Enfermagem

NUTRIÇÃO E DIETOTERAPIA
(Módulo I)

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Aula 01 – Definição
Nutrição é um processo biológico em que os organismos (animais e vegetais),
utilizando-se de alimentos, assimilam nutrientes para a realização de suas funções vitais.

Devido sua importância à sobrevivência de qualquer ser vivo a nutrição faz parte do
aprendizado durante grande parte do período de estudo básico e em nível secundário, assim
como em muitos cursos de nível de graduação e pós-graduação, em áreas como medicina,
enfermagem, biologia, agronomia e zootecnia dentre outras.

Nutrição humana: Estudo dos costumes alimentares

A nutrição pode ser feita por via oral, ou seja, pela maneira natural do processo de
alimentação, ou por um modo especial. No modo especial temos a nutrição enteral e a nutrição
parenteral. A primeira ocorre quando o alimento é colocado diretamente em uma área do tubo
digestivo geralmente o estômago ou o jejuno através de sondas que podem entrar pela narina
ou boca ou por um orifício feito por cirurgia diretamente no abdômen do paciente. A nutrição
parenteral é a que é feita quando o paciente é alimentado com preparados para administração
diretamente na veia, não passando pelo tubo digestivo.

A boa nutrição depende de uma dieta regular e equilibrada - ou seja, é preciso

fornecer às células do corpo não só a quantidade como também a variedade adequada de
substâncias importantes para seu bom funcionamento. Os guias alimentares mais conhecidos
são as pirâmides alimentares.

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Nutrientes

Os nutrientes são componentes dos alimentos que consumimos. Estão divididos em

macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas, minerais,
água e fibras). Nos macronutrientes é que estão os valores calóricos dos alimentos.

Carboidratos

Os carboidratos são compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e

oxigênio. Pode ser representado da seguinte formas: Cn H2n On. Variam de açúcares simples
contendo de 3 a 7 carbonos até polímeros muito complexos.

São os chamados energéticos, pois a maioria da energia consumida pelo organismo

para realizar as tarefas do dia a dia como trabalhar, dirigir, conversar, etc, vem dos
carboidratos, porém num exercício físico de longa duração, o nutriente mais utilizado passa a ser
a gordura. Eles fornecem 4 calorias para o organismo por grama consumida de carboidratos.

As fontes são: macarrão, arroz, batata, pães, biscoitos, etc.

Lípideos

Os lipídeos, mais conhecidos como gorduras, são um grupo heterogêneo de

compostos que incluem os óleos e gorduras normais, cereais e componentes correlatos
encontrados em alimentos e corpo humano.

Eles têm as propriedades de serem:

insolúveis em água;
solúveis em solventes orgânicos (éter, clorofórmio) e
capacidade de ser usado por organismos vivos.

A maioria das gorduras naturais consiste se aproximadamente de 95% de

triglicerídeos ou triacilgliceróis. Os outros 5% são traços de monoglicerídeos e diglicerídeos,
ácidos graxos livres, fosfolipídeos e esteróis.

Funções do tecido adiposo (gordura):

Por fornecer energia para o corpo, esse tecido poupa proteínas para a síntese de
tecidos ao invés destas serem utilizadas como fonte de energia. Auxiliam a manter órgãos e

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nervos em posição e protegê-los contra choques e lesões traumáticas. A camada subcutânea de

gordura isola o organismo, preservando o calor e mantendo a temperatura do organismo. As
gorduras auxiliam no transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis. Deprimem as secreções
gástricas e tornam mais lento o esvaziamento gástrico. Além disso, as gorduras adicionam o
paladar da dieta e produzem uma sensação de saciedade após a refeição.

Conhecendo um pouco mais:

Triacilglicerídeos - contém uma molécula de glicerol (um álcool triidrico) e um a três

ácidos graxos ligados a essa molécula. Devido à sua lata densidade energética e baixa
solubilidade, os triacilgliceróis do tecido adiposo são a maior forma de armazenamento de
energia do organismo.

Ácidos graxos - Quimicamente, ácidos graxos são cadeias retas de hidrocarbono

terminado em um grupo carboxila em uma terminação e um grupo metil na outra. São
classificados como:
o Ácidos graxos saturados (SFA): estão concentrados em alimentos animais como a
carne bovina, frango, porco, laticínios) e alimentos vegetais (palmeira e sua
semente e óleo de coco).
o Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA): Ácidos oléicos. Azeite, óleo de canola,
óleo de amendoim, amendoins, nozes, peçã, amêndoas e abacate.
Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA): predominante na dieta é o ácido linoléico.
Sementes vegetais e os óleos que eles produzem. Os óleos de coco, palmeira e manteiga
de cacau são pobres nesse ácido. Existem duas principais famílias desse grupo de ácidos
graxos: ômega 3 e ômega 6. Estes têm funções ainda não muito bem conhecidas no
tratamento de muitas doenças do organismo, como por exemplo: esclerose múltipla,
artrite reumatóide e dermatite atípica, assim como na prevenção de aterosclerose.

Ácidos graxos essenciais: Ômegas 3 e 6 são conseguidos apenas através da dieta e não
são produzidos pelo organismo e por isso são essenciais. Fontes de w-3: margarinas,
óleos de canola e soja, óleo de peixes e mariscos, peixes.

Ácidos graxos trans ou cis: É uma forma diferente na posição dos hidrogênios nas cadeias
dos MUFA´s. Estão presentes nas margarinas que são preparadas na forma de
hidrogenação (transformação de óleos líquidos em semi-sólidos e mais estáveis, como as
margarinas, frituras comercializadas, produtos de panificação, ricos em gorduras e
lanches salgados.

Colesterol - Componente essencial das membranas estruturais de todas as células dos

mamíferos, é o principal componente do cérebro e das células nervosas. É encontrado
nas glândulas supra-renais, aonde os hormônios adrenocorticais são sintetizados e no
fígado onde é sintetizado e armazenado. O colesterol é participa na formação do ácido

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biliar, hormônios adrenocorticais (aldosterona) e hormônios sexuais (estrogênios,

testosterona e progesterona). É encontrado em apenas alimentos de origem animal.

Minerais

Minerais são substâncias inorgânicas necessárias ao corpo humano. Estão

presentes nos tecidos corporais em pequenas quantidades. Aproximadamente quatro por cento
do peso do nosso corpo são representados pelos minerais.

Os minerais podem estar presentes no corpo combinados com compostos orgânicos

(proteínas, vitaminas, lipídios, etc.), com compostos inorgânicos (outros minerais) e na forma
livre.

Na natureza, eles são encontrados nos solos e nas águas dos rios, lagos e oceanos.
Estão presentes principalmente nos vegetais, cereais e alimentos de origem animal. Sua
concentração é maior nos alimentos integrais.

Atuam no de várias formas no organismo dependendo de sua função principal. Alguns

participam de forma direta ou indireta na formação dos ossos e dentes, outros mantém o
equilíbrio de líquidos e substâncias do corpo, controlam os batimentos cardíacos e impulsos
nervosos, alguns promovem o funcionamento adequado de muitos sistemas do corpo além de
auxiliarem as vitaminas e enzimas na realização de processos metabólicos ( síntese - formação-
de glicogênio a partir da glicose, das gorduras a partir dos ácidos graxos e do glicerol e das
proteínas a partir dos aminoácidos).

Podem ser classificadas de acordo com a quantidade necessária de ingestão

diária, desta maneira os microminerais (quantidades menores que 100mg/dia) e os

macrominerais(quantidades maiores que 100mg/dia). a 01 – Conceitos

Ger

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ais

Aula 02 – Proteínas

As proteínas são de tipos diferentes e são codificadas através de um segmento de

nosso DNA, portanto envolve também o RNA e um gene específico. Elas são biomoléculas
versáteis quanto às suas funções. A maioria das proteínas do organismo participam de reações
que ocorrem nas células. As proteínas são formadas por um conjunto de 20 tipos diferentes de
aminoácidos (Aas), isto não quer dizer que serão encontrados na mesma quantidade em uma
cadeia polipeptídica, eles podem aparecer uma única vez ou não aparecer em certa cadeia.

As proteínas podem ser constituídas por uma única, duas ou mais cadeias
polipeptídicas, ou seja, são compostas por ligações peptídicas de dois ou mais Aas. Cada
proteína têm uma seqüência de Aas que lhe confere uma estrutura única, que por sua vez lhe
confere uma determinada função, isto significa que esta seqüência de Aas tem um papel
fundamental na estrutura de uma proteína, e na função que ela desempenha.

Quando quebradas (hidrolisadas) as proteínas são decompostas em uma mistura de

aminoácidos, que é característica para cada tipo de proteína. As proteínas que são de diferentes
funções possuem diferentes seqüências de aminoácidos (cadeias peptídicas). Existem dois tipos
de proteínas em relação à hidrolise:

Proteínas Simples: quando hidrolisadas fornecem apenas aminoácidos (ex: Ribonuclease,

quimotripsina).

Proteínas Conjugadas: quando hidrolisadas fornecem Aas e um componente químico,

denominado grupo prostético. Assim, as proteínas conjugadas são classificadas de acordo
com o grupo prostético.

Quando ocorre a síntese (fabricação) de uma proteína anormal com diferente

seqüência de Aas do que a que normalmente ocorre, o organismo gera uma doença genética.
Todas as proteínas com funções similares, tem também um cadeia de Aas muito semelhante.

O peso molecular (PM) das proteínas podem variar de 10.000 até 1.000.000. Podemos
citar a estrutura das proteínas em quatro níveis:

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Estrutura Primária: inclui todas as ligações covalentes entre os Aas, e é definida como a
seqüência de Aas dentro da cadeia polipeptídica. Inclui também as pontes dissulfeto
feitas por certos tipos de Aas.

Estrutura Secundária: refere-se ao arranjo regular e repetitivo dos resíduos de Aas na

cadeia polipeptídica. Segue sempre um padrão de repetição seja em conformação Beta,
ou Alfa-Hélice.

Estrutura Terciária: enovelamento da cadeia polipeptídica. Refere-se à relação espacial

entre os Aas na cadeia, como esta dobra-se no espaço.

Estrutura Quartenária: refere-se à relação espacial entre duas ou mais cadeias

polipeptídicas, para compor uma proteína funcional. Só pode ser definida para proteínas
com mais de uma cadeia.

Vitaminas

As vitaminas são compostos orgânicos da mais alta importância, necessárias ao

crescimento, à reparação dos tecidos, ao funcionamento orgânico. Essenciais pra reações
metabólicas específicas no meio celular e vitais para o funcionamento
dos órgãos e crescimento.
(Vanucchi,1998).

São um grupo de nutrientes orgânicos que promovem o

bem-estar físico e mental. Devem ser ingeridas diariamente (em
quantidades adequadas), através da dieta, pois não são produzidas
pelo nosso organismo. Essas substâncias não produzem caloria.

As vitaminas podem ser divididas em dois grupos, onde a

maior diferença entre eles, é o tipo de meio que cada um é solúvel.

Nesse grupo estão as vitaminas que são solúveis em água, e que são difíceis de
armazenar, pois são eliminadas pela urina. Essas substâncias são solúveis no plasma e por isso
não necessitam de compostos carregadores. São vitaminas hidrossolúveis:

Vitamina B1 ou Tiamina
Vitamina B2 ou Riboflavina
Vitamina B3, PP ou Niacina
Vitamina B6 ou Piridoxina
Vitamina B12 ou Cianocobalamina

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Ácido Fólico
Ácido Pantotênico
Vitamina C ou Ácido Ascórbico

Essas substâncias são solúveis em solventes orgânicos, em gordura e não são solúveis
em água, portanto para irem ao tecido alvo necessitam de moléculas transportadoras como o
colesterol para atravessarem o plasma sanguíneo. As vitaminas lipossolúveis se ligam à uma
lipoproteína, o Quilo Mícron que atravessa a circulação linfática pra entrarem no sangue e
atingirem seus respectivos tecidos de depósito. Abaixo estão as vitaminas lipossolúveis:

Vitamina A ou Retinol
Vitamina D
Vitamina E ou Tocoferol

Vitamina K

Papel da enfermagem frente à nutrição dos pacientes

A responsabilidade pela definição do paciente poder ou não ingerir dieta cabe ao

médico.

A nutricionista ajustará os alimentos ideais dentro do limite permitido e aceito pelo

paciente.

Cabe também a nutricionista a orientação alimentar do paciente, incluindo

substituições mais saudáveis para a sua vida.

A enfermagem por estar 24hs com o paciente participa desse processo.

Cabe a enfermagem:

informar ao serviço de nutrição qualquer alteração de dieta prescrita pelo médico

informar ao serviço de nutrição admissão de novos pacientes, como também
transferência interna
informar ao setor de nutrição a aceitação ou não da dieta pelo paciente
orientar familiares a não suplementarem a dieta fornecida pelo hospital
observar o cumprimento das orientações da nutricionista, pelo paciente
questionar hábito alimentar
questionar alergias alimentares
questionar intolerância alimentar
proporcionar ambiente tranqüilo e agradável
respeitar o horário das refeições (não efetuar procedimentos)

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Aula 03 – Classificação das Dietas

geral ou normal

Pacientes cuja condição clínica não exige modificação em nutrientes e consistência da

dieta.

Sem nenhuma restrição, deve preencher todos os requisitos de uma dieta equilibrada.

Branda

Pacientes com problemas mecânicos de ingestão e digestão que impeçam a utilização

de dieta geral.

É restrita em frituras e alimentos crus, exceto alimentos crus com textura macia.

Pastosa

Pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, em alguns pós-operatórios,

casos neurológicos, insuficiência respiratória e diarréia.

Os alimentos devem ser fornecidos em forma de purê, mingau, batidos ou triturados.

Leve

Pacientes com dificuldades de mastigação e deglutição, em casos de afecções do trato

digestório, em determinados preparos de exame, em pré e pós-operatório.

Utiliza preparações líquidas e pastosas associados, de fácil digestão, mastigação e

deglutição.

Líquida

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Pacientes com dificuldades de mastigação e deglutição, em casos de afecções do trato

digestório, em determinados preparos de exame, em pré e pós-operatório.

Utiliza alimentos de consistência líquida em temperatura ambiente que produzem

poucos resíduos e são de fácil digestão.

Nutrição Enteral

A nutrição enteral (NE) consiste na infusão de uma dieta líquida administrada por
meio de uma sonda colocada no estômago ou no intestino. A ANVISA define nutrição enteral na
Portaria n° 337: “Alimentação para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na
forma isolada ou combinada, de composição química definida ou estimada, especialmente
elaborada para uso por sonda ou via oral, industrializados ou não, utilizado exclusiva ou
parcialmente para substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes desnutridos ou
não, conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar, domiciliar ou ambulatorial,
visando a síntese ou manutenção de tecidos, órgãos ou sistemas.”

As dietas ent erais são classificadas:

•Dietas Poliméricas: nutrientes íntegros, com ou sem lactose, baixa osmolaridade, menor custo,
hiperprotéicas, hipercalóricas suplementadas com fibra, etc.

•Dietas Oligoméricas hidrólise enzimática das proteínas, suplementação de aminoácidos

cristalinos, osmolaridade mais alta, digestão facilitada, absorção intestinal alta.

•Dietas Monoméricas ou elementares: nutrientes na forma mais simples, isenção de resíduos,

hiperosmolares, alto custo.

•Dietas Especiais: formulações específicas para atender as necessidades nutricionais

diferenciadas de acordo com a doença de base.

•Módulos: predominância de um dos nutrientes (Kudsk,1992).

Pacientes com trato gastrointestinal (TGI) íntegro ou parcialmente funcionante, com

apetite diminuído a ponto de não ingerirem um mínimo de nutrientes necessários ou aqueles que
se encontram impossibilitados de alimentar-se por via oral, devem receber NE. Nos últimos
anos, os contínuos avanços tecnológicos e nos conhecimentos da fisiopatologia gastrointestinal
permitiram estender os benefícios da alimentação enteral a pacientes criticamente enfermos,
com graves distúrbios do aparelho digestivo.

A nutrição enteral é vantajosa em relação à nutrição parenteral na medida em que:

mantém o fluxo sangüíneo mesentérico,
e a flora intestinal mais equilibrada,
ajuda na preservação da estrutura e função dos intestinos, do fígado e da imunidade,
permite utilização mais eficiente dos nutrientes com
menor risco de infecção e de complicações metabólicas, além de
ter menor custo (Krause, 2002).

Em várias situações clínicas está indicada a NE:

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•Disfagia grave por obstrução ou disfunção da orofaringe ou do esôfago, como megaesôfago

chagásico, neoplasias de orofaringe e esofágicas;

•Coma ou estado confusional, por trauma crânio-encefálico, acidente vascular cerebral, doença
de Alzheimer, entre outros;

•Anorexia persistente, por neoplasias, doenças infecciosas crônicas, depressão, etc;

•Náuseas ou vômitos, em pacientes com gastroparesia ou obstrução do estômago ou do

intestino delgado proximal;

•Fístulas do intestino delgado distal ou do cólon;

•Má-absorção secundária à diminuição da capacidade absortiva, como no caso de síndrome do

intestino curto;

•Broncoaspiração recorrente em pacientes com deglutição incoordenada;

•Aumentos dos requerimentos nutricionais, por exemplo, em pacientes com grandes

queimaduras;

•Doenças ou desordens que requerem administração de dietas específicas: Quilotórax e

pancreatite aguda, insuficiência hepática, insuficiência renal, doença de Crohn em atividade e
outras.

Uma indicação geral para a NE é a manutenção da integridade da mucosa do TGI e a

prevenção de sua hipotrofia, particularmente em pacientes pós-cirúrgicos ou pós-trauma, ou
naqueles com jejum prolongado associado com doenças crônicas.

A NE geralmente não está indicada em pacientes com obstrução intestinal completa,

necesidade repouso intestinal, hemorragia digestiva alta, perfuracão intestinal e em certos tipos
de fístulas e no "íleo paralítico

As fórmulas enterais, geralmente são classificadas baseadas na sua composição

protéica ou de todos macronutrientes.

Deve-se determinar o tempo de nutrição enteral para escolher a via de acesso:

-Via nasogástrica: inserida no nariz até o estômago;

- Nasoduodenal: para pacientes com alto risco de aspiração, refluxo, retardo no esvaziamento
gástrico, náuseas e vômitos;
- Gastrostomia/ Jejunostomia: as sondas são colocadas sem procedimento cirúrgico no
estômago ou jejuno e trazidas para fora através da parede abdominal para permitir a via de
acesso para a alimentação, tudo isso por via endoscópica;
- Enterostomia por cirurgia: para pacientes que requerem algum suporte nutricional e
submetidos a algum procedimento cirúrgico (Krause, 2002).

A alimentação enteral é a modalidade preferida de suporte em pacientes graves com

função digestiva aceitável, porém incapazes de se alimentar por via oral, entretanto as
vantagens da oferta contínua em contraste com a intermitente são rodeadas de controvérsias
(Serpa, 2003).
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A nutriçäo enteral precoce (NEP) pode diminuir complicações infecciosas, melhorar

cicatrizaçäo e conseqüêntemente reduzir o tempo e o custo da internaçäo (Watanabe et al,
2002).

Nutrição Parenteral

A terapia nutricional parenteral (TNP) é indicada para prevenir ou tratar a desnutrição

em pacientes que não apresentam funcionamento adequado do trato gastrointestinal e que não
podem receber alimentação por via oral ou enteral. Sua administração nunca deve ser de
emergência: antes de receber a TNP, o paciente precisa estar hemodinamicamente estável, ou
seja, a circulação sangüínea deve estar funcionando normalmente.

A via de admi nistração é parenteral, ou seja, através de veia (circulação sangüínea).

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Aula 04 – IMC
IMC

ÍNDICE DE MASSA CORPÓREA

O índice de Massa Corporal (IMC) é uma fórmula que indica se um adulto está acima do peso, se
está obeso ou abaixo do peso ideal considerado saudável. A fórmula para calcular o Índice de
Massa Corporal é:
IMC = peso / (altura)2

A fórmula para descobrir o IMC de alguém é o seguinte:

IMC = massa/(altura x altura)

onde a massa está em quilogramas e a altura está em metros

Após isso, o resultado é comparado com uma tabela que indica o grau de obesidade do
indivíduo.

resultado categoria
< 18,5 Abaixo do peso
18,5 – 24,9 Peso normal
25,0 – 29,9 Sobrepeso
30,0 – 34,9 Obesidade grau I
35,0 – 39,9 Obesidade grau II
> 40,0 Obesidade grau III

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Classificação de dieta quanto à caloria:

Hipercalórica: dieta com calorias acima da necessidade diária do paciente.

Hipocalórica: dieta com calorias abaixo da necessidade diária.

Exercícios para identificação das calorias dos alimentos.

Aula 05 – Laboratório
demonstrar sonda nasogástrica e enteral
demonstrar a instalação de dieta
conhecer rótulo de alimentos

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Aula 06 – Avaliação

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