Auguste Escoffier

Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francs, que populariz y actualiz los mtodos de la cocina francesa tradicional.
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1 Biografa 2 Obras 3 Publicaciones 4 Enlaces externos

[editar]Biografa
Naci en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 aos, y a pesar de dar muestras de sus dotes artsticas, empez de pinche en el restaurante de su to Le Restauran Franais, en Niza. Sigui all hasta que estall la Guerra franco-prusiana en1870, cuando se hizo cocinero del ejrcito. La experiencia militar le llev a estudiar la tcnica de las conservas en lata. Poco despus de 1878 abri su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisn de oro) en Cannes. En 1880 se cas con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se traslad a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoci a Csar Ritz.

Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

[editar]Obras
En las cocinas del Savoy, Escoffier cre muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 invent el melocotn Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. Tambin puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copi a Antoine Carme).

El Hotel Ritz en la actualidad.

En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Htel Ritz en Pars. Sigui en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el men "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuent el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Grg, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufri una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta1919, poco despus de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier public su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que contena 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en da como libro de texto de cocina clsica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compaa de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encarg el diseo de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicit a Escoffier dicindole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros". Alrededor de 1920 Escoffier se convirti en el primer cocinero que recibi la Legin de Honor y en 1928 se le nombr Oficial de la Legin. Muri a los 89 aos, pocos das despus que su mujer. Gran parte de la tcnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carme, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consisti en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carme. Junto con las recetas innov, otra de las contribuciones de

Escoffier fue elevar la categora social y el respeto a la profesin de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes haba rudeza y embriaguez. Organiz sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada seccin dirigida por un jefe de partida. Tambin cambi la prctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

[editar]Publicaciones

Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886)

Le Guide Culinaire (Gua de Cocina) (1903)1 Les Fleurs en Cire (nueva edicin, 1910) Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911) Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912) Le Riz (El arroz) (1927) La Morue (El bacalao) (1929) Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en espaol, y no es difcil de encontrar. Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto), ISBN 0-471-28803-9

AGUSTE ESCOFFIER

su aporte a la culinaria fue trascendental porque moderniz y simplific la elaborada cocina creada en el siglo XVIII por el Master Chef Marie Antoine Careme.

Villeneuve-Loubet pueblo natal de G. A. Escoffier, en los Alpes Martimos de Francia, a pocos kilmetros de Niza.

Sirva esta pequea introduccin para presentarles al gran Augusto Escoffier, quien recibi de Guillermo II, Emperador de Alemania entre 1888 y 1918 el titulo de Emperador de los Cocineros. Ese ttulo le fue concedido cuando al concluir un banquete Guillermo II le dijo: "los dos somos emperadores. Yo emperador de los alemanes y usted de los cocineros".

Hijo de un humilde herrero, Augusto Escoffier naci en una pequea aldea de los Alpes Martimos franceses, en 1847. Se inicia en el arte culinario en un pequeo restaurante de Niza, Italia, como pinche (ayudante). De all se fue a Pars al "Petit Moulin Rouge" donde, bajo la tutela del chef Rohant, fortaleci sus conocimientos. Es por ello que desde entonces lo vener como su maestro. Al producirse la guerra franco-prusiana Escoffier cay

prisionero y fue trasladado a Alemania, donde, gracias a sus mritos culinarios fue liberado y contratado para trabajar en "Maison Chevet". Desde all sala a servir cenas completas para las Cortes Reales y los poderosos de la poca en Europa, con los ms exticos mens, cubertera y vajillas de plata junto a los ms expertos cocineros. Se dice que Escoffier fue el primer cocinero en crear composiciones culinarias empleando nicamente materias comestibles.

Dotado de un paladar privilegiado y alma de artista que volcaba en todas sus creaciones, este personaje tuvo el privilegio de preparar y servir las dos primeras cenas celebradas en la Torre Eiffel, ambas encargadas por el constructor de la misma. Un detalle a considerar por quienes deseen emular a Escoffier es que l viva en constante revisin. Corrigiendo y perfeccionando mtodos equivocados, estudiando en forma profunda y permanente fue que pudo convertir el arte culinario en un arte clsico y utilitario eliminando el lastre que arrastraba de los mtodos y costumbres medievales. Entre los grandes mritos de Escoffier est el haber hecho desaparecer todo peso intil, toda guarnicin incomestible y

cualquier adorno superfluo de las comidas. En el ao 1920 fue nombrado Caballero de la Legin de Honor. La condecoracin fue impuesta por el propio presidente de Francia, Poincar, en Londres.

La envidia parece ser una condicin del ser humano por lo que Escoffier a lo largo de su carrera, de ms de sesenta aos, no pudo evitar conseguir enemigos gratuitos entre quienes no podan igualarlo. Sin embargo, en 1928 en Pars, el mundo culinario se inclin a sus pies cuando una docena de cocineros prepararon una comida en su honor donde presentaron sus obras maestras. Escoffier falleci en Pars el 12 de febrero de 1935. Este Maestro escribi innumerables libros de cocina, entre ellos, el primer libro de cocina francesa de lujo, traducido a todos los idiomas y consulta obligada de los grandes chef del mundo, la famosa "Le Guide Culinaire". Toda profesin u oficio que se asuma con pasin nos llevar a la cspide, es el caso de nuestro homenajeado en esta ocasin. Un frase clebre de Escoffier es "Una buena cocina es el fundamento de la felicidad". Yo, como siempre, les digo: mucho amor, hasta la locura, sentido del humor y...hasta la prxima.

El Chef francs Auguste Escoffier

El Chef francs Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, naci en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza,en la regin de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue conocido por ser un hombre alegre, integro y agradable, Su buen fsico y rostro sonriente transmitan un sentimiento de salud y amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera. Hijo de un herrero y tambin cultivador de tabaco, vivi su infancia en un ambiente familiar feliz, comenz sus estudios a los 12 aos en una escuela local, el entusiasmo que l mostraba por dibujar y a todo lo que le diera una oportunidad para interpretar la belleza alrededor a travs de su visin indicaron su vocacin de artista. Pero el futuro de este chico sera diferente.
Cocinado por silvia cristina en Marzo 16, 2009 a las 11:02am Ver blog

Tal vez debamos atribuir a su abuela que fuera uno de los factores determinantes en su vida, Escoffier am y admir mucho a su abuela, y quizs fue en los juegos en la cocina de su abuela los que despertaron el inters del chico en la creacin de delicateses artsticas. A la edad de 13 aos, en 1859, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre que "de todos modos te permitir consagrar tu tiempo libre al arte, pero quin hace una vida de eso?", ese razonamiento lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, llev al padre de Escofier a enviarle a Niza a trabajar en el restaurante de su to, el famoso Le Restaurant Franais, cuyo xito y fama dur hasta 1910. Aquellos das en la cocina fueron muy duros para el joven Escoffier, su to se cercior de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; adems de trabajar en la cocina, tambin fue iniciado en las tareas del hogar: aprendi como seleccionar y comprar provisiones tan bien como organizar un servicio. Escoffier siempre recordara con gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer entrenamiento. En 1865, siendo un joven de 19 aos conoci al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en Pars) durante la estancia de ste en Niza, y le invit a trabajar en su restaurante, lo cual acept y fu Commis Rotisseur, pero su trabajo all fue interrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejrcito de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17 Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos das de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudi esmeradamente la tcnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas. Finalizada la guerra francoprusiana, durante la temporada de Invierno entre 1871 y 1872 fue Chef Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvi nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero en calidad de Chef Jefe hasta 1878, all tuvo que vestir zapatos altos para poder trabajar mejor en las estufas porque era muy pequeo!. Durante 1878 trabaj en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en Pars, este era un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el prximo paso de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde Monsieur Paillard le confi el manejo de sus cocinas, comparti el tiempo entre ellos hasta que abri en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el L'Faisan

D'Ore (El Faisn de Oro). En 1880, George Auguste Escoffier se cas con Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien tuvo 2 hijos y una hija. A ella le debemos la inclinacin literaria deEscoffier, ya que l le escriba poesa, ella contribuy en la primera publicacin de l, Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a pesar de las veces que tuvieron que vivir separados en la distancia, ellos mantuvieron un profundo amor el uno al otro hasta su verdadero fin, ms de medio siglo despus. Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel en Montecarlo (Mnaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al Grand National en Lucerna (Suiza) durante los prximos 6 aos dividira su tiempo entre Mnaco (en invierno) y Suiza (en verano). Fue en Suiza donde Escoffier conoci a Cesar Ritz quien vena de un pequeo pueblo en el Valais Suizo, Cesar Ritz comenz como un lacayo de hotel y rapidamente creci hasta convertirse en Jefe de los Camareros y luego lleg a ser Gerente de Hotel, su capacidad de entendimiento mutuo y trabajo en equipo llevaron a Cesar Ritz a hacer cambios y modernizar el desarrollo de la industria hotelera. Junto a Echenard, Escoffier y Ritz son llamados a abrir el Hotel Savoy en Londres, en calidad de Jefe de los Servicios de Restaurante y Gerente General respectivamente, su xito fue ms all de la expectativa, muchos hoteles alrededor del mundo surgieron de la reputacin de este famoso equipo, estos incluyen el Savoy y el Carlton en Londres, el Grand Hotel en Roma. Los Hoteles Ritz en Pars, Londres, New York, Montreal y Filadelfia entre otros. los nombres Ritz y Carlton fueron smbolos de calidad y alto nivel de confort. Auguste Escoffier y Cesar Ritz, cada uno en su propia esfera, organizaron y entrenaron equipos de trabajadores de primera clase, los cuales fueron a todos los rincones del mundo ya sea en hoteles o sobre buques y cruceros, pregonando la fama de la Cocina Francesa. A pesar de que Escoffier disfrut de considerable poder y tuvo todos los medios a su disposicin, su trabajo fue duro y complicado. Sin perder la vista en las consideraciones comerciales, l estaba dispuesto a cualquier hora del da para servir algunos platos a numerosos y exigentes clientes con un tiempo muy limitado para la espera. Por lo tanto, era esencial tener algunos platos preparados por adelantado para aquellos de tiempo corto. Escoffier no solo tena en mente el corto tiempo para el consumo de la comida sino tambin la prctica inexistencia de tiempo para el

proceso digestivo de los ejecutivos. Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos mens que fueran encontrados deseables por los gourmets que iban al Savoy atrados por su presencia en las cocinas. Escoffier cre numerosos platos en honor a sus invitados ms notables, la ms famosa es el Melocotn Melba, en honor a la cantante australiana Nellie Melba, que durante 1892 y 1893 vivi en el Hotel Savoy, ella particip en la pera Lohengrin en el Convent Garden Opera House y Escoffier, quien era un apasionado del teatro, fue uno de sus ms entusiastas oyentes. Hotel Carlton en sus inicios Brigada del Hotel Carlton La escena del Cisne Majestuoso le di la idea para prepararle una sorpresa a la cantante. En una cena dada por el Duque de Orlans en honor al xito de la cantante, aprovech la oportunidad para llevar a cabo el homenaje a Madame Melba: Sostenido entre las alas de un bello cisne labrado en hielo haban melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una capa de azcar nevada, haba nacido el Melocotn Melba. Fue el da de la apertura del Hotel Carlton de Londres que Escoffier decidi incluirlo por primera vez en un men, a su vez quis elegir un sabor con el cual darle un toque de distincin al postre, de todas las gamas de sabores de fruta, escogi la frambuesa. As el Melocotn Melba entr en escena. Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette (en memoria al Jeanette, un buque expedicionario atrapado en 1881 en el hielo polar rtico, toda la tripulacin muri excepto 2 marineros, quienes despues de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la costa de Siberia), Cuisses de Nymphe Aurore (un plato de ancas de rana) para el Prncipe de Gales, Tournedos Rossini, en honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Rjane y Mignonettes Raquel de Codornz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mencin a todas las recetas que lo hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores". Escoffier permaneci en este ilustre establecimiento hasta 1898, cuando junto a Cesar Ritz abre el Hotel Ritz en Pars, el hotel ms moderno de aquel tiempo: Tena luz elctrica. Una bodega de vinos que tena 4000 botellas de vintage y una bodega de reserva de pocas cuadras de longitud que mantena otras 180000 botellas! sin embargo, las hornillas an funcionaban con madera o coque.

En el ao 1899 el do Ritz-Escoffier abren el Hotel Carlton, Escoffier deja las cocinas del Savoy para encargarse de las del Carlton, a su mando tena un equipo de 60 cocineros, fueron organizados para poder establecer el sistema de mens a la carta, prctica introducida por primera vez en el Carlton, y no fue inusual que un domingo se hicieran 500 servicios por cada plato. Escoffier pas 20 aos en esta cocina. Lamentablemente el exitoso do Ritz-Escoffier se vin abajo cuando en 1901, Cesar Ritz sufri un trastorno nervioso, muriendo en 1918, Escoffier permanecin en el Carlton hasta 1919. En 1902 public Le Guide Culinaire un sorprendente compendio de 5000 recetas y guarniciones. En 1903 fundo en compaa de mile Ftu y P. Traisneau l'Association Culinaire Francaise de Secours Muteuls, una sociedad de amigos para cocineros franceses en Inglaterra. En 1904 la compaa naviera alemana Hamburg-America Line decidi introducir el servicio de restaurant a la carta para los ms ilustres pasajeros de la lnea. El servicio fue llamado Ritz-Carlton Restaurants y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas. En 1912 la Hamburg-America Line requiri de nuevo los servicios de Escoffier para la inauguracin de las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le di una amplia publicidad. Poco antes del inicio de la Primera GuerraMundial, Escoffier estuvo a cargo de la supervisin de las cocinas del Buque Imperator; su labor fue tan brillante que recibi del Kaiser Guillermo II el ttulo del Emperador de las Cocinas del Mundo, ttulo conferido solo al que hubiera pasado un tiempo a cargo de las cocinas de este buque, durante el curso de una conversacin con Escoffier, el Kaiser lo felicit, dicindole: "Yo soy el Emperador (Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs". Al inicio de la I Guerra Mundial volvi a las cocinas del Carlton. En 1919 a la edad de 73 aos decidi retirarse no solo de las cocinas del Carlton, sino de las cocinas del mundo, para irse a vivir a Montecarlo con su esposa, sin embargo no pudo soportar el retiro y en Montecarlo se reencontr con la viuda de su amigo Jean Giroix con quien trabaj en el Petiit Moulin Rouge; Escoffier acept su proposicin de colaborar con ella en la administracin del Hotel l'Ermitage. Tambin asisti en el desarrollo del Hotel Riviera en el alto Montecarlo. Como premio por haber realzado el prestigio de la Cocina Francesa por todo el mundo, el Presidente de Francia Raymond Poincar confiri a

Escoffier la Orden de Caballero de la Legin de Honor el 22 de Marzo de 1920 y la Roseta de Oficial de la Legin en 1928 por Edouard Herriot, Ministro de la Instruccin Pblica. Fue el primer chef en recibir ests distinciones. Escoffier frecuentemente compona los mens l mismo cuando conoca a los clientes, si no conoca a alguno, le solicitaba informacin al Mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y sobre cuantos hombre y mujeres haba a la mesa y sus preferencias que hayan sido reveladas, est informacin le permita adaptar los mens a las exigencias de sus invitados. La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnific las labores en la cocina moderna: El trabajo en la cocina tena que ser organizado para que la calidad de la comida no fuese desmejorada por la velocidad con que la comida tena que ser servida para un nmero de clientes. Las consideraciones higinicas tenan que ser tomadas en cuenta y ms an en pases donde el abastecimiento de provisiones son muy dficiles como lo fue Francia en aquellos aos, Escoffier desarroll un sistema de despensa con el cual reconcili una calidad sin par con precios econmicos. Otro avance fue el cambio notable que introdujo en la presentacin de los platos y sobre todo en la eleccin de la porcelana. Su principal consideracin tena que ver con el confort del cliente. As, l escogi porcelana fina, plata, lino y cristalera los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino. Al comienzo de la carrera de Escoffier, el cocinar no era tenido en alta estima, esto era debido particularmente a la lentitud con la cual se escalaban posiciones y tambin a las rigurosas condiciones de trabajo. Cocinar tomaba gran parte del tiempo alrededor de una estufa con un calor agobiante y en medio de muchos olores, los cuales al concentrarse, eran en la mayora de los casos intolerables. En la cocina se trabajaba sin un momento de descanso. Por ests razones, en las cocinas de la mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente la ingesta de bebidas alcohlicas en la cocina. Escoffier estudi los riesgos de dar pie a tales excesos. La cocina, la atmsfera en la cocina y la apariencia de los cocineros, minada por aos de trabajo en esas condiciones y por su intemperancia, daban bastante que pensar sobre sus platos. Escoffier, por su estatura, estuvo destinado a sufrir ms que los otros por el calor de las estufas, sin embargo, Escoffier nunca se permiti beber o fumar, l hizo de esto un punto de honor para preservar impecable su gusto. Despus, cuando llego a ser un Chef, llam a un famoso doctor para inventar una bebida

agradable y saludable que pudiera aliviar la incomodidad de cocinar en tales condiciones. As que en todos las cocinas de hoteles que l planific, haba un gran envase que contena una bebida no alcohlica de cebada. Esto permiti a Escoffier el prohibir la bebida de alcohol en la cocina. La bebida provocaba tambin a las vulgaridades, siempre haba gritos y maldiciones, y los jvenes aprendices siempre eran tratados brutalmente. Escoffier pele principalmente contra los insultos profesionales y el lenguaje vulgar. Maldiciones, juramentos y groseras, producto del alcoholismo no fueron permitidas jams. Escoffier trambin se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y tambin los animaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban afuera. Tambin estaba interesado en el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para su entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y as estar prevenidos cuando les tocara su turno. La brigada de cocina (tambin conocidos como Chef de parties) fue un sistema desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas haban estado separadas en secciones, pero fue l quien diseo y organiz un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran diseadas para que se trabajara rapida y organizadamente, cabe destacar que l fue quien introdujo la sartn de frer en la cotidianidad inglesa. Escoffier tambin fue responsable en la simplificacin del men en vez del vasto arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo. Los escritos culinarios de Escoffier son trabajos de autoridad. Los ms conocidos son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus (1912), ambos escritos en colaboracin con Philas Gilbert y mile Ftu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927), La Morue (1929), el magazine Le Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era una nueva edicin de Le Trait sus l'art de travailler les fleurs en cire, 1886). Se retir de la culinaria definitivamente en 1921, tena entonces 75 aos y haba practicado su arte por 62 aos. En toda la historia da la cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional. Muri el 12 de Febrero de 1935 a los 89 aos de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos das despus de su esposa. Fue sepultado en el panten familiar en Villeneuve-Loubet.

Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon, sugiri la idea de convertir la casa natal de Escoffier en un museo de las artes culinarias, esta idea fue llevada a cabo y el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier abri sus puertas al pblico el 2 de Mayo de 1966. HTEI tiene el honor de contar entre sus filas a un tercera generacin Escoffier, el Master Chef Werner Jrgen Thiede Marx, quien recibi sus enseanzas de un alumno de Escoffier, Albert Domaschke cuando era Chef Ejecutivo del Hotel Berln.