Conserva de Pota

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ELABORACIN DE CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIM ENTOS
ELABORACIN DE CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO
POR
Ingeniero: WALTER ALVITES RUESTA Licenciado: SERAPIO ALFREDO SALINAS MORENO
RESOLUCIN RECTORAL N 624-09-R (INICIO 01 de Junio de 2 009 - TRMINO 31 de Mayo de 2 011 )
BELLAVISTA - CALLAO
Agradezco la colaboracin de mis colegas:
Ingeniero Ramiro Guevara Prez: Pruebas experimentales.

Licenciado Alfredo Salinas M. Pruebas estadsticas.
Bilogo Enrique Barrientos: Pruebas microbiolgicas.

Carmen Len Chumbiauca Anlisis Qumicos.
A mis hermanos: lvaro, Ral, Amparo, Francisco, Lucila, M ara y Csar ( +). Hicieron posible que alcance mis metas. Mi eterna gratitud.
NDICE
Pg.
RESUMEN . 7
INTRODUCCIN . .8
PARTE TERICA O MARCO TERICO . ..11
MATERIALES Y MTODOS. .. .48
RESULTADOS ..50
DISCUSIN 57
REFERENCIALES 59
APNDICE. 61
ANEXOS. ..114
b) RESUMEN
La elaboracin de conservas de pota en salsa de pachamanca y adobo, se llev
a cabo con la especie Dosidicus gigas , en el periodo comprendido de Mayo del 2009 a Mayo del 2011. Se adquiri un total de 95 Kg. de materia prima (Manto de pota) para realizar
cinco pruebas experimentales, materia prima que fue recepcionada en cajas plsticas.
El proceso de elaboracin consisti en 16 etapas. Para la tercera produccin se
recepcion 20 Kg. y se procedi a la operacin de lavado en donde se observ que el

manto se hidrat, ganando 10 por ciento en peso, (2 Kg.) en la operacin de trozado se
perdi 11,36 por ciento (2,5 Kg.); en la segunda operacin de lavado se gan 10,2 por ciento (2 Kg.); en la coccin se perdi 17,2 por ciento (4,3 Kg.); en la tercera
operacin de lavado se gan 11,6 (2 Kg.); mientras que en la operacin de oreado se
perdi 0,5% por ciento (0,09 Kg.); durante el envasado se perdi 2 por ciento (0,28 Kg.)
quedando 18,83 Kg. de msculo recortado, lo que arroj finalmente 67 envases. La mejor salsa correspondi a la P rueba N 3 Salsa de Pachamanca preparada con una temperatura de 100 C. y un tiempo de 25 Los mejores valores de precocido se realizaron con 105 C., 80 y 03 lb/inch. El mejor esterilizado se obtuvo con los parmetros de 115 C., 70 y 10 lb/inch. Las pruebas microbiolgicas, al ser contrastadas con la Norma Sanitaria indicaron que las muestras cumplen con los estndares blecidos para ser
consideradas aptas para el consumo humano directo; y. de buena calidad.

Las pruebas organo lpticas sometidas al panel, arrojaron que la tercera
produccin fue la que gust ms en relacin a su color, olor, textura y sabor.

La prueba de hiptesis arroj que existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o calificaciones asignadas a ambas formulaciones.
c) INTRODUCCIN
Planteamiento del problema. Cul ser la formulacin temperatura y tiempo para la preparacin de las salsas tipo
pachamanca y adobo, cul la temperatura y tiempo de preco ccin del msculo de pota; y, qu temperatura, tiempo y presin deberemos aplicar durante el tratamiento trmico, para obtener conservas de calidad y aceptabilidad ?
Objetivos Objetivo General: Elaborar conservas de pota Dosidicus gigas con dos tipos de
salsa como lquido de cobertura, de calidad y aceptabilidad.
Objetivos especficos:
Determinar los porcentajes, temperatura y tiempo de coccin para la

preparacin de las salsas.
Determinar los parmetros tecnolgicos ptimos de precocido. Determinar los parmetros ptimos del tratamiento trmico. Determinar la calidad del producto final Determinar, con la participacin del panel de degustadores, la calidad y
aceptabilidad del producto final.
Importancia
El aporte tecnolgico que brinda la presente investigacin, radica en que demostramos
experimentalmente el proceso de elaboracin de conservas de pota Dosidicus gigas
en salsa tipo pachamanca y adobo; para lo cual se experiment diferentes formulaciones

para las salsas, complementariamente determinamos los parmetros de precoccin del msculo y del tratamiento trmico que nos permitieron lograr un producto de calidad y aceptabilidad.
Justificacin
La pota o calamar gigante Dosidicus gigas es uno de los cefalpodos de mayor tamao y una de las ms abundantes en los ambientes pelgicos-ocenicos.
Dosidicus gigas es la ms grande de las especies de la Familia Ommastrephidae, pues alcanza hasta 120 cm de longitud dorsal de manto (LDM), 2,5 m de longitud total, una madurez sexual entre 50 a 70 cm de LDM y un peso hasta los 50 Kg.
Esta especie nectnica es migratoria y endmica del Pacfico sureste, se distribuye a lo largo de todo el litoral peruano, en donde junto con las costas de Mxico, estn consideradas como las reas de mayor concentracin; y, por consiguiente es donde se realizan las mayores capturas.
La extraccin de la pota se hace en el Sur y Norte del pas, especia Paita, donde las empresas pesqueras han instalado plantas procesadoras.
en Tacna y
La pota es uno de los principales productos de exportacin del Per y el tercero del sector pesquero, luego del aceite y harina de pescado.
En la actualidad, la biomasa de pota en el mar peruano asciende a 3,8 millones de
toneladas.
Este recurso se caracteriza por su bajo costo, su gran disponibilidad de captura y su alto
nivel de blancura.
De acuerdo a estadsticas del Ministerio de la Produccin, entre enero y julio de 2009 se

desembarcaron 12098 7,39 toneladas de pota.
La cuota propuesta por IMARPE para el 2009 es de 230000 TM.
La pota que se extrae se congela en forma de filetes, tentculos. La forma ms usada es la de filetes.
tiras, dados, alas y
Para diversificar la oferta peruana, los productores elaboran pasta de pota, croquetas y hamburguesas, las cuales ingresan a 37 pases de Amrica Latina, Africa, Asia y Europa.
Las principales oportunidades de la industria pasan por la elaboracin de productos de mayor valor agregado como filetes, nuggetts, chorizos, salchichas y hamburguesas a
base de pota, atendiendo tanto al consumo local como exterior. Se busca diversificar la
presentacin de esta materia prima, con la finalidad de brindarle valor agregado, por lo que la pota en salsa de pachamanca y adobo sera una posibilidad ms para nuestra industria conservera.
10
d) PARTE TERICA O MARCO TERICO

La primera operacin en el faenado del pescado para el enlatado es su limpieza; se separan la cabeza, las vsceras y las escamas y se elimina por lavado la sangre, limo, etc.
El pescado as descamado y limpio se coloca despus en latas o botes. Despus de lleno el envase, puede aadirse salsa, salmuera, aceite, o sal seca ( 1 )
La operacin siguiente es la extraccin del aire con
de producir un vaco en la
lata despus de cerrada.
El vaci es necesario por las siguientes razones:
1. Para mantener ambas caras de la lata colapsadas en diferentes condiciones de temperatura y altitud. Los fondos abombados son sospechosos. 2. Para minimizar las tensiones en las suturas de las latas durante el procesado. 3. Para reducir las reacciones qumicas dentro del recipi durante el
almacenamiento. La presencia de oxgeno acelera la corrosin.
(1 ) John D. Syme. EL PESCADO Y SU INSPECCIN. Zaragoza Espaa. Ed itorial ACRIBIA. traducido del Ingls
por el Dr. Benito Moreno Garca. 1968. p. 224.
11
4. Para inhibir el crecimiento de los posibles esporos bacterianos que resistieron el tratamiento trmico y que precisan el oxgeno para su desarrollo ( 2 )
Despus de eliminado el aire y cerradas las latas, stas se lavan generalmente con agua caliente con o sin jabn para remover los restos adheridos. Quedan entonces listas para la esterilizacin (3 )
En las calderas de vapor las latas rellenadas y cerradas reciben el tratamiento trmico adecuado, segn el tipo de conserva, mediante calentado a presin. La
temperatura de procesado de las especies ms corrientes de pescado suele ser de 110 a 120 C, mientras que los crustceos y los moluscos se someten a temperaturas ms bajas para evitar su decoloracin y alteracin fsica. El calor lleva a cabo la destruccin de las bacterias presentes, aunque pueden quedar esporos resistentes al tratamiento trmico. En todo caso, el producto resultante puede conservarse inalterado durante tiempo indefinido (4 )
Terminado el tratamiento trmico, las latas se enfran con rapidez y pueden ser lavadas de nuevo con un detergente. Es fundamental el enfriamiento rpido, una vez finalizado el tiempo de tratamiento, para frenar la accin del ca l valor
(2 ) Ibid. p. 224. (3 ) Ibid. p. 225

( ) Ibid. p. 225
4
12
nutritivo del producto. El enfriamiento tiene lugar, en muchos casos, en la propia caldera por admisin de agua fra y de aire a presin Enfriadas las latas, se procede al etiquetado y despus son almacenadas. Para comprobar la eficacia del tratamiento
trmico se incuban algunas latas ( 5 )
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido proteico y de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral y de la vista en los nios, a regular la pres sangunea y a eliminar la grasa
saturada que se forma en la venas (colesterol malo) reduciendo de esta forma el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, trombosis e inflamaciones.
Comer 100 gr. de pescado 2 o 3 veces a la semana cubre el requerimiento nutricional de las personas.
ESPECIES
Atn,
Caballa,
Sardinas,
Jurel
Pota.
(5 ) Ibid. p. 226
13
PROCESO
DE
ELABORACIN
En los procesos de elaboracin de nuestros productos, trabajamos cumpliendo con los ms altos estndares de calidad, para lo que estamos certificados por las siguientes instituciones reconocidas internacionalmente:
FDA, Estados Unidos de Norteamrica.
EFSIS, Inglaterra.
IFS, Alemania, Francia.
ASDA/GEORGE, Europa.
ISO 14,000 Gestin Ambiental. ISO 9,001 Gestin Gerencial de Calidad.
EMPAQUE
Presentaciones en diferentes cortes, tales como, Slido, Filete, Grated, Enteros y
envasados en envases de hojalata:

lb o tuna x 170 gr / x 185 gr
Tall x 425 gr.

Austral Pack x 200 gr. club x 90 gr. / x 125 gr. Dingley x 120g Envases institucionales de 500 gr. / 1,000 gr.
14
PLANTAS
Tenemos 2 plantas, que estn estratgicamente ubicadas en la zona norte del Per, en el
Puerto de Paita, departamento de Piura y en Coishco en el Puerto de Chimbote,

departamento de Ancash.
Estas plantas reciben materia prima del mar peruano, catalogado como el ms rico del mundo, donde sus aguas fras y sper productivas dan origen a la pesca de las especies con las que se abastecen nuestras plantas para llegar al mercado peruano y al resto del mundo.
MERCADOS
Abastecemos al Mercado Peruano con el 40% del consumo a nivel nacional y al resto
del mundo, en los principales mercados, tales como Amrica del Sur, Amrica del Norte, Amrica Central, Europa, Asia y frica ( 6 )
(6 ) http://www.austral.com.pe/pr_conservas.aspx
15
EL CIERRE Y SU CRITICIDAD EN LA ELABORACIN DE CONSERVAS
DE PESCADO
Mara Jos Benito Ramos

Directora de Calidad e I+D Consorcio Espaol Conservero S. A. Para que una conserva de pescado sea considerada apta para su distribucin y puesta en el mercado a disposicin del consumidor, es requisito imprescindible que previamente haya superado una serie de Controles Tcnicos y de Calidad efectuados por el
fabricante. A lo largo del proceso de elaboracin han de controlarse, entre otros, los
siguientes aspectos: Proteccin adecuada de las latas vacas durante su almacenamiento. Inspeccin de las latas vacas (integridad de los envases, control de limpieza, verificacin de ausencia de defectos, anlisis de aptitud del cierre, tests de barnices).Cuidadosa manipulacin de las
latas. Mantenimiento exhaustivo de los equipos y mquinas empleados en el cierre: es

de vital importancia que las mquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de ajuste, ya que pequeas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre pueden dar lugar a la prdida de hermeticidad. Control de aspectos tcnicos del envase lleno cerrado: inspeccin visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos, rugosidades, bordes cortantes), anlisis micromtrico de los parmetros de cierre (solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos), pruebas de hermeticidad,
controles de desmontaje de envases. Secado rpido de los envases.7
Benito Ramos Mara Jos http://www.conservasenlata.com/opinion
16
Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es la inspeccin del cierre efectuado durante el proceso de fabricacin.
En la elaboracin de conservas de pescado, se consideran principios esenciales la consecucin de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicacin de calor, y que el producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminacin posterior. Para que el proceso de esterilizacin sea efectivo, es fundamental contar con un buen cierre. 8
Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de poseer unas caractersticas tales que les permitan soportar, en condiciones normales, los procesos de esterilizacin, manipulacin, transporte y almacenamiento de forma que se evite la contaminacin bacteriolgica, corrosin y alteracin del producto contenido.9
Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de requisitos tcnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse hermticamente, con objeto de que el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda protegido contra cualquier posible contaminacin. Su interior debe ser resistente a las reacciones qumicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosin en las condiciones habituales
de almacenamiento.10
Las enzimas y microorganismos que producen la alteracin del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de
pescado que se envasan y se cierran hermticamente en latas que los protegen contra
8 9
Ibid. p.1 Ibid. p.1 10 Ibid. p. 1
17
cualquier recontaminacin y, que despus, se someten a un tratamiento trmico oportuno,
permanecern estables durante un largo tiempo. 11

La bsqueda de la hermeticidad como garanta de seguridad en una conserva, explica por qu la operacin de cerrar latas es clave en la elaboracin de una conserva de pescado, y por tanto es fundamental realizar una serie de controles que garanticen su idoneidad, as como otra serie de actividades complementarias que tienen como finalidad la obtencin de un producto final seguro. 12
A lo largo del proceso de elaboracin han de controlarse, entre otros, los siguientes
aspectos: Proteccin adecuada de las latas vacas durante su almacenamiento, inspeccin

de las latas vacas (integridad de los envases, control de limpieza, verificacin de ausencia de defectos, anlisis de aptitud del cierre, tests de barnices), cuidadosa manipulacin de las
latas, mantenimiento exhaustivo de los equipos y mquinas empleados en el cierre:1 3
Es de vital importancia que las mquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de

ajuste, ya que pequeas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre pueden dar lugar a la prdida de hermeticidad, control de aspectos tcnicos del envase lleno cerrado: inspeccin visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos, rugosidades, bordes cortantes), anlisis micromtrico de los parmetros de cierre
(solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos), pruebas de hermeticidad, controles

de desmontaje de envases, secado rpido de los envases, test de esterilidad en producto final: resultados positivos en el anlisis bacteriolg l producto terminado, pueden ser
indicativos (entre otras cosas) de la prdida de hermeticidad en el interior del envase,
prevencin de oxidaciones durante el almacenamiento. 14
11 12
Ibid. Ibid. 13 Ibid. 14 Ibid.
p. 2 p. 2 p. 3 p. 3
18
Acciones:
Las acciones que se han desarrollado dentro de este programa se han llevado a cabo
por SODERCAN, habiendo sido destinadas hacia el subsector de las Conservas y de los transformados de Pesca, se ha desarrollado un plan estratgico para el sector dentro
del que se hacia referencia a la necesidad de la modernizacin tecnolgica, en esta lnea se comenz a definir la realizacin del Primer Taller Nacional de Nuevas Tecnologas Aplicadas al Sector de Conservas de Pescado y Transformados de Productos del Mar que tuvo lugar en el Palacio de Congresos de Santander los das 14 y 15 de Diciembre de 2 006 promovido por el Gobierno de Cantabria y organizado por
19
la Fundacin para el Desarrollo Infotecnolgico de Empresas y Sociedad (Fundetec) y la Sociedad para el Desarrollo Regional de Cantabria (SODERCAN). 15
Con objeto de fomentar la plena utilizacin de las nuevas tecnologas y favorecer su incremento de competitividad y productividad, el talle ante como la necesidad
de posibilitar un punto de encuentro entre los diferentes agentes que promueven e incentivan la inclusin del sector de conservas de pescado y transformados de productos del mar en las nuevas tecnologas: Administracin Central,
Administraciones Autonmicas, Asociaciones Empresariales sectoriales y Empresas

desarrolladoras TIC. 16
Este primer Taller Nacional de Tecnologas Aplicadas al Sector de Conservas de

Pescado y Transformados de Productos del Mar abord las iniciativas para fomentar la utilizacin plena de las nuevas tecnologas entre el sector: pymes, micropymes y
trabajadores autnomos liderados por la Administracin Central en colaboracin con

el Gobierno de Cantabria a travs de Fundetec y Sodercan, contando con la colaboracin y la percepcin de las Asociaciones Sectoriales (ANFACO y CONSESA), posibilitando un punto de encuentro para conocer y divulgar mejores usos y
prcticas del uso TIC entre el sector de conservas de pescado y productos

transformados del mar.17
15
http://www.p lanavanza.es/LineasEstrategicas/AreasDeActuac ion/EjeCapacitac ion/Capacitac ion+PYME/Soluc ion esSectoriales/MesasSectorialesTIC.htm?pestana=1

16 17
Ibid. p.1 Ibid. p.1
20
Se definieron como objetivos del taller los siguientes:
Objetivos generales :
Colaboracin : Posibilitar un punto de encuentro entre los distintos agentes del

sector, Administracin Pblica y Sector Tecnolgico.
Divulgacin: Extender y divulgar las ventajas del uso de las Nuevas Tecnologas
entre las PYMES, Micro -Pymes y trabajadores autnomos para mejorar la competitividad, la productividad y la rentabilidad en su negocio.
Difusin: Dar a conocer proyectos que ya se estn desarrollando y que puedan

ayudar a satisfacer las necesidades reales en tecnologa del sector. 18
Objetivos especficos :
Identificacin de las lneas estratgicas del sector de conservas de pescado y

marisco para su inclusin en las Nuevas Tecnologas.
Promocin en prensa a nivel nacional y divulgacin de la realidad del sector ante la

Tecnologa.
Iniciar la promocin de proyectos fundamentados en necesidades reales de

tecnologa en colaboracin con las Administraciones Pblicas. 1 9
18 19
Ibid. p.2 Ibid. p.2
21
Dentro de la realizacin del 1er. Taller Nacional de Tecnologas Aplicadas al Sector de Conservas de Pescado y Transformados de Productos del Mar se desarrollaron las siguientes acciones :
Deteccin de empresas, microempresas y trabajadores autnomos con uso

intensivo de tecnologa dentro del sector.
Promocin y divulgacin de una encuesta sectorial. Identificar casos de xito reales. Informe de conclusiones finales. Difusin en prensa de nivel nacional. 20
Durante las jornadas que ha durado el Taller, se ha constatado una vez ms la importancia de las TIC como factor competitivo, que ayude en la diferenciacin estratgica, ayude a crear imagen de marca, y en la mejora de la rentabilidad. Todo ello es especialmente importante en el caso de las pequeas empresas, la mayora de las existentes en el sector conservero donde predominan las artesanales. El uso de un lenguaje menos tcnico y la adecuacin de las soluciones tecnolgicas al tamao y las necesidades reales de las empresas, son dos de Taller ( 21) conclusiones obtenidas en el
1._ El lquido contenido en la lata de conservas ._ El lquido de cobertura que viene el la lata es un excelente aporte de nutrientes. En l estn contenidos importantes y muy ricos lpidos que no deberamos desechar. El contenido de lpidos o materia grasa de las conservas de pescado es variable, ya que en ello influyen no slo los contenidos
20 21
Ibid. p.3 http ://www.conservas -lachimbotana.com/nutric ionrecetas.htm
22
de forma natural en las diferentes especies envasadas, sino tambin el aceite y otros que
se aade en el momento de fabricacin.22
2._ Las conservas de Pescado y Omega 3 ._ Los pescados contienen los cidos grasos
omega-3 que evitan la formacin de trombos y tiene un potente efecto vasodilatador que
protege los vasos sanguneos de la arteriosclerosis y consecuencias. Estos nos
ayudan a disminuir los niveles plasmticos de colesterol y triglicridos disminuyendo el incremento plaquetario, previniendo que se formen cogulos y trombos. Nos protege y fortalece el sistema inmune. Los cidos grasos omega -3 se encuentran de forma natural en los pescados grasos (caballa, sardina, bonito, otros).2 3
3._ Beneficios del consumo de cidos grasos omega-3:
* Disminuye la presin arterial.
* Disminuyen los niveles de colesterol y triglicridos en sangre.
* Evitan el aumento de plaquetas que obstruyen los vasos sanguneos.
* Protegen contra la artritis.
* Previene la arteriosclerosis.
* Tienen un efecto vasodilatador y antiinflamatorio.
* Muy importantes en el desarrollo del cerebro, vista y el tejido nervioso. 24
22 23
Ibid. p.1 Ibid. p.1 24 Ibid. p.1
23
4._ Vitaminas ._
Las Conservas de pescado contienen vitaminas B2 y B3 tambin se encuentran las vitaminas A y D, todas ellas se encuentran en los pescados grasos, tales como sardina, caballa, etc. El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado tambin. El proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento, por lo que
mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la

lata los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y c ico) no se pierden con el
paso del tiempo.2 5
5._ Fsforo y Calcio._ La importancia en el contenido de los elementos m inerales y sus sales. Se encuentran en las conservas de sardinas, caballa y otros, en el contenido de fsforo y calcio que puede situarse entre 300 y 400 mg. por 100 g. para el fsforo y entre 200 y 350 mg. por 100 g. para el calcio, por sus valores nutricionales todo esto hace muy aceptable a nuestro
organismo (26)
Salsa para Adobo
Picar finamente el ajo, aadirle el aj molido, el perejil, sal, pimienta, el vinagre y el aceite, poner en una fuente de vidrio y revolver, o en una botella y sacudir.
Se emplea para adobar lechones o salsear los asados al asador.2 7
25 26
Ibid. p.2
Ibid. p. 3 http ://www.todorecetas.net/recetas/salsa-para-adoboX2002.html
27
24
Ingredientes
10 dientes de ajo 2 cdas de aj picante molido 2 cdas de perejil picado Sal y pimienta
2 tazas de vinagre
1 taza de aceite
Ingredientes: aceite de girasol, ajo, mostaza, brandy, sal, ron y especias.
Uso recomendado: ideal para adobar cordero, ciervo, corzo, conejo, jabal, y en general todo tipo de caza. Para la preparacin de este tipo de carnes es importante que se
introduzcan en abundante agua con sal y vinagre, que cubra toda la carne durante media hora. De esta forma soltar toda la sangre y sedas que pueda tener pegadas.
Transcurrido este tiempo se lavar en agua con sal, y se adobar un mnimo de 24 horas, pero si la carne es de jabal, ciervo o corzo se dejar un mnimo de 2 a 3 das (28 )
SALSA DE ADOBO
-Se ponen en un plato hondo ruedas finas de zanahorias
ochadas,
cebollas, laurel, perejil, ajo machacado, tres cucharadas de aceite, dos de vinagre, sal y pimienta. En este adobo se pueden echar lo mismo lascas de carne o de pescado cocinadas dejndolas en esta preparacin por lo menos
28
Ibid. p. 1
25
dos das y cuando ms cinco, teniendo cuidado de volver las lascas todos los das y debiendo quedar cubiertas por la salsa. Cuando se vaya a comer se pasan las zanahorias por un tamiz, la carne o pescado se calienta y
tambin la salsa. ( 29 )
SALSA PARA PACHAMANCA
Los Aderezos:
Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la hierbabuena. El color rojo es del achiote y el aj panca. El color verde del culantro y la espinaca. La personalidad viene de los diversos ajes especialmente el rocoto. La frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la chicha y el vinagre, el aceite pone la suavidad, la picarda la pimienta, e siempre, azcar y sal. 3 0 l comino y al final lo de
Para las carnes blancas: la base es siempre el aj colorado, el perfume y el sabor del
chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, ms de vinagre y chicha,

lo suavizamos con perejil, lo justo de aceite y el toque preciso de azcar y sal
31
Podemos apreciar en las figuras siguientes, las hojas y la flor del chincho y el aj
panca en planta, condimentos indispensables en toda preparacin de salsas, en virtud a

que le confieren a las comidas, no solamente olores agradables, sino tambin sabores muy particulares, que ayudan a tentar a los consumidores.
29
30
http ://www.guije.com/libros/cocina01/salsas/adobo.htm
Ibid. p.1 Ibid. p.1
31
26
ALGUNOS INSUMOS:
CHINCHO
32
AJ PANCA 33
32
http ://www.historiadelagastronomia.com/articles/94/1/LA-PREPARACION-DE -LAPACHAMANCA/Page1.html p.1
33
Ibid.p.1
27
ANTECEDENTES BIOLOGICO PES QUEROS Nombre Cie ntfic o:
34
Do s id ic us g ig as
Nombre Co mn:
Pota, Calamar gigante, Jibia, Calamar volador
Nombre Ing l s
Jumbo Squidl
S mil de importanc ia inte rnac iona l

Ille x arge ntinus (Argentina), Todarores pacificus (Japn).
Dis tribuc in g e og rfic a

Desde Baja California hasta Valparaiso (Chile).
Loc alizac i n de la Pe s que ra e n e l Pe r

Tumbes, Talara, Paita.
COMPOS ICION QUIMICA Y NUTRICIONAL 1. ANALIS IS PROXIMAL
(Tabla N 1)
COMPONENTE PROMEDIO (%) Humedad 81,1 1,1 16,0 1,7 101
Grasa Protena
Sales Minerales Caloras (100 g)
2. ACIDOS GRAS OS
(Tabla N 2) ACIDO GRASO C14:0 Mirstico C15:0 Palmitoleico C16:0 Palmtico C16:1 Palmitoleico C17:0 Margrico PROMEDIO (%) 1,4 0,5 19,9 traz. traz.
34
COMPENDIO BIOLGICO TECNOLGICO DE LASPRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLGICAS COMERCIALES DEL PER (Marzo de 1996) Instituto del Mar del Per Instituto Tecnolgico Pesquero del Per.
28
C18:0 Esterico C18:1 Oleico C18:2 Linoleico C18:3 Linolnico C20:0 Arquico C20:1 Eicosaenoico C20:3 Eicosatrienoico C20:4 Araquidnico C20:5 Eicosapentanoico C22:3 Docosatrienoico C22:4 Docosatetraenoico C22:5 Docosapentaenoico C22:6 Docosahexaenoico
3. COMPONENTES MINERALES
3,5 4,0 traz. traz. 6,4 traz. 0,2 traz. 16,7 0,2 0,3 0,2 46,9
(Tabla N 3)
MACROELEMENTO PROMEDIO (%) Sodio (mg/100g) Potasio (mg/100g) Calcio (mg/100g) Magnesio (mg/100) (Tabla N 4) 198,2 321,9 9,1 45,6
MICROELEMENTO PROMEDIO (%) Fierro (ppm) 0,8

Cobre (ppm) Cadmio (ppm) Plomo (ppm) 1,4 0,2 0,2
CARACTERISTICAS FIS ICAS Y RENDIMIENTOS 1. COMPOS ICION FIS ICA
(Tabla N 5)
COMPONENTE PROMEDIO (%) Cuerpo o tubo Aleta Tentculos 49,3 13,4 21,4
29
Vsceras
15,4
2. CARACTERSTICAS FS ICO ORGANOLPTICAS : CUERPO (Tabla N 6)
TEXTURA
FIRME
Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000
3. DENS IDAD
(Tabla N 7) PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3 ) Producto entero 850
4. RENDIMIENTOS
(Tabla N 8) PRODUCTO %
Sazonado - seco 14-18
Pulpa
45-49
. la conservacin de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la Historia del hombre. Las duras pocas de caresta o las malas cosechas obligaban a las familias a mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requera primero encontrar un modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefaccin durante periodos ms prolongados de tiempo ( 35)
Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta que la sal y el condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los ite no slo servan para ipcios, por ejemplo eran
35
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservas.htm
30
considerados importantes exportadores de pescado ahuma
otro famoso sistema de
conservacin. Sin embargo, algunos mtodos no acababan de ser totalmente seguros

36
Ya en el siglo XIX, Napolen consideraba que la guerra la ganaban los ejrcitos mejor alimentados. Por eso, a raz de una campaa de Bonaparte para fomentar la investigacin en el campo de la conservacin, Nicols Appert descubri q el aceite
era especialmente til para mantener el pescado. De su investigacin nacera el proceso industrial de la appertizacin
37
Al principio las conservas eran en vidr io: posteriormente el ingls Meter Durand recurri a la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permita que el pescado durase ms tiempo, que la conserva fuese ms resistente (no se rompe como el vidrio) y que mantuviese todas sus vitaminas ya que la luz no deteriora el producto 38 El siguiente resumen cronolgico muestra algunas fechas importantes en el desarrollo y el proceso de enlatado:
1809: Napolen Bonaparte otorga un premio de 12 000 francos a Nicols Appert, por el invento de la lata y el proceso de preservacin de alimentos.
1810: En Inglaterra es concedida a Meter Durand una patente de fabricacin de latas.
36 37 38
Ibid. p . 1 Ibid. p. 1
Ibid. p. 1
31
1812: Son comercializadas las primeras latas con base
la patente de Meter
Durand.
1819 - 1820: William Underwood, en los Estados Unidos, produce las primeras latas de lminas de fierro estaadas, inicindose as enlatado comercial. Gran durante sus largos
parte de esta produccin era consumida en las naves ve viajes.
1824: El almirante Perry llev al Polo Norte un lote de latas de alimentos, las cuales fueron encontradas 14 aos despus en perfecto estado de conservacin.
1853: Gail Borden introdujo en los Estados Unidos la lata para leche condensada, bajando significativamente el ndice de mortalidad infantil y haciendo que el consumidor norteamericano pasase a considerar a la lata como un envase seguro e higinico para la preservacin de a imentos.
1856: Fue creado el convertidor Bessemer, con el cual fue posible producir latas mecnicamente, con material estafiado, con acero-base de bajo contenido de carbono.
1861-1865: En los Estados Unidos, la guerra civil promueve industria de alimentos enlatados.
expansin de la
1870: Pasteur explica cientficamente que el calor destruye los microorganismos
en el producto enlatado y evita el desarrollo de otros microorganismos.

1874: En los Estados Unidos entran en uso las primeras autoclaves a vapor para procesamiento de latas a temperaturas mayores a 1000 C.
1890: Se pone en operacin la primera lnea automtica de fabricacin de latas, con capacidad de 6 000 lata por hora.
32
1895 1900: La ciencia de la bacteriologa es aplicada por primera vez en la industria de alimentos. Los investigadores Prescott, UnderWood, Russel Y Mac Phail se distinguieron por sus investigaciones cientficas, transformando una industria basada en experiencias individuales en una industria cientfica
controlada.
1900: Las primeras latas barnizadas internamente son usadas para la preservacin de frutas.
1900 1910:Creacin de la lata de tres piezas y desarrollo de las primeras latas sanitarias, precursoras de las actuales, as den soldadura solamente por el lado externo de la costura s porque reciban una ! y sus tapas/fondos
pasaron a tener doble cierre y no ms soldaduras.

1918 1920: Las latas sanitarias barnizadas entran en uso general. Se diversifica su uso para: cosmticos, productos farmacuticos, cigarros, tintas y
aceites. Se introduce la litografa directa sobre la hojalata.

1920: Se generaliza el uso de la lata barnizada internamente con barnices leo resinosos para el envasado de productos alimenticios de baja acidez (Ph. <4,5)
1923 1928: Se desarrollan los clculos matemticos de los procesos trmicos del enlatado de alimentos.
1929: Introduccin de la laminacin en fro en las industrias siderrgicas, mejorando la calidad del revestimiento de estao en la hojalata, aun fabricado por inmersin. Descubrimiento de la importancia de la acero de la hojalata en el desempeo de la lata. qumica del
1929 1939: Se desarrollaron diferentes tipos de acero para hojalata, con composicin qumica bien definida (baja cantidad de metaloides, medio tenor de impurezas, refosforizado, etc.) para ser utilizados de acuerdo con las
33
caractersticas del alimento que debe ser envasado. Entre otros avances en este perodo tenemos: 1. Desarrollo de las primeras lminas no revestidas. 2. Creacin de diferentes clases de revestimiento de esta e inclusive
diferenciales con esporas de las capas de revestimiento bien controladas. 3. Especificacin de la serie de espesores para la produccin de la hojalata,
que vara de 0,15 a 0,38 mm.

4. Produccin de lminas metlicas en 9 rangos de templado permitiendo compensaciones de espesor y dureza en la fabricacin de la lata.
1939 1945: Desarrollo del proceso de estao electroltico, que tuvo como finalidad ahorrar estao. Fue implantado por necesidad econmica a partir de 1942, como resultante de la poca de guerra.
1946 1961: Durante este perodo hubo un excepcional desarrollo y diversificacin del mercado, con el consecuente perfeccionamiento de los equipos de produccin, tanto de hojalata como de las latas, cuyas lneas de produccin llegaban a 600 latas por minuto. En este perodo, la industria qumica desarroll nuevas resinas acrlicas, vinlicas, epxicas, fenlicas y otras combinaciones, que permitieron revestimientos especficos para todo tipo de producto y la reduccin del revestimiento de estao de la hojalata. Se generaliz la utilizacin de la lata para cervezas y bebidas carbonatadas, representando una nueva demanda para la industria siderrgica, que desarrollo la lmina
doblemente reducida. La expansin del mercado de envases metlicos estimule a

las industrias a desarrollar envases competitivos frente a la lata.
1962: El primer material en penetrar en esta rea de creciente dominio fue el aluminio, que inicialmente trajo una gran satisfaccin a los consumidores:
34
la tapa de fcil abertura (easy open), adoptada por latas, principalmente en latas para bebidas carbonatadas.
os los fabricantes de
1963: Introduccin del proceso de fabricacin de latas de dos piezas por estampado y estiramiento ; y, por estampado y re estampado.
1964: Las industrias de aluminio reducen el precio de
lmina de aluminio para
latas. Este hecho, combinado con el proceso de estampado, permiti la entrada definitiva del aluminio como competidor de la hojalata en las bebidas carbonatadas.
1965 1970: Introduccin en los Estados Unidos de la lmina
(tin free-
steel), lmina sin revestimiento de estao que tiene la superficie tratada con xido de cromo. El Japn introduce la lmina cromada, con revestimiento de cromo metlico y la lmina CANSUPER semejante a la lmina TFS norteamericana.
En este perodo surge la lata MYRASEAM de TFS, para cerveza; en este envase la costura lateral es soldada con una resina termo plstica.
Se desarrollaron los procesos de soldadura elctrica para la costura lateral de las latas. El proceso CONOWELD, por la Continental Can Co. En los Estados Unidos y la WIMA y SUPERWIMA, por la Soudronic AG en Suiza.
1970 1985: La crisis energtica desencadenada en el inicio
los aos 70 fue
la principal determinante para el desarrollo de diferentes tendencias tecnolgicas de las latas y que llegan hasta nuestros das39
39
Eli Espinoza Atencia y Jos de Assis Fonseca Faria. ENVASES METLICOS PARA ALIMENTO Materiales, fabricacin, corrosin y sulfuracin Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann,
Tacna (Per), 1999, pp. 1 -3
35
Cuando el pescado llega a la fbrica, lo primero que hay ue hacer, antes de nada, es limpiarlo y vaciarlo de sus vsceras. A continuacin se somete a un proceso de pre cocinado en el que se llevan a cabo procedimientos de cambio trmico, ya sean a travs de vapor o aire caliente, en lata o en parrilla. Gracias este sistema, el pescado pierde en las sardinas es bastante
agua y reduce sus dimensiones: un cambio que, por ejem evidente, ya que suelen perder hasta 30 % de su peso 40
Posteriormente se aade, ya con el pescado en la lata, el aceite (de oliva, girasol u otros) o las salsas (escabeche, salsa americana, tomate, en su tinta, picante, salsa de vieira). Le sigue un proceso de esterilizacin, que deja estable el pescado; y el almacenamiento, en el que el producto madura completamente41
El principal objetivo del enlatado consiste en preparar un producto capaz de ser almacenado durante tiempo considerable y que al final sin riesgo
42
mismo pueda comerse
Al objeto de obtener un producto de conservabilidad satisfactoria hay que lograr las condiciones siguientes:
(1) El contenido del bote tiene que ser estril, es decir, hallarse exento de bacterias y enzimas activos;
40 41
Ibid. P. 2 Ibid. P. 2 42 G.H.O. Burgus C.L. Cutting y J.A. Lovera EL PESCADO Y AS INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. Zaragoza (Espaa). Editorial Acribia, S.A. Traducido del Ingls por Venancio Lpez Lorenzo, 1978. p. 200.
36
(2) La superficie interior del bote tiene que ser resistente al ataque por cualquier parte del contenido, y la superficie exterior tiene que ser resistente a la corrosin bajo condiciones de almacenamiento razonables;
(3)
La tapa del bote tiene que unirse hermticamente al cuerpo del bote para evitar la entrada del aire y del agua y de los contaminantes que puedan vehicular 43
Las materias primas animales y vegetales utilizadas en la fabricacin de conservas, as como los aditivos, en particular los condimentos naturales, contienen grmenes en mayor o menor cantidad, que pueden eliminarse con los correspondientes procesos de conservacin 44
Para lograr una conservacin adecuada, es necesario conocer las propiedades de los microorganismos y la influencia de condiciones diversas, es decir, la accin de factores endgenos y exgenos. Entre los factores endgenos, resultan
especialmente interesantes la resistencia al calor, la fase de reposo de los grmenes, la activacin por el calor; entre los parmetros exgenos, son importantes la accin del calor, el valor a w , el contenido de acidez y la influencia de los componentes de los alimentos, los conservantes y los aditivos45
La finalidad tecnolgica de pasteurizar y esterilizar es la de matar los microorganismos, y en la esterilizacin tambin prcticamente todas las formas
43 44
Ibid. P - 202 Heinz Sielaf y H. Schleusener. TECNOLOGA DELA FABRICACIN DE CONSERVAS Cintica de la destruccin de microorganismos, inactivacin de enzimas y alteracin por efecto del calor Zaragoza, Espaa. Editorial Acibia S. A. Traducido por Jaime Escobar, 2000, p. 25. 45 Ibid. P. 25
37
microbianas permanentes, as como inactivar los enzimas y alcanzar un aceptable

grado de calentamiento de los componentes del pescado 46
El rgimen temperatura- tiempo que debe ponerse en prctica en la pasteurizacin y esterilizacin de los productos del pescado sigue la misma pauta de todas las dems conservas de este tipo: estableciendo un tiempo ascenso hasta alcanzar la
temperatura ptima de esterilizacin, manteniendo durante el plazo preciso dicha temperatura, y cumpliendo por ltimo el plazo de enfriamiento. Las temperaturas de esterilizacin, ms bajas que las utilizadas en las co de carne, tienen en
cuenta la delicada textura de los msculos del pescado ante el calor, a pesar de los tratamientos previos aplicados como reforzadores de dicha textura47
En la bsqueda de medios para mejorar la calidad del
enlatado mediante la
manipulacin adecuada de las condiciones del proceso, el tecnlogo nunca debe comprometer la inocuidad del producto. Existen tres m bsicas de la seguridad
del producto enlatado (aplicables igualmente a los productos embotellados y otros

autoclavados):
Integridad del sellado del envase: el vaco de la lata tiende a succionar fluidos (y los microorganismos que contienen) a travs del sellado defectuoso
recontaminando el contenido estril.

Proceso trmico de letalidad adecuada: se conoce con exactitud a determinadas temperaturas elevadas, los tiempos de exposicin requeridos para eliminar de forma efectiva los patgenos ms peligrosos y termo rresistentes, en particular Clostridium botulinum. Los procesos trmicos se calibran de acuerdo al
46 47
Ibid. P. 210 Ibid. P. 210
38
tiempo equivalente a 121,1 C. en el centro del producto, incluso aunque el proceso no se realice a una temperatura tan alta como Este tiempo de
letalidad del producto trmico se conoce con el nombre de valor F0 .
Higiene escrupulosa posterior al proceso: mientras que la lata est todava caliente y hmeda, tras el proceso de esterilizacin, mucho ms vulnerable a
las fugas hacia al interior a travs del cierre. Por todo ello, el agua de enfriamiento debe ser clorada de forma controlada, al igual que todas las superficies que entran en contacto con la lata; adems, las latas hmedas nunca deben manipularse48 Termorresistencia de microorganismos. Se cree que la destruccin de
microorganismos se debe a la coagulacin de sus protenas, en especial de aqullas que forman parte de los sistemas enzimticos metablicos, aunque existe una gran variabilidad en la termorresistencia. En realidad, la istencia trmica de un tipo de
microorganismo dado puede variar ampliamente de acuerdo con el ambiente en el que se encuentre. Es bien conocido el efecto del pH en la viabilidad de los microorganismos, adems Perigo y Roberts (1968) han puesto en evidencia la importancia de la sal y los nitritos en la termorresistencia de Clostridium
botulinum .Tambin tiene efectos concretos la actividad del agua (aw) y la

presencia de cidos orgnicos y antibiticos, como la que es especialmente
activa frente a Clostridia spp. (Boone, 1966). Sin em bargo, hasta que estos efectos no se hayan validado de forma concluyente no se puede onsiderar reducir la severidad de los procesos de esterilizacin por calor 49
48
George M. Hall TECNOLOGA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zar (Espaa). Editorial Acribiaa, S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Li ngeles Videla Ces, 2001, p. 127
49
Ibid. p. 128
39
En estudios de termorresistencia bacteriana, ha sido necesario definir la muerte de un microorganismo como la incapacidad para reproducirse en sus condiciones ambientales ptimas. Las clulas vegetativas de las bacterias, levaduras y mohos se destruyen casi instantneamente al ser expuestas a 100 C. Sin embargo, las esporas
bacterianas son ms termorresistentes que las clulas vegetativas y algunas resisten tiempos prolongados de ebullicin50
Transferencia de calor en el pescado enlatado. En el do la transferencia de
calor es principalmente por conduccin y, por tanto, se tarda un tiempo largo hasta que el centro trmico o temperatura del punto fro de una masa slida se eleve desde 20 a 120 C. en una lata de 145,5 mm. de dimetro y 168 mm. de altura ... Para evitar que el pescado situado en las partes ms externas de la lata sufra una sobrecoccin, y para acelerar la transferencia de calor al punto fro, se aade a la
lata aceite, salsa o salmuera51

La mayora de los trozos de pescado, al ser slidos s ndidos o inmersos en
lquido, presentan mecanismos de transferencia de calor a travs de su contenido tanto por conduccin como por conveccin, Y la ubicacin del punto fro no es simplemente el centro geomtrico del envase sino el centro geomtrico de la pieza ms gruesa de pescado en el bote. independientemente de su localizacin, dado que la transferencia de calor por conduccin es bastante ms lenta que por conveccin52 El pardeamiento del pescado enlatado se asocia normalmente con el azcar reductor de 5 carbonos. ribosa. Este se libera de forma creciente en el pescado en deterioro por la accin de la ribosa hidrolasa sobre el cido ribonucleico. Sin embargo. como la ribosa es soluble, la coccin - previa del pescado y decantacin del lquido producido puede ayudar a evitar el problema. Tambin se ha sugerido
50 51
Ibid. Pg. 129 Ibid. Pg. 132 52 Ibid. Pg. 132
40
que Lactobacillus pentoacticus eliminara toda la ribosa en 2 das a 00 C. Otro
fenmeno de pardeamiento que ocurre en el pescado en escabeche cuando se envasa

junto con cebolla puede deberse a los aminocidos que con el cido 2,5
dicetoglucnico liberado por la accin bacteriana en la cebolla. Esta es otra reaccin
de pardeamiento no enzimtica entre grupos carbonilo y amino53

En el marisco enlatado se producen cambios indeseables de color por iones metlicos; como por ejemplo; la coloracin azulada que aparece en la carne de cangrejo se debe al hierro, mientras que la coloracin negruzca que aparece en la gamba est relacionada con el contenido de cobre. Las orejas de mar y el
bonito del Norte pueden sufrir ocasionalmente decoloracin en el proceso debido al elevado contenido de hierro de la materia prima. Este favorece durante la conservacin en congelacin antes de decoloracin se enlatado, a causa de la
liberacin de azufre en los tejidos. El hierro y el azufre libre reaccionan entre ellos durante el procesado trmico, producindose un precipitado negro de sulfuro de hierro en los laterales del envase, en el mismo pescad especialmente en el lquido
de gobierno54 Los cristales de estruvita que se encuentran de forma ocasional en la carie en

conserva de crustceos, salmn , atn y escmbridos pueden confundirse con cristales autnticos. Sin embargo son cristales de fosfato amnico magnsico clcico. Pero como el hecho de encontrar estos cristales en el producto es ms molesto para el consumidor que, quizs, cualquier otro tipo de cuerpo xtrao
contaminante, deberan adoptarse todas las medidas necesarias para asegurar que no
se produ zcan. Las medidas preventivas ms utilizadas para evitar la precipitacin
53
George M. Hall TECNOLOGIA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zaragoza (Espaa). Editorial Acribia S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Lic. Angeles Videla Ces. 2001. P. 139
54
Ibid. P. 139
41
de cristales de estruvita son la adicin de hexametafosfato sdico o cido ctrico, que secuestran el calcio libre y los iones de magnesio, o disminuyendo el Ph .55 La formacin de un cogulo y la tendencia de las piezas de pescado a adherirse a los laterales de la 1ata ocurren con mayor probabilidad si se utiliza materia prima previamente congelada. y ser menos probable que suceda si en los tratamientos previos a la esterilizacin se incluye el paso por una salmuera, una precoccin o la adicin de cido tartrico 56
57
55 56
Ibid. P. 139 Ibid. P. 139 57 Ibid. P. 155
42
Seleccin del proceso trmico Dentro del mbito del enlatado, los alimentos se
pueden agrupar en tres clases segn el pH:

Acidez elevada (pH inferior A 4,5). Los escabeches de pescado que contienen cido
actico, ctrico o lctico no permiten el crecimiento de microorganismos

esporulados patgenos para el hombre. Los micro organismos capaces de crecer en tales condiciones de acidez se destruyen por tratamientos trmicos relativamente suaves, como por ejemplo hasta 90 C. en el punto ms fro, seguido de un enfriamiento inmediato o incluso por las temperaturas utilizadas en el llenado del pescado y adicin del lquido de gobierno en caliente y sellado final
58
Acidez media (pH. 4,5 a 5,3). Muchos productos enlatados de pescado con salsa de tomate entraran dentro de esta categora y, en consecuencia, requieren de un
proceso de esterilizacin completo (basado, a menudo. en
destruccin de las
esporas de Clostridium botulinum) diseado para esta categora de pH. que proporcion e un almacenamiento seguro59
Acidez baja (pH. superior a 5,3). La mayora de los productos de pescado enlatados.
diferentes a los mencionados previamente, tienen un pH muy prximo a la neutralidad y requieren un tratamiento trmico de esterilizacin completo, al igual que el grupo de acidez media. Es ms, puede ser necesario tener en cuenta la posibilidad de que algunos termfilos esporulados muy morresistentes sean
capaces de sobrevivir a estos procesos. Por ejemplo, se ha encontrado que el Bacillus stearothermophilus termfilo es el causante del deterioro sin hinchamiento de productos enlatados. Sin embargo, dado que el proceso trmico requerido para
58
Ibid. p. 128 Ibid. p. 128
59
43
eliminar de forma efectiva las esporas de este organismo es tan severo, el pescado resultara excesivamente cocido. Por tanto, es mejor no utilizar materiales crudos, como hierbas aromticas y especias, que podran contener estos microorganismos, ya que las condiciones posteriores al proceso favoreceran la germinacin de las esporas. Por ejemplo, cuando las latas de dimetro grande se enfran de forma natural, esto es, sin agua y sin condiciones de presin, el enfriamiento en el centro de la lata es lento (ms de un da) lo que permite la deterioro por termfilos60 rminacin de esporas y el
Calentamiento y equipos para el tratamiento trmico. Autoclaves de vapor a presin. La manera ms frecuente de procesado trmico alimentos enlatados para
conseguir una esterilidad comercial es el vapor saturado a presin. Cuanto mayor sea la presin en el interior del autoclave, mayor ser la temperatura a la que el vapor condensa en las paredes externas de la lata. Las condiciones que se utilizan con mayor frecuencia en autoclaves convencionales son: Condensaciones ms frecuentes utilizadas en los autoclaves convencionales 61
Operacin de los autoclaves con vapor a presin:

1) Cerrar y asegurar la tapa o puerta (s). 2) Introducir vapor con todas las purgas y vlvulas abiertas. 3) Cerrar la purga cuando el volumen de vapor condensado hasta
una cantidad que se pueda eliminar de forma eficiente mediante la vlvula de condensado. 4) Permitir que el autoclave alcance internamente los 1000 C. y expulse vapor durante un intervalo prefijado (dependiendo del tamao del autoclave) que
60 61
44
asegure la expulsin del aire del interior del autocla
ya que ste podra lar el
conducir a un procesado insuficiente. A esto se le llama

autoclave
5) Cerrar la vlvula principal de salida de vapor, de manera que la presin interior aumente hasta un valor, prefijado en la vlvula de regulacin del vapor, que se corresponde a la temperatura de procesado. 6) Una vez se consigue esta temperatura, el proceso comienza y las condiciones se mantienen segn lo establecido. Durante el proceso se mantienen abiertos los purgadores, as se asegura el movimiento del vapor en el interior de la cmara y la expulsin del aire que pudiera entrar junto con el vapor. 7) Cuando finaliza el tiempo de procesado se inicia la secuencia de enfriamiento. 8) Simultneamente se cierran la vlvula principal de vapor y se abre la de aire, permitiendo la entrada de aire comprimido para mantener la presin en el interior del autoclave. 9) Introduccin de agua fra dorada en el autoclave mediante la bomba y la apertura de la vlvula correspondiente. 10) Apertura del drenaje, permitiendo la circulacin de agua fra en el autoclave y su recuperacin en un depsito para su recloracin y reutilizacin al mismo tiempo, se reduce gradualmente la presin en el interior para
equilibrar la presin de los envases, ya que sta reduce al disminuir la
temperatura.
45
11)
Detener el ciclo de enfriamiento, drenar el autoclave, abrirlo y extraer los
envases a un temperatura suficientemente baja 62
Valor Nutritivo Seguridad y Proteccin

Las tendencias actuales favorecen, por motivos de nutricin y salud, el consumo de alimentos frescos y orgnicos; no obstante, las verduras frescas no son ms nutritivas que las enlatadas. Un estudio elaborado por el Departamento de Ciencias Alimentarias y Nutricin Humana de la Univers de Illinois ha
demostrado que las frutas y verduras enlatadas contienen la misma cantidad de fibra y vitaminas que los mismos alimentos frescos y, en algunos casos, incluso
ms.63
Los alimentos frescos empiezan a perder sus vitaminas
cuanto son
recolectados y, a menudo, pueden pasar hasta dos semanas almacenados o en trnsito antes de llegar al mercado. Algunas frutas y verduras recolectan antes
incluso de que hayan madurado y requieren ese lapso de tiempo para estar listas para su consumo. Frente a esto, los alimentos destinad a las conservas se
recolectan en su punto idneo de maduracin y se procesan en el lapso de unas pocas horas (en algunos casos, incluso en menos de dos horas), de modo que conservan ms vitaminas que los frescos. 64 Valor Nutritivo Adicional: Durante muchos aos, el valor nutritivo de los alimentos enlatados se ha infravalorado. De hecho, hoy en da el consumidor medio sigue creyendo que
62 63
Ibid. p. 157 http://www.conservasenlata.com/opinion_v.php Ibid. p.1
64
46
los nutrientes esenciales de los alimentos se pierden
el proceso de enlatado.
En realidad, las conservas contienen unos elevados valores nutritivos. De hecho, en el proceso de enlatado se capturan y encierran muchos nutrientes.65
Los alimentos destinados a la fabricacin de conservas en lata son sometidos a un estricto control de calidad para mantener su frescura. De hecho, este control es ms riguroso que en la mayora de los alimentos frescos, que se almacenan y distribuyen mediante varios canales. El lapso de tiempo que transcurre entre la recoleccin, el transporte y el procesamiento de los alimentos enlatados es muy corto y, gracias a ello, contienen un alto valor nutritivo. 66 Vitaminas en Abundancia: Las protenas y los lpidos se mantienen intactos en los alimentos en lata; las vitaminas, que suelen ser sensibles al calor, la luz y la oxidacin, estn protegidas. As pues, el contenido vitamnico de las verd uras enlatadas es mayor que el de una verdura fresca que se haya cocido demasiado o que haya permanecido varios das en el frigorfico. Est sobradamente probado que en tan solo 24 horas de almacenamiento los esprragos pueden hasta el 40% de
su contenido de vitamina C, las espinacas un 30% y las judas verdes un 20%.67
Diversos estudios llevados a cabo en la Universidad Cornell de taca (New York) han demostrado que, mediante la coccin breve y altas temperaturas que
se aplica actualmente en los procesos de produccin de los alimentos enlatados, el valor nutritivo de ciertos alimentos aumenta. En el caso de los tomates y las mazorcas de maz, se liberan licopenos a alta temperatura durante el proceso.
65 66
Ibid. p.1 Ibid. p.1 67 Ibid. p.1
47
La prdida de vitamina C en el proceso de enlatado es considerablemente inferior a la que se produce mediante una coccin casera. Adems, un estudio independiente realizado por la Facultad de Ecotrofologa de Mnchengladbach (Alemania) ha demostrado que las vitaminas A, B y E, incluido el cido flico, as como los carbohidratos, protenas y cidos grasos, se conservan .68 .
Asimismo, un informe realizado por la TNO en 2005 conf de carotenos (esencial para garantizar un crecimiento
que el contenido y el desarrollo de
las funciones del sistema inmunolgico y la visin) de las zanahorias en latas de acero es mucho mayor que en las zanahorias frescas (una relacin de 12 frente a 7,8). 6 9 Sin Necesidad de Aditivos ni Conservantes: Contrariamente a la creencia extendida entre los consu las frutas y
verduras enlatadas se conservan mediante esterilizacin controlada por calor, es decir, no se utilizan conservantes qumicos ni se necesitan aditivos.70
El enlatado es una de las mejores formas estudiadas para conservar los alimentos. El proceso de esterilizacin tiene lugar dentro de la lata.71
En los envases de acero el calor se transfiere a los alimentos con mayor rapidez y, adems, el calor penetra hasta el centro del producto. Las conservas en lata son alimentos ms seguros, ya que las condiciones de produccin estn
68 69 70
Ibid. p. 2
Ibid. p.2 Ibid. p.2 71 Ibid.p. 3
48
diseadas para preservar la seguridad microbiolgica, nutritivas. 72
como las propiedades
Seguridad y Proteccin:
Los envases alimentarios de acero constituyen una solucin de envasado de alto rendimiento que lleva presente en el mercado ms de 200 aos. Hoy en da, ms que nunca, el envasado en lata es sinnimo de fiabilidad y no slo en la mente de los consumidores, sino tambin de los propietarios de .73
Enlatado: la mayor garanta contra la contaminacin microbiana de los
alimentos
El uso de la esterilizacin por calor y el estricto cumplimientote las exigencias de sanidad permiten afirmar que el enlatado es una de procesamiento.74 formas ms seguras de
La simplicidad de proceso de enlatado y la rigurosidad de la esterilizacin trmica minimizan el riesgo de que se produzcan problemas por un procesamiento inadecuado. Adems, el sector de enlatado fue uno de los primeros en adoptar los principios del sistema de seguridad alimentaria HACCP (anlisis de riesgos y control de puntos crticos).75
Casi todos los tipos de alimentos han protagonizado casos de intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus, una bacteria que forma esporas. La mayora de los brotes surgidos han estado vinculados al consumo de alimentos sometidos a
72 73
p.2 p.2 p.2 p.2
49
tratamientos trmicos y los fallos en la refrigeracin han sido la causa ms

manejada. As pues, no es de extraar que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria haya determinado que el enlatado es el mej medio para luchar
contra algunos tipos de bacterias de los alimentos. Los tratamientos trmicos usados en el enlatado de alimentos con bajo contenido que garantizan la total destruccin del cidos son los nicos Bacillus cereus.76
Los
consumidores
demandan
envases
de
acero
inviolables
La demanda de envases inviolables est creciendo antes las preocupaciones y temores relacionados con la seguridad alimentaria. En contexto de demanda
de envases seguros que sean claramente inviolables, los de acero constituyen, gracias a su rigidez, una buena solucin para proteger los alimentos. Los envases de acero, tranquilizan al consumidor, ya que es prcticamente imposible alterarlos.7 7
Los envases de acero no tienen rival cuando se trata de proteger el contenido. Adems, sus parmetros de resistencia (aplastamiento, perforacin y
abolladuras) son bastante superiores al resto de las soluciones de envasado.78 Propiedades de Proteccin:
Las latas de acero ofrecen una proteccin total contra la penetracin de oxgeno, as como contra la luz y la humedad y, gracias a ello, presentan la vida til de almacenamiento ms extensa de todas las soluciones de nvasado: 3 aos,
mientras que en las otras soluciones oscila entre 4 meses y 2 aos.79
76 77
p.2 p.2 p.2 p.2
50
Los envases de acero son los nicos contenedores totalmente opacos y estancos al oxgeno, de modo que ofrecen una proteccin excelente la luz, los
rayos ultravioleta, el oxgeno y la humedad para una gran variedad de productos. Al utilizarlos para envasar productos sensibles, como alimentos, hay que
tener en cuenta que el acero es adems higinico, no txico y que conserva el sabor.80 Envases de acero: Mxima Fiabilidad. La preferencia de las firmas por los envases de acero fundamenta en dos
hechos: por un lado, son los ms fiables del mercado (un fallo en el dispositivo
de cierre por cada milln de latas); por otro, presentan na excelente velocidad
de llenado. Las latas son un envase probado y fiable, una larga vida til de
almacenamiento, que reduce el grado de deterioro de los productos para las firmas y el nmero de reclamaciones directamente relacionadas con los envases. Adems, los envases de acero ofrecen una mayor resistencia ante cualquier prctica agresiva de transporte o manipulacin registrada a lo largo de toda la cadena logstica. Y una menor cantidad de envases daados se traduce en una reduccin del nmero de productos deteriorados.81 Excelente Trazabilidad: Los envases de acero presentan una trazabilidad excelente. Los sistemas de gestin de calidad utilizados en el sector del acero durante la fabricacin del envase permiten llevar la trazabilidad (ascendente y descendente) del envase hasta el lote de produccin de forma rpida y detallada.82
80 81
Ibid. p. 2 Ibid. p.3 82 Ibid. p.3
51
Los estrictos requisitos de homologacin aplicados en
industria siderrgica
dan a la materia prima que va a estar en contacto con el alimento un pedigr: cada bobina est identificada segn su composicin, propiedades fsicas y mecnicas. Cada bobina tiene un nmero de serie nico, generado y archivado por ordenador, que se imprime en una etiqueta y que va adjunto con toda la informacin pertinente en cada remesa de bobinas que se enva al fabricante de latas. 83
En caso de una retirada de productos del mercado, esto supone una gran ventaja para las firmas y los minoristas, ya que permite determinar con mayor precisin la cantidad d productos que deben retirarse y reaccionar en el momento oportuno.8 4
83 84
52
e) MATERIALES Y MTODOS.
Todas las pruebas experimentales se realizaron en el Laboratorio de la Facultad de Ingeniera pesquera, de la Universidad Nacional del Callao, ubicado en Chucuito Callao, el mismo que nos facilit equipos, materiales y reactivos , para llevar a cabo la parte experimental:
Balanza marca Mettler, de un solo platillo y 10 Kg. de capacidad. Cajas plsticas para la recepcin de la materia prima. Cuchillos de 20 cm. de hoja. Bandejas para el condimentado. Tamices para el escurrido N 325 ITINTEC. Vasos pirex de 100, 150 y 200 ml. Envases de hojalata de libra Tipo tuna.
Cocinador rectangular, con capacidad de 200 Kg./bach.

Tunel de vaco de 2,40 m. de espacio. Autoclave horizontal, con capacidad 40 cajas/bach. Tipo tuna. Selladora semiautomtica de pedal. Velocidad de 22 25 latas/minuto. Codificador de alto relieve.
Combustible (Petrleo).
Medios de cultivo. Normas Tcnicas; ITINTE: 204.00 9; 204.002; 23:01-005; 272.092.
53
Mtodo
Se aplic el Mtodo E xperimental, siguiendo el proceso tecnolgico de John D. Syme; expuesto en la Obra EL PESCADO Y SU INSPECCIN. Zaragoza Espaa. Editorial ACRIBIA. traducido del Ingls por el Dr. Benito Moreno Garca. 1968. p. 224. Para lo cual se procedi a desarrollar las siguientes etapas:
Recepcin de la materia prima. Lavado. Trozado. Lavado. Cocido. Lavado. Oreado Cortado Envasado Pesado.
Adicin de lquido de gobierno.

Vaco. Cerrado de envases. Lavado. Esterilizado Enfriado. Secado de latas. Encajado. Almacenado.
54
f) RESULTADOS De la materia prima

La materia prima pota fue adquirida en el Mercado Mayorista de
Ventanilla. Se adquiri un total de 95 Kg. de manto de pota, para realizar

05 pruebas experimentales de produccin de conservas, segn se detalla en el Apndice N 1
Del proceso tecnolgico de elaboracin de conservas.

- Recepcin de la materia prima.
Se recepcion la materia prima (Manto de pota), en cajas plsticas. Para la tercera produccin 20 Kg. (Ver Apndice N 1)
- Lavado
Se realiz con una concentracin de sal al 1 por ciento (Ver Apndice N 7).
- Trozado Se procedi a cortar el manto en trozos de 15 x 15 cm. con la finalidad de

uniformizar y brindarle presentacin al producto final.
En esta operacin se pierde 2,5 Kg. que constituyen el 11,36 por ciento.
(Ver Apndice N 7)
- Lavado
Los trozos de manto se lavaron en salmuera fra al 1 por ciento, con la finalidad de bajar el nivel de amoniaco, mejorar la textura del msculo, mejorar el buqu y bajar el nivel de protenas sarcoplasmticas,
ganando en esta operacin 10,2 por ciento en peso 2,00 Kg.
55
Cocido. La coccin se realiz en agua potable a 105 C., 30 minutos y 03
lb/inch2 en esta operacin, los trozos de pota pierden 20 por ciento en peso
(4,3 Kg.). (Ver Apndice N 3 y N 7)
- Lavado y enfriado. Se realiz en agua fra a una temperatura de 1 C. en esta operacin el msculo gana el 11,6 por ciento en peso (2 Kg.).Ver Apndice N 7
- Oreado.
Se hizo con la finalidad de eliminar el exceso de agua presente en cada
uno de los trozos de pota, para lo cual se utiliz tamices N 325 ITINTEC
44 mm. por un tiempo de 5 minutos, perdiendo 0,5 por ciento en peso (0,09 Kg.). El oreado permiti secar ligeramente el producto.
- Envasado
Se procedi a llenar los envases de lb. (7 onzas, tipo tuna) con los
trozos de pota, con un peso promedio de 280 g. (4,6 onzas). El pesaje

fue individual, asegurando as el contenido correcto de msculo de pota
en trozos. De 18,83 Kg. de pota trozada, se obtuvo un total de 67

envases.
56
Adicin de lquido de gobierno. Salsa tipo pachamanca 1 y tipo adobo 2: Se agreg la salsa 1 a cada envase, un promedio de 50 g. (1,8 onzas).
Salsa
compuesta por aj especial 2 %, chincho 5 %, huacatay 9 %,culantro 2
%, hierba buena 0,5 %, perejil 0,5 %, espinaca 1 %, aceite vegetal 10 %, cebolla 4 %, ajos 3 %, cominos 0,2 %, pimienta 0,2 %, ajinomoto 0,2 %, sal 1,8 %, aj mirasol 4 %, chuo 2 %, chicha de jora 1 % y agua 53.6 % (La salsa 1 formulada para la Tercera Produccin, result ser ms agradable, segn el
Panel de Degustadores). Ver Apndice N 5

Se agreg la salsa 2 a cada envase, un promedio de 50 g. (1,8 onzas). Salsa compuesta por aj especial 10 %, pasta de tomate triple concentrada 12 %, aceite vegetal 12 %, cebolla 3 %, ajos 0,5 %, pimienta 0,2 %, cominos 0,2 %, sal 1,2 %,
romero 1 %, chuo 2 % y agua 58,1 %
- Exhausting o Vaco.
Esta operacin se llev a cabo en el tunel exhaustor a 98 C. y 3 minutosde velocidad de paso. Los envases con el producto y la salsa adicionada son sometidas al flujo de vapor, donde se elimina el aire presente en parte superior o espacio libre de las latas. El espacio dejado por el aire es ocupado por el vapor, que al final se condensa creando el consiguiente vaco. Terminada esta operacin las latas son tapadas para evitar el enfriamiento y la consiguiente absorcin de aire.
57
- Sellado
Las latas con las tapas puestas, son selladas inmediatamente despus de
salir del exhaustor, para lo cual contamos con la mquina selladora semiautomtica de pedal, que funciona bsicamente en dos operaciones determinadas por dos tipos de moletas. La primera operacin lo realiza la primera moleta donde se produce la formacin del gancho; y, en la segunda operacin la segunda moleta realiza la
accin de prensado del cierre, dando como resultado un cierre hermtico.
- Lavado. Se procedi a lavar los envases con detergente y gua corriente, con la
finalidad de eliminar restos de salsa adheridos a las superficies de los
envases. - Esterilizado Enfriado.

Los envases se colocaron en el carro, antes de ser introducidos en el autoclave o esterilizador. Esta operacin tiene por objeto conseguir la
esterilizacin comercial. Se basa en la reduccin de la carga microbiana la muerte trmica de los microorganismos patgenos, o la inactivacin dede los
microorganismos termoresistentes.
El levantamiento de temperatura se logr con un tiempo de 10 minutos. EL proceso de esterilizado se realiz con los siguientes parmetros: 115 C.70 minutos y 10 lb/inch .El enfriado se realiz dentro del esterilizador con agua potable, por un periodo de 10 minutos.(Ver Apndice N 2). Con estos parmetros, se lograron productos de calidad, en cumplimiento con (ITINTEC las Normas Tcnicas 204.002) e (ITINTEC
(ITINTEC 23:01-001); (ITINTEC 204.009); 23:01-005).
58
- Secado - encajonado.
Se procedi a secar cada uno de los envases con una franela, para luego acomodarlos en cajas de cartn, capacidad 48 envasesenvases). (1 cajas ms 19
- Almacenado.
El almacenado se realiz, con la finalidad de cumplir la cuarentena,
antes de tomar aleatoriamente los envases para sus respectivos controles.
DE LAS PRUEBAS MICROBIOLGICAS
En la produccin correspondiente a Diciembre del 2009 (Control Febrero

del 2010 ) 2 envases dieron positivo a Mesfilos aerobios, con 40 col/g. y 60 col/g.; la produccin de Abril del 2010 (Control Mayo del 2010) dieron
positivo
3 envases, con 50; 65 y 55 col/g. de Mesfilos aerobios; la
produccin de Julio del 2010 (Control Agosto del 2010 ) dieron positivo
dtres envases con 35 ,
45 y 55
col/g. de Mesfilos aerobios
respectivamente; la produccin de Octubre del 2010 (Control Noviembre del 2010) arroj para las conservas en salsa de pachamanca y en adobo.
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g ) NUMERACIN DE ESCHERICHIA COLI (NMP/g) NUMERACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS AUSENTE AUSENTE AUSENTE MAX 10 4 MAX 10 < 10 UFC/g
Esto indica que el proceso de elaboracin del producto, incluyendo
su
tratamiento trmico ha sido el adecuado. Obteniendo valores que estn
59
dentro de lo establecido por la
NORMA SANITARIA SOBRE
CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO. (Captulo IV Numerales 9.3 y 18.1). (Ver Apndices Ns 31, 35, 39, 43 y 44).
DE LAS PRUEBAS ORGANOLPTICAS. Se llevaron a cabo cinco (05) pruebas con un Panel Entrenado, conformado por 10 personas, con la finalidad de determinar la aceptabilidad del producto , en los aspectos de COLOR, OLOR, TEXTURA y SABOR del producto final, haciendo uso de la Tabla tomada de Andrea C. Mckey. (Ver
Apndices Ns. 9 al 27).

La Tercera Produccin fue la que obtuvo los puntajes ms altos en relacin a Los aspectos organolpticos (COLOR, OLOR, TEXTURA Y SABOR) Por lo que deducimos, que fue la ms aceptada. (Ver Apndices Ns. 16 -19)
EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.

La evaluacin de las Cinco Pruebas se hizo tomando en cuenta una escala
de 1 a 9 (1 = Me desagrada muchsimo, 9 = Me gus ta muchsimo).

Los puntajes acumulados se pueden ver en el Apndice N 45
En la Prueba de Hiptesis:
Observando las grficas para un nivel de significancia a = 0.01 queda demostrado que ambas muestras provienen de poblaciones normales; por que enseguida
analizaremos si existe diferencia entre las calificaciones asignadas a cada una de las formulaciones, a travs de la Prueba T de Student para datos pareados.
60
Ho: 1 = 2 H1 : 1 ? 2 Nivel de significancia: a = 0.01 I C de 9 5% pa r a l a di f e r e nc i a m e di a: ( - 1. 6 90, - 0. 978 ) Pr ue ba t de di f e r e nc i a m e di a = 0 ( vs . no = 0) : Val o r T = 8. 4 7 Val o r P = 0 . 00 0
En vista que el valor P = 0 Decisin .- Rechazaremos Ho
Conclusin.- Existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o

calificaciones asignadas a ambas formulaciones. Podemos asegurar con un 99% de confiabilidad de que la diferencia entre los puntajes asignados a ambas formulaciones va desde 1 hasta 2 puntos aproximadamente o que tenemos la seguridad de un 99% de que la diferencia entre ambas formulaciones es de 1.3 con un margen de error de 0.5 aproximadamente. Los puntajes obtenidos por los panelistas tambin fueron analizados a travs del Anlisis de Varianza aplicando el Diseo de Bloques Completos Aleatorizados. Observando la tabla; no hace sino confirmar los resultados obtenidos anteriormente con la prueba T de Student para datos pareados. CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL .- La determinacin de la mejor formulacin para la salsa (Prueba N 3); los mejores valores de precoccin (105C, 80, 3 lb/inch), los mejores valores de esterilizado (115C, 70, 10 lb/inch), los resultados de las
pruebas organolptica (tercera produccin experimental), y las pruebas microbiolgicas

(dentro de los rangos de tolerancia); determinaron que las conservas son de buena
calidad.
61
g) DISCUSIN
John D. Sime, en El Pescado y su Inspeccin, manifiesta que el pescado limpio se coloca en las latas o botes, para luego aadirle, salsa, salmuera, aceite o sal; en nuestro caso a la pota limpia y cortada le hemos agregado
dos tipos de salsas pachamanca y adobo.
Agrega Sime que la Temperatura de procesado de las especies ms corrientes de pescado suele ser 110 a 120 C. ; mientras que los crustceos y moluscos se someten a temperaturas ms bajas para evitar su decoloracin y alteracin fsica, en nuestro caso la pota fue sometida a temperaturas comprendidas entre 115 C. Y 116 C.
La Compaa Austral manifiesta que sus productos los trabajan cumpliendo

con los ms altos estndares de calidad; en nuestro caso, podemos afirmar que hemos procedido de la misma forma, en razn a que mos superado
los controles de calidad con las pruebas de apoyo, tanto microbiolgicas, como qumicas.
El pescado en el proceso de precocinado pierde hasta el 30 por ciento de su peso segn Eli Espinoza Atencia y Jos de Assis Fonseca Faria, en nuestro
trabajo, la pota en el proceso de coccin perdi 20 por ciento de su peso.
Segn Sielaf Heinz y H. Schlevsner, para obtener un producto de conservabilidad satisfactoria, hay que lograr las condiciones siguientes contenido del bote estril, superficie interior del bote resistente al ataque de contenidos y corrosin y tapa unida hermticamente al cuerpo para evitar entrada de aire sometidos , agua o contaminantes. Nuestros productos
a las pruebas de calidad fsico organolptica y pruebas
62
microbiolgicas, han superado los puntajes mnimos, co para el consumo humano directo.
ose aptos
Agrega Sielaf Heinz y H. Schlevsner que para lograr una conservacin adecuada, es necesario conocer las propiedades de los microorganismos y la influencia de condiciones diversas, es decir, la accin de factores endgenos y exgenos (Resistencia al calor, la fase de reposo de los grmenes, la accin del calor el valor a w , el contenido de acidez entre otros). Los valores obtenidos en las pruebas Microbiolgicas realizadas a ratifican la calidad de nuestras conservas. productos,
Y por ltimo menciona Sielaf Heinz y H. Schlevsner que la finalidad tecnolgica de pasteurizar y esterilizar es la de matar los microorganismos, y en la esterilizacin tambin prcticamente todas las formas microbianas permanentes, as como inactivar los enzimas y alcanzar un aceptable grado de calentamiento de los componentes del pescado. Nuestro producto result
de Muy Buena Calidad con los parmetros de 115 C., 10 lb/inch y 70.
Menciona Hall M. George que para evitar que el pescado situado en las partes ms externas de la lata sufra una sobrecoccin y para acelerar la transferencia de calor al punto ms frio, se aade a la lata aceite, salsa o salmuera. Nuestra Materia Prima Pota fue acompaada de salsa tipo Pachamanca y salsa tipo adobo.
63
h) REFERENCIALES
Burgus G.H.O., C.L. Cutting y J.A. Lovera EL PESCADO Y LAS INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. Zaragoza (Espaa). Editorial Acribia, S.A. Lorenzo, 1978, 245 pp. Traducido del Ingls por Venancio Lpez
Espinoza Atencia Eli y Jos de Assis Fonseca Faria. ENVASES METLICOS PARA ALIMENTOS, Materiales, fabricacin, corrosin y sulfuracin Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna (Per), 1999. 93 pp.
Hall M. George. TECNOLOGA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zaragoza (Espaa), Editorial Acribia, S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Lic. ngeles Videla Ces, 2001, 400 pp.
Per, Instituto del Mar del Per e Instituto Tecnolgico Pesquero del Per. COMPENDIO BIOLGICO TECNOLGICO DE LAS
PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLGICAS COMERCIALES DEL PER. Marzo 1996, 143 pp.
Sielaf
Heinz
H.
Schleusener.
TECNOLOGA
DE
LA
FABRICACIN DE CONSERVAS. Cintica de la destruccin de microorganismos, inactivacin de enzimas y alteracin efecto del
calor- Zaragoza (Espaa). Editorial Acribia S.A. Traducido por Jaime

Escobar, 2000, 245 pp.
Syme D. John. EL PESCADO Y SU INSPECCIN. Zaragoza (Espaa), Editorial Acribia, S.A., Benito Moreno Garca, 1968, p. 224. Traducido del ingls por el Dr.
http://www.austral.com.pe/pr_conservas.aspx
http://www.conservasenlata.com/opinion_j.jsp
http://www.planavanza.es/LineasEstrategicas/AreasDeActuacion/EjeCapac itacion/Capacitacion+PYME/SolucionesSectoriales/MesasSectorialesTIC.h tm?pestana=1
http://www.conservas-lachimbotana.com/nutricionrecetas.htm http://www.todorecetas.net/recetas/salsa-para-adoboX2002.html
64
http://www.guije.com/libros/cocina01/salsas/adobo.htm
http://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm http://www.historiadelagastronomia.com/articles/94/1/LA-
PREPARACION-DE-LA-PACHAMANCA/Page1.html p.1
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/conservas.ht m
http://www.viabcp.com/pronegocios/p032.htm
http://www.imarpe.gob.pe/paita/pota.html http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=&day=1&id=29 http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin-de-filete -de-pota.ht

http://www.conservasenlata.com/opinion_v.php
65
i) APNDICES N 1. RENDIMIENTOS N 2. P ARMETROS

DE LA MATERIA PRIMA pota
TECNOLGICOS DE PROCES AMIENTO,
ES TERILIZADO CON AGUA POTABLE.
N 3. P ARMETROS
TECNOLGICOS DE PROCES AMIENTO
COCCIN DEL MS CULO.
N 4. ORDEN DE FRITURA DE INS UMOS

S ALS A.
Y COCCIN DE LA
N 5. FORMULACIN DE S ALS AS
TIPO ES CABECHE PARA POTA.
N 6. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO. N 7. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO. N 8 AL 27.

RES ULTADOS DEL PANEL DE DEGUS TADORES .
N 28 AL 32. CONTROL MICROBIOLGICO DE CONS ERVAS .
N 33. PRUEBA ES TADS TICA N 34. PRUEBA ES TADS TICA
ANVA. TUKEY. PRUEBAS S EGN
N 35. GRFICO DE EVALUACIN DE LAS

LOS PANELIS TAS .
N 36. DIS TRIBUCIN

RES IDUALES .
DE PROBABILIDADES DE LOS
66
APNDICE N 1
RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA POTA
N DE PRODUCCIN
FECHA DE PRODUCCIN MES AO
POTA EVISCERADA (Manto Kg .)
RENDIMIENTO (% ) (DETALLE)
PRECIO S/. x Kg .
Prime ra
Dic.
2009
10
45 (sin cono y sin aletas )
2,00
S e g unda
Abril
2010
15
45 (sin cono y sin aletas)
2,00
Te rc e ra
Julio
2010
20
2,00
Cuarta
Oct.
2010
30
2,50
Quinta
Dic.
2010
20
2,50
Tubo o manto
aleta cono
aleta
Dosidicus gigas pota

ELABORACIN PROPIA
67
APNDICE N 2
PARMETROS TECNOLGICOS DE PROCES AMIENTO ES TERILIZADO CON AGUA P OTABLE
N DE Produc c in
FECHA DE PRODUCCIN MES AO 2009 2010 2010 2010 2010
TEMPERATURA ( C)
PRES IN (lb/inc h 2 )
TIEMPO (Minutos )
Prime ra S e g unda Te rc e ra Cuarta Quinta
Dic. Abril Julio Oct. Dic.
116 115 115 115 115
10 10 10 10 10
75 70 70 70 70
ELABORACIN PROPIA
68
APNDICE N 3
PARMETROS TECNOLGICOS DE PROCES AMIENTO COCCIN DEL MS CULO
N DE Produc c in
FECHA DE PRODUCCIN MES AO 2008 2008 2008 2008 2008
TEMPERATURA DE COCCIN ( C) 105 105 105 105 105
TIEMPO DE COCCIN (Minutos ) 30 35 30 30 30
PRES IN (lb/inc h 2 )
1 2 3 4 5
Dic. Abril Julio Oct. Dic.
03 03 03 03 03
ELABORACIN PROPIA
69
APNDICE N 4
PREPARACIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO
SALSA TIPO PACHAMANCA
SALSA TIPO ADOBO
Calentar el aceite, luego agregar los ajos hasta lograr un dorado, agregar el aj especial, y la cebolla picada en cuadritos, junto con la pimienta, dejar que se cocinen por espacio de 10 a 15; agregar cominos, sal, chincho, hierbabuena, huacatay seguir con el cocimiento por espacio de 5 a 10; agregar el chuo diluido con regular agua y finalmente la chicha de jora, llevar a ebullicin, dejar hervir por un tiempo de 3 5 minutos. Este lquido de gobierno (Salsa caliente) se adiciona a cada uno de los envases: 0,050 Kg. (Dejando un espacio de 5 mm.).
Calentar el aceite, luego agregar los ajos hasta lograr un dorado, agregar el aj especial, el tomate triple concentrado y la cebolla picada en cuadritos, junto con la pimienta, dejar que se cocinen por espacio de 10 a 15; agregar cominos, sal, romero, seguir con el cocimiento por espacio de 5 a 10; agregar el chuo diluido, seguidamente el agua y finalmente la chicha de jora, llevar a ebullicin, dejar hervir por un tiempo de 3 5 minutos. Este lquido de gobierno (Salsa caliente) se adiciona a cada uno de los envases: 0,050 Kg. (Dejando un espacio de 5 mm.).
ELABORACIN PROPIA
70
APNDICE N 5 FORMULACIN DE S ALS AS

TIPO PACHAMANCA INS UMOS FORMULACIN 1 (% ) 2 3 7 2 0,5 0,5 0,9 10 6 5 0,2 0,2 0,2 1,8 4 FORMULACIN 2 (% ) 2 2 7 5 0,5 0,5 0,9 10 6 3 0,2 0,2 0,2 1,8 4 TIPO ADOBO FORMULACIN INS UMOS FORMULACIN 3 4 (% ) (% ) 2 Aj e s pe c ial. 10 5 Pas ta de T. T. 12 C. 9 Ac e ite v e ge tal 12 2 Ce bolla. 3 0,5 Ajo s . 0,5 0,5 Pimie nta. 0,2 0,9 Co mino s . 0,2 10 S al. 1,2 4 Ro me ro . 1 3 Chuo. 2 0,2 Ag ua. 58,1 0,2 0,2 1,8 4 FORMULACIN 5 (% ) 10 12 12 3 0,5 0,2 0,2 1,2 1 2 58,1
Aj e s pe c ial Chinc ho Huac atay Culantro Hie rba bue na Pe re jil Es pinac a Ac e ite v e g e tal Ce bo lla Ajo s Co mino s Pimie nta Gluta mato mo no s dic o S al Aj miras o l
71
Chuo Chic ha de jo ra Ag ua
2 1 53,6
2 1 53,6
2 2 56
2 57
ELABORACION PROPIA
72
APNDICE N 6 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO Conservas de pota en salsa de pachamanca y adobo
ELABORACIN PROPIA
73
Sellado (selladora semiautomCtica de pedal )
Lavado de envases (agua corriente y detergente)
Esterilizado (115LC; 10 lb/inch2 , 70I
Enfriado (agua corriente 25I)
Secado encajonado (48 envases por caja)
Almacenado (cuarentena)
ELABORACIN PROPIA
74
APANDICE NG7 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO

OConserva de pota en salsa de pachamanca y adoboo
RECEPCIUN DE MATERIA PRIMA (Manto)
20 Kg. 2 Kg = 10% LAVADO
= 100%
22 Kg.
= 110 %
TROZADO
2,5 Kg.
= 11.36 %
PreparaciEn de la salsa Tipo pachamanca
19, 5 Kg. 2 Kg. = 10,2 % LAVADO
= 97,5 %
Salsa compuesta por ajd especial 2 %, chincho 5 %, huacatay 9 %, culantro 2 %, hierba buena 0,5 %, perejil 0,5 %, espinaca 1 %, aceite vegetal 10 %, cebolla 4 %, ajos 3 %, cominos 0,2 %, pimienta 0,2 %, ajinomoto 0,2 %, sal 1,8 %, ajd mirasol 4 %, chueo 2 %, chicha de jora 1 % y agua 53.6 %
CocciEn de insumos
Calentar el aceite , luego agregar los ajos hasta lograr un dorado , agregar el ajd especial , y la cebolla picada en cuadritos , junto con la pimienta , dejar que se cocinen por espacio de 10 a 15 ; agregar cominos , sal , chincho , hierbabuena , huacatay seguir con el cocimiento por espacio de 5 a 10 ; agregar el chueo diluido con regular agua y finalmente la chicha de jora , llevar a ebulliciEn , dejar hervir por un tiempo de 3 O 5 minutos . Este ldquido de gobierno ( Salsa caliente ) se adiciona a cada uno de los envases : 0 ,050 Kg . ( Dejando un espacio de 5 mm .)
21,5 Kg. COCIDO 4,3 Kg.
= 107,7 % = 20 %
17,2 Kg. 2 Kg = 11,6 % LAVADO
= 86 %
19,2 kg OREADO
= 96 %
0,09 Kg
= 0,5 %
.
19,11 Kg. = 95,5 %
ENVASADO
0,28 Kg
= 2 %
18,83 Kg.
= 94,15 % (67 envases)
ELABORACIN PROPIA
75
ELABORACIN PROPIA
76
APNDICE N 8
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE <<COLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA N 1
COLOR
ME GUSTA MUCHSIMO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MODERADAMENTE
NMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7
10
X X
X X
ME GUSTA UN POCO
ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHSIMO
ELABORACIN PROPIA
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
77
APNDICE N 9
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE <<OLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA N 1
OLOR
ME GUSTA MUCHSIMO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA UN
1 X
NMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X X X
8 X
9 X
10 X
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
78
APNDICE N 10
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE <<SABOR >> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA N 1
SABOR
8 X
9 X
10 X
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
79
APNDICE N 11
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE <<TEXTURA>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA N 1
TEXTURA
NMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7
10
X X X X
X X X X X
POCO ME ES INDIFERENTE ME DESAGRADA UN POCO ME DESAGRADA MODERADAMENTE ME DESAGRADA MUCHO ME DESAGRADA MUCHSIMO
ELABORACIN PROPIA
80
APNDICE N 12
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE <<COLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA N 2
COLOR
NMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X X X X
8 X
10
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
81
APNDICE N 13
PRUEBA N 2
OLOR
1 X
8 X
9 X
10 X
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
82
APNDICE N 14
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE <<SABOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA N 2
SABOR
NMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X
9 X
10
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
83
APNDICE N 15
PRUEBA N 2
TEXTURA
NMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X
10
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
84
APNDICE N 16
PRUEBA N 3
COLOR
1 X
8 X
9 X
10 X
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
85
APNDICE N 17
PRUEBA N 3
OLOR
1 X
8 X
9 X
10 X
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
86
APNDICE N 18
PRUEBA N 3
SABOR
1 X
8 X
9 X
10 X
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
87
APNDICE N 19
PRUEBA N 3
TEXTURA
NMERO DE PANELISTAS 2 3 4 5 6 7 X X X X
10
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
88
APNDICE N 20
PRUEBA N 4
COLOR
1 X
8 X
9 X
10 X
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
89
APNDICE N 21
PRUEBA N 4
OLOR
1 X
8 X
9 X
10
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
90
APNDICE N 22
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE <<TEXTURA>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA N 4
TEXTURA
1 X
8 X
9 X
10 X
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
91
APNDICE N 23
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE <<SABOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO PRUEBA N 4
SABOR
1 X
8 X
9 X
10 X
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
92
APNDICE N 24
PRUEBA N 5
COLOR
1 X
8 X
9 X
10
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
93
APNDICE N 25
PRUEBA N 5
OLOR
1 X
10
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
94
APNDICE N 26
PRUEBA N 5
TEXTURA
1 X
8 X
9 X
10 X
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
95
APNDICE N 27
PRUEBA N 5
SABOR
1 X
8 X
9 X
10 X
POCO
UN POCO
ELABORACIN PROPIA
96
APENDICE N 28
ANLISIS FSICO DE CONSERVAS

Producto : Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo
Fecha de Produccin: 18 / 12 / 09 Fecha de Inspeccin: 22/02/10 al 04/03/10 Peso escurrido gr. 142 146 143 142 145
N de latas
Aspecto del envase
Ext.
B B B B B
Int.
B B B B B
Peso bruto gr.
Tara gr.
Vacio (lb/pulg2 )
Espacio libre (m.m)

7 7 6 5 6
Peso neto gr.
Limpieza B AC M X X X X X
Lquido de gobierno volumen total (ml)

20 24 21 20 23
1 2 3 4 5
224 226
44 44
6 5
180 182 181 180 183
44 225 44 224 6 6
44
227 6
ELABORACIN PROPIA
97
APENDICE N 29
ANLISIS ORGANOLPTICO DE CONSERVAS

Producto: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo Fecha de Produccin: 18 / 12 / 09 Fecha de Inspeccin: 22/02/10 al 04/03/10 CONTENIDO LQUIDO Color Olor
M
N de latas
Apariencia General
B Ac M
Color
N
An
CONTENIDO SLIDO Olor Textura

N
An B Ac M B
Sabor
Ac M B
Limpieza
Ac
claro
Ligeram. turbio
turbio
1 2 3 4 5
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
ELABORACIN PROPIA
98
APENDICE N 30
ANLISIS QUMICO DE CONSERVAS

Producto Fecha de Produccin Fecha de Anlisis : Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo : 18 / 12 / 09 : 22/02/10 al 04/03/10
N PRUEBAS 1 2 3 4 5
% PROTENAS 21,5 20 22 22 20,5
% GRASA 0,34 0,35 0,35 0,35 0,34
% HUMEDAD 74,5 73,8 74,8 74,0 74,5
% CENIZAS 2,7 2,5 2,6 2,6 2,5
ELABORACIN PROPIA
99
APENDICE N 31
CONTROL MICROBIOLGIO DE CONSERVAS

Producto Envase Fecha de Produccin Fecha de Anlisis : Conservas de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo : 1/2 libra tuna : 18 / 12 / 09 : 22/02/10 al 04/03/10
RECUENTO DE GRMENES VIABLES

N de Mesfilas
Termfilos Aerobios (-) (-) (-) (-) (-) Anaerobios (-) (-) (-) (-) (-)
Determinacin
Califormes N.m.p.
Determinacin
Streptococus Patgenos
Determinacin
Streptococus Faecalis
Determinacin Clostridium
Sulfito
latas
Aerobios (-)
40 col/gr. 60 col/gr.
Anaerobios (-) (-) (-) (-) (-)
Reductores (-) (-) (-) (-) (-)
1 2 3 4 5
(-) (-) (-) (-) (-)
(-) (-) (-) (-) (-)
(-) (-) (-) (-) (-)
(-) (-)
ELABORACIN PROPIA
100
APENDICE N 32

Producto : Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca Fecha de Produccin: 16 / 04 / 10 Fecha de Inspeccin: 24/05/10 al 04/06/10 Peso neto gr. Peso escurrido gr. 142 146 143 142 145
N de latas
Aspecto del envase
Ext.
B B B B B
Int.
B B B B B
Peso bruto gr.
Tara gr.
Vacio (lb/pulg2 )
Espacio libre (m.m)

7 7 6 5 6
Lquido de gobierno volumen total (ml)

22 22 21 22 22
1 2 3 4 5
224 226
44 44
6 5
180 182 181 180 183
44 225 44 224 44 227 6 6 6
ELABORACIN PROPIA
101
APENDICE N 33

Producto: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca Fecha de Produccin: 16 / 04 / 10 Fecha de Inspeccin: 24/05/10 al 04/06/10 CONTENIDO LQUIDO Color Olor
M
N de latas
Apariencia General
B Ac M
Color
N
An

N
An B Ac M B
Sabor
Ac M B
Limpieza
Ac
claro
Ligeram. turbio
turbio
1 2 3 4 5
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
ELABORACIN PROPIA
102
APENDICE N 34

Producto Fecha de Produccin Fecha de Anlisis : Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca. : 16/ 04 / 10 : 24/05/10 al 04/06/10
N PRUEBAS 1 2 3 4 5
% PROTENAS 21,5 22 22,5 22,5 21,5
% GRASA 0,37 0,37 0,36 0,37 0,37
% HUMEDAD 75,5 75,8 75,8 75,0 75,5
% CENIZAS 2,5 2,5 2,4 2,4 2,4
ELABORACIN PROPIA
103
APENDICE N 35

Producto Envase Fecha de Produccin Fecha de Anlisis : Conservas de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca.
: 1/2 libra tuna

: 16 / 04 / 10 : 24/05/10 al 04/06/10

N de Mesfilas
Determinacin
Califormes N.m.p.
Determinacin
Determinacin
Sulfito
latas
Aerobios (-)
50 col/gr. 65 col/gr. 55 col/gr.
Anaerobios (-) (-) (-) (-) (-)
Reductores (-) (-) (-) (-) (-)
1 2 3 4 5
(-) (-) (-) (-) (-)
(-) (-) (-) (-) (-)
(-) (-) (-) (-) (-)
(-)
ELABORACIN PROPIA
104
APENDICE N 36

Producto : Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pach amanca y adobo Fecha de Produccin: 16 / 07 / 10 Fecha de Inspeccin: 20/08/10 al 27/08/10 Peso escurrido gr. 142 146 143 142 145
N de latas
Aspecto del envase
Ext.
B B B B B
Int.
B B B B B
Peso bruto gr.
Tara gr.
Vacio (lb/pulg2 )
Espacio libre (m.m)

7 7 6 5 6
Peso neto gr.
Lquido de gobierno volumen total (ml) 25

24
1 2 3 4 5
227 225 225 227 227
44
6 5 6 5 5
183 181 181 183 183
44 44 44 44
23
25 25
ELABORACIN PROPIA
105
APENDICE N 37

M
N de latas
Apariencia General
B Ac M
Color
N
An

N
An B Ac M B
Sabor
Ac M B
Limpieza
Ac
claro
Ligeram. turbio
turbio
1 2 3 4 5
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
ELABORACIN PROPIA
106
APENDICE N 38

Producto Fecha de Produccin Fecha de Anlisis
: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo

: 16 / 07/ 10 : 20/08/10 al 27/03/10
N PRUEBAS 1 2 3 4 5
ELABORACIN PROPIA
% PROTENAS
% GRASA 0,50 0,45 0,45 0,45 0,40
% HUMEDAD
% CENIZAS 2,9 2,8 2,8 2,9 2,9
22,5
24 23 24
75,5
75,5 74,5 74,0
21,5
75,5
107
APENDICE N 39

Producto Envase Fecha de Produccin Fecha de Anlisis
: Conservas de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo

: 1/2 libra tuna : 16 / 07/ 10 : 20/08/10 al 27/08/10

N de Mesfilas
Determinacin
Califormes N.m.p.
Determinacin
Determinacin
Sulfito
latas
Aerobios 35 col/gr 45 col/gr. 55 col/gr. (-) (-)
Anaerobios (-) (-) (-) (-) (-)
Reductores (-) (-) (-) (-) (-)
1 2 3 4 5
(-) (-) (-) (-) (-)
(-) (-) (-) (-) (-)
(-) (-) (-) (-) (-)
ELABORACIN PROPIA
108
APENDICE N 40

Producto : Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo Fecha de Produccin: 15 / 10 / 10 Fecha de Inspeccin: 19/11/10 al 26/11/10 Peso escurrido gr. 155 156 157 158 155
N de latas
Aspecto del envase
Ext.
B B B B B
Int.
B B B B B
Peso bruto gr.
Tara gr.
Vacio (lb/pulg2 )
6 5 6 5 5
Espacio libre (m.m)

7 7 6 5 6
Peso neto gr.
Lquido de gobierno volumen total (ml) 27

26
1 2 3 4 5
226 226 227 227 226
44
182 182 183 183 182
44 44 44 44
26
25 27
ELABORACIN PROPIA
109
APENDICE N 41

M
N de latas
Apariencia General
B Ac M
Color
N
An

N
An B Ac M B
Sabor
Ac M B
Limpieza
Ac
claro
Ligeram. turbio
turbio
1 2 3 4 5
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
ELABORACIN PROPIA
110
APENDICE N 42

Producto
: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa
Tipo Pachamanca y adobo Fecha de Produccin Fecha de Anlisis : 15 / 010/ 10 : 19/11/10 al 26/10/10
N PRUEBAS 1 2 3 4 5
% PROTENAS
% GRASA 0,55 0,50 0,55 0,55 0,50
% HUMEDAD
% CENIZAS 2,5 2,5 2,5 2,0 2,0
24,5
25 24 24
77,5
76,5 77,5
75,0
75,0
23,5
ELABORACIN PROPIA
111
APENDICE N 43 INFORME DE ENSAYO

SOLICITUD DE ENSAYO: PRODUCTO IDENTIFICADO COMO: SALSA DE PACHAMANCA CANTIDAD DE MUESTRAS: PROCEDENCIA: Productos Pesqueros FECHA DE REALIZADO EL ENSAYO: FECHA DE EMISIN: DETERMINACIN ESPECIFICACIN
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g ) NUMERACIN DE ESCHERICHIA COLI (NMP/g) NUMERACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Ing. Walter Alvites Ruesta CONSERVA DE POTA EN 2 Laboratorio de Tecnologa de Octubre 21 de 2010. Noviembre 18 de 2010. RESULTADOS
MAX 10 4 MAX 10 < 10 UFC/g
AUSENTE AUSENTE AUSENTE
METODO DE ENSAYO
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS: FDA/BAM 8th Ed 1995 Revisin a 1999. NUMERACIN DE ESCHERICHIA COLI: FDA/BAM 8th Ed. 1995 revisin a 1999. NUMERACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS: FDA/BAM 8 th Ed 1995 Revisin a 1999. CONCLUSIN: LA MUESTRA ANALIZADA DEL PRODUCTO DE LA REFERENCIA ES CONFORME CON LAS ESPECIFICACIONES DEL DOCUMENTO NORMATIVO DE REFERENCIAS SE OBSERVA.
LA NUMERACIN DE MESFILOS AEROBIOS SE ENCUENTRAN DENTRO DE LO ESPECIFICADO LAS OTRAS DETERMINACIONES TAMBIN SE ENCUENTRAN DENTRO DE LO ESPECIFICADO SE CONCLUYE QUE EL ALIMENTO EST APTO PARA SU CONSUMO.
Bilogo Enrique Barrientos.
112
APENDICE N 44 INFORME DE ENSAYO

SOLICITUD DE ENSAYO: PRODUCTO IDENTIFICADO COMO: SALSA DE ADOBO CANTIDAD DE MUESTRAS: PROCEDENCIA: Productos Pesqueros FECHA DE REALIZADO EL ENSAYO: FECHA DE EMISIN:
DETERMINACIN ESPECIFICACIN
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g ) NUMERACIN DE ESCHERICHIA COLI (NMP/g) NUMERACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Ing. Walter Alvites Ruesta CONSERVA DE POTA EN 2 Laboratorio de Tecnologa de Octubre 21 de 2010. Noviembre 18 de 2010. RESULTADOS
MAX 10 4 MAX 10 < 10 UFC/g
AUSENTE AUSENTE AUSENTE
METODO DE ENSAYO
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS: FDA/BAM 8th Ed 1995 Revisin a 1999. NUMERACIN DE ESCHERICHIA COLI: FDA/BAM 8th Ed. 1995 revisin a 1999. NUMERACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS: FDA/BAM 8 th Ed 1995 Revisin a 1999. CONCLUSIN: LA MUESTRA ANALIZADA DEL PRODUCTO DE LA REFERENCIA ES CONFORME CON LAS ESPECIFICACIONES DEL DOCUMENTO NORMATIVO DE REFERENCIAS SE OBSERVA.
LA NUMERACIN DE MESFILOS AEROBIOS SE ENCUENTRAN DENTRO DE LO ESPECIFICADO LAS OTRAS DETERMINACIONES TAMBIN SE ENCUENTRAN DENTRO DE LO ESPECIFICADO SE CONCLUYE QUE EL ALIMENTO EST APTO PARA SU CONSUMO.
Bilogo Enrique Barrientos.
113
APNDICE N 45
RESULTADOS
Se procedi a la suma de los puntajes en una escala de 1 a 9 (1: Me desagrada muchsimo; 9: Me gusta muchsimo) asignados por cada uno de los diez catadores, con respecto a ambas formulaciones; cada uno de ellos evalo a cada Formulacin con tres repeticiones; obtenindose los siguientes puntajes acumulados , ya que se consider para su evaluacin sensorial cuatro aspectos: color, olor, sabor y textura.
Panelista 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
FORMULACIONES Frmula N 1 Frmula N 2 29 29 34 29 34 31 31 29 33 31 33 31 29 29 32 29 32 34 29 30 34 29 32 35 30 29 32 30 33 34 31 29 32 31 34 33 29 32 32 29 35 33 31 30 32 31 35 32 28 30 33 28 34 33 30 29 34 30 33 33 de los panelistas, con
Despus se obtuvieron los puntajes promedio de cada un respecto a cada formulacin
Panelistas FORMULACIONES Frmula N 1 Frmula N 2 1 30.67 31.33 2 31.00 31.67 3 30.00 31.67 4 31.00 32.00 5 30.33 32.33 6 30.67 32.67 7 31.00 32.33 8 31.00 32.67 9 30.33 31.67 10 31.00 32.00
ELABORACIN PROPIA
114
APNDICE N 46
PRUEBAS DE NORMALIDAD PARA LOS PUNTAJES OBTENIDOS EN AMBAS FORMULACIONES
Grfic a de probabilidad para Frmula 1

Normal - 95% de IC
99 Media Desv .Est. N AD Valor P 30.7 0.3675 10 0.844 0.019
95 90 80
Porcentaje
70 60 50 40 30 20 10 5
29.5
30.0 30.5 31.0 31.5 Punt aje s Prome dio de la F rmula 1
32.0
ELABORACIN PROPIA
115
Gr fic a de probabilidad pa ra la F rmula 2

Normal - 95% de IC
99 Media Desv .Est. N AD Valor P 32.03 0.4570 10 0.346 0.404
95 90 80
Porce ntaje
70 60 50 40 30 20 10 5
30
31 32 33 Punt a je s pro me dio pa ra la F rmula 2
34
ELABORACIN PROPIA
Observando las grficas para un nivel de significancia a = 0.01 queda demostrado que ambas muestras provienen de poblaciones normales; por que enseguida analizaremos si existe diferencia entre las calificaciones asignadas a cada una de las formulaciones, a travs de la Prueba T de Student para datos pareados. Plantearemos las hiptesis Ho: 1 = 2 H1 : 1 ? 2 Nivel de significancia: a = 0.01 Variable Estadstica de la Prueba: T = d d = Sd Sd
= n
1.334 1.334 = = 8.5 0.498 0.157 10
IC y Prue ba T pare ada: F1, F2

T par e ada par a F1 - F2 M e di a de l Er r or e s t ndar 0. 116 0. 145 0. 157
F1 F2 Di f e r e nc i a
N 10 10 10
M e di a 3 0. 70 0 3 2. 03 4 - 1. 33 4
De s v. Es t . 0 . 368 0 . 457 0 . 498
I C de 95% par a l a di f e r e nc i a m e di a: ( - 1. 6 90, - 0. 978) Pr ue ba t de di f e r e nc i a m e di a = 0 ( vs . no = 0) : Val or T = - 8. 47 0. 000
Val o r P =
116
Muestras
Tamao de muestra
Media
Desviacin Estndar
Formulacin N 1 10 (Produccin N 3) Formulacin N 2 10 (Produccin N 4) Diferencia

ELABORACIN PROPIA
30.700 32.034
0.368 0.457 0.498
Error estndar de la media 0.116 0.145 0.157
Variable estadstica P
T = - 8.5
0.00
1.334
Decisin .- Rechazaremos Ho Conclusin.- Existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o calificaciones asignadas a ambas formulaciones.
Estimacin del Intervalo de Confianza para la Diferencia de Medias / X 1 X 2 / ta / 2 S d
/ 30.700 32.034 / 3.2498 ( 0.157 ) = 1.334 0.51

Luego 0.8 < m1 m2 < 1.8 Podemos asegurar con un 99% de confiabilidad de que la diferencia entre los puntajes asignados a ambas formulaciones va desde 1 hasta 2 puntos aproximadamente o que tenemos la seguridad de un 99% de que la diferencia entre ambas formulaciones es de 1.3 con un margen de error de 0.5 aproximadamente.
Resultados a travs del Anlisis de Varianza
Los puntajes obtenidos por los panelistas tambin fueron analizados a travs del Anlisis de Varianza aplicando el Diseo de Bloques Completos Aleatorizados.
117
Tabla de Anlisis de Varianza Fuente GL Formulaciones 1 Panelistas 9 Error 9 Total 19 SC 8,8978 1,9796 1,1156 11,9930 MC 8,89778 0,21996 0,12396
F 71,78 1,77
P 0,000 0,203
Observando la tabla; no hace sino confirmar los resultados obtenidos anteriormente con la prueba T de Student para datos pareados.
Gr fic a de e f e ct o s princ ipa le s pa ra Punt a je s

Medias de datos 32,00 31,75 31,50
Me dia
31,25 31,00 30,75 30,50 1 Fo rmula c io ne s 2
ELABORACIN PROPIA
118
j) ANEXOS
1 POTA O CALAMAR GIGANTE HABITAT

PRODUCTOS DERIVADOS.
2 VAINAS DE CALAMAR GIGANTE POTA

(TUBOS SIN CONOS Y SIN ALETAS).
3 RECEPCIN DE POTA EN PLANTA EN CAJAS

CON HIELO.
4 TUBOS DE CALAMAR GIGANTE POTA CON

CONOS.
5 PRINCIPALES MERCADOS DE LA POTA,

SEGN PROMPEX.
119
ANEXO N 1
P o t a o c a la m a r g ig a n t e
La p o t a e s u n o d e lo s p r in c ip a le s p r o d u c t o s d e e x p o r t a c i n n o t r a d ic io n a l e n n u e s t r o p a s y e l t e r c e r o d e l s e c t o r p e s q u e r o , d e s p u s d e la h a r in a y e l a c e it e d e p e s c a d o .
La pota o calamar gigante (D o s id ic u s g ig a s ) es un cefalpodo que se encuentra en los litorales de Mxico, Costa Rica, P e r y el norte de Chile y que compite en materia comercial con el calamar Illex de Argentina. http://www.imarpe.gob.pe/paita/pota.html
Pota Es una buena fuente de protenas de alto valor biolgico. En la pota destacan la vitamina B3, o niacina, y la B12
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PO TA FILETES, TUBOS, TIRAS, ANILLAS Y DADOS
http://www.viabcp.com/pronegocios/p032.htm
120
ANEXO N 2
VAINAS DE CALAMAR GIGANTE pota

(TUBOS SIN CONOS Y SIN ALETAS)
CALAMAR GIGANTE pota ENTERA

http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=&day=1&id=29
121
ANEXO N 3
RECEPCIN DE PO TA EN PLANTA EN CAJAS CON H IELO

http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin-de-filete -de-pota.ht
122
ANEXO N 4
TUBOS DE CALAMAR GIGANTE POTA CON CONOS (SIN ALETAS) http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin -de-filete -de-pota.ht
ANEXO N 5
P RI N CI P ALES MERCAD O S D E LA P O TA
ENE - OCT 2009
Pas Espaa China Japn US$ millones FOB 14'0 6'8 3'1 3'1 TM 23,240 12,252 7,669 3,620 1,234 667 439 295 938 923 2,502 53,327 % Particip.
Corea del Sur Italia Estados Unidos Sudfrica Francia Filipinas Rusia Otros pases (27) Total
2'4 0'8 0'4 0'4 0'4 0'3 1'3 33'0
43.9 20.8 10.0 6.4 5.9 3.0 1.4 1.3 1.3 1.2 4.9 100.0
Fuente: Prompex-Gerencia de Pesca y Acuicultura
123

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1

ELABORACIN DE CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIM ENTOS

ELABORACIN DE CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO

Agradezco la colaboracin de mis colegas:

Ingeniero Ramiro Guevara Prez: Pruebas experimentales.

Bilogo Enrique Barrientos: Pruebas microbiolgicas.

PARTE TERICA O MARCO TERICO . ..11

MATERIALES Y MTODOS. .. .48

recepcion 20 Kg. y se procedi a la operacin de lavado en donde se observ que el

operacin de lavado se gan 11,6 (2 Kg.); mientras que en la operacin de oreado se

consideradas aptas para el consumo humano directo; y. de buena calidad.

produccin fue la que gust ms en relacin a su color, olor, textura y sabor.

Determinar los porcentajes, temperatura y tiempo de coccin para la

en salsa tipo pachamanca y adobo; para lo cual se experiment diferentes formulaciones

En la actualidad, la biomasa de pota en el mar peruano asciende a 3,8 millones de

De acuerdo a estadsticas del Ministerio de la Produccin, entre enero y julio de 2009 se

La cuota propuesta por IMARPE para el 2009 es de 230000 TM.

tiras, dados, alas y

d) PARTE TERICA O MARCO TERICO

La operacin siguiente es la extraccin del aire con

lata despus de cerrada.

El vaci es necesario por las siguientes razones:

almacenamiento. La presencia de oxgeno acelera la corrosin.

(2 ) Ibid. p. 224. (3 ) Ibid. p. 225

trmico se incuban algunas latas ( 5 )

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

FDA, Estados Unidos de Norteamrica.

Presentaciones en diferentes cortes, tales como, Slido, Filete, Grated, Enteros y

envasados en envases de hojalata:

lb o tuna x 170 gr / x 185 gr

Tall x 425 gr.

Puerto de Paita, departamento de Piura y en Coishco en el Puerto de Chimbote,

EL CIERRE Y SU CRITICIDAD EN LA ELABORACIN DE CONSERVAS

Mara Jos Benito Ramos

latas. Mantenimiento exhaustivo de los equipos y mquinas empleados en el cierre: es

controles de desmontaje de envases. Secado rpido de los envases.7

Benito Ramos Mara Jos http://www.conservasenlata.com/opinion

Ibid. p.1 Ibid. p.1 10 Ibid. p. 1

cualquier recontaminacin y, que despus, se someten a un tratamiento trmico oportuno,

permanecern estables durante un largo tiempo. 11

aspectos: Proteccin adecuada de las latas vacas durante su almacenamiento, inspeccin

latas, mantenimiento exhaustivo de los equipos y mquinas empleados en el cierre:1 3

Es de vital importancia que las mquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de

(solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos), pruebas de hermeticidad, controles

indicativos (entre otras cosas) de la prdida de hermeticidad en el interior del envase,

prevencin de oxidaciones durante el almacenamiento. 14

Ibid. Ibid. 13 Ibid. 14 Ibid.

Administraciones Autonmicas, Asociaciones Empresariales sectoriales y Empresas

Este primer Taller Nacional de Tecnologas Aplicadas al Sector de Conservas de

trabajadores autnomos liderados por la Administracin Central en colaboracin con

prcticas del uso TIC entre el sector de conservas de pescado y productos

http://www.p lanavanza.es/LineasEstrategicas/AreasDeActuac ion/EjeCapacitac ion/Capacitac ion+PYME/Soluc ion esSectoriales/MesasSectorialesTIC.htm?pestana=1

Ibid. p.1 Ibid. p.1

Se definieron como objetivos del taller los siguientes:

Colaboracin : Posibilitar un punto de encuentro entre los distintos agentes del

Difusin: Dar a conocer proyectos que ya se estn desarrollando y que puedan

Identificacin de las lneas estratgicas del sector de conservas de pescado y

Promocin en prensa a nivel nacional y divulgacin de la realidad del sector ante la

Iniciar la promocin de proyectos fundamentados en necesidades reales de

Ibid. p.2 Ibid. p.2