Determinao da Gordura

Determinao da Gordura um dos meios de verificar fraude do leite. A determinao do teor de gordura no leite pode ser realizada atravs de mtodos qumicos ou eletrnicos (espectrofotmetro), porm a determinao pelo cido-butirmetro de Geber a mais generalizada e indicado para a determinao da gordura do leite e alguns derivados, como creme de leite, queijos, iogurtes, etc. Este mtodo considerado para leites, como oficial. Na determinao usado o butirmetro de Gerber ou similar. Mistura-se cido sulfrico de densidade especfica na amostra com a finalidade de liberar a gordura ligada casena. Adiciona-se o lcool isoamlico de densidade conhecida para facilitar a separao. A separao terminada por centrifugao em Centrfuga de Gerber. O teor de gordura lido diretamente no prprio butirmetro, em gramas por cento ou mililitros por centro. Na Instruo Normativa N 51, de 18 De Setembro De 2002 diz que a Densidade relativa deve ser de 15/15C, g/mL, 1,028 a 1,034, segundo o mtodo analtico LANARA/MA, 1981. Para o ndice Crioscpico o mximo seria de -0,530H (-0,512C) mediante o mtodo analtico IDF 108 A: 1969, o que para o Extrato Seco Total (EST) o normal fica em torno de 12,7%, com mnimo de 11,5%.

Teste de Determinao do Extrato Seco do Leite

O extrato seco total representado pela protena, lactose, gordura e slidos totais do leite com exceo da gua. Pode sofrer variaes no seu teor sob influncia de vrios fatores como: raa do animal, alimentao, perodo de lactao etc. A percentagem de extrato seco indispensvel para se julgar a integridade de um leite. O extrato seco desengordurado representa a diferena entre o extrato seco total e a gordura presente no leite.

Teste de Determinao da Acidez do Leite

a) A Prova do lcool pode ser usada como um mtodo rpido para estimar a estabilidade das protenas do leite durante o processamento trmico, uma vez que o leite com baixa qualidade higinica durante a sua produo pode apresentar reduo do pH

pela fermentao da lactose em cido ltico, resultando, assim, em maior instabilidade da protena. Nesta prova, o lcool atua como um desidratante e simula as condies do aquecimento. Observao: A utilizao do teste do lcool como teste de plataforma para avaliar a capacidade de processamento do leite, no entanto, deve ser diferenciada entre duas metodologias: Uso de lcool a 72%: mtodo usado para leite a se processado em leite em p, leite condensado ou leite UHT. Neste caso, se o leite no passar pelo teste do lcool a 72%, pode ocorrer coagulao durante o processamento e o teste da fervura do leite no pode ser usado como uma alternativa. Uso de lcool a 68%: usado para o leite que deve sofrer apenas pasteurizao. Neste caso o teste da fervura do leite pode ser usado como alternativa em relao ao teste do lcool. Na aula foi utilizado lcool a 72%. b) A Prova do Alizarol tem como princpio, determina-se a acidez do leite para avaliar o seu estado de conservao (fermentao). Um leite com acidez fora do padro considerado anormal, em incio de fermentao e imprprio para o consumo e industrializao. A Prova de Alizarol um mtodo rpido para determinar a acidez e empregado na inspeo do leite para a indstria.

c) No Mtodo Dornic, a determinao da acidez fornece dados sobre o estado de conservao do leite. O mtodo baseia-se na neutralizao, com hidrxido de sdio, dos ons cidos presentes, usando-se fenolftalena como indicador. O ponto de viragem determinado utilizando-se, como padro de comparao leite contendo acetato de rosanilina. A acidez aparente do leite aquela que ele apresenta quando ainda no houve desenvolvimento da verdadeira acidez, fruto da fermentao da lactose e formao de cido ltico por microorganismos. A acidez devida presena de casena, fosfatos, albumina, dixido de carbono e citratos, podendo variar de 13 a 17D. Eventualmente essa faixa pode ser mais ampla, dependendo da individualidade e da raa da vaca. Em geral, as raas que apresentam elevado teor de gordura no leite mostram tambm uma acidez aparente mais alta, devido ao aumento percentual de casena e fosfato. Tal leite idntico em qualidade quele que mostra menor acidez aparente. O leite fresco logo aps a ordenha, no contm mais do que 0,002% de cido ltico (o que, expresso em D, daria 0,2D). O aumento na acidez acima da aparente deve-se normalmente produo de cido ltico a partir de lactose por microrganismos. A acidez do leite, determinada por titulao, afetada por condies que provoquem alteraes no fosfato de clcio da amostra. Esse composto est presente como fosfato diclcico e, mediante a adio de NaOH, parte dele converte-se imediatamente em fosfato triclcico

e, finalmente, em cido fosfrico. Isso, naturalmente, aumentar a acidez da amostra. Alguns dos fatores que afetam essa reao so: velocidade de titulao, diluio da amostra, quantidade de indicador e temperatura do leite. A acidez do leite expressa em graus Dornic. Cada 0,1 mL de sodaDornic (soluo de NaOH 0,11 mol/L) corresponde a 10 Dornic, equivalente acidez de 0,01% de cido lctico. A legislao vigente diz que a acidez do leite a acidez do leite tem que estar entre os valores 0,15 0,20% m/v ou 15 - 20 D(*).Um leite com menos de 150 D (alcalino) ou com mais de 200 D (muito cido) imprprio para consumo. d) O pH do leite fresco apresenta reao ligeiramente cida, variando entre 6,6 e 6,8, com mdia de 6,7 a 20oC ou 6,6 a 25oC. Leite de glndulas mamrias com inflamao (mastite) fica alcalino e pode chegar a 7,3 - 7,5. Como os mtodos de medir o pH so muito trabalhosos, no so aplicados no trabalho dirio da indstria leiteira, sendo mais usados em trabalhos de pesquisa.

Teste de Determinao Densidade do Leite

da

O leite uma emulso de gordura em gua e sua densidade fornece informaes sobre a quantidade de gordura nele contida. De uma maneira geral, um acrscimo de gordura provoca uma diminuio no valor da densidade. A densidade do leite um fator importante porque juntamente com o teor de gordura, auxilia na determinao do extrato seco total, pela frmula de Fleishmann ou com o uso do disco de Ackermann. Para maior exatido na determinao da densidade do leite, deve-se trabalhar numa faixa de temperatura de 10 a 20C, porque os valores fora dessa faixa apresenta pequenos erros.(a temperatura na aula foi de 22 axo q tem um erro ai) Se a leitura da densidade no for correta, esta vai influenciar no valor de extrato seco total do leite. Desta forma, torna-se necessrio aferir periodicamente, os termolactodensmetros e obter resultados mais confiveis da densidade do leite.

Teste de Pesquisa de H2O2 e peroxidase em Leite

A soluo de pentxido de vandio em cido sulfrico reage com o perxido de hidrognio produzindo uma cor que, dependendo da quantidade de perxido presente na amostra, vai de vermelho salmo ao rosa claro e branco. A reao envolve a formao do sulfato de peroxivandio I, o aparecimento de uma colorao vermelha ou rosa indica a presena de

perxido de hidrognio no leite. Aplica-se em amostras de leite "in natura", leite pasteurizado e leite esterilizado.

Teste de Pesquisa de Fosfatase Alcalina em Leite

A fosfatase uma enzima termo sensvel, que est sempre presente no leite cru. A destruio da fosfatase pelo calor est em relao com a temperatura e o tempo de aquecimento. Quando o leite aquecido em temperatura e em tempo timos para obteno de uma efetiva pasteurizao, observa-se que a fosfatase totalmente destruda. Aproveitando-se dessa concordncia, pode-se controlar a pasteurizao pela presena ou ausncia de fosfatase no leite. Assim, quando um leite acusar uma fosfatase negativa porque ele foi efetivamente pasteurizado; no caso contrrio devemos suspeitar de uma relao tempo-temperatura insuficiente ou que houve mistura de leite pasteurizado com leite cru. Quando o resultado positivo, ocorre desenvolvimento de cor amarela. Quando negativo, no ocorre desenvolvimento de cor.