probaditas del pulque

Es un hecho que el consumo de pulque est renaciendo entre los jvenes, pero tambin es cierto que la falta de conocimiento de esta bebida entre los mexicanos nos ha llevado a desprestigiarlo y a beber pulque adulterado. Por ello, autoridades locales del estado de Hidalgo, el Museo del Maguey el Pulque y Da Siete unieron esfuerzos para organizar la 1. Cata de Pulques de la regin y as desmitificar algunos aspectos para revalorarlo. Aqu un prembulo que antecede al pster coleccionable del pulque que ser publicado en la prxima edicin.
fotos:

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Jos Antonio Cruz

Ante el inters de promover los productos nacionales que nos han brindado identidad como mexicanos uno de ellos, el pulque, los das 8 y 9 de julio del presente ao fueron catadas 12 muestras provenientes de los municipios de Almoloya, San Antonio Tochac, municipio de Apan; Jos Mara Morelos y Santa Brbara del municipio de Emiliano Zapata; Santa Mnica, municipio de Epazoyucan; el municipio de Tlanalapa; Los Coyotes, municipio de Tepeapulco, y Santo Toms, municipio de Zempoala, en el estado de Hidalgo. Cada uno de los pulques fueron previamente seleccionados por su calidad en el mtodo de obtencin y elaboracin por parte de los tlachiqueros de los llanos de Apan en un intento por denotar que existe pulque de buena calidad. Al evento fueron invitados a catar sommelieres, chefs, dueos de restaurantes, escritores, antroplogos y, por supuesto, los tlachiqueros, entre ellos algunos pertene-

cientes al pueblo otom hh, al que algunas fuentes le atribuyen la invencin del pulque. Las sedes para realizar los trabajos fueron dos hermosas haciendas productoras de pulque, abiertas al pblico previa cita, muy bien conservadas y de las ms representativas: San Antonio Tochac y Tultengo en los Llanos de Apan, Hidalgo. Dos sitios testimoniales de aquellas propiedades magueyeras y pulqueras que existan tambin en el Estado de Mxico y Tlaxcala, y que gozaron de gran fama, misma que hasta el da de hoy sigue rindiendo frutos. A reserva de dar a conocer los atributos organolpticos de los pulques catados en la prxima edicin, enlistamos las 15 cosas que hay que conocer sobre esta bebida tradicional y emblemtica que en algn momento lleg a denominarse petrleo blanco, ya que era una actividad que renda grandes retribuciones econmicas al pas por su alto consumo y gravmenes fiscales.

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El maguey es la planta caracterstica del Altiplano de Mxico y junto su producto principal, el pulque, forman parte de la tradicin cultural del territorio nacional. Desde la poca prehispnica al maguey, en nhuatl, se le conoci como Metl. No obstante, la procedencia de la palabra pulque hasta la fecha sigue siendo incierta. De acuerdo con la investigacin El maguey y el pulque: Memoria y tradicin convertidas en historia, de la Universidad Autnoma de Puebla, podra atribuirse a una importacin de la lengua araucana de Chile, donde pulcu era el nombre genrico de las bebidas embriagantes. Pero una versin ms factible es la de que haya sido una deformacin del castellano de las voces nahuas Poliuqui octli, cuyo significado es bebida descompuesta.

Sobre el maguey

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Se le atribuy el mote en las zonas donde el agua era escasa y por lo tanto de primera necesidad. Los indgenas beban pulque no slo para embriagarse, sino tambin como complemento alimenticio, sustituto de la carne, pues esta bebida contiene protenas, hidratos de carbono y varias vitaminas. Hasta 1875, la produccin pulquera lleg a la Ciudad de Mxico gracias a arrieros y dueos de mulas, pero el problema de su comercializacin radicaba es su rpida fermentacin y largas horas de trayecto rumbo a la capital. Hasta la creacin de la primera lnea del ferrocarril (estacin Buenavista-Llanos de Apan), con Porfirio Daz, la produccin de las haciendas de esa regin se aceler. El pulque tiene una vida mxima de tres das.

Pulque dador de vida

Antiguo tinacal en la ex hacienda de Tetlapayac, Apan. Las almendras en la raz son nuevos magueyes.

El pulque era considerado en tiempos prehispnicos de consumo privilegiado, y solamente era accesible para el pueblo durante las fiestas realizadas en honor a las divinidades, como el festejo al dios Omacatl. Con el tiempo, la explotacin y comercializacin del pulque hizo que los espaoles amasaran grandes fortunas, lo que dio origen a la aristocracia pulquera, con fuerte influencia social y poltica hasta el Porfiriato. En el Mxico Independiente, el pas sufri una oleada de afrancesamiento y se impusieron los vinos y licores de ese pas. Sus elevados precios los hicieron inaccesibles al resto de la poblacin, razn por la cual el pulque se reafirm como la bebida de los estratos sociales ms bajos.

Bebida aristocrtica

Con Porfirio Daz, el gusto por los licores importados contribuy a una vasta suma de acusaciones en contra del pulque como promotor de la violencia y degeneracin. Para continuar con la mala imagen, a finales del siglo xix se expidieron medidas para prohibir las aglomeraciones en las pulqueras y la reduccin de los horarios de venta para eliminar la ola de alcoholismo que afectaba al pas. Otra tctica de desprestigio fue la supuesta adulteracin de la bebida y el llamado vaseo, que consista en reutilizar los restos del pulque y venderlo. Para 1970, la produccin del aguamiel y el cultivo del maguey decay aceleradamente como consecuencia del bajo precio. Creca la depredacin de los magueyales en la zona del Altiplano, debido a la accin de los mixioteros, y los agricultores se inclinaron por el cultivo de cebada maltera para cerveza. La savia que producen las pencas del maguey y otras cactceas para almacenar el agua necesaria para su existencia. Este lquido cristalino con alto contenido de azcares, cuando comienza a fermentarse para convertirse en pulque, recibe el nombre de tlachique. Un maguey maduro produce, desde el inicio del capado (preparacin para el raspado), de 3 a 4 litros diarios de aguamiel hasta que la planta muere, es decir, de seis a ocho meses.

Campaas de desprestigio

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Se le llama aguamiel a

En las haciendas magueyeras los tinacales, que aunque escasos todava existen, son el lugar de la transformacin del aguamiel en pulque. Son salones de anchos muros, semioscuros, con una sola puerta y varias ventanas para regular la temperatura. Las tinas o recipientes en stos contenan aguamiel en proceso de fermentacin. Hoy las tinas son de fibra de vidrio, pero antes eran de cuero de toro tendido sobre bancos de madera. El tinacal era sagrado, no se poda usar sombrero, no se admitan extraos ni mujeres pues, decan, se poda cortar el pulque.

El tinacal, lugar sagrado

Xoma, la penca blanda del maguey. Es la forma ms antigua en que se beba el pulque. No cualquiera puede cortar una xoma y darle forma. Es en el centro del maguey donde se capa para comenzar a raspar sus paredes, y as comience a producir aguamiel.

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Este periodo corresponde desde la plantacin del agave pulquero hasta su maduracin, lo que toma en promedio de 8 a 10 aos, tiempo en el que influyen las condiciones de humedad y de suelo. El cultivo del maguey es escalonado, por lo que se requiere una plantacin con ejemplares de todas las edades, agrupando las plantas en desarrollo similar. As pues, el pulque no es completamente blanco, sino blanco translcido, con ligeros colores verdosos, azules u ocres, dependiendo del tipo de maguey o magueyes empleados en su elaboracin, pues existen ms de 30 variedades. Al verlo a contraluz en un vaso de vidrio, pueden percibirse los hilitos de burbujas que suben del fondo a la superficie, prueba de que la fermentacin contina y de que es un ser vivo. Puede ser un tanto dulce, con cierta acidez, tener notas frutales, de fermento, e inclusive ligera o claramente amargo, dependiendo del gusto de la zona en que se elabore. Al beberlo, su consistencia es como agua de coco pura, y no debe ser baboso, pues esto es sntoma inequvoco de adulteracin con nopalillo molido o cardn.

ptima extraccin de aguamiel a los ocho aos de edad

Un buen pulque no es baboso

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Bsicamente, la semilla es el pulque hecho de aguamiel de alta calidad, reposada e incrementada con la extraccin de aguamiel de cada da, un proceso un tanto similar a las masas madre en panadera. La semilla suele tener un sabor ms fuerte y una consistencia ms espesa. Su contenido alcohlico es ligeramente superior al pulque normal (+5). El proceso para elaborar semilla comienza dejando reposar un poco de aguamiel y agregando, horas despus, pequeas cantidades ms. La operacin se repite durante cinco das y segn la temperatura y la exposicin al aire, se van creando las bacterias de fermentacin que producen el pulque. Cuando el tlachiquero prepara el pulque, al aguamiel del da le agrega un poco de semilla para que inicie el proceso de fermentacin que lo transforma en pulque y la calidad sea similar al pulque de la semilla.

La semilla, fuente de vida del pulque

El pulque, por su composicin y tiempo del proceso de fermentacin variables, el aguamiel empleado, el maguey explotado y la composicin del suelo en que fue plantado, puede variar en sus niveles de azcar, alcohol y nitrgeno. Idealmente, el pulque debe consumirse cuando termina la segunda etapa del proceso de fermentacin. Hay pulque limpio (muy ligero), dulce (proceso de fermentacin interrumpido), fuerte (fermentacin completa) y pulque de olla o de perro (fermentacin en el mezontete o hueco central de los magueyes viejos y despencados). Tambin hay pulque sinttico (con azcar adicionada) y los curados mezcla de pulpa con frutas, legumbres, nueces o semillas.

Tipos de pulque

El tornillo, la pia y el chivo eran nombres de algunos vasos para beber pulque. Hoy ya no se usan.

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El pulque es la nica bebida del mundo que agrupa la mayor coleccin y variedad de recipientes para beberse, ya que durante su auge en el centro del pas exista una pulquera prcticamente en cada esquina. Por ello, los dueos de los comercios no tenan ms opcin que competir no slo con la calidad de su producto, sino tambin con el diseo de las jarras en las que servan la bebida. As, cada regin elaboraba sus propios recipientes, realizando incluso versiones mexicanas de licoreras o tazas tradas de Europa. La pulquera fue el principal centro social de consumo del pulque. Era el lugar donde culminaban los esfuerzos del proceso de produccin de las haciendas y sus trabajadores. Sin embargo, la importancia de las pulqueras no se acentu en las regiones productoras, sino en las capitales o ciudades importantes. La fama de las pulqueras se lograba por la calidad de sus pulques y la procedencia de los mismos: el pulque poda venir de lugares afamados como Apan, Tepeapulco, San Lorenzo o Nanacamilpa, o de haciendas como Irolo, Tetlapayac, Tepa, Veloz, San Antonio Ometusco o San Jernimo.

El pulque tiene cientos de vasos para beberse

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El auge de las pulqueras

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Slo en Mxico existen ms de 100 especies de maguey y una veintena de subespecies, con formas y tamaos diferentes. Desde las silvestres hasta las cultivadas para la extraccin del aguamiel, como el maguey manso, mayor productor de aguamiel. El cenizo o penca larga produce menor volumen que el manso y el tempranillo es una variedad intermedia entre el manso y el cimarrn. Se propaga slo con cuidados humanos y existen pocos ejemplares por su baja calidad de aguamiel. La creacin del mito en torno al pulque coincidi con la llegada a Mxico de la industria cervecera europea, para desprestigiar a esta bebida consumida desde la poca prehispnica y as favorecer el consumo de cerveza en el centro del pas. La versin ms difundida era que en los barriles de pulque se introduca una mueca, una bolsa de tela rellena de excremento, con la finalidad de acelerar el proceso de fermentacin de la bebida. Aunque hoy en da quedan pocas pulqueras y la produccin agrcola del maguey se ha reducido, el pulque vive un segundo aire. Por su precio, tradicin y sabor, es el preferido de muchos jvenes y de la reinvencin culinaria mexicana.

Ms de 100 especies para extraer aguamiel

La mueca

El uso del maguey ms comn en la cocina es cuando las hojas se emplean como saborizante al cocer barbacoa y su cutcula, llamada mixiote, se emplea para envolver diversos guisos. Son comestibles sus tallos y quiotes al igual que sus flores o gualumbos, as como gusanos de maguey y chinicuiles que se encuentran en la planta. El pulque tambin es utilizado en la coccin de carnes y elaboracin de salsas como la borracha.

Maguey, fuente culinaria

Fuentes: ral Guerrero Guerrero, El pulque, religin, cultura y folclore. INAH, mxico. Rodolfo Ramrez Rodrguez, El Maguey y el Pulque: Memoria y tradicin convertidas en Historia 1884-1993). tesis para la lic. en historia. Puebla, Pue.

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Gusto prehispnico
Hidalgo es un estado que se caracteriza por su vasta y rica gastronoma, pero especficamente en zonas como el Valle del Mezquital existen tesoros culinarios de la cocina prehispnica quelites, garambullos, nopales, corazones de maguey, flores comestibles, tlacuache, liebre, etctera que requieren ser redescubiertos.
Foto: Marco Sotomayor

8 porciones

Conejo en salsa de pulque Ingredientes: 2 conejos. Para marinar: 600 gr de cebolla x 50gr de ajo x 1gr de pimienta x 1.5 lt de pulque. Para la salsa: 100 gr de cebolla x 5 gr de ajo x 1gr de pimienta x 3 lt de pulque x lt de aceite x Sal y pimienta. Preparacin: Cortar cada uno de los conejos en cuatro piezas. Licuar la cebolla, el ajo y la pimienta con el pulque y baar el conejo con la mezcla y marinar por un da. Al da siguiente, sellar en aceite cada una de las piezas de conejo por todos sus lados. Aparte, licuar la cebolla, el ajo, la pimienta y el pulque para la salsa. En un refractario, colocar las piezas del conejo y agregar el licuado del pulque. Sazonar con sal y pimienta y tapar el refractario con papel aluminio. Meter al horno a 200 C por 90 minutos. Sazonar con sal y pimienta y dejar al fuego 5 minutos ms. Decorar con una pa de la penca.

En la cocina hidalguense se mezclan los ingredientes utilizados por las culturas indgenas, a los que se sumaron los productos trados del viejo mundo. Las zonas mineras, por ejemplo, heredaron la tradicin inglesa de los pastes, mientras que en el altiplano y en el Valle del Mezquital se prepara la barbacoa en horno de tierra, o en la zona huasteca el tamal zacahuil envuelto en hojas de pltano. Los platillos tpicos de la entidad son innumerables, no obstante la gastronoma del Valle del Mezquital es peculiar porque data desde la poca prehispnica. Siempre fue relacionada con la flora y fauna de la regin. En los terrenos de cultivo crecieron los quelites recolectados por los campesinos para alimentarse. Los cerros tambin fueron grandes proveedores de alimentos como las flores y frutos de las cactceas; las vainas y flora de los mezquites, el rbol del maguey del que obtenan el quiote, la flor, el huevo o corazn, y los animales como la liebre, la lagartija, la vbora, la ardilla, el tlacuache, la paloma, la tortolita, los escamoles (hueva de hormiga), los chinicuiles (plaga que se come la raz del maguey), el gusano de maguey (slo se encuentra dos por rbol), entre otros, explica el chef Vctor Nez, profesor de la carrera de gastronoma de la Universidad Tecnolgica del Valle del Mezquital, Hidalgo.

El maguey, aunque hoy escaso en la regin pero con la intencin de reactivar su plantacin, era aprovechado en su totalidad en el Valle del Mezquital, pues provea a sus habitantes de comida (gusano, chimicuil, penca para la barbacoa, corazn), bebida (aguamiel, pulque), casa (penca y quiote), ropa (ixtle) y el sustento (intercambiaban los derivados del maguey por frijol, carne, maz y animales) para seguir viviendo. La carne en esa regin era poco consumida, slo se coma en festines. Haba intercambio de chivos por fibras del

rbol de la vida

maguey. En cambio, el frijol, el maz, el chile, las hojas, las flores, el aguamiel y el pulque nunca faltaban en una casa, asegura Nez. Entre los derivados del maguey est su corazn o huevo, el cual es hoy en da un ingrediente nutritivo y muy preciado porque para extraerlo se sacrifica la vida de la planta. Por desgracia, ste y otros alimentos de la zona son malbaratados porque no se reconoce su verdadero valor y por la necesidad de los campesinos por sobrevivir. El corazn de maguey tiene una textura similar a la jcama y un sabor suave, entre dulce y salado. Suele prepararse en mole de olla, con verduras, en salsa de verde con ardilla, en salsa de rayado (chile rayado o chipotle) o combinarse en los mismos frijoles. De un corazn tierno (1/2 k), que es el mejor porque proviene de un maguey menor a cinco aos, se obtiene ocho porciones, y de uno maduro (10 k) salen 160, slo que es ms fibroso y tiene menos nutrientes, asegura el chef Vctor Nez. Para quienes estn interesados en probar y apreciar los ingredientes prehispnicos y por iniciativa propia pagar ms de lo que valen, cada lunes es da de plaza en Ixmiquilpan, Hidalgo. Los indgenas se ubican a una cuadra del jardn de la plaza principal de ese lugar para comercializar sus productos. Se estn perdiendo muchas tradiciones y lo que nosotros (como acadmicos) estamos haciendo es rescatar esa cultura gastronmica y llevarla a otro tenor, a la alta cocina, concluye Nez. Como una pequea muestra de la diversidad de alimentos que provee la regin, durante la 1. Cata de Pulques del Estado de Hidalgo, organizada por las autoridades locales y Da Siete el 8 y 9 de julio pasado, Leodn Portes, rector; Francisco Luna, acadmico y tlachiquero, y el chef Vctor Nez, de la Universidad Tecnolgica del Valle del Mezquital (UVTM), trabajaron en conjunto para ofrecer una comida prehispnica al panel de catadores. Da Siete publica las recetas de cinco platillos elaborados para dicha ocasin por alumnos de la UTVM, comandados por el chef Vctor Nez.

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Sopa de flor de calabaza con quelites cenizos 8 porciones Ingredientes: 300 gr de flor de calabaza x 200 gr de quelites cenizos x 100 gr de cebolla x 1 diente de ajo x 8 chiles de rbol x 50 gr de aceite de olivo x 30 gr de mantequilla x 5 gr de epazote x 2 lt de caldo de pollo x Sal y pimienta. Preparacin: Saltear en aceite y mantequilla la cebolla y el ajo. Agregar poco a poco la flor de calabaza y los quelites; seguir salteando. Verter el caldo y dejar cocer por 15 minutos. Agregar el epazote y dejar 5 minutos ms al fuego. Saltear los chiles de rbol y sazonar con sal y pimienta. Decorar con el chile de rbol salteado. Huevo de maguey a la mexicana con elote tierno 8 porciones Ingredientes: kg de huevo o corazn de maguey x 300 gr de granos de elote x 600 gr de jitomate x 150 gr de cebolla x 1 gr de ajo x 8 piezas de chile serrano x 50 gr de aceite de olivo x 30 gr de tomillo x 5 gr de mejorana x Sal y pimienta. Preparacin: Saltear en aceite la cebolla y el ajo. Agregar huevo de maguey picado, granos de elote, chiles y seguir salteando. Adicionar jitomate, saltear. Agregar tomillo y mejorana; dejar al fuego durante 15 minutos. Sazonar con sal y pimienta y dejar al fuego 5 minutos ms. Decorar con una pa de la penca.

Ensalada de nopales criollos Ingredientes: 10 piezas de nopales criollos y cortados en bastones x 1kg de aguacate criollo x 100 gr de cebolla x kg de jitomate x 200 gr de chiles en vinagre x 5gr de aceite de olivo x 10 gr de cilantro x 30 piezas de huevos de codorniz x3 00 gr de queso fresco x Sal y pimienta. Preparacin: Mezclar los nopales ya cocidos, el jitomate, el cilantro, los chiles y el aceite. Agregar el aguacate y sazonar con sal y pimienta. Decorar con los huevos de codorniz cocidos y el queso. Mousse de garambullo Ingredientes: 250 gr de fruto de garambullo x 400 ml de crema x 100 ml de leche x 100 gr de azcar x 10 gr de grenetina natural. Preparacin: Licuar los garambullos con la leche e hidratar la grenetina. Batir la crema con el azcar durante 5 minutos. Temperar la grenetina a bao Mara. Agregar poco a poco el licuado de los garambullos a la crema y seguir batiendo. Incorporar la grenetina temperada al batido. Servir en copa y tapar con Bitafil. Refrigerar por 90 minutos o hasta que cuaje. Nota: Aunque este postre no es prehispnico en su totalidad, el garambullo es un digno representante de aquella poca.

8 porciones

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