CONCENTRADO DE GUAYABA Y TOMATE

PRACTICA 2

PROF: ING. RAFAEL ROJAS ALUMNO: CARLOS GUEVARA C.I.: 1104105513 FECHA: 05 - 06 - 2013 SECCION: 1 GRUPO: 1

SAN CARLOS, JUNIO DEL 2013

INTRODUCCION

Las frutas tropicales como la guayaba, tomate y otras son productos altamente perecederos por su contenido nutricional en temperaturas de ambiente, razn a la que nos lleva a aplicar mtodos de conservacin, como en este caso es el proceso de concentracin por medio de tratamientos trmicos, y que luego se lleva a un envasado en vaco, donde los microorganismos son afectados por una serie de mtodos de prevencin en barrera llamada la tecnologa de obstculo, el propsito es mantener lo ms tiempo posible los alimentos con buenas calidad de inocuidad en el mercado disponible para consumo. El jugo de guayaba se exporta en forma de puru y pur concentrado. Los paises exportadores utilizan diferentes variedades, pero por lo general se puede decir que el Brasil exporta jugo de guayaba roja, Malasia y Sudfrica rosada, la India y Egipto blanca. Las guayabas para procesamiento se cosechan cuando alcanzan su madurez total. El pur de guayaba contiene 8/11 Brix y el pur concentrado de guayaba 20 Brix. La preservacin es por lo general realizada por medio de congelacin en tambores de acero de 200 Kg netos o empaques aspticos (talego en tambor). La demanda del mercado europeo es ms o menos estable, principalmente debido a que el aroma/sabor de la guayaba no son totalmente del gusto del consumidor europeo. Los mercados europeos y norteamericanos por lo general prefieren la guayaba rosada sin mucha pepa.

GUAYABA

Las guayabas (Psidium guajava spp.) son un gnero de una cien especies de rboles tropicales y rboles pequeos en la familia Myrtaceae, redonda o en forma de pera, entre 3 a 10 cm de dimetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color verde plido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma caracterstico. Es rica en vitaminas A, B y C, adems tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada cida beneficiando a bajar los niveles de colesterol malo. Composicin Qumica Promedio por 100: agua 78; protenas 0.9; grasa 0.40; azcares 7.70; hidratos de carbono 2.70; fibra bruta 8.50; acidez en cido tnico 1.00; ceniza 0.80; caloras 43.24; la guayaba contiene vitaminas A, B1, y C. La guayaba tambin es un fuente excepcional de licopeno, proporcionando aproximadamente de 5200 g cada 100 g. Por cada 100 gramos de guayabas hay alrededor de 0,5 gramos de sustancias antioxidantes, segn un estudio realizado en la India, proporcin tres veces mayor que otras frutas Cultivos y usos Las guayabas son cultivadas en muchos pases de la zona intertropical subtropical por sus frutos comestibles. Varias especies se cultivan comercialmente. Los ms importantes estn en el cuadro a la derecha. La fruta se come toda, como una manzana, o rebanada y servida con azcar y crema como postre. En Asia, la guayaba cruda se sumerge en sal o polvo de ciruela pasa. La guayaba hervida tambin es usada extensivamente para hacer dulces, jaleas, mermeladas (goiabada) y jugos. Es una de las frutas con mayores niveles de vitamina C, por gramo contiene unas 6 o 7 veces ms que la naranja, lo que la convierte en un antigripal natural. Las hojas y la corteza son astringentes intestinales, especialmente en las diarreas de los nios, pues son ricas en tanino, 30 g de hojas por 150 ml de agua, el cocimiento es empleado para lavar lceras. La corteza y la raz del guayabo son un buen reconstituyente que cura la anemia y debilidades nerviosas, tomando el cocimiento con frecuencia. Su contenido natural de producto fresco son 273 unidades en 100g.

TOMATE

El tomate, jitomate o tomatera (Solanum lycopersicum L.) es una planta de la familia de las solanceas (Solanaceae) originaria de Mxico y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible. Dicho fruto es una baya coloreada, tpicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente cido, mide de 1 a 2 cm de dimetro en las especies silvestres, y es mucho ms grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo, tanto fresco como procesado de diferentes modos: ya sea como salsa, pur, zumo, deshidratado o enlatado DESCRIPCION El tomate es una planta herbcea perenne, cultivada como anual, sensible al fro. Las variedades precoces (las que florecen y fructifican ms rpido) suelen alcanzar una longitud de 1,2 m; las tardas, en cambio, casi siempre son ms grandes y llegan a los 2,5m de longitud. El hbito de crecimiento es muy diverso, cuando jvenes todas las plantas son erguidas y en estado adulto son semierguidas o decumbentes; esto es, el tallo no es lo suficientemente rgido como para soportar el peso de las hojas, ramassecundarias y frutos por lo que necesita de otra planta o alguna estructura para sostenerse. Por esta razn, es comn ver las diversas estructuras (tutores o espalderas) que coloca el agricultor en los cultivos de tomates, para que la planta se pueda sostener. El tallo es anguloso, pubescente, con algunos pelos glandulares; al principio su consistencia es herbcea y en estado adulto es leoso. La ramificacin del tallo es simpodial, es decir, las yemas axilares desarrollan ejes sucesivos, mientras que las yemas terminales producen flores o abortan. Las ramitas que se originan en las yemas axilares dan hojas en todos los nudos y terminan tambin en una inflorescencia. El sistema radicular es pivotante, muy denso y ramificado en los treinta primeros cm. Las hojas son alternas, bipinatisectas y pecioladas, con una longitud de 10 a 25 cm. El borde de los segmentos foliares es dentado. Las flores son hermafroditas, actinomorfas y pndulas, de 1 a 2 cm de largo y color amarillo brillante. En las especies silvestres de tomate la flor es pentmera, mientras que en los tomates cultivados el nmero de segmentos de cada ciclo es muy variable, algunas de las variaciones estando asociadas a un gen que produce faciacin. El cliz est formado por 5 a 10 segmentos, lineales a lanceolados, persistentes y acrescentes en el fruto. La corola es amarilla, rotada, con el tubo corto, dividida en 5 o ms lbulos, con numerosos pelos glandulares en la cara dorsal, cinco o ms estambres adheridos al tubo de la corola, de filamentos cortos y anteras conniventes, dehiscentes por hendiduras longitudinales. El pistilo es nico, formado por la unin de 5 o 6 carpelos. El ovario es bilocular (si bien existen hasta 10 lculos en ciertas variedades cultivadas) con la placenta central carnosa. Los pedicelos presentan un pequeo estrangulamiento en la parte media que corresponde a

la zona de absicin. Las flores se disponen en cimas axilares paucifloras, cada una de las cuales lleva normalmente de 5 a 6 flores, pero a veces hasta 30.

El fruto es una baya jugosa (el jitomate propiamente dicho), de forma generalmente sub-esfrica, globosa o alargada y, habitualmente, de unos 8 centmetros de dimetro. Inmaduro, el fruto es del todo verde y, cuando madura, toma generalmente un color rojo intenso, pero tambin se encuentra en tonos anaranjados.Desde el punto de vista de la maduracin, se clasifica al tomate como un fruto climatrico. El etileno es el principal responsable de la iniciacin y coordinacin de ese proceso.

COMPOSICION El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le otorgan el sabor cido caracterstico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta tambin carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo caracterstico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una funcin protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee informacin sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate. Productos basados en el tomate Las dos categoras principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus caractersticas principales son las siguientes: Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los slidos solamente un 5%. Estos slidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azcares y cidos orgnicos. La cantidad de azcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de slidos) y la cantidad de cidos (alrededor de un octavo del total de slidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azcares y una alta concentracin de cidos es la mejor combinacin para obtener un muy buen sabor.

Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son ms firmes y de paredes ms gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma despus de la coccin. La remocin de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razn en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de slidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categora. Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en ccteles, el ms famoso de los cuales es el "Bloody Mary". Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias. Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparacin de muchas recetas culinarias. Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado las semillas y extrado el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los escalda en agua a ebullicin, se los escurre y se tratan con una solucin de metabisulfito de sodio o salmuera. Ms tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plsticas. 10 Concentrados de tomate. Segn el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentracin del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras. La concentracin de slidos solubles naturales totales deber ser igual o mayor al 7%. Se distiguen dos productos diferentes. El pur de tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no ms del 24% de slidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de slidos solubles naturales totales.. Mermeladas de tomate. Salsas de tomate

DESIGNACIN DEL PRODUCTO El concentrado de tomate podr considerarse pur de tomate o pasta de tomate cuando el concentrado cumple con los siguientes requisitos: 1. Pur de tomate - es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no ms del 24% de slidos solubles naturales totales.

2. Pasta de tomate - es el concentrado de tomate que tiene un

contenido igual o mayor al 24% de slidos solubles naturales totales PRACTICA 2

DIAGRAMA DE PROCESO PARA TOMATE

TOMATES

PESAR

SELECCION

FURTOS SANOS

CLASIFICACION

LAVADO

CORTADO

BLANCHIG

SEPARAR SEMILLAS Y PIEL

DESPULPADO

PESAR

CONCENTRACION

UN EFECTO / AL VACIO

PROD. CONCENTRADO

ACIDO SAL

ADICIONADO

CALENTAMIENTO MEZCLA

ENVASADO EN CALIENTE PARA GENERAR VACIO INVERTIR EL ENVASE

DEJAR ENFRIAR

Pasta de tomate
Desarrollo de proceso.- extraer la pulpa de la fruta para concentrar a travs de una evaporacin por medio de transferencia de calor. 1.- pesar la materia prima destinada para el proceso. 2.- seleccionar los frutos fisiolgicamente buenos 3.- clasificar los frutos seleccionados que se encuentren en buen estado. 4.- procedemos a limpiar los frutos clasificados lavando con bastante agua limpia. 5.- cortar en trozos las frutas lavadas en cuatro partes para tener mayor superficie de contacto. 6.- se somete a un proceso de cocido para inactivar enzimas y microorganismos presentes en la pulpa. 7.- se realiza un despulpado para retirar las semillas y la piel del tomate que esta vez cuentan como impurezas en la pulpa. 8.- pesamos la pulpa obtenida. 9.- la pulpa obtenida la llevamos a concentracin en un equipo de un efecto (BERTUZZI), que se realiza al vaco, el proceso de evaporacin.

10.- una vez concentrado le adicionamos sal en un 2% y cido ctrico en un 1% con la finalidad de darle un efecto conservador a la pasta de tomate. 11.- se calienta en una marmita agitando constantemente y se envasa en caliente con la finalidad de generar un vacio en el envase y producir un ambiente libre de contaminacin microbiana. 12.- se invierten los envases llenos y se dejan enfriar para su almacenamiento.

NORMAS CODEX CONCENTRADO DE TOMATE

(CODEX STAN 57-1981)

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD COMPOSICIN Ingredientes autorizados (a) sal (cloruro de sodio) de conformidad con la Norma del Codex para la Sal de Calidad Alimentaria (CODEX STAN 1501985); (b) especias e hierbas aromticas (como la hoja de albahaca, etc.) y sus extractos naturales; (c) zumo (jugo) de limn (natural o concentrado) empleado como acidificante; y (d) agua. En esta Norma, el zumo (jugo) no se refiere al zumo (jugo) de fruta (incluido el zumo (jugo) de tomate) segn se define en la Norma General del Codex para los Zumos (jugos) y Nctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005). Las concentraciones se miden sin la sal aadida.

CRITERIOS DE CALIDAD El concentrado de tomate elaborado deber tener un buen sabor y aroma, un color claramente rojo y poseer una textura homognea (distribuida uniformemente), caracterstica del producto. Definicin de defectos El concentrado de tomate elaborado se preparar de conformidad con las buenas prcticas de fabricacin (BPF), con tales materias y con arreglo a tales prcticas que el producto est prcticamente exento de materias vegetales extraas, incluidas otras materias objetables, y deber estar prcticamente exento de impurezas minerales.

De acuerdo al uso previsto, estas condiciones se cumplen cuando: (a) el producto est prcticamente exento de piel de tomate que resulte objetable; (b) el producto est prcticamente exento de semillas o partculas de semillas; (c) la presencia de materias vegetales extraas que no sean semillas ni piel, y que sean distintas de las que se utilizan como aderezo que no puedan detectarse a simple vista, sino slo a travs del microscopio; y (d) el producto est prcticamente exento de manchas oscuras o partculas de aspecto escamoso. Defectos y tolerancias Impurezas minerales El contenido de impurezas minerales no deber superar el 0,1% de contenido de slidos solubles naturales totales. cido lctico El contenido (total) de cido lctico no deber superar el 1% del contenido de slidos solubles naturales totales. Recuento de mohos El recuento de mohos para el concentrado de tomate elaborado deber determinarse de conformidad con la legislacin del pas de venta al por menor. PH El pH deber ser inferior a 4,6.

Fuente: norma codex para concentrado de tomate

MERMELADA DE GUAYABA Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y en algunos

casos se agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

El proceso de elaboracin de mermelada de guayaba consiste en la obtencin de la pulpa de la fruta y posterior evaporacin del agua para concentrar los slidos con ayuda de azcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina natural.

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es conveniente revisar la legislacin en cada pas. Sin embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azcar que contengan. Materiales

Pulpa de guayaba Azcar cido ctrico

Equipo requerido

Despulpador Fuente de calor: marmita, estufa Refractmetro Medidor de acidez Selladora DIAGRAMA DE PROCESO
PESAR LAS GUAYABAS

SELECCIONAR

LAVADO

CORTADO

BLANCHING

DESPULPADO

PESADO

MEZCLADO CON AZUCAR

1:1

HASTA 55 BRIX

COCCION-VAPOR

AGREGAR

PECTINA + 5% AZUCAR

HASTA 67 BRIX

CONCENTRAR AGITANDO

ADICION - ACIDO

0,7 %

LLENADO-CALIENTE

DESCRIPCION DEL PROCESO MERMELADA DE GUAYABA

1.- se tomas las frutas destinadas al proceso y se las pesan 2.- se selecciona todas las frutas para procesar. 3.- las frutas o guayabas seleccionadas se procede a lavar para retirar todas impurezas que se encuentren adheridas a su piel. 4.- las guayabas bien limpias son troceadas en rodajas para aumentar la superficie de contacto tambin para retirar las puntas y pednculo. 5.- se lleva a cocido o blanching para inactivar las enzimas y microorganismos presentes en el producto

6.- una vez cocido llevamos a la despulpadora para separar las semillas de la pulpa y residuos en una maquina llamada despulpadora. 7.- llevamos el producto despulpado a pesar para llevar la cantidad controlada 8.- mezclamos con azcar en proporciones uno a uno. 9.- llevamos a concentracin evaporacin hasta llegar a unos 55 grados brix. 10.- se agreg pectina ms un 5% de azcar para que haya una correcta dispersin de la pectina, evitando la formacin de grumulos. 11.- se concentra en una marmita hasta obtener 67 grados brix, moviendo constantemente en una marmita para evitar que se queme. 12.- adicionamos un 0.7% de cido ctrico y mezclamos bien. 13.- por ltimo se envasa en caliente para obtener una pasteurizacin del envase y alcanzar hacer vaco y luego invertimos el envase por unos minutos.

RESULTADOS DE PROCESO PESOS

RECEPCION TOMATE GUAYABA 10.200 10.400

LAVADO 9.300 5.850

PULPA 8.100 4.900

P.CONCENTRADA 1.050 3.800

Podemos observar el rendimiento de cada una de los rubros utilizados y la forma en que estos rindieron en su volumen,

NORMA DEL CODEX PARA LA GUAYABA

(CODEX STAN 215-1999) 1. DEFINICIN DEL PRODUCTO Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de guayabas obtenidas de Psidium guajava L., de la familia Myrtaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las guayabas destinadas a la elaboracin industrial. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD REQUISITOS MNIMOS En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, las guayabas debern: - estar enteras; - estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo; - limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible; - estar prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto; - estar prcticamente exentas de daos causados por plagas; - estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica; - estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; - ser de consistencia firme; - estar prcticamente exentas de magulladuras. Las guayabas debern haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de las guayabas debern ser tales que les permitan: - soportar el transporte y la manipulacin; y - llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

CLASIFICACIN Las guayabas se clasifican en tres categoras, segn se definen a continuacin: Categora Extra Las guayabas de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase. Categora I Las guayabas de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: - defectos leves de forma o coloracin; - defectos leves de la piel debidos a raspaduras y otros defectos superficiales, tales como quemaduras producidas por el sol, manchas y costras, que no excedan del 5% de la superficie total. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto. Categora II Esta categora comprende las guayabas que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las guayabas conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: - defectos de forma y coloracin; - defectos de la piel debidos a raspaduras y otros defectos, tales como quemaduras producidas por el sol, manchas y costras, que no excedan del 10% de la superficie total. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.

ANEXOS

Seleccin, clasificacin, lavado y cortado de la guayaba

Seleccin lavado clasificado y cortado del tomate

Cocido, despulpado y concentrado de guayaba