Las operaciones culinarias.

La tcnica culinaria posee numerosas operaciones las que se dividen en preliminares, fundamentales y definitivas. I.- Operaciones preliminares Quitar la vida: Por conmocin. Por yugulacin. Por anestesia elctrica. Matar a animales menores por medio de: Calor Golpe al sistema nervioso Armas de fuego Mediante heridas Estrangular Decapitar Limpieza externa de los animales: Descuerar Desplumar Chamuscar Descaonar Escamar Desaletar Descorticar Escobillar Quitar el limo

Limpieza interna de los animales: Vaciar (destripar) Deshuesar

Descarnar Desangrar Sacar los nervios Pasar por cedazo Pulverizar Operaciones de arreglo: Adornar Pinchar Mechar Trufar Envolver Rellenar Amarrar Coser Ensartar Golpear Tornear Operaciones auxiliares: Salar ,desalar Ahumar Adobar, macerar , marinar Amortiguar Condimentar II.- Las operaciones fundamentales. Las operaciones fundamentales son combinaciones. Esto significa juntar diferentes ingredientes en proporciones razonables en orden lgico para lograr sustancias o preparaciones determinadas. Las operaciones fundamentales se dividen en: Elaboracin de masas cambio de consistencia Operaciones auxiliares Elaboracin de masas:

Los principales ingredientes para elaborar masas son los siguientes: harina, azcar, materias grasas, leche, huevos, frutas, cacao, chocolate, caf, condimentos, levadura, etc. Mezclar Juntar o reunir Amasar o trabajar Sobar Estirar Uslerear Doblar Reposar Clavetear o pinchar Cambio de consistencia: Uno de los objetivos mas frecuentes e importantes de la tcnica culinaria es cambiar la consistencia ya sea transformndola en una sustancia compacta en esponjosa, espesando un lquido, etc. - Aumentar el volumen de la preparacin: Levadura. Polvos de hornear. Incorporar aire a los batidos. - Espesar una preparacin: Roux Maicena Harina Liason Beurre- manie Crema

 Operaciones auxiliares Las operaciones auxiliares de esta operacin a diferencia de las otras son muchas; se refieren principalmente a la necesidad de dar forma sabor o decoracin a las masas. Untar Forrar o tapizar Abrillantar Caramelizar Enharinar Tapizar Glasear Enmantequillar Dorar Embeber Desmoldar Flambear Rellenar Adornar, etc. Limpieza de hortalizas, verduras y frutas: - Limpiar con agua: Lavar Blanquear Desaguar Remojar - Limpieza en seco: Pelar Raspar Desgranar Deshuesar (frutas) despuntar Deshilar Deshojar Descascarar

Romper (cascara) Rallar Apartar Vaciar (pulpa y pepas) Limpieza de lquidos, harinas y polvos: Filtrar Clarificar Decantar o aconchar Exprimir Destilar Cernir o tamizar Operaciones de corte: - Dividir - Despostar Cortar en trozos chicos:

Trozar Tajar Trinchar Marcar Sacar filetes ( de pescado) Rebanar Cortar Desmenuzar Picar Rallar Moler Triturar

III.- Las operaciones definitivas. son cambios producidos en los alimentos (preparaciones) con diferentes operaciones logrando su coccin y sabor definitivo.

 Cocciones hmedas o por expansin: Hervir Blanquear Escalfar o pochar Al vapor Cocciones por concentracin o secas: Al horno A la parrilla Al palo ,espiedo Saltear Frer Cocciones combinadas: Brasear Estofar Guisar Poeler Operaciones auxiliares: Espumar Rociar Agitar(el mango del sartn)