EXTRACCION DE LA PECTINA A PARTIR DE LA MANZANA

OBJETIVO: Extraccin de la pectina MARCO TEORICO: Es un polisacarido de alto peso molecular de naturaleza getica y gran viscosidad, estas sustancias llenan los espacios intercelulares de los tejidos vegetales especialmente de las frutas citricas. Es un polimero cuya unida polimerica puede ser el acido anhdrido galacturonico que puede estar en parte esterilizado por grupos metoxilos neutralizados. Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazos de manzanas y albedos de ctricos (limn, naranja, toronja) constituyen bsicamente las fuentes industriales de pectinas. La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado ), es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las clulas, mientras que la pectina contribuye a su textura. Durante mucho tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas in situ para espesar jaleas. Su extraccin industrial se inici a principios del siglo XX. El parmetro qumico ms importante es el grado de esterificacin (M), es decir, el numero de funciones carboxilo eterificadas por 100 grupos galacturonicos; esto permite distinguir dos grupos de pectinas:

Pectinas fuertes metiladas (H.M. mayor 55%) Pectina dbilmente metiladas (L.M. menor 45%)

Es un polisacarido de alto peso molecular de naturaleza getica y gran viscosidad, estas sustancias llenan los espacios intercelulares de los tejidos vegetales especialmente de las frutas citricas. Es un polimero cuya unida polimerica puede ser el acido anhdrido galacturonico que puede estar en parte esterilizado por grupos metoxilos neutralizados. Los procedimientos de fabricacin se basan en una hidrlisis, separacin y recuperacin.

La pectina se puede extraer industrialmente de otras frutas como la manzana, pern, membrillo y algunos ctricos, como el limn, toronja y lima. La pectina es soluble en alcohol, acetona, ter y casi todos los disolventes orgnicos. Algunos electrolitos como: cloruro de Aluminio, Sulfato de Amonio, Sulfato de Cobre, Cloruro Frrico, Sulfato de Magnesio y Sulfato de Aluminio, precipitan a la pectina en solucin, en condiciones apropiadas de P.H. y concentracin, en este caso se presenta ms bien una coagulacin semejante a la que ocurre cuando a ciertos coloides se les aade un electrolito apropiado que neutraliza las cargas trayendo por consecuencia una precipitacin por el aumento de volumen de las partculas que se unen entre s. La obtencin de pectina a partir de la cscara de naranja permitir ser auto suficiente en las industrias farmacuticas y alimenticias dando as una interdependencia sobre este rublo, generando adems un valor agregado a la cscara de manzana. La produccin comercial de pectinas comenz en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricacin de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extraccin de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de ctricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo ms oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimtico. La pectina se extrae con agua caliente acidificada, perecipitndo la de la disolucin con etanol o con una sal de aluminio. Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse como tal cido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado). La pectina de manzana y la pectina, en general, se define como una fibra soluble. Tiene un efecto de formacin de gel cuando se mezcla con agua. Puesto que es una fibra diettica, es til para mantener una buena salud digestiva. La pectina es definida dentro de un grupo de blancoamorfo, hidrato de carbono complejo que se produce en los frutos maduros y en ciertos vegetales como melocotones, manzanas o las ciruelas que son frutas ricas en pectina. La cantidad de pectina de frutas depende en parte de las frutas maduras. Si la fruta est madura, tiene lo que se llama protopectin, que se convierte en pectina. Cuando se pone en agua, la pectina forma una solucin coloidal, y geles durante la mezcla. Si la fruta es madura, la

pectina se convierte en cido pctico, que no forma gelatina con soluciones de azcar. Si la fruta es la correcta y la acidez es ptima y la cantidad de pectina es suficiente, la fruta se puede cocinar con la cantidad correcta de azcar y convertirse en mermeladas y jaleas.

Geles de pectina de alto metoxilo

La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos cidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar)que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%. El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es la temperatura de gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificacin del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85C. Por esto se llaman "pectinas rpidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricacin de gominolas, que con una concentracin muy elevada de azcar, hasta el 80% de slidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo. En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica auna temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Es lo que se llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado de esterificacin mayor forman geles que son ireversibles trmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de esterificacin menor son reversibles. Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un cierto rango de pH.

Geles de pectina de bajo metoxilo

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de geles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travs de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de

grupos esterificados entre los galacturnicos sin esterificar. La concentracin de calcio es importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como "saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia mxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia

Las pectinas como estabilizantes

las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frente a los tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensin. Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua sobre el slido, forman agregados difciles de disolver. La solucin es separar las partculas cuando se se mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos o mezclandolo previamente con otro material no acuoso. son relativamente inestables desde el punto de vista qumico, especialmente a temperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminacin. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formacin de geles.

CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS MAS NOTORIAS

Forman geles en presencia de azcar y acido. Puede ser disuelta en agua Es polmero dextrgiro Precipita en medios cidos y con alcohol Los lcalis destruyen la pectina Las temperaturas elevadas parten la molcula de pectina

La pectina se evala en trminos de grados de pectina que es el numero de partes de azucares por cada grado de pectina Su peso molecular oscila entre 21000 y 5000 unidades molares

USOS Y APLICACIONES:

Su caracterstica principal es ser un gelificante natural, que tratado qumicamente se utiliza en la industria alimentara para dar consistencia a mermeladas y gelatinas. Entre otro usos, as como en la estabilizacin de bebidas, emulsificantes de aceites etreos y en la elaboracin de helados, chocolates cremas etc, tambin como emulsificante de las mayonesas. En la medicina para la limpieza intestinal, tratamiento de heridas y transfusiones sanguneas y en la industria para endurecer acero , industria de vinos y cosmticos. Adems con la extraccin de pectina se podra comenzar un pequeo negocio familiar ayudando a la economa familiar y fomentando la integracin familiar, ya que este procedimiento es fcil y los nios pueden ayudar en la obtencin de la pectina. Tambin se busca utilizar todo el material para no desperdiciar nada, la pulpa sobrante puede ser utilizada como alimento para ganado o podra servir para hacer dulces, jaleas o ate de tejocote. PARTE EXPERIMENTAL 1. REQUERIMIENTOS : Olla Cocinilla elctrica Manzana 1Kg Termmetro Filtro de tela C2H5OH Balanza analtica

2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Primeramente se puso a hervir 2 litros de agua, una ves que el agua este en ebullicin se la agrega acido ctrico ( 8gr.para 2 kilos de agua), esto se hace para inactiva encimas peptinolinicas. Se pone a hervir el kilo de manzanas durante unos 10 a 15 minutos evitando se revienten, luego retirar el fuego enfriar y pelar la cscara y descorazonar; una ves terminada la pulpa ( 900 gr ) se vuelve a hervir aumentndole (8 gr de acido ctrico ) durante 30 minutos. Filtrar la fruta utilizando un filtro previamente preparado como especie de un bolsillo, a esta solucin filtrada agregar 30 ml de HCl 0.05N en etanol hasta que ya no se perciba mas precipitado, posteriormente este precipitado se filtrara nuevamente con el filtro de tocuyo y se lavara con etanol, el gel que precipita da color pardo es la pectina, se hace secar la pectina y luego se moler para usos posteriores ( esto en proceso ).

CALCULO PARA LA PREPARACIN DE LA SOLUCIN DE ACIDO CLORHIDRICO Y ETANOL Hallando la concentracion para 0.50N de HCl a un volumen de 40 ml N=12.1-----------------------------( HCl concentrado)

N1 V1 = N2 V2 (12.1N)V1 = (0.05N) (40 ml) V1 = 0.1652 ml de HCl Y se complementa con 39.83 de etanol.

OBSERVACIONES : Se sigui paso a paso el procedimiento experimental descrito sin ninguna variacin CONCLUSIONES: Se concluye pectina es propiedades pectina para que el procedimiento seguido para la elaboracin de la valido ya que se obtiene un producto con las descritas en marco terico , faltando hacer secar la una mayor visin.

CUESTIONARIO . 1.-ESQUEMATICE LA UNIDAD ESTRUCTURAL DE LA PECTINA Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse como tal cido, con el grupo carboxilo libre, o bien con el carboxilo eterificado por metanol (metoxilado). En las frutas, la mayora de los grupos cidos del cido galacturnico estn esterificados por metanol. Este metanol puede perderse con relativa facilidad por hidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo cido libre. En funcin del porcentaje de restos de cido galacturnico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.

Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo

. Qumicamente, la pectina es un polisacrido lineal. Contiene alrededor de 300 a 1.000 unidades de monosacridos. La unidad base de monosacrido de pectina es el cido D-galacturnico. 2.-QUE SON LOS ENLACES GLUCOSIDICOS? Son enlaces que en su estructura tiene glucosa .- ENLACES N-GLUCOSDICO Y O-GLUCOSDICO Hay dos tipos de enlaces entre un monosacrido y otras molculas. a) El enlace N-Glucosdico: se forma entre un -OH y un compuesto aminado, originando aminoazcares.

b) El enlace O-Glucosdico: se realiza entre dos -OH de dos monosacridos. Ser -Glucosdico si el primer monosacrido es primer monosacrido es . , y -Glucosdico si el

3.-QUE CLASES DE HIDRLISIS HAY? El mtodo ms conocido para obtener pectina es la hidrlisis cida, el cual consiste en someter a las cscaras a una coccin en medio cido, posterior filtracin y purificacin, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo. Actualmente se conocen varios mtodos de obtencin de pectina, a escala industrial el ms utilizado es la hidrlisis cida. Por esta razn se prueba este mtodo con algunas modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde a nuestro medio, as se trabaja utilizando varios cidos como el sulfrico, tartrico y ctrico, concluyendo que el ltimo reactivo es el ms conveniente por varios factores, incluyendo el econmico. La extraccin de pectina de frutos, principalmente ctricos, mediante hidrlisis cida es el principal y ms utilizado procedimiento industrial de obtencin de sta, a pesar que en los ltimos aos se estn realizando estudios de extraccin de pectina por mtodos enzimticos y microbiolgicos. La hidrlisis cida puede ser inducida por varias alternativas, despus de realizar un anlisis tcnico - econmico se opta por utilizar cido ctrico en el proceso. Los procesos esenciales para producir pectina de calidad, son: control de calidad de la materia prima, hidrlisis cida, evaporacin, secado y molienda. Con el proceso desarrollado, hidrlisis cida, se logra obtener una pectina que cumple con los requerimientos de mercado, esto es: porcentaje de metoxilos, grado de gelificacin, peso equivalente y porcentaje de cido galacturnico; el proceso presenta un buen rendimiento econmico, lo cual hace que sea una alternativa para los agricultores de ctricos

4. EN QUE INFLUYE EL GRADO GELIFICACION DE LA PECTINA?

DE

METOXILACION EN

LA

La corteza de ctricos y el bagazo residual de la extraccin del zumo de manzana son las principales fuentes de pectina comercial, la cual presenta grados muy diversos de metoxilacin y polimerizacin. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo). Por su ptima capacidad de gelificacin, la pectina es uno de los principales responsables de la textura de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran inters tecnolgico para el sector de la alimentacin. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en la elaboracin de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadera y pastelera, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las caractersticas reolgicas, y tambin la turbidez, deseadas por el fabricante y el consumidor. Tambin se utiliza como substitutivo de grasas o azcares en productos bajos en caloras.

Las pectinas comerciales se obtienen de frutos ctricos y de manzana. Generalmente se extraen de las cscaras de ctricos por medio de extraccin acuosa, seguida de una purificacin y separacin mediante precipitacin etanlica y posterior secado, molido y normalizado. El producto obtenido se emplea como gelificante en industria de mermeladas y eventualmente en la elaboracin de bocadillos de frutas con insuficiente contenido de pectina. El bocadillo de guayaba no necesita adicin extra de pectina por el alto contenido en esta fruta. Segn el grado de metoxilacin, la pectina lograr una velocidad diferente de gelificacin en funcin de la temperatura. Las pectinas rpidas, de alto grado de metoxilacin (aprox. 73%) gelifican a temperaturas superiores a 75C. Las de bajo metoxilo (aprox. 65%) gelifican lentamente entre 65 y 45C. La gelificacin con pectinas de alto metoxilo se favorece al aumentar el grado de esterificacin, al reducir el pH y al aumentar la cantidad de slidos solubles. Las pectinas se conservan mejor en estado slido, a bajas temperaturas, en ausencia de microorganismos o en solucin con pH cido (2.5-4.5). En el caso de preparacin de bocadillo, donde se busca una consistencia prcticamente slida, cuya estabilidad microbiolgica la permite la alta concentracin de slidos solubles, y el pH cercano a 3,8 o menos, se prefiere usar, salvo situaciones especiales, la misma pectina que aporta la pulpa de fruta. Esto se presenta principalmente en la guayaba.

Para el caso de preparar bocadillos de 75 Bx, a partir de otras frutas con menor contenido en pectinas de alto metoxilo, esta se debe agregar en cantidad suficiente para lograr la dureza adecuada. La concentracin promedio de pectina est entre el 0,2 - 0,4%. Si el propsito es preparar bocadillos con intermedio o bajo contenido en Bx, se pueden emplear pectinas de menor grado de metoxilacin, con el riesgo de aparecer algn tipo de 'llorado' o sinresis del producto final. La pectina debe estar completamente disuelta para asegurar su completa utilizacin y prevenir gelificacin no homognea. La completa disolucin requiere dispersin sin formacin de grumos, que son muy difciles de disolver. La pectina no se disuelve en medios donde las condiciones adecuadas no existan. Pectinas de alto metoxilo disminuyen su solubilidad en medios de altos grados brix. Se recomienda disolverla en soluciones acuosas menores de 20 Bx