PRACTICA DE ELABORACION DE MANZANAS ACARAMELADAS

I.

OBJETIVOS:
Elaborar manzanas con un recubrimiento elaborado a base de azcar y colorantes adecuados.

II.

MARCO TEORICO:
1. Jarabes de Azcar:
Preparaciones acuosas caracterizadas por un sabor dulce y una consistencia viscosa. Pueden contener sacarosa a una concentracin de al menos 45 % p/p. Su sabor dulce se puede obtener tambin utilizando otros polioles o agentes edulcorantes Se presentan como lquidos homogneos, transparentes, brillantes, incoloros o coloreados, de sabor y olor agradable. TIPOS DE JARABES Simple: agua purificada Sacarosa (65%) Aromatizado: contiene ms sustancias aromticas Medicamentoso: contiene uno o ms PA COMPONENTES Azcares: sacarosa, glucosa, sorbitol Funcin sacarosa: conservante, aumenta la viscosidad, edulcorante y solubilizaste. Se pueden usar edulcorantes artificiales: sacarina, ciclamato sdico. 2+ Agua purificada (sin Ca ni CO2) Codisolventes Glicerina (gusto dulce, mejora solubilidad PA, aumenta viscosidad, retarda cristalizacin sacarosa) Polioles (mejora solubilidad de algunos PA) Alcoholes (conservante, evita hidrlisis, mejora solubilidad de algunos PA) Conservantes Deben conservarse sin agregado de sustancias El calor y el medio cido favorecen la hidrlisis de la sacarosa. los protones del medio cido catalizan la hidrlisis. Cantidad variable, efectivos en rango de pH determinado cido benzoico (0,1-0,2%) Etanol (18%) steres: Parabenos (0,2%) Aromatizantes: jarabes de zumos de frutas, aromas sintticos o naturales

Colorantes: mejoran la apariencia

2. Caramelo Duro:

Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el jarabe antes que se

retirara del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente. Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azcar o glucosa cuya fabricacin industrial se produce por la accin del calor sobre el azcar en presencia de sustancia de alcalinas. Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en forma de almbar que adquieren una consistencia slida cuando estn fras, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, caf y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un ncleo de pulpa de fruta, de jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa.

2.1.

Caractersticas de los caramelos duros:

a) caractersticas fsico qumica : humedad mxima permitida en masa 2% azcar invertido, contenido mximo:

15% para caramelos finos 30% para caramelos corrientes el contenido mximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma, dextrinas, etc.) no podr exceder el 14% del peso total de excepto en el ncleo de los caramelos rellenos en lo que ser permitido un mximo de 50%.

Las sustancias auxiliares (almidn, talco, glicerina, grasas vegetales, etc.) no podrn exceder al 5% del peso total esto no rige para el talco cuyo mximo ser el 0.5%. b) caractersticas microbiolgicas establecido por la DIGESA (2003) - Materias primas bsicas empleadas en la elaboracin de caramelos duros. a) Azcar: sacarosa b) jarabe de glucosa c) Agua d) aditivos alimentarios

- Definicin de aditivos alimentarios Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimentos no se usa normalmente como ingredientes caractersticos del alimento, tenga o no tenga valor nutritivo y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico, incluso organolptico, en la produccin, elaboracin, preparacin tratamiento, envasado empaquetamiento transporte o conservacin de alimento, resulta, o es de prever que resulte, directa o indirectamente, en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de estos. Los aditivos se clasifican en funcin de la accin que realizan sobre los alimentos: Colorantes Aromatizantes Conservantes Antioxidantes Gelificantes Emulgentes, estabilizantes, espesantes. Acidulantes y correctores de acidez Anticugulantes Potenciadotes de sabor Antiespumantes Colorantes artificiales Almidones clasificados Gasificantes Productos diversos (endurecedores, hemectantes, agentes de recubrimiento, gases de envasado, etc.)

Los colorantes: son sustancias que aadidas a otras les proporcionan refuerzan o varan el color.Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos como aditivos de los alimentos, siendo las principales razones de su uso dar un color uniforme, realzar el color natural y ocultar algn defecto solo en casos muy leves pues no se deberan recurrir a los colorantes por esta ultima razn.

Los agentes aromticos: Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se incorporan. Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeas, porque los preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fcil dosificacin en los alimentos. Azcar: Es la materia base y la ms importante, obtenida de la caa de azcar o de la remolacha. En el comercio existen 3 clases de azcares: el blanquillo, completamente refinado, el cristal y el azcar moreno. Cada uno tiene sus aplicaciones bien definidas. Glucosa: Es la materia dulcificante. Es muy entendida en la naturaleza, pero la mayor produccin se extrae del maz y tambin de la patata. Tiene un poder dulcificante inferior al del azcar. Se usa de preferencia en la fabricacin de caramelos para evitar la recristalizacin del azcar. cido ctrico: Se encuentra en frutas como limones, naranjas, pomelos y en menor cantidad en las fresas, frambuesas, grosellas. Se usa para la acidificacin de los caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para intervertir el azcar. Defectos de los caramelos duros El defecto que se trata de evitar en la mayora de los dulces y caramelos es la cristalizacin del azcar tan pronto tan pronto como se manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas, se desencadena un movimiento molecular en el azcar, formndose en la superficie del caramelo una solucin sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de recristalizacion. Los apuntes de inversin, y en particular el jarabe de glucosa eso proporciona en receta y sus caractersticas en cuanto el valor de el pH, as como el tiempo y el grado mximo de coccin. El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores: Disolucin absoluta de todos los cristales de azcar. Empleo de los medios adecuados para inversin. Evitar oscilaciones de temperatura durante la coccin. Reduccin al mnimo de la humedad residual.

Los caramelos deben ser muy bien empaquetados despus de su produccin almacenndolos bajo condiciones de baja humedad solo as es posible evitar la recristalizacion. En la prctica la prctica se observa comnmente lo siguiente: El caramelo se humedece = solucin no saturada. El caramelo esta pegajoso =solucin saturada.

El caramelo se seca = solucin supersaturada. El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.

Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia. En la fabricacin de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Maillard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante coccin a presin atmosfrica, el producto obtenido tendra un color marrn inaceptable. El proceso de fabricacin de caramelos duros puede resumirse como sigue: 1. disolucin del azcar 2. coccin de azcar y el jarabe de glucosa a vaci hasta la concentracin de slidos finales. 3. enfriamiento de la masa o pastn. 4. adicin de aromas colorantes y cidos. 5. dar forma al producto. 6. envuelta.

III.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Materiales y mtodos 3.1 Materiales Azcar blanca Glucosa Refresco en sobre de diferentes sabores cido ctrico Olla Cocina Balanza Cucharn Moldes aceite

3.2

Mtodos

Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos: 1. 2. Mezcla: En este paso se mezcla el agua (500ml), el azcar o sacarosa (500g.), y luego la sacarosa (333.3g.) en una olla para proceder a la coccin. Coccin: luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la olla sobre el hornillo. Con un cucharn se proceder a mover constantemente la mezcla que esta siendo calentada y con un termmetro se medir la temperatura que est alcanzando. Se apagar la cocina cuando la temperatura de coccin haya llegado a 140C. Enfriado: esto se produce despus de haber sacado la mezcla del fuego; luego de poner la olla sobre la mesa de hierro se echar el colorante (fresa), el cul previamente ha sido remojado por un poco de agua en un posillo, y el cido ctrico que depender del tipo de colorante que se utilice. Mezcla: luego de echar los ltimos ingredientes, se mezclar para proceder al moldeo, esto sin antes de probar la mezcla para ver su acidez. Si su acidez no es la adecuada se agregar cido ctrico. En el trabajo desarrollado por este grupo se ech 2.5g Moldeo: la mezcla se colocar en moldes que previamente han sido untados por un poco de aceite. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

3.

4.

5.

IV.

RESULTADOS: Lavado de manzanas

Coccin de azcar con colorante

Recubrimiento de manzanas con el caramelo liquido