lemn uscat t=80-90C, se supune distilarii uscate, pina la oprirea degajarii prod de piroliza, apoi se separa impuritatile prin filtrare, centrifugare si prod de piroliza se supun distilarii in fractiune (a II-a fractiune se foloseste ca preparat de afumare- t=120-180C) Afumare cu fum lichid stropire prin duze sau se introduce in compozitia cuterului;bucatile de carne se imerseaza in sol de afumare 30 sec. Afumare cu fum praf/pulbere: lichid de afumare uscat(liofelizat) sub vid; se amesteca cu aroma de carne, polifosfati, sare si nitrit.

18

Vita

Tehnologia Prelucrarii animalelor in abator 1. PREGATIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE 1 2. SUPRIMAREA VIEII ANIMALULUI..... 2-4 3. PRELUCRAREA INIIAL A ANIMALELOR .4-5 4. PRELUCRAREA CARCASELOR .5-7 5. TRANAREA, DEZOSAREA I ALESULCRNII8 6.STRUCTURA MORFOLOGIC I COMPOZIIA CHIMIC A CRNII..9-10 7. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI MUSCULAR.11 8.TRANSFORMRILE POSTSACRIFICARE ALE MUCHIULUI11-14

9.Stari anormale a carnii de porc15 10. Metode de conservare a carnii..16-18

19

Porc:

20

Оценить