DONES ARRACACHA

LOS DONES

Esta raz posee un sabor particular, pues tiene un toque dulce que agrada a muchas personas. El sabor es muy bueno, asegura Manrique. Adems, es un excelente antioxidante, fortalece el sistema inmunolgico y es de fcil digestin. Por eso, se recomienda su consumo en nios y ancianos. Puede preparar la arracacha como la papa. Eso s, debe pelar la raz antes de ponerla a hervir. Tambin puede consumirse en postres, pues la harina de este tubrculo puede agregarse a mazamorras y sopas antes de servirlas. En Venezuela, esta raz es conocida como apio verde y en Ecuador es llamada zanahoria blanca. Asimismo, Ivn Manrique afirm que es mucho ms importante en pases donde no es originaria. En Brasil se siembran 20.000 hectreas de arracacha. Ah se deshidrata, se hace una harina y se utiliza en la industria alimentaria. El investigador de races y tubrculos andinos expres la necesidad de buscar alternativas tecnolgicas para evitar que se malogre. Uno de los principales problemas es que es altamente perecible. Despus de una semana la arracacha se malogra. Deberamos buscar alternativas tecnolgicas que permitan aprovechar las propiedades nutritivas de esta raz y obtener productos, como lo hacen otros pases, finaliz.
Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
FAMILIA: Apiceas NOMBRES: Birracas, huaisampilla, laqachu, zanahoria blanca. DESCRIPCIN: La planta tiene un tronco cilndrico corto con brotes en la parte superior, de donde nacen las hojas. Sus races tuberosas, de color blanco o morado, tienen forma de zanahoria. Su inflorescencia presenta pequeas flores de color prpura.

DISTRIBUCIN: En la regin andina, entre los 600 y 3,200 msnm. ORIGEN: Es una hierba originaria del rea andinas de Colombia, Ecuador y Per, donde se encuentra la mayor variedad de germoplasma. Ha sido cultivada en el Per desde la poca prehispnica.

USOS: * Alimento: Las races tuberosas se consumen cocidas y fritas. Las hojas tiernas como verdura cocida o cruda. * Medicinal: Galactforo, antdoto y contra afecciones urinarias. * Forraje: Toda la planta sirve como alimento para cerdos y vacunos. VARIEDADES: Generalmente se distinguen slo tres: blanca, amarilla y morada. En el Cusco se distinguen las siguientes variedades segn las caractersitcas de las races: toctocha, 'utu q'ello, pasa q'ello, q'ello inquillay, allq'o raccacha, yurac racacha, walla, kulli racaccha, yana racacha. VALOR NUTRITIVO: Las races de la planta contienen almidn entre el 10 y el 25%, as como un alto ndice de calcio. CULTIVO: Es propia de climas clidos a templados, con precipitaciones por encima de 600 mm/ao y no tolera las heladas. Prefiere suelos sueltos, bien drenados y se propaga por tallos basales. Produce a los 300 y 400 das, con producciones normales de 5 a 10 t/ha, pero se han alcanzado las 40 t/ha algunas veces. La arracacha, planta cultivada ms antigua de Amrica, es una umbelfera sin clasificacin taxonmica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cermica nazca que pareceran ser races de arracacha, lo que sustentara su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos pases es conocida como Peruvian Carrot. Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms agradables y alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por tener diminutos grnulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de nios y ancianos. El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen alimentos para bebs y sopas instantneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en nuestro pas, donde slo se consume fresca o mediante algn tipo de procesamiento artesanal. Por ello, es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas. Para la arracacha en el Per, Arbizu y Robles (1986), indican que existen dos centros definidos de diversidad gentica: la sierra norte y la sierra sur oriental del Per, en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para rendimiento, calidad, periodo vegetativo, usos as como en caractersticas morfolgicas y qumicas, habindose colectado, mantenido y evaluado 88 entradas en la Universidad Nacional de Cajamarca Per, las cuales fueron colectadas de regiones Chala, Quechua y Selva Alta. La investigacin nutricional de la arracacha no ha tenido an un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterizacin; sin embargo, de acuerdo a su composicin qumico proximal destacan su contenido de calcio y fsforo, con un contenido de calcio y fsforo, con un contenido aproximado de 10 25% (National Academy of Sciences, 1975). Nutricionalmente, adems destaca el almidn de la arracacha, ms que por su contenido por la calidad del mismo. Segn Len (1964), el almidn de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento caracterstico de la planta. De las races se extrae un almidn muy fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento caracterstico de la planta. De las races de la planta se extrae un almidn muy fino (*) principalmente del xilema para fines industriales y preparacin de sopas para bebs y enfermos (Mujica, 1990). CONCLUSIONES 1. Agronmicamente, sus ventajas primordiales estn en relacin a su alta plasticidad ambiental, que le otorgan prioridad de desarrollo con respecto a otros cultivos andinos. 2. Las principales limitaciones de su cultivo son su largo perodo vegetativo, y alta perecibilidad que impide su almacenamiento por un tiempo prolongado. 3. Nutricionalmente, lo ms destacable es la buena calidad de su almidn y su alto contenido en caroteno, calcio, fsforo y hierro. 4. A nivel industrial, el delicado sabor de la arracacha y la inexistencia de factores antinutricionales potencializan el desarrollo de una gran gama de productos.

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/ciencia/v14_n2/pdf/a03v14n2.pdf

RRACACHA (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) Es una especie de la familia Umbeliferae, a la cual pertenecen tambin la zanahoria y el apio. De all sus nombres de zanahoria blanca en Ecuador y apio criollo en Venezuela (Montaldo, 1972). Figura 29 Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)

Fuente: Len, 1964 El pas donde ms se la cultiva es Colombia, sobre todo en Pasto y Cundinamarca (10.000 a 20.000 ha), (Frre, Rijs y Rea, 1975). Constance (1949), ha sealado 24 especies del gnero Arracacia para las condiciones de Colombia, Ecuador, Per y Bolivia. En los ltimos aos su cultivo se ha extendido al sur del Brasil, donde se llama mandioquinha-salsa o batata baroa y se cultivan ms de 4000 ha; adems se industrializa como saborizante y como ingrediente de sopas instantneas. Su sabor supera a la papa y es muy apreciada por los campesinos. Como indica Hermann (1992), la arracacha es el caso de un cultivo de alto valor que puede ser cultivado por campesinos pobres. Descripcin botnica Esta planta se comporta como una especie bianual y alcanza una altura de 1 a 1,50 m. El tallo presenta ramificaciones cortas o brotes en su parte basal, denominadas colinos que constituyen el material de propagacin ya que contienen yemas. Los colinos no deben tener ms de 3 cm de ancho para obtener buenas plantas productoras de races. Len (1964) hace una descripcin botnica completa de esta especie. Las hojas son pinnadas, con 3 o 4 pares de fololos opuestos. La inflorescencia es en umbela compuesta con dos ramas laterales y una terminal. Plasencia (1986) ha estudiado el tiempo de brote de los colinos, variando este entre 2 y 26 das. Un problema que se observa en la produccin de esta raz es la floracin prematura que reduce la produccin. Huertas (1985), estudi en las condiciones de Cajamarca un total de 738

plantas de 52 clones diferentes, de las cuales un 62% florearon, seleccionando slo 11 clones que no florearon y que son un importante material para obtener lneas con una produccin acelerada. Se pueden reconocer hasta tres tipos de arracacha segn la coloracin de la raz que es muy heterogneo: el color externo puede variar de blanco, blanco con manchas grises, violceas o crema, crema con jaspes rosados, amarillo y amarillo ligeramente bronceado. Mientras el color interno puede ser blanco, amarillo y morado entero o con anillos y rayos medulares de color violceo o morado (Ros, 1983). Requerimientos climticos La arracacha requiere de un clima subtropical, sin presencia de heladas, por lo cual se la encuentra en la parte baja de las zonas agroecolgicas quechua y yunga, en el caso de la sierra del Per. En general, la altitud ptima para su produccin se ubica entre 1200 y 3000 msnm dependiendo de la latitud. La temperatura ptima es de 14 a 21C. Las temperaturas ms bajas retardan la maduracin de las races y afectan al crecimiento del follaje. Temperaturas ms altas como las que ocurren en Maracay, Venezuela y Santa Marta en Colombia, parecen disminuir el tamao de las races (Rea, 1992). Crdenas (1950) indica que para las condiciones de Bolivia, la arracacha no produce bien por debajo de los 1000 msnm ya que no llega a formar races; en pruebas efectuadas a nivel del mar, en la costa del Per, se encontr que en suelos arenosos el rendimiento era sustancialmente menor debido a un ataque muy severo de nematodes (Moreno, 1995). Requerimiento de suelos Crece en suelos profundos con buena materia orgnica, frtiles, bien drenados, con un pH entre 5 y 6 y para lograr un buen enraizamiento prefiere los das cortos (Rea, 1992). Problemas fitosanitarios Evans, referido por Montaldo (1972), seala que la arracacha es atacada por una plaga denominada Papilio polyxenes la cual constituye un grave problema; tambin es daada por Agrostisipsylon y pulgones, pero en menor grado. En cuanto a enfermedades, la principal es la pudricin de la raz, Sclerotium rolfasi. En pocas de lluvia intensa es atacada por la enfermedad denominada mela mela o melado, Septoria sp., que afecta las races con la consiguiente mella en la calidad del producto (Silva y Normanha, 1964). Fitomejoramiento

Segn Rea (1992), este cultivo ofrece muy buenas posibilidades para su mejoramiento. As, la existencia de lneas que se pueden cosechar en 280 das sera ya un adelanto, pues la mayora necesita todo un ao (Ros, 1983). Adems de disminuir el perodo de crecimiento, se requiere reducir la caracterstica de lignificacin de las races en la madurez. Con simples tcnicas de seleccin masal se podran obtener variedades de mayor rendimiento y de tamao ms uniforme, lo que facilitara su procesamiento. Los rendimientos son variables y se pueden obtener entre 4000 y 12000 kg/ha. Franco et al. (1992), evaluaron los doce mejores ecotipos en Cajamarca y obtuvieron rendimientos entre 7 y 18 t/ha con una precipitacin de 780 mm. El programa de mejoramiento elaborado por el INIAP, Ecuador, propone completar la coleccin y evaluacin del germoplasma actual. Esto puede ser aplicable a todos los pases andinos, donde slo las acciones puntuales han permitido contar con colecciones parciales. En Per, Arbizu efectu una recoleccin de material de arracacha en gran parte de la sierra. La primera coleccin de ecotipos de esta especie se realiz en los aos 60 por el personal del Programa de Cultivos Andinos del IICA (Rea y Len, 1963). De esta coleccin se repartieron duplicados en Cajamarca (Per), Bolivia y Colombia. Las colecciones ms completas de germoplasma se mantienen actualmente en Colombia, Ecuador y Cajamarca (Per); sin embargo el esfuerzo de los ltimos dos aos efectuado por el Proyecto Races y Tubrculos Andinos del Centro Internacional de la Papa est logrando unificar estos trabajos y evaluar el material colectado. Cultivo La arracacha se reproduce por los brotes que aparecen en la corona de la raz, llamados colinos en Colombia, hijuelos o pashinincas en Per. Se requieren unos 20.000 colinos por ha, lo que representa ms o menos unos 350 a 500 kg de material de propagacin. Se deben descartar los colinos de la parte central, puesto que dan origen a plantas con races de tamao reducido y por lo tanto de baja produccin (Hlatky y Romero, 1988). A los 30 a 40 das se requiere un aporque, el cual se puede repetir 2 o 3 veces ms durante el crecimiento de la planta. Generalmente la arracacha se siembra asociada con maz; en Colombia se ha visto asociada al caf (Rea, 1992). En Ecuador, Hlatky y Romero (1988) han probado la siembra de arracacha en camas sobre el nivel del suelo, por debajo del nivel y en surcos; concluyen que la siembra en surcos es la que produce un mayor rendimiento. Un factor altamente negativo para el incremento de la produccin de este cultivo es que sus races son muy perecibles, razn por la cual se requiere su inmediata comercializacin y consumo o industrializacin.

Ingredientes para preparar Chicha de arracacha (putumayo)

2 Libras (1 kg.) de masa de arracacha 1 Taza de melado de panela 4 Litros de agua Hojas de pltano (o bijao) Quieres calcular estas cantidades en otras unidades de medida? utiliza nuestro conversor.

Preparacin
Se pelan las arracachas y se cocinan por 20 minutos, se sacan, se escurren, se pican y se pilan. Se les incorpora 1/2 taza de melado, se revuelve y se toman porciones de la masa, se envuelven en las hojas de pltano (o bijao) se amarran y se ponen a cocinar en agua que apenas las cubra por 4 horas a fuego lento. Se le baja el fuego y se deja enfriar, se sacan y se desenvuelven, se muelen y se cuelan con el agua. Se pone la colada en una olla de barro, se le agrega la otra 1/2 taza de melado, se le vierten los 4 litros de agua fresca y se deja fermentar, mnimo 24 horas, revolviendo cada 2 horas.