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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS CURSO DE EXTENSO CINCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS FEA 253 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

CAROLINA BORGES DANIELA NAGATA DENISE MIDORI ELISANGELA CANALI FERNANDA MORAES GLUCIA IWAMOTO JULIANA MARTINS LARISSA IYOMASA MARIA JULIANA DE LIMA VILMA HILRIO

AVALIAO 3 Cogumelo enlatado X Clostridium botulinum

Prof.Dr. Karen Signori Pereira Prof.Dr. Luciana Esper

Campinas SP 2010

Surto: Alimento (Cogumelo enlatado) x Patgeno (Clostridium botulinum)

1. INTRODUO A ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos DTA vem aumentando de modo significativo em nvel mundial. Vrios so os fatores que contribuem para a emergncia dessas doenas, dentre os quais se destacam: o crescente aumento das populaes, a existncia de grupos populacionais vulnerveis ou mais expostos, o processo de urbanizao desordenado e a necessidade de produo de alimentos em grande escala. Contribui ainda, o deficiente controle dos rgos pblicos e privados, no tocante qualidade dos alimentos ofertados s populaes. Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidncia das DTA, tais como a maior exposio das populaes a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo fast-foods, o consumo de alimentos em vias pblicas, a utilizao de novas modalidades de produo, o aumento no uso de aditivos e a mudanas de hbitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanas ambientais, a globalizao e as facilidades atuais de deslocamento da populao, inclusive no nvel internacional. A multiplicidade de agentes causais e as suas associaes a alguns dos fatores citados resultam em um nmero significativo de possibilidades para a ocorrncia das DTA, infeces ou intoxicaes que podem se apresentar de forma crnica ou aguda, com caractersticas de surto ou de casos isolados, com distribuio localizada ou disseminada e com formas clnicas diversas. 2. COGUMELOS O processamento de cogumelos comestveis, assim como o de qualquer outro produto alimentcio, deve estar enquadrado dentro de certos parmetros de processo que permitam a obteno de um produto seguro e de qualidade.

Com relao aos aspectos de qualidade e segurana alimentar, vrias ferramentas devem ser estabelecidas dentro dos mais variados aspectos que envolvem a indstria de alimentos, visando estabelecer condies que venham a inibir possveis problemas de contaminaes. As Boas Prticas Agrcolas (BPA) e Boas Prticas de Fabricao (BPF) constituem-se nas ferramentas que apresentam o objetivo de condicionar o setor primrio e os estabelecimentos processadores dentro das condies ideais de produo. Essas medidas dizem respeito principalmente qualidade do produto, sendo que o enfoque deve ser dado a apresentao do produto final e aos controles necessrios para a obteno de um produto seguro. Os cogumelos, como exemplo, os Agaricus bisporus, so cultivados em compostos orgnicos (bagao de cana, palha de arroz, esterco eqino, superfosfato simples, sulfato de amnia, cal hidratada etc.). A mistura submetida a um processo de fermentao aerbica e em seguida conduzida para a etapa de pasteurizao. Os galpes ou barraces de cultivo so geralmente feitos de madeira ou bambus com as paredes laterais cobertas com filmes plsticos ou outros materiais impermeveis que mantenham a temperatura e umidade em nveis desejveis. Entretanto, existem novos sistemas de galpes mais modernos para produo de Agaricus, os quais no permitem entradas de insetos, sendo equipados com sistemas de ventilao para ajuste de temperatura e umidade. As principais formas de processamento de cogumelos comestveis so: elaborao de conservas termicamente processadas, desidratao e congelamento de cogumelos. Etapas necessrias para a produo de conservas, que certamente o processamento que pode ocasionar maiores problemas de contaminao do produto final. 3. CONSERVA DE COGUMELOS ENLATADOS Dependendo principalmente do pH, o alimento poder ser submetido a diferentes binmios tempo / temperatura para a obteno da esterilidade comercial do produto final. Alimentos com pH 4,5 ou abaixo, por no permitirem o desenvolvimento de esporos de bactrias patognicas, so submetidos a um tratamento trmico suave, em temperaturas prximas de 100C, por um tempo que depende das caractersticas do alimento e do volume do recipiente. Os alimentos

que possuem valores de pH acima de 4,5 (alimentos de baixa acidez), necessitam de um tratamento trmico severo para esterilizao do produto. Devem-se empregar temperaturas superiores a 100C, para destruio dos esporos de bactrias, condies estas de temperatura somente conseguidas com o uso de uma autoclave. O cogumelo est classificado como alimento de baixa acidez por apresentar o pH natural em torno de 6,4. O processamento dos alimentos de baixa acidez (pH > 4,5), uma atividade com riscos de sade pblica devido possibilidade de germinao dos esporos de Clostridium botulinum. Essa bactria responsvel por uma intoxicao alimentar com alto potencial de letalidade (botulismo). Dependendo da temperatura e presso utilizadas durante o tratamento trmico, as conservas de cogumelos embasadas em recipientes hermeticamente fechados, podem-se subdividir em dois diferentes grupos: conservas de cogumelos esterilizados e conservas de cogumelos pasteurizados. Como alternativa para utilizar um tratamento trmico menos severo em conservas termicamente processadas, utiliza-se cido de grau alimentcio para inibir a germinao do Clostridium botulinum. Desta forma, estes produtos so acidificados a pH 4,5 ou inferior, por adio de um cido de grau alimentcio (geralmente cido ctrico), podendo-se, dessa forma, utilizar um tratamento trmico menos severo como descrito anteriormente e denominado de pasteurizao. Pasteurizao o tratamento trmico que visa aumentar o tempo de validade e comercializao do produto. Assim, os potes fechados e totalmente submersos em gua so aquecidos em banho-maria (100C) por um perodo de 15 minutos (vidros de 250 mL) ou 30 minutos (vidros de 500 mL). Imediatamente aps o tratamento trmico, os recipientes devero ser conduzidos ao resfriamento. Desta forma, conclu-se que os cogumelos enlatados propiciam a formao de toxinas botulnicas em funo de diversos fatores intrnsecos e extrnsecos que favorecem a germinao dos esporos (condies de anaerobiose, pH superior a 4,5, elevada atividade de gua) ocasionando desta forma o botulismo em consumidores do alimento. Entretanto, o fato ocorre em processamentos inadequados destes alimentos. Em processamentos adequados de cogumelos enlatados os fatores que favorecem a formao da toxina so controlados de forma a impossibilitar surtos de botulismo.

4. BOTULISMO Os primeiros conhecimentos sobre o botulismo provm da Alemanha no sculo XVIII, em seguida a surtos epidmicos relacionados com o consumo de salsichas e tambm com as caractersticas dos recipientes metlicos utilizados para a conservao dos alimentos. Seu agente etiolgico o Clostridium botulinum, um bacilo Gram positivo, que se desenvolve em meio com baixa concentrao de oxignio (anaerbio), produtor de esporos, encontrado com freqncia no solo, em legumes, verduras, frutas, fezes humanas e excrementos animais. Produz uma toxina que uma exotoxina ativa (mais letal que a tetnica), de ao neurotrpica (ao no sistema nervoso), e a nica que tem a caracterstica de ser letal por ingesto, comportando-se como um verdadeiro veneno biolgico. letal na dose de 1/100 a 1/120 ng. Ao contrrio do esporo, a toxina termolbil, sendo destruda temperatura de 65 a 80 C por 30 minutos ou 100C por 5 minutos. A toxina causa quatro tipos reconhecidos de enfermidades em humanos, incluindo botulismo alimentar, botulismo por feridas, colonizao intestinal em adultos e botulismo infantil. O botulismo alimentar ocorre pela ingesto da toxina pr-formada, enquanto que, nos outros trs tipos, a enfermidade ocorre pela infeco, multiplicao e produo de toxinas por microrganismos clostridiais em feridas ou no trato gastrintestinal (CARDOSO et al., 2004; KEET & STROBER, 2005). A absoro da toxina aerossolizada atravs do trato respiratrio outra via de intoxicao, mas somente oferece riscos em situaes de guerra biolgica ou bioterrorismo (FREAN et al., 2004). O botulismo mais comumente adquirido da ingesto de alimentos contaminados, que no sofreram tratamento trmico adequado, ou foram armazenados em condies que permitiram a germinao dos esporos do Clostridium botulinum presentes no alimento e a multiplicao do microrganismo, tendo como conseqncia a produo da toxina botulnica. Uma vez absorvida, a toxina transportada via hematgena at neurnios sensveis (KEET & STROBER, 2005). Muitos so os alimentos descritos como responsveis pelo botulismo, tais como embutidos de carnes em geral, conservas em lata de vidro de doces, hortalias, legumes (palmitos, aspargos, cogumelos, alcachofra, pimentes,

berinjelas, alho, picles, etc.), peixes, frutos do mar, e outros, especialmente acondicionados em embalagens submetidas vcuo, sem oxignio, que favorecem o desenvolvimento do microrganismo. Sabe-se que o esporo s inativado em processo de esterilizao industrial em autoclaves a 120C. Sabe-se tambm que o meio cido pode inibir o C. botulinum. Assim, os alimentos de natureza cida impedem o desenvolvimento da toxina. Contudo, alimentos que tm um pH acima de 4,5, em condies de higiene inadequadas, em anaerobiose, e esterilizados em temperatura abaixo de 120C, constituem-se em alimentos de alto risco. As conservas de vegetais tenros (palmitos, alcachofras, pimentes, etc.), que pelas caractersticas, no suportariam uma esterilizao 120C exigem processos cuidadosos de processamento, alm de tcnicas normais de produo dos alimentos, para controle de pontos crticos na produo (HACCP), controles de qualidade, condies higinico-sanitrias adequadas dos estabelecimentos, licena e registro na Vigilncia Sanitria, etc. A incidncia de botulismo baixa, com alta letalidade se no tratada adequada e precocemente. So conhecidos casos espordicos ou em grupos de pessoas, em todos os pases do mundo, na maioria das vezes relacionados ingesto de alimento, preparado ou conservado em condies que permitam a produo da toxina pelo bacilo. Alguns casos de botulismo podem estar subnotificados devido s dificuldades diagnsticas.

4.1. PERIODO DE INCUBAO E QUADRO CLNICO DA DOENA O perodo de incubao do botulismo varia de 2 horas a 8 dias, com um tempo mdio de 12 a 72 horas aps a contaminao. Os sintomas gastrointestinais tendem a anteceder as manifestaes neurolgicas e so descritos como nuseas, vmitos, clica intestinal e diarria; As manifestaes neurolgicas ocorrem na forma de uma paralisia flcida descendente, aguda e simtrica com ausncia de febre, iniciando na musculatura bulbar. A intensidade e velocidade de progresso da paralisia varivel, existindo casos de acometimento leve e moderado at quadros graves com evoluo rpida para coma e paralisia da musculatura respiratria, o que leva morte. O quadro clnico do Botulismo compreende geralmente 4 fases:

1 fase (perodo de incubao ou latncia): Esse perodo compreende desde o momento da ingesto do alimento vetor da toxina at o aparecimento dos primeiros sintomas da doena. Se neste perodo for diagnosticada a doena as possibilidades de tratamento e cura so mais eficazes. A durao desse perodo depende da quantidade de toxina no organismo, a mdia fica em torno de 12 horas a trs dias. 2 fase (perodo de invaso): As manifestaes clnicas ficam evidentes e tem uma durao entre cinco e 24 horas, aps o inicio dos sintomas, que variam de manifestaes digestivas (nuseas; vmitos; dores abdominais; anorexia; boca seca; clicas e diarrias) at manifestaes neurolgicas (cefalia; vertigem; sonolncia; astenia; desfalecimento; plpebras pesadas; diplopia; viso obscurecida e adinamia). 3 fase (perodo de estado): As manifestaes so graves e geralmente o bito ocorre durante este perodo. A durao pode oscilar entre sete a quinze dias. No existe uma seqncia caracterstica de sintomas, mas em geral, os distrbios oculares ocorrem precocemente, logo seguidos por sinais de debilidade muscular, distrbios respiratrios, da deglutio e da fonao. Em outros casos pode se iniciar diretamente pelos distrbios respiratrios que so bastante graves. 4 fase (perodo de declnio ou convalescena): um perodo longo, o tempo de durao depende da gravidade dos distrbios e sintomas do perodo de estado. Os distrbios oculares podem permanecer durante muito tempo. 4.2. CONDUTA MDICA E DIAGNSTICO DA DOENA O botulismo diagnosticado atravs dos sintomas e sinais, pela deteco e tipo da toxina no sangue do paciente, e pelos testes complementares nos alimentos suspeitos: A. a anamnese dirigida buscando verificar os tipos de alimentos ingeridos, tempo de ingesto e aparecimentos da doena, a possvel existncia de outros casos e fontes comuns de ingesto, alm da caracterizao dos sinais e sintomas apresentados. O exame neurolgico consiste na pesquisa do grau de capacidade muscular devendo ser realizadas provas exploratrias motoras (de cabea, plpebras, membros superiores e inferiores, mos e dedos, deslocamento corporal no leito) e fonatrias, com registro de intensidade e de localizao, a cada 2

horas. A realizao de eletromiografia para deteco de denervao precoce (s 72 horas), para diagnstico, tem sido exame tardio. B. os exames laboratoriais especficos so a investigao da toxina no sangue do paciente, cuja coleta deve ser o mais precoce possvel e antes da administrao do soro (antitoxina) especfico. A coleta tardia do sangue pode impedir a deteco de toxina no sangue, pois esta vai sendo rapidamente absorvida pelos tecidos. Aps 8 dias do incio da doena, a toxina no mais encontrada. A pesquisa da toxina botulnica nas fezes (contedo intestinal) e lavado gstrico pode ser um meio auxiliar importante de diagnstico. Alm da determinao da toxina, o diagnstico pode ser complementado por cultura de C. botulinum nos casos de botulismo infantil, por ferimentos e por causa indeterminada. As amostras devem ser transportadas e conservadas sob refrigerao, por tratar-se de toxina termolbil. A coleta de rotina da coprocultura ser importante tambm para diagnstico diferencial entre algumas doenas transmitidas por alimentos que possam apresentar quadros similares. C. os exames nos alimentos suspeitos so importantes para deteco da toxina, auxiliando no diagnstico da doena, e para a tomada de providncias sanitrias e medidas de preveno. A famlia deve ser orientada pelo servio mdico para guardar os alimentos devidamente acondicionados e em geladeira para possibilitarem a investigao epidemiolgica e sanitria. As amostras coletadas devem ser transportadas sob refrigerao. D. os cuidados com os familiares (comunicantes) so extremamente importantes para prevenir ou detectar precocemente o surgimento de mais casos de botulismo. Deve-se identificar aqueles que fizeram ingesto comum dos alimentos, orient-los quanto ao aparecimento de sinais e sintomas e a procurar urgentemente os cuidados mdicos ao primeiro sinal; como ao preventiva, o hospital, em que se encontra internado o paciente, deve examin-los procura de manifestaes neurolgicas, aproveitando os horrios das visitas que fazem ao paciente ou marcando consultas prvias. Quando possvel, recomenda-se provocar o vmito, lavagem gstrica ou induo da evacuao intestinal aos que partilharam da mesma comida, para expulso rpida do alimento. O uso da antitoxina profiltica a pessoas que ingeriram o mesmo alimento no rotineiramente recomendado, devido ao risco de reaes de hipersensibilidade. Esta medida deve ser muito criteriosa.

E. o diagnstico diferencial deve ser feito com as demais intoxicaes e infeces de origem alimentar a seguir: a. Bacterianas - salmonelas, enterotoxina estafiloccica, enterococus fecais, que evoluem sem sintomatologia neurolgica e com manifestaes gastroentricas muito agudas. Ateno especial deve ser dada bactria Campylobacter que pode ser responsabilizada por quadros de paralisia flcida simulando a Sndrome de Guillan Barr. A coprocultura ou hemocultura quando indicada, so de grande valor, nas doenas de origem bacteriana. b. Vrus - enterovrus e o vrus da poliomielite que so sndromes infecciosas, com paralisias perifricas, sintomatologia e sinais menngeos e alteraes de lquor. Testes virolgicos so de valor. c. Vegetal - devem ser buscadas as intoxicaes denominadas micetismo nervoso, micetismo coleriforme, favismo, sndrome de Kwok ou do "restaurante chins". d. Animal - mariscos e peixes tropicais, ciguatera poisoning (barracuda), triquinelose. e. Qumica - pesticidas clorados, pesticidas organofosforados e outros inseticidas, raticidas, etc.. f. Outros quadros neurolgicos - Sndrome de Guillan-Barr, meningoencefalites, polineurites, acidentes vasculares cerebrais, miastenia gravis, neurastenia, aranesmo, hipopotassemia, intoxicao por atropina ou beladona, intoxicao por lcool/embriagues, envenenamento por curare. 4.3. TRATAMENTO O tratamento dever ser feito em unidade de terapia intensiva (UTI), com dois enfoques importantes: o tratamento especfico e o geral, sendo que da sua precocidade depender o xito teraputico. A. Tratamento especfico 1) soroterapia especfica feita com soro antibotulnico (heterlogo) especfico para o tipo imunolgico ou polivalente (anti-A, B, E e F). A antitoxina atua contra a toxina circulante e no contra a que se fixou no sistema nervoso; portanto sua eficcia depender da precocidade do diagnstico. Nos casos tardios a antitoxina poder no ser mais eficaz.

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2) anatoxinoterapia - alguns autores preconizam o uso de anatoxina botulnica simultaneamente com a antitoxina. O soro dever ser solicitado Central de Vigilncia Epidemiolgica/Centro de Referncia do Botulismo, que passar todas as informaes para essa obteno, a partir da discusso detalhada do (s) caso (s) e solicitao por escrito. O soro antibotulnico ser fornecido pelo Instituto Butantan, e pode atender as solicitaes em todo o pas. B. Tratamento geral 1) Medidas para eliminar a toxina do aparelho digestivo , quando possvel, como lavagem do estmago, clisteres, etc... Observa-se que os doentes que tiveram o quadro inicial com vmitos e diarrias tm melhor prognstico. 2) Antibiticos - indica-se o uso de antibiticos para o tratamento de infeco secundria. Segundo a teoria da toxiinfeco de que h o crescimento do C. botulinum no intestino humano e em ferimentos profundos, com produo da toxina, estaria tambm indicado o uso de antibiticos contra o bacilo alm do tratamento com o soro especfico. No Botulismo infantil, a antibioticoterapia deve ser empregada apenas em infeces secundrias, pois a destruio bacteriana intraluminal pode aumentar a absoro de toxina. Aminoglicosdeos podem potencializar os efeitos da toxina. 3) Ao no mecanismo fisiopatognico da doena - medicamentos usados para neutralizar o bloqueio muscular tm resultados controversos. A administrao de indutores da liberao de serotonina tem efeito antitxico no botulismo, sendo os mais usados a reserpina e a clorpromazina. 4) Teraputica de sustentao o aspecto mais importante em todas as formas da doena so os cuidados de suporte ao paciente, particularmente respiratrios e nutricionais. Realizar controles freqentes do meio interno. O controle oftalmolgico fundamental para evitar a ocorrncia de leses da conjuntiva ou crnea, e o controle cardiolgico, uma vez que a toxina atinge todos os rgos, podendo haver a parada crdio-respiratrio e bito. 4.4. PREVENO

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A destruio das clulas vegetativas e dos esporos do C. botulinum normalmente obtida atravs de tratamento trmico elevado. Embora as clulas vegetativa apresentem baixa resistncia trmica, os esporos so bastante resistentes ao calor. As neurotoxinas so termolbeis, sendo destrudas pelo aquecimento a 80C durante 30 minutos ou a 100C em poucos minutos. Porm, a aplicao de tratamento trmico elevado no cogumelo em conserva no realizada, devido aos danos causados em suas propriedades sensoriais, principalmente a textura, e como conseqncia, h perda de qualidade do ponto de vista do consumidor. Portanto, para a conserva de palmito, a segurana do processamento tecnolgico leva em conta a aplicao de tratamento trmico mais brando (pasteurizao), associado a uma acidificao do produto que garanta pH abaixo de 4.5 enquanto permanecer na embalagem de comercializao. importante que haja um efetivo controle da correta quantidade de salmoura adicionada e controle do pH final do produto, pois existe uma variao do pH em cada lote, que pode muitas vezes deixar o produto acima do pH desejado, se tornando desta forma, um risco para o consumidor. Da mesma forma, faz-se necessrio um controle tambm do tempo/temperatura para garantir um eficiente tratamento trmico. No mbito industrial, independentemente do tratamento trmico, no caso de conservas enlatadas, visando especificamente destruio das formas vegetativas, esporos e toxinas do Clostridium botulinum, devem ser adotadas determinadas normas destinadas a criar um meio que no permita o crescimento do germe ou a formao da toxina (PARDI et al., 1995). Complementa-se o processamento posteriormente, pela inspeo sanitria e tecnolgica das latas (PARDI et al., 1995). Segundo Artigo 386 do RIISPOA diz que a Inspeo Federal levar em conta no exame dos produtos enlatados : 1. O estado e condies do recipiente, que no devem apresentar falhas de estanhagem, estar isento de ferrugem ou outros defeitos, no estar amassado, nem apresentar orifcios; 2. No se mostrar bombeado; 3. Submetido prova de percusso deve relevar som correspondente natureza do enlatado; 4. perfurao, no deve ocorrer desprendimento de gases, nem projeo de lquido, ao mesmo tempo que a entrada de ar nos continentes

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submetidos

vcuo

produzir

um

rudo

caracterstico,

diminuindo

consideravelmente a concavidade da tampa oposta; 5. Nas conservas que tomam a forma da lata, recomendvel tir-las num s bloco, para exame das superfcies; 6. A conserva deve revelar cheiro, sabor e colorao prprios ao tipo; 7. fragmentao, no deve demonstrar a presena de tecidos inferiores ou de outros que no constem da formula aprovada; 8. No exame microbiolgico e qumico sero realizadas as provas que couberem em cada uso e de acordo com as tcnicas de laboratrio aprovadas pelo D.I.P.O.A. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal); 9. As conservas enlatadas no devem apresentar reao de amnia e apenas ligeiros vestgios de hidrognio sulfurado ao sarem do estabelecimento produtor. A higiene dos estabelecimentos industriais e de processamento importante no sentido de que eles no sejam transformados em fonte de contaminao. fundamental tambm que a rede varejista obedea ao prazo de validade e as exigncias de manuteno dos diferentes produtos, constncia das temperaturas prescritas e as condies de umidade e de higiene em geral (PARDI et al., 1995). Ao consumidor, recomenda-se, independentemente da adoo de cuidados quanto procedncia do alimento, pressionar para que os varejistas obedeam s boas regras de manuteno dos produtos. Devem-se rejeitar os produtos envasados com sinais de fermentao ou enlatados com bombeamento, no provando qualquer alimento com mostra de deteriorao. Deve ferver o alimento pelo menos por 15 minutos. Deve evitar ainda o consumo de alimentos crus ou pr-cozidos, que foram descongelados e mantidos temperatura ambiente. Mesmo os produtos cozidos em condies normais de meio ambiente, devem ser submetidos nova coco. As conservas comerciais no esterilizveis, em latas ou vidros, especialmente de vegetais, podem ser seguras desde que submetidas acidificao ou outras manipulaes adequadas para inibir o desenvolvimento do microrganismo. As pessoas que fazem conservas em casa devem ser orientadas sobre o tempo apropriado, presso e temperaturas requeridas para destruir os esporos;

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sobre a necessidade de refrigerao adequada para o armazenamento de alimentos incompletamente processados, e sobre a efetividade da fervura das latas para destruir a toxina botulnica. Em conservas caseiras de vegetais, a destruio dos esporos pode ser alcanada atravs do aumento da presso durante o cozimento, que permite atingir temperaturas seguras, acima da temperatura de fervura (>100C. J a toxina botulnica termolbil e pode ser inativada pelo aquecimento 80C por 10 minutos. Assim, o risco do botulismo por alimentos caseiros, enlatados ou em vidro, pode ser reduzido pelo aquecimento imediatamente antes do consumo. As conservas enlatadas de Produtos de origem animal recebem tratamento de esterilizao comercial, que consiste em fornecer ao produto uma temperatura de 121C por um determinado tempo que permita que cada partcula do alimento seja exposta a essa temperatura por 3,5 minutos o que possibilita uma reduo 12D. J as conservar de vegetais tenros (palmito, alcachofra, pimento, etc.) que, por suas caractersticas no suportam uma esterilizao comercial 121C, o que no garante que cada partcula do alimento receba um tratamento. Estas exigem processamento cuidadoso como, lavagem e desinfeco, acidificao adequada, salmoura adequada, tamanho adequado, alm das tcnicas normais de produo dos alimentos, controle de pontos crticos na produo (APPCC), controle e garantia de qualidade, condies higinico-sanitrias adequadas dos estabelecimentos e licena e registro na Vigilncia Sanitria. 5. BIOFILMES BACTERIANOS ENVOLVENDO O GNERO Clostridium A adeso e formao de biofilmes microbianos ocorrem devido deposio de microorganismos em uma superfcie de contato, onde eles se fixam e iniciam o crescimento. Os biofilmes so constitudos de bactrias aderidas s superfcies, que por sua vez so envolvidas por uma camada de partculas de matria orgnica, formando depsitos, nos quais os microorganismos esto fortemente aderidos a uma superfcie por meio de filamentos, de natureza polissacardica ou protica. (Andrade, 2008). Os biofilmes contm, alm de microorganismos, partculas de protenas, lipdios, fosfolipdios, carboidratos, sais minerais e vitaminas, que formam depsitos onde os microorganismos continuam a crescer, resultando em um cultivo puro ou

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uma associao com outros microorganismos. No biofilme, os microorganismos so mais resistentes ao de agentes qumicos e fsicos, como aqueles usados nos procedimentos de higienizao. Os esporos bacterianos, por serem amplamente dispersos no ambiente e resistentes aos tratamentos trmico, de irradiao, dessecao e com agentes qumicos esto amplamente envolvidos na formao de biofilmes (Andrade, 2008). De acordo com Desrosier e Lara (1981), alguns esporos bacterianos apresentam apndice chamado de pili, que auxiliam no processo de adeso. A espcie Clostridium bifermentants possui um tipo de apndice que se projeta para o exterior, a partir de um nico ponto no esporo. O corte transversal deste apndice revela que eles so constitudos de trs camadas concntricas de subunidades de pequena densidade eletrnica, o que pode influenciar a adeso bacteriana (Andrade, 2008). Anlises detalhadas do biofilme de gotejadores tm indicado que os gneros de bactrias Pseudomonas, Enterobacter, Clostridium, Flavobacterium, Brevibacterium, Micrococcus e Bacillus podem propiciar problemas de obstrues e tem sido a principal causa de entupimento de gotejadores quando se aplica gua residuria (Batista et al., 2005). Na indstria de laticnios, a linha de processamento apresenta comumente superfcies que permitem a adeso de bactrias patognicas e esporulantes. Estudos tm mostrado que microrganismos alteradores e patognicos podem aderir a superfcies que entram em contato com alimentos, causando srios problemas de ordem econmica e de sade pblica (Criado et al., 1994). No grupo de microrganismos alteradores encontram-se: Pseudomonas fragi, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorencens, Micrococcus sp. e Enterococcus faecium. Entre os microrganismos patognicos tm-se: E coli., Salmonela thypimurium, Bacillus cereus, Listeria monocitogenes, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Aeromonas hydrophila. Vrias espcies de bactrias foram isoladas de feridas crnicas e agudas, incluindo feridas sem quaisquer sinais de infeco. Esta reviso de literatura indicou que as bactrias anaerbias foram mais comumente relatadas e isoladas de feridas infectadas. No presente estudo, Staphylococcus aureus predominou em feridas agudas, enquanto em feridas crnicas infectadas foram primeiramente colonizadas por bactrias anaerbias ( Peptostreptococcus spp., Bacteroides spp.,

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Prevotella/Porphyromonas spp., Clostridium spp.), Coliformes e estreptococos fecais. Estudos mais recentes tm utilizado tcnicas de biologia molecular para avaliar as populaes bacterianas colonizando feridas (Davieset.al.,2004). 6. CONCLUSO O botulismo uma doena com caractersticas clnicas graves, podendo ser prevenida atravs de uma correta preparao dos produtos alimentares. Quer estes alimentos tenham origem industrial ou caseira, deve-se ter muito cuidado no que diz respeito ao processo de conservao. O controle da temperatura, a concentrao de sal e o pH so cruciais para prevenir a esporulao do Clostridium. Os sistemas de notificao nem sempre so trabalhados detalhadamente e, em alguns pases, o botulismo s recentemente foi includo na lista de doenas de notificao obrigatria. As caractersticas epidemiolgicas do botulismo podem diferir entre pases devido aos diferentes hbitos alimentares. Alm disso, ainda se mantm o risco associado aos produtos importados, onde um alimento que esteja contaminado pelo Clostridium botulinum passa a ser comercializado em vrios pases, mostra a importncia do manuseio correto dos processos de conservao industrial e da implementao de medidas de controle atravs de um sistema de alerta rpido entre pases, para no ocorrer uma epidemia.