Anlisis de la calidad de la bebida del caf (coffea arabica) variedad Colombia de la finca los Laureles en el municipio de Teruel (Huila),

en funcin del tiempo de fermentacin. Analysis of the quality of drinking coffee (Coffea arabica) farm variety Colombia "Los Laureles" in the town of Teruel (Huila), depending on fermentation time.
Nataly Pea1, Oscar M. Barrera2 y Jos D. Henao3
RESUMEN

Se hizo un estudio en el que se evalu la bebida de caf (Coffea arabica) variedad Colombia producido en la finca los Laureles en el Municipio de Teruel (Huila) en funcin del tiempo de fermentacin, la cual se realizo cada cinco horas iniciando desde las cero horas hasta treinta simultneamente se hizo una prueba de fermentacin anaerobia cuyo tiempo fue de 15 horas. Posteriormente se realizo el secado (natural), a temperatura promedio 36 oC hasta lograr llegar a una humedad del 11,5% para el caf pergamino seco; el cual se llevo al laboratorio de Mild Coffee Company Huila para el calculo del factor de rendimiento y su posterior anlisis sensorial. Finalmente se obtuvo que en la fermentacin aerobia y anaerobia para un tiempo de fermentacin de 15 horas se present diferencias significativas en cuanto a la remocin de mucilago con valores de 21,57% y 6,75% respectivamente. Adems se destaca que para la primera el puntaje de taza es de 81 y para la segunda de 0 debido a que este presento fermento. Por otro lado se podra recomendar, bajo estas condiciones, que le mejor tiempo de fermentacin para la finca los Laures es de 5 horas bajos condiciones normales y 15 horas anaerobiamente debido a que se resaltaron mas sus atributos sensoriales.
Palabras clave: Coffea arabica, fermentacin, taza, muclago, anlisis sensorial.

ABSTRACT

There was a study that assessed the drinking of coffee (Coffea arabica) Colombia variety produced in the Laureles farm in the municipality of Teruel (Huila) versus fermentation time, which is conducted every five hours starting from simultaneously zero to thirty hours became anaerobic fermentation test time which was 15 hours. Subsequently performed drying (natural), average temperature 36oC until reaching a
1

Estudiante Ingeniera Agrcola, Universidad Surcolombiana, Avenida Pastrana, Carrera primera. . Sede Neiva, Huila, Colombia. E-mail: natypg_428@hotmail.com 2 Estudiante Ingeniera Agrcola, Universidad Surcolombiana, Avenida Pastrana, Carrera primera. Sede Neiva, Huila, Colombia. E-mail: oscarmauriciobermeo@hotmail.com 3 Profesor Ph.D. Universidad Surcolombiana, Avenida Pastrana, Carrera primera. Facultad de Ingeniera, Neiva, Huila, Colombia.Email:duvanhenao23@hotmail.com

11.5% moisture for dry parchment coffee, which took the lab Mild Coffee Company Huila factor forcalculating the performance and subsequent sensory analysis. Finally it was found that in the aerobic and anaerobic fermentation to a fermentation time of 15 hours showed significant differences with regard to the removal of mucilage with values of 21.57% and 6.75% respectively. Also noteworthy is that for the first cup score is 81 and the second from 0 because this present ferment. On the other hand it could be recommended under these conditions, you better fermentation time for the farm is 5 hours Laures low normal conditions and 15 hours anaerobically because it highlighted more sensory attributes.
Key words: Coffea arabica, fermentation, cup, mucilage, sensory analysis.

Introduccin. Desde dcadas pasadas el Caf de Colombia ha logrado un posicionamiento de la totalidad de su caf exportado en el mercado internacional, logr implantar una prima sobre los cafs de otros pases de calidades similares. Adicionalmente, la comercializacin de cafs especiales, con excelentes caractersticas de taza le ha permitido la obtencin de mrgenes superiores en rentabilidad, que en el caso del caf comercializado por parte del Fondo Nacional del Caf, son trasladados como un mayor ingreso al productor mejorando su calidad de vida. (Conpes, 2006) Por lo que es importante un adecuado manejo en el proceso de beneficio (beneficio hmedo), pues en ste es donde se desarrolla el proceso de fermentacin en el cual se busca retirar el mucilago del grano en el que se establecen tiempos de fermentacin que varan de 12 y 24 horas, mximo 30 dependiendo de las condiciones del grano (estado de madurez), clima, temperatura, etc. (FISCHERSWORRING & ROBKAMP, 2001). En la fermentacin del caf ocurren varios procesos, bsicamente las levaduras y las bacterias del muclago mediante sus enzimas naturales oxidan parcialmente los azucares y producen energa (ATP). Adems, se obtienen otros alcoholes, se degradan los lpidos del muclago de caf y tambin cambian el color, olor, la densidad, la acidez, el pH, los slidos solubles, la temperatura y la composicin qumica y microbiana de este sustrato (PUERTA, 2012). Por lo anterior un mal manejo de ste se ve reflejada en la prueba de taza evidencindose los defectos que puedan tener y as mismo clasificarse dentro del mercado ya sea para exportacin o para el mercado local. La prueba de taza (catacin), tiene por objetivo analizar en forma sistemtica las caractersticas organolpticas, a saber, el grado de acidez, aroma y cuerpo y determinar la impresin global de la muestra, se trata de un proceso complejo que demanda un laboratorio bien equipado y mucha experiencia de los catadores (degustadores) (FISCHERSWORRING & ROBKAMP, 2001) 1. Metodologa. 2.1. Descripcin del procedimiento. 1. Ubicacin: Finca los Laureles, ubicada a 8 Km del municipio de Teruel (Huila). 1400m.s.n.m. 2. Toma de Muestras 1 (testigo): Reconocimiento: del lugar. Observacin de la cosecha. Beneficio. Despulpado. Fermentacin.

Posteriormente al reconocimiento y dems y con ayuda del caficultor Sr. Francisco Cuellar quien suministro la muestra y bajo su criterio hizo seleccin de la muestra y su respectivo beneficio hmedo y secado. Posteriormente entreg el material al que se hizo su respectivo anlisis. 3. Anlisis sensorial de la muestra 1 (testigo): Se hace una caracterizacin sensorial de la muestra de caf en el laboratorio de Mild Coffee Company Huila, utilizando la metodologa expuesta en el protocolo de catacin de la Asociacin de cafs especiales de Amrica (SCAA) Para el segundo procedimiento despus de haberse identificado el lugar y con ayuda del caficultor se realiz lo siguiente: 4. En esta etapa se hace el mismo procedimiento realizado para la muestra testigo (cosecha hasta el despulpado). Luego de tener el caf despulpado se prosigue a tomar las muestras la cantidad para cada uno de estos fue de 3 kg los cuales fueron colocados en recipientes de igual capacidad y su identificacin respectiva. 5. Para cada muestra se determin tiempos de fermentacin cada 5 horas, transcurrido el tiempo se procedi a realizar el lavado, previo a este se meda la temperatura ambiente y del recipiente como tambin se hizo lectura de la humedad relativa. En el lavado se hizo 3 4 lavadas y se pesaba para determinar la merma por mucilago y pasillas. 6. Posteriormente al lavado se llevaba el caf lavado a tulas y se dejaba a libre exposicin teniendo cuidado que los animales no lo contaminaran. Luego de un tiempo de haberse iniciado el secado natural nuevamente se hizo seleccin manual para eliminar cerezas que hayan quedado como tambin pasillas, permitiendo obtener una mejor muestra y por ltimo se pes. 7. El secado fue hasta un contenido de humedad del 12%, posteriormente se llev al laboratorio de Mild Coffee Company (M.C.C.H) Huila para la realizar la evaluacin organolptica del mismo. En laboratorio: 7.1 Se pes 250 gr de caf pergamino seco el cual se trillo y se calcul las mermas por trilla. 7.2 Se identific los defectos y se pas la almendra sana por el tamiz # 13 debido al tamao de la muestra. Finalmente se pes la almendra en buen estado para calcular el factor de rendimiento. 7.3 Se trill el restante de la muestra para sacar 300 gr de caf excelso y realizar la toma de humedad. 7.4 De la almendra en buen estado se pes 130 gr los cuales fueron tostados a una temperatura de 200 grados centgrados, tomando los datos requeridos para la curva de tueste. 7.5 El material tostado se dej en reposo por ocho horas aproximadamente para su respectiva molienda. 7.6 Se pes en vasos de cristal de 200 ml 11 gr de caf de almendra tostado el cual se muele a trmino medio y se contina con el proceso de catacin siguiendo el procedimiento de M.C.C.H. 2. Resultados y anlisis de resultados. 2.1 Los resultados para la muestra testigo en taza es el siguiente:

De acuerdo a los resultados mostrados en la siguiente figura de la muestra testigo denota ser un caf de taza limpia mas no se puede considerar un caf especial debido a la puntuacin obtenida de 78. Finalmente cabe destacar que presenta variabilidad de notas lo que la excluye de ser una taza plana pero con un sabor residual medio prolongado por lo que tiende a ser una bebida suave

Figura 1. Resultados de la muestra testigo.

2.2 Registros de fermentacin de las muestras: Tabla 1. Registro de fermentacin, peso, temperatura, humedad relativa para cada una de las muestras de las finca.
REGISTRO DE FERMENTACIN FINCA LOS LAURELES Muestra Tiempo hr Pesoi gr T. ambi oC T. feri 0C T. ambf oC T. ferf oC Pesof gr Pc.m. gr. Ps.m. gr. Tara gr. M. pas gr. M. Muc gr. % Muclago HRi % HRf % C 08 A 02 A 03 B 04 B 05 B 06 B 07 0 5 10 15 20 25 30 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 23 23 23 23 23 23 23 20 23 23 20 20 20 20 19 18,9 18,4 19,5 23,6 20,4 19,6 0 21 21 22 24 25 24 2600 2085 1698 2476 2046 1885 2090 3000 3100 3500 3442 3474 3660 3685 2950 2380 2328 3068 2740 2745 2955 0 140 130 152 155 160 150 350 195 130 150 220 200 180 50 580 1042 222 579 755 580 1,67 19,59 30,92 6,75 17,45 21,57 16,41 76 76 76 76 76 76 76 87 93 94 95 80 94 94

T. ambi oC = Temperatura ambiente inicial. T. ambf oC = Temperatura ambiente final. T. feri oC = Temperatura de fermentacin inicial. T. ferf oC = Temperatura de fermentacin final. Pc.m. gr. = Peso con muclago. Ps.m. gr. = Peso sin muclago. M. pas gr. = Merma por pasilla. M. muc gr. = Merma por muclago. HRi % = Humedad relativad inicial. HRf % = Humedad relativa final.

Grfica 1. Anlisis de variables en el tiempo.

70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 1.67 5 10 15 20 25 % Hremovida 30 35 19.59 6.75 63.63 57.61 51.53 42.22 61.45 51.25 46.35

30.92 17.45
21.57 16.41

Merma muclago (%)

Tiempo en horas

Se puede observar que los porcentajes en la merma por muclago los valores tienden a incrementar a medida que transcurre el tiempo pero, el comportamiento de los dem estn por encima (30,92% y 21.57%), en las 10 y 25 horas respectivamente; y otro por debajo (6.75%) con un tiempo de 15, segn PUERTA (2010) quien establece que en el caf despulpado, el muclago representa en promedio el 14,80%, 18,19% y 16,70% del peso hmedo de los granos pintones, maduros y sobremaduros, respectivamente. En cuanto a la prdida de peso se encontr que la muestra que mayor remocin presento fue la muestra C08 con un porcentaje de humedad removida del (63,63%) y la que menor porcentaje de humedad removida presento fue la B04 con 42,22. Tabla 2. Registro de la fermentacin anaerobia. REGISTRO DE FERMENTACIN MUESTRA ANAEROBIA FINCA LOS LAURELES Tiempo hr Peso gr T. amb oC T. fer 0C Ps.m. gr. Tara gr. M pas gr M. Muc gr. % Muclago 23 18,9 18,4 19,5 23 20 21 23 0 0 0 2461 188 188 188 139 0 0 0 180 0 0 0 890 0 0 0 26,6

Muestra

HR % 76 93 94 95

0 3000 5 3562 A 01 Fer. Ana 10 3312 15 3351 Peso final 2281 o T. amb C = Temperatura ambiente; T. fer oC = muc gr. = Merma por muclago.

Temperatura de fermentacin; Ps.m. gr. = Peso sin muclago; M pas gr. = Merma por pasilla; M.

Al cabo de 15 horas luego de haberse iniciado el proceso de fermentacin anaerobia se procedi a realizar el lavado. Inicialmente se denoto que en la parte superior del recipiente se encontraron larvas, posteriormente se realiz el lavado en el que hubo una merma por muclago del 26,6 % muy similar a resultado obtenido en la muestra que tuvo un tiempo de 10 horas de fermentacin, lo que representa un retraso en velocidad de fermentacin por la reduccin en la produccin de energa de las bacterias (PUERTA 2010), lo que se pudo corroborar en el momento del lavado.
Tabla 3. Registro de pesos antes y despus de seleccionar y peso del caf pergamino seco.

Cdigo
025 044 057 075 045 065 085 055

Muestra
C 08 A01 A 02 A 03 B 04 B 05 B 06 B 07

P.S.S. gr.
2600 2281 2085 1698 2476 2046 1885 2090

Pas. R. gr.
315 250 325 175 310 325 405 431

P. F. H. gr.
2285 2031 1760 1523 2166 1721 1480 1659

P.F.S. gr.
831 861 853 880 835 839 794 792

Premovido gr.
1454 1170 907 643 1331 882 686 867

% Hremovida
63,63 57,61 51,53 42,22 61,45 51,25 46,35 52,26

P.S.S. gr. = Peso sin seleccionar (hmedo) Pas.R. gr. = Pasilla retirada. P. F. H gr.= Peso final hmedo (a secar). P. F. S gr.= Peso final seco. Premovido gr. = Peso removido. % Hremovida = Humedad removida. Tabla 4. Calculo del factor de rendimiento. Cdigo 044 057 075 045 065 085 055 025 C. A. gr.= Caf almendra. CPS gr. 250 250 250 250 250 250 250 250 C. A. gr. 197,1 196,8 195,7 197,7 198,7 199,1 199 197,3 M. T % 21,16 21,28 21,72 20,92 20 20,36 20,4 21,08 D + M #13 146,9 147,7 137,2 148,5 154,8 156,1 159 154,9 F.R. 119,2 118,48 130 117,84 113,04 112,1 110,06 112,9

M. T. % = Merma por trilla. D + M #13 gr = Defectos ms malla 13. F.R. = Factor de rendimiento. Los defectos encontrados en su mayor parte fue broca seguido de: grano averanado, aplastado, partido, mantequillo y negro. Debido al gran nmero de granos defectuosos el factor de rendimiento no fue el ideal obtenindose valores picos de 130 y mnimos de 110,06 de las muestras A03 y B07 respectivamente. Tabla 5. Registro de las muestras al momento del tueste.
Tiempo min 065 057 075 Cdigo 044 055 045 085 025 B 05 A02 A 03 A 01 B 07 B 04 B 06 C 08 % H. 11,6 11,7 10,3 11,5 10,5 10,2 10,5 11,4 0:00 200 200 200 200 200 200 200 200 0:30 154,1 157,1 156,4 157 157,1 157,1 157 158,3 1:00 147,5 147,8 145,1 145,7 147,3 147 146,1 147,3 1:30 148,6 147,5 144,6 147,5 152,8 150,5 146 146,9 2:00 150,2 150,1 147,5 150,3 154,9 154,4 148,3 150,2 PROTOCOLO DE TUESTE 2:30 3:00 3:30 4:00 4:30 155,1 154,6 151,9 155,6 159,3 159 152,7 154,7 158,1 159,2 156,5 159,3 167,1 165,4 157,1 158,7 162,1 163,2 162 164,1 168,9 169,1 161,4 163,4 167 167,9 166,3 168,1 174,1 174,1 166 168,4 171,4 172,3 170,3 172,6 177,3 179,2 172,1 172,7 5:00 177,1 176,8 175,6 177,2 178,4 183,6 175,4 177,1 5:30 181,2 181,3 180,4 180,8 179,1 188,4 180,2 181,2 6:00 184,5 185,5 185,4 184,6 194,8 193,2 184 186,3 6:30 189 190,1 190,3 189,1 196,7 198,8 189 191 7:00 193,8 194,5 195,1 193,3 198,7 202,1 193,1 195,4 7:30 197,5 198,2 199,6 196,4 201,1 205,8 199,2 199,3 8:00 FINALIZA 201,2 201,8 204,2 201,3 201,4 209,3 202,1 203,1 8:26 8:25 8:22 8:30 8:30 8:05 8:15 8:24

Grfica 2. Curva de tostin

215 205

TEM[ERATURA 0C

195 185 175 165 155 145 135 0:00 1:12 2:24 3:36 4:48 6:00 7:12 8:24

065 B05 057 A02 075 A03 044 A01 055 B07

045 B04
085 B06 025 C08

TIEMPO (min)

De acuerdo a la grfica 2 y al procedimiento realizado se pudo concluir que la mayoras de las muestras tuvieron un comportamiento similar en cuanto a temperatura a excepcin de la 055 la cual fue la primera muestra en ser procesada por lo que pudo notarse saltos abruptos en la temperatura mientras este llegaba a un punto de equilibrio. En el caso de la muestra 045 denota un comportamiento irregular estando por encima en aproximadamente de 6,7 oC, esto debido a que se produjo llama por la cada de la pelcula que recubre la almendra en el calefactor elctrico. 2.3 Caracterizacin sensorial de las diferentes muestras. La siguiente grfica se hizo en base de las tablas de resultados proporcionado por la catadora Yohanna Maribel Burbano Reyes . Grfica 3. Relacin de atributos de las muestras.
10 9.5 9 8.5 8 7.5 7 6.5 6 5.5 5 Fragancia/aroma Uniformidad Taza limpia Balance Acidez Cuerpo Sabor Global Sabor residual Dulzor

Puntaje

Testigo 065 B05 055 B07 057 A02 075 A03 044 A01 085 B06

Atributos

Respecto a la muestra testigo todas las muestras tuvieron un comportamiento similar en razn de las caractersticas sensoriales a excepcin de la muestra 055 con una taza limpia de 2 puntos por debajo de las dems. Por otro lado se destaca que la muestra 075 (A03) obtuvo el mismo perfil en puntaje pero la impresin global de la testigo es, ctrica, cereal, residual prolongado y acidez media, cuerpo cremoso, uniforme, con dulzor a caramelo, mientras que la taza 075 present notas a frutos rojos, un residual ligero, acidez media baja, cuerpo medio, dulzor a miel, consistente; ambas tazas coinciden en las notas chocolatada y herbal. Como se denota en la grfica 3 con respecto al sabor residual que presentaron las muestras todas a excepcin de la testigo y la 075 se encuentran con un puntaje por encima de 6 por lo que su tendencia es a ser una bebida con sabor prolongado y a su vez con ms cuerpo; como tambin ste mismo comportamiento se atribuye a la uniformidad a la acidez y a la percepcin global.

Segn Peela et al. (2010), establece que en un rango de 9 11 horas de fermentacin donde se present la mayor remocin de mucilago (69 86%) no se presentaron defectos en taza; caso similar ocurre para el mismo tiempo de fermentacin con donde la muestra A03 (10h) presento un mayor porcentaje de remocin con un 30,92 % en relacin de las dems que se encuentran por debajo; por otro lado a las 15 horas (B05) es donde menor remocin de mucilago hubo (6,75%) por ende su taza presento defecto por fermento. De acuerdo a un estudio realizado por Caf Per (2005) encontraron que el tiempo de fermentacin que tuvo mejores resultados de caractersticas sensoriales y puntaje total en el beneficio tradicional fue el de 0 horas, con puntajes de 77,17; por el contrario se estableci que la muestra C08 presento fermento debido a que fue la que menor remocin de mucilago tuvo 1.67%.

Grfica 4. Puntaje total de muestras

90 80 70 60 50 40 81 78 81 80 80 78.25

Testigo

PUNTAJE

30
20 10 0 0 0 5 10 15 0 20 25 30 35

TIEMPO (H)

La grafica demuestra que un gran porcentaje de las muestras se encuentran sobre e igual a la muestra testigo, las muestras que mayor puntaje obtuvieron fueron las de un tiempo de fermentacin de 5 horas y la de 15 horas respectivamente (anaerobia); las cuales presentan notas chocolatadas, maderable, acidez media, dulzor a miel y consistentes. La 044-A01 destaca notas ctricas, floral, nuez, residual prolongado, cuerpo medio cremoso y la 057-A02 destaca frutos rojos, residual medio, cuerpo medio y uniforme. Se podra recomendar bajo estas condiciones estos tiempos de fermentacin.

3. Conclusiones y recomendaciones. Un factor que influy en la calidad de las pruebas est asociado a las prcticas de control que el caficultor se encontraba realizando adems de las condiciones ambientales con temperaturas que oscilaban 18,9 y 23,6 oC y una humedad relativa del 80-95%. Adems de que el cultivo viene de un periodo de sequa de aproximadamente 5 meses. La fermentacin incompleta para este estudio es una de las causas de defectos de la calidad del caf , sin embargo, este resultado indica que el muclago que queda por remover al final del proceso de la fermentacin incompleta podra eliminarse mediante un lavado vigoroso, evitando as riesgos para la calidad del producto. Los tiempos de fermentacin cortos no influyen de manera significativa en la taza pero dificulta la manipulacin y por tanto mayor tiempo de secado. Se recomienda un tiempo de fermentacin de 5 horas y si es posible fermentacin anaerobia con un tiempo de 15 horas. En la fermentacin aerobia y anaerobia para un tiempo de fermentacin de 15 horas se present diferencias en cuanto a la remocin de mucilago con valores de 21,57% y 6,75% respectivamente. Adems que para la primera el puntaje de taza es de 81 y para la segunda de 0 debido a que esta presento fermento. Se recomienda que a la hora de realizar la tostin se haga un ensayo de prueba para nivelar la temperatura interna del tambor.

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