CAMBIOS BIOQUMICOS EN LOS LPIDOS DE PRODUCTOS DE CARNE LIOFILIZADOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO

LA TORRE MARCA, HENDRICK RONDAN LLACMA, LAURA MEDALYT

INTRODUCCION

Los primeros productos obtenidos como resultado de la oxidacin de los lpidos naturales son hidroperxidos. Los procesos son acompaados por la formacin de sistemas de doble enlace conjugados. Los productos iniciales no tienen color ni gusto. Su concentracin se determina por el indicador - Nmero de perxido que caracteriza la cantidad de los lpidos.

INTRODUCCION

La cantidad de perxido de lpidos en la carne durante el procesamiento tecnolgico depende de las materias primas y termo habilidad de la hidroperxidos formados. Durante el procesamiento trmico, el nmero de perxidos aumenta lentamente o permanece inalterado, pero despus aumenta rpidamente, exponencialmente a travs de un mximo y luego disminuye. En una disociacin trmica de hidroperxidos, el carcter cuantitativo de los lpidos, basado en el nmero de perxido, es insuficiente.

INTRODUCCION

El mecanismo y la velocidad de la descomposicin de hidroperxidos dependen de la composicin de cidos grasos de los lpidos y los detalles de sus inhibidores y antioxidantes, temperatura y otros factores. En varios casos de descomposicin de hidroperxidos, diversos productos secundarios se pueden obtener. Se requiere la determinacin de su concentracin adecuada en paralelo con la concentracin de perxidos.

INTRODUCCION

Objetivo principal: La investigacin se centra en la dinmica de la oxidacin y procesos de hidrlisis de lpidos en cuatro tipos de productos liofilizados que contengan aves de corral y carne de vacuno (jamones) durante el almacenamiento de 1 ao. Las muestras son producidas de acuerdo a la tecnologa desarrollada por investigadores del Instituto de Criobiologa y Tecnologa de los Alimentos/ICFT/, que est basado en el contenido mnimo de aditivos a fin de no afectar los indicadores organolpticos y no causar ningn efecto de preservacin.

MATERIALES Y METODOS

Nmero perxido el yodo que el mtodo mtrico aplica, est basado en la reaccin entre el yoduro de hidrogeno e hidroperxidos, liberando igual cantidad de yodo del cido. El ndice de acidez mtodo estndar aplicado a travs de la mezcla - solucin de ster con alcohol (1:1) el potasio se basa con la presencia de el indicador fenolftalena, que neutraliza la mezcla. Nmero tiobarbitrico a travs de la destilacin el mtodo de Tarladgis. Espectroscopia de ultravioleta - segn el mtodo de Popov y Yanishlieva.