|

Kumanda Yvyrai

Revalorizando el

Publicado con el apoyo de:

La GTZ es una empresa federal alemana de cooperacin internacional para el desarrollo sostenible, que opera en todo el mundo. Su principal comitente es el Ministerio Federal alemn de Cooperacin Econmica y Desarrollo (BMZ).
San Benigno 1315 c/ Cnel. Torres Casilla de Correo 1859, Asuncin Telfonos: + 595 21 611943 - 608184 www.gtz.de/paraguay

|

La presente publicacin no tiene fines de lucro, por lo tanto no puede ser comercializada en el pas ni en el exterior. Cualquier reproduccin parcial o total de su contenido deber estar destinada exclusivamente a finalidades de divulgacin educativa y deber hacer mencin explcita de la fuente.

Autora: Venus Caballero

Correccin del texto: Alberto Muoz Diseo Grfico: Celeste Prieto Impresin: Asuncin, Septiembre de 2007

Copyright: Gabinete Social, Ministerio de Agricultura y Ganadera, Secretara Tcnica de Planificacin de la Presidencia de la Repblica y la GTZ

ndice

I. Introduccin 7 II. El Manual y su finalidad 11 III. Organizacin del Manual 15 IV. Generalidades 19 1. Caractersticas principales 21
2. Variedades ms cultivadas en el Paraguay 3. Beneficios e importancia del kumanda yvyrai 22 22

V. Usos del kumanda yvyrai

25

|

1. En la recuperacin de suelos 27 1.1. El kumanda yvyrai asociado al maz fertilizado 27 1.2. El kumanda yvyrai asociado al maz sin fertilizante 28 1.3. El kumanda yvyrai solo 28 1.4. Manejo para la produccin de cobertura muerta 28 1.5. Si se desea mantenerlo en el terreno ms de un ciclo 29 1.6. Cultivos posteriores 29 1.7. Otras formas de cultivo del kumanda yvyrai 29 1.8. Produccin de semillas y formas de cosecha 29 2. En la alimentacin animal 31 2.1. Potencial como planta forrajera 31 2.2. Recetas para el uso del kumanda yvyrai en la alimentacin de animales. 31 2.3. Otras utilidades 33 3. En la alimentacin humana 34 3.1. Generalidades nutricionales 34 3.2. Composicin qumica 34 3.3. Efecto de la combinacin entre legumbres secas y cereales 37 3.4. Cmo mejorar el valor nutricional de estos alimentos? 38 3.5. Cmo se preparan las legumbres secas y entre estas el kumanda yvyrai? 40 3.6. Conservacin de las legumbres y de los cereales 41 3.7. Pautas de alimentacin para nios de 9 a 11 meses utilizando kumanda yvyrai 43 3.8. Cocinando con kumanda yvyrai 44 a) Manejo de conservacin 44 b) Tcnicas bsicas de preparacin de las legumbres y el kumand yvyra 45 3.9. Otros usos 45

VI. Bibliografa

47

|

Presentacin
La Estrategia Nacional de Lucha contra la Pobreza se ha propuesto, como una de sus polticas especficas, combatir la vulnerabilidad social, creando un sistema de proteccin social que busque garantizar la equidad de capacidades bsicas de la poblacin, para lograr el desarrollo personal y social ms equitativo. Este ao, el Gabinete Social ha definido como prioridad la elaboracin de un Plan Nacional de Seguridad Alimentaria, como parte del sistema de proteccin social. Qu significa seguridad alimentaria? Una respuesta simple, pero abarcante, es que todas las personas deben acceder a los alimentos que precisen para llevar una vida saludable y activa. La FAO afirma que la nica solucin contra el flagelo del hambre es conseguir que las comunidades rurales de los pases ms pobres incrementen su propia produccin, para, primero, lograr la autosuficiencia alimentaria, y, luego, la comercializacin de los alimentos. Por lo tanto, que todos obtengan medios de subsistencia sostenibles debe ser un factor de integracin de polticas, en el que se aborden, en forma simultnea, cuestiones de desarrollo, de gestin sostenible de los recursos y de eliminacin de la pobreza extrema de forma prioritaria. El desarrollo de la agricultura familiar campesina merece especial cuidado, ya que gran parte de la gente de limitados recursos econmicos e inseguridad alimentaria vive en el mbito rural. La Cooperacin Tcnica Alemana (GTZ) viene trabajando en ese tema desde hace ms de dos dcadas y en el de la pobreza especficamente desde el ao 2004, entendiendo que no solo se trata de reforzar los sistemas de produccin sino de producir suministros alimenticios adecuados, luchar contra la desnutricin, potenciar el desarrollo y reducir la pobreza. El Manual Revalorizando el kumanda yvyrai y el Recetario Cocinando con kumanda yvyrai que lo acompaa son el resultado de la compilacin de materiales de varios proyectos de asistencia internacional, experiencias de grupos de mujeres rurales de los departamentos de Concepcin y Caazap, extensionistas del Ministerio de Agricultura y Ganadera, tcnicas del Ministerio de

|

Salud Pblica y Bienestar Social y del Ministerio de Educacin y Cultura. El trabajo realizado por la consultora Venus Caballero no hubiera sido posible sin el apoyo de los representantes de los organismos citados. El Gabinete Social, el Ministerio de Agricultura y Ganadera, la Secretara Tcnica de Planificacin y la GTZ en el marco de su Programa Buen Gobierno Descentralizado y Reduccin de la Pobreza, han decidido fomentar un mejor conocimiento del kumanda yvyrai, como fuente importante de protena vegetal en la alimentacin humana, adems de las propiedades ya muy conocidas de recuperador de suelos. Finalmente, las instituciones mencionadas esperan que este material contribuya a luchar contra la pobreza, y estn convencidas de que su difusin a travs de instancias gubernamentales y no gubernamentales permitir valorar el kumanda yvyrai como alimento. Miguelina G. de Martnez
Ministra de la Secretara Tcnica de Planificacin

|

Mara Ester Jimnez

Ministra de Educacin y Cultura Coordinadora del Equipo Ejecutivo del Gabinete Social

Horst Steigler
Director Residente - GTZ

Alfredo Molinas
Ministro de Agricultura y Ganadera

I. Introduccin
Antecedentes
En el Paraguay, con el apoyo de varios proyectos de cooperacin internacional, varias instituciones pblicas y privadas brindan asistencia tcnica sobre tecnologas conservacionistas, una de ellas es la recuperacin de los suelos con la incorporacin de abono verde. En ese marco, el kumanda yvyrai es una de las alternativas para los suelos ms pobres. Como leguminosa que es, aporta nitrgeno, da una cobertura densa y provee hasta 14 toneladas de materia orgnica al suelo adems de ser muy vigoroso y resistente a heladas y sequas. Sin embargo, a pesar de que el kumanda yvyrai es un rubro tradicional de consumo, y, principalmente, una fuente importante de protena vegetal, su utilizacin en la alimentacin humana y animal no ha sido difundida en forma masiva por las instancias gubernamentales. En noviembre del 2006, con el apoyo de la Secretara Tcnica de Planificacin, se inicia el estudio sobre la percepcin de diferentes actores de zonas rurales, peri urbanas y urbanas sobre el conocimiento y uso del kumanda yvyrai y su posterior difusin.

|

La investigacin se bas en los siguientes ejes:

a. Revisin de algunas experiencias sobre el cultivo del kumanda yvyrai, principalmente para mejoramiento del suelo y otros usos, apoyada por programas y proyectos del Ministerio de Agricultura y Ganadera, como el Programa Nacional de Manejo, Conservacin y Recuperacin de Suelos, los Proyectos J-GREEN y Manejo de los Recursos Naturales (PMRN). b. Socializacin de las expectativas para el diseo de una estrategia de difusin del kumanda yvyrai, realizada con referentes de programas especficos de los Ministerios de Salud Pblica y Bienestar Social, de Agricultura y Ganadera, de Educacin y Cultura, de la Secretara Tcnica de Planificacin y de

los gobiernos locales de los Departamentos de Caazap y Concepcin. c. Conocimiento de la percepcin de las familias rurales sobre el uso del kumanda yvyrai en la alimentacin humana y animal, en los distritos de San Juan Nepomuceno y Caazap y cuatro compaas del distrito de Concepcin. d. Revisin de materiales y fuentes de informacin secundaria disponibles.

El estudio arroj resultados concretos

El kumanda yvyrai es conocido desde tiempo inmemorial y trasmitido este conocimiento de generacin en generacin. Sin embargo, su uso en la dieta familiar es mnimo, principalmente por el desconocimiento de las tcnicas de preparacin de esta legumbre y su insuficiente valoracin como protena de origen vegetal. La fuerte relacin entre cultura, produccin y hbitos alimentarios impactan negativamente en la actualidad sobre el kumanda yvyrai debido a que se va perdiendo la costumbre transmitida por los adultos de considerar al mismo un rubro tradicional de autoconsumo que forma parte de la dieta familiar. Existe un preconcepto cultural muy arraigado a nivel rural, donde el kumanda yvyrai es considerado como ltimo recurso y, superando al poroto, es el rubro que ms se relaciona a la pobreza, tanto su existencia en la finca como su consumo en la dieta familiar. En general, las familias con alto grado de vulnerabilidad manifiestan una mayor resistencia al consumo o a reconocer el consumo del kumanda yvyrai, debido a los mencionados factores culturales; sin embargo, lo hacen y es el alimento disponible en pocas crticas de escasez y con suelos muy pobres.

|

 El bajo poder adquisitivo de las familias, la falta de conocimientos de cmo preparar en forma variada y equilibrada platos con kumanda yvyrai, influyen considerablemente, entre otros, en el escaso consumo y pobre valoracin de la legumbre. Las familias consolidadas consideran al kumanda yvyrai un alimento saludable de alto valor nutritivo y lo comparan con el poroto. Es muy escasa la informacin y adiestramiento sobre la variedad de formas y platos que se preparan con este alimento, y su consumo se vuelve montono y pobre. La mayor difusin del cultivo se orienta a la incorporacin a la finca como abono verde y alimentacin de los animales, pero esto ltimo de manera muy rstica y emprica.

|

En su totalidad, los tcnicos de las instancias pblicas y privadas necesitan, a su vez, mayor capacitacin e informacin sobre el aprovechamiento del kumanda yvyrai para la alimentacin humana y animal. Todas las mujeres organizadas, o que participan de algn tipo de organizacin, ya experimentaron su uso en la dieta familiar, y la frecuencia de consumo es, en promedio, de una vez por semana.

|10

11|

II El manual y su finalidad

|12

El Manual de difusin del kumanda yvyrai y el Recetario pretenden constituirse en una fuente de informacin bsica del rea agrcola, nutricional y de la cultura alimenticia. La finalidad de ambos es que se constituyan en guas de apoyo a capacitadores y facilitadores de procesos de educacin formal, no formal, y de comunicacin. Que ayuden a incorporar, en encuentros de difusin y capacitacin, la informacin prctica y necesaria para fomentar su cultivo y sus diferentes usos, con nfasis en la alimentacin de las familias paraguayas. La elaboracin de los materiales requiri de un proceso participativo, de aportes institucionales y de representantes de la sociedad, que brindaron su apoyo para fortalecer el conocimiento y difusin del kumanda yvyrai. Principalmente, el Manual est destinado a los agentes de desarrollo que trabajan en zonas rurales, peri urbanas y urbanas como extensionistas, trabajadores de la salud, maestros del sector pblico y privado, lderes comunitarios, religiosos, de organizaciones, de gobiernos locales y otros agentes sociales. El Manual y el Recetario incorporan los aportes, ideas y mtodos de muchas personas de comunidades e instituciones, principalmente de los Departamentos de Caazap y Concepcin. El proceso de socializacin de la estrategia y la importancia de los objetivos permiti que otras instancias gubernamentales se adhieran a esta iniciativa, por ejemplo, el Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social (MSP y BS), a travs del Instituto de Alimentacin y Nutricin (INAN), el de Educacin y Cultura, y el de Agricultura y Ganadera (MAG), bajo la orientacin del Programa Nacional de Manejo, Conservacin y Recuperacin de Suelos (PMRS), entre otros.

13|

|14

15|

III Organizacin del manual

|16

El Manual est organizado de la siguiente manera: Un captulo con aportes tcnicos de ndole agrcola provenientes de fuentes secundarias facilitadas por programas y proyectos del MAG y fundamentalmente por el Programa Manejo, Conservacin y Recuperacin de Suelos. Propuestas de recetas sobre el uso del kumanda yvyrai como balanceado. Un captulo con aportes tcnicos del rea nutricional provenientes de consultas al equipo tcnico y fuentes secundarias brindadas por el INAN, dependencia del MSP y BS. Adems, se utilizaron las Guas Alimentarias del Paraguay y los documentos tcnicos de apoyo, en los cuales se bas el contenido nutricional de este Manual.

17|

Un apartado de recetas culinarias gracias al aporte de tcnicos, amas de casa, productoras de reas rurales, con tecnologa de preparacin de alimentos saludables y accesibles. La revisin final del contenido tcnico-agrcola del material fue realizada por el Ing. Agr. Ken Moriya, quien, adems, colabor con las fotografas que facilitan la comprensin del proceso desarrollado durante el uso del kumanda yvyrai en la recuperacin de suelos. Del rea nutricional se encarg un equipo tcnico del INAN liderado por especialistas de la Direccin de Nutricin, y en el mbito pecuario se cont con la colaboracin de los tcnicos del PMRN.

|18

19|

IV Generalidades

|20

1. Caractersticas principales
El kumanda yvyrai, Cajanus cajan, tambin conocido en nuestro pas como poroto palito (ltimo recurso) es una leguminosa anual, bianual o semiperenne (de dos a cuatro aos) y de porte alto. Es una planta rstica que se caracteriza por su gran aporte de protenas para la alimentacin humana y animal. Debido a su gran capacidad de fijar nitrgeno del aire en el suelo y producir buena cantidad de biomasa, con lo cual provee materia orgnica a travs de sus ramas leosas de lenta descomposicin, es recomendable, principalmente, para la recuperacin de suelos degradados. Es una planta de da corto, con floracin semideterminada. Una mata de kumanda yvyrai forma hasta 5.000 flores en un mes. El sistema radical tiene gran capacidad para el reciclaje de nutrientes y puede llegar a medir ms de tres metros de profundidad. Este arbusto puede llegar a alcanzar de tres a cinco metros de altura. Su origen no se conoce con exactitud y se discute si es de frica o la India, pero se lo cultiva hace por lo menos 3000 aos. El kumanda yvyrai o poroto palito en nuestro pas es conocido como Guand en el Brasil, y en otros pases poroto palo, frijol caballero, frijol arveja, chcharo, etc. Produce gran cantidad de masa verde que puede ser utilizada para forraje animal (vacas, conejos y aves); asimismo, sus granos poseen alto contenido de protenas y pueden usarse en la elaboracin de balanceados para el consumo de animales. Tambin es muy valioso como alimento de los seres humanos por la poca de cosecha y la calidad nutritiva de sus granos. Las vainas contienen de cinco a siete granos de color verde en los primeros estadios, conocido comnmente como peky, y entre amarillento y marrn claro en la maduracin (segn la variedad). Algunas variedades toleran la salinidad del suelo y pueden cultivarse en lugares arenosos y arcillosos pero no se desarrollan en suelos donde se acumula mucha cantidad de agua. El kumanda yvyrai crece en climas tropicales y subtropicales.

21|

CUADRO N. 1. Tolerancia

del kumanda yvyrai

Tolerancia en estado desarrollado SEQUIA HELADA INUNDACION SOMBRA QUEMA

Tolerante a

Tolerante a

No Tolera r

Regular -

No Tolera r

2. Variedades ms cultivadas en el Paraguay

En nuestro pas, no existen estudios que definan con claridad cuntas variedades existen en la actualidad. Se dispone de especies forrajeras y granferas, tambin se han desarrollado variedades enanas cuya altura no supera 1,20 m, con semillas y vainas ms pequeas. Sobresalen, por la cantidad sembrada, la especie flavus (amarillo) y la bicolor (amarillo y rojo).

|22

3. Beneficios e importancia del kumanda yvyrai

El cultivo de esta leguminosa ofrece ventajas econmicas, nutricionales, ecolgicas, mdicas, entre otras. Los principales beneficios, a partir del cultivo, son: Alta adaptabilidad y rusticidad. Se lo cultiva en casi todo tipo de suelo. Aporta al suelo de 10 a 14 toneladas de materia orgnica por hectrea cultivada y lo mejora incorporando nitrgeno. Descompacta el suelo. Sus races son profundas, actan como subsolador del suelo y pueden llegar hasta ms de cinco metros de profundidad, rompiendo las capas duras (pie de arado), que en la mayora de las pequeas fincas se encuentran a 15 o 20 cm. de profundidad.

23|

Protege al suelo de la erosin: la cobertura vegetal es permanente, por lo que lo resguarda del impacto directo de la lluvia y produce una lenta infiltracin del agua en l. Puede ser utilizado en la produccin de forraje para animales. Produce gran cantidad de masa verde con alto contenido de protenas y vitaminas. Es conocido en todo el pas como un rubro de consumo. Forma parte de la canasta bsica familiar de nivel rural por su alto contenido en protenas (21% por cada 100 g), carbohidratos y minerales. Posee efectos de prevencin de enfermedades del corazn, obesidad y del tubo digestivo, debido a que sus granos contienen protenas, vitaminas, minerales y carbohidratos (fibras solubles). Por eso, importantes instituciones mdicas de nivel mundial promueven su consumo convirtindolo en un producto comercialmente atractivo. La amplia adaptabilidad de algunas variedades facilita la produccin durante todo el ao. Se comercializa como semilla para el uso como abono verde. Se utiliza para lea, produccin de miel (planta melfera), jarabes y medicamentos.

|24

25|

V Usos del kumanda yvyrai

|26

1. En la recuperacin de suelos
1.1. El kumanda yvyrai asociado al maz fertilizado
La preparacin del suelo para la siembra puede realizarse de dos formas: Convencional: normalmente consiste en una carpida, si es necesario, y una arada profunda o una rastrojeada para la nivelacin del suelo Siembra directa: realizar una carpida o rolado de la vegetacin existente; posteriormente, al rebrote de las malezas se aplican herbicidas desecantes (glyfosato u otros) si es necesario. Surcar la futura lnea de siembra del maz con subsolador. Entre agosto y octubre, sembrar el maz de manera convencional, con el fertilizante compuesto 300 kg/ha utilizando semillas de tamao uniforme. Sembrar de 40.000 a 50.000 plantas por hectrea evitando ms de dos plantas por hoyo para una buena administracin del agua de lluvia.

27|

Proceso de siembra de maz

Treinta das despus de la germinacin del maz aplicar urea 100 kg/ha a 10 o 15 cm. del tallo de la planta. Mantener limpia la parcela con una carpida.

Carpida de parcela

A los 60 das de la germinacin del maz, entre las melgas de maz, sembrar dos hileras de kumanda yvyrai con sembradora manual tipo matraca.

 Utilizar de ocho a 12 semillas por hoyo. Dejar desarrollar el kumanda yvyra sobre el maz cosechado. El kumanda yvyra controlar las malezas y mantendr hmedo el suelo.

1.2. El kumanda yvyrai asociado al maz sin fertilizante

Se realiza de igual manera que el punto a), pero sin usar fertilizantes.

El kumanda yvyrai asociado al maz

1.3. El kumanda yvyrai solo

Se lo cultiva preferentemente de octubre a noviembre, con sembradora manual (tipo matraca). La distancia debe ser de 50 cm. entre hileras y 30 cm. entre hoyos. Se utilizan de ocho a 12 semillas por hoyo a una profundidad de dos a tres cm. Se realiza una carpida al cultivo si es necesario. Se lo deja crecer, por dos aos o ms, con el objeto de conseguir una mayor produccin de materia seca.

|28

1.4. Manejo para la produccin de cobertura muerta

Realizar el corte del kumanda yvyrai en desarrollo con machete al ras del suelo (sembrado en forma asociada o no), 30 das antes de la siembra del cultivo deseado. Acomodar las ramas cortadas en una misma direccin y sentido. Cortar las ramas salientes con machete o pasar un rollo o cuchillo para acamar el kumanda yvyra. Sembrar el cultivo sobre la cobertura muerta del kumanda yvyrai. En caso de que la cobertura sea insuficiente, se aplica un herbicida desecante para el control de las malezas.

Manejo del kumanda yvyrai para cobertura muerta

1.5. Si se desea mantener en el terreno ms de un ciclo

En ciertas regiones del pas, da resultado cortar las ramas y tallos cuando el cultivo est floreciendo a una altura aproximada de 50 cm del nivel del suelo. Las plantas volvern a rebrotar naturalmente pudiendo cultivarse en las melgas del kumanda yvyrai el maz, por ejemplo.

1.6. Cultivos posteriores 29|

La implantacin de cultivos posteriores sobre la cobertura del kumanda yvyrai se realiza en forma directa, previa eliminacin de las malezas, si fuere necesario. Se recomienda repetir el cultivo del maz para luego asociarlo con mucuna ceniza, a fin de lograr mayor masa seca para apoyar la recuperacin de la fertilidad del suelo. En caso de que se trate del kumanda yvyrai, despus de dos a cuatro aos puede sembrarse cualquier cultivo encima de sus rastrojos, exceptuando las leguminosas.

1.7. Otras formas de cultivo del kumanda yvyrai

Cuando es sembrado entre frutales Al sobrepasar 1,20 m de altura, es necesario cortar la parte superior de la planta para evitar que compita, por la luz solar, con los frutales. El corte deber realizarse, segn necesidad, tres o cuatro veces al ao. El ltimo corte debe realizarse al ras del suelo, dejando la masa vegetal sobre la superficie como cobertura muerta.

1.8. Produccin de semillas y formas de cosecha

El Proyecto J-GREEN, segn su experiencia del cultivo del kumanda yvyrai, recomienda, para la produccin de semillas y formas de cosecha y trilla, cuanto sigue:

Produccin de semilla Se puede utilizar el mismo cultivo para abono verde, para la produccin de semillas dejando una franja sin cortar (cinco hileras para producir semillas para 1 ha). Sembrar como barreras vivas sobre las curvas de nivel o en los linderos de la finca. Se logra una mejor produccin de semillas en cultivos menos densos asociados al maz (una hilera por melga a 50 cm entre hoyos). La semilla madura en forma gradual de julio a septiembre, y debe cosecharse en el momento oportuno para evitar el ataque de gorgojos (tgua) en la misma parcela. Una vez cosechada, las vainas deben secarse al sol (de dos a tres das) y luego se trilla metindolas en bolsas para golpearlas con palo. Se debe almacenarlas en recipientes hermticamente cerrados, previamente mezclados con ceniza (tanimb). Formas de cosecha y trilla La produccin de semillas es gradual desde julio hasta octubre. Las vainas estn maduras cuando cambian del color verde al marrn. La cosecha es tambin gradual, conforme vayan madurando en la planta. Una vez cosechadas, deben secarse al sol sobre el piso o carpa por tres o cuatro das, luego introducirlas en bolsas de arpillera y golpearlas con palo para trillarlas completamente. Luego de separar las semillas de los restos de vainas, se las envasa en recipientes hermticamente cerrados y mezclados con ceniza (tanimb) para evitar el ataque de gorgojos.

|30

2. Alimentacin animal
El kumanda yvyrai no solo sirve para mejorar el suelo sino tambin es excelente para la nutricin animal. Segn la experiencia de campo, hay varias recetas probadas y recomendadas para la alimentacin de animales. Bsicamente, se puede usar el kumanda yvyrai en su estado verde con las hojas en bruto, o usar solo las semillas. Las ramas pueden ser cortadas (manual o mecnicamente) a 40 50 cm del suelo para asegurar el rebrote posterior; la materia verde producida es de 15 a 50 tn/ha y la materia seca de siete a 14 tn/ha. Cortes a una altura menor a ocho cm reducen la sobrevivencia de la planta. Tambin puede realizarse pastoreo directo en el cultivo hasta una altura de 50 cm del suelo para favorecer el rebrote posterior. Las semillas se aprovechan como pienso para el ganado. En raciones para aves, puede constituir hasta el 30 % de la dieta.

31|

2.1. Potencial como planta forrajera

El potencial como forraje verde es moderado. Produce hasta tres cortes/ao y persiste de tres a cuatro aos. Los cortes, igual que el pastoreo, se realizan cuando las primeras vainas comienzan a madurar. El kumanda yvyrai no resiste al someterlo a un pastoreo intenso. Es un excelente forraje remanente.

2.2. Recetas para el uso del kumanda yvyrai en la alimentacin de los animales
Puede reemplazar a la soja en las recetas para la alimentacin animal. Cuando se utilizan los granos se recomienda hervirlos o tostarlos, aproximadamente durante 30 minutos. El kumanda yvyrai contiene un tipo de tanino que puede afectar la salud de los animales, si su alimentacin se basa solo en esta leguminosa, por eso es recomendable mezclarla siempre con otros granos.

Como orientacin general se propone: agregar hasta 30% de kumanda yvyrai a los dems ingredientes (sea maz, pasto, caa u otro). Algunas recetas caseras probadas y recomendadas son: 1. Mezcla del kumanda yvyrai con maz para la alimentacin de aves de corral y chanchos. Juntar aproximadamente 10 kg de granos de kumanda yvyrai con 20 kg de maz. La semilla del kumanda yvyrai puede ser tostada. Es muy buena para las gallinas, patos, pavos, etc., gracias a que aumenta la produccin de huevos, y para los cerdos. Agregar sal mineral, harina de hueso y vitaminas. 2. Mezcla de semillas del kumanda yvyrai con mandioca y maz Semilla del kumanda yvyrai (30%, si es posible tostada). Mandioca y maz. Esta mezcla es muy buena para los chanchos y el ganado. 3. Hojas del kumanda yvyrai y pasto Camern o caa de azcar o pasto Elefante Cortar el kumanda yvyrai y agregarle una de las tres plantas arriba mencionadas. Se usa la planta entera con las hojas de kumanda yvyrai en el momento de la floracin o lechero. Lo ideal es picar el kumanda yvyrai, el pasto Camern y la caa de azcar con una maquina forrajera. Dar a los animales en estado fresco y nuevo para evitar la fermentacin y descomposicin de las hojas. En vez de mezclar con un solo tipo de pasto se puede juntar el kumanda yvyrai, la caa de azcar y el pasto Camern, o cualquier otra combinacin (aproximadamente 30% de cada uno). Es un forraje muy bueno para la vaca lechera, los terneros y tambin para las cabras. Es recomendable agregar Leucaena a esta alimentacin, solo que no debe superar el 30% de la masa, por los efectos negativos que pueda causar.

|32

4. Balanceado para chanchos, vacas y gallinas Semilla del kumanda yvyrai (de 10 a 25%) tostada o hervida durante 10 minutos. Maz molido o picado con forrajera (70%). Afrecho de trigo (20%). Sal mineral, de 1 a 2 kg por cada 100 kg 5. Para pollitos de menos de 30 das Seis partes de energticos (maz, mandioca). Tres partes de proteicos (kumanda yvyrai, coco). Una parte de minerales y vitaminas. 6. Para obtener 10 kg. de concentrado para pollitos; secar, moler hasta obtener: 6 kg de harinas de mandioca, y banana Tres kg de harina de coco y kumanda yvyrai Un kg de mezcla mineral. Para darle ms sabor es posible agregar 200 g de melaza (recuerde que puede reemplazarla) o cebo derretido. 7. Para los pollitos de ms de 30 das Siete partes de energticos. Dos partes de proteicos. Una parte de minerales y vitaminas.

33|

2.3. Otras utilidades

En Madagascar, los gusanos de seda se alimentan de sus hojas. La harina de las hojas, que se prepara en los pases de Centroamrica y frica, se puede incorporar como pigmento en proporciones del 5 al 10 % para raciones a gallinas ponedoras.

3. Uso en la alimentacin humana

3.1. Generalidades nutricionales
El kumanda yvyrai es un tipo de poroto, as como las lentejas, garbanzos, arvejas y las oleaginosas, como la soja y el man, que pertenece al grupo de las legumbres, y stas corresponden a las semillas maduras de las leguminosas. Las caractersticas de las legumbres, entre ellas el kumanda yvyrai, son las siguientes: Forman un grupo de alimentos caractersticos, por su contenido de protenas de origen vegetal. La estructura bsica de las legumbres es similar en todas estas: consta de una cubierta exterior protectora de la semilla, que es relativamente poco digerible; sin embargo, es rica en protenas e hidratos de carbono y por su alto contenido de almidn y fibra tiene capacidad saciadora. Existen diversas variedades de legumbres destinadas al consumo, por ejemplo: el poroto blanco, poroto rojo, poroto manteca, poroto negro, y el kumanda yvyra. Al kumanda yvyrai que se cosecha antes de madurar, se lo considera como una hortaliza verde; y al grano seco, como legumbre.

|34

3.2. Composicin qumica

Las legumbres, y entre ellas el kumanda yvyrai, son los vegetales que presentan la concentracin ms alta de protena (21%), aunque su calidad proteica es inferior a la de las carnes y huevos El kumanda yvyrai posee una interesante concentracin de fibra, sobre todo la fibra soluble. Su aporte es de alrededor de 15 g de fibra diettica total por cada 100 g de legumbres (expresado como peso seco). En cuanto a vitaminas se destaca la concentracin de riboflavina, tambin aportan vitamina B6, y otras del complejo B. La vitamina C est ausente en las legumbres y el valor de la vitamina A es prcticamente nulo. Aunque los porotos son mejores fuentes de calcio que los cereales (130 mg %), el contenido de este mineral no es tan alto; asimismo, contiene hierro (7mg %), zinc (5 mg %); si bien sus minerales son de baja biodisponibilidad

representan fuentes alternativas a las de origen animal a un costo inferior. Las semillas del kumanda yvyrai tienen un alto contenido de lisina y metionina por lo que son ideales para preparar sopas, tortillas, rellenos de tartas y empanadas, panes, tortas y, en algunos pases, harina. Las vainas y semillas sin madurar se usan para la preparacin de ensaladas, guisos, empanadas, sopas y otros platos. Las Guas Alimentarias del Paraguay, documento tcnico cuyo contenido bsico constituye una estrategia educativa dirigida a ajustar algunos aspectos de hbitos alimentarios para las familias paraguayas, recomienda, para una alimentacin sana, consumir todos los das: a) b) c) d) e) f) g) Cereales, tubrculos y derivados Frutas Verduras Leche y derivados Carnes, legumbres secas y huevos Azcares o mieles Aceites o grasas

35|

La mezcla de los diferentes alimentos en las comidas del da: desayuno, media maana, almuerzo, merienda y cena, es la mejor forma de conseguir una alimentacin saludable. Adems, recomienda consumir legumbres secas, entre las que se encuentra el kumanda yvyrai, con cereales, dos a tres veces a la semana, porque juntos alimentan mejor.

Tabla de composicin qumica del kumanda yvyrai segn el estado del grano Kumanda yvyra` - Guand
(Cajans Cajan) / 100 gramos

Granos Seco 343 10,59 21,70 1,49 62,78 15 3,45 130 367 523 1 0,64 0,19 2,96 0 Fresco 136 65,88 7,20 1,64 23,88 5,10 1,40 42 127 1,60 3 0,40 0,17 2,20 0

Valor Energtico (cal.) Agua (%) Protena (g) Grasas (g) Hidratos de Carbono (g) Fibra (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Vitamina A Actividad (UI.) (mcg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) cido Flico (mcg)

|36

Fuente: Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP), sin dato de ao.

Como grupo, las legumbres contienen aproximadamente dos veces ms protenas que los cereales en una porcin, y la mitad de las protenas de la carne magra. Los porotos, entre ellos el kumanda yvyrai, y las arvejas son escasos de grasa, menos de 2% y ricos en hidratos de carbono (60%). El man y el poroto de soja son las excepciones. El valor nutricional de las legumbres secas, y entre ellas el kumanda yvyrai, radica en su origen de riqueza proteica, aunque su calidad es inferior a las carnes y huevos por los aminocidos limitantes. Posee una concentracin alta de lisina, situacin inversa se da en los cereales, por lo

que si se combinan estos dos alimentos se produce una complementacin aminocida. Por eso, la combinacin de los porotos (kumanda yvyrai) con arroz y porotos con maz aumenta el valor nutritivo de ambos. Podemos observar que el valor como grano seco (leguminosa) es mayor en relacin con el grano fresco. En este ltimo estado, su utilizacin es similar a la arveja o poroto peky (fresco). A las personas, especialmente nios, celiacas, diabticas, con colesterol alto y estreimiento se les recomienda el kumanda yvyrai y las dems legumbres como parte de su dieta.

3.3. Efecto de la combinacin de legumbres secas con cereales 37|

La combinacin de las legumbres secas, entre las que se encuentra el kumanda yvyrai, con los cereales permite obtener una protena de mejor calidad. Es una mezcla muy nutritiva y de bajo costo, que puede sustituir a la carne. Se presenta, seguidamente, una caracterizacin sencilla de ambos grupos de alimentos y sus formas de combinacin. Para una buena comprensin del Manual, cuando se hace referencia a las legumbres se presume que corresponde tambin al kumanda yvyrai. Legumbres secas El kumanda yvyrai y las dems legumbres secas son las semillas maduras de las leguminosas que crecen en vainas y se caracterizan por su alto contenido en protena vegetal, hidratos de carbono complejos, fibras y vitaminas del complejo B. Adems, aportan hierro, zinc y fsforo. Las protenas y el hierro de las legumbres representan una fuente alternativa de esos nutrientes y son de menor costo.

Ejemplos de legumbres secas:

Poroto, kumanda yvyra (poroto palito), poroto san francisco, lenteja, garbanzo, arveja, soja y man.

Ejemplos de cereales:
Trigo, maz, arroz, avena, cebada, centeno. Sus derivados son las harinas, smola, almidn de maz o de mandioca, panificados, fideos, hojuelas de mas, etc

3.4. Cmo mejorar el valor nutricional de estos alimentos?

La proporcin, para una adecuada combinacin de legumbres secas con cereales, para una persona es: Una porcin de legumbres secas (kumanda yvyrai) con tres porciones de cereales (avena, centeno, almidn, arroz, fideos, otros)

|38

+ O 30 gramos de poroto kumanda yvyrai crudo con 90 gramos de arroz o fideo crudo O 1 cucharada sopera de poroto kumanda yvyra i crudo con 3 cucharadas soperas de arroz o fideo crudo

Ejemplos de mezclas nutritivas

Guiso de arroz o fideo con poroto kumanda yvyrai. Tortilla de soja. Tortilla de poroto palito o kumanda yvyrai. Arveja seca con arroz o fideo. Caldo de lenteja con arroz. Garbanzo con arroz o fideo. Poroto kumanda yvyrai con locro o locrillo. Habilla con arroz o fideo.

39|

Poroto kumanda yvyrai con maz Jopara con poroto kumanda yvyrai o soja. Caldo de poroto kumanda yvyrai con fideo o arroz. El valor nutritivo de las protenas de las legumbres, y entre ellas el kumanda yvyrai, se puede mejorar mezclando en las comidas alimentos de origen animal como leche, huevo o carne Ejemplos: Ensalada de por oto kumanda yvyrai con huevo. Caldo de poroto kumanda yvyrai con queso. Man kui con leche. Kumanda yvyrai con carne. Hamburguesa o soo apua con kumanda yvyrai. Arveja con arroz kesu o con carne. Guiso de kumanda yvyrai con carne.

3.5. Cmo se preparan las legumbres secas, entre ellas el kumanda yvyrai?
Las legumbres secas, debido a su bajo contenido de humedad, son duras y necesitan cocinarse por un largo tiempo. Este tiempo se puede acortar si se siguen las instrucciones siguientes: Los granos del kumanda yvyrai se dejan en remojo durante la noche anterior a su preparacin, en agua a temperatura ambiente o, al menos, durante seis horas, cambiando el agua dos o tres veces o colocarlos en remojo con agua caliente por un tiempo aproximado de una hora antes de cocinarlos. Esto hace que el agua se incorpore al kumanda yvyrai, o a cualquier otra legumbre, y facilite su ablandamiento. El agua de remojo de las legumbres secas se debe desechar, porque en ella quedan las sustancias que disminuye el aprovechamiento de las protenas por el organismo. Una vez que se logre ablandar las legumbres o el kumanda yvyrai se lo puede utilizar en distintos platos tales como caldo, sopa, pur, guiso, hamburguesa, dulce, torta, etc. El agua que queda de la coccin puede ser usada para la preparacin de algunos platos como: Caldo espeso En su preparacin se utiliza todo el caldo y una porcin de las legumbres (kumanda yvyra) previamente molidas. Se debe agregar arroz, fideo, verduras y queso, un momento antes de retirar del fuego. Pur Se obtiene machacando y colando las legumbres cocinadas, eliminando as la cscara para hacerlas ms digestivas. Se puede servir solo o combinando con otros alimentos como el queso, por ejemplo.

|40

Guiso A las legumbres cocinadas se le agregan verduras, arroz o fideos, obteniendo as una consistencia de guiso. Estos platos son muy comunes en nuestra alimentacin, adems de muy nutritivos. Para preparar las comidas con legumbres es recomendable seguir estas instrucciones: Elegir las legumbres que estn sanas y limpias, que no hayan sido atacadas por los insectos. Variar la preparacin con los diferentes tipos de legumbres secas, ya sean porotos kumanda yvyrai, lentejas, arvejas, soja, etc. Cocinar las legumbres en suficiente cantidad de agua, a fuego lento y durante el tiempo necesario, tomando en cuenta que el volumen de las legumbres cocinadas aumenta hasta tres veces el tamao de las crudas.

41|

3.6. Conservacin de las legumbres y de los cereales

Los cereales y las legumbres secas, una vez cosechados, son sometidos a un proceso de desecacin, a fin de reducir su contenido de agua. De esta forma se mantienen por mucho tiempo sin descomponerse. Ambos se deben guardar en lugares secos, frescos y en recipientes tapados para impedir que sean contaminados por insectos y roedores.

Resumen
Las legumbres secas son los porotos en sus diferentes tipos, entre los cuales se encuentra el kumanda yvyrai, la soja, lenteja, garbanzo, man y arveja seca. Son ricas en protena vegetal, hidratos de carbono complejo (almidn), fibras, vitaminas del complejo B y minerales como calcio, hierro y fsforo. Los cereales son el trigo, maz, arroz, avena, cebada, centeno y sus derivados como la harina, almidn, fideo, panificados, etc. Las legumbres y los cereales integrales aportan fibras en la alimentacin, lo que contribuye a disminuir el colesterol en sangre y a prevenir el cncer en el intestino (cncer en el colon). Se deben combinar las legumbres con los cereales para obtener una protena de mejor calidad y es una buena opcin para sustituir la protena de la carne, hasta tres veces a la semana. Para cocinar ms fcilmente las legumbres secas es conveniente dejarlas en remojo antes, a fin de que se ablanden y tarden menos en cocinarse.

|42

Las legumbres secas y los cereales se guardan en lugares secos, frescos y en recipientes tapados para evitar que sean contaminados por insectos y roedores. A las personas, especialmente nios, celiacas; diabticas, con colesterol alto y estreimiento; se les recomienda el kumanda yvyrai y las dems legumbres como parte de su dieta

3.7. Pautas de alimentacin para nios de 9 a 11 meses de edad utilizando el kumanda yvyrai
Desde los nueve meses de vida, es necesario incluir en la alimentacin del nio otros alimentos (que antes de este tiempo pueden producir alergias) como: Legumbres (porotos, kumanda yvyrai, lentejas, soja, arvejas, etc.) Huevo entero Pescados Adems, ya pueden consumir queso, yogur e hgado.

Propuesta de incorporacin de alimentos en nios de 9 a 11 meses de edad
Edad de inicio Alimentos Volumen y Consistencia Frecuencia

43|

Es fundamental que el nio siga tomando leche (de preferencia materna) Legumbres: porotos, kumanda yvyra, lentejas y soja. 9 a 11 meses Huevo entero Pur Dos a tres veces por semana

Una Unidad

Hgado de vaca o Molido o picado Diaria o desmenuzado de pollo. en trocitos. Pescado Queso Paraguay, yogur Recomendar siempre el uso de sal yodada en pequeas cantidades en las comidas.
Fuente: Guas Alimentarias para Nios y nias menores de 2 aos del paraguayAo 2005

Propuesta de alimentacion con legumbres para los nios de 1 a 2 aos

Legumbres secas Cantidad 1porc. Peso Crudo Porcion / Consistendia cia Consumir guisado en pur, mezclado con cereales Frecuencia Dos a tres veces a la semana

Poroto, kumanda yvyrai, 2 cdas* 30g lentejas, soja 2 cdas 30g

* Cucharada colmada : 15 gramos

Fuente: Bases tcnicas de las Guas Alimentarias para Nios y nias menores de 2 aos del paraguay. Ao 2005

3.8. Cocinando con kumanda yvyrai

a) Manejo de conservacin Cereales y legumbres Los cereales y legumbres, una vez cosechados son desecados, a fin de reducir su contenido de agua. En esta forma, el almacenamiento permite que se conserven por largo tiempo, si se mantiene en un lugar seco, fresco y tapado para impedir que sean atacados por los insectos. Preferentemente el kumanda yvyrai tiene un rico sabor en estado de grano fresco, se usa igual que cualquier leguminosa ya sea poroto peky o arveja. Cuando el grano es seco se debe dejar reposar igual que el poroto en agua para facilitar su ablandamiento, a fin de evitar que estimule la flatulencia y eliminar el sabor un poco amargo que pudiera tener. El agua debe ser cambiada por lo menos tres veces, de esta forma se obtendrn ptimos resultados. La sal debe ser incorporada a ltimo momento durante el proceso de coccin.

|44

b) Tcnicas bsicas de preparacin de las legumbres, entre ellas el kumanda yvyra Por su estado seco, las legumbres (porotos, kumanda yvyrai, soja, etc.) requieren abundante cantidad de agua y largo tiempo de coccin. Este tiempo puede abreviarse colocndolas en remojo durante unas horas antes de la coccin, a fin de que el agua penetre en el grano y facilite su ablandamiento. Una vez que se cueza y se ablande la legumbre, la forma en que finaliza la coccin y la cantidad de agua que contenga la preparacin dan lugar a los siguientes platos: caldo, sopas, purs o guiso. Existen tcnicas culinarias que afectan el contenido nutricional de los alimentos, por lo que es conveniente aplicar las tcnicas correctas.

45| 3.9. Otros usos

Es una planta medicinal con propiedades antirreumticas, diurticas, cicatrizantes y astringentes. Las flores y brotes jvenes se emplean para la cura de afecciones bronquiales y pulmonares. La coccin de las hojas se aplica para lavar llagas, heridas, irritaciones de la piel, sarna y picazn. Con las semillas secas se preparan cataplasmas, gracias a su efecto desinfectante y cicatrizante. Adems, el kumanda yvyrai se utiliza para lea, produccin de miel, jarabes y medicamentos. Se lo planta como cerco alrededor de los sembrados de mandioca y en torno a las casas para protegerse de hormigas y otros animales, ya que sus races son venenosas.

|46

VI. Bibliografa
1. ALMADA, E. 2004. Cultura, Produccin Campesina y Hbitos Alimentarios. Tesis presentada en la Facultad de Ciencias Agrarias. Carrera de Ingeniera en Ecologa Humana. 67 pgs. ANAFAE, 2000. El Frjol Gandul. ANAFAE, Tegucigalpa, Honduras. 11 pgs. BINDER, U. 1997. Manual de Leguminosas de Nicaragua. PASOLAC. BIRBAUMER, G., FERNNDEZ, P. et al. 2007. Sistemas de Produccin para los principales cultivos agrcolas en el Departamento de Concepcin y la regin norte del de San Pedro. GTZ-MAG. Asuncin, Py. 194 pgs.

2. 3. 4.

5. E.A.G.E., Estel, Nicaragua. 528 pgs. 6. 7. CIDIC. Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Cajanus_cajan CLAUDINO MONEGAT. 1991. Plantas de Cobertura del Suelo: Caractersticas y manejo en pequeas propiedades. CIDICCO. Tegucigalpa, Honduras. 336 pgs. FAO. Oficina Regional de Amrica Latina y el Caribe. Tabla de Composicin de alimentos de Amrica Latina.

8.

47|

9. FLORENTN, M., BIRBAUMER, G. et al. 2007. Sistemas de Produccin sostenible para los Departamentos de Caazap y Guair. GTZ-MAG. Asuncin, Py. 194 pgs. 10. FLORENTN, M., PEALVA, M. et al. 2006. Abonos verdes y rotacin de Cultivos de siembra Directa. Pequeas Propiedades. MAG-Programa Nacional de Manejo, Conservacin y Recuperacin de Suelos. Asuncin, Py. 84 pgs. 11. OPS-INCAP. 1998. Guas Alimentarias y Promocin de la Salud en Amrica Latina. Caracas, Venezuela. 31 pgs. 12. GTZ. 2006. II Conferencia Agricultura de Conservacin. Base para el Desarrollo Rural. Programa Buen gobierno Descentralizado y Reduccin de la Pobreza. Ciclo de Dilogos. Caazap, Paraguay. Sin nmero de pgs. 13. INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGA AGROPECUARIA, Gerencia de Comunicaciones, Direccin Nacional. 2002. INTA. Buenos Aires, Argentina. 14. LANGE D., MORIYA K. 2004. El Algodn en la Agricultura de Conservacin de los Pequeos Agricultores. Experiencias en Paraguay. FAO, GTZ, Prog. Nac. Man. Cons. y Recup. de Suelos. Asuncin, 32 pgs. 15. OTC-BM, CENAMEC. 1995. Las Guas de Alimentacin en la Escuela. Fundacin CAVENDES. Ministerio de Educacin-Instituto Nacional de Nutricin. Caracas, Venezuela. 118 pgs. 16. MAG-Cooperacin Tcnica Alemana. 2004. Sistemas de produccin Sostenibles para los Departamentos de Caazap y Guair. 17. MAG-DEAG. 1997. Utilizacin del Kumanda yvyrai. Entrevistas y recopilacin de recetas.

18. BECKER, M., LLANOS, P. 1988. Prepare Dietas para Todos. LID. Bs. As., Argentina. 347 pgs. 19. MONTANER, JORDI. 2006. El Gandul (Cajanus cajan).

20. MSP y BS. 2003. Guas Alimentaras del Paraguay. Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social. INAN. Asuncin, Py. 170 pgs. 21. MSP y BS. 2002. Base Tcnicas de las Guas Alimentarias para nios y nias menores de 2 aos. Documento tcnico N 3. Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social. INAN. Asuncin, Py. 118 pgs. 22. MSP y BS. 2002. Guas Alimentarias para nios y nias menores de 2 aos. Y contine dndoles leche materna hasta los 2 aos. Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social. INAN. Asuncin, Py. 127 pgs. 23. MSP y BS. 2005. Guas Alimentaras del Paraguay. Material Didctico del Facilitador/a. Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social. INAN. Asuncin, Py. 93 pgs. 24. MSP y BS. 2005. Guas Alimentaras del Paraguay para nios y nias menores de 2 aos del Paraguay. Material Didctico del Facilitador/a. Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social. INAN. Asuncin, Py. 132 pgs. 25. MSP y BS. 2000. Bases Tericas y Tcnicas de las Guas Alimentarias. Documento de Tcnico N 2. Ministerio de Salud Pblica y Bienestar SocialINAN. Asuncin, Py. 149 pgs. 26. MSP y BS. 2005. Guas Alimentaras para nias y nios menores de 2 aos del Paraguay. Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social. INAN. 27. PROYECTO J-GREEN. 2005. Del campo a la cocina. Agencia de Recursos verdes del Japn. 39 pgs. 28. REVISTA METAVISIONES Tradiciones Ecovida. Sin ms datos. 29. SECRETARA DE AGRICULTURA Y ABASTECIMIENTO. 1999. Diga no al desperdicio: economice conservando. Coordinadora de abastecimiento. 109 pgs. 30. VALLEJOS, F., KLIEWER, I. et al. 2001. Abonos Verdes y Rotacin de Cultivos en Siembra Directa: sistemas de Produccin Tractorizado. GTZ, MAG-DIADEAG. San Lorenzo, Py. 92 pgs. 31. LTIMA HORA. Cocina Gourmet. Hecha por los mejores restaurantes del Paraguay. Sin ms datos.

|48