Levaduras: La calidad a simple vista

Hay 3 aspectos importantes que hay que considerar cuando el industrial panadero recibe una levadura de alta calidad: . La materia prima con que se ha elaborado la levadura. . La alta tecnologa de los equipos en la produccin. . La calidad y capacitacin del personal de la empresa que participa directa o indirectamente en la produccin. La calidad final de la levadura se puede resumir bajo estos 3 aspectos y, al comparar las distintas marcas del mercado, el industrial puede seguir la pauta propuesta para determinar su grado de calidad. Hay factores que se pueden analizar a simple vista y dan una idea de la calidad de la levadura de las distintas marcas: un alto contenido de agua y menor cantidad de levadura. La actividad de la levadura aumenta en forma proporcional si se aumentan los slidos de levadura y se disminuye por lo tanto la humedad manteniendo el mismo peso. Esto es importante ya que el industrial panadero compra levadura y no agua. Por otro lado, un mayor contenido de levadura aumenta los rendimientos de la dosis por quintal de harina. Un pan de levadura de calidad se desgrana fcilmente, da idea que se ha producido con alta tecnologa que permite entregar un producto de humedad controlada y concentrado al mximo posible.
no cuenta con la tecnologa que permita lavar y concentrar la levadura, por lo cual las impurezas y contaminantes se arrastran hasta el producto final, dndole un color ms oscuro.

3. ENVOLTORIO
El envoltorio de la pastilla de levadura es una barrera que permite mantener el producto ntegro y que . no est en contacto directo con el medio ambiente y la manipulacin. T a[1to la calidad del papel como el sistema de envoltura y sellado son importantes para mantener esta barrera y aumentar la estabilidad de la levadura. Hay panes de levadura que son envueltos a mano con la consiguiente contaminacin por manipulacin directa y exposicin al aire por un tiempo prolongado. Este tipo de envoltura se nota fcilmente al observar que las dobleces de los costados no estn selladas y se abren con facilidad, lo cual permite que entre el aire y se nota una oxidacin de color caf oscuro y proliferacin de hongos y bacterias en la superficie. Un pan de estas caractersticas tiene una menor conservacin y su actividad disminuye en corto tiempo. . En cambio, si se observa que las dobleces estn selladas significa que el sistema de envoltorio es efec tuado en mquinas automticas sin manipulacin ni contacto directo prolongado con el aire. Por lo tanto el producto es ms estable en el tiempo y ha sido procesado bajo estrictas normas de higiene evitando los problemas de coloracin por oxidacin y proliferacin de hongos.

1. HUMEDAD DE LA LEVADURA
A igual peso de un pan o pastilla de levadura, aquel que se desgrana fcilmente posee un menor contenido de agua y por lo tanto un mayor contenido de .levadura, comparado con un pan de levadura blando, elstico y difcil de desgranar, que posee

2. COLOR DE LA
LEVADURA Un pan de levadura que a simple vista se ve ms blanco, da una idea de la pureza del producto que ha sido elaborado con materias primas de alta calidad. La levadura es sometida a rigurosos lavados y concentrada para eliminar cualquier residuo contaminante; por el contrario, un pan de levadura de tonalidad oscura refleja que ha sido elaborado con materias primas inadecuadas y

4. TEMPERATURA
Es fcil palpar en el interior de una caja de levadura y tener una idea de si viene refrigerada. Una temperatura baja (2 - 6 C), favorece

la estabilidad de la levadura, mantenindola en buenas condiciones por un tiempo ms prolongado, evita que la levadura siga respirando, produciendo una auto lisis gradual y disminuyendo su actividad en forma rpida. Si 'el industrial panadero recibe una caja sin refrigerar significa que esa levadura tendr un corto tiempo de estabilidad ya que se est producen en su interior una auto lisis (destruccin de la clula), proliferacin de hongos, mal 'olor (caracterstico a vinagre). Si una caja se recibe a temperatura ambiente no se saca nada 'con refrigerarla despus, ya que. puede venir en un avanzado estado de deterioro; como dato aproximado, una caja que se recibe a temperatura ambiente es equivalente a recibir una caja despus de 2 semanas de producida. Es fcil decidir sobre la calidad de la levadura si el industrial panadero recibe una caja a temperatura ambiente o en papel sin sellar y en el momento de abrir el pan observa

si hay hongos o color oscuro y no se desgrana fcilmente. Basta una de estas alteraciones para que se produzca una reaccin en cadena deteriorando el producto. Esto da una idea de fcil control de 3 aspectos importantes de la calidad; materia prima, tecnologa e imagen de la

empresa y del personal que est trabajando para desarrollar, producir y distribuir un producto que le d la seguridad al industrial panadero que est recibiendo todos los das un producto sin alteracin, de alta calidad y estable. O
(de Fechipan Noticias)