Sistema de Empacado: Carnes y productos Crnicos. Atmosferas al vaco y atmsfera Inerte.

Productos Crnicos

La funcin del envase es mantener la calidad natural del producto a travs del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida til y esta depende de la manera de cmo ste se comercializa.

Volumen de Produccin Naturaleza del Producto

Necesidad de un Equipo Verstil

Costo

Sistema de Envasado Especfico

Tamao

Necesidades especficas del mercado

Forma del Producto

Envases al Vaco Solucione a Problemas de Deshidratacin Productos Crnicos Materiales de baja permeabilidad al oxgeno Baja permeabilidad a la Humedad Materiales de alta resistencia mecnica

Atmsferas Modificadas

La carne fresca y los productos crnicos son alimentos bastante perecederos que presentan una elevada actividad de agua y un alto contenido en nutrientes. Ambas caractersticas contribuyen a su deterioro porque favorecen el desarrollo de microorganismos indeseables y la aparicin de otras modificaciones de origen fisicoqumico y enzimtico.

VIDA TIL DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

Bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto. Las bolsas se usan para envasar productos irregulares como piezas de vacuno y jamones ahumados.

Rollo

de

alimentacin

(Roll

Stock):

Se

usa

generalmente en equipos de envasado a gran

velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan

dos membranas en el equipo de moldeado llenadosellado, una no moldeada y otra moldeada.

Los sistemas de envasado se clasifican segn

Tipo de Material de Envasado

La forma Proceso de elaboracin del envase El proceso por el cul se elimina el oxgeno del envase.

Empacado de Carne
Operacin 1. Empacado de carcasas plstico 2. Empacado al vaco de cortes de carne fresca 3. Empacado y congelado de cortes de carne sin hueso 4. Empacado y congelado para transporte o carnicera 5. Empacado para comercializacin plsticos 6. Envuelto de cortes de carne para la venta 7. Empacado y congelado de productos manufacturados 8. Productos enlatados Empaque bolsas de algodn, pelcula de pelculas de plstico, cajas pelculas de plstico, cajas pelculas de plstico, cajas, otros plsticos pelculas, cajas, otros, papel, pelcula de plstico pelculas, otros plsticos, otros, cajas latas

Empacado de Embutidos Los embutidos, jamn, etc. luego de un conveniente trozado, deben prepararse los productos cortados en rodajas inmediatamente debe realizarse el empaquetado. Es as, que utilizamos para esto ltimo plsticos o materiales laminados o pelculas encogibles.

Oxidacin

oxidacin de de lpidos homopigmentos

Radical Oximioglobina

perxido

Carne

Carne Carne

Perdida o ganancia de humedad.

Temperatura a la que se mantiene la carne.

Funciones del envase para productos Crnicos.

Flora microbiana

El color de la carne

TERMOFORMADO
En ste mtodo se utilizan recipientes termoformados a partir de un plstico laminado; la carne se pone dentro del recipiente y luego una plancha superior de laminado es sellada por calentamiento dentro de la cmara de vaco para

formar la tapa.

ENVASADO AL VACIO

El objetivo principal del envasado al vaco es generar una atmsfera libre de Oxgeno y de esta forma retardar el accionar de las bacterias, hongos que contiene el producto a envasar, manteniendo este todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo tiempo.

Mtodos de Envasado al Vaco

M. Bolsa Retractil
Evacuado el aire del interior de la misma y sellando mediante la colocacin de un cierre metlico en uno de sus extremos. sta es sometida a un calentamiento con agua caliente a 90C.

M. Bolsa no retrctil

La Carne es colocada dentro de una bolsa de plstico preformada y despus introducida a una cmara de vaco. Cuando se alcanza una predeterminada baja presin, un sistema de cuchillas calientes sella la boca de la bolsa.

M. Termoforma do

Se utilizan recipientes termo-formados a partir de un plstico laminado; la carne se pone dentro del recipiente y luego una plancha superior de laminado es sellada por calentamiento dentro de la cmara de vaco para formar la tapa.

El primer mtodo de envasado en atmsfera protectora que se utiliz comercialmente fue el envasado al vaco (EV). Se trata de un sistema muy sencillo. Si el proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de oxgeno residual es inferior al 0.1%.
Dicho material debe presentar una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua. Inicialmente, el vaco se limitaba al envasado de carnes rojas, carnes curadas, quesos duros y caf molido. En cambio, en la actualidad se aplica a una extensa variedad de productos alimenticios

beneficios del envasado al vaco son:

Evitar la prdida de peso por perdida de lquidos o grasas.

Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad, muy til para panificados, pastas, etc. Evitar el quemado por congelado. Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos terminados. Ideal para el envasado y posterior control de porciones. Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de produccin. Ahorro en la distribucin sin necesidad de reposiciones frecuentes. Resguardo ante un corte en la cadena de fro.

VENTAJAS DEL ENVASADO AL VACO

Es el ms sencillo y econmico puesto que no hay consumo de gases en l. La baja concentracin de oxgeno que permanece en el envase tras evacuar el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidacin. Favorece la retencin de los compuestos voltiles responsables del aroma. Impide las quemaduras por fro, la formacin de cristales de hielo y la deshidratacin de la superficie del alimento gracias a la barrera de humedad de pequeo espesor existente entre el material de envasado y el producto. Inhibe la oxidacin de alimentos ricos en grasa.

INCONVENIENTES DEL ENVASADO AL VACO

Es un mtodo poco recomendable para productos de textura blanda o frgil, con formas irregulares y para aquellos en los que su presentacin es de gran importancia. Deben extremarse las precauciones en alimentos con superficies cortantes o salientes para evitar la rotura del material de envasado al evacuar el aire. Tampoco es adecuado para alimentos que precisan cierta cantidad de oxgeno. En ocasiones, la formacin excesiva de arrugas en el material de envasado dificulta la visualizacin del producto y su presentacin final resulta menos agradable. En algunos casos, se ha observado la acumulacin de exudado en productos envasados al vaco durante periodos de tiempo prolongados.

EQUIPOS DE ENVASADO A VACIO

Tubo de vaco
El equipo de vaco por tubos va desde el sistema manual, en el que un operarlo puede hacer vaco y cerrar de 1 a 4 envases por minuto, a las unidades totalmente automticas que pueden hacer vaco y cerrar hasta 24 envases por minuto. Con este mtodo es difcil obtener envases con ms de 128 mm de Hg de vaco debido a que el material del envase comienza a colapsarse e impide la salida del aire nada ms aplicar la presin negativa.

CMARA DE VACO

Con las mquinas con cmara de vaco se obtienen envases con unos niveles de vaco interno mucho ms altos Si no se consigue un vaco intenso se producen fuerzas de retraccin en la pelcula que pueden dejar arrugas en zonas cncavas, con los problemas consiguientes de laminacin. Con el sistema de doble cmara pueden conseguirse automticamente altos niveles de vaco, en ciclos de 8 segundos, con bolsas retrctiles para piezas crnicas grandes, como lomos, redondo y aguja.

Para la conservacin es necesario que se extraiga el aire adecuadamente durante el envasado y que se utilice un material de envase que presente una permeabilidad al gas inferior a 50 ml/m3.

ATMOSFERAS INERTES

Envasado en atmsfera protectora de los productos crnicos

Atmosfera Modificada

Con las condiciones de envasado en atmsfera modificada correctas, se puede aumentar el perodo de caducidad de la carne roja de dos a cuatro das aproximadamente a entre cinco y ocho das en refrigeracin, mientras que el de la carne de ave puede aumentar de 4-7 das a 16-21 das.

Oxigeno: Mantiene el color rojo caracterstico de las carnes

frescas. Dixido de Carbono: Es un inhibidor del desarrollo de las bacterias aerbicas. Su efecto bacteriosttico lo logra cuando est disuelto en la superficie de los alimentos. Con el aumento de temperatura del alimento disminuye su solubilidad (Temp. Mayores a 4 C.)

Nitrgeno: Es un gas inerte, no reacciona con los alimentos. Y se le utiliza para mantener la estabilidad en el paquete creando un efecto de amortiguados en el espacio gaseoso entre la pelcula y el producto (Head Space).

Atmosfera Modificada
En la seleccin de los equipos para el EAM, se debe de tener en cuenta la presentacin final del producto. Si se desea que el producto est protegido por un envase totalmente flexible, como el que se utiliza para Pepperoni, quesos rayados, etc., o si su presentacin final es un envase previamente formado, como es el

caso de las bandejas de espuma con barrera (a la cual se le adhiere

un film superior con propiedades de barrera) en ambos casos es necesario considerar la productividad de la mquina para hacer el correcto balance de la lnea del empaque, existiendo diversas alternativas de equipo; desde sistemas de envasado intermitente hasta aquellos sistemas de alta productividad basados en lneas de flujo Horizontal o Vertical de Formado, Llenado y Sellado.

El color de la Carne

mantienen su color rojo si existe una alta

proporcin de oxgeno en el paquete.

adquieren tonalidades pardas y grisceas

poco atractivas para el consumidor.

estos colores indeseables desaparecen y se recupera el rojo brillante con la apertura de las bolsas y el contacto con el oxgeno.

OXIMIOGLOBINA

Bajo condiciones anaerbicas, la mioglobina fija oxigeno en forma irreversible sin que ese tomo de hierro sufre oxidacin. En este proceso la molcula de agua es probablemente remplazada por el oxigeno, Lo cual nos dar OxigenoMioglobina quien brinda color rojo brillante.

METAMIOGLOBINA

La OXIMIOGLOBINA sirve como reserva de O2 en los msculos sin embargo, bajo trabajo intensivo provoca dficit de oxigeno y el oxigeno puede oxidar el ion ferroso el cual provoca un pigmento pardo llamado METAMIOGLOBINA.

DEOXIMIOGLOBINA

La DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco despus del sacrificio, color rojo-prpura (en el interior del msculo con poco oxgeno).

El tejido vivo de la metamioglobina es rpidamente transformada en mioglobina nuevamente, mediante la accin de AGENTES REDUCTORES como: LA GLUCOSA ACIDO ASCORBICO y SO (para la preservacin del color rojo en carnes molidas)