Seguimiento un Plan de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos en una planta industrial para el ahumado de pescado en Uruguay Amador

RIPOLL, Andrea POLLAK , Graciela PEREIRA y Enrrique BERTULLO. Instituto de Investigaciones Pesqueras Prof. Vctor H. Bertullo Facultad de Veterinaria. Universidad de la Repblica. Resumen: La elaboracin de productos pesqueros ahumados exige prcticas higinicas y sanitarias muy rigurosas para asegurar la inocuidad de los mismos. El salmn ahumado en fro es un alimento que se consume sin coccin previa y que se expende en el mercado envasado al vaco y congelado. Segn autores calificados (H.H. Huss) se han registrados brotes de ETAs vinculados a los productos pesqueros ahumados; considerndolos productos de alto riesgo. La elaboracin de este tipo de producto requiere un control muy estricto en cuanto a tiempo y temperatura de proceso, fundamentalmente para evitar el desarrollo de esporas de Clostridium botulinum. La implementacin de un plan Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP) para los productos elaborados es un requisito imprescindible para garantizar la inocuidad de los mismos. Adems de ser un requisito obligatorio para poder exportar a la UE, a EEUU . La planta pesquera seleccionada fue la primera planta uruguaya elaboradora de productos ahumados para exportacin. En base a los antecedentes y a las necesidades de la empresa se plantean como objetivo el rediseo del flujograma de produccin, la implementacin de un plan HACCP para el salmn ahumado en fro y la capacitacin de los operarios para operar el plan. En primer lugar se realiz un diagnstico de situacin, el cual consisti fundamentalmente en chequeos de tiempo y temperatura en las distintas etapas del proceso, anlisis microbiolgicos del producto, observacin "in situ" de la manipulacin del producto por los operarios, recoleccin de datos para la implementacin de los Procedimientos de Operacin Sanitaria Estndar (SSOP). Luego se procedi a trabajar en la capacitacin del personal, elaboracin de un manual de operaciones de proceso y la implementacin de los SSOP. Una vez cumplidos estos pre-requisitos se implement el plan HACCP; lo cual implic identificar los posibles peligros asociados con la elaboracin de productos pesqueros ahumados; identificar los puntos de control en las distintas etapas del proceso y determinar cual de stos es un punto de control crtico (PCC); definir los lmites crticos para cada PCC; establecer los procedimientos de control para cada PCC y las medidas correctivas a tomar cuando ese PCC se salga de los lmites; diseo de las planillas y registros del plan. Como resultado se presenta el flujograma de proceso para el salmn ahumado en fro; los SSOP con sus registros correspondientes; un Manual de Operaciones y Procedimientos de elaboracin destinado a operarios; el Plan HACCP y los registros. Se concluy que: (i) en el plazo establecido se implement el plan HACCP, el cual fue operado por la empresa sin dificultad, (ii) el Plan fue puesto a consideracin y aprobado por la autoridad competente, (iii) tanto la presencia/ausencia de anaerobios, como la cuantificacin de anaerobios realizados en el producto final se hallaron dentro de los lmites permitidos internacionalmente para el consumo humano, (iv) no se detect presencia de coliformes, as como tampoco de estafilococo patgeno. Si bien en una sola muestra del producto feteado se encontr presencia de Listeria monocytogenes. Palabras claves: HACCP, ahumados, salmn. Introduccin: La elaboracin de productos pesqueros ahumados exige prcticas higinicas y sanitarias muy rigurosas para asegurar la inocuidad de los mismos. El salmn ahumado en fro es un alimento que se consume sin coccin previa y que se expende en el mercado envasado al vaco y congelado. Segn antecedentes y bibliografa consultada, se han registrados brotes de ETAs vinculados a los productos pesqueros ahumados; considerndolos productos de alto riesgo. La elaboracin de este tipo de producto requiere un control muy estricto en cuanto a tiempo y temperatura de proceso, fundamentalmente para evitar el desarrollo de esporas de Clostridium botulinum. La implementacin de un plan de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP) para los productos elaborados es un requisito imprescindible para garantizar la inocuidad de los

mismos. Adems de ser un requisito obligatorio para poder exportar a la UE, a EEUU y en un futuro prximo al MERCOSUR. La planta pesquera en la cual se desarroll la investigacin es la primera planta pesquera uruguaya elaboradora de productos ahumados para exportacin; esta es una iniciativa que hasta la fecha no tiene precedentes en nuestro pas. En base a los antecedentes mencionados y en base a las necesidades de la empresa, se plantea como objetivos, readecuar el diseo de un flujograma racional para los productos elaborados y para los que eventualmente se puedan desarrollar, implementar un plan HACCP para cada lnea de productos y capacitar a los operarios de la planta para operar dicho plan. Desarrollo: En primer lugar se desarroll un diagnstico de situacin de la planta, el cual consisti fundamentalmente en visitas a la planta, trabajos de campo (chequeo de temperaturas y tiempos en las distintas etapas del proceso, reuniones con el presidente y con el encargado de produccin y bsqueda de informacin tcnica y comercial. Como resultado de esta etapa se obtuvieron conclusiones que permitieron readecuar la distribucin del equipamiento, analizar la posibilidad de incorporar nuevos equipos, redisear el flujo de proceso y optimizar lla produccin. Una vez consolidado el flujo de proceso para el salmn ahumado en fro en sus distintas presentaciones (filete con piel, filete sin piel feteado y fetas de salmn) se procedi a trabajar en los requisitos previos necesarios para la implementacin del plan HACCP. Esto consisti en: a b Capacitacin del personal en lo que refiere a buenas prcticas de manufactura (BPM) en los alimentos. Recoleccin de datos para la implementacin de los procedimientos operativos normalizados de higiene (SSOP) sobre suministro de agua, limpieza de tanques, sistemas de agua potable y sistemas de agua no potable (efluentes), tcnica de limpieza de las superficies en contacto con el alimento, circulacin del personal, circulacin del producto y de los desechos, se observaron "in situ" las prcticas de higiene por parte del personal, as tambin como la utilizacin de la indumentaria de trabajo entre otros datos necesarios. A partir de la informacin recabada se establecieron las recomendaciones por escrito y se elaboraron las planillas correspondientes para cada uno de los SSOP. Confeccin de un manual de operaciones y procedimientos destinado a los operarios para la elaboracin de salmn ahumado en fro. Este manual tuvo como finalidad unificar los criterios de produccin, de manera de contar con un apoyo bibliogrfico para comprender el proceso en su totalidad.

Una vez cumplidos los pre-requisitos (a,b,c) se procedi a elaborar el plan HACCP para el salmn ahumado en fro y envasado al vaco, lo cual implic: 1 2 3 4 5 Identificar los posibles peligros asociados con la elaboracin de productos pesqueros ahumados. Identificar los puntos de control en las distintas etapas del proceso y determinar cual de stos es un punto de control crtico (PCC). Definir los lmites crticos para cada PCC. Establecer los procedimientos de control para cada PCC y las medidas correctivas a tomar cuando ese PCC se salga de los lmites. Diseo de las planillas y registros que documentan el plan.

Para verificar el funcionamiento del plan y los registros que lo documentaron, as como la idoneidad de los operarios, se observ el proceso "in situ", se analizaron los parmetros registrados en cada etapa del proceso y se realizaron anlisis microbiolgicos del producto final.

Resultados: El flujograma consolidado del proceso para salmn ahumado se muestra en la Figuras N 1. Las etapas del proceso identificadas como PCC aparecen en color rojo. Figura N 1. Flujograma del proceso para salmn ahumado en fro, congelado y envasado al vaco.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA PCC1

ALMACENAMIENTO CONGELADO

DESCONGELADO

SALADO SECO

ENJUAGUE

SECADO/AHUMADO

ENFRIADO

RETIRO DE PIEL, FETEADO, PESAJE DE FETAS Y ACONDICIONAMIENTO EN ENVASE PRIMARIO

CERRADO AL VACO ESPERA ANTES DE ENTRAR AL CONGELADO PCC2

CONGELADO

EMPAQUE SECUNDARIO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIN y USO DOMSTICO PCC3

Descripcin de cada etapa del proceso 1. Recepcin y almacenamiento de la materia prima La materia prima es transportada en contenedor frigorfico a 18 C, desde el lugar de su produccin hasta la planta. El ingreso de materia prima se hace una sola vez al mes. En el momento que ingresa materia prima a la planta no se est procesando ni envasando. Inmediatamente la materia prima es almacenada en cmara de almacenamiento de congelado a 25C +/- 2C; manteniendo su envase original. Una vez que la totalidad de materia prima se encuentre en la cmara se retomarn las actividades de proceso. 2. Descongelado de la materia prima. El descongelado de la materia prima se realiza de la siguiente manera: los filetes IQF de salmn con piel son retirados de su envase original y colocados sobre las parrillas de acero inoxidable dispuestas en carros, posteriormente se someten a una descongelacin por aspercin de agua con manguera de pico tipo regadera. Cuando los filetes tienen una temperatura interna de entre OC y +/- 2C se pasa a la etapa de salado. En esta etapa se controla, el tiempo de descongelado, la temperatura interna de los filetes al finalizar la etapa de descongelado y la temperatura del agua. Es de resaltar que la totalidad de la materia prima que se procesar ese da se descongelar a la vez y que el volumen de la misma est determinado por la capacidad de los hornos. Esto indica que el ingreso de materia prima a proceso (primera etapa de descongelado) se hace una sola vez al da al comienzo de la jornada de trabajo. El esquema en general del trabajo es el siguiente: 1 da a la semana se descongela, se sala y se ahuma; mantenindose el producto ahumado en la cmara de madurado a 0C +/- 2C. Los dems das de la semana se realiza el feteado , envasado y congelado de los filetes ahumados esa semana, que son mantenidos en la cmara de enfriado/maduracin 3. Salado Se realiza un salado seco de los filetes de salmn con piel con una mezcla de sal y azcar. La sal que se utiliza es sal fina o quebrada de uso alimentario. La sal se colocan sobre una mesa de acero inoxidable y cada uno de los filetes es empanado en sal. Luego de empanado cada filete se coloca sobre las parrillas. La sala de salado se encuentra climatizada a una temperatura de 15C +/-2C. El tiempo de salado es de aproximadamente 4 horas. 4. Enjuague y desalado de los filetes Una vez finalizado el salado los filetes colocados sobre las parrillas se enjuagan con agua a presin (una presin que no daa el filete pero permite un buen arrastre de sal) procurando eliminar toda la sal superficial que queda sobre el filete. 5. Secado Las operaciones de secado y ahumado se realizan dentro de un horno ahumador de ltima generacin que permite un control totalmente automtico de los tiempos y temperaturas de las operaciones de secado y ahumado, posee adems un sistema de refrigeracin y deshumidificacin que permite controlar la higrometra final del producto, tiene un filtro para retener benzopirenos y posee un sistema de ventilacin multidireccional a flujo horizontal. El microprocesador del horno registra continuamente la temperatura del humo, la humedad relativa, la temperatura interna del filete y la duracin del ciclo.

6. Ahumado Se realiza una ahumado en fro de los filetes de salmn. Las temperatura de secado y ahumado no sobrepasan los 26C. El combustible para el ahumado es aserrn de madera dura. 7. Enfriado Finalizado el proceso ahumado, los carros con los filetes se introducen de inmediato en la cmara de enfriado a una temperatura entre 0C +/ -2C. AI finalizar el enfriado la temperatura interna de los filetes debe ser inferior o igual a 2C. 8. Retiro de la piel, prolijado del filete y feteado Esta operacin se realiza en sala de envasado. Sobre mesa con superficie de plstico se recorta la grasa abdominal y se retira la piel de los filetes con cuchillo. El feteado se realiza con feteadora mecnica o manualmente con cuchillo especial en la sala de envasado. Esta operacin se realiza de la siguiente manera: se van retirando de la cmara de enfriado las parrillas (conteniendo los filetes ahumados que tienen una temperatura interna aproximada de 0C+/2C) de a una por vez, mientras el resto de las mismas permanece en cmara hasta que se complete el feteado de los filetes retirados en primera instancia. 9. Acondicionamiento, envasado al vaco y entrada al tnel de congelado. Si el producto que se elabora es filete con piel de salmn ahumado, se retira todo el carro de la cmara de enfriado, y rpidamente cada filete se coloca dentro de la bolsa laminada para envasado al vaco (empaque primario), se cierran al vaco y se colocan en cunitas, cuando se completan 4 cunitas (con 2 filetes cada una) entran de inmediato al tnel de congelado a -35C. Si se elabora filete sin piel feteado, el procedimiento de envasado es igual al anterior con la diferencia que en vez de retirar de la cmara de enfriado todo el carro, las parrillas se sacan de a una, o sea que mientras los primeros filetes se fetean el resto permanece dentro de la cmara. Los filetes feteados se colocan sobre planchas de plstico o cartn-aluminio (soporte) y se introducen en las bolsas, se cierran al vaco y posteriormente se colocan de a 2 en cunitas, una vez que se completan 2 cunitas se introducen de inmediato en el tnel de congelado. Si se elaboran paquetes de 100 gramos de salmn ahumado en fetas, el procedimiento de feteado es igual al anterior. El acondicionamiento de los paquetes de 100 gramos se realiza de la siguiente manera: el filet feteado se coloca sobre una bandeja plstica, sobre la mesa de envasado un operario provisto de balanza electrnica pesa y ordena las fetas sobre los soportes de cartn alumino y luego los introducen en las bolsas, otro operario cierra las bolsas al vaco. Los paquetes de 100 gramos cerrados al vaco se colocan en cunitas plsticas que inmediatamente que se completa 1 cunita (con aproximadamente 12 a 15 paquetes por cunita) se introducen en el tnel de congelado 10. Congelado El producto cerrado al vaco y colocado en cunitas plsticas se congela dentro de tnel de congelado a una temperatura < a 35C. 11. Almacenamiento en cmara de congelado. Una vez finalizado el congelado el producto se coloca en cajas de cartn corrugado de las cuales son identificadas con los cdigos correspondientes a la fecha de produccin y se almacenan en cmara de

25C +/-2C. 13. Distribucin La distribucin del producto congelado a lugares prximas a la planta se hace en cajas isotrmicas y para bocas de venta situadas lejos de la planta se hace en contenedor con equipo frigorfico. A continuacin se presenta parte de la estructura bsica del plan HACCP relevante para el anlisis de peligros: Descripcin de la materia prima Filetes IQF de salmn con piel. Pas de origen Chile. Envasados individualmente con lmina de polietileno y luego a granel en cajas de cartn parafinado revestida internamente con lmina de polietileno. Descripcin del producto Producto: Salmn ahumado en fro, envasado al vaco y congelado. Ingredientes: salmn (Salmo salar ), sal (NaCl) y humo natural Presentaciones: a) Filete con piel de salmn ahumado, envasado al vaco y congelado. b) Filete sin piel de salmn ahumado, feteado, envasado al vaco y congelado. c) Fetas de salmn ahumado, envasado al vaco en paquetes de 100 grs. y congeladas. Envase del producto final Bolsas impresas compuestas del siguiente material: laminado de poliester y polietileno de baja densidad, siendo ste ltimo el material que entra en contacto directo con el alimento. Como envase secundario se utilizan cajas de cartn corrugado. Almacenamiento: Congelado Conservacin y vida til En freezer a 18C - duracin 180 das En heladera (0C a 4C) - duracin 5 das. Recomendaciones al consumidor: (Figuran en la etiqueta) MANTENER CONGELADO HASTA EL MOMENTO DE SU UTILIZACIN El PRODUCTO DEBE SER DESCONGELADO FUERA DEL ENVASE, A TEMPERATURA DE REFRIGERACIN. Uso final o consumo previsto del producto Consumido normalmente sin coccin previa. La hoja de anlisis de peligros y la identificacin de los PCC se muestra en las tablas N 1.

Tabla N 1. Hoja de anlisis de peligros e identificacin de PCC.

Etapa de proceso

Identifique posibles peligros

Recepcin de Materia Prima Congelada

Biolgico: Contaminacin con m.o. patgenos agregados o propios del pescado

Es algn peligro potencial significativo en la inocuidad del alimento? SI/NO Si

Justifique su decisin para la columna 3

Que medidas preventivas se pueden aplicar para impedir los peligros significativos?

Es esta etapa un punto crtico de control SI/NO

PC1

El pescado crudo puede ser fuente de patgenos propios del medio marino o patgenos agregados por la manipulacin

Exigencia de certificados H-S del pas origen de aptitud para el consumo humano Control de la M.P. al ingreso al pas por parte de la autoridad sanitaria Control de T interna de los filetes al ingreso a planta e inspeccin organolptica. Control de T durante el transporte de la M.P. hasta la planta.

Si

Si Qumico: Residuos de ATB Fsico: ninguno

Al ser una especie de acuicultura puede presentar residuos de ATB

Certificado de que est libre de ATB y otras drogas que pueden afectar la salud del consumidor.

Etapa de proceso

Identifique posibles peligros

Descongelado

Biolgico Contaminacin con m.o patgenos Crecimiento de m.o patgenos Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno Biolgico Contaminacin por m.o patgenos

Es algn peligro potencial significativo en la inocuidad del alimento? SI/NO No

Justifique su decisin para la columna 3

Qu medidas preventivas se pueden aplicar para impedir los peligros significativos?

Es esta etapa un punto crtico de control SI/NO

Se controla con los SSOPs y GMP Si se produce un abuso de T/t en esa etapa puede haber crecimiento de m.o patgenos Control de T interna de los filetes cada 1 hora durante el descongelado, llegando como mximo a 2 C . Pasaje de inmediato a salado.

No

PC

Si

Salado seco

No

PC

Crecimiento de m.o patgenos

No

Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno

Se controla con los SSOPs Sal: apta para el consumo humano, registrada ante el MSP. Durante el salado en seco, la superficie de los filetes est en contacto directo con la sal, formndose en la superficie una salmuera saturada que dificulta el crecimiento microbiano

No

Durante la operacin de salado se controla que los filetes queden completamente cubiertos con sal, se controla tiempo de salado y T de la sala de salado. (climatizada a una T de15C+/2C) La operacin de salado de los filetes es rpida y el tiempo de salado relativamente corto.

Etapa de proceso

Identifique posibles peligros

Secado/ahumado en fro

Biolgico: Crecimiento de m.o patgenos Qumico: ninguno Fsico: ninguno

PC

Es algn peligro Justifique su decisin Qu medidas preventivas se potencial significativo para la columna 3 pueden aplicar para impedir en la inocuidad del los peligros significativos? alimento? SI/NO No Durante esta etapa el producto est sometido a la accin inhibidora del los componentes del humo.

Es esta etapa un punto crtico de control SI/NO No

Enfriado

Biolgico: Crecimiento de m.o Patgenos

Si

Si se produce un abuso de tiempo y T en esta etapa puede haber desarrollo de m.o patgenos

PC

Inmediatamente que el producto No sale del ahumador se introduce en cmara de enfriado (T entre 0C y -2C). Se controla T de cmara. Chequeos peridicos de equipos de fro y termmetro de cmara.

Contaminacin cruzada por m.o. patgenos Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno

No

Controlado por SSOP, la planta tiene un ley out adecuado.

Etapa de proceso

Identifique posibles peligros

Envasado al vaco y espera antes de entrar al congelado

PCC2

Es algn peligro Justifique su decisin potencial significativo para la columna 3 en la inocuidad del alimento? SI/NO Si Si el producto Biolgico permanece mucho Desarrollo de Cl. tiempo a temperatura Botulinum y ambiente cerrado al producccin de toxina vaco puede haber crecimiento de Cl botulinum y formacin de toxina botulnica.

Qu medidas preventivas se pueden aplicar para impedir los peligros significativos?

Es esta etapa un punto crtico de control SI/NO

Manual de operaciones de Si proceso indicando: a) tiempo mximo que el producto envasado al vaco puede permanecer a T ambiente, b) n de cunitas (cantidad de producto) que integran la unidad de entrada al tnel de congelado y c) controlar T del producto antes de entra a tnel de congelado

Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno Biolgico: Ninguno Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno

Congelado

No

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Etapa de proceso

Identifique posibles peligros

Almacenamiento de Biolgico: producto final congelado Desarrollo de Cl.botulinum y produccin de toxina Qumico: Ninguno PC Fsico: Ninguno

Es algn peligro Justifique su decisin potencial significativo para la columna 3 en la inocuidad del alimento? SI/NO Si Si en el producto final se produce un abuso de T puede haber desarrollo de Cl. botulinum y produccin de toxina

Qu medidas preventivas se pueden aplicar para impedir los peligros significativos?

Es esta etapa un punto crtico de control SI/NO No

Control diario de T de cmara de almacenamiento Chequeos peridicos de equipos de fro y termmetros. Equipo electrgeno

Distribucin y uso a nivel domstico

Biolgico: Desarrollo de Cl. botulinum y produccin de toxina

Si

Un abuso de tiempo/ T en esta etapa puede llevar al desarrollo de Cl. botulinum y produccin de toxina

PCC3 Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno

El transporte se hace en camin SI frigorfico y/o contenedor isotrmico Se controla la T del producto en la entrega en boca de venta o gndola. Etiquetado con instructivo de cmo descongelar y almacenar el producto a nivel domstico. Sensibilizacin a dsitribuidores y clientes

En las tablas N 2, 3 y 4 .se definen las medidas preventivas, los lmites crticos, el monitoreo, las acciones correctivas y procedimeintos de verificacin para cada PCC .

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Etapa

Peligro

Medidas preventivas

Lmite crtico

Monitoreo qu? cmo?

RecepCin de M.P. congelada

Biolgico: Contaminacin con m.o. patgenos propios del pescado o agregados

Exigir certificados H-S de origen. Control al ingreso al pas por la autoridad sanitaria oficial. Control T al ingreso a planta e inspeccin organolptica. Control de T durante el transporte (registro con termgrafo en el camin frigorfico)

Precencia del certificados HS T interna de los filetes: < a 12C.

Certificados H-S del pas de origen Control de T interna de filetes con termmetro digital de pincho. Inspeccin organolptica de M.P.

Monitoreo Frecuencia quien? Registro Cada vez que ingresa M.P. Responsable encargado de control de calidad.

Acciones correctivas

Verificacin Anlisis microbiolgico y control de residuos de ATB de M.P. de las primeras 3 partidas y luego en forma peridica

Si la MP no viene acompaada de los certificados HS se devolver. Si la T interna de filetes en un N pequeo de cajas es > a 12C, separar, clasificar y dar prioridad en ingreso a proceso. Inspeccin organolptica: no es aceptable, devolver al proveedor Si la M.P. no viene certificada de libre de residuos de ATB se devolver al proveedor

PCC1

Registro: R N1: Recepcin de M.P. congelada

Qumico: Residuo de ATB Fsico: Ninguno

Exigir certificados de origen niveles permitidos de residuos de ATB u otras drogas que afecten la salud del consumidor

Presencia de certificados

Certificacin del pas de origen

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Etapa

Peligro

Medidas Preventivas

Lmite crtico

Monitoreo qu? cmo?

Monitoreo frecuencia quien? registro

Acciones correctivas

Verificacin

Envasado al vaco y espera antes de entrar al tnel de congelado

Biolgico: Desarrollo del Cl. botulinum y formacin de toxina

PCC2

Qumico: Ninguno

Fsico: ninguno

Manual de operaciones y procedimientos de proceso indicando: a) Tiempo mximo que el producto envasado al vaco puede permanecer a T de sala de envasado b) N de cunitas (cantidad de producto) que integran la unidad de entrada al tnel para cada presentacin del producto

Tiempo mximo que puede permane-cer el producto cerrado al vaco a T de sala, ser de 1 hora Unidad de entrada: para filete con piel sin fetear: 4 cunitas; para filete feteado: 2 cunitas; para 100 grs. de fetas: 1 cunita

Tiempo de llenado de la unidad de carga. (desde que se coloca el primer paquete en una cunita hasta que la unidad de carga completa entra al tnel. Con reloj de pared. Unidad de entrada a tnel de congelado, por inspeccin visual de la operacin

2 veces en cada turno de envasado

Si el producto se mantuvo a T ambiente por ms de 1 hora, se separa del resto de la partida y se analiza microbiolgicamente Si la unidad de carga no es la correcta se re-entrenar al personal de envasado

Anlisi s microbi o lgico peridico en esta etapa

2 veces en cada turno de envasado

c) Controlar la temperatura del producto antes de entrar al tnel de congelado

T interna mxima del producto antes de entrar a tnel de congelado 10C

T interna del producto a la entrada a tnel con termmetro de pincho

En 4 paquetes por turno de envasado Responsable: encargado de control de calidad Registro: RN 8 Control de envasado

Si la T del producto sobrepasa el LC evaluar tiempo y si se encuentra necesario procesar por separado y analizar

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Tabla N 4. Etapa Peligro Medidas preventivas Lmite crtico Monitoreo Qu? Cmo? Monitoreo Frecuencia Quin? Registro Distribucin y uso domstico del producto final Biolgico: Crecimiento del Cl botulinum y formacin de toxina Distribucin en camin con equipo frigorfico y/o contenedor isotrmico Control de T del producto en la entrega a distribuidor o en gndola Etiquetado con condiciones de almacena-miento y procedimeinto de descongelado. Sensibilizacin a distribuidores y clientes T del producto en la llegada a boca de venta y en gndola: < a 12 C T del producto, con termmetro digital de pincho Cada vez que sale producto de planta para la venta Si la T del producto en la boca de venta sobrepasa el LC, no entregar el producto y cambiar por otra mercadera; separar evaluar tiempo y analizar microbiolgicamente. Controles microbiolgicos peridicos de muestras de producto tomadas en gndola o en stock de distribuidores. Acciones Correctivas Verificacin

PCC3

Responsable: encargado de entrega de producto en boca de venta

Registro: RN 9 Control de distribucin

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Los registros para cada PCC se muestran en las Figuras N 2. 3 y 4.

Figura N2 Registro para el control de PCC N 1.

PLANILLA N1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA PCC1 Fecha: Certificados de origen (Si/No) .......................................... ..........................................

LC: M.P. apta para consumo humano acompaada certificado H-S del pas de origen y certificado de libre de residuos de ATB u otras drogas. Control de Temperatura de M.P.: LC: T < a 12C / T ptima:< o igual a -18C Unidades de producto Temperatura

Inspeccin M.P. Aceptacin/Rechazo: ....................................

Observaciones:....................................................................................................................................................... ... Accin correctiva:................................................................................................................................................. Firma del responsable: .............................................................

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Fiigura N3 .Registro del PCC2. PLANILLA N 8 CONTROL DE ENVASADO PCC2 LC: Tiempo mximo que permanece el producto envasado al vaco y a T ambiente de sala de envasado: 1hora. LC: Unidad de carga: filete sin fetear: 4 cunitas, filete feteado: 2 cunitas, fetas 100 grs.: 1 cunita. LC: Temperatura interna mxima del producto envasado antes de la entrada a tnel de congelado: 10C. Fecha:................................................. Turno Presentacin de producto Tiempo de espera (2 veces/ turno) Unidad de carga (2 veces/turno) correcta/ incorrecta ------------------------T interna del producto envasado antes de entrada a tnel (4 productos/turno) ----- ----- ----- --------- ----- ----- -----

1 2

-------------

-------------

*Tiempo de espera se controla desde que se coloca el primer envase en la cunita (t. inicial) hasta que toda la unidad de entrada completa se introduce en la cmara de 0C (t. final)
Observaciones:...........................................................................................................................................................................

Accin correctiva:...................................................................................................................................... Firma del responsable:...................................................................

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Figura N 4. Registro para el control de PCC PLANILLA N 9 CONTROL DE DISTRIBUCIN PCC3 L. C. Temperatura interna en la llegada a boca de venta o gndola: < a -12C, ptima < -18C Fecha:...............................................

Identificacin del producto (fecha de produccin y cdigos)

Cantidad de kilos entregados

T interna a la llegada a boca de venta o gndola

Firma del responsable del comercio

Observaciones:................................................................................................................................................ ...... Accin correctiva:................................................................................................................................................... Firma del responsable:..................................................................

Consideraciones tenidas en cuenta en el desarrollo del plan HACCP. El salmn ahumado en fro es un producto pesquero ligeramente preservado, con un bajo contenido de sal (< 6 %) y una baja acidez (pH>5) que normalmente se consume crudo. Dadas estas caractersticas se lo puede considerar como un producto pesquero de alto riesgo; ya que el desarrollo de toxina por parte del Clostridium botulinum constituye un peligro potencial en este tipo de producto. Se debe considerar que en este caso existen factores que reducen el riesgo de botulismo; ya que se trata de un proceso limpio en el sentido que practicamente no existen residuos dado que se utiliza como materia prima filetes IQF con piel. Por otro lado el producto final una vez envasado al vaco entra de inmediato al tnel de congelado ( temperatura de 35C) y una vez congelado va directamente a cmara de stock (temperatura 25C +/- 2C). Hay que tener en cuenta que si bien este producto tiene una concentracin de NaCl de aproximadamente 3.5 % y una Aw de 0.95, las cepas no proteolticas de Cl. botulinum (B,E y F) pueden desarrollarse en un 5% de NaCl , pero esto solo ocurre en condiciones ptimas (temperatura de 30C). Por otro lado el tiempo necesario para que se produzca el crecimiento y la formacin de toxina del Cl botulinum E a una temperatura de exposicin del producto > a 21 es de 6 horas y a una temperatura entre 11 C y 21 C es de 11 horas ( ). Por lo que se considera que la etapa que implica mayor riesgo es la distribucin y el uso domstico del producto El presente trabajo fue puesto a consideracin de la autoridad sanitaria oficial. Del anlisis del plan por parte

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de la autoridad sanitaria oficial surge que la metodologa empleada para su elaboracin y la estructura del plan son adecuadas, los Puntos de Control Crticos y las medidas de control son los correctos. Conclusiones: Se concluye que: en el plazo establecido se implement el plan HACCP, el cual fue operado por la empresa sin dificultad, la cual fue debidamente capacitada en todos sus niveles. Es de resaltar que el plan HACCP fue puesto a consideracin de INAPE-MGAP y fue aprobado por dicho organismo. Cabe sealar que tanto la presencia/ausencia de aerobios y anaerobios, como la cuantificacin de anaerobios realizados en el producto final se hallaron dentro de los lmites permitidos internacionalmente para el consumo humano. Y que no se detect presencia de coliformes, as como tampoco de estafilococo patgeno.

- El plan HACCP ha sido beneficioso. - Si bien tiene cierta complejidad ha sido perfectamente comprendido por los operarios. - Los resultados de los anlisis microbiolgicos han sido siempre negativos.

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