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NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA A HIGIENE DE EQUIPAMENTOS DISPENSADORES DE BEBIDAS REFRIGERANTES

DEZEMBRO 1999

NDICE
I. II. Introduo ....................................................................................................... Recomendaes gerais sobre prticas de boa higiene ................................... 2 3

Seco 1. Objectivos e mbito ........................................................................ 3 Seco 2. Definies ........................................................................................ 4 Seco 3. "Design" do equipamento ............................................................. 7 Seco 4. Recomendaes para a instalao do equipamento .................... 8 Requisitos gerais .......................................................................... 8 Abastecimentos de gua ....................................................................... 9 Dixido de Carbono / Azoto ........................................................ 9 Ar estril ....................................................................................... 9 Seco 5. Limpeza e desinfeco ................................................................... 10 Seco 6. Cuidados de higiene do pessoal ..................................................... 10 Seco 7. Zonas de armazenagem ................................................................. 11 Seco 8. Controlo das condies de extraco ............................................ 12 Controlo da contaminao microbiolgica potencial ............... 12 Controlo da contaminao com a ajuda de produtos de limpeza ................................................................... 12 Fontes de contaminao .............................................................. 12 Seco 9. Superviso e treino dos empregados e servios tcnicos ............ 13 Factores a considerar e responsabilidades a assumir ............... 13 Instrues e superviso ............................................................... 13 Anexo I: Procedimentos de higienizao ...................................................................... Introduo ....................................................................................................... Diagrama dos processos de postmix e premix ...................................... Procedimentos de limpeza em instalaespostmix e premix ................ 1. Frequncia dos procedimentos de limpeza em premix (um exemplo) .............................................................................................. 1.1 Operaes executadas pelo pessoal do estabelecimento .................. 1.2 Operaes executadas por tcnicos especializados .......................... 2. Frequncia dos procedimentos de limpeza postmix (um exemplo) .............................................................................................. 2.1 Operaes executadas pelo pessoal do estabelecimento .................. 2.2 Operaes executadas por tcnicos especializados .......................... Anexo II: A Extraco de refrigerantes analisada de acordo com os princpios de HACCP: um Exemplo ................................... Introduo ....................................................................................................... O diagrama postmix .................................................................................... O diagrama premix ..................................................................................... Abastecimento de gua no tratada .............................................................. Abastecimento de CO2 ................................................................................... Abastecimento de xarope ............................................................................... Extraco da bebida ....................................................................................... Gelo .................................................................................................................. 14 14 15 18

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Recipientes da bebida pronta a consumir ....................................................

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I - INTRODUO
O Conselho das Comunidades Europeias aprovou uma directiva horizontal (93/43/CEE de 14 de Junho de 1993) sobre A HIGIENE DE GNEROS ALIMENTCIOS (O. J. n L 175 de 19. 07. 1993) a) . Esta directiva estabelece as normas gerais de higiene e os procedimentos para a verificao do cumprimento destas regras e foi transposta para a ordem jurdica portuguesa pelo DL 67/98 de 18 de Maro. O artigo 3.2. da directiva determina que os operadores do ramo alimentcio devero identificar, no mbito das suas actividades, qualquer passo que possa pr em causa a segurana dos alimentos, e garantir que adequados procedimentos de segurana so identificados, implementados, mantidos e inspeccionados de acordo com os princpios adoptados para o desenvolvimento do sistema de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point Anlise de Perigos e Pontos Crtico de Controlo). Os riscos que podem advir da produo e extraco de refrigerantes so muito limitados, dado os mesmos no serem susceptveis de se deteriorarem ao ponto de pr em questo a sade pblica. Efectivamente, os refrigerantes so concebidos de modo a no apresentarem quaisquer riscos para a sade. De modo a minimizar a possibilidade de ocorrncia de riscos a nvel da higiene, a UNESDA e a CISDA as representantes da indstria europeia de refrigerantes elaboraram um guia de prticas para uma boa higiene que vo ao encontro das exigncias da Directiva 93/43/CEE de 14 de Junho de 1993. Na elaborao daquele guia foram considerados os Princpios Gerais de Higiene Alimentar da Reviso do Codex Alimentarius, (CL 1994/4 FH de Janeiro de 1994), bem como as directrizes do Cdigo para a Aplicao do Sistema de Anlise de Perigos de Pontos Crticos de Controlo (HACCP), adoptadas em 1993 na 20 Sesso da Comisso do Codex Alimentarius, composta pelo grupo FAO / WHO. A UNESDA / CISDA decidiu tambm elaborar um conjunto de normas de procedimento para a higiene do equipamento de extraco. Estas directrizes colocadas disposio do pessoal dos estabelecimentos comerciais onde se pratica a extraco de refrigerantes, bem como de tcnicos especializados foram estabelecidas luz do sistema da HACCP, de modo a evidenciar os riscos para a higiene, recomendando medidas preventivas.
REFERNCIAS REGULAMENTARES Directiva do Conselho 93/43/CEE de 14 de Junho de 1993 sobre a Higiene de Gneros Alimentcios (O. J. n L 175 de 19.07.1993). Directiva do Conselho 80/778/CEE de 15 de Julho de 1980 relativamente qualidade da gua para consumo humano (O.J. no L 229/11 de 3.08.1980). Directiva do Conselho 89/109/CEE de 21 de Dezembro de 1988 sobre a aproximao das leis dos Estados Membros relativas rotulagem, apresentao e publicidade de gneros alimentcios postos venda ao consumidor (O. J. n L 33/1 de 8.02.1979). Parlamento Europeu e Directiva do Conselho N 95/2/CE de 20 de Fevereiro de 1995 sobre aditivos alimentares que no corantes e adoantes (O. J. n L 61/1 de 18.03.1995). a) Transposta para a legislao portuguesa pelo D.L. 67/98, de 18 de Maro.

II - RECOMENDAES GERAIS SOBRE PRTICAS PARA UMA BOA HIGIENE


SECO 1: OBJECTIVOS E ASPECTOS FOCADOS
Este documento destina-se aos utilizadores de equipamento de extraco em estabelecimentos comerciais.

1. Estas normas de procedimento recomendam prticas de higiene gerais a serem adoptadas pelos estabelecimentos que tm equipamento de extraco em uso. Estas prticas incluem a distribuio, a armazenagem e a extraco de refrigerantes, garantindo um produto seguro, em perfeitas condies de higiene. O documento baseia-se nos princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP). 2. Este guia destina-se adicionalmente a ajudar distribuidores, responsveis de estabelecimentos e companhias de servios de limpeza a manter padres de higiene adequados durante o transporte, armazenagem e extraco, tendo em conta as particularidades de cada ambiente de trabalho. Assim, descrevem-se os procedimentos geralmente usados em pormenor apresentando-os como exemplos a seguir pelos distribuidores, pelos responsveis e pessoal dos estabelecimentos comerciais e, ainda, pelos tcnicos, pelo que se adaptam a cada um dos seus processos de trabalho especficos. 3. Este guia no pretende substituir qualquer documento legislativo que se aplique higiene na distribuio e extraco de refrigerantes. As recomendaes feitas neste manual baseiam-se em princpios bem estabelecidos, de modo a assegurar a integridade dos produtos. Algumas destas recomendaes so mais detalhadas ou so acrescentadas s exigncias mencionadas no Anexo da Directiva 93/43/CEE.

SECO 2: DEFINIES
Carbonatador: Limpeza: Contentor para misturar presso gua e CO2. Remoo de substncias estranhas, incluindo gordura ou outras. sujidade,

Dispositivo de Ligao:

Dispositivo que liga o contentor aos tubos do gs e da bebida / xarope. Reservatrio feito de ao inoxidvel ou de um material plstico, especialmente concebidos para o uso alimentar, para transportar e armazenar bebidas ou xaropes. Ocorrncia de microrganismos, produtos qumicos, corpos estranhos, impurezas ou substncias indesejveis. Ponto, etapa ou procedimento em que possvel exercer uma aco reguladora, de modo a garantir o controlo do processo e a respeitar a higiene do produto. Ponto, etapa ou procedimento em que possvel exercer uma aco reguladora e, deste modo, prevenir, eliminar ou reduzir, at um nvel aceitvel, os riscos para a segurana dos alimentos. Aces que devem ser executadas quando os resultados da verificao do PC/PCC indicam uma perda de controlo. Valor que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade. Reduo do nmero de microrganismos a um nvel aceitvel, atravs de produtos qumicos e/ou de mtodos fsicos de higiene satisfatria. Construo que previne os riscos de contaminao subsequentes a uma anomalia no sistema de extraco.

Contentor:

Contaminao:

Ponto de Controlo (PC) :

Ponto Crtico de Controlo (PCC):

Aces de Correco:

Limite Crtico: Desinfeco:

Construo Segura contra Anomalias:

Material de Uso Alimentar: Material que em contacto com ingredientes, xaropes ou produtos finais dever ser neutro s substncias com que se lida, e ser de limpeza fcil, de acordo com as normas da Directiva do Conselho relativamente aos materiais e artigos destinados ao contacto com gneros alimentcios (89/109/CEE).

Boas Prticas de Fabricao (BPF):

Prticas industriais realizadas com o fim de de proteger os produtos. O objectivo bsico destas prticas , de uma maneira geral, preservar a segurana dos alimentos e garantir a sua qualidade. Potencial causa de dano. Os perigos podem ser de ordem biolgica, qumica ou fsica. Sistema que identifica um risco ou riscos especficos, bem como as medidas preventivas para o seu controlo.

Perigo:

Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP Hazard Analysis Critical Control Point): Lote:

Uma poro ou conjunto de itens de um produto para venda, manufacturados ou embalados sob condies praticamente idnticas (Directiva do Conselho 79/112/CEE relativamente rotulagem, apresentao e publicidade de gneros alimentcios). Dirigir uma sequncia pr-estabelecida de verificaes ou medidas para avaliar se um PC/ PCC est sob controlo. Qualquer companhia interna ou externa que cuida da manuteno e da limpeza do equipamento de extraco. Qualquer animal capaz de directa ou indirectamente contaminar os refrigerantes, tais como insectos, roedores, caros, aracndeos, etc. Equipamento constitudo por um refrigerador, tubagem, vlvulas de mistura, com ou sem carbonatador, para preparar e fazer a extraco das bebidas finais.

Verificao:

Operadores:

Pragas:

Extractor postmix:

Sistema postmix:

Um sistema num estabelecimento comercial, onde a bebida final preparada ao xarope junta-se gua com ou sem gs numa determinada proporo e extrada atravs dum extractor de mistura. Vlvula de extraco onde a proporo de xarope e gua gaseificada ou no gaseificada ajustvel e a bebida final misturada. gua que corresponde s exigncias da Directiva do Conselho 80/778/CEE de 15 de Julho de 1980 e DL 236/98.
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Vlvula postmix:

gua Potvel:

Extractor premix:

Equipamento constitudo por um refrigerador, tubos e vlvulas para o sistema sem mistura, a partir do qual se realiza a extraco das bebidas finais. Um sistema, num estabelecimento comercial, onde a bebida final extrada com a ajuda de um extractor, sem diluio do produto fornecido pela fbrica. Uma vlvula simples para extrair a bebida final. Sistema para aliviar a presso no caso de um aumento da mesma a um nvel inaceitvel. gua potvel tratada a fim de corresponder s exigncias de um processo. Tubos isolados, de preferncia com refrigerao. gua da rede pblica ou de origem privada que cumpra as exigncias da Directiva do Conselho 80/778/CEE de 15 de Julho de 1980. (D.L. 236/98) Construo concebida e realizada para que seja de fcil limpeza. Bebida produzida sem lcool, que poder ser adoada, acidulada ou carbonatada, e que poder conter fruta, sumo de fruta e sais. O seu sabor pode provir de extractos vegetais ou de aromas. Xarope para mistura prvia e no destinado ao consumo final, e que, misturado com gua com ou sem gs, resulta na bebida final.

Sistema premix:

Vlvula de premix: Vlvula de Descompresso: gua para o processo:

Tubos Python: gua Natural:

Construo Higinica:

Refrigerante:

Xarope:

SECO 3: DESCRIO DO EQUIPAMENTO


CONDIES GERAIS NECESSRIAS

Todas as partes do equipamento em contacto com xarope, gua e bebidas devem obedecer a uma construo higinica e devem ser mantidas em boas condies e em bom estado de conservao, para que qualquer risco de contaminao seja minimizado. necessrio que todos os materiais que entrem em contacto com os alimentos, tais como tubos, canos, bombas, vlvulas e dispositivos de ligao sejam feitos de material para uso alimentar. Os tubos python devem ser manufacturados de forma a no conferirem ao produto qualquer mau gosto ou cheiro. O isolamento destes tubos deve ser concebido de modo a evitar efeitos negativos sobre o produto / xarope. Contentor As instalaes dos reservatrios de bebidas, mveis ou fixos devero: - ser de fcil limpeza; - ser concebidos de acordo com as condies necessrias de higiene, de modo a minimizar qualquer risco de contaminao. Para alm disso, os contentores fixos devero: - permitir fceis condies de acesso e uma higiene adequada; - ser munidos de ar esterilizado ou de um gs protector (CO2 ou N2).

Vlvula de Descompresso - dever ser de fcil desmontagem para fins de limpeza. Bombas - devero ter uma concepo higinica. Dispositivos de Ligao para tubos e canos - no devero apresentar vcuo e devero ser de fcil limpeza. Refrigeradores - o recipiente de gua do banco de gelo dos refrigeradores dever ser coberta; - a gua dever ser facilmente substituda; - a limpeza do recipiente e zona circundante dever ser de fcil execuo.

Vlvulas de Extraco - devero ser de fcil desmontagem para uma higiene eficaz; - os materiais devero ser apropriados para a limpeza com gua quente, e devero ser resistentes aos detergentes. Carbonatador (nomeadamente, do equipamento com mistura) - dever ser preferencialmente de auto-escoamento. Se assim no for, o lquido residual dever ser removido por outros meios. 7

SECO 4: RECOMENDAES PARA A INSTALAO DO EQUIPAMENTO

OBJECTIVOS:

O equipamento e as operaes para a extraco requerem que: a sua concepo e instalao permitam uma manuteno, limpeza e/ou desinfeco adequadas; a temperatura, a humidade e a limpeza das reas de armazenagem e de extraco sejam controladas onde for necessrio, e que a proteco contra as pragas seja eficaz.

PRINCPIOS E JUSTIFICAES ENVOLVIDOS:

A ateno dispensada aos aspectos higinicos da concepo e construo, bem como a existncia de instalaes adequadas, so necessrias para possibilitar a distribuio, extraco, manuteno e um controlo eficaz do processo de limpeza.
REQUISITOS GERAIS

As reas de armazenagem, as reas de extraco e o equipamento de extraco devero ser mantidos em bom estado de conservao. Devero: permitir uma limpeza e desinfeco simples e adequadas, e facilitar a verificao completa das condies de higiene; garantir um processo de extraco seguro em caso de anomalia, de modo a evitar a contaminao proporcionar condies trmicas apropriadas para as matrias-primas e para produtos. os

Dever-se- proporcionar um espao de trabalho adequado, de modo a garantir operaes de limpeza satisfatrias. O equipamento dever ser instalado de forma a permitir uma limpeza adequada de todas as partes da instalao, bem como da rea circundante. Os tubos e as canalizaes devero ser to curtos quanto possvel. 8

As canalizaess e as tubagens da bebida, do xarope e da gua no devero apresentar dispositivos de ligao desnecessrios (isto , que no so necessrios para a conservao ou para a instalao).

Ser assegurado que o equipamento seja, preferencialmente, de auto-escoamento, ou nessa impossibilidade, que o lquido residual possa ser removido por outros meios.
ABASTECIMENTOS DE GUA

A gua usada para a mistura e para a lavagem dos tubos e canos dever ser potvel, de acordo com a directiva da gua para beber (80/778/CE) de 15 de Julho de 1980, na verso revista. (D.L. 236/98) Entre o equipamento de mistura ou o de limpeza e desinfeco, e o sistema da rede pblica das guas dever ser instalada uma vlvula de duplo controlo apropriada. Em alguns pases, os utilizadores devero estar a par das exigncias que constam nos regulamentos da gua e revises prestes a serem publicadas. Para garantir permanentemente uma alta qualidade da gua podero ser instalados filtros em linha para uso alimentar, ou unidades especficas para tratamento da gua, de forma a eliminar substncias indesejveis e a minimizar o risco de contaminao microbiolgica. Recomenda-se a instalao de um filtro de, por exemplo, 0.5 m para remover cistos protozorios (como o cryptosporidium e giardia) potencialmente presentes. Os filtros da gua devero ser substitudos periodicamente, de acordo com a quantidade de gua consumida, a sua qualidade e as recomendaes do fabricante.
O CO2 / N2

O gs usado para extrair o produto / xarope ou carbonatar a gua dever: ser para uso alimentar; estar isento de qualquer leo; estar isento de qualquer mau gosto / cheiro e no apresentar qualquer contaminao microbiolgica.

AR ESTRIL

Dever ser assegurado que o sistema de ar estril obedea a uma concepo higinica.

SECO 5: LIMPEZA E DESINFECO


Dever-se-o criar boas condies para a limpeza e desinfeco dos canalizaes, dos tubos, do equipamento, dos utenslios e do estabelecimento. A limpeza de canos e tubos, quando necessria, dever ser feita em intervalos regulares de acordo com as instrues fornecidas pelo fabricante do equipamento, de modo a garantir, permanentemente, boas condies de higiene. As vlvulas de extraco devero ser limpas, pelo menos, uma vez por dia. Os dispositivos de ligao devero ser lavados, de preferncia, debaixo da torneira com gua potvel quente, e pelo menos cada vez que um novo contentor ligado. As etapas para a limpeza das canalizaes do produto e da gua devero ser: pr-lavagem com gua; enchimento dos tubos com um produto de limpeza adequado. Deixar actuar o tempo recomendado; enxaguamento; verificao da ausncia de resduos do produto de limpeza.

SECO 6: CUIDADOS DE HIGIENE DO PESSOAL


Os empregados e os tcnicos especializados devero usar roupas limpas e lavar as mos antes de fazer a extraco das bebidas, ou de proceder s operaes de manuteno do equipamento. Os mesmos devem dispor de instalaes de fcil acesso para lavarem e secarem as mos de modo higinico. Assim, os lavatrios devero estar providos de gua quente e fria, bem como de um produto prprio para a lavagem e desinfeco das mos. Devero ser afixados letreiros alertando o pessoal e os tcnicos para a necessidade de lavarem as mos. A tarefa de extraco dos produtos, bem como a da manuteno do equipamento no dever ser feita por empregados com alguma infeco ou doena contagiosa, ou mesmo qualquer outra doena ou ferimento que possa causar a contaminao do produto.

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SECO 7: ZONAS DE ARMAZENAGEM


A ARMAZENAGEM DOS CONTENTORES

A concepo e o plano das zonas de armazenagem devero reunir as condies necessrias de modo a: permitir uma limpeza eficaz; permitir a proteco do produto contra o acesso de qualquer substncia estranha; prevenir a condensao e o aparecimento de bolor; oferecer um ambiente adequado e em bom estado de higiene; dispor de um lavatrio com gua potvel; apresentar uma ventilao eficaz; apresentar uma iluminao eficaz, de modo a permitir a identificao dos contentores e a verificao do estado de limpeza do local; apresentar um sistema de esgotos eficaz; no ser usada para a armazenagem de lixo; permitir manter temperaturas de armazenagem apropriadas; e permitir a proteco do produto contra pragas.

A zona de armazenagem no dever ser usada para guardar produtos qumicos ou produtos de limpeza.

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SECO 8: CONTROLO DAS CONDIES DE EXTRACO


OBJECTIVO:

Realizar a extraco de refrigerantes com um alto nvel de segurana, aplicando um programa de controlo eficaz.
PRINCPIOS E JUSTIFICAES ENVOLVIDOS:

Minimizar o risco de contaminao em todas as etapas das operaes.

CONTROLO DA CONTAMINAO MICROBIOLGICA POTENCIAL

Os utilizadores do equipamento de extraco devero: estar cientes da sensibilidade dos produtos relativamente sua possibilidade de deteriorao. identificar qualquer passo durante a extraco que ponha em causa a segurana dos refrigerantes atravs de um procedimento de controlo eficaz tal como o sistema HACCP; e implementar e proceder a um programa de higiene eficaz.

CONTROLO DA CONTAMINAO COM A AJUDA DE PRODUTOS DE LIMPEZA

Os utilizadores do equipamento de extraco ou os auxiliares devero: assegurar que a gua ou os refrigerantes no sejam contaminados atravs de resduos de produtos de limpeza, como resultado de condies de enxaguamento inadequadas ou uma concepo imprpria.

FONTES DE CONTAMINAO

A tabela seguinte sintetiza as fontes de contaminao microbiolgica e qumica:


CATEGORIAS MICROBIOLGICA

FONTES

QUMICA

Xarope (para mistura) gua CO2 Bebida final Vlvulas Dispositivos de Ligao Instalaes Meio Circundante Pessoal Procedimento de Limpeza

X X X X X X X X X X 12

X X

SECO 9: SUPERVISO E TREINO DOS EMPREGADOS E SERVIOS TCNICOS


OBJECTIVO:

Os empregados e os tcnicos especializados devero ser adequadamente instrudos e supervisados.


PRINCPIO E JUSTIFICAES ENVOLVIDOS:

Assegurar que estejam totalmente a par das prticas para uma boa higiene.

FACTORES A CONSIDERAR E RESPONSABILIDADES A ASSUMIR

Os responsveis devero ser conhecedores dos princpios e prticas de higiene alimentar, de modo a saber avaliar os riscos e garantir uma verificao e superviso eficaz. Todo o pessoal dever estar ciente do seu papel na proteco das matrias-primas, do ambiente que rodeia os produtos e do equipamento. Devero ter os conhecimentos necessrios para uma execuo adequada do seu trabalho.

INSTRUES E SUPERVISO

Devero ser desenvolvidos s programas de instruo para o uso e conservao do equipamento, aplicados e actualizados regularmente. Os responsveis devero fazer uma superviso regular, de modo a confirmar e garantir que os procedimentos esto a ser levados a cabo com eficcia.

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ANEXO I

PROCEDIMENTOS DE HIGIENE PARA A EXTRACO DE REFRIGERANTES EM SISTEMAS POSTMIX E PREMIX

EXEMPLOS

INTRODUO

Para uma melhor compreenso dos procedimentos de higienizao relativos extraco de refrigerantes, foram includos no presente anexo, como exemplo, os esquemas diagramticos dos respectivos processos de extraco . Sero tambm evidenciadas as etapas da limpeza para as instalaes postmix e premix, complementadas com ilustraes e diagramas.

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NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA A HIGIENE DO EQUIPAMENTO DE EXTRACO SISTEMA POSTMIX

GUA POTVEL

XAROPE

VLVULA DE DUPLO CONTROLO


ISOLAMENTO

GUA GASEIFICADA

CIRCULAO DE GUA

FILTROS VLVULA DE EXTRACO VLVULA DE RETENO COLUNA APARA PINGOS


BOMBA

DISPOSITIVO DE LIGAO VLVULA DE RETENO CO2 (VLVULA DE DISTRIBUIO) BANHO TERMOSTTICO DE ARREFECIMENTO CARBONATADOR

BARRIL DO XAROPE
BOMBA

GUA XAROPE

(*) Existem outros tipos de dispositivos de ligao disponveis (por exemplo, com ligao dupla)

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NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA A HIGIENE DO EQUIPAMENTO DE EXTRACO SISTEMA POSTMIX

XAROPE

GUA POTVEL VLVULA DE DUPLO CONTROLO


ISOLAMENTO

GUA GASEIFICADA

CIRCULAO DE GUA

FILTROS VLVULA DE EXTRACO VLVULA DE RETENO COLUNA


BOMBA

APARA PINGOS

BANHO TERMOSTTICO DE ARREFECIMENTO

CO2

CARBONATADOR

BAG
BOMBA

IN BOX GUA XAROPE

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NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA A HIGIENE DO EQUIPAMENTO DE EXTRACO SISTEMA PREMIX

VLVULA DE EXTRACO

COLUNA APARA PINGOS

* DISPOSITIVO DE LIGAO (CABEA DE DISTRIBUIO)

PRODUTO

ISOLAMENTO

BANHO TERMOSTTICO DE ARREFECIMENTO

VLVULA DE RETENO

CIRCULAO
BARRIL DO REFRIGERANTE

DE GUA

(*) Existem outros tipos de dispositivos de ligao disponveis (por exemplo, com ligao dupla)

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NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA A HIGIENE DO EQUIPAMENTO DE EXTRACO SISTEMA POSTMIX

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA
GUA POTVEL

PROCEDIMENTOS PERIDICOS
VLVULA DE DUPLO CONTROLO

FILTROS VLVULA DE EXTRACO VLVULA DE RETENO COLUNA BALDE

BOMBA

BANHO TERMOSTTICO DE ARREFECIMENTO

CO2

CARBONATADOR

BOMBA

TANQUETA DE LIMPEZA

GUA SOLUO DE LIMPEZA

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NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA A HIGIENE DO EQUIPAMENTO DE EXTRACO SISTEMA PREMIX

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA

* DISPOSITIVO DE LIGAO GUA POTVEL (CABEA DE DISTRIBUIO) VLVULA DE EXTRACO ADAPTADOR DE LIMPEZA COLUNA BALDE

BANHO TERMOSTTICO DE ARREFECIMENTO

TANQUETA DE LIMPEZA

(*) Existem outros tipos de dispositivos de ligao disponveis (por exemplo, com ligao dupla)

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1. FREQUNCIA DOS PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA PREMIX (UM EXEMPLO)


1.1 OPERAES EXECUTADAS PELO PESSOAL DO ESTABELECIMENTO
No final de cada dia: a. Retirar o dispositivo de ligao do contentor do produto e lav-lo debaixo da torneira com gua potvel quente; fig. 1

fig. 1
Se necessrio: Lavar a cabea do adaptador de limpeza da gua e lig-lo ao dispositivo de ligao; fig. 2

fig. 2
b. Lavar todas as vlvulas de extraco, de preferncia com gua potvel quente; escovar as vlvulas, se necessrio; fig. 3

fig. 3
c. Retirar a base e o apara-pingos, e lav-las debaixo da torneira com gua potvel tpida. Voltar a coloc-los no lugar; fig.4

d. Limpar bem o distribuidor e toda a rea circundante.

fig. 4

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1.2 OPERAES EXECUTADAS POR TCNICOS ESPECIALIZADOS (CONT.) Dever-se- proceder limpeza do sistema sempre que necessrio, ou conforme as recomendaes do fornecedor.

a. Retirar o dispositivo de ligao do contentor do produto (barril), e lav-lo debaixo da torneira com gua potvel limpa e quente; fig. 5

fig. 5 Ligar a cabea de extraco ao adaptador de limpeza; fig. 6

fig. 6 Lavar toda a tubagem, incluindo a vlvula, com gua potvel fria; escovar a vlvula se necessrio a fim do tubo no apresentar vestgios do produto; fig. 7

b. Preparar uma soluo de detergente/ desinfectante no contentor de limpeza.1

fig. 7

Normalmente emprega-se um produto alcalino com cloro. H produtos apropriados para a gua dura, pois exercem uma aco inibidora face aos sais de clcio e de magnsio presentes na gua.

Notas: O contentor da soluo de limpeza dever ser usado unicamente para esse fim, e dever apresentar uma indicao em como se trata de um contentor de limpeza. Nunca deixe o contentor sob a presso do CO2 quando no est a ser utilizado.

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1.2 OPERAES EXECUTADAS POR TCNICOS ESPECIALIZADOS (CONT.) c. ligar o dispositivo de ligao do produto ao contentor de limpeza, e desligar o tubo da gua fria (se existente). Retirar a gua das vlvulas de extraco at a soluo de limpeza comear a sair. Deixar o produto de limpeza actuar (normalmente 20-30 min. consultar as recomendaes do fornecedor); fig. 8 fig. 8 d. Enxague o tubo do produto, de modo a remover a soluo de limpeza, usando o sistema de limpeza da gua (tubos da gua e adaptador de limpeza da gua). Confirmar se no existem vestgios de detergente / desinfectante com a ajuda de um equipamento de anlise prprio. Terminar esta fase removendo a gua do tubo do produto, usando CO2 ou N2 (a gua da rede pblica pode conter cloro, pelo que no caso de entrar em contacto com o produto poder causar-lhe mau gosto);

e. Ligar os tubos do produto e faa a extraco do mesmo. Encerrar a extraco; fig. 9

fig. 9 f. Verificar: todas as ligaes dos tubos; o nvel da gua no reservatrio do refrigerador; a formao de gelo no reservatrio do refrigerador; limpar bem a parte exterior do distribuidor, do refrigerador e o apara-pingos; fig. 10

fig. 10

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1.2 OPERAES EXECUTADAS POR TCNICOS ESPECIALIZADOS (CONT.)

Todos os tubos do produto/CO2 e a instalao dos tubos python, voltando a coloc-los no seu devido lugar, se necessrio; e fig. 11 limpar o condensador. fig. 11 Utilize exclusivamente tubos para uso alimentar, especialmente concebidos para a lavagem a gua quente.

h. Voltar a ligar todo o sistema de extraco

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2. FREQUNCIA DOS PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA POSTMIX (UM EXEMPLO)


2.1 OPERAES EXECUTADAS PELO PESSOAL DO ESTABELECIMENTO

Uma vez por dia, pelo menos:

a. Desenroscar os bocais e remover as divisrias das vlvulas. Lavar tudo debaixo da torneira com gua potvel quente. Colocar tudo de novo no lugar; fig. 12

fig. 12 b. Remover o suporte dos copos e o apara-pingos , e lave-os com gua corrente potvel. Coloca-los de novo no lugar.

c. Passar um pano hmido no exterior do distribuidor.

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2.2 OPERAES EXECUTADAS POR TCNICOS ESPECIALIZADOS

Dever-se- proceder limpeza do sistema sempre que necessrio, ou conforme as recomendaes do fornecedor.

a. Verificar h quanto tempo os filtros da gua foram utilizados e substitu-los, se necessrio (uma diferena de presso mais elevada do que 1 bar significa que necessrio proceder substituio); fig. 13

b. Retirar o suporte dos copos e o apara-pingos e lav-los debaixo da torneira com gua potvel tpida;

fig. 13

c. Retirar o tampo do distribuidor e limpar a superfcie do refrigerador. Limpar o condensador e as ps do ventilador (usar uma escova e ar comprimido / CO2);

d. Verificar o nvel da gua e as condies de limpeza. Usar uma escova e detergente. Substituir a gua, se necessrio (use um produto para combater os limos); fig. 14 fig. 14 e. Verificar toda a tubagem. Se for necessrio, os tubos da gua devero ser limpos. Usar para esse fim gua com cloro (50 ppm de cloro) introduzida a seguir aos filtros. Deixar actuar 10 min. e remova a gua. Fazer passar gua potvel filtrada at o cloro tornar-se ausente. Assegurar-se de que o cloro no afectar os tubos em carcter definitivo.

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2.2 OPERAES EXECUTADAS POR TCNICOS ESPECIALIZADOS (CONT.)


f.

Verificar a bomba do carbonatador e limpar o filtro da bomba. fig. 15 No usar detergente para limpar o carbonatador, pois este poder deixar resduos, conferindo mau gosto ao produto final. Assim, usar apenas gua com cloro (10 ppm) se for necessrio. Encher e esvaziar quatro vezes. Finalmente lavar com gua potvel filtrada.

fig. 15

g. Verificar as tubagens do xarope Retirar o adaptador do bag-in-box e extrair as vlvulas de extraco gua potvel corrente quanto baste. fig. 16 Desligar a tubagem da gua de refrigerao (no caso desta existir). Ligar os tubos do xarope ao contentor da soluo de limpeza. Fazer a extraco da mesma atravs das vlvulas at o sistema se encontrar repleto. Deixar o produto de limpeza actuar (normalmente 20-30 min. consultar as recomendaes do fornecedor). Desligar o sistema de limpeza e voltar a ligar os tubos de limpeza da gua. Parar quando constatar que todo o detergente foi evacuado. Encher os tubos com CO2 ou N2. h. Desenroscar os bocais e remova as divisrias das vlvulas. Lavar tudo com detergente. Enxaguar debaixo da torneira com gua potvel quente. fig. 17 fig. 17 i. Verificar se os tubos, bem como a instalao do tubo python, necessitam de ser substitudos. fig. 18 j. Limpar com um pano hmido o exterior do distribuidor. fig. 18 k. Voltar a ligar todo o sistema. 26 fig. 16

ANEXO II

A EXTRACO DE REFRIGERANTES ANALISADA DE ACORDO COM OS PRINCPIOS DE HACCP


UM EXEMPLO

Introduo A extraco com sistema postmix ou premix, gaseificados ou no, ser apresentada nos quadros includos no presente anexo. Os tringulos indicam um ou mais pontos crticos de controlo, ou pontos de controlo, que sero integralmente descritos nas tabelas da HACCP. Uma vez que esta anlise de carcter geral, o contedo de algumas das colunas do guia de trabalho no foi pormenorizado. Os limites crticos, a frequncia da verificao e as aces de correco tero de ser adaptados conforme as necessidades individuais da companhia. Estes parmetros dependem das especificaes do produto, da poltica individual da companhia, das exigncias legais e das condies do processo. A maioria dos riscos que foram identificados associados aos Pontos de Controlo (CP) no constituem qualquer ameaa para a sade dos consumidores. Os riscos que podero ser prejudiciais aos consumidores associados aos Pontos Crticos de Controlo (CCP) esto especificamente salientados nas tabelas que se seguem (caracteres a negrito e configurao cinza (da pgina 24 pgina 27). Na prtica, muitos dos riscos mencionados nas tabelas no so facilmente constatados, pelo que so referidos apenas como uma advertncia. (abastecimento de gua natural, distribuio de gelo, copos e chvenas).

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NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA A HIGIENE DO EQUIPAMENTO DE EXTRACO

ANALISE DOS PONTOS DE CONTROLO EXTRACO EM POSTMIX - EXEMPLO -

REGULAO DA PRESSO

CARBONATAO

GUA POTVEL

FILTRAO CELULOSE / CARVO ACTIVADO

BANHO TERMOSTTICO DE ARREFECIMENTO

XAROPE

DISTRIBUIO

EXTRACO

COPO

LEGENDA
SUBS-

PROCESSO

TNCIAS

GELO

PONTOS DE CONTROLO

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NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA A HIGIENE DO EQUIPAMENTO DE EXTRACO

ANALISE DOS PONTOS DE CONTROLO EXTRACO EM PREMIX - EXEMPLO -

REGULAO DA PRESSO

BARRIL DO REFRIGERANTE

BANHO TERMOSTTICO DE ARREFECIMENTO

EXTRACO

COPO

GELO

LEGENDA
SUBSPROCESSO TNCIAS

PONTOS DE CONTROLO

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UNESDA/CISDA - Normas de procedimento para a higiene dos equipamentos dispensadores de bebidas refrigerantes
A EXTRACO DE REFRIGERANTES ANALISADA DE ACORDO COM OS PRINCPIOS DE HACCP:

Um Exemplo

PASSO (S)
Abastecimento de gua no tratada

RISCO (S)
. Contaminao microbiolgica ou qumica da gua.

MEDIDAS PREVENTIVAS
. Uso de gua potvel (Directiva 80/778/CEE D.L. 236/98). . Antes de instalar o equipamento verifique se o mesmo se encontra em conformidade com as normas legais.

PC/PCC
. Vlvula de amostragem para uma anlise completa da gua. . Ou certificado de anlise emitido pelas autoridades da sade pblica locais.

LIMITES CRTICOS
. Concentraes mximas admissveis conforme o estabelecido na Directiva 80/778/CEE (D.L. 236/98).

VERIFICAO
. Requeira uma anlise completa num laboratrio acreditado. . Ou verifique a conformidade dos resultados da anlise.

ACO/ACES DE CORRECO
. No caso de qualquer anomalia, informe os servios de saneamento e as autoridades municipais.

RESPONSVEIS
. A companhia que instala o equipamento e o responsvel da loja.

. No caso de risco para a sade, suspenda a extraco de refrigerantes. . O filtro dever ser substitudo periodicamente, conforme a quantidade de gua consumida. . Antes de recomear a extraco aps um surto de Cryptosporidium contacte as autoridades dos servios municipalizados a fim de obter a aprovao para usar a gua. . O tcnico de manuteno.

. Se necessrio, instale um filtro de carvo/celulose para remover matria orgnica e partculas suspensas. Recomenda-se um filtro de 0.5 de modo a remover cistos protozorios potencialmente presentes (Cryptosporidium, Giardia). . Limpeza das tubagens da gua em intervalos adequados. . Verifique a qualidade microbiolgica da gua a seguir ao filtro de carbono. . Vlvula de amostragem a seguir ao filtro da gua ou numa vlvula de extraco. . Concentraes mximas admissveis tal como o estipulado na Directiva 80/778/CEE (D.L. 236/98)

. Contaminao microbiolgica ou qumica da gua do sistema.

. Requeira uma . Limpeza das tubagens anlise microbiolgica da gua e substituio dos da gua com uma filtros . O responsvel da frequncia adequada. loja e o tcnico de manuteno.

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UNESDA/CISDA - Normas de procedimento para a higiene dos equipamentos dispensadores de bebidas refrigerantes

A EXTRACO DE REFRIGERANTES ANALISADA DE ACORDO COM OS PRINCPIOS DE HACCP:

Um Exemplo

PASSO (S)
Abastecimento de CO2

RISCO (S)
. Contaminao devido a leo, gases estranhos ou microrganismos. . Presena de mau cheiro ou gosto.

MEDIDAS PREVENTIVAS

PC/PCC

LIMITES CRTICOS
. Especificaes do CO2 cedidas pelos fornecedores.

VERIFICAO

ACO/ACES DE RESPONSVEIS CORRECO


. O responsvel da loja.

. Certificado de anlise emitido . Na descarga pelos fornecedores.

. Verificaes regulares.

. Ausncia de mau cheiro ou gosto, bem . Tubo de dixido de como de qualquer carbono (para confirmar o carcter contaminao. inodoro do gs). Amostra do produto, colhido num copo, na vlvula de extraco

. Mudana de fornecedor . Verifique a conformidade dos resultados da anlise . Testes organolpticos ao refrigerante extrado.

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UNESDA/CISDA - Normas de procedimento para a higiene dos equipamentos dispensadores de bebidas refrigerantes

A EXTRACO DE REFRIGERANTES ANALISADA DE ACORDO COM OS PRINCPIOS DE HACCP:

Um Exemplo

PASSO (S)
Abastecimento de Xarope

RISCO (S)
. Contaminao microbiolgica do xarope antes de qualquer ligao do seu contentor instalao

MEDIDAS PREVENTIVAS

PC/PCC

LIMITES CRTICOS
. Especificaes microbiolgicas do fornecedor.

VERIFICAO
. Verifique a conformidade dos resultados de anlise.

ACO/ACES DE RESPONSVEIS CORRECO


. Apresente uma reclamao junto do fornecedor, requerendo uma interveno e a substituio dos contentores com defeito. . O responsvel da loja

. Na descarga. . Rigor nos mtodos de produo e no sistema de garantia de qualidade do fornecedor do xarope. . Certificado de anlise emitido pelos fornecedores. . O aspecto do contentor e do bag-in-box. . contentor para o sistema de postmix.

. Contaminao microbiolgica do xarope devido a um procedimento inadequado ao ligar os contentores do xarope.

. Boas prticas de higiene para a ligao de novos contentores de xarope ao equipamento de extraco (lavagem dos dispositivos de ligao e das vlvulas dos contentores com gua potvel quente).

. Superviso realizada pelo responsvel pessoa encarregue desta operao, ou . Cumprimento das . dispositivos de por meio de duma ligao, equipamento. especificaes anlise oficial microbiolgicas. Limpe o equipamento (verificao e tenha gua quente microbiolgica) disposio do operador.

. contentores no adulterados, adequadamente rotulados e limpos.

. Inspeco visual de cada contentor do sistema de mistura.

. O empregado do estabelecimento supervisado pelo responsvel. . Cedncia de instrues ao operador. . Melhoria do equipamento que ele ter que usar.

. O responsvel da loja.

. Extraco de um liquido com excesso de acar, devido a erro na ligao dos contentores.

. Verifique o rtulo dos contentores para o sistema de mistura antes de qualquer ligao. . No ligue contentores sem rtulo.

. contentores.

. Contentores claramente rotulados

. Superviso realizada . Cedncia de instrues pelo responsvel do ao operador. estabelecimento pessoa encarregue desta operao.

. O responsvel da loja.

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UNESDA/CISDA - Normas de procedimento para a higiene dos equipamentos dispensadores de bebidas refrigerantes

A EXTRACO DE REFRIGERANTES ANALISADA DE ACORDO COM OS PRINCPIOS DE HACCP:

Um Exemplo
ACO/ACES DE CORRECO
. Cedncia de instrues ao operador. . Melhoria do equipamento que ele ter que utilizar.

PASSO (S)
Extraco da Bebida.

RISCO (S)
. Contaminao microbiolgica da bebida devido a ms condies de higiene.

MEDIDAS PREVENTIVAS
. Boas prticas de higiene no uso do equipamento de extraco. . Limpeza diria das vlvulas de extraco e da grelha de escoamento com gua potvel quente. . Boas condies nas imediaes do equipamento de extraco. . Limpeza, em intervalos regulares, das tubagens e tubos do xarope (ou bebida). . Use gua potvel para a produo de gelo. . Manuseamento correcto.

PC/PCC
. Cabeas de extraco. . Grelhas de escoamento.

LIMITES CRTICOS
. Cumprimento das especificaes microbiolgicas. Limpe o equipamento e tenha gua quente disposio do operador.

VERIFICAO
. Superviso realizada pelo gerente pessoa encarregue desta operao.

RESPONSVEIS
. O responsvel da loja.

Gelo

. Contaminao microbiolgica do gelo devido m qualidade da gua, ou a um manuseamento inadequado. . Contaminao microbiolgica ou qumica devido a um manuseamento inadequado.

. Abastecimento da gua da mquina de gelo. . Mquina de gelo. . Operador. . Operador.

Contentor da bebida final

. Correcto manuseamento de chvenas ou copos.

. As caractersticas da . BPF para a mquina e para o operador. gua potvel. Cumprimento das especificaes microbiolgicas. . BPF para o operador. . Cumprimento das especificaes microbiolgicas.

. Use gua potvel. . Limpeza da mquina. . Cedncia de instrues ao operador.

. O responsvel da loja.

. Cedncia de instrues ao operador.

. O responsvel da loja.

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