Turrones Diversos

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E lll a b o r a c iii n e r o d u c t o s E a b o r a c n d e p r o d u c t o s E a b o r a c nd d ep p r o d u c t o s d e p a n a d e r a y b o l l e r a d de ep pa an na ad de er ra ay yb bo olllle er ra a
TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
Manuel Jos Lpez Esp
A08082CEFM
TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS A08082CEFM
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TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS

INTRODUCCION: Fue Jijona, la ciudad donde el Turrn tom cuerpo y creci, se hizo hombre, y los naturales de ella, los que salieron de su tierra, desde el siglo XVI, quienes lo dieron a conocer y le otorgaron los distintos nombres con los que actualmente se conocen sus distintas variedades . Jijona, nombre de marca la diferencia de los turrones elaborados en esta ciudad con el resto de los turrones, que posee un significado patrimonial y ha generado riqueza y orgullo para el pueblo a travs de la historia. Desde las antiguas ordenanzas municipales, controlando los productos elaborados a base de almendra, miel y azcar, hasta los recientes Reglamentos u rdenes ministeriales, los turrones de Jijona han gozado de una proteccin por su originalidad y especificidad. En un contexto agroalimentario, siempre han posedo unas caractersticas especficas, un carcter propio y unos intangibles que los han diferenciado del resto de turrones y garantizado sus mecanismos de defensa. Las razones para dotar de una proteccin adecuada a los turrones elaborados en Jijona, se basan en una tradicin histrica, un amparo legal, una importancia Econmico-Social, un reconocimiento comercial, una valoracin en los medios de comunicacin y una prestacin tcnica interesante para garantizar un desarrollo rural. Defender y estimular los turrones de Jijona ante las reiteradas acciones de competencia desleal y uso indebido de sus nombres es una obligacin del sector y de los poderes pblicos para garantizar la credibilidad del consumidor. La marca de calidad europea, gestionada por el Consejo Regulador de la IGP Jijona y la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentacin, ofrece a los productores, elaboradores y transformadores de productos agrarios y alimentarios, la posibilidad de diferenciar su oferta comercial, ofreciendo al consumo, con criterios de calidad, productos con una especial identificacin cualitativa garantizada. Igualmente, la marca de calidad permite poner a disposicin de los consumidores un distintivo de identificacin de unos productos de composicin genuina, elaborados con unas tcnicas que permitan resaltar sus rasgos reconocidos y apreciados.
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DENOMINACIONES DE PRODUCTO
Los Turrones y dulces que en Jijona se elaboran, guardan todas las caractersticas y secretos de elaboracin de estos antiguos magos turroneros, con contenidos de materias primas en producto final, que hoy en da superan en creces los mnimos establecidos por la legislacin nacional existente para productos de la misma clase, los cuales responden a frmulas de elaboracin que se han mantenido en secreto durante mucho tiempo. Fundamentalmente, el turrn es la mezcla de almendras repeladas, azcar, glucosa, miel y clara de huevo, donde dependiendo del producto o tipo de turrn a elaborar se aaden otros ingredientes como frutos secos (nueces o avellanas), frutas escarchadas o yemas confitada. La variedades clsicas de turrn estn representadas por el Turrn de Jijona, el Turrn de Alicante, el turrn de Nieve y sus variedades (de Yema, de Fruta, De Nueces), el Turrn de Guirlache y el Turrn a la Piedra, los cuales simbolizan la tradicin, artesana y la antigedad de un pueblo. Estos productos representan el origen del turrn en un doble sentido: - Topolgico (de lugar, de identificacin geogrfica) - Referencial. Los otros tipos o variedades ms modernas adquieren su identidad porque existen los clsicos, que se sitan a caballo entre los originales y los modernos. Estos ltimos aparecen del lado de la modernidad, presentando toda una diversidad de productos que van desde la variante ms clsica de ellos, y con mucha aceptacin, como es el turrn de chocolate con almendras, hasta las ms catalogadas como ms raras, que adquieren por su componente de novedad y vistosidad o innovacin como puede ser el turrn de nata con fresas. Sin embargo, habra que aclarar si muchos de estos entre comillas turrones podran utilizar tal apelativo ya que muchos de ellos no incorporan ya ni almendra, por lo que se describiran mejor como un pastel o masa de repostera, por lo que tienen poco consumo y aceptacin y se perciben como turrn con minsculas.
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DENOMINACIN DE PRODUCTO
DEFINICIN Masa obtenida por coccin de miel, azcar y clara de huevo, con incorporacin posterior y amasado de almendras tostadas y peladas. La masa final resultante es recubierta por oblea. Todo el proceso de coccin e incorporacin de almendras se realiza en unas batidoras a coccin denominadas Mecnicas Masa obtenida por coccin de miel, azcar y clara de huevo, con incorporacin posterior y amasado de almendras tostadas y peladas. Todo el proceso de coccin e incorporacin de almendras se realiza en unas batidoras a coccin denominadas Mecnicas. La masa que se extrae de la mecnica sufre un proceso de trituracin o molienda, en los molinos de piedra, y posteriormente, se extrae para sufrir una nueva trasformacin de (cuajado, batido, homogeneizacin) en una especie de morteros mecnicos a calefaccin denominados Boixets Esta denominacin responde a un formato de venta del Turrn de Alicante, el cual una vez elaborado (segn definicin) se manipula en formas redondeadas o tortas. Tradicionalmente, se suele comercializar en un formato de peso de 200g. Esta denominacin responde a un formato de venta del Turrn de Jijona, el cual una vez elaborado (segn definicin) se manipula en formas redondeadas o tortas. Tradicionalmente, se suele comercializar en un formato de peso de 400g. Masa obtenida por coccin o no de miel y/o azcar, con incorporacin posterior y amasado de almendras tostadas y peladas, canela y ralladuras de limn. El proceso de amasado se realiza en los denominados Amasadora de brazos. Su formato de comercializacin tradicional es en caja de madera Masa obtenida por coccin de miel y azcar, con incorporacin posterior y amasado de almendras tostadas y peladas. La masa final resultante es recubierta por oblea. Todo el proceso de coccin e incorporacin de almendras se realiza en unas batidoras a coccin denominadas Mecnicas. Masa obtenida por coccin o no de miel y/o azcar, con incorporacin posterior y amasado de almendra cruda rallada, El proceso de amasado se realiza en los denominada Amasadora de Brazos. Masa obtenida por coccin o no de miel y/o azcar, con incorporacin posterior y amasado de almendra cruda rallada, a la que se aaden trozos de fruta confitada. El proceso de amasado se realiza en los denominada Amasadora de brazos. Masa obtenida por coccin o no de miel y/o azcar, con incorporacin posterior y amasado de almendra cruda rallada y yema confitada. El proceso de amasado se realiza en los denominada Amasadora de Brazos. Masa obtenida por coccin o no de miel y/o azcar, con incorporacin posterior y amasado de almendra cruda rallada y nueces. El proceso de amasado se realiza en los denominada Amasadora de Brazos.
Turrn de Alicante
Turrn de Jijona
Torta Turrn de Alicante
Torta Turrn de Jijona
Turrn a la Piedra
Turrn de Guirlache
Turrn de Nieve
Turrn de Fruta
Turrn de Yema
Turrn de Nueces
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CARACTERSTICAS TCNICAS Y DE ELABORACIN DE LOS TURRONES DE JIJONA
El turrn es un producto alimentario donde el factor humano, pese a los avances de la mecanizacin es fundamental y muy elevado. Su carcter artesano, se considera hasta tal punto que la exquisitez y particularidad de estos productos, se encuentra asociada al cauteloso esmero, dedicacin y buen hacer conferida a stos, por las manos artesanas y expertas de los Maestros Turroneros Jijonencos, los cuales generacin tras generacin, durante ms de 500 aos, han sabido trasmitir toda su sabidura y tcnicas de elaboracin autctonas a sus predecesores; consiguiendo con ello, una inestimable cultura centenaria en elaboracin de turrones y dulces, que ha hecho que el pueblo de Jijona sea conocido en todo el mundo como LA CUNA DEL TURRN. En el pueblo de Jijona se elaboran y comercializan diferentes dulces navideos (turrones, pasteles, polvorones, etc.) que a diferencia de otros muchos, llevan intrnsecamente asociados a su producto, un valor aadido, de cual hay que informar, y al mismo tiempo resaltar, a todos los consumidores. Esta Inestimable Cultura Artesana ve reflejada su frutos, en la calidad de los productos que de ella se derivan; Turrones y Dulces de excepcionales propiedades organolpticas, genuinos y nicos en el mundo, que harn delicias de aquellos paladares ms exquisitos. Entre la caractersticas que diferencian a los productos elaborados en Jijona del resto se encuentran: a) Respecto a la zona geogrfica: No todos los turrones blandos pueden llamarse Turrn de Jijona, ni todos los turrones duros pueden denominarse Turrn de Alicante, slo los turrones duros y blandos elaborados segn los requisitos de materias primas y de elaboracin establecidos en el Reglamento del CRIGPJTA y, por empresas inscritas en sus registros, ubicadas en el trmino municipal de Jijona podrn denominarse TURRN DE JIJONA Y TURRN DE ALICANTE. b) Respecto a las materias primas a utilizar: Todos los turrones y mazapanes elaborados en Jijona, cumplirn con las siguientes condiciones generales: - Estarn elaborados exclusivamente con las materias primas e ingredientes autorizados por el CRIGPJTA (Las compras y seleccin de las materias primas aptas para la elaboracin de los turrones y
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mazapanes estn condicionadas al anlisis fsico-qumico y organolptico de las mismas). - Poseern aspecto y acabado tpico, con el color, olor y sabor caractersticos. - No contendrn ni impureza ni contaminantes. Todos los turrones y dulces elaborados en Jijona emplean materias primas de exquisita calidad, con almendras de las variedades ms representativas; miel de las variedades: romero, azahar o milflores pura de abejas y azcar blanquilla. Procedencia de las materias primas: Almendra: Proceden de la Comunidad Valenciana y limtrofes. Las variedades permitidas son la Valenciana, Mallorca, Marcona, Mollar y la Planeta. Miel: Debe proceder de las mismas zonas que la almendra. Azcar: Normalmente se utiliza azcar blanquilla, procurando la adquisicin de azcar lo ms blanco posible. Yema y clara de huevo: se adquieren huevos frescos para la obtencin de yema semilquida y clara de huevo desecada. Los Turrones elaborados por las empresas inscritas en el Consejo Regulador de las Indicaciones Geogrficas Protegidas Jijona y Turrn se Alicante incorporan en su elaboracin almendra de la variedad Marcona para el Turrn de Alicante, el Turrn de Guirlache y para el Turrn de Chocolate con almendras y, esta misma variedad mezclada con almendra de la variedad Comuna para la elaboracin del Turrn de Jijona y en el Turrn a la Piedra. Estas dos variedades gozan de gran prestigio debido a su calidad (forma, textura y propiedades analticas) que le confieren un comportamiento excepcional durante su tostado y posterior manipulacin durante las diferentes fases del proceso de la elaboracin de los turrones protegidos. Sin embargo, para la elaboracin de turrones de obrador (de Nieve, de Yema, de Fruta y de Nueces) la variedad empleada es la variedad Mollar, la cual goza de mayor prestigio y calidad para este tipo de turrones debido a que es una almendra ms dulce y blanquecina que las otras, y al emplearse como almendra cruda, son caractersticas de gran importancia desde un punto de vista sensorial para este tipo de turrn y los mazapanes. Respecto a la miel, est debe ser pura de abejas. Slo los turrones protegidos (Turrn de Jijona y Turrn de Alicante) y el turrn de guirlache incorporan en su elaboracin esta materia prima, que en nuestro caso es empleada la variedad Miel de Azahar procedente de la flor de los naranjos. Los otros turrones llamados turrones diversos o de obrador (turrn de yema, turrn
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de nieve, turrn de fruta, turrn de nata-nueces, etc.), los chocolateados (turrn de chocolate con almendras, pralins, etc.), los mazapanes (mazapn, figuritas de mazapn) y toda la pastelera (pasteles de gloria, pasteles de yema, panes de Cdiz, etc.) sustituyen la miel por azcar blanquilla. c) Respecto a la Categora comercial del producto a elaborar: Estas vienen establecidas en la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la fabricacin de Turrones y Mazapanes (RTS) la cual define cuatro calidades o categora comerciales, cuyas diferentes de unas a otras se encuentra en el porcentaje mnima de almendra utilizada en la elaboracin del producto final. Estas cuatro calidades son:
RTS (Resto de Espaa) % Almendra Turrones Blandos Turrones Duros Mazapn Mazapn de Yema Otros Mazapanes diversos CALIDAD O CATEGORA COMERCIAL Suprema (%) 64 60 45 40 45 Extra (%) 50 46 38 33 38 Standard (%) 44 40 25 20 25 Popular (%) 30 34 9 5 9
Sin embargo, el Consejo Regulador de las Indicaciones Geogrficas Protegidas Jijona y Turrn de Alicante (CRIGPJTA) ha venido amparando hasta este ao slo dos de estas calidades, la suprema y la extra, y a partir del 2002 slo la calidad suprema. Adems, a diferencia de la RTS en el reglamento de este organismo viene como requisito obligado para los Turrones de Jijona y Alicante un mnimo de un 10% de miel en su producto. Por tanto, para los turrones y mazapanes elaborados en el pueblo de Jijona se debe cumplir como mnimo.
CRIGPJTA (Jijona) CALIDAD (MNIMA) % Almendra / % Miel Suprema mn. (%) Extra mn. (%)*1 Turrn de Jijona 64 / 10 52 / 10 Turrn de Alicante 60 / 10 46 / 10 Turrn de Guirlache 60 / 10 46 / 10 Turrn a la Piedra 45 / *2 38 / *2 Turrn de Nieve 45 / *2 38 / *2 Turrn de Yema 40 / *2 33 / *2 Turrn de Fruta 40 / *2 33 / *2 Turrn de Nueces 40 / *2 33 / *2 *1 Esta calidad deja de estar amparada por el CRIGPJTA en el ao 2002 *2 Esta clase de turrones no incorpora miel en su produccin sino azcar
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Sin embargo, dentro de la gama de los productos elaborados por las empresas inscritas, suelen utilizar formulaciones ancestrales ricas en altos porcentajes de almendra y miel, alejndose as de los mnimos establecidos por la RTS de Turrones y Mazapanes Nacional:
JIJONA (TRADICIONAL) % Almendra / % Miel Turrn de Jijona Turrn de Alicante y Guirlache Turrn de Nueces Turrn de Yema Turrn de Nieve Turrn a la piedra CALIDAD (MEJORADA) Suprema % 71 / 17 65 / 17 55 /*2 55 / *2 55 / *2 55 / *2
d) Respecto a la Tecnologa a emplear en la elaboracin de los turrones y mazapanes: - En la obtencin del Turrn de Alicante y del Turrn de guirlache: Se tuesta la almendra repelada, en unos cilindros giratorios calentados a fuego intenso, denominados Tostadores En una especie de batidora giratoria, denominada Mecnica, de 50 a 60 kg. de capacidad se cuece a fuego vivo una mezcla de azcar y miel en las cantidades necesarias para cumplir con las especificaciones del CRIGPJTA, y al final del proceso se aade clara de huevo diluida como blanqueante (este paso no se realiza en la elaboracin del turrn de guirlache) hasta conseguir el punto de bola necesario, por evaporacin del agua aadida, en cuyo momento se adiciona la almendra tostada, en proporcin segn calidades a elaborar, al que continua un volteo manual con palas de la masa resultante, hasta conseguir una distribucin homognea. En caliente se pesa y moldea en cajones recubiertos de obleas, de unos 6 kg. de capacidad, formato semejante al que se comercializa en nuestras tiendas de venta al detalle. Este formato es con el que antiguamente los jijonencos se desplazaban por la diferentes ciudades de Espaa y ofrecan a sus consumidores al corte o al detalle, de ah el nombre de nuestras tiendas. Hoy en da y, debido a la aparicin de otras formas de venta y comercializacin, las empresas cortan en fro mecnicamente estos bloques en pastillas procedindose a su envasado en bolsas y encartonado definitivo. - En la obtencin del Turrn de Jijona: Las operaciones de tueste y coccin de mieles iniciales son semejantes al proceso descrito en la obtencin del turrn de Alicante. Una vez obtenida la masa de turrn de Alicante, en vez de proceder a su moldeado, la masa todava caliente se extiende manualmente en lminas de 1 cm. aprox. de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras. En fro se
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procede a la molienda de las diferentes lminas en molinos de granito, obteniendo as una masa, de aspecto ya parecido al turrn de jijona pero de una granulometra (debido a la rotura de la almendra todava demasiado grande), la cual pasa diferentes refinados hasta conseguir una masa fluida. Esta masa se introduce en unos calderos de 50 a 60 kg. de capacidad, para sufrir una segunda coccin moderada acompaada de un golpeado acompasado de un mazo mecnico que se encuentra incorporado a los anteriores calderos y que son conocidos como boixets, en los cuales se logra mediante estos movimientos del boix la compacidad y coccin de masa adecuada. Posteriormente, en el caso de que el turrn sea granulado, se incorpora una segunda cantidad de almendras tostadas y troceadas (granito de almendra) a la masa resultante. En caliente, se acaba de arrematar (conseguir la textura idnea proceso realizado por el Maestro Turronero) esta masa y se moldea en cajones de 6 kg. pero sin recubrir de oblea. Debido a la gran cantidad de almendras que lleva el turrn, y al hecho de que en el turrn de Jijona stas se muelen, el contenido de aceites de almendras se manifiesta en el envasado por migracin de ste a travs de la estructura del turrn. Cuanto ms almendra ms aceite por lo que las empresas, con el turrn en sus cajones y todava en caliente dejan que repose y enfre el mismo como mnimo 24 horas antes de cortarlo en pastillas, para que exude todo el aceite que pueda. En nuestro caso y, debido al alto porcentaje de almendras en el turrn de Jijona con el que se trabaja, estos cajones se dejan reposar hasta 72 horas debido a la gran cantidad de aceite que exudan, parmetro indiscutible de la buena calidad de las almendras seleccionadas. La base fundamental en la composicin del Turrn Jijona y de Alicante es la Almendra y la miel, no obstante, y por las necesidades de diversificacin que exige el mercado y la creatividad de los Maestros Turroneros, a lo largo del tiempo se han ido elaborando derivados del Turrn, con sabores diversos, con avellanas, piones, cacahuetes, y un largo etc. de productos, pero los ms representativos, los autnticos, los que se remontan ms en el tiempo slo son los autnticos turrones de Jijona, Alicante y tortas de Turrn Alicante, los nicos protegidos por sus Denominaciones especficas, y que obligatoriamente deben llevar adheridos en su envase, los logotipos del CRIGPJTA y la etiqueta numerada de garanta y de control de dicho organismo.
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Para la fabricacin de los otros turrones clsicos e igualmente tradicionales, como el Turrn de nieve, El Turrn de Yema (tostada o no), el Turrn de Fruta o el Turrn de Nueces, tambin llamados Turrones de obrador, se emplean para su elaboracin la almendra y el azcar como ingredientes principales, al que se incorporan otros ingredientes como yema confitada, fruta escarchada u otros frutos secos como las nueces. El proceso, es similar en estas variedades relacionadas salvo en la incorporacin del ingrediente que los diferencia, pero si algo distinto a los anteriores turrones clsicos. En su proceso, la almendra no se tuesta, sino que una vez repelada y secada se muele muy finamente (Refinadoras de cilindros de acero). En unos recipientes de doble fondo por donde circular vapor caliente a presin, se consigue la temperatura adecuada para disolver el azcar, y a continuacin, en una amasadora se le aade la almendra molida, mezclando hasta conseguir una masa homognea de producto. Esta masa se moldea en cajones de 6 Kg. Aprox. que son los que comercializamos en nuestras tiendas. Un caso especial de turrones clsicos lo constituyen los turrones que a continuacin se definen: - Turrn a la piedra: Es un turrn cuyo proceso de elaboracin es similar a los denominados turrones de obrador, con la nica salvedad que ste incorpora almendra tostada en vez de la cruda de aquellos. La composicin tradicional de este turrn est formada por: almendra tostada (60%), azcar, corteza de limn y canela. - Terronico: Es similar al Turrn de guirlache, pero se le aade en la superficie ajonjol. Se distingue especialmente porque la almendra que contiene est sin pelar. Estos turrones, prcticamente, se destinan para el consumo de sta zona o para entregar como obsequios. No obstante, hoy en da, se estn comenzando a comercializar masivamente algunas de estas variedades. Adems y de forma excepcional, se elaboran ao tras ao en el pueblo de Jijona, otros turrones y dulces que si no son tan clsicos como los anteriores, se diferencian por adquirir en su elaboracin la experiencia y tradicin conseguida con los primeros. As turrones como: el turrn de Coco, el Turrn de Chocolate con Almendras, Chocolate al Coco, Nata-Nueces al Chocolate, y un sin fin de pralins: Chocolate Caf Moka, Chocolate Crujiente, Chocolate Pasas al Ron, Chocolate Trufado, Chocolate al Whisky, Chocolate a la Naranja, Chocolate al Kiwi y Chocolate al Mousse, que vienen recogidos en la RTS de turrones y Mazapanes como Turrones Diversos.
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Y una larga serie de productos de pastelera o confitera, de gran laboriosidad pero de una exquisita calidad, tales como pasteles de Gloria, pasteles de Yema, Panes de Cdiz, mazapanes, figuritas de mazapn, polvorones, mazapanes de chocolate, mazapanes de coco, mazapanes de frutas, almendras rellenas, almendras de chocolate, frutas glaseadas, cascas de batata, cascas de yema, bolitas de coco, garrapias, almendras de Alcal, peladillas, piones y anises. Toda esta clase de productos carecen de una clasificacin de calidad en la RTS de turrones y Mazapanes, pero como la mayora de ellos incorporan el mazapn o turrn en su contenido de producto, se establece el porcentaje de almendra en el producto final como parmetro diferenciador, por lo que adjuntamos a continuacin una relacin de productos con sus porcentajes relativos de almendra:
JIJONA (TRADICIONAL) % Almendra Polvorones Pasteles de Yema / Empanadillas de Yema Pasteles de Gloria /empanadillas de boniato Pan de Cdiz Suspiros de Chocolate Almendras Rellenas Figuritas de Mazapn CALIDAD La calidad No se contempla en la RTS 22% 38% 38% 35% 38% 60% 55%
MAQUINARIA A UTILIZAR:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Bombo de tostar: para tostar la almendra por medio del fuego. Mecnica: para cocer las mieles automticamente por medio del vapor a la vez que estas se remueven por medio de una hlice. Caldera: para producir el vapor que calienta la mecnica, el boixet y el caldern. Molino: para triturar la mezcla de almendra, miel y azcares. Trmix: para refinar la pasta que viene del molino. Boixet: para elaborar el turrn blando por medio del vapor a la vez que este se amasa. Caldern: para confitar la fruta. Bombo de peladilla. Amasadora (llamada obrador), para mazapanes y turrones de mazapn, turrones de obrador. Horno. Cortadora de turrn blando y obrador. Envasadora al vaco. Refinadora: mquina con rodillos que tritura la pasta que procede del molino. En nuestro caso se utiliz la trmix para refinar tanto la almendra como el azcar.
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PRODUCTOS A ELABORAR:
TURRON A LA PIEDRA
Este turrn no se pasa por la mecnica. Los ingredientes son depositados directamente en el molino de piedra y de este pasan a la refinadora. En el caso del curso que nos ocupa, se usara a modo de refinadora la trmix. FORMULA OFICIAL: o o o o 10 kg de azcar 15 kg de almendra marcona sin piel tostada al horno y triturada 200 g de canela molida 10 o 12 limones rallados. Su utiliza slo la ralladura.
Nota: - El azcar utilizado es ms fino que el que se emplea para otros turrones. Para lograr esa finura requerida, el azcar se muele en un molino, o bien se utiliza azcar glase de pastelera. - La ralladura de limn utilizada procede nicamente de la parte de la corteza amarilla ya que, si se rallara la parte blanca de la corteza el sabor resultante final pasara de limn dulce a amargo. PROCESO DE ELABORACIN: 1- Se muelen conjuntamente en el molino la almendra marcona sin piel tostada, previamente triturada, y el azcar. 2- Tras el molido descrito, se agregan la ralladura de limn y la canela. 3- Se muele la mezcla al mximo. Las piedras del molino se van bajando conforme la mezcla resultante queda ms homognea. Con las paletas se va despegando la masa que pueda ir quedando adherida al fondo del molino. Se realiza esta operacin cuando se necesite. 4- En el momento en que el turrn adquiera una consistencia similar a la plastilina (lo aplastemos con la mano comprobando que no se deshace), se saca la masa del molino y se traslada a la refinadora mediante la ayuda de las palas. (En el caso del curso de la TDC se emple una trmix que hizo las veces de refinadora.) 5- El turrn que se obtiene se manipula, siguiendo las buenas prcticas de manipulacin de alimentos, en las mesas. Se pesan e introducen los pesos especificados en moldes o envases. Tambin se puede utilizar como relleno de barquillos en forma de almendra.
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6- Por ltimo, se procede a envasar las pastillas y las almendras rellenas en bolsas al vaco. La produccin de pastillas y almendras se almacenara en cajas dispuestas para ello.
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FIGURITAS DE MAZAPAN
FORMULA OFICIAL: o 5 l. de agua o 10 kg. de azcar o 20 kg. de almendra cruda, sin piel y molida o 3 limones rallados o 2 g. de cido srbico por cada kg. de masa total (un total de 60 g en este caso). Nota: - El cido srbico es un conservador que evita la proliferacin de hongos en los productos con una alta actividad de agua. PROCESO DE ELABORACIN: Elaboracin del azcar mezclado con cido srbico. Ponemos en la mecnica el agua y el azcar, cerramos la salida y abrimos el vapor hasta que hierva. Meneamos el azcar y comprobamos que se deshace y se pone a 35 briks. Luego cerramos el vapor, echamos los 60 gr. de cido srbico y lo mezclamos todo con una pala. (Debemos tener cuidado con los vapores que se desprenden de la mezcla). Amasado de todos los ingredientes del mazapn. A la mezcla de azcar se le aade la almendra cruda y molida y las ralladuras de los tres limones. Sacamos la mezcla de jarabe de azcar y cido srbico y la echamos en la amasadora; a continuacin le echamos la almendra cruda molida y las ralladuras de limn. Lo amasamos primero lentamente y despus a marcha rpida, ms o menos 5 minutos. Paramos la amasadora y comprobamos que la masa de mazapn est hecha dndole unas palmadas encima y si estas quedan marcadas significa que el mazapn est en su punto. 3- Reposo de la masa del mazapn hasta que se enfre. Sacamos la masa de mazapn de la amasadora y la metemos en moldes, previamente recubiertos con papel, entre 5 y 6 kg., la tapamos y ponemos los moldes con la masa en estanteras para que esta repose y se enfre. 21-
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Hacer las figuritas de mazapn y ponerlas en la bandeja. Sacamos el mazapn de los moldes una vez fros, lo partimos en trozos ms o menos grandes y los amasamos un poco a mano. De cada trozo arrancamos unos trozos de unos 40-50 gr., y hacemos las figuritas a mano conforme nuestras habilidades e imaginacin, como pueden ser, perritos, conejos, caracoles, floresetc., dando libertad total a la imaginacin de cada uno. Para que la masa no se pegue en la mesa espolvoreamos, tanto la mesa como la masa, con un poco de harina sin tostar. Las figuritas de mazapn que se van haciendo las colocamos en bandejas que debern estar espolvoreadas de harina sin tostar, para que tras cocerlas en el horno no se peguen. Pintar las figuritas con yemas de huevo. Las figuritas de mazapn colocadas en las bandejas debern reposar entre dos o tres horas; una vez trascurrido este tiempo, se pintarn con yema de huevo fra y se metern en el horno de coccin. Cocer las figuritas en el horno. Antes de meter las bandejas, precalentamos el horno unos diez minutos hasta que alcance una temperatura de 195 C entonces metemos las figuritas y las dejamos unos 30 minutos, aunque cada 5-10 minutos deberemos mirar la coccin e iremos girando las bandejas para que se horneen en todas partes por igual. Finalmente sacamos las bandejas y las dejamos enfriar a temperatura ambiente. Dejarlas enfriar, envasarlas en bolsitas y luego en cajas. Una vez fras, se cogen con cuidado y se embolsan o se colocan ordenadamente en cajas ya preparadas con los huecos. Nota: - Las zonas de calor del horno son las siguientes: ALTO (encima) --------3 MEDIO (lados) --------6 BAJO --------------------0 765-
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TURRN DE NIEVE
En este turrn de obrador, como en todos, la almendra no se tuesta. Se emplea cruda, sin piel y molida pudiendo ser de cualquier clase (comuna, largueta...). FORMULA OFICIAL: o o o o o o 5 l. de agua 5 kg. de azcar 5 kg. de almendra cruda sin piel y molida 3 limones rallados kg. de glucosa Canela molida (se le aade por una cara a la barra antes de que sea cortada y ste es un hecho diferencial con el mazapn). PROCESO DE ELABORACIN: Escaldado, pelado, secado y molido de la almendra. Escaldado: La almendra con piel se introduce en cubos con agujeros en la mecnica y se escaldan unos 5 minutos con agua caliente. Pelado: La almendra escaldada se pela en mquinas mediante rodillos de gomas. Antiguamente esta labor era manual. Secado: Una vez escaldada y pelada, la almendra se pasa por tneles de aire para su secado. El mtodo tradicional de secado era la colocacin en banastas y secado al aire y sol. Molido de la almendra: Tras las operaciones anteriores la almendra seca se tritura en el molino. Despus, se pasa por la trmix (mtodo utilizado en el aula taller de la TDC) o por una refinadora. Se obtiene, de esta manera, una pasta homognea y algo aceitosa. Elaboracin del azcar junto con la glucosa. Se aade agua en la mecnica y cuando empieza la ebullicin se aade el azcar y la glucosa. Se remueve la mezcla de manera manual con una pala larga. Si se observa que se quema el azcar, se procede a cerrar la llave del vapor que calienta la mecnica y se continua agitando tras lo que se podr abrir de nuevo la llave si procede. El punto de la mezcla del azcar con la glucosa se alcanza cuando se empieza a hacer el hilo con la gota fra puesta en los dedos, ya que, en caso contrario, esta se aplastara. 21-
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Rallado de los limones. Los limones se rallan manualmente o con la ayuda de ralladoras mecnicas. La corteza del limn se disgrega en pequeos trozos y se depositan en una bandeja. Amasado de los ingredientes descritos anteriormente. Todo el amasado de los ingredientes que conforman el turrn de nieve se lleva a acabo en la amasadora, tambin llamada obrador. En la bandeja de la mquina se van introduciendo por orden los ingredientes: - La masa de la almendra picada. - La mezcla en caliente del azcar y glucosa de la mecnica. - Las ralladuras de limn. Se introduce la espiga amasadora en su lugar tras lo que se pone en marcha el mecanismo de la amasadora, primero en velocidad lenta, luego en mediana. Se comprueba que la masa est completamente mezclada, siendo visiblemente homognea. Para ello basta con dar unas palmaditas en la masa resultante y si se quedan marcadas como si fuera de barro es que el turrn de nieve ya est a punto. Colocacin del turrn de nieve en moldes y secado posterior. La masa de turrn resultante se introduce en los moldes, unos 5 o 6 kg. en cada uno de ellos, a los que previamente se les recubre con papel para evitar que el producto se quede adherido. Esta es distribuida uniformemente por el molde con la ayuda de las manos para que no queden oquedades llenas de aire, se tapa con el papel que sobresale de la superficie del bloque de turrn, no sin antes aadir canela molida. Se deja enfriar para que se endurezca, bien en cmaras o al aire. Cortado del turrn en pastillas. La forma de vaciar el molde de turrn es propinarle un golpe seco al molde depositado en la parte lisa de la cortadora. Una vez el bloque est listo, se acciona la cortadora y se obtienen las pastillas. 7Envasado al vaco de las tabletas. Se utiliza la mquina provista al efecto. 654-
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YEMA DE HUEVO COCIDA.
Todas ellas se utilizan en pastelera como relleno de los pasteles, pero adems, la yema de huevo cocida, tambin se utiliza en la elaboracin del turrn de yema de mazapn y del turrn de yema tostada. FORMULA OFICIAL: o 20 l. de agua. o 20 kg. de azcar. o 20 kg. de yema de huevo. PROCESO DE ELABORACIN: Ponemos todos los ingredientes, agua, azcar y yemas de huevo dentro de una perola grande calentada con vapor. 2- Le damos vapor poco a poco, y lo revolvemos lentamente hasta que toda la masa coja un punto de 35 Beaum (Bricks) comprobado con el pesa jarabes; tambin puede servir el que se haga una bola con los dedos y se ponga dura al enfriarse, o bien, que se plante la pala con la que hemos removido, y se quede fija en la perola al dejarla plantada (sin tocarse). 3- Sacamos toda la masa y la colocamos en bandejas o botes que cerramos hermticamente. Esto nos servir para hacer, posteriormente, turrn de yema de mazapn y pastel de yema.
TURRN DE YEMA
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La caracterstica de este turrn es que se elabora con yema de huevo cocida, y la forma de hacer este turrn es idntica a la del mazapn. FORMULA OFICIAL: o o o o o 10 o 15 l. de agua. 22 kg. de azcar. 4 kg. de glucosa. 10 kg. de yema de huevo cocida. 11 kg. de almendra sin cscara, cruda, sin piel y molida.
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Nota: - Antiguamente se le sola poner leche para darle un gusto ms fuerte. PROCESO DE ELABORACIN: Elaboracin del azcar y la glucosa. Echamos el agua, el azcar y la glucosa en la mecnica y la ponemos a hervir; mezclamos hasta que est a 37 Beaum (Bricks) del pesa jarabes. Aadir la yema de huevo cocida y mezclar. Una vez que est a 37 B., le echamos los 10 kg. de yema de huevo cocida para que todo forme una sola masa, y comprobamos que est a 37 B; bastar con darle un poco al vapor para que la mezcla suba de graduacin. Echar la mezcla en la amasadora y aadir los 11 kg. de almendra molida. Una vez que la mezcla se haya enfriado un poco (mnimamente), la echamos en la amasadora y le aadimos los 11 kg. de almendra molida y lo amasamos todo junto. Amasar hasta que est en su punto. Amasaremos todo junto hasta que se aprecie una mezcla homognea; primero un poco a marcha lenta y luego, 5 o 6 minutos, a marcha rpida hasta que est en su punto, es decir, que no tenga grumos y no se pegue en las manos una vez que est tibio (ni fro ni caliente). Dejar enfriar y reposar en moldes. Cuando el turrn de yema est en su punto, lo sacamos de la amasadora y lo metemos en moldes o cajones que previamente hemos recubierto con papel de celofn u obleas. Nota: - El papel de celofn es papel de celulosa, qumicamente tratado, el cual es impermeable y se utiliza para envolver confituras y alimentos. Cortar en pastillas y envasar al vaco. Una vez fro y reposado, se saca el turrn de los moldes y se corta en pastillas con la cortadora para, a continuacin, envasar las pastillas en bolsas al vaco. 654321-
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TURRN DE YEMA TOSTADA
El turrn de yema tostada se hace con las pastillas de turrn de yema de mazapn. PROCESO DE ELABORACIN: Cogemos las pastillas de turrn de yema, le espolvoreamos azcar por las dos caras y, con unos quemadores, tostamos un poco el azcar en sus dos caras, dando lugar al turrn de yema tostada.
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FRUTAS CONFITADAS
Las frutas confitadas, como las peras o las calabazas entre otras, una vez elaboradas pueden comerse a trozos sueltos, o bien pueden hacerse turrones, con varias clases de frutas confitadas mezcladas como naranjas, ciruelas, cerezas, etc. CALABAZA CONFITADA (ESCARCHADA): Sin colorantes: La calabaza escarchada o confitada se hace con las calabazas grandes de forma alargada. Las calabazas pequeas tambin llamadas calabacines y las redondas (empleadas en el arrope) no nos sirven. Los trozos de calabaza escarchada y sin colorantes, son de color blanco y su molla o cuerpo est formado por la pulpa de la calabaza, la cual est sin agua, y toda ella est saturada de azcar, es decir, que ya no absorbe ms azcar. PROCESO DE ELABORACIN: Quitar el conservante que mantiene las rodajas de la calabaza. Las industrias dedicadas a la conserva de frutas, pelan la fruta, y en el caso de la calabaza, adems de pelarla, la parten en rodajas alargadas y las ponen en grandes tanques de agua para que se remojen con sulfuroso (como se denomina vulgarmente al conservante de la fruta) o tambin sal. Cogemos las rodajas de calabaza, unos 15-20 Kg., y los ponemos en una bandeja grande y alta; le ponemos agua hasta cubrir todas las rodajas. En unas horas vaciamos la bandeja de agua y volvemos a aadirle agua limpia, as varias veces al da durante ms o menos una semana, hasta que no tenga el sabor del sulfuro o de la sal (puesto que se habr ido disolviendo en el agua). Una vez que ya no tiene el sabor del conservante, se vuelve a cambiar el agua por agua limpia y se hierven las rodajas. Hervir las rodajas de calabaza (para que despus su pulpa pueda absorber el azcar). Poner cido ctrico. Antes de hervir le echamos al agua de la bandeja unos 50 gr. de cido ctrico, el cual blanquear las rodajas de calabaza y eliminar las impurezas. Este proceso de hervido de la calabaza suele durar unas 8 10 horas; adems de reblandecer las rodajas de calabaza, prepara su pulpa para que pueda absorber todo el azcar posible en el proceso siguiente al hervido. Para comprobar que las rodajas estn en su punto durante el proceso de hervido, es que al coger una rodaja, la podamos atravesar de parte a parte con 21-
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una aguja larga o varilla fina sin hacer fuerza, y al poner la aguja o varilla boca a abajo, se deslice sin fuerza y caiga sola. En el proceso de hervido de las rodajas, deberemos mantener la temperatura constante; cerraremos la llave de purgar o salida del vapor, y mantendremos a la mitad la llave de entrada de vapor. Es importante mantener siempre las rodajas cubiertas de agua para que el proceso se realice perfectamente en todas ellas. Poner azcar por encima y dejar reposar al bao mara. Una vez hervidas en su punto las rodajas, sacamos parte del agua de la bandeja hasta que el agua las cubra lo justo. Esparcimos por encima de la superficie de la bandeja (por donde estn las rodajas) una pala grande de azcar, unos 2 3 kg. Dejamos reposar las bandejas al bao Mara dentro del caldern, es decir, la bandeja la pondremos dentro del caldern y lo llenaremos con agua caliente hasta que cubra casi toda la bandeja y lo dejaremos reposar al bao Mara manteniendo el agua caliente a una temperatura tibia para que no se enfre y absorba el azcar. 4Cuando haya absorbido el azcar, volver a hervir la calabaza, poner otra vez azcar por encima y dejar reposar al bao mara. 3-
Repetir el paso n 4 hasta que la calabaza ya no absorba ms azcar (una semana ms o menos) Una vez que reposan al bao Mara y vemos que han absorbido el azcar, volvemos a cocer otra vez las rodajas con el agua del caldern (que envuelve la bandeja) y despus de cocerlas les echamos otra pala de azcar por encima y las dejamos reposar al bao Mara. Esta operacin la seguiremos realizando hasta que veamos que las rodajas de calabaza ya no absorben ms azcar. Nota: - La forma de comprobar que las rodajas de calabaza estn en su punto, es poner un trozo encima de la mesa y que este ya no suelte nada, ni agua, ni azcar. - El proceso de coccin, echar el azcar, reposado y enfriado lento, suele hacerse 2 3 veces al da durante ms o menos una semana. - Las primeras veces que echamos el azcar suele alcanzar una densidad de 18 Briks; al final, cuando las rodajas ya no admiten ms azcar, suele estar cerca de los 35 Briks, de tal forma que cada da que se le pone azcar, sube entre 2 3 Briks. - Todo el proceso de elaboracin de la calabaza confitada (y tambin para toda clase de fruta), se hace en el caldern, aunque para hervir las rodajas de calabaza (antes de echarle azcar), tambin puede utilizarse la mecnica.
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PROCESO DE CONSERVACIN: Para la conservacin de la calabaza confitada una vez elaborada, se utiliza el sorbitol o cido srbico; Este es un antifermento que se utiliza tambin en la elaboracin del mazapn y del pastn o pasta para pasteles. 1- Una vez que la calabaza ya est confitada, la echamos junto con todo su jarabe de azcar dentro de la mecnica; abrimos esta a la mitad de vapor y removemos de vez en cuando hasta que el jarabe se ponga lquido. 2- Cuando se calientan las rodajas confitadas y el jarabe est lquido (muy meloso), echamos el sorbitol y lo dejamos cocer hasta que el jarabe est a 35 Beaum (briks); si hace falta echar azcar para que el jarabe llegue a tal densidad, se le echa lo justo a la vez que cuece, removindolo de vez en cuando. 3- Cuando tengamos el jarabe a 35 Briks, sacamos las rodajas de calabaza con todo su jarabe y la echamos a una bandeja dejndolas reposar hasta que se enfren. 4- Luego ponemos las rodajas confitadas sobre un tamiz para que todo el jarabe de azcar que pueda haber quedado en las rodajas de calabaza se escurra y caiga. 5- Una vez escurrido todo el jarabe y veamos que las rodajas ya no sueltan nada y no se pegue a los dedos, estn listas para envasarlas. Cogemos las rodajas confitadas y las envolvemos en papel de plstico alimentario transparente y las cerramos. Nota: - Antes, con los trozos de fruta confitada, se adornaban las cestas de navidad, los escaparates, etc., vendindose despus para su consumo. Con colorantes. Todo el proceso de elaboracin de la calabaza confitada coloreada (verde, rojo, u otros colores), se realiza de igual forma que la calabaza confitada sin colorante (blanca) salvo dos excepciones: 1.- El hervido de las rodajas se realiza con el colorante que previamente hemos disuelto en el agua para que cojan color. 2.- Las rodajas, una vez que han sido hervidas y estn en su punto, se cubren con jarabe de azcar coloreado, el cual ha sido elaborado con azcar disuelto en agua procedente del hervido de las rodajas.
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PROCESO DE ELABORACIN: Quitar el conservante que mantienen las rodajas de las calabazas. Cogemos los 5 kg. de calabaza en rodajas y las metemos en una bandeja alta y grande; le ponemos agua hasta cubrir las rodajas. Vamos cambiando el agua durante ms o menos una semana, hasta que ya no tengan el sabor del sulfuroso o la sal. Hervir las rodajas de calabaza con el agua coloreada, es decir, con el colorante disuelto en ella. Ponemos una cantidad de agua suficiente (para poder hervir luego la calabaza), le echamos el colorante y luego lo mezclamos. Echamos las rodajas de calabaza y las cocemos con el agua coloreada hasta que este en su punto, es decir, hasta que podamos atravesar una rodaja de parte a parte con una varilla larga y fina, sin fuerza y al ponerla boca abajo, caiga deslizndose sola. Echar jarabe de azcar coloreado por encima de las rodajas hasta cubrirlas, esparcirles por encima una pala de azcar y dejar reposar al bao Mara. Para hacer el jarabe de azcar coloreado, cogemos la cantidad de agua necesaria procedente del hervido de las rodajas coloreadas, echamos el azcar y mezclamos (todo en caliente) hasta que alcance los 18 Briks (este jarabe se hace en la mecnica). Vaciamos el agua coloreada con la que hemos hervido las rodajas de calabaza en la bandeja, y le echamos el jarabe de azcar coloreado hasta cubrir las rodajas ya coloreadas. Le echamos por encima una pala de azcar. Luego dejamos reposar la bandeja al bao Maria, dentro del caldern, es decir, echamos agua dentro del caldern y la dejamos reposar encima de ella para que se enfre lentamente y que las rodajas coloreadas absuelvan el azcar. 4Cuando haya absorbido el azcar, volver a cocer la calabaza, poner otra vez azcar por encima y dejar reposar al bao Mara. Repetir el paso n 4, hasta que la calabaza ya no absorba ms azcar (una semana ms o menos) 321-
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Nota: - Si despus del proceso de coccin de las rodajas de calabaza, queremos que estas tengan un color ms fuerte, solo tenemos que mezclar en las palas de azcar que les echamos luego, un poco de colorante, hasta conseguir el tono deseado.
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- En todo el proceso en el que se cuece, se echa el azcar y se reposa (enfrindose lentamente), suele hacerse dos o tres veces al da durante una semana ms o menos. - Ejemplos prcticos de calabaza confitada coloreada. 1) Calabaza escarchada color verde. o 20 l. de agua (para hacer el jarabe de azcar). o 15 kg. de calabaza (en rodajas) o 3 g. de colorante verde. (1 g. por cada 5 kg. de calabaza) o 10 kg. de azcar. 2) Calabaza escarchada color rojo. o 20 l. de agua (para hacer el jarabe de azcar). o 15 kg. de calabaza (en rodajas) o 3 g. de colorante rojo. (1 g. por cada 5 kg. de calabaza) o 10 kg. de azcar. PERAS CONFITADAS (ESCARCHADAS): PROCESO DE ELABORACIN: Se pelan las peras. Se escaldan hasta que estn en su punto. Se meten en jarabe de azcar a 36 B. Se dejan reposar al bao Mara, 6 7 das; al igual que la calabaza confitada, echar azcar encima para que lo absorba; despus cocerlas de nuevo, echar azcar y dejar reposar; repetir el ciclo hasta que ya no absorba ms azcar.
TURRN DE FRUTA CONFITADA
Tras haber confitado la fruta, se echa en la mecnica y se mezcla con glucosa, para que se una. Se sacan de la mecnica, se ponen en moldes, se enfran, se cortan en pastillas y se embolsan al vaco. FORMULA OFICIAL: o o o o o o 5 l. de agua. 5 kg. de azcar. 5 kg. de almendra cruda, sin piel y molida. 6 limones rallados (sus ralladuras). 20 gr. de Sorbitol (2 g. por kg. de masa) Rodajas de calabaza coloreada previamente confitada (blanca, verde, roja).
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PROCESO DE ELABORACIN: 1- Ponemos en la mecnica el agua y el azcar y hacemos el jarabe de azcar hasta 35 B.; echamos la ralladura de limn y lo mezclamos. 2- Una vez mezclado, lo metemos en la amasadora y le echamos el sorbitol, la almendra molida y lo ponemos a amasar en la mquina. 3- Cuando la masa est homognea, basta con darle una palmada y si no se pega en la mano significa que est en su punto, a continuacin sacamos la masa de turrn de nieve ya elaborada. Ahora haremos el turrn de nieve con fruta confitada de la siguiente manera: 4- En un molde previamente empapelado echamos una primera capa de turrn de nieve y encima 3 4 filas de rodajas de calabaza confitada y coloreada. 5- Ahora ponemos una segunda capa de turrn de nieve y encima, de nuevo, 3 4 rodajas de calabaza. 6- Para acabar, otra tercera capa de turrn de nieve y 3 4 rodajas de calabaza que tapamos con una ltima capa de turrn de nieve. 7- Le daremos unas palmadas y lo dejaremos reposar y enfriar. 8- Una vez fro, lo sacamos del molde y le quitamos los papeles; cortamos el molde de turrn de nieve con fruta confitada haciendo pastillas y las envasamos al vaco. Nota: - El tamao de las capas que pongamos en el molde, dependern del grosor de las rodajas; ya que si son muy gruesas, con solo tres capas de turrn y dos de rodajas tendramos suficiente. - Las capas de turrn de nieve hay que meterlas bien por los lados del molde con los dedos y apretarlas hacia el fondo, para que no queden huecos en el mismo.
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POLVORONES DE JIJONA
Se elaboran sin agua. FORMULA OFICIAL: o o o o 10 kg. de azcar. 12 kg. de almendra marcona repelada, tostada y molida en el horno. 14 kg. de harina tostada al horno (cocida). 4,5 kg. de manteca de cerdo. Menos de 5 kg., pues con el calor no se podra mezclar bien y la masa del polvorn no la admitira; en invierno s admitira 5 6 kg. de manteca de cerdo. o 1214 kg. limones rayados (segn como sean de grandes). o 200 g. de canela molida (para dar ms o menos sabor, a gusto del consumidor). o Azcar glas o azcar refinado, para espolvorearlos por encima cuando estn hechos.
Nota: - Cuanto ms almendra tenga el polvorn, despus de hacerlos y sacarlos del horno, saldr ms aterronado. Tostado de la almendra en el horno: o Se esparce la almendra en bandejas. o Se mete en el horno y se tuesta a 180 C., durante 30 minutos. o Cada 5 minutos sacamos la bandeja y removemos la almendra molida para que el tostado sea uniforme. - Antes de meter la bandeja por primera vez, deberemos precalentar el horno para que alcance la temperatura (unos 10-15 minutos). - Zonas de calor en el horno: Alto (encima) ---------------5 Medio (en el centro)--------4 Bajo---------------------------5 Clases de harina: o Harina fuerte; es la harina de trigo que se utiliza para hacer pan. o Harina Floja; llamada harina candean, es la harina que se utiliza para hacer cocas, pastas y productos de pastelera.
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- Para hacer los polvorones de Jijona emplearemos esta ltima, que no debe estar ni muy blanca ni muy marrn, es decir, ni poco tostada ni muy tostada. Tostado de la harina en el horno: o Precalentar el horno a 160 C. o Esparciremos la harina en bandejas. o La meteremos y tostaremos en el horno a 160 C., durante unos 20 minutos. o Cada 5 minutos sacaremos la bandeja y removeremos la harina para que su tostado sea uniforme. - Zonas de calor en el horno: Alto (encima) ------------4 Medio (en el centro) ---4 Bajo-------------------------4 PROCESO DE ELABORACIN: Para elaborar toda la masa del polvorn de Jijona, podemos hacerlo manualmente, amasando todos sus ingredientes a mano en una bandeja alta y grande, o bien, mecnicamente, mezclndolos y amasndolos con el molino y pasndolos despus por la refinadora (Trmix). 1- Mezclar los ingredientes en el molino. Ponemos el molino en marcha y echamos la almendra molida y tostada, la harina tostada, el azcar y la manteca de cerdo y se muele para que se vaya mezclando. La duracin de este mezclado/amasado durar de 15 a 20 minutos. 2- Pasar toda la masa por la refinadora. Metemos la masa mezclada del polvorn en bandejas altas y grandes y pasamos toda su masa por la refinadora para dejar ms fina la masa; si no tuviramos refinadora, la pasaramos por la trmix. 3- Dejar reposar la masa de polvorn. La masa de la refinadora se saca y se deja reposar (+- 1 da) en una bandeja grande. 4- Dar forma a los polvorones con unos moldes con forma de cuchillas cerradas. Sacamos la masa reposada de la bandeja grande y la volcamos sobre la mesa; la dividimos en trozos ms o menos grandes y los volvemos a amasar (solo un poco, pues con el calor la masa se volvera muy blanda), y con un rodillo le damos forma de tortas de una altura entre 20 y 25 mm. de espesor.
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Con los moldes en forma de cuchillas vamos cortado los polvorones de las tortas y los vamos sacando y poniendo ordenadamente encima de unas bandejas previamente espolvoreadas de harina en su base. Con los trozos sobrantes de las tortas, los vamos uniendo y amasando, haciendo nuevas tortas. Seguimos sacando los polvorones hasta acabar con todas las tortas de masa de polvorn. 5- Poner los polvorones en bandejas y dejarlos reposar. Una vez puestos los polvorones sobre las bandejas se dejan reposar 10 12 horas, ya que si los metiramos en el horno enseguida el calor los ablandara y se deformaran. 6- Meter las bandejas en el horno y cocer los polvorones. Despus de las 10 12 h. metemos las bandejas en el horno, (que previamente habremos precalentado hasta alcanzar una temperatura de 195 C.) durante 30 minutos. Cada 10 minutos iremos girando las bandejas, para calentarlas por el lado contrario y conseguir que se horneen uniformemente sin quemarse. Zonas de calor en el horno: Alto (encima) -----------------3 Medio (en el centro) --------6 Bajo------------------------------0 7- Sacar las bandejas y dejar enfriar los polvorones. Sacamos las bandejas y las dejamos enfriar en una estantera. 8- Espolvorearlos por encima con azcar glas. Una vez que estn fros, ponemos las bandejas encima de una mesa y espolvoreamos los polvorones con azcar refinado. 9- Envolver los polvorones con papel a modo de caramelos. Cogemos polvorn a polvorn y los colocamos encima de papeles de uso alimentario, envolvindolos y enrollndolos como si fueran caramelos. 10- Meterlos en cajas o envasarlos en bolsas al vaco.

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