Dokazivanje i odreivanje kuhinjske soli u mesu

Kuhinjska so nije zain u klasinom smislu (biljni), ve mineral koji upotrebljavamo za zainjavanje jela. Upotrebljava se i kao zain i kao konzervans. Kao zain so se upotrebljava za sve vrste jela. Kao konzervans slui za soljenje mesa, konzerviranje povra, gljiva i zeleni. Po sastavu, to je natrijum-hlorid, a hemijska formula mu je NaCl. Najvie je ima u morskoj vodi - proseno 30 grama u litru, pa se naziva i morska so. Kamenom solju naziva se ona ija su nalazita ispod zemlje. S obzirom na nain proizvodnje, razlikujemo vie vrsta kuhinjske soli. Kamena se dobija kopanjem iz rudnika, posle ega se melje i seje. Varena se dobija takoe iz podzemnih nalazita soli, ali, poto je u mnogim nalazitima neista i sadri razne primese, najvie pesak i lapor, nije upotrebljiva pa se stoga prvo otapa u vodi. Soni rastvor, dobijen rastapanjem sone rude ili crpljen iz podzemnih nalazita, proisti se i iz njega se so izlui isparavanjem. Tako se dobija varena ili kuvana so. Nekad se to radilo u velikim gvozdenim posudama ispod kojih se loilo drvo ili ugalj. Taj jednostavni nain dobijanja soli bio je poznat jo u srednjem veku, a danas je gotovo naputen. Danas se varena so proizvodi u velikim modernim ureajima za isparavanje. Morska so dobija se u solanama iz morske vode. Tokom leta, morska voda se dovodi u plitke bazene gde se isparava na suncu i vetru da bi se iz preostalog sonog rastvora iskristalisala so. Tim postupkom se iz mora iskristalie gotovo sav natrijum-hlorid, to jest morska so, dok se drugi sastojci morske vode kristaliu samo delimino. Morska so se zatim prikuplja, ocedi, po potrebi melje i jodira. Glavni sastojak morske soli je, naravno, natrijumhlorid, kojeg ima 92 do 97 %. Pored toga sadri vodu (najvie 7 %), te druge mineralne materije, poput kalijum-hlorida i magnezijum-hlorida, sadre i mikroelemenata. Najvei postotak magnezijum-hlorida i kalijum-hlorida je do 2 %. Postupak dobijanja morske soli pomou sunca i vetra vrlo je star. Meutim, kako su potrebe sve vee, danas se i morska so proizvodi industrijskim isparavanjem, slino kao i kuvana so. Tako proizvedena morska so sadri vie natrijum-hlorida a neto manje ostalih mineralnih materija, iako je zadrala sve odlike morske soli. Istorija Mnogi stari narodi odavali su soli boanske poasti. U Vavilonu su je nazivali jelom velikih bogova i dodavali je svakom obroku. So i hleb slove jo i danas kao simboli mira i gostoljubivosti. Uivati so nekog oveka znailo je u starom Egiptu biti u neijoj slubi. Jesti s nekim so znailo je sklapanje bratstva. Prevrnuta posuda sa solju nagovetavala je nesreu koja se mogla izbei ako se zrno rasute soli baci preko levog ramena. Hijeronimus Bok je u svojoj Nemakoj kuvarici iz 1555. godine napisao da bi radije iveo na hlebu i soli nego jeo i najvee poslastice bez soli. Pri tome se pozivao na Diogena koji je radije lizao so u siromanoj Atini iako je iz susednih zemalja imao bolje ponude.

Istraivaki rad

Predrag Petrovi

So u ovekovom organizmu Sva tkiva ovekovog organizma sadre odgovarajue koliine soli jer u protivnom ne bi mogla funkcionisati. Pomanjkanje soli izaziva zdravstvene smetnje koje se lako uklone uzimanjem soli. ovejem organizmu dnevno je potrebno 6 do 15 grama soli, u zavisnosti od uzrasta, vrste i koliine pojedene hrane, koliine ispijene vode i znojenja. Akutno pomanjkanje soli moe izazvati i smrtne posledice. Meutim, i preveliko uivanje soli izaziva teke smetnje u organizmu. Ve sa 100 grama soli dnevno moe doi do trovanja. Morska je so bela ili tek neznatno zelenkasta jer sadri poneto sitnih jednoelijskih morskih algi. Osnovni lik kristala je kocka, a veliina nemlevenog zrna jedan do tri milimetara. Zbog svog posebnog sastava i oblika kristala morska se so lako i brzo topi, a u poreenju s drugim vrstama soli ima snaniji i prijatniji slan ukus. Mesnim preraevinama daje lepu ravocrvenu boju, kao to je ima kraki vrat, i spreava da se suvie osue i stvrdnu. Zbog toga, ako mesne preraevine solimo morskom solju nije potrebna upotreba alitre i nitrata. Morska so je nenadoknadiva i pri kiseljenju povra, posebno zelja. Pored iste kuhinjske soli upotrebljava se i veliki broj sonih meavina. Dokazivanje kuhinjske soli vri se ca ciljem da se ustanovi da li se radi o sveem ili soljenom, odnosno salamurenom mesu. Odreivanje se vri prilikom ispitivanja hemijskog sastava mesa kao i u procesu kontrole proizvoda od mesa (nekada tehnoloki uslovi proizvodnje iziskuju da se pri proizvodnji nekih proizvoda, na primer polutrajnih kobasica dodaje 2,5-3 % soli, u proizvodnji trajnih kobasica dodaje se 3-5 % soli dok sadraj soli u mesnim koncentratima za supu ne sme da bude vei od 45 %.

Dokazivanje NaCl
NaCl se dokazuje u unutranjim delovima mesa koji u odnosu na spoljanje delove imaju povean sadraj hlorida. Reagens za dokazivanje hlorida 10 cm3 2 % rastvora AgNO3 pomea se sa 10 cm3 1 M rastvora NH4NO3. Postupak Iz unutranjeg dela mesa izree se komadi (oko 2 g) stavi u epruvetu u kojoj se nalazi 20 cm3 reagensa i nekoliko puta dobro promuka. U prisustvu hlorida nastaje beli sirast talog AgCl koji je rastvoran u amonijaku a stajanjem na svetlosti brzo pocrni usled stvaranja Ag2O. NaCl AgCl
+ +

AgNO3 2 NH4OH

AgCl

NaNO3

[Ag(NH3)2]Cl + 2 H2O

Pozitivna reakcija na hloride je dokaz soljenog ili salamurenog mesa i takvo meso se ne moe smatrati sveim.

Istraivaki rad

Predrag Petrovi

Odreivanje sadraja kuhinjske soli u mesu i proizvodima modifikovanom metodom po Moru

Reagensi: 1. AgNO3 0,1 M 2. K2CrO4 zasieni rastvor (na sobnoj temperaturi) 3. NaOH 10 % rastvor Postupak Oko 2 g uzorka se dobro homogenizuje u porcelanskom avnu uz dodatak 2-3 cm 3 vode. Ako uzorak ne moe da se dobro homogenizuje onda se doda pesak (dobro ispran da ne sadri hloride). Zatim se homogenizat prenese u normani sud od 100 cm 3, (avan se ispere 2-3 puta sa malo vode), dobro promea i dri u kljualoj vodi 15 minuta da belanevine kolaguliu. Rastvor se zatim ohladi, dopuni vodom do 100 cm 3, promea i filtrira. 25 cm3 se prenese u erlenmajer. Ukoliko rastvor reaguje kiselo prema lakmus papiru, neutralie se rastvorom NaOH, dodaju se 2 kapi indikatora (K 2CrO4) i rastvor titruje 0,1 M rastvorom AgNO3 do pojave postojane crvene boje. Izraunavanje Sadraj NaCl =
4 xVx0.00585 x100% m

V cm3 - 0,1M AgNO3 m - odmerena masa uzorka 1 cm3 0,1 M rastvora AgNO3 odgovara 0,00585g NaCl Metoda se ne moe da primeni ukoliko filtrat sadri alkalne soli tada se primenjuje metoda po Volhardu.