Tesis Crema de Algarrobina

UNIVERSIDAD DE SAN MARTN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TESIS:
CREMA DE ALGARROBINA
Bachilleres:
MEZA MONTOYA, CARLO FABIO VELA SANCHEZ, CAROL VANESSA
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2009
INDICE
RESUMEN......................................................................................................................4 INTRODUCCIN...........................................................................................................6 I. CAPTULO I: MARCO TEORICO.............................................................................7

I.1. MARCO CONCEPTUAL..............................................................................................8
1.1.1. Definicin de Nuevo producto...................................................................................................8 1.1.2. Definicin de Licor de Crema....................................................................................................8 1.1.3. Definicin de Crema de Algarrobina ........................................................................................9 1.1.4. Emulsin.....................................................................................................................................9
I.2. BASES TERICAS Y ANTECEDENTES.................................................................10

1.2.1 La algarrobina............................................................................................................................10 1.2.2 El Pisco......................................................................................................................................16 1.2.3 Cremas de licor en nuestro mercado ........................................................................................22
II. CAPTULO II: METODOLOGA............................................................................28

II.1. MATERIALES Y METODOS...................................................................................28
2.1.1 Ingredientes ..............................................................................................................................28 2.1.2 UTENSILIOS Y EQUIPOS......................................................................................................31
II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO..........................................................................32

2.2.1 LA HOMOGENEIZACIN....................................................................................................34 2.2.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES CREMA DE ALGARROBINA...................................36
II.3. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO...........................................................38
III. CAPTULO III: PRUEBAS Y RESULTADOS......................................................40

III.1. PRUEBAS..................................................................................................................40
3.1.1 PRUEBA 1:...............................................................................................................................41 3.1.2 PRUEBA 2:...............................................................................................................................43 3.1.3 PRUEBA 3:...............................................................................................................................43 3.1.4 PRUEBA 4:...............................................................................................................................45
III.2. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS........................................................................47

3.2.1 Prueba 1.....................................................................................................................................47 3.2.2 Prueba 2.....................................................................................................................................48 3.2.3 Prueba 3.....................................................................................................................................49 3.2.4 Prueba 4....................................................................................................................................50
IV. CAPTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES...........................................52

IV.1. ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA..............................................................53 IV.2. ELECCIN DEL PISCO..........................................................................................55 IV.3. ELECCIN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO....................................................57
V. CAPTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..............................58

V.1. CONCLUSIONES.......................................................................................................58
VI. FUENTES DE INFORMACIN:..........................................................................61
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VII. CAPITULO VII: ANEXOS....................................................................................64 RESUMEN
En el siguiente proyecto presentamos el desarrollo de un nuevo producto que ser reconocido en el mercado licorero como crema de licor de algarrobina, se estableci su composicin y las variables del proceso de elaboracin. El licor de crema de algarrobina es el resultado de la unin de dos insumos netamente peruanos los cuales son el pisco y la algarrobina, asi mismo contiene otros ingredientes tales como leche descremada, leche entera en polvo, canela, azcar y el emulsificante que permite su estabilizacin. Es una bebida para tomarla fra, de consistencia cremosa, color homogneo, aroma dulce y exquisito al paladar, para ser consumida en cualquier ocasin. Se desarrollaron 4 pruebas para poder determinar la formula exacta de este delicioso licor crema. Posteriormente se hallaron mejoras en el proceso de elaboracin obteniendo un producto disminuido en grasas manteniendo su consistencia y color homogneo. Se fueron excluyendo algunos ingredientes y remplazando otros en el transcurso de las pruebas. Concluimos que el principal proceso en la elaboracin de nuestro producto, la crema de algarrobina, es la homogenizacin. Este proceso se torn indispensable para el resultado final del producto ya que permite la disolucin de las grasas y estabilizacin de la emulsin.
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In the following we present the development project of a new product that will be recognized in the liquor market as algarrobina cream liqueur was established composition and process variables. The algarrobina cream liqueur is the result of the union of two inputs which are distinctly Peruvian pisco and algarrobina, so it contains other ingredients such as skim milk, whole milk powder, cinnamon, sugar and emulsifier that allows its stabilization. It's a drink to take cold, creamy consistency, uniform color, sweet aroma and delicious to the palate, to be consumed on any occasion. 4 tests were developed to determine the exact formula of this delicious cream liqueur. Later improvements were found in the process obtaining a reduced-fat product to maintain its consistency and uniform color. It was excluding some ingredients and replacing others in the course of testing. We conclude that the main process in developing our product, algarrobina cream, is homogenization. This process became indispensable to the outcome of the product as it allows the dissolution of fats and stabilizing the emulsion.
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INTRODUCCIN El Per es un mendigo sentado en una banca de oro, difundida frase de la historia peruana atribuida a Antonio Raimondi y que lejos de contener veracidad, permite resaltar la riqueza potencial de nuestro Per y ayuda a inculcar en los peruanos la conciencia sobre el trabajo a desarrollar en la nacin para hacerla grande. En el siguiente proyecto podrn ver el resultado de la unin de dos de estas riquezas peruanas que darn vida a un producto innovador en uno de los mercados ms competitivos, el mercado licorero. Traspasando toda expectativa de clientes y consumidores en este rubro, se har uso de componentes de reconocida calidad y tradicin en el mercado peruano como son la algarrobina y el pisco, productos bandera del Per, para dar como resultado un licor de crema de algarrobina. El pisco, muy reconocido en el Per y el mundo, es un componente potencial para una diversidad de cocteles y preparados que dejan un gusto agradable de peruanidad al paladar. As como el pisco, otro producto bandera del Per es la algarrobina; conocida por sus valores nutritivos y energticos, esta sustancia se elabora a partir de las vainas del algarrobo y es la base fundamental de diversos postres y tragos, como el actualmente difundido coctel de algarrobina, hecho a base de pisco. El proceso clave para la elaboracin de esta crema de algarrobina es la homogenizacin que estabilizar la crema y permitir darle a nuestro licor la consistencia necesaria que caracterizan a un licor crema de calidad.
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I. CAPTULO I: MARCO TEORICO
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I.1. MARCO CONCEPTUAL
1.1.1.
Definicin de Nuevo producto El desarrollo de un nuevo producto se lleva a cabo en el mbito de los negocios e ingeniera y consiste en el proceso completo de crear y llevar un nuevo producto al mercado. Existen dos aspectos paralelos que se involucran en este proceso: uno implica ingeniera de producto; el otro, anlisis de mercado. Los responsables de la mercadotecnia consideran el desarrollo de nuevo producto como el primer paso en la gestin del ciclo de vida del producto.
1.1.2.
Definicin de Licor de Crema La historia de la elaboracin de licores de crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas elaboradas a base de crema, whisky y otros ingredientes1; mientras que la historia ms reciente describe formulaciones de bebidas australianas con leche entera evaporada, azcar, alcohol y saborizante. La industria moderna de licores de crema combin recetas tradicionales con tecnologa de ltima generacin. Un licor de crema puede describirse como una emulsin del tipo aceite en agua, de pequeas gotas de grasa, estabilizadas por un emulsionante como el caseinato de sodio, en una dispersin acuosa conteniendo de 10 a 20
Revista Bebidas Mexicanas, Art. Ciencia y Tecnologa de Licores de crema. Abril 11 del 2005.
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CREMA DE ALGARROBINA % de etanol y generalmente tambin sacarosa hasta una concentracin de 20 % (Horne, 2003).
1.1.3.
Definicin de Crema de Algarrobina Es una Crema de Licor a base de Pisco Acholado, Algarrobina, leche evaporada, leche condensada, agua, huevo, canela y emulsificante que permite su estabilizacin. Es una bebida para tomarla fra, de consistencia cremosa, color homogneo, aroma dulce y exquisito al paladar. Para su consumo en cualquier ocasin.
1.1.4.
Emulsin
Una emulsin se produce por la mezcla de dos lquidos no solubles entre si, como por ejemplo, el aceite y el agua. Por lo tanto la crema de licor es un claro ejemplo de emulsin, donde las gotas de grasa de la leche forman una emulsin en el alcohol. El tamao de los glbulos grasos de la grasa cuando los miramos por el microscopio es aproximadamente de 0.5 a 10 (1 = 0.001 mm). El tamao de las dispersiones oscila entre 50 100 nm (1nm= 0.000001 mm =1 ) Para evitar que durante el proceso de maduracin de las cremas de licor tengamos problemas de precipitacin o flotamiento de esta grasa lo que se hace es aadir emulsionantes a la mezcla y luego homogenizar.
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I.2. BASES TERICAS Y ANTECEDENTES
1.2.1 La algarrobina Es el producto resultante de la extraccin de compuestos solubles del fruto del algarrobo, constituidos principalmente por carbohidratos. Es un fluido viscoso con caractersticas reolgicas newtonianas.2. de color oscuro, de sabor dulce y olor agradable. Posee un pH de 3.8 caracterstica muy favorable porque da mnimas posibilidades de desarrollo a microorganismos, lo cual es complementado por el bajo porcentaje de humedad que posee, 20%.3.
FIGURA N 1: A la izquierda: rbol de Algarrobo y vainas de algarroba. Derecha: extracto de algarrobina procesada. La materia prima es la algarroba, fruto del rbol Prosopis pallida (El algarrobo), una leguminosa de zonas ridas. La algarroba es recolectada cuando cae al suelo. Para elaborar la algarrobina (jarabe o syrup de algarroba), las algarrobas son seleccionadas, lavadas y luego hervidas
La reologa se define como la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de la materia 3 Fuente: TESIS: Estudio Tcnico - Econmico para la Instalacin planta de elaboracin de algarrobina. (UNALM)
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en agua para conseguir la extraccin de sus azcares naturales. Las algarrobas se prensan y el extracto acuoso resultante de esta primera coccin se filtra, para luego ser sometido a una etapa de evaporacin, mediante la cual se alcanza una concentracin de slidos de 80Brix en el producto final. La algarrobina es un producto tpico peruano conocido por sus propiedades revitalizantes, energticas y fortificantes, adems tiene alto contenido de hierro4. La algarrobina es un producto muy apreciado por naturistas y como en pequeos aperitivos (ccteles). CUADRO N1 .- Composicin de la algarrobina Composicin de la Algarrobina Azucares 75-80% Agua Calcio Fsforo Potasio Hierro cido mlico Almidn 20-18% 0.4% 0.09% 0.32% Trazas la
gastronoma. Es por eso que es muy usado en alimentos
Fuente: http://www.condesan.org/redar/algarrobina.pdf
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Fuente: TESIS: Estudio Tcnico
- Econmico para la
Instalacin planta de elaboracin de algarrobina. (UNALM) Etapas del procesamiento para la obtencin de algarrobina
Desarrollo de la forma casera5. Ingresan las vainas de Algarroba bien limpias, se colocan en trozos, para su prensado y pasan por tres extracciones. Quedando el extracto de Algarrobina, este pasa a una coccin por unas 6 a 7 horas. Finalmente para darle ese color oscuro se le agrega la chancaca, Obteniendo lo que conocemos como ALGARROBINA O MIEL DE ALGARROBINA.
Fuente: Ing. Barnett, Profesor del Curso de Proyecto Final de Ingeniera I de la USMP - FIA
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GRFICO 1: Fuente propia
Desarrollo de la forma industrial6.
GRFICO 2: Tesis Anlisis Econmico para la Instalacin de una planta de Algarrobina Produccin y exportacin de algarrobina Piura produce aproximadamente un total de 400 mil toneladas de vaina de algarrobo al ao con las cuales se elabora la energtica y nutritiva algarrobina, que es base
Fuente: TESIS: Estudio Tcnico - Econmico para la Instalacin planta de elaboracin de algarrobina. (UNALM)
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fundamental de postres y tragos como el actualmente difundido cctel de algarrobina. En el departamento de Piura la mayor cantidad de las vainas de algarrobo se comercializan como alimento para ganado y una proporcin se consume en la zona como alimento para sus propias cabras, ovejas y burros que tiene la poblacin rural de esas zonas.7 La algarrobina exportada a mercados internacionales cada da se vuelve ms cotizada: La Asociacin de de Exportadores harina de (ADEX) y inform que
durante los ltimos meses se increment el volumen de exportaciones algarrobo algarrobina producidos en diversas regiones del norte del Per. 8. Los mercados de consumo son Italia, EE.UU., Francia y Marruecos, este ltimo es el principal comprador. "Ms de 90 por ciento de exportaciones se realizaron hacia ese pas".
9.
En agosto del 2008 tuvimos una segunda compra de 1,200 kilos de algarrobina que fueron exportados a Europa. Todava no conocen otros mercados, como el de Estados Unidos, por ejemplo, se pero este grupo a de pequeos la empresarios encuentra dispuesto explorar
posibilidad de obtener nuevos clientes. 10.
Fuente: Ing. Gastn Cruz Alcedo, del Cite Agroindustrial Piura, presentacin del programa de actividades con motivo del Festival del Algarrobo, Diario: La Repblica 8 Fuente: Ana Luisa Mendoza - Sistema de Informacion Rural - Region Piura - CIPCA 9 Fuente: La Asociacin de Exportadores (Adex) Informacin del ao 2004. 10 Fuente: http://www.mypeperu.gob.pe/DocBC/pdf/Pag.%2022-31%20PIURA.pdf
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Gracias a estas fuentes pudimos encontrar empresas que exportan algarrobina al exterior como: La empresa PANALZA comercializa productos a base de frutos de algarrobo como el extracto de algarrobo llamado algarrobina. La empresa Reategui Siete SAC, nos comunicamos con el gerente general Andrs Retegui. Zonas de produccin del algarrobo Piura ,Sullana,Valle de Chira.11. Precio de la algarrobina por litro: S/.7 Proveedor de la algarrobina: Andrs Retegui Gerente General- Retegui Siete S.A.C.
1.2.2 El Pisco. El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional.
Fuente: TESIS: Estudio Tcnico - Econmico para la Instalacin planta de elaboracin de algarrobina. (UNALM)
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FIGURA N 2: Fuente Conapisco Zonas de Produccin de Pisco En el territorio peruano se reconocen como nicas zonas productoras de este licor, la costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece el Valle de Pisco, Arequipa, Moquegua, as como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la regin Tacna. En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados ancestralmente Pisco . Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el Per realiz Diego Mndez en 1574. A mediados del siglo XIX en el Per haba sembradas alrededor de 150 mil hectreas de vid destinadas a la produccin de pisco. Este nivel de produccin fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectreas cultivadas en el ao 2002, por falta de incentivos y substitucin de cultivos por otros ms rentables a corto plazo. Habindose constatado la decadencia de este cultivo prcticamente ancestral, que tiene cuatro siglos y medio de prctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de produccin, a principios de 2003 , el Gobierno peruano decidi promocionar el incremento de las
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reas de cultivo y su exportacin, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo. Paralelamente, se emitieron dispositivos legales especficos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no renan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de primera categora, impidindoles incluso su exportacin etiquetada como pisco. Las hectreas sembradas producen unos 800.000 litros de Pisco al ao. En el ao 2007 los principales destinos de exportacin del Pisco son: Estados Unidos, Francia, Espaa, Alemania, Canad, Colombia, Mxico, Argentina, Australia, Repblica Checa.
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GRFICO N3: Fuente: Conapisco. En base a datos obtenidos de la web de Aduanas.
Variedades del Pisco Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica Obligatoria de Per, existen cuatro variedades de Pisco:
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FIGURA N3: Variedades de Pisco. Fotografa: Renzo Uccelli/ Promper
Pisco Puro: Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Es el Pisco utilizado para la elaboracin del Pisco Sour.
Pisco Mosto Verde: Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de
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destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca. Pisco Aromtico: Elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de variedades aromticas: Italia, Moscatel, Torontel, Albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. Pisco Acholado: Mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como
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materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos.
1.2.3 Cremas de licor en nuestro mercado En el mercado peruano se comercializan diversos licores nacionales e importados, como vinos, piscos, whisky y licores cremas. La mayora de licores crema que se venden en los supermercados, principales distribuidores y ventas on line, son productos de importacin, el mas conocido de estos productos es el Bailey`s que ya tiene ganado gran parte del mercado de licores crema anivel mundial. En el Per han surgido nuevos productos de este tipo en los ltimos aos. Tal es el caso de la crema de ron Cartavio que se desarroll hace unos ocho aos en la selva peruana con el nico objetivo de ser exportado a Europa. Poco a poco la imaginacin para elaborar cremas de licor fue desarrollndose hasta que por fin se top con nuestro producto bandera: el pisco. Se empez con cremas de lcuma con pisco, luego con caf y chocolate. Ahora nosotros estamos enlazando al pisco con otro producto netamente peruano como es la algarrobina. Algunos de los ms conocidos licores cremas que se comercializan en Lima son:
Baileys original Irish cream En noviembre de 1974, los directores de la empresa R & A Bailey & Cie se reunieron para crear una bebida nueva, en
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aquella memorable reunin hubo un seor, Mister David Dand, que sugiri combinar whiskey irlands, crema de leche y cacao con otros ingredientes. El resultado fue la invencin del Bailey`s Original Irish Cream Liqueur.
FIGURA N 4: Baileys. Fuente: internet En los aos que han transcurrido desde que se prob por primera vez esta bebida se ha convertido con toda seguridad en el licor ms vendido del mundo, ya que millones de personas lo beben. Por si esto fuera poco, en 1992, tambin en Irlanda se invent otro licor, el Sheridans, que se vende en una botella doble, una de las mitades contiene crema de leche mezclada con un buen trago de whiskey, la otra una mezcla de caf y cacao, cuando se sirve muy lentamente, el licor adquiere a la vista un gran parecido al caf irlands.
Sheridans licor de leche y caf Entre todos los licores de caf, Sheridans destaca por muchos motivos:
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Un sabor penetrante, en el caf, y dulce y sabroso en el licor de vainilla. Una presentacin original, y con dos aberturas que permiten dosificar la mezcla en las proporciones deseadas. La mezcla en s misma, que suaviza el fuerte gusto a caf con un delicioso sabor a vainilla.
FIGURA N 5: Sheridans. Fuente: internet
Capricho de cartavio, crema de ron Capricho de Cartavio es el nombre de la nueva crema de licor que Destileras Unidas present en el mercado peruano. Viene con toques de ron, vainilla, toffee, chocolate y malta de whisky. Entre los principales atributos de "Capricho de Cartavio", destaca el tener un sabor y calidad como los mejores licores de crema del mundo pero de produccin local, lo que le permite tener un precio al alcance de nuestro mercado.
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FIGURA N 6: Capricho. Fuente: internet
Fla crema de menta Este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extra puro y esencia de menta. Es adecuado para tomarlo despus de las comidas por su agradable sabor y las caractersticas digestivas que posee. Puede tomarse en forma natural, en las rocas, con hielo frepp y en una gran variedad de ccteles.
FIGURA N 7: Fla Crema de Menta. Fuente: internet
Licores crema hechos con pisco:
MISKI licor crema de pisco con lcuma Licor peruano con exportacin; elaborado natural y tipo con pisco calidad cremoso pulpa de lcuma puro quebranta. de
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Presentacin: botella de 750 ml. Color verde pavonada, de marca comercial Miski. Grado alcohlico 19.5
FIGURA N 8: Miski. Fuente: internet
DIVINO PECADO, crema de caf y pisco Divino pecado es una crema tipo Baileys, que naci de la adecuada combinacin del pisco Dom Eladio (producido por La Caravedo), caf de Chanchamayo y leche de Nueva Zelanda. Ahora presenta un nuevo sabor: la lcuma. (El Comercio, Mircoles 11 de abril de 2007) Divino Pecado adems de ser un producto ecolgico es light, ya que en lugar de azcar lleva edulcorante y una leche especial con bajo contenido de lactosa, para no originar gastritis. (RPP NOTICIAS, mircoles 12 de julio, 2007)
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FIGURA N 9: Divino Pecado. Fuente: internet Otros licores cremas:

FLA CREMA DE CAFE 700 ML CREMA DE RON CARTAVIO X 700 ML LICOR CREMA TACAO ZHUMIR X 750 ML CREMA DE ALBA, crema de caf CREMA DE CHOCOLATE DON ISIDORO X 500 ML
Comparacin de precios
LICOR CREMA BAILEYS ORIGINAL IRISH CREAM X750 mL SHERIDANS LICOR DE LECHE Y CAF CAPRICHO DE CARTAVIO, CREMA DE RON FLA CREMA DE MENTA 700 mL MISKI licor crema de pisco con lcuma x 750ml DIVINO PECADO, crema de caf y pisco x 500 mL CREMA DE RON CARTAVIO x 700 mL LICOR CREMA TACAO ZHUMIR X 750 mL PRECIO(S/.) 43.90 45.00 26.00 22.33 28.00 45.00 17.00 16.40
CUADRO N2: Fuente propia
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II. CAPTULO II: METODOLOGA
II.1. MATERIALES Y METODOS
2.1.1 Ingredientes Para la eleccin de nuestros insumos tomamos como base una frmula casera similar a la utilizada para preparar el
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CREMA DE ALGARROBINA coctel de algarrobina. Sin embargo tuvimos que tener en cuenta que algunos de estos ingredientes no pueden ser utilizados de manera industrial, tal es el caso de la leche condensada, ingrediente importante para la preparacin de la crema otorgndole una textura cremosa y un sabor dulce al paladar. Al no poder usarla como un insumo industrial tuvimos que hacer uso de otros ingredientes para suplantarla.
Los ingredientes utilizados para el desarrollo de nuestro producto Crema de Algarrobina son: LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA CREMA DE LECHE AZUCAR BLANCA CANELA EN POLVO ALGARROBINA PISCO CASEINATO DE SODIO
Cabe las
resaltar pruebas
que
tambin
dentro
de
nuestros que ste la
ingredientes estaba el Huevo en Polvo, pero despus de realizadas con el comprobamos alcohol reaccionaba provocando
desnaturalizacin de sus protenas, as mismo se pudo comprobar que el huevo acta como un emulsificante que en consecuencia haca que tambin reaccione mal con el caseinato de sodio, es por estas razones que decidimos ya no considerarlo como uno de nuestros ingredientes.
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La compra de la mayora de los ingredientes para la realizacin de las 4 pruebas fue realizada en supermercados. El insumo ms difcil de conseguir fue el Caseinato de sodio que es un ingrediente que se vende en cantidades industriales.
Pisco En el caso del pisco a utilizar, determinamos que el pisco Acholado era el ms idneo para nuestra crema debido a la preferencia del pblico en general por este pisco. Para el desarrollo de nuestro producto se realizaron las primeras pruebas con 2 tipos de pisco: Acholado y Quebranta. Ambos fueron comprados en un supermercado para realizar las pruebas. El pisco Quebranta es el ms comercial y por lo tanto es ms barato si lo queremos llevar a un proceso industrial. Adems por su mayor grado alcohlico permite un mejor rendimiento y un sabor ms fuerte, adems que el alcohol se usa como un preservante.
La Algarrobina La algarrobina que utilizamos fue producida en Piura, ya que esta es la regin con ms reconocimiento de produccin a nivel nacional de este producto.
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USMP FIA Caseinato de Sodio
El Caseinato de Sodio es el emulgente que utilizamos para la estabilizacin y homogenizacin de nuestra crema de algarrobina. El proveedor de la muestra de este insumo fue: Fabricante: Lactoprot. Representante Local: Clariant Per S.A. Contacto: Carlos Salas Spray Direccin: Av. Los Frutales 101, Lima 3 Telf: 317-1500 anexo 1263.
2.1.2 UTENSILIOS Y EQUIPOS Los utensilios que usamos para la elaboracin de nuestras pruebas fueron: Estante: para colocar los ingredientes. Ollas: para realizar las mezclas. Cucharones. Recipientes. Botellas de vidrio.
Entre los equipos usados tenemos: Refrigeradora: para guardar algunos ingredientes y las muestras Estufa: para calentar la mezcla antes de homogeneizar a 75C Licuadora: Para realizar la mezcla de ingredientes.
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USMP FIA Termmetro: homogenizacin. para
CREMA DE ALGARROBINA calcular la temperatura de
Balanza Digital: para pesar los ingredientes. Homogeneizador: Para estabilizar la crema y darle un color y textura uniforme. La presin mxima es de 150 bar y tiene que entrar con una temperatura aproximada de 70 C.
Entre los equipos usados para el anlisis de los resultados al final de las pruebas, tenemos: Densmetro Ph metro Refractmetro Termmetro
II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO
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Se realizaron diferentes pruebas hasta perfeccionar el prototipo alcanzado, Con estas primeras pruebas pudimos determinar un proceso mediante el cual la mezcla no se separe: Los ingredientes se deben de aadir en 2 pasos para evitar el problema de la separacin de grasas: 1. Dispersar el emulsificante (caseinato de sodio) en parte del agua con agitacin intensa (licuadora a 2000 revoluciones por minuto) por 5 a 10 minutos, para activar la red coloidal de estabilizacin. Luego agregar la algarrobina, azcar, canela. 2. Disolver la grasa de la leche, el polvo de leche con otra parte de agua y aadir esta fase lquida a la solucin emulsificante de ese modo mejorar la emulsin. 3. Despus aadir el alcohol. Para que este proceso que termine entrar a satisfactoriamente un proceso de
necesariamente
tiene
homogenizacin en una homogeneizadora a 150-180 bares o 15000 KPa. El propsito de la homogeneizacin es desintegrar y dividir finamente los glbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir un producto uniforme, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. Es decir, el proceso de homogeneizar es la rotura de los glbulos de grasa que se dividen en otros de menor dimetro. Luego de que la crema entr a homogenizar tiene que enfriar a temperatura ambiente < de 20 C.
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Despus de enfriar entra al proceso de filtrado para retirar algunas impurezas de la crema. Para luego ser envasado de preferencia en envases de vidrio oscuro para su mejor almacenamiento y protegerlo de la luz solar, luego se procede a su almacenado.
2.2.1 LA HOMOGENEIZACIN El paso siguiente, una vez realizadas las pruebas, fue homogeneizar las mezclas en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Agraria de La Molina. La homogeneizacin permite estabilizar la emulsin, esto se logra forzndola a pasar a travs de un pequeo orificio a alta presin (150 bar) gracias a unos pistones que proporcionan esta presin y permiten romper los glbulos de grasa de la mezcla en glbulos ms pequeos, tal como se puede ver en la Figura N 10.
La eficacia de la homogenizacin para reducir el tamao de los glbulos de grasa depende principalmente de la temperatura y la presin y, en menor grado, del tipo de homogenizador.
Despus de homogenizar, la mezcla se enfra entre 1030 C. Una vez obtenida la base homogenizada, se filtra la crema antes de envasarlo, debido a que durante la fabricacin pueden aparecer pequeos precipitados que forman un anillo de aspecto indeseable en el cuello de la botella.
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CREMA DE ALGARROBINA Las mezclas fueron homogeneizadas a 75C y a 150 bar de presin en el homogenizador de la UNALM, ver
FIGURA N 10: Proceso de Homogeneizacin. Fuente Revista Alimentacin equipos y Tecnologa .
FIGURA N 11: Proceso de Homogeneizacin. Planta Piloto de Leche12
12
Homogenizacin en planta Piloto de leche, Homogenizadora
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USMP FIA 2.2.2 DIAGRAMA DE ALGARROBINA
CREMA DE ALGARROBINA OPERACIONES CREMA DE
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II.3. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO
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Se realiz un anlisis econmico para este producto en un horizonte de 5 aos, tomando en cuenta el servicio de maquila del Homogenizador. En el capitulo Anexos se podr apreciar mayores detalles. Los resultados obtenidos despus de haber realizado el anlisis econmico fueron todos favorables: CUADRO N3: Evaluacin econmica del proyecto estimada con una capacidad de planta de 34,560 botellas por ao
Fuente: Elaboracin propia
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III. CAPTULO III: RESULTADOS
PRUEBAS
III.1. PRUEBAS
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Hicimos uso del mtodo Prueba y Error. Realizamos 4 pruebas con diferente formulacin: 3.1.1 PRUEBA 1: Para la primera prueba se utiliz la frmula que se expone en el Cuadro N 4: CUADRO N 4: Insumos utilizados en la Primera prueba
INGREDIENTES LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA CREMA DE LECHE AZUCAR BLANCA HUEVO ENTERO EN POLVO PISCO ACHOLADO ALGARROBINA CANELA EN POLVO CASEINATO DE SODIO
% 0.9% 10.9% 45.5% 10.0% 5.0% 22.7% 0.9% 0.5% 3.6%
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PRUEBA 1
0.5% 0.9% 10.9% 3.6% 0.9%
LECHE ENTERA E N POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA CREMA DE LECHE
22.7%
AZUCAR BLANCA
5.0% 10.0%
45.5%
HUEVO ENTERO E N POLVO PISCO ACHOLADO
GRFICO N 4: Proporcin de insumos en la prueba 1
Fuente: Elaboracin propia El paso inicial fue la activacin del emulsificante
diluyendo el caseinato de sodio (emulsificante) en agua a temperatura ambiente. De manera simultnea se estaba
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CREMA DE ALGARROBINA licuando la leche descremada y luego la crema de leche, la leche en polvo, la canela y el huevo entero en polvo, obteniendo una base de crema a partir de la cual contina la fabricacin aadiendo la algarrobina. En ese momento acholado. El resultado fue una masa espesa separada de otra ms lquida. Nos dimos cuenta que no debimos haber aadido el Caseinato al final del proceso. aadimos el caseinato y luego el pisco
3.1.2 PRUEBA 2: En esta prueba se utiliz la misma formulacin que en la prueba anterior, pero en vez de hacer uso de pisco Acholado, se uso pisco Quebranta. Otro cambio que hubo fue que aadimos el Caseinato al inicio del mezclado. El resultado fue otra vez la separacin de la mezcla, pero sta no ocurri sino hasta el final del proceso cuando aadimos el alcohol.
3.1.3 PRUEBA 3: En esta prueba se volvi a utilizar pisco Acholado y se realizaron los mismos pasos anteriores. Se aadi el Caseinato al inicio del proceso pero no utilizamos crema de leche.
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CREMA DE ALGARROBINA El resultado en esta ltima prueba fue el ms alentador, aunque no tena la consistencia de una crema, el producto final no se separ. Cuadro N 5: Insumos utilizados en la Tercera prueba INGREDIENTES LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA AZUCAR BLANCA HUEVO ENTERO EN POLVO PISCO ACHOLADO ALGARROBINA CANELA EN POLVO CASEINATO DE SODIO % 0.9% 56.4% 10.0% 5.0% 22.7% 0.9% 0.5% 3.6%
GRFICO N 5: Proporcin de insumos en la prueba 3

PRUEBA 3
0.5% 0.9% 3.6% 0.9%
LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA AZUCAR BLANCA
22.7% 5.0% 10.0% 56.4%

HUEVO ENTERO EN POLVO PISCO ACHOLADO ALGARROBINA
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3.1.4 PRUEBA 4: Esta prueba fue la que mejor resultados nos dio, en esta prueba ya no se uso el huevo en polvo y se utiliz casi la cuarta parte de crema de leche que se us en las pruebas anteriores. Seguimos el mismo procedimiento que en las dems pruebas slo que hubo una diferencia en la activacin del caseinato, se hizo en una licuadora ms potente y por ms tiempo, las revoluciones fueron de 2000 rpm. El pisco que se utiliz tambin fue el Pisco Acholado.
CUADRO N 6: Insumos utilizados en la Cuarta prueba
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INGREDIENTES LECHE ENTERA EN POLVO LECHE FRESCA DESCREMADA AZUCAR BLANCA CREMA DE LECHE PISCO ACHOLADO ALGARROBINA CANELA EN POLVO CASEINATO DE SODIO
% 1.0% 35.0% 13.0% 7.00% 35.0% 1.99% 0.20% 1.40%
GRFICO N 6.- Proporcin de insumos en la prueba 4
INGREDIENTES - PRUEBA 4
5.67% 7.09% 1.99% 12.53% 0.22% 1.42% 0.66%
ALGARROBINA AZUCAR CANELA CASEINATO LECHE EN POLVO LECHE DESCREMADA
34.98% 35.45%
PISCO CREMA DE LECHE AGUA
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Fuente: Elaboracin propia El resultado de esta ltima prueba fue el producto final que analizamos y su frmula qued como la mejor entre las 4 pruebas realizadas. III.2. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS Los resultados obtenidos despus de realizar las pruebas fueron las siguientes:
3.2.1 Prueba 1 Como ya fue mencionado esta prueba se realiz con pisco Acholado y siguiendo el diagrama de operaciones estructurado. Para esta primera muestra se tuvo una cantidad de 1 litro inicial, la cual primero se calent a una temperatura de 75C, (en la misma planta piloto de leche) para posteriormente pasar al proceso de homogenizado por un intervalo de 10 minutos. Finalizado el proceso de Homogenizado a 65C y con una presin de 150 bar. El resultado de esta primera muestra arrojo un 50% de merma, por lo cual solo obtuvimos 500 ml de cantidad final de crema de algarrobina. Esto se debi a que las empaquetaduras homogenizador de uno de y los el pistones operario del dej estaban rotas
reprocesando la crema en el homogenizador e hizo que
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CREMA DE ALGARROBINA se incrementara la merma ya que recirculaba dentro de este. El resultado de esta primera muestra fue una crema de contextura espesa, con glbulos de grasa alrededor, sin embargo la caracterstica ms resaltante fue el color marrn claro la cual se diferenciaba en comparacin con el producto inicial, la cual no tena un buen aspecto visual, (como cortada y separada en dos). Despus de realizarse el homogeneizado en la planta Piloto de Leche de la UNALM, se mantuvo en refrigeracin y luego se llevo al Laboratorio de Ingeniera Industrial de la FIA para realizar los siguientes anlisis obteniendo 28.6 de grados Brix, 11 C de temperatura y la densidad no se pudo hallar debido a que la muestra era muy pequea y el instrumento de medicin era muy grande para ese tamao de muestra.
3.2.2 Prueba 2 En esta segunda prueba, nuestra muestra fue realizada con el pisco quebranta y con los mismos insumos de la muestra anterior. Procedimos a calentar la muestra de 1 litro a 75C en una olla, (dentro de el laboratorio de calidad de la misma planta piloto de UNALM) y midiendo la temperatura con la ayuda de un termmetro. Luego pasamos al proceso de homogenizado con el cual se trabajo a una temperatura de 65C y con una presin de 150 bar, este proceso duro 7 minutos, y el resultado que
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CREMA DE ALGARROBINA obtuvimos fue de 700 ml, con una perdida en la merma de 30 % del compuesto. Las caractersticas fsicas observadas en el resultado de nuestra muestra fue de una crema de contextura espesa, cremosa, con algunos glbulos de grasa a su alrededor y de color marrn claro. Se obtuvo menos merma que la anterior debido a que el operario ya controlo mejor el proceso, dejando as el reprocesamiento de la mezcla. Luego de terminar con nuestra segunda muestra en la planta piloto al de leche de la de UNALM se llev a refrigeracin, posteriormente se realizan los anlisis respectivos Laboratorio Ingeniera Industrial obtenindose 24.3 de grados Brix,16C de temperatura y una densidad de 1065 grm/cm3.
3.2.3 Prueba 3 Para nuestra tercera muestra de 1 litro, tambin hicimos uso del pisco acholado, a simple vista fue la mejor que resultado nos dio en sus caractersticas fsicas. Como ya mencionamos la llevamos a UNALM y procedimos a calentar la crema de algarrobina a una temperatura de 75C en una olla que se encontraba dentro del Laboratorio de calidad.
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CREMA DE ALGARROBINA La temperatura de esta se midi con un termmetro hasta obtener la temperatura deseada y mencionada anteriormente. Posteriormente Homogenizador, teniendo como Se llevamos aqu el esta tercera se muestra a al una 25%, ltima
proceso una tambin
realizo del esta
temperatura de 65C y con un presin de 150 bar, resultado observo merma que obteniendo as una muestra final de 750 ml de crema de algarrobina. muestra posea caractersticas ms diferentes a las anteriores ya que era de contextura ms lquida, cremosa y el color marrn claro. La razn por la cual esta ltima prueba present menos cantidad de merma fue debido a que el operario ya no dejo reprocesar de la mezcla, del porque producto, era ya un que factor este importante prdida
reproceso haca que la crema de algarrobina vuelva a pasar por los pistones y como ya se haba mencionado uno de ellos se encontraba roto. Finalmente nuestra tercera muestra fue mantenida en refrigeracin para conservar mejor su resultado, para luego obtener los anlisis en el Laboratorio de Ingeniera Industrial, obteniendo as 21 grados Brix,16 C de temperatura y una densidad final de 1050 grm/cm3.
3.2.4 Prueba 4
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CREMA DE ALGARROBINA Para esta muestra se tuvo una cantidad de 1.700 litros inicial, la cual primero se calent a una temperatura de 75C, (en la misma planta piloto de leche) para posteriormente pasar al proceso de homogenizado por un intervalo de 12 a 15 minutos. Finalizado el proceso de Homogenizado a 65C y con una presin de 150 bar, el resultado de esta cuarta muestra arrojo un 36.76% de merma, obteniendo como cantidad final 1.075 litros de crema de algarrobina. Esto se debi a la misma razn que ya hemos mencionado. El resultado de esta muestra de fue color una crema de
contextura
ligera,
liquida,
marrn
claro,
cremosa, sin embargo la caracterstica ms resaltante fue que no se observo ningn glbulo de grasa alrededor lo que haca que tenga un buen aspecto visual.
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IV. CAPTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES
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IV.1.
ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA La muestra elegida fue la nmero 4 debido a las caractersticas crema. Despus de realizarse el homogeneizado en la planta Piloto de Leche de la UNALM, se mantuvo en refrigeracin y luego se llevo al Laboratorio de Ingeniera Industrial de la FIA para realizar los siguientes anlisis obtenindose 30 grados Brix,16C de temperatura, una densidad de 1.08 gr./ml ,6.37 grados Brix y 14 de alcohol. Cabe mencionar que tambin 600 ml de esta crema fueron entregados a la Facultad de Medicina de la USMP para hacerle los anlisis fsicos qumicos correspondientes. CUADRO N7: Resumen de resultados de las tres primeras muestras organolpticas idneas para un licor
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Muestra Primera Muestra Segunda Muestra Tercera Muestra
Grados Brix 28.6 24.3 21
Temperatura C 11 16 16
Densidad (grm/cm3)
1065 1050
Fu Fuente: Elaboracin propia
CUADRO N8: Resumen de resultados de la cuarta muestra
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Muestra Muestra (1.7L)
Grados Temperatura Densidad Brix C (grm/ml) 30 16 1.08
PH
Grado Alcohlico 14
6.37
IV.2.
ELECCIN DEL PISCO Segn las investigaciones que hicimos acerca de los tipos de pisco concluimos que el mejor ingrediente y acompaante de cocteles era el pisco Acholado, por su gran variedad de clases de uvas y aromas. Adems despus de hacer varias pruebas con diferentes tipos de pisco, escogimos el Pisco Acholado que es el que le da un mejor sabor a nuestra Crema.
FIGURA N12: Pisco acholado. Fuente: internet El Pisco Acholado, es el que tiene mayor fuerza y grados alcohlicos (42). Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva (aromticas y
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no aromticas). La definicin de "acholado" se le da porque es una mezcla. Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima de varios aperitivos. Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el Departamento de Ica que presento las caractersticas ms apropiadas para la actividad vitivincola. Su clima es semiclido y las precipitaciones medias pluviales es escasa y las en temperaturas son saludablemente uniformes,
poca de verano las temperaturas flucta entre los 20 y 30 grados centgrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolacin promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto ndice glucomtrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados). 13. Tambin se encontr una fuente en el diario El Comercio en la que se observ que las personas consumen ms el pisco acholado. Un estudio realizado recientemente en Lima por la
investigadora de mercados CCR nos muestra que los tipos ms consumidos de pisco por las personas son del tipo acholado (38,3%)14.
13
Fuente: www.piscoesperu.com Zonas Productoras de Pisco Fuente: El diario el comercio noviembre 2006.
14
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Precio del pisco acholado de la Bodega Tres Generaciones por 4 litro: S/. 172 Proveedor del Pisco: Bodega Tres Generaciones, en negociaciones para la venta del pisco a granel.
IV.3.
ELECCIN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO El nombre de nuestro licor crema de algarrobina fue una de las mayores discusiones con respecto al producto. El nombre elegido fue: SUMAQ, CREMA DE LICOR DE ALGARROBINA. La palabra SUMAQ significa delicioso en quechua y
aunque nuestro licor crema sea netamente costeo, por el pisco de Ica y la algarrobina piurana, tambin es netamente peruano y pensamos que el quechua poda darle ese toque de peruanidad que tambin tienen sus principales componentes. Adicional a esto, el nombre es muy marketeable y puede ser usado para otros futuros y peruanos productos.
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V. CAPTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
V.1. CONCLUSIONES
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1. Uno de los insumos ms difcil de conseguir fue el Caseinato de sodio, que es un ingrediente que se vende solo en cantidades industriales. Pudimos obtener al fin de cuentas una muestra de 250 gr. que alcanz de manera eficiente para nuestras 4 pruebas. 2. La mezcla de los insumos lcteos a utilizar junto con el azcar blanca reemplazaron a la leche condensada, ingrediente indispensable usado en la receta casera. 3. De los equipos utilizados el Homogeneizador es el ms importante en la realizacin del producto ya que permite la ruptura de los glbulos de grasa que se forman en la mezcla y permite que la crema se vuelva mas uniforme. Este equipo fue alquilado en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Agraria de la Molina pertenece a la etapa crtica de nuestro proceso ya que solo la UNALM cuenta con un equipo como este para poder realizar pruebas. 4. Despus de realizar la primera prueba nos dimos cuenta que despus de aadirle el caseinato ya activado y el pisco, la contextura de la crema cambi, se puso ms espesa y como cortada. 5. Para la segunda prueba aadimos el caseinato al principio y luego echamos cada uno de los ingredientes siguiendo el orden de nuestro DOP. 6. Para la tercera prueba decidimos no aadirle crema de leche ya que en las dos muestras anteriores se observaba mucho la grasa, procedimos a continuar la secuencia de preparacin de la misma manera que en las dos pruebas anteriores.
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7. Observamos que en la tercera prueba la contextura de nuestra crema haba cambiado estaba ms lquida pero an se segua separando, pero mucho menos que en las dos anteriores. 8. En el proceso de homogenizacin hubieron muchas mermas ya que una de las empaquetaduras de los pistones de la homogenizadora estaba roto. 9. En la primera prueba realizada con el pisco acholado, hubo el 50% de merma por razn que ya fue mencionada, en la segunda prueba con el pisco quebranta con 30% de merma, y en la ltima prueba nuevamente con el pisco acholado casi un 15% de merma. Se redujeron las mermas ya que el operario empez a agilizar el homogeneizado ya no recircul la crema. 10. El encargado de la planta piloto de leche nos hizo notar que la contextura de nuestra crema antes de homogeneizar era espesa y separada notndose dos capaz bien marcadas y ste estado se deba a que el huevo y el alcohol reaccionaban, haciendo que el huevo se desnaturalice. 11. Concluimos tambin que no debimos usar demasiada crema de leche ya que este contiene un elevado nivel de grasa, es por eso que en la tercera muestra no se la aadimos. 12. Despus de realizar la tercera prueba decidimos que no quitaremos el uso de la crema de leche, por lo que en la cuarta prueba usamos el 7% de crema de leche, ya que deseamos un poco ms de cremosidad, adems porque investigamos que las cremas de licor que circulan en el mercado usan crema de leche en su elaboracin.
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13. El caseinato y el huevo, se usan como emulsificantes, es por eso que decidimos que ya no usaramos el huevo en polvo. 14. Las pruebas de medicin de Brix, densidad y temperatura fueron realizados en la USMP (laboratorio de Industrial) 15. El caseinato se activa de mejor manera con ms potencia en la mezcla. 16. La homogenizacin es la etapa crtica del proceso. Hubo demasiada merma en la mezcla y en la homogenizacin.
VI. FUENTES DE INFORMACIN:
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1. http://www.lamolina.edu.pe/indda/pre.html 2. http://www.clariant.com.pe/e2wportal/pe/internet.nsf/vwW ebPagesByID/617257299CB5193503256AF800467215 3. http://www.ovosur.com/productos.php 4. http://baba-de-caracol.blogspot.com/ 5. http://www.babas-caracol.guia-ciudad.com/criaderos.html 6. http://www2.iesmat.com/lecturas/Measurement%20of %20dairy%20and%20food%20emulsions-translated.pdf 7. http://www.alfa-editores.com/bebidas/Abril%20-%20Mayo %2005/TECNOLOGIA%20Licores%20de%20Crema.htm 8. 9. http://www.alaccta.org/paginas/biblioteca/articulo2.pdf www.agroinformacion.com/leer-contenidos.aspx?...
10. www.planetavino.com/reportajes/detalle.asp?id=8 11. http://www.mundohelado.com/maquinas/varios/cryma/cry ma-molinos.htm 12. Informe gerencial de Marketing Niveles Socioeconmicos 2005, APOYO OPINION Y MERCADO 13. Informe gerencial de Marketing Niveles Socioeconmicos 2006, APOYO OPINION Y MERCADO. 14. Tomado de Calendario Tradicional Peruano. 15. Fondo Editorial del Congreso delPer, 2003. 16. ESTRATEGIAS PARA EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA DEL PISCO. 1A. ED., BAUSTISTA WAGNER, JOSE ANTONIO.
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17. SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL PERU. PROYECTO DE COOPERACION EMPRESARIAL HISPANO-PERUANO 18. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DE LA NTP-ISO 9001: 2001 PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. 1A. ED.
INDECOPI. COMISION DE REGLAMENTOS TECNICOS Y COMERCIALES. 19. DICCIONARIO DE TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS,
Salvador Badui Dergal, primera edicion 1998. 20. Estudio Tcnico - Econmico Para la Instalacin de una Planta de Elaboracin de Algarrobina, TESIS 1974, UNALM. 21. Obtencin De Carbn Activado a Partir De La Madera De Algarrobo, TESIS 1998, UNALM. 22. Extraccin de gomas a partir de la semilla de allgarroba, TESIS 1986, UNALM. 23. EMPRESA LACTOPROT Fuente de Investigacin 24. LA HOMOGENIZACIN Y FABRICACIN DEL HELADO.
REVISTA ALIMETACIN, EQUIPOS Y TECNOLOGIA. N177 MARZO 2003. 25. http://www.conapisco.org.pe/info.htm
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VII. CAPITULO VII: ANEXOS
1. Caseinato de Sodio
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Se realiz un estudio industrial acerca de los efectos de los pasos del proceso de fabricacin de caseinato de sodio, sobre su funcionalidad en licores de crema anlogos, libres de grasa y encontr que el mtodo de secado de la casena cida afecta significativamente su estabilidad al alcohol, la sensibilidad a la precipitacin por calcio y la estabilidad de la viscosidad. El caseinato de sodio preparado en laboratorio por liofilizacin, con el fin de minimizar el dao trmico a las protenas, fue significativamente ms estable al alcohol que caseinato de sodio secados industrialmente con aire caliente. Sin embargo, no es factible usar caseinato liofilizado a escala industrial debido a restricciones de disponibilidad y costo. 15. El caseinato de sodio puede ser reemplazado por emulsificantes convencionales, como estearatos de glicerilo, pero estos ltimos ejercen fuerte influencia sobre los atributos sensoriales de los licores, por lo que la opcin preferida es el primero. El caseinato de sodio desestabiliza al producto a pH bajo, por lo que no se debe usar en licores de crema que se van a mezclar con bebidas carbonatadas; es importante saber las caractersticas deseadas en el producto terminado para formularlo con el emulsificante adecuado.
16
Precio del caseinato de sodio por kilogramo: $14.00 Proveedor LACTOPROT. 2. Leche Fresca
Fuente: Mehra, R., Walsh, D., OKennedy, B. y P. Kelly. 1998. Development and evaluation of caseins/caseinates for use as ingredients in food products. Irish Agriculture and Food Development Authority. DPRC No. 11. The Dairy Products Research Centre, Fermoy, Irlanda. http://www.teagasc.ie/research/reports/dairyproduction/4219/eopr-4219.htm 16 Fuente: Banks, W., Muir, D. D. y A. G. Wilson. 1981a. The formulation of cream-based liqueurs. Milk Industry, 83(5): 16, 18.
15
del caseinato: Carlos Salas Spray. Del laboratorio
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Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo todos sus elementos constitutivos originales. Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de otra forma, homogenizada. La principal empresa fabricante de lcteos en el pas es Gloria S.A., con un estimado de US$ 240 millones vendidos a travs de sus lneas de leche evaporada y fresca. Su participacin en el mercado es de 79%, seguida por Nestl y Laive. A pesar de ser una categora madura, el negocio lcteo de Gloria experiment un crecimiento de casi 20% en el primer cuatrimestre de este ao, amn del mercado total, que creci un 10% ese mismo perodo. Precio de Leche fresca: $0.25 litro o S/ 2.45 por litro Proveedor de Leche Fresca: Telf : 92913319-3626313 Email : lechefrescadevaca@hotmail.com 3. Leche Descremada La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado 17. Con la grasa extrada se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. Con el descremado la leche puede perder cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. El sabor tambin se suele ver afectado. Sin embargo, est indicada para personas que por distintas afecciones, no pueden consumir la leche entera, por ejemplo en casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos. Caractersticas Sensoriales
17
La centrifugacin es un mtodo por el cual se pueden separar slidos de lquidos de diferente densidad mediante una centrifugadora, la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una fuerza de mayor intensidad que la gravedad, provocando la sedimentacin del slido o de las partculas de mayor densidad.
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Polvo de color blanco amarillento, sabor y aroma caractersticos, libre de sustancias extraas. Caractersticas Fsico-Qumicas Humedad: Mximo 4.00% Materia grasa: Mximo 1.50% Acidez titulable: Mximo 18.0 ml Indice de insolubilidad: Mximo 1 ml Partculas tostadas: Mximo Disco "B" Protenas: Mnimo 34% Precio: Leche descremada Extralight Sbelt = s/ 2.70 por litro Proveedores: Universidad Agraria La Molina 4. Huevo en Polvo Huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecacin haber examinado cuidadosamente, despus se rompen a mano o a mquina, se filtran, se homogenizan y por ltimo se pasteurizan para conseguir una mezcla homognea libre de microorganismos.. huevo entero, albmina (clara), albmina de alta espuma (sin azcares). Precio S/. 4.5 por Kg Proveedor: Compaa Avicola S.A. AV. Facundo Zuviria 6600 Tel: (0342) 489-2303 Santa Fe - Colombia Fax: (0342) 489-4199
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5. HOMOGENIZACION EN LA FABRICACION DE LAS CREMAS DE LICORES Durante el proceso de fabricacin de cremas de licor
intervienen distintas etapas tales como: Recepcin de materias primas, Mezclado de materias primas (emulsificantes, leche, derivados lcteos, de la algarrobina, mezcla alcohol), y homogenizacin, a su enfriamiento posteriormente
almacenamiento. Como ya mencionamos en el mezclado de las materias primas para la elaboracin de cremas de licor se han usado todos nuestros ingredientes que son leche, emulsificante ms agua, derivados lcteos, huevo, canela, algarrobina y el pisco. A pesar de que esta mezcla de los ingredientes pueda resultar sencilla, existe complejidad en la interaccin de los componentes, debido a que es una emulsin. En la Figura 1318 se presenta tres muestras de mezcla vistas al microscopio. La de arriba no ha sido homogeneizada y presenta los glbulos de grasa enteros, con un dimetro de 0,5 a ms de 10 micras. La figura de abajo presenta la mezcla homogeneizada, donde se ve que los glbulos han sido finamente divididos hasta reducirlos a un dimetro medio de 0,3 a 0,4 de micras. su Es decir, con el tratamiento dimetro inicial. de homogeneizacin reducimos el dimetro de los glbulos a un dcimo
18
Alimentacin Equipos y Tecnologa N 177 Marzo 2003.
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FIGURA N 13 .- Muestras de leche vistas al microscopio. 1. Sin homogeneizar. 2. Con coalescencia. 3. Homogeneizada.
5.1Principio de funcionamiento del homogenizador La crema de Licor homogeneizada se consigue con el cabezal de homogeneizacin. Por medio de alta presin se hace pasar a la crema de licor a travs de las pequeas ranuras existentes entre la vlvula y el asiento, lo que produce la rotura de los glbulos. El efecto final de homogeneizacin es el resultado de la conjuncin de tres factores. a. Paso por una estrecha ranura a una alta velocidad, lo que somete a los glbulos de grasa a poderosas fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen. b. La aceleracin que sufre el lquido a su paso por esa estrecha franja va acompaada de una cada de presin lo que crea un fenmeno de cavitacin en el que los glbulos de grasa se ven sometidos a poderosas fuerzas de implosin.
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c. Al chocar los glbulos de grasa contra las paredes del cabezal de homogeneizacin, en el impacto, se rompen y dividen. El efecto de homogeneizacin puede reforzarse a base de colocar dos cabezales, de modo que el producto pasa primero por uno de ellos sufriendo una primera homogeneizacin, y luego el otro que toma el producto y lo vuelve a someter a una segunda. El nmero de glbulos de grasa en la leche homogeneizada es 10.000 veces mayor que en la mezcla antes de este tratamiento. Ello supone que las membranas que protegan a los glbulos originales se han roto formndose ms glbulos con la misma cantidad de superficie de membranas, quedando, por tanto, desprotegidos muchos de ellos. La formacin de nuevas membranas requiere tiempo, pero mientras tanto muchos de esos glbulos de grasa sin membrana, pueden chocar entre s formando grumos. Este fenmeno se llama coalescencia y puede aparecer cuando la leche es muy rica en grasa, ya que entonces la distancia entre glbulos es corta y pueden unirse antes de la formacin de las membranas. Si la concentracin en grasa es baja, la distancia a recorrer por los glbulos es grande y da tiempo a que se formen las membranas de los mismos antes de que se produzca la coalescencia. (Vase Figura 1 ). La temperatura de homogeneizacin tiene una gran
influencia sobre el adverso fenmeno de la coalescencia. Cuanta ms alta sea, menores son las posibilidades de formacin de grumos.
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En
el
caso
de
las
cremas
de
licor
se
recomienda
homogeneizar a 55-58 C y necesita una presin de 2500 lbf/in2 (PSI), 17000 Kpa 170 Bar.19 La homogeneizacin de la crema de licor tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final: Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin. Color ms brillante y atractivo. Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores y sabores desagradables. 5.2Descripcin de un homogeneizador Los dos elementos principales donde se realiza la
homogenizacin son: una bomba de alta presin y un cabezal o asiento contra el que el producto es enviado por la bomba anterior. El pistn y el cabezal son de acero inoxidable su diseo debe ser muy cuidado y preciso para conseguir entre ambos esa estrecha ranura por la que se pasar la mezcla para su homogenizacin. La bomba de alta presin es movida por un motor a travs de un sistema de transmisin que convierte el movimiento rotatorio en movimientos lineales de avances y retroceso.
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1 bar = 100.000 pascales - 1 bar = 14,5037738Psi
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El Pistn o pistones se mueven en cilindros dentro del bloque. Estos estn hechos de acero inoxidable muy resistente. Los Pistones van provistos de juntas para evitar el derrame o salida del producto. Para enfriar los pistones se hace circular agua dentro del bloque. La bomba del homogeneizador eleva la presin. En el manmetro se puede ver la presin a que se est trabajando y puede ser regulada manual o automticamente. Dependiendo del contenido en grasa, se dar mas o menos presin de homogeneizacin. Al aumentar en contenido en grasa se debe bajar la presin de homogeneizacin ya que es ms fcil conseguir una emulsin estable al haber una emulsin de grasa. Mientras que a mezclas con bajo contenido en grasa deberemos homogeneizar a altas presiones.Es decir que la presin de homogenizacin es inversamente proporcional al contenido en materias grasa.
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GRFICO N14: Fuente: Revista: Alimentacin equipos y Tecnologa
6. ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL La segmentacin de la poblacin segn su nivel socioeconmico (NSE) es de gran utilidad en la investigacin de mercados y la opinin publica; sin embargo, no existe una formula nica que sea aplicable en todo el mundo. Por ello hemos considerado importante tomar de muestra estudios de mercado y marketing de la empresa Apoyo Opinin y mercado para demostrar las cifras de nuestro mercado objetivo. CUADRO N9 DISTRIBUCION DE HOGARES POR NIVEL SOCIOECONOMICO
COMPARACION DE RESULTADOS SEGN FORMULAS DATOS DE GRAN LIMA JUNIO 2006 NIVELES SOCIO FORMULA FORMULA ECONOMICOS APOYO / APOYO 2007 APEIM 1999 NSE A 4.1 5.1 NSE B 14.7 17.4 NSE C 31.3 30.7 NSE D 30.6 28.5 NSE E 19.3 18.3 Fuente: Apoyo Opinin y Mercado 2007 Distribucin socio econmica
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En la actualidad la Gran Lima tiene alrededor de 2 millones de hogares que se distribuyen, por su nivel socio econmico como se muestra en el grfico N 7 El estudio de los niveles socio econmico de la gran Lima se basa en una encuesta a personas que tienen como caracterstica ser el principal sostn econmico del hogar (PSE). La investigacin considera como mbito geogrfico a los 49 distritos de la gran Lima.
Grfico N7: Distribucin de los hogares por NSE
Porcentaje Miles 5.1% 17.4% 30.7% 28.5% 18.3% 348.6 614.8 570.6
365.8
101.5
Fuente: Apoyo Opinin y Mercado 2007
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Ingresos y gastos corrientes del hogar Determinamos el nivel socioeconmico de acuerdo al ingreso familiar promedio que nos muestra el estudio de mercado APOYO Gran Lima 2006. Cuadro N10 Ingresos promedio de familias por NSE NIVEL SOCIOECONOMICO A B C D E TOTAL 373,00 1,373,20 2,941,5 2,475,2 1,313,9 8,476,8 Poblacin 0 0 00 00 00 00 100 Distribucin 4% 16% 35% 29% 15% % Ingreso familiar $3,5 $40 $24 $17 $839 mensual 34 8 8 1 (promedio) Fuente: Fuente propia El ingreso promedio mensual en los hogares es de US$ 508. el incremento respecto del ao anterior es de 9% en dlares y de 3% en soles, debido a la apreciacin de la moneda nacional.
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Grfico N8: Ingreso familiar Mensual
Fuente: Fuente propia En la mayora de los casos (86%), el jefe de hogar es el principal sostn econmico del mismo. En otros, la cnyuge o alguno de los hijos o hijas. El 70 % de los PSE son hombres y el 30% mujeres. El 71% se encuentra entre 25 y 54 aos de edad. Cuatro de cada cinco trabajan y unos pocos viven de su pensin. Ms de la mitad tiene un trabajo permanente, y una tercera parte, eventual. En base a esta informacin, se puede estimar que la distribucin de los ingresos, y por lo tanto, de la capacidad de gasto de la poblacin de la Gran Lima es aproximadamente la siguiente:
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Grfico N9: Capacidad de gastos segn NSE

Hogares vs. Ingresos
5.3% 18% 32.0%
NSE A
33.6%
NSE B NSE C NSE D

27.0%
27.6%
NSE E
24.0%
15.5% Hogares
12.0% 5.0% Ingresos
Fuente: Apoyo Opinin y Mercado 2007 Casi un 23 % de los ingresos en los niveles socio econmicos A y B se dedica al esparcimiento y la cultura, lo cual nos indica que habra un mercado y un pblico consumidor
Grfico N10: Gastos destinados en los diferentes rubros por NSE
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GASTO ADICIONAL EN LIMA METROPOLITANA PRINCIPALES RUBROS 12%

35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% NSE E NSE D NSE C NSE B NSE A Nivel socio economico
11%
Esparcimiento y cultura Servicios Educacin Transporte Alimentacin
A su vez an Fuente: Apoyo Opinin y Mercado 2007 Analizamos los niveles socioeconmicos por gnero y por edad. Cuadro N11: Cuadro de porcentajes de hombres por edades segn NSE HOMBRES Grupos de Edad Menos de 18 aos De 18 a 29 aos De 30 a 39 aos De 40 a 60 aos Mas de 60 aos Total NIVEL SOCIOECONOMICO A 21.5% 18.4% 15.4% 22.5% 22.2% 100% B 24.2% 19.9% 16.1% 23.0% 16.7% 100% C 30.4% 22.1% 14.0% 22.8% 10.7% 100% D 31.3% 24.7% 12.3% 20.2% 11.5% 100% E 39.1% 24.0% 15.7% 12.7% 8.6% 100%
Fuente: Apoyo Opinin y Mercado 2007
Cuadro N12: Cuadro de porcentajes de mujeres por edades segn NSE
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USMP FIA MUJERES Grupos de Edad Menos de 18 aos De 18 a 29 aos De 30 a 39 aos De 40 a 60 aos Mas de 60 aos Total
CREMA DE ALGARROBINA NIVEL SOCIOECONOMICO A 17.9% 18.4% 15.9% 29.4% 18.5% 100% B 18.9% 19.6% 15.3% 28.6% 17.6% 100% C 28.5% 21.0% 16.6% 22.7% 11.2% 100% D 30.6% 22.1% 14.1% 23.2% 10.0% 100% E 37.7% 20.8% 15.8% 18.0% 7.6% 100%
Fuente: Apoyo Opinin y Mercado 2007 Lo cual nos muestra en cantidades, resaltamos nuestro posible potencial mercado objetivo. En el cual discriminamos a los menores de edad, ya que segn ley ANLISIS DEL MERCADO OBJETIVO Cuadro N13: Cuadro de nmero de hombres por edades segn NSE HOMBRES NIVEL SOCIOECONOMICO Grupos de Edad A B C D Menos de 18 aos 80,195 90,266 113,392 116,749 De 18 a 29 aos 68,632 74,227 82,433 92,131 De 30 a 39 aos 57,442 60,053 52,220 45,879 De 40 a 60 aos 83,925 85,790 85,044 75,346 Mas de 60 aos 82,806 62,291 39,911 42,895 Total 373,000 372,627 373,000 373,000 Fuente: Apoyo Opinin y Mercado 2007
E 145,843 89,520 58,561 47,371 32,078 373,373
Cuadro N14: Cuadro de nmero de mujeres por edades segn NSE
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USMP FIA MUJERE S Grupos de Edad A Menos de 18 aos 66,767 De 18 a 29 aos 68,632 De 30 a 39 aos 59,307 De 40 a 60 aos 109,662 Mas de 60 aos 69,005 Total 373,373 Fuente: Apoyo Opinin
CREMA DE ALGARROBINA NIVEL SOCIOECONOMICO B 70,497 73,108 57,069 106,678 C 106,305 78,330 61,918 84,671 D 114,138 82,433 52,593 86,536 37,300 373,000 E 140,621 77,584 58,934 67,140 28,348 372,627
65,648 41,776 373,000 373,000 y Mercado 2007
Cuadro N15: Cuadro de posible mercado objetivo hombres y mujeres a partir de los 18 aos
MERCADO OBJETIVO Grupos de Edad De 18 a 29 aos De 30 a 39 aos De 40 a 60 aos Mas de 60 aos Total Fuente: Fuente propia
NSE A 205,896 176,056 303,249 220,816 906,017 B 220,443 174,191 299,146 193,587 887,367
Grfico N11: Mercado Objetivo por Edades de NSE
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Mercado Objetivo por Edad - Nivel socioeconomico

350,000 300,000 250,000 200,000 150,000 100,000 50,000 0 De 18 a 29 aos De 30 a 39 aos NSE A De 40 a 60 aos NSE B Mas de 60 aos 205,896 220,443 176,056 174,191 303,249 299,146 220,816 193,587
Fuente: Fuente propia Para determinar la demanda en el mercado se utiliz la comercializacin del Bailyes; el cual es nuestra principal competencia, utilizando un factor de introduccin.
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Determinemos que del primer trimestre del ao 2006 al primer trimestre del 2007 se incremento en un 73% su importacin lo cual nos muestra que tenemos un mercado creciente. De nuestro mercado objetivo tenemos una participacin del 7.83% en licores de crema.
ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO
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USMP FIA INVERSIN INICIAL
FUENTE PROPIA
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Componentes Inversin en activos tangibles Inversin en activos intangibles Capital de trabajo Imprevistos Inversin Total Inicial FUENTE PROPIA
En unidades monetarias 10,947.37 8,300.00 132,723.90 1,094.74 153,066.01
En porcentaje (%) 7.15% 5.42% 86.71% 0.72% 100.00%
0.72%
7.15% 5.42%
Inversin en activos tangibles Inversin en activos intangibles Capital de trabajo Imprevistos
86.71%
Depreciacin de Activos Tangibles Items Construcciones diversas (instalaciones o reparaciones del local del negocio) 1 Computadora Muebles y enseres diversos Totales en u.m Tasa5 10% 20% 10% Ao 1 500 300 200 1000 Ao 2 500 300 200 1000 Ao 3 500 300 200 1000 Ao 4 500 300 200 1000 Ao 5 500 300 200 1000 Montos 5,000.00 1,500.00 2,000.00 V.Resid ual 2500 0 1000
USMP FIA
FUENTE PROPIA
FUENTES DE FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
INVERSIN TOTAL INICIAL (requerimiento de capital)
153,066.01
FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO S/. 76,533.00 76,533.00
Aporte de capital de los socios Prstamo Bancario
Total financiamiento (debe ser el mismo monto requerido para la inversin inicial)
153,066.01
Items Capital propio Prstamo Total
En unidades En porcentaje % monetarias 76,533.00 50% 76,533.00 50% 153,066.01 100%
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FUENTE PROPIA
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USMP FIA
Informacin general del prstamo Items Valores Monto del prstamo (en 76,533.00 tasa BCP u.m.) j Plazo ( en meses) 36 3 aos Tasa de inters anual (en 31.1 1.046165632 0.0461656 %) Perodo de gracia (meses) 0
(1+j)^N j (1+j)^N (1+j)^N - 1 2.25324 0.10402 FRC = 1.25324 0.083 6,352.44
PLAN DE PAGOS DEL PRSTAMO Saldo del PERODO prstamo 0 76,533.00 1 73,713.76 2 70,764.37 3 67,678.82 4 64,450.82 5 61,073.79 6 57,540.87 7 53,844.85 8 49,978.19 9 45,933.03 10 41,701.12 11 37,273.85 12 32,642.18 13 27,796.69 14 22,727.51 15 17,424.30 16 11,876.27 17 6,072.11 18 0.00
Intereses 0.00 3,533.19 3,403.04 3,266.88 3,124.44 2,975.41 2,819.51 2,656.41 2,485.78 2,307.27 2,120.53 1,925.16 1,720.77 1,506.95 1,283.25 1,049.23 804.40 548.28 280.32
Amortizacin 0.00 2,819.24 2,949.39 3,085.55 3,228.00 3,377.02 3,532.93 3,696.02 3,866.65 4,045.16 4,231.91 4,427.28 4,631.66 4,845.49 5,069.18 5,303.21 5,548.03 5,804.16 6,072.11
Cuota 0.00 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44
Cuota bimestral
R=
FUENTE PROPIA
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COSTOS E INGRESOS
produccion botellas produccion diaria litros DATOS dias x mes botellas x caja litros x botella Maquila x litro merma produccin merma manipuleo precio de venta
produccion da 120 90
x mes 2,880 2,160
x ao 34,560 25,920
24 12 0.75 S/. 10.00 0.05 0.01 S/. 35.00
Costo de materia prima Materiales Algarrobina Azucar Blanca Canela Caseinato de Sodio Leche descremada Leche entera en polvo Crema de leche Pisco Acholado Envase Caja Etiqueta Unidad Litros Kg Kg kg Litros Kg Litros Litros Unidad Unidad Unidad Cantidad (Por botella) 0.020 0.150 0.003 0.014 0.350 0.020 0.070 0.350 1.000 1.000 1.000 Cantidad anual 727.58 5,456.84 109.14 509.31 12,732.63 727.58 2,546.53 12,732.63 34,910.00 34,910.00 34,910.00 Precio Unitario 10.00 1.50 22.00 60.00 2.50 2.00 8.00 43.00 0.30 1.50 0.05 costo anual 7,275.79 8,185.26 2,401.01 30,558.32 31,831.58 1,455.16 20,372.21 547,503.16 10,473.00 52,365.00 1,745.50
S/. 714,165.98
FUENTE PROPIA
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USMP FIA
Proyeccin de los costos anuales de materiales directos Items Ao 1 Ao 2 Costo anual en materiales directos en u.m 714,165.98 785,582.58
Ao 3 864,140.84
Ao 4 950,554.92
Ao 5 1,045,610.42
Mano de Obra Directa (1 Ao) Cargos Supervisor de la Produccin Total Mano de Obra Directa en u.m Cantidad 1.00 Sueldo bruto Deducciones 800.00 800.00 4.48 4.48 Aportes 80.00 80.00 Gratificaciones 133.36 133.36 Sueldo neto en u.m. 1,017.84 1,017.84
Proyeccin de los costos anuales de mano de obra directa Items Costo anual mano de obra directa en u.m Ao 1 12,214.08 Ao 2 12,214.08 Ao 3 12,214.08 Ao 4 12,214.08 ao 5 12,214.08
FUENTE PROPIA
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Costos Indirectos de Fabricacin
Items
PREPARACIN HOMOGENIZACION ENVASADO
Unidad
MAQUILA MAQUILA MAQUILA
Cantidad (litros) 27,284.21
Precio unitario (S/./litro) S/. 10.00
Costo total
S/. 272,842.11 272,842.11
Total de materiales indirectos en u.m Proyeccin de los costos anuales indirectos de fabricacin Items Costo anual indirectos de fabricacin en u.m Ao 1 272,842.11 Ao 2 272,842.11 Ao 3 272,842.11
Ao 4 272,842.11
ao 5 272,842.11
Gastos de Administracin y Ventas Cargos Administrador Jefe comercial Total en u.m Proyeccin de los Gastos Administrativos y ventas Items Gastos de Administracin en u.m Ao 1 54963.36 Ao 2 54963.36 Ao 3 54963.36 Ao 4 54963.36 ao 5 54963.36 Cantidad 1 1 Sueldo bruto Deducciones 1800 1800 10.08 10.08 Aportes 180 180 Gratificaciones 300.06 300.06 Sueldo neto en u.m. 2290.14 2290.14 4580.28
FUENTE PROPIA
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FLUJO DE EGRESOS PROYECTADO SEGN HORIZONTE DE INVERSIN Ao 0 EGRESOS 1 Compra de Materias Primas 2 Mano de Obra Directa 3 Costos Indirectos de Fabricacin 4 Sub Total Costos de Produccin 1+2+3 5 Gastos de Administracin y Ventas 7 Depreciacin 8 Amortizacin de Intangibles Total Egresos 4 + 5 + 6 + 7 + 8 Ao 1 Ao 2 Ao 3 864,140.84 12,214.08 272,842.11 1,149,197.03 54,963.36 1,000.00 1,660.00 1,206,820.39 Ao 4 950,554.92 12,214.08 272,842.11 1,235,611.11 54,963.36 1,000.00 1,660.00 1,293,234.47 Ao 5 1,045,610.42 12,214.08 272,842.11 1,330,666.60 54,963.36 1,000.00 1,660.00 1,388,289.96
714,165.98 785,582.58 12,214.08 12,214.08 272,842.11 272,842.11 999,222.17 1,070,638.77 54,963.36 54,963.36 1,000.00 1,000.00 1,660.00 1,660.00 1,056,845.53 1,128,262.13
Proyeccin de los Ingresos por ventas Items Cantidad (en botellas) Precio ( en u.m.) Ingreso Total en u.m.
Ao 1 34,560.00 35.00 1,209,600.00
Ao 2 Ao 3 38,016.00 41,817.60 35.00 35.00 1,330,560.00 1,463,616.00
Ao 4 45,999.36 35.00 1,609,977.60
ao 5 50,599.30 35.00 1,770,975.36
CF produccion CV produccion
12,214.08 987,008.09
1% 99%
FUENTE PROPIA
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FLUJOS
INFORMACIN GENERAL Ao 0 Ventas (botellas) Precio ( en u.m.) Ingreso Total en u.m. Costo por botella
FLUJO DE CAJA OPERATIVO DEL PROYECTO Ao 0 INGRESOS 1 Ingresos por la venta de productos Total ingresos 1 + 2 + 3 EGRESOS 1 Costo Fijo 1% 2 Costo Variable 99% 3 Sub Total Costos de Produccin 1+2 4 Gastos de Administracin y Ventas 6 Depreciacin 7 Amortizacin de Intangibles Total Egresos 3 + 4 + 5 + 6 + 7 Utilidad Antes de Impuestos (UAI) Impuestos (30%) Utilidad Neta Mas Depreciacin y Amortizacin de intangibles FLUJO DE CAJA OPERATIVO
Ao 1 34,560 35.00 1,209,600.0 28.9
Ao 2 38,016 35.00 1,330,560.0 28.9
Ao 3 41,818 35.00 1,463,616.0 28.9
Ao 4 45,999 35.00 1,609,978 28.9
Ao 5 50,599 35.00 1,770,975 28.9

0.03
Ao 1 1,209,600.00 1,209,600.00
Ao 2 1,330,560.00 1,330,560.00
Ao 3 1,463,616.00 1,463,616.00
Ao 4 1,609,977.60 1,609,977.60
Ao 5 1,770,975.36 1,770,975.36
12.37 999.57 999,222.17 54,963.36 1,000.00 1,660.00 1,056,845.53 152,754.47 45,826.34 106,928.13 2,660.00 S/. 109,588.13
12.37 999.57 1,099,144.39 54,963.36 1,000.00 1,660.00 1,156,767.75 173,792.25 52,137.68 121,654.58 2,660.00 S/. 124,314.58
12.37 999.57 1,209,058.83 54,963.36 1,000.00 1,660.00 1,266,682.19 196,933.81 59,080.14 137,853.67 2,660.00 S/. 140,513.67
12.37 999.57 1,329,964.71 54,963.36 1,000.00 1,660.00 1,387,588.07 222,389.53 66,716.86 155,672.67 2,660.00 S/. 158,332.67
12.37 999.57 1,462,961.18 54,963.36 1,000.00 1,660.00 1,520,584.54 250,390.82 75,117.25 175,273.58 2,660.00 S/. 177,933.58
FUENTE PROPIA
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USMP FIA
FLUJO DE CAJA DE CAPITAL Ao 0 Inversin en activos tangibles e intangibles (19,247.37) Valor Residual Capital de Trabajo (132,723.90) Recuperacin de Capital de Trabajo FLUJO DE CAJA DE CAPITAL S/. (151,971.27) FLUJO DE CAJA ECONMICO Flujo de Caja de Capital Flujo de Caja Operativo FLUJO DE CAJA ECONMICO SERVICIO DE LA DEUDA Prstamo Amortizacin Inters Efecto Tributario del inters del prstamo SERVICIO DE LA DEUDA S/. Ao 0 76,533.00 Ao 1 18,992.13 19,122.48 5,736.74 32,377.87 S/. Ao 2 24,898.69 13,215.92 3,964.78 34,149.84 Ao 3 32,642.18 5,472.43 1,641.73 36,472.88 Ao 0 Ao 1 (151,971.27) 0 109,588.13 S/. (151,971.27) S/. 109,588.13 Ao 2 124,314.58 S/. 124,314.58 Ao 3 140,513.67 S/. 140,513.67 Ao 4 158,332.67 S/. 158,332.67 Ao 5 135,223.90 177,933.58 S/. 313,157.48 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 2,500.00 132,723.90 S/. 135,223.90
76,533.00
S/.
S/.
FUENTE PROPIA
94
USMP FIA
PERODO
DATOS Tasa Efectiva Anual (TEA) Prestamo (P) Perodo de Gracia Perodo de Pago (1 + TEA) (1 + TEA)1/4 Tasa Efectiva Trimestral = (1 + TEA)1/4 - 1 j (1 + j) N [(1 + j)N 1 ] FRC = j(1+j) N / [(1+j)N - 1] Cuota Fija ( R) = P (FRC) Clculo de la cuota utilizando Excel
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Saldo del prstamo 76,533.00 73,713.76 70,764.37 67,678.82 64,450.82 61,073.79 57,540.87 53,844.85 49,978.19 45,933.03 41,701.12 37,273.85 32,642.18 27,796.69 22,727.51 17,424.30 11,876.27 6,072.11 0.00
Intereses 0.00 3,533.19 3,403.04 3,266.88 3,124.44 2,975.41 2,819.51 2,656.41 2,485.78 2,307.27 2,120.53 1,925.16 1,720.77 1,506.95 1,283.25 1,049.23 804.40 548.28 280.32
Amortizacin 0.00 2,819.24 2,949.39 3,085.55 3,228.00 3,377.02 3,532.93 3,696.02 3,866.65 4,045.16 4,231.91 4,427.28 4,631.66 4,845.49 5,069.18 5,303.21 5,548.03 5,804.16 6,072.11
Cuota 0.00 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44 6,352.44
FUENTE PROPIA
95
USMP FIA
FLUJO DE CAJA FINANCIERO Flujo de Caja Econmico Prstamo Amortizacin + Intereses Efecto tributario del inters FLUJO DE CAJA FINANCIERO CLCULO DEL VAN Flujo de Caja Econmico
Tasa Mnima de Rendimiento Aceptable 20%
Ao 0 (151,971.27) 76,533.00
Ao 1 109,588.13
Ao 2 124,314.58
Ao 3 140,513.67
Ao 4 158,332.67
Ao 5 313,157.48
S/.
38,114.61 38,114.61 38,114.61 5736.743171 3964.776989 1641.729325 0 0 (75,438.27) S/. 77,210.26 S/. 90,164.74 S/. 104,040.79 S/. 158,332.67 S/. 313,157.48
Ao 0 Ao 1 S/. (151,971.27) S/. 109,588.13
Ao 2 S/. 124,314.58
Ao 3 S/. 140,513.67
Ao 4 S/. 158,332.67
Ao 5 S/. 313,157.48
Valor Actual de los Flujos de Efectivo Esperados S/. 461,176.18 Valor Actual Neto Econmico S/. 309,204.91 Flujo de Caja Financiero
Tasa Mnima de Rendimiento Aceptable 26%
S/.
(75,438.27) S/.
77,210.26
S/.
90,164.74
S/. 104,040.79
S/. 158,332.67
S/. 313,157.48
Valor Actual de los Flujos de Efectivo Esperados S/. 331,507.85 Valor Actual Neto Financiero S/. 256,069.58 CLCULO DE LA TIR Flujo de Caja Econmico VANE = 0 Flujo de Caja Financiero VANF = 0 Ao 0 Ao 1 S/. (151,971.27) S/. 109,588.13 82% S/. (75,438.27) S/. 77,210.26 121% Ao 2 S/. 124,314.58 S/. 90,164.74 Ao 3 S/. 140,513.67 S/. 104,040.79 Ao 4 S/. 158,332.67 S/. 158,332.67 Ao 5 S/. 313,157.48 S/. 313,157.48
TIPO DE EVALUACIN EVALUACIN ECONMICA EVALUACIN FINANCIERA
RESUMEN DE LOS PRINCIPALES CRITERIOS VAN TIR B/C PR (en aos) S/. 309,204.91 82% 3.03 S/. 256,069.58 121% 4.39
FUENTE PROPIA
96
USMP FIA
PERIODO DE RECUPERACION ECONOMICO
Vida til (aos)
Inversin total inicial
Flujos de efectivo esperados
Flujos de efectivo acumulados
0 1 2 3 4 5
151,971 109,588 124,315 140,514 158,333 313,157 109,588 233,903 264,828 298,846 471,490 1 PR 2 109,588.13 151,971.27 233,902.71
PR 1.340934619
PERIODO DE RECUPERACION ECONOMICO
Vida til (aos)
Inversin total inicial
0 1 2 3 4 5
75,438
Flujos de efectivo esperados
Flujos de efectivo acumulados
77,210 90,165 104,041 158,333 313,157
77,210 167,375 194,206 262,373 471,490
1 PR 2
77,210.26 75,438.27 167,375.00
PR 0.980347167
97
USMP FIA
FUENTE PROPIA
98
USMP FIA
CARGO ENTREGADO POR LA FACULTAD DE MEDICINA (USMP) La Molina, 12 de Noviembre de 2007
Seor Doctor: BENJAMIN CASTAEDA CASTAEDA Director del Instituto de Investigacin Presente.-
Es grato dirigirme a usted para saludarlo y a la vez hacerle llegar el Presupuesto para el Anlisis Bromatolgico de la Crema de Algarrobina por duplicado: ANLISIS COSTO S/. HUMEDAD 44 PROTENA 146 GRASA 82 CARBOHIDRATOS (clculo) Sin costo AZCARES TOTALES 276 Valor energtico ( clculo) Sin costo Sin otro particular, aprovecho la ocasin para expresarle los sentimientos de mi especial consideracin. Atentamente,
Dra. Ana Mara Muoz Juregui Centro de Investigacin en Bioqumica y Nutricin
99

Tesis Crema de Algarrobina

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UNIVERSIDAD DE SAN MARTN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

MEZA MONTOYA, CARLO FABIO VELA SANCHEZ, CAROL VANESSA

I.2. BASES TERICAS Y ANTECEDENTES.................................................................10

II. CAPTULO II: METODOLOGA............................................................................28

II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO..........................................................................32

II.3. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO...........................................................38

III. CAPTULO III: PRUEBAS Y RESULTADOS......................................................40

III.2. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS........................................................................47

IV. CAPTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES...........................................52

V. CAPTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..............................58

VI. FUENTES DE INFORMACIN:..........................................................................61

VII. CAPITULO VII: ANEXOS....................................................................................64 RESUMEN

USMP FIA ABSTRACT

I. CAPTULO I: MARCO TEORICO

I.1. MARCO CONCEPTUAL

I.2. BASES TERICAS Y ANTECEDENTES

gastronoma. Es por eso que es muy usado en alimentos

Fuente: TESIS: Estudio Tcnico

GRFICO 1: Fuente propia

Desarrollo de la forma industrial6.

posibilidad de obtener nuevos clientes. 10.

GRFICO N3: Fuente: Conapisco. En base a datos obtenidos de la web de Aduanas.

FIGURA N3: Variedades de Pisco. Fotografa: Renzo Uccelli/ Promper

FIGURA N 5: Sheridans. Fuente: internet

FIGURA N 6: Capricho. Fuente: internet

FIGURA N 7: Fla Crema de Menta. Fuente: internet

Licores crema hechos con pisco:

FIGURA N 8: Miski. Fuente: internet

FIGURA N 9: Divino Pecado. Fuente: internet Otros licores cremas:

CUADRO N2: Fuente propia

II. CAPTULO II: METODOLOGA

II.1. MATERIALES Y METODOS

nuestros que ste la

USMP FIA Caseinato de Sodio

USMP FIA Termmetro: homogenizacin. para

CREMA DE ALGARROBINA calcular la temperatura de

II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO

FIGURA N 10: Proceso de Homogeneizacin. Fuente Revista Alimentacin equipos y Tecnologa .

FIGURA N 11: Proceso de Homogeneizacin. Planta Piloto de Leche12

Homogenizacin en planta Piloto de leche, Homogenizadora

USMP FIA 2.2.2 DIAGRAMA DE ALGARROBINA

CREMA DE ALGARROBINA OPERACIONES CREMA DE

II.3. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO

Fuente: Elaboracin propia

III. CAPTULO III: RESULTADOS

% 0.9% 10.9% 45.5% 10.0% 5.0% 22.7% 0.9% 0.5% 3.6%

Fuente: Elaboracin propia

GRFICO N 4: Proporcin de insumos en la prueba 1

Fuente: Elaboracin propia El paso inicial fue la activacin del emulsificante

Fuente: Elaboracin propia

GRFICO N 5: Proporcin de insumos en la prueba 3

22.7% 5.0% 10.0% 56.4%

Fuente: Elaboracin propia

CUADRO N 6: Insumos utilizados en la Cuarta prueba

% 1.0% 35.0% 13.0% 7.00% 35.0% 1.99% 0.20% 1.40%

Fuente: Elaboracin propia

GRFICO N 6.- Proporcin de insumos en la prueba 4

ALGARROBINA AZUCAR CANELA CASEINATO LECHE EN POLVO LECHE DESCREMADA

PISCO CREMA DE LECHE AGUA

reprocesando la crema en el homogenizador e hizo que

proceso una tambin

realizo del esta

IV. CAPTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES

Muestra Primera Muestra Segunda Muestra Tercera Muestra