Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi

Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi
MERCADO Y MANEJO POSCOSECHA DE KIWI
GERENCIA DE CALIDAD Y TECNOLOGA MERCADO Y MANEJO POSCOSECHA DE KIWI 2013

Ing. Agr. Hugo Lauro Ing. Agr. Oscar Liverotti Ing. Agr. Mario Peralta
Gerencia de Calidad y Tecnologa-CMCBA
Ing. Agr. Hugo Lauro Ing. Agr. Oscar Liverotti Ing. Agr. Mario Peralta
MERCADO Y MANEJO POSCOSECHA DE KIWI

(Actinidia deliciosa).(Chev.)
1 - INTRODUCCIN
El kiwi es una fruta cuyo pas de origen es la China, razn por la cual su primer nombre cientfico fue Actinidia chinensis (J. E. Planchon), para luego ser renombrado en 1984 como Actinidia deliciosa (A. Chevalier). El nombre vulgar de la especie deriva de la semejanza de su aspecto externo con el ave nacional de Nueva Zelandia, pas que desarroll su cultivo en gran escala. La produccin creci rpidamente a partir de 1995 promocionado su consumo a nivel mundial por Nueva Zelandia, y poco despus se incorpor su cultivo en otros pases tales como Chile, Francia, Italia, etc.
2- IMPORTANCIA ECONMICA EN ARGENTINA

Desde el ao 1994, comenzaron a ingresar volmenes significativos al Mercado Central de Buenos Aires. Los ingresos de kiwi nacional al MCBA, se incrementaron desde el ao 2000 al 2012 en un 237 % (ver tabla N 1) Tabla N 1: Evolucin histrica de los ingresos de kiwi nacional al MCBA, en toneladas. Ao 2000-2012
PROVINCIA 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
BS. AS. 566,6 940,8 392,9 639,2 765,8 722,7 1188,4 1422,9 813,1 841,3 1047,7 1550,3 1902,5 CORDOBA 0 0 0 0,8 20,8 4,8 1,4 14,4 27,7 7,1 2,1 1,5 0 CORRIENTES 0 0 0 0 0 0 0 1,9 0 0 0 1,6 0 ENTRE RIOS 0 0 0 0 0 8,8 0,9 0 0 0 0 0 0 R. NEGRO 0,9 3,4 7,3 2,4 2,4 1,8 3 0 0,5 0,1 12,7 0,4 10,2
TOTAL
567,5 944,2 400,2 642,4
789
738,1 1193,7 1439,2 841,3 848,5 1062,5 1553,8 1912,7
Fuente: Elaboracin propia con datos suministrados por el Departamento Informacin y Desarrollo Comercial, CMCBA
Las primeras zonas productoras fueron los partidos de la provincia de Buenos Aires, tales como: San Pedro, Baradero, Zrate, Magdalena, General Madariaga, La Plata, Florencio Varela, General Pueyrredn (Mar del Plata).
Gerencia de Calidad y Tecnologa-CMCBA 1
Espordicamente se han registrado escaso volmenes de ingreso al Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) desde las provincias de Entre Ros, Corrientes, Crdoba y Ro Negro. Los kiwis del noreste de Buenos Aires son los primeros en madurar, luego maduran en los partidos de La Plata y Florencio Varela y por ltimo en el partido de General Pueyrredn. Argentina produce 3.000 toneladas de kiwi y consume 8.000; ello implica la importacin de 5.600 toneladas de Chile, Italia y Nueva Zelanda, y exporta 600 toneladas a Italia, Espaa y Brasil. Fuente: Carlos Ceballos Guzmn. Informe Frutihortcola (2008) Tenemos en el pas unas 800 hectreas en produccin, de las cuales 300 pertenecen a Mar del Plata." Gerente general de Dalpane Vivai (productor de plantas) Alejandro Patrone. Fuente: www.lacapitalmdp.com (2012). En la figura N 1 se observa la evolucin de los ingresos de kiwi al MCBA nacional e importado, medido en toneladas, desde el ao 2000 al ao 2012.
12000 10000
toneladas
8000 6000 4000 2000 0

20 00 20 01 20 02 20 03 20 04 20 05 20 06 20 07 20 08 20 09 20 10 20 11 20 12
total
nacional
importado
En la figura N 1 se aprecia que a travs de los aos el ingreso de la produccin nacional de kiwi se fue incrementando. En el ao 2000, la participacin nacional fue de 5,8 % (567,5 Tn.) del ingreso total de kiwi (9.714,9 Tn.) y durante el ao 2012 se lleg a un ingreso de kiwi nacional de 31 % (1912,7 Tn.), mientras que el ingreso de kiwi importado disminuy relativamente desde 94,2 % (ao 2000) a un 69 % (2012).
En la figura N 2 se observa la serie histrica de la participacin relativa de los principales pases productores de kiwi desde los aos 2000 al 2012 al MCBA. Italia disminuy su participacin del ingreso de un 20 % en el ao 2000 a un 10 % durante le ao 2012. Nueva Zelandia que participaba con un 5 % en el ao 2000, hoy no realiza ingresos de kiwi al MCBA durante el 2012.
Figura N 2: participacin histrica del ingreso de kiwi al MCBA por pases productores.
80 70 60 % DE PARTICIPACIN 50 40 30 20 10 0 2000 2001 2002 CHILE 2003 2004 2005 2006 ITALIA 2007 2008 2009 2010 2011 2012
ARGENTINA
NVA.ZELA
OTROS PAISES
3 - ESTACIONALIDAD
Si bien los ingresos de kiwi al MCBA son relativamente estables a lo largo de los 12 meses del ao, la oferta nacional tiene una marcada estacionalidad dado que es una fruta de fines de estacin (otoo). Los ingresos a lo largo del ao se complementan desde diferentes pases productores, colabora con esta situacin la buena capacidad de conservacin que tiene el fruto. Cada pas tiene su momento ptimo para ofertar su producto, la estacionalidad y el perodo de entrada de diversos pases es importante para determinar los momentos crticos de calidad.
Italia hace sus envos al mercado argentino en contra estacin en los meses de enero y febrero. Para fines de abril es posible que tenga problemas de sobre madurez, prdida de presin y del sabor por el excesivo tiempo de conservacin.
Figura N 3: Oferta anual de kiwi en el MCBA por pases productores. Ao 2012.

700 600 500
Toneladas
400 300 200 100 0 ENE FEB MAR ABR CHILE MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
ITALIA
FRANCIA
ARGENTINA
Como se observa en la figura N 3, la estacionalidad del kiwi nacional es en un perodo interesante sin competencia, de oportunidad de oferta, que abarca 2 meses marzo y abril, para despus compartir sus abastecimientos junto con los kiwis chilenos. Esto es factible debido a que actualmente la adecuada tipificacin y seleccin han mejorado la calidad de la fruta nacional. La estacionalidad puede variar por causas climticas y tambin puede influir razones econmicas por ejemplo en el ao 2012 no se registraron ingresos de Nueva Zelandia.
Manejo Poscosecha de kiwi El ingreso de la produccin nacional se registra a partir de los meses de marzo y abril, el mismo depende de las condiciones climticas. La determinacin del momento de cosecha se decide a partir que el fruto adquiere la madurez necesaria exigida para su cosecha. Esta exigencia es cuando el fruto llega a 7,5 Brix. (reglamentacin : Res. SAGyP N 433/94)
Debido a los altos precios al inicio de cosecha, los productores adoptan la mala prctica de cosecha prematura, con aplicaciones posteriores de gas etileno (hormona de maduracin) para que pierda presin ( se ablanda ), como la tecnologa de aplicacin a veces es precaria, los frutos quedan blandos por dems, se deteriora hasta su sabor, perjudicando la aptitud de consumo para los consumidores.
4 - VALOR NUTRITIVO
Tabla N 2: Aporte nutritivo de kiwi cada 100 gramos de porcin comestible *
Humedad relativa Caloras Protenas Grasas H. de Carbono Calcio Fsforo Hierro Vit. A Tiamina Riboflavina Niacina Vit. C Fibra Potasio
83,05 % 61 cal 0,99 g 0,44 g 14,8 g 26 mg 40 mg 0,4 mg 175 U.I 0,02 mg 0.05 mg 0,50 mg 98 mg 1,1 mg 332 mg
* Fte: Foods Agriculture Handbook N 9, 1963. USDA.
Por ejemplo dos frutas de tamao mediano (148 gr.) aportan al ser humano lo siguiente: Tabla N 3: Porcentaje de aporte de nutrientes al ser humano con 148 gr. de fruta.
Grasa H. Carbono Fibra Colesterol Sodio Vit .A Vit C Calcio Hierro
2% 8% 16 % 0% 0% 2% 240 % 6% 4%
5 - VARIEDADES
La variedad HAYWARD es la ms difundida y comercializada mundialmente, por su alta calidad debido a su buena tolerancia al manipuleo, transporte y almacenamiento.
Tabla N 4: Cuadro comparativo de las principales variedades de kiwi ingresadas al MCBA
Cuadro comparativo de variedades Variedad Tamao del fruto Grande Forma del fruto Alargado Color externo del fruto Caf oscuro Color de la pulpa Verde claro Verde claro
BRUNO
HAYWARD
Grande
Ancho-oval y comprimido Caf verdoso lateralmente Oblongo Caf
MONTY
medio
Verde claro
GOLD
Medio
Aplanado
Amarillo oro Marrn claro Con semillas Sin vellosidad negras y rojas
Variedad Gold
Variedad Hayward
Variedad Gold
Variedad Hayward
Variedad Monty
Variedad Bruno
6 - CALIDAD
Es el conjunto de caractersticas internas y externas que un fruto debe presentar para su comercializacin. Esta combinacin de caracteres hace referencia por ejemplo a su forma, tamao, color, sanidad como as tambin sabor y firmeza. La Resolucin SAGyP N 433/94 , detalla la reglamentacin comercial de este fruto. (Ver Anexo 1).
a) Criterios de Calidad Se considera descarte a toda la fruta que presenten manchas o alteraciones en la piel causadas por enfermedades, ataque parasitario, heridas no cicatrizadas, rameado, daos por el granizo o que presenten formas distintas al estndar varietal, por ejemplo frutos faciados, dobles (mariposa), aplanados, etc. Para la tipificacin de los kiwis, se tiene en cuenta a dems de la calidad del mismo el tamao del fruto. Se considerar descarte a toda fruta que presente manchas o alteraciones en la piel causadas por enfermedades o ataque parasitarios, heridas no cicatrizadas, rameado , dao por granizo. Observar la normativa de calidad en Anexo 1.
Frutos dobles
Frutos fasciados
Corte de frutos dobles
Corte de frutos fasciados
Dao producido por pjaros
Mal cosechado con restos florales
Frutos deformados
Frutos con daos mecnicos
b) Grados de seleccin de calidad
Frutos con daado por congelamiento
Frutos con dao por granizo
Los grados de seleccin son SUPERIOR, ELEGIDO, COMERCIAL . La mercadera en cualquiera de sus grados de seleccin debe presentarse de tamao uniforme. Los pesos mnimos comercializables para cada grado de seleccin son los siguientes:
Cuadro N 5: Peso mnimo por grado de seleccin de calidad para los kiwis con destino exportacin, importacin y mercado interno. Anexo 1 GRADO DE SELECCIN DE CALIDAD SUPERIOR ELEGIDO COMERCIAL c) Calibres El calibre esta ntimamente relacionado con el peso promedio del fruto. El criterio utilizado para establecer el calibre en que se encuentra una determinada fruta se debe realizar un calculo de la siguiente manera: PESO MNIMO DEL FRUTO 90 GRAMOS 70 GRAMOS 60 GRAMOS
Peso de 3000 gr. Calibre
= peso promedio del fruto
Del mismo modo, y partiendo de la formula precedente , podemos decir que el calibre se deduce del numero que resulta la cantidad comprendida en tres kilos de fruta . Ejemplo 1 : pesando fruta pareja en forma y tamao, hasta los tres kilos, restara contar la cantidad de unidades, para determinar el calibre de la fruta en cuestin. Ejemplo 2: Si se quiere saber que peso promedio tiene el calibre 39 ? Peso 3000 gr. = 39 76 gr. (rango entre 75 y 80 gr.)
Cuadro N 6: Relacin entre el nmero de calibre y el peso de una unidad en gramos
CALIBRE CALIBRE 46 CALIBRE 42 CALIBRE 39 CALIBRE 36 CALIBRE 33 CALIBRE 30 CALIBRE 27 CALIBRE 25 CALIBRE 23
GRAMOS POR FRUTO 65-70 70-75 75-80 80-85 85-95 95-105 105-115 115-125 + DE 125
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Los primeros tres calibres (46-42-39) son considerados Chicos. Los Medianos (36-3330) y los Grandes (27-25-23).
7- COSECHA
a) Momento oportuno de cosecha La poca de recoleccin de los frutos tiene una influencia decisiva sobre su futura conservacin y por consiguiente de las caractersticas organolpticas del fruto. Como se trata de frutos climatricos, es decir que incrementan el contenido de azcares y mejoran su sabor, se deben cosechar en madurez comercial. Madurez comercial: se considera que una fruta ha alcanzado la madurez comercial cuando al ser separada de la planta no sufrir deterioro durante su transporte y almacenaje y se asegure la normal evolucin del proceso de maduracin. La determinacin del momento oportuno de cosecha se realiza cuando las frutas alcanzan determinados parmetros de tipo fsico (presin) y qumico (porcentaje de azcares) que aseguren una larga y adecuada conservacin, y a su vez un normal desarrollo de los procesos naturales que conducen a la madurez de consumo.
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La firmeza se mide por la presin, que al momento de la cosecha deber ser de un mximo de 14 libras o 7 kilogramos, medido con penetrmetro con punta de 8 mm. El parmetro qumico para determinar el momento oportuno de cosecha es cuando los frutos tengan un contenido de slidos solubles de 7,5 Brix a 9 Brix (madurez comercial), de esa forma se asegura que posteriormente esos frutos lleguen a la madurez ptima de consumo que es de 13,5 Brix.
b) Recoleccin La cosecha del kiwi es relativamente sencilla y rpida porque no requiere de elementos adicionales como escaleras, ya que la fruta cuelga por debajo de la vegetacin, facilitndose su recoleccin en forma manual. Cada cosechero debe recolectar cuidadosamente la fruta evitando golpes y heridas, que a diferencia del resto de las frutas , los golpes no se ven reflejados a simple vista sino, que se observan manchas blancas bajo la piel. Los frutos se recogen dejando en el rbol el pednculo. Este es uno de los principales procesos fsicos-qumicos de maduracin y es que a nivel de la unin del fruto con el pednculo se forma una zona de abscisin que disminuye su resistencia a la traccin. La recoleccin se realiza manualmente con una ligera rotacin en sentido transversal, de este modo los pednculos quedan en la planta y se facilitan las posteriores operaciones de poda. Los frutos daados respiran mas intensamente produciendo mas etileno acortando en consecuencia la vida post-cosecha, y favoreciendo el desarrollo de hongos en el almacenaje.
c) Adelanto de la cosecha Existe un proceso de forzado de madurez, a travs del uso de la hormona de maduracin etileno. Dicho tratamiento no es recomendable pues el fruto, en poco tiempo pierde sus caractersticas de buena calidad, disminuye la dureza de la pulpa, libera olor rancio y su sabor se torna desagradable.
8 POSCOSECHA
Curado: Las condiciones de conservacin del kiwi requieren un mantenimiento en locales frescos durante 24 a 48 hs. inmediatamente despus de la recoleccin para favorecer la cicatrizacin del pednculo.
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En cuanto se recolectan los frutos deben ser llevados al galpn de empaque donde se los someter a la seleccin y el calibrado para luego ser embalados y conducidos a la cmara frigorfica.
a) Pre-enfriamiento
Uno de los factores importantes de la vida post cosecha de cualquier tipo de fruta es la rapidez con que esta pueda ser enfriada, y en esta especie es esencial un procedimiento rpido, para lo cual es aconsejable utilizar cmaras de fro aire forzado. Para una larga conservacin es importante proceder a realizar el pre-enfriado, que consiste en conseguir luego de la cosecha, bajar la temperatura a 2-3 C dentro de las 8 a 24 horas. Cuanto mayor sea el tiempo transcurrido entre cosecha y pre-enfriamiento, mayor ser el ablandamiento de la pulpa.
b) Cepillado
Es un proceso importante que consiste en hacer pasar la fruta a travs de una serie de cepillos cuyo objetivo es remover restos florales y otros contaminantes, que se adhieren a la pelos externos del fruto. (No se pretende remover la pilosidad del fruto, aunque se desprenden gran cantidad de ellos), porque los pelos de la epidermis del fruto pierden consistencia y se desprenden ms fcilmente a la madurez comercial con un simple frotamiento. Esta prctica puede causar daos superficiales.
c) Calibracin
Esta operacin consiste, en separar las frutas y clasificarlas de acuerdo a sus tamaos, utilizando para tal fin mquinas gravimtricas que separan la fruta por peso.
d) Embalado
Consiste en acondicionar la fruta dentro de las cajas, emplendose opcionalmente lminas alveolares.
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Las operaciones posteriores a la cosecha son: RECOLECCIN VOLCADO EN BINS
PRE-ENFRIAMIENTO
TRANSPORTE A EMPAQUE
VOLCADO Y PRESELECCIN
CEPILLADO Y CALIBRADO
CONSERVACIN FRIGORFICA
EMPAQUE Y EMBALAJE
MERCADO MAYORISTA
MERCADO MINORISTA
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9) CONSERVACIN DE LOS FRUTOS

El comportamiento del kiwi en poscosecha se encuentra ntimamente relacionado, como en la mayora de las frutas, con la calidad que el mismo presenta en al ingreso a la cmara frigorfica. Por lo tanto aquellos frutos inadecuadamente cosechados (inmaduros, con daos mecnicos o tratados con etileno) comprometern su calidad en la conservacin con el correr de los das. Se debe evitar almacenar frutas sin previamente realizar una buena seleccin de calidad, descartando aquellos manchados, deformados con presencia de pednculos, etc, pues de esta manera se podr obtener un mayor tiempo de conservacin, para regular la oferta optimizando los resultados econmicos.
A) Conservacin en planta
Slo es recomendable en zonas con clima templado, porque se realiza en condiciones ambientales favorables, de esta manera los frutos pueden madurar en la planta permaneciendo unidos a ellas por un perodo sin sufrir alteraciones.
B) Conservacin en ambiente sin refrigerar

Se puede conservar por un perodo corto en ambientes frescos y sin refrigeracin. Esta conservacin se puede optimizar hasta 2 meses colocando los frutos en bolsas de polietileno a temperaturas entre 6 y 12 C.
C) Almacenamiento en cmaras frigorficas convencionales

La conservacin de los frutos destinados a la comercializacin mayorista inevitablemente, se deber hacer en cmara frigorficas. Las condiciones para un almacenamiento en cmaras frigorficas convencional son: 0.5 C a 0,5 C y 90 a 95 % humedad relativa. Se recomienda una humedad superior al 95 % para que la firmeza mantenga valores elevados. En estas condiciones de almacenamiento los kiwis pueden conservarse durante 4-6 meses (Cheah y Irving, 1997; Talens y col. 2003) e incluso hasta 9 meses (Morley Bunker y Lyford, 1999). El comportamiento de los frutos durante su permanencia en frigorfico est caracterizado por una paulatina y constante disminucin de la dureza de la pulpa medible con un penetrmetro. Durante el almacenamiento, una prdida de peso del 3 % es el lmite para una buena presencia comercial (Herrero y Guardia, 1992, Crisosto y col. 2002)
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Los frutos a almacenar deben estar en perfectas condiciones sin golpes ni heridas, y tener un contenido de slidos solubles de 7,5 a 9 Brix, de esta manera se asegura un largo perodo de conservacin hasta que se ablanden entre 2,5 a 3 kgs (5 a 6 libras) para comercializarse rpidamente.
Algunas recomendaciones para la conservacin frigorfica

1) Limpieza y desinfeccin de cmaras frigorficas Previo al almacenamiento es adecuado desinfectar correctamente la cmara. Para ello se utilizan dos mtodos sencillos y efectivos y son: Formol: Es suficiente el uso de 40-50 cc de formalina al 60% para desinfectar un m3 de cmara Se debe mantener cerrado y durante 48 hs con ventiladores en funcionamiento. Luego se debe abrir y ventilar. Fumispore: Es menos efectivo que el anterior, pero puede utilizare con la fruta en la cmara La dosis es de 0,3-0,6 gr de polvo fumgeno por m3 de cmara. Se debe cerrar y dejar actuar durante 6 horas ; luego ventilar 8 hs. 2) Depuracin de la atmsfera de cmaras frigorficas: 3) Los kiwis deben almacenarse preferentemente solos en cmaras aisladas. 4) Extremar las medidas de ventilacin en cmaras donde hubo almacenadas manzanas u otras frutas productoras de etileno. Para obtener una buena circulacin de aire dentro de la cmara se recomienda mantener las siguientes distancias: Pared producto a 0,15 metros. Techo producto a 0,50 metros. Suelo producto a 0,10 metros. Distancia entre pallets 0,05 0,10 metros. 5) Los sistemas de depuracin son adecuados para eliminar etileno dentro de la cmara y son: a)eliminar toda fuente de etileno. b)ventilar las zonas de manipulacin y empaque. c)se utilizan captadores qumicos a base de permanganato, ozono, carbn activado, o bromado. 6) El aire fro de la cmara debe circular libremente entre las cajas o pallets para permitir una temperatura y humedad uniforme.
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7) la temperatura debe ser de 0 C con humedad relativa de 90-95%. Tener en cuenta la humedad relativa alta ya que el kiwi se deshidrata con facilidad que implica una prdida de peso y arrugamiento. 8) Tener en cuenta que se congela por debajo de 1,5 C . 9) No almacenar con especies que transmitan u absorban olores :
Grupos de compatibilidad en cmara: El kiwi puede almacenarse junto a especies de mismo tipo de compatibilidad como por ejemplo: Lechuga, brcoli, alcaucil, coliflor, esprragos, championes, espinacas, maz dulce, cerezas, uva(sin dixido sulfuroso), perejil, repollo, zanahoria, apio. Como puede desprenderse del prrafo anterior, el kiwi no puede ser almacenado casi con ninguna fruta, debido a la alta sensibilidad al etileno. Nunca deben almacenarse con fruta que produce etileno como manzana pera, banana .
D) Almacenamiento en cmara frigorfica de atmsfera controlada (A. C.)

La A. C. se genera bajando sustancialmente los niveles de oxgeno y elevando los niveles de CO2 de tal manera de reducir al mnimo la respiracin y consecuentemente la maduracin. Las condiciones para una A. C. ptima deben ser, tener entre 1 y 2 % O2 y 3,5 % de CO2. La A. C. retraza la maduracin y conserva la firmeza de la pulpa. Esta alternativa permite retrazar el proceso de maduracin con fines de prolongar la disponibilidad de oferta de frutas por un perodo largo.
Recaudos a tener en cuenta en la A. C.

Los niveles de CO2 de carbono mayores de 7 % pueden llevar al deterioro interno de la pulpa. La fruta debe almacenarse en el plazo de los dos das despus de la cosecha para maximizar sus beneficios. La concentracin de etileno dentro de la cmara debe mantenerse por debajo de 20 ppm para evitar el ablandamiento acelerado de la pulpa y la incidencia de inclusiones blandas en el fruto.
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10) MADUREZ DE CONSUMO

Es el estado caracterizado por el grado optimo de madurez demandado por el consumidor segn su gusto. Lleva implcito dos situaciones: en origen y en destino segn el tiempo necesario hasta llegar a los mercados minoristas y el consumidor final. El kiwi a diferencia de otros frutos no presenta variacin de los caracteres externos que pueden indicar la madurez de consumo. Una concentracin de slidos solubles superior a 10 Brix y una dureza inferior a 5 kgs. (medido con penetrmetro con punta de 8 mm) indica que se ha iniciado la maduracin. Cuando la dureza de fruto se encuentra entre 2,5 y 3 Kgrs.el fruto debe ser rpidamente comercializado (Ferguson, 1990; Cheah y Irving 1997; Clark y col. 2002; Reglamento de Comunidad Europea 1673/2004; Arazuri y col. 2005; Fisk i col. 2006; Stevenson y coll. 1996) En Nueva Zelandia se recolecta con valores de dureza de 0.9 a 1 kg para la comercializacin inmediata, valor que define la madurez de consumo. (Herrero y Guardia, 1992). Sin embargo algunos consumidores prefieren que la dureza sea de 0.75 a 0.85 kgs. Y otros de 0,5 a 0,6 kgs. (Ferguson y col. ) Esta firmeza corresponde a la presin en que cede la pulpa con una leve fuerza con la yema de los dedos. La temperatura ptima de maduracin es de 15 C y despus alcanzada la madurez ptima se conserva durante un mes en heladera a 4C (Snchez 2004).
11) DAOS Y DEFECTOS CARACTERSTICOS DEL KIWI QUE AFECTAN LA CALIDAD

1-Mancha de tinta :
2-Marca Hayward: Cicatriz que se extiende longitudinalmente por el fruto que suele terminar en una protuberancia.
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Se considera defecto cuando termina en punta sobresaliente (que puede romperse) o cuando desforma el fruto.
3- Golpe de sol Alteracin localizada exterior producida en das de alta temperatura, asoleados y con alta humedad ambiental, consistente en una mancha rojiza con halo necrtico de color ms oscuro.
4- Quemado de sol o reticulado Estras superficiales ubicadas en la zona de los hombros, sin depresin en la piel, producidas por el efecto del sol.
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5- Fruto plano Fruto cuyo dimetro ecuatorial mayor, en seccin transversal, es mayor a 1.3 veces al dimetro ecuatorial menor (tambin en seccin transversal).
6-Fruto fasciado Fruto que es mas ancho que largo, medido desde el extremo calicinal al floral y que adems , puede presentar los hombros mas altos que el extremo calicinal.
7-Rameado : Dao superficial , caracterizado por decoloracin localizada de la piel, con prdida de pilosidad y dao aparente en la epidermis . Despus de un da o mas se observa depresin en dicha zona.
8- Podredumbres:
Podredumbre causada por Moho gris (Botrytis cinerea)

9 -Pitting Pequeas manchas de color prpura o depresiones , que se presentan en nmero variable y distribuidos al azar en el fruto.
12) DESORDENES FISIOLGICO EN POSCOSECHA

1. Dao por congelamiento
Los frutos presentan una translucencia en la pulpa cerca del pednculo, y va progresando hacia el extremo opuesto a medida que avanza el dao. La fruta se va haciendo algo susceptible, producindose un amarillamiento de la pulpa que se acenta con el prolongado almacenamiento. No se produce granulaciones en al fruta, y este dao es mas marcado en fruta cosechada anticipadamente ; cuando se los almacena con temperaturas por debajo de los 0 C o bien cuando ocurren heladas tempranas en el campo. Los frutos que son sometidos a bajas temperaturas (congelamiento)en el campo al final de la estacin de crecimiento, presentan este sntoma en los hombros, donde las clulas colapsan, a causa de la presin ejercida por el extremo del pednculo.
2. Corazn duro (Hard Core) Este desorden es inducido por exposicin del kiwi al etileno y al dixido de carbono en niveles superiores, al 8%. La fruta con este problema no se ablanda con la maduracin.
3. Decaimiento interno Estos sntomas comienzan con una ligera decoloracin translcida en el extremo opuesto al botn floral. Con el tiempo progresa hacia el resto del fruto, hasta tomarlo por completo.
4. Pericarpio granulado Esta granulacin esta dada predominantemente en la zona estilar del fruto, pero como en el caso de la translucencia puede extenderse hacia los lados del fruto . Este desorden es ms severo, con el almacenamiento prolongado y con temperaturas de 20C Hay una correlacin entre la translucencia del pericarpio y la granulacin, aunque estos sntomas pueden ocurrir independientemente.
5. Pericarpio translucido (Translucidez) Este desorden se noto tanto en atmsfera comn y atmsfera controlada, cuya temperatura es de 0 C Aparece como una mancha translcida en el pericarpio ,extendindose a los lados del fruto, esta translucencia es ms severa luego del almacenamiento prolongado, pero esto puede ser observado, luego de dos semanas de almacenamiento 0C. La presencia de etileno incrementan el desarrollo de este sntoma.
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6. Inclusiones : La ocurrencia de este sntoma esta directamente relacionado con la presencia de etileno en cmara de conservacin. Este desorden resulta en destacados puntos blancos en el tejido central, que son evidentes en la fruta con mayor madurez. Se observ en fruta almacenada luego de 3 semanas de almacenamiento a 0C
7. Enfermedades patolgicas Los hongos causan deterioros en post cosecha de kiwi. Botritis Cinerea, la ms importante invadiendo directamente la fruta, o penetrar a travs de heridas. El kiwi se hace mas susceptible al ataque de hongos y de ablandamientos, pero con enfriamiento rpido, almacenaje en fro y uso de a. Controlada, se reducen significativamente los daos causados por hongos patgenos. La fruta asoleada o quemada, daada fsicamente es ms susceptible ala daos postcosecha.
8.- Productos fitosanitarios
ANEXO I a la Resolucin SAGPyA N 934/10 (06/01/11) BO N 32064 en vigencia desde el 07/01/11
(KIWI: CAA Art. N884(14/05/08): Entre las frutas comestibles que se venden en estado fresco, se encuentran las siguientes: 27: Kiwi: fruto de Actinidia deliciosa Chev., Llang y Ferguson ) Producto fitosanitario BROMURO DE METILO LMR (mg/kg) 30 Post cosecha Po
NOTA: En el Art. 1 inc.2 se reglamenta:Productos de consumo interno: los productos y subproductos agropecuarios no contemplados en el Anexo I de la presente resolucin deben cumplir con un valor por defecto de 0.01mg/kg correspondiente al lmite de deteccin del mtodo de anlisis. De acuerdo a esto, en caso de detectarse un residuo de plaguicida que no figura en esta lista, se considerar LMR: 0.01.
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ANEXO 1 Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca SANIDAD VEGETAL Resolucin 433/94 Aprubase la normativa referente a los requisitos de calidad para la especie Kiwi o Kiwifruit. Bs. As., 18/5/94 VISTO el expediente N 376/94 del Registro del INSTITUTO ARGENTINO DE SANIDAD Y CALIDAD VEGETAL, y CONSIDERANDO: Que es necesario propiciar toda medida tendiente a agilizar los procesos de comercializacin frutcola. Que con la implementacin de estos requisitos se satisfacen pedidos expresos del sector productor y comercializador. Que la fruta importada, adems de cumplir con la Ley N 4084 y sus decretos reglamentarios, se ajustar a las prescripciones establecidas en la presente resolucin. Que, atento a las facultades conferidas por el artculo 6, inciso a) del Decreto N 2266 del 29 de octubre de 1991 modificado por su similar N 1172 del 10 de julio de 1992, corresponde proceder en consecuencia. Por ello, EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA RESUELVE: Artculo 1 Aprubase la normativa referente a los requisitos de calidad para la especie KIWI o KIWIFRUIT (Actinidia deliciosa - A. Chev., C. P. Liang y A. R. Ferguson). Art. 2 Las frutas de esta especie que se empaquen deben reunir las siguientes condiciones: ser de madurez apropiada (1), estar bien desarrolladas (2), bien formadas (3), sanas (4), secas (5), limpias (6), de tamao uniforme (7), de color apropiado de la variedad (8), firmes (9), y encontrarse libres de manchas (10), lesiones de distintos orgenes (11), enfermedades (12), podredumbres (13), heridas (14), machucamientos (15), olores y sabores extraos (16). Art. 3 Regirn TRES (3) grados de seleccin para los KIWIS de importacin, exportacin y mercado interno: SUPERIOR ELEGIDO y COMERCIAL. a) SUPERIOR. Se aceptarn en este grado las siguientes tolerancias: I. Hasta un mximo del OCHO POR CIENTO (8 %) de unidades que no estn bien formadas y/o que difieran del tamao uniforme y/o con ligeras manchas superficiales.
II. Hasta un mximo del CINCO POR CIENTO (5 %) de unidades que presenten alteraciones o lesiones de distinto origen y/o falta de color y/o heridas cicatrizadas y/o con lesiones producidas por granizo, heladas, rameado, etc. Las tolerancias en los apartados I y II del inciso a), no podrn exceder en conjunto del OCHO POR CIENTO (8 %) de unidades. b) ELEGIDO. En este caso se admitirn las siguientes tolerancias: I. Hasta un mximo del DIEZ POR CIENTO (10 %) de unidades que no estn bien formadas y/o que difieran del tamao uniforme y/o con manchas que no excedan de un (1) centmetro cuadrado individualmente o en conjunto. II. Hasta un mximo del CINCO POR CIENTO (5 %) de unidades que presenten alteraciones o lesiones de distinto origen y/o falta de color y/o heridas cicatrizadas y/o con enfermedades y/o machucadas y/o con lesiones producidas por granizo, heladas, rameado, etc. Las tolerancias en los apartados I y II del inciso b), no podrn exceder del DIEZ POR CIENTO (10 %) de unidades. c) COMERCIAL. En este grado se admitirn las siguientes tolerancias: I. Hasta un mximo del DOCE POR CIENTO (12 %) de unidades que no estn bien formadas, y/o que difieran del tamao uniforme y/o con manchas que no excedan de dos (2) centmetros cuadrados individualmente o en conjunto. II. Hasta un mximo del DIEZ POR CIENTO (10 %) de unidades que presenten alteraciones internas o lesiones de distinto origen, y/o falta de color y/o con heridas cicatrizadas y/o con enfermedades y/o machucadas y/o lesiones producidas por granizo, heladas o rameado, etc. Las tolerancias en los apartados I y II del inciso c), no podrn exceder en conjunto del DOCE POR CIENTO (12 %) de unidades. Art. 4 Los pesos mnimos, por unidad (fruta) para cada grado sern: SUPERIOR: ELEGIDO: COMERCIAL: NOVENTA (90) gramos SETENTA (70) gramos SESENTA (60) gramos
La tolerancia en peso dentro de un mismo envase ser del DIEZ POR CIENTO (10 %) en menos para los pesos mnimos establecidos precedentemente. Art. 5 Para la exportacin no se admitirn tolerancias para frutas con principios de putrefaccin o putrefactas. Para la importacin y el mercado interno la tolerancia ser del MEDIO POR CIENTO (0,5 %) expresado en nmero de unidades del lote.
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Art. 6 El contenido de cada envase deber ser uniforme, en lo que respecta a origen, variedad, calidad y tamao. Art. 7 Los materiales utilizados en el empaque y sistemas de acondicionamiento debern ser nuevos, limpios y que no transmitan olor, color y sabor extraos al producto contenido. Art. 8 En cuanto hace a la identificacin de estos frutos, se ajustar a lo prescripto en la Resolucin N 554 del 26 de octubre de 1983 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERIA reglamentaria del Decreto-Ley N 9244 del 10 de octubre de 1963. En lo referente al calibrado, se identificar en el envase el nmero de unidades contenidas y/o el peso neto correspondiente. Art. 9 Aclaracin de trminos utilizados en la presente resolucin: (1) MADUREZ APROPIADA: Se considera que una fruta ha alcanzado la madurez apropiada para su cosecha y empaque, cuando en su evolucin ha llegado a un punto tal que puede ser separada de la planta sin que luego experimente deterioros durante su transporte y almacenaje, y asegure la normal terminacin del proceso de maduracin. El concepto de madurez apropiada deber entenderse como equivalente al de "Madurez Comercial". El valor mnimo de madurez para importacin y mercado interno respecto a slidos solubles ser de SIETE Y MEDIO (7,5) GRADOS BRIX. y para exportacin SEIS CON DOS (6,2) GRADOS BRIX. (2) BIEN DESARROLLADA: Es la fruta que ha alcanzado el tamao mnimo para su comercializacin, aunque la misma no haya adquirido el mximo desarrollo. (3) BIEN FORMADA: Es la fruta que presenta la forma caracterstica de la variedad, pudiendo ofrecer pequeas desviaciones por crecimiento desigual o leves achatamientos. Se adoptar el criterio de admitir dichas desviaciones y achatamientos en forma creciente y progresiva segn los grados de seleccin. (4) SANA: Significa que la fruta no presenta enfermedades o afecciones de distinto origen: parasitario, infeccioso o alternaciones fisiognicas. (5) SECA: Es la fruta que no se cosech hmeda por lluvia, niebla, roco, etc., y que, ya recolectada se la preserv de dichos inconvenientes hasta el momento del empaque. (6) LIMPIA: Es la fruta en buen estado de higiene, libre de tierra u otro residuo adherido. (7) TAMAO UNIFORME: Significa que la fruta contenida en un mismo envase presenta un tamao similar. (8) COLOR PROPIO DE LA VARIEDAD: Coloracin tpica que adquiere la fruta de una determinada variedad, cuando ha alcanzado su madurez apropiada o "Madurez Comercial". (9) FIRME: Significa que la fruta no es blanda, fofa o flcida. (10) MANCHAS: Son alteraciones en la coloracin normal de la piel (epicarpio) de la fruta, debidas a causas o agentes diversos. (11) LESIONES DE DISTINTOS ORIGEN: Se aplica a los daos que se presentan en la fruta, sean stos de origen mecnico o bien producidos por insectos, enfermedades, granizo y otros agentes.
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(12) ENFERMEDADES: Significa que la fruta no debe presentar enfermedades o afecciones de origen parasitario, infeccioso o fisiognico. (13) PODREDUMBRE: Es la fruta que se encuentra en estado de descomposicin parcial o total. (14) HERIDAS: Son lastimaduras sin cicatrizar, de origen mecnico, que al par de interesar la piel (epicarpio), afectan la pulpa (mesocarpio). (15) MACHUCAMIENTO: Refirese a los daos que se producen en la fruta por golpes y aplastamientos que generan depresiones ms o menos pronunciadas, producidas durante el embalaje, o bien, por el trato inadecuado de los envases en los distintos manipuleos, o bien, como consecuencia del manejo inapropiado durante la cosecha, transporte, seleccin y empaque. (16) OLORES Y SABORES EXTRAOS: Olores y sabores ajenos a la especie considerada. Art. 10. Dergase la Disposicin N 45 del 2 de julio de 1991, del ex-Departamento de Frutas y Hortalizas de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA. Art. 11. Comunquese, publquese, dse a la Direccin Nacional del Registro Oficial y archvese. Felipe C. Sol.
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BIBLIOGRAFA UTILIZADA Crisosto Carlos E. Mitcham, A. Kader. Recomendaciones para conservacin postcosecha de kiwi. Department of Plant Sciences, University of California, Davis. Corporacin del Mercado Central de Buenos Aires, Departamento de Informacin y Desarrollo Comercial. Ex Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca. Sanidad Vegetal. Resolucin N 433/1994. Ex Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Resolucin N 934/2010. Corporacin del Mercado Central de Buenos Aires. Gerencia de Calidad y Tecnologa. Departamento de Laboratorios. Comit del Kiwi Chile; Manual de Poscosecha y Calidad de Kiwi Chileno. 2010. Publicacin peridica mensual. Informe Frutihortcola. : Carlos Ceballos Guzmn. (2008). Diario La Capital. Mar del Plata. Buenos Aires. 2012. Foods Agriculture Handbook N 9, 1963. USDA.
Las imgenes del presente informe sobre calidad y variedades de kiwi, pertenecen al archivo fotogrfico de la Gerencia de Calidad y Tecnologa de la CMCBA.
Pgina web de la Corporacin del Mercado Central de Buenos Aires
www.mercadocentral.gob.ar
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