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VALORACIÓN Y GENERACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO DE ALTO VALOR NUTRICIONAL A

BASE DE CACHAMA (Colossoma macropomum)


macropomum)
Carolina Díaz Crismat; Boris Eduardo Salazar Mendoza, 1Guillermo Salamanca Grosso
2Maida Josefina Cacique Zambrano; 2Raúl Alberto Casanova Ostos
1Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos. Email: salamancagrosso@gmail.com

Universidad del Tolima Email: salamancagrosso@gmail.comPBX +57(8) 2669162Barrio Santa Helena A.A. 546 Ibagué Tolima Colombia
2Departamento de Producción Animal. Decanato de Investigaciones. Universidad Nacional Experimental del Táchira .
S C
San Cristóbal
i tób l Estado
E t d Táchira
Tá hi V Venezuela.
l Email:
E il rcasanov@unet.edu.ve
@ t d

Introducción Resultados

Se evaluaron 16 composiciones con sus restricciones. Identificándose tres


El pescado es considerado como un Necesidad de
Implementación de generar valor opciones: A]. Sagú (2.50), Soja (46.3) y Pescado (51.3); B] Sin Sagú, Soja
alimento funcional con un alto valor nuevas tecnologías agregado
(40) y Pescado (60) y C]. Sagú (5.09, Soja (35.0) y Pescado (60) %. Estas
biológico, atribuyéndosele una serie mezclas se caracterizan por su alto valor nutricional.
Producto nutritivo,
de beneficios para la salud, en virtud Funcional, con alto
valor biológico
a su aporte de proteína, aminoácidos Parámetros M. Ensayo Limite*[1]
R l d
Resultados
A B C
esenciales, así como al contenido de Disposición de
Mercado Interno materia prima Humedad y  NTV‐COVENIN 
ácidos grasos (Ω-3 y Ω-6). Potencial
grasa (%) 1120
87 Máx. 67.3 67.3 67.1

Proteína NTV‐COVENIN 803 11 Min. 26 27 25


Materiales y métodos
NTV‐COVENIN 
Grasa Total 32 Máx. 2.25 2.25 1.13
1219
Materia prima: Cachama (especímenes obtenidas por reproducción NTV‐COVENIN 
pH 6.5 Máx. 6.46 6.50 6.47
inducida de la Unidad Experimental de Piscicultura de la UNET. San 1315

Antonio de Caparo. Eejemplares de 0.7 a 1.5kg y 1.5 a 3.0 Kg. Proteína


[1] Requisitos de producción establecidos para mortadela según norma COVENIN 1944/1982.

de soya texturizada. Harina de sagú. Especias. Condimentos. Criterios Limites Resultados


Estabilizantes, Colorantes . Conservantes. (ufc/g)
Min. Máx. A B C
Aerobios mesófilos  104 105 3.7x105 3.8x105 3.8x105
Operaciones: Transformación (Selección. Limpieza. Escamado.
Eviscerado. Corte de cabezas. Colas y aletas). Filetes sin deshuesar se S. aureus  102 103 ‐ ‐ ‐
sumergieron en una solución de ácido fosfórico reblandecimiento Mohos y Levaduras 102 104 4.5x103 4.7x103 4.8x103
cuerpos óseo. Lavado hasta neutralización. Reducción de tamaño en Coliformes Fecales <3 10 <3 <3 <3
molino RAMON™ M- TOP-114: Disco de 4mm. Acondicionamiento
‐ ‐
y texturizada p
de soya por hidratación 2 horas ((1:2 de soya-agua).
y g ) Salmonella ‐ ‐ ‐

Los atributos sensoriales se ajustan a modelos cuadráticos

Estabilidad del producto: La pérdida de humedad es gradual, más


pronunciada en C. Esta perdida se ajusta a una función polinómica de la
[ 0 001t3+0.062t
forma: %Humedad = [-0.001t +0 062t2-0.806t+66.82,
0 806t+66 82 con (r² = 0.98)
0 98) para la
mezcla C. El pH = [ -0.000t + 0.004t2 - 0.038t+6.509], con (r² = 0.963).
3

Formulaciones: Se planteo un diseño de mezclas para 16 formulaciones con


diferentes proporciones de filete soya y harina de sagú. (mezclado mecánico en cutter
RAMON™ M-AS-30, embutido en fibra sintética tipo bologña en una embutidora
hidráulica vertical RAMON™ M-SC-30, cocción del embutido temperatura interna
de 72°C Enfriamiento a 4ºC.
4ºC El producto obtenido se colocó en refrigeración durante
24 horas a 5°C, en un cuarto frió Neverama™. Refrigeración por 21 días para
determinar la vida útil mediante observación directa, cambios de color, humedad y Los valores observados para las propiedades térmicas del producto a 70°C
pH cada 3 días. Caracterizaciones (proteína cruda, grasa, pH, humedad y peso). (158ºF) fueron: Densidad 1103.6 kg/m3, Capacidad calorífica 3.36 Kj/(kgºC),
Recuentos de aeróbios mesófilos, S. aureus, mohos y levaduras, determinación de Conductividad Térmica 0,523 W/ (m ºC), Difusividad aparente 0.41 mm2/s.
coliformes fecales, totales y Salmonella. Atributos de color, aroma, apariencia, sabor, El autoclavado de las muestras se simulo en botes de chapa de 99mm x
jugosidad, textura, nivel de sal y masticabilidad, mediante una escala hedónica de 9 102mm (401x400) y 127mm x 156mm (500x512), para E.coli y S. aureus a
puntos y vida útil. 70°, 80° y 100°C (158º, 176° y 212°F).