UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANMARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N06

TEMA

: DETERMINACIN DE TEXTURA DE FRUTAS

TROPICALES

CURSO

TECNOLOGA POST-COSECHA

DOCENTE

DR. ING. MANUEL FERNANDO CORONADO

ALUMNO

LOZADA MONSALVE JHON CARLOS

CODIGO

102J41

CICLO

VI

FECHA DE ENTREGA

21-06-2013

TARAPOTO PER

INTRODUCCION

La presente prctica est centrado en la determinacin de textura de la fruta, un tema de mucha importancia en el mundo contempornea de la tecnologa post-cosecha. Esta informacin es de mucha ayuda al estudiante universitario en el desarrollo del curso como en la carrera. El tema ha sido tratado con el indispensable rigor pero con la suficiente amenidad para que quede de una forma clara sencilla y resumida de tal manera que facilite la comprensibilidad del lector.

Finalmente deseo manifestar mi ms sincero agradecimiento al Dr. Coronado por su preocupacin al incentivarnos hacia la investigacin cientfica. Esperando tambin las crticas y sugerencias de estilo para futuros trabajos, dejando a disposicin al encomendado para ser evaluado, ya que de l depende el esfuerzo de mi persona.

I. OBJETIVOS Relacionar la textura de frutas con el % de solidos solubles(BRIX).

II. REVISIN BIBLIOGRAFICA PENETRMETRO El penetrmetro es un medidor de dureza para el control de la madurez de la fruta por el mtodo destructivo.

El grado de madurez de la fruta era medido por el porcentaje de azcar en las frutas mediante el uso de refractmetros. este valor es muy importante en frutas y verduras que generalmente se recolectan en funcin de su contenido de azcar. la relacin entre el contenido de azcar y el de acidez de la fruta ha sido considerado el grado de maduracin del producto.

Respecto a frutas y verduras es muy importante valorar el grado de maduracin tambin mediante otro ndice que completa el anterior. este puede ser averiguado mediante el uso del penetrmetro que permite medir la consistencia de la pulpa de la fruta.

Todos estos valores son muy importantes para frutas y verduras que seran transportadas y almacenadas en cmaras de conservacin hasta ponerlos a la venta.

La firmeza de la fruta es uno de los parmetros ms utilizados en el control de su maduracin junto al control de slidos solubles medianterefractmetros. Los penetrmetros electrnicos se suministran con diferentes puntales de penetracin. De este modo se pueden inspeccionar frutos de muy diferentes tamaos y durezas.

Este paso previo al propio proceso de medicin es importante realizarlo correctamente si deseamos que los valores obtenidos en la medicin sean realmente vlidos para tomar decisiones adecuadas, por ejemplo, respecto al momento ptimo de recoleccin. Para ello debemos asegurarnos de que las muestras a medir son representativas del total de la cosecha (en cuanto a nmero mnimo de unidades muestreadas, tamao, calidad, etc.). Toma de muestras: i) Tome, al azar, una muestra de diez frutas de cada tamao de distintos lugares del lote seleccionado para su inspeccin y que se suponga que sea representativa de este lote. Las frutas que formen parte de la muestra deben estar libres de defectos como daos por el sol, plagas o enfermedades, que podran haber afectado el proceso normal de maduracin. Preparacin de la muestra: ii) Retrese un disco de hasta 2 cm2 (3/4 de pulgada cuadrada) de cscara (slo al nivel de la piel) de lados opuestos del ecuador de la fruta. Si la fruta tiene una coloracin mixta, como las manzanas, las pruebas deben llevarse a cabo, de ser posible, entre la porcin de la superficie con coloracin mxima y mnima. Medicin: iii) Tmese la fruta con firmeza en una mano y colquela sobre una superficie rgida, como sobre una mesa o sobre el plato ubicado en la base del soporte. La seleccin del tamao y escala del puntal utilizado depender del tipo y variedad del producto sometido a prueba y su nivel de maduracin. Se recomienda que el tamao del puntal que se elija y la escala utilizada sean tales que arrojen lecturas ubicadas a la mitad de la escala. iv) Apunte el penetrmetro y site la cabeza del puntal contra la carne en la zona pelada de la fruta. Aplique una presin constante hacia abajo hasta que el puntal haya penetrado la carne del fruto hasta la marca de profundidad (hacia la mitad) del puntal. Es esencial que se aplique una presin lenta y constante, pues los movimientos bruscos y desiguales pueden arrojar resultados poco confiables. Extraiga el puntal y anote la lectura en la cartula del penetrmetro, hasta un dgito decimal. v) Repita el proceso del lado opuesto del mismo fruto, luego de haber apuntado el penetrmetro en la direccin correcta. Es muy importante que las pruebas se lleven a cabo de la manera ms uniforme posible, a fin de permitir una comparacin precisa de los resultados.

III. MATERIALES Y MTODOS Penetrmetro Frutas: Papaya , Pia y Manzana

IV. RESULTADOS Y DISCUSION TEXTURA PAPAYA (Parte) BASAL 8.6 lb 4.2 lb 6.4 lb 4.1 kg 2.0 kg 3.0 kg ECUATORIAL 5.8 lb 2.5 lb 2.0 lb 2.5 kg 1.2 kg 3.2 kg PROXIMAL 6.5 lb 3.0 kg 7.0 lb 3.2 kg 3.0 lb 1.4 kg BRIX 14.1 lb 6.4 kg 6.75 lb 3.1 kg 7.1 lb 3.2 kg BRIX: 13.5 lb 9.4 lb 6.2 kg 4.3 kg 14.6 12.6 BRIX 14.4

PIA/ Textura (Parte ) 12 lb 5.0 lb 6.2 lb 5.4 kg 2.5 kg 2.8 kg 12.7 lb 13.5 lb 4.9 lb 5.7 kg 6.1 kg 2.2 kg

MANZANA/ Textura (Parte) 12.8 lb 8.4 lb 8.4 lb 5.87 kg 3.8 kg 3.7 kg 11.5 lb 7.8 lb 8.1 lb 5.3 kg 3.5 kg 3.7 kg

9.1 lb 4.1 kg

CURVAS DE MEDICION

PAPAYA
10 8 6 4 2 0 BASAL ECUATORIAL 1 MED 2 MED PROXIMAL 3 MED

PIA
16 14 12 10 8 6 4 2 0 BASAL ECUATORIAL 1 MED 2 MED PROXIMAL 3 MED

MANZANA
15 10 5 0 BASAL ECUATORIAL 1 MED 2 MED PROXIMAL 3 MED

DICUCION:

Respecto a la papaya, pia y manzana, es aconsejable valorar el grado de maduracin tambin mediante otro ndice que completa el anterior. Este puede ser averiguado mediante el uso del Penetr metro (Fruit tester) que permite medir la consistencia de la pulpa de la fruta.

Al hablar de la maduracin de la fruta, es conveniente distinguir entre maduracin fisiolgica y maduracin comercial. La maduracin fisiolgica solo puede alcanzarse cuando la fruta est an en la planta y se corresponde con el momento ms temprano en el que la fruta puede recolectarse para su comercializacin. La madurez comercial se alcanza despus, e indica el momento ptimo para el consumo de la fruta (cuando su color, sabor, textura, etc, son los ideales para el consumidor final). En el caso de los frutos climatricos la madurez comercial se puede llegar a alcanzarse tiempo despus de su recoleccin.

La firmeza o dureza de la fruta, medida con un penetrmetro, es uno de los parmetros objetivos que ms informacin nos proporciona sobre el estado de la maduracin, y por tanto es una de las tcnicas ms utilizadas para su control. Otras tcnicas empleadas son la

colorimetra o el contenido es slidos solubles con el refractmetro (esta tcnica nos proporciona una medida de los azcares totales y por tanto, de lo dulce que est la fruta).

Generalmente, la firmeza o dureza de una fruta que medimos con un penetrmetro va disminuyendo conforme avanza su proceso de maduracin. No obstante, debe tenerse en cuenta que la firmeza de un mismo tipo de fruta puede variar, bien por condiciones muy generales (como la variedad o la regin de cultivo), o bien por motivos ms especficos como el tamao o la temperatura de la fruta en el momento de medir con el penetrmetro (cuanto mayores sean el tamao o la temperatura, menor firmeza presentar la fruta).

VI.

BIBLIOGRAFIA

Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas hortalizas".Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004.

FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.

VII.-ANEXOS

Aplicacin del penetrometro