FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Pan Saborizado con longaniza Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30C levadura, azcar, mejorador y aceite. amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Abarrotes Harina Panadera kg Levadura fresca kg sal kg azcar kg aceite de oliva lt B. Fermentacin Mejorador s 500 kg Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar) kg alusar,dar primera fermentacin entre 1 1/2 y 2 horas Otros Agua lt C. Desinflar y frotar la masa en crculos Longaniza kg por 5 minutos,dar segunda fermentacin por 10 minutos. D. Formar pan dar forma rectangular,tapar,dar tercera fermentacin por 10 minutos nuevamente, disponer la longaniza cortada en vichy sobre el rectngulo Enrollar la masa como un arrollado, pinchar rociar con aceite de oliva E. Hornear a 200C por 1 hora hasta que est dorado

1 0.03 0.02 0.02 0.02 0.004 0.03

0.01

0.6 0.2

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentacin Coccin Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin para evitar el exceso de acidez del producto final.

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Pan Saborizado con tocino Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30C levadura, azcar, mejorador y aceite. amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Abarrotes Harina Panadera Levadura fresca sal azcar aceite de oliva B. Fermentacin Mejorador s 500 Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar) alusar,dar primera fermentacin entre 1 1/2 y 2 horas Otros Agua C. Desinflar y frotar la masa en crculos Tocino por 5 minutos,dar segunda fermentacin por 10 minutos. D. Formar pan dar forma rectangular,tapar,dar tercera fermentacin por 10 minutos nuevamente, disponer el tocino cortado en juliana sobre el rectngulo, Enrollar la masa como un arrollado, pinchar , rociar con aceite de oliva. E. Hornear a 200C por 1 hora hasta que est dorado

kg kg kg kg lt kg kg

1 0.03 0.02 0.02 0.02 0.004 0.03

0.01

lt kg

0.6 0.2

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentacin Coccin Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin para evitar el exceso de acidez del producto final.

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 1 En Internet:

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ #DIV/0! $0 -

Cdigo

Nombre de la preparacin Pan Saborizado con pimentn Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30C levadura, azcar, mejorador y aceite. amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten

Abarrotes Harina Panadera Levadura fresca sal azcar aceite de oliva B. Fermentacin Mejorador s 500 Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar) alusar,dar primera fermentacin entre 1 1/2 y 2 horas Otros C. Desinflar y frotar la masa en crculos Agua por 5 minutos,dar segunda fermentacin Pimentn por 10 minutos. D. Formar pan dar forma rectangular,tapar,dar tercera fermentacin por 10 minutos nuevamente, disponer el pimentn cortado en juliana sobre el rectngulo Enrollar la masa como un arrollado, pinchar rociar con aceite de oliva E. Hornear a 200C por 1 hora hasta que est dorado

kg kg kg kg lt kg kg

1 0.03 0.02 0.02 0.02 0.004 0.03

0.01

lt kg

0.6 0.2

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin

min.

Total 0 Total $ 4 -

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up %

Rendimiento pax 1 En Internet:

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

Costo Porcin

Unit. $ 4 -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Pan de aceite Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30C levadura, azcar, mejorador y aceite. amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten B. Fermentacin Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, alusar,dar primera fermentacin por 20 minutos

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Harina Panadera Levadura fresca sal azcar aceite de oliva Mejorador s 500 Manteca hidrogenada (enmentecar) Otros

U/M

Total

kg kg kg kg lt kg kg

0.675 0.15 0.02 0.02 0.125 0.004 0.03

C. Amasar por 20 minutos, tapar y dar segunda Agua fermentacin por 20 minutos, desinflar y frotar la masa en Albahaca circulos, dar tercera fermentar por 10 minutos D. Agregar albahaca y dividir la masa en dos disponer sobre placa enharinada y dar fermentacin por 15 minutos E. Hornear a 200C por 45 minutos

lt kg

0.6 0.03

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentacin Coccin Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin para evitar el exceso de acidez del producto final.

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ #DIV/0! -

CA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 1 En Internet:

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Total 0 Total $ 4 $ $ $ $0 #DIV/0! $ $0 $0 $0 Unit. $ -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Pan de aceitunas Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30C levadura, azcar, mejorador y aceite. amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten B. Fermentacin Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, alusar,dar primera fermentacin por 20 minutos C. Desinflar y frotar la masa en crculos agregar las aceitunas cortadas en vichy y amasar dar segunda fermentacin por 10 minutos D. Formar pan Dividir la masa en 4 , estirar hasta obtener forma plana y ovalada , de 5mm de espesor aproximadamente. E. Decorar Decorar con aceitunas sobre el pan F. Hornear a 200 por 20 minutos Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total

Abarrotes Harina Panadera kg Levadura fresca kg sal kg azcar kg aceite de oliva lt Mejorador s 500 kg Manteca hidrogenada (enmentecar) kg Otros Agua Aceitunas negras Aceitunas verdes

1 0.03 0.02 0.02 0.03 0.004 0.03

lt kg kg

0.6 0.15 0.15

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentacin Coccin Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin para evitar el exceso de acidez del producto final.

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

A GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 1 En Internet:

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ #DIV/0! $0 -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Pan de nueces Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Preparar mise en place y rea de trabajo Abarrotes A. Formar masa Harina Panadera Hacer corona con sal y agregar agua a 30C Harina de centeno levadura, azcar , mejorador y aceite. sal amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten azcar aceite de oliva B. Fermentacin Mejorador s 500 Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar) alusar,dar primera fermentacin por 20 minutos Levadura fresca Otros C. Desinflar y frotar la masa en crculos Agua agregar las nueces , amasar dar segunda nueces fermentacin por 1 1/2 a 2 horas D. Formar pan Dar forma deseada y tapar sobreplaca enharinada Dar tercera fermentacin por 30 minutos E. Hornear a 200 por 45 minutos

kg kg kg kg lt kg kg kg lt kg

0.5 0.5 0.02 0.02 0.03 0.004 0.03 0.03 0.6 0.15

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentacin Coccin Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin para evitar el exceso de acidez del producto final.

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

A GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 1 En Internet:

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ #DIV/0! $0 -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Focaccio Argumentacin Comercial Focaccio

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento p 1

Argumentacin Tcnica Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30C levadura, azcar, mejorador y aceite. amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten B. Fermentacin Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, alusar,dar primera fermentacin por 20 minutos Abarrotes Harina Panadera Levadura fresca sal azcar aceite de oliva Mejorador s 500 Manteca hidrogenada (enmentecar) kg kg kg kg lt kg kg 0.1 0.3 0.02 0.02 0.15 0.004 0.03 Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total

C. Desinflar y frotar la masa en crculos Otros agregar cebollas en juliana, aceitunas en brunoise Agua y eneldo, dar segunda fermentacin por 1 1/2 a 2 horas Cebolla Aceitunas negras D. Formar pan Aceitunas verdes Dividir masa en dos y formar crculo de 1 cm de espesor Eneldo Dar tercera fermentacin por 30 minutos E. Hornear a 200 por 30 minutos F. Acabado Rociar con aceite

lt kg kg kg kg

0.5 0.2 0.05 0.05 0.005

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentacin Coccin Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin para evitar el exceso de acidez del producto final.

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

ASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 1 En Internet:

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan Costo Porcin

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ #DIV/0! $0 -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Pan de ajo Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Preparar mise en place y rea de trabajo Abarrotes A. Formar masa Harina Panadera Hacer corona con sal y agregar agua a 30C Levadura fresca levadura, azcar y aceite. sal amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten azcar aceite de oliva B. Fermentacin Mejorador s 500 Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar) alusar,dar primera fermentacin por 20 minutos Otros C. Desinflar y frotar la masa en crculos Agua agregar ajo en brunoise y amasar Ajo dar segunda fermentacin por 10 minutos D. Formar pan Dividir lamasa masaen endos 4 , estirar y dar forma hasta obtener deseadaforma E. Hornear a 200 por 20 minutos

kg kg kg kg lt kg kg

1 0.03 0.02 0.02 0.03 0.004 0.03

lt kg

0.6 0.05

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentacin Coccin Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin para evitar el exceso de acidez del producto final.

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

A GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 1 En Internet:

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ #DIV/0! $0 -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Pan pita Argumentacin Comercial Pan pita

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan ver foto U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza

Preparar mise en place y rea de trabajo Abarrotes A. Formar masa Harina panadera Hacer corona con sal y agregar agua a 30C Levadura fresca levadura, azcar y aceite. sal amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten Aceite de oliva B. Fermentacin Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Agua alusar,dar primera fermentacin por 1 hora C. Desinflar y dar segunda fermentacin por 10 minutos. D Dividir la masa en 16 porciones Ovillar, estirar dando forma ovalada de 22 cms. de largo y 5mm de espesor Dar tercera fermentacin por 20 minutos F. Hornear a 220 por 10 minutos Otros

kg kg kg lt

0.1 0.03 0.03 0.03

lt

0.6

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentacin Coccin Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin para evitar el exceso de acidez del producto final.

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Pan Bagel Argumentacin Comercial Pan Bagel

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados: Variaciones

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar masa Fermentar la levadura con agua a 30 C , agregar azcar, sal y revolver. Agregar harina de a poco y amasar por 7 minutos para desarrollar el glten. B. Fermentacin Dar primera fermentacin por 40 minutos en un recipiente limpio y aceitado, tapar.

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Harina Levadura fresca sal azcar granulada Otros Agua

U/M

Total

Costo Total

kgs kgs kgs kgs

0.1 0.03 0.02 0.02

lts

0.055

C. Formar pan Formar cuerdas de 2 cms. De espesor y unir en forma de crculo. Colocar en placas y dejar leudar 30 minutos D. Pochar Cocinar en agua a punto de ebullicin por 15 sgs. cada lado, secar y disponer en placa de horno. E. Hornear Por 15 a 20 minutos

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Pochado Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 1 En Internet:

Otros relacionados: Variaciones

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ #DIV/0! $0 -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Pan de molde con fibras Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados: Ver foto

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Preparar mise en place y rea de trabajo Abarrotes A. Formar masa Harina panadera Hacer corona con todos los ingredientes secos Harina de centeno agregar levadura , cerveza y agua a 30 C Salvado de trigo amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten avena sal B. Fermentacin Levadura fresca Poner la masa en un recipiente limpio , alusar,dar primera fermentacin por 1 hora Otros Desinflar y frotar la masa en crculos Agua D. Formar pan Cerveza oscura (malta) Dividir la masa en dos y colocar en molde de cajn previamente enharinado Dar tercera fermentacin por 10 minutos E. Hornear a 220 por 1 hora

kg kg kg kg kg kg

0.3 0.5 0.1 0.1 0.02 0.03

lt lt

0.6 0.15

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Pan de premezcla integral Argumentacin Comercial Pan integral

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 15

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados: ver foto

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Preparar rea de trabajo y misen place Abarrotes A. Formar masa Premezcla integral Mezclar premezcla con agua durante dos minutos, levadura dejar reposar 10 minutos para favorecer la hidratacin de la fibra. Agregar la levadura y mezclar por 3 minutos Otros Agua B. Formar pan Estirar masa de 1 cm. De espesor, pinchar y cortar discos de 11cm. de diametro . C. Fermentacin Colocar en cmara de fermentacin a 34C con una humedad relativa de 75% por 30 minutos. D. Hornear Hornear a 250 C por 10 minutos y los ltimos 5 abrir el templador.

kg kg

1 0.036

lt

0.5

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Pan Italiano tipo ciabatta Argumentacin Comercial Pan Italianao

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados: ver forma

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Preparar pasta madre Esparcir la levadura en recipiente con agua y leche Dejar por 5 minutos y revolver, agregar azcar Mezclar con harina y formar pasta blanda Dejar fermentar como mnimo 6 horas B. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30C levadura, pasta madre y aceite. Batir durante 5 minutos desarrollando el gluten C. Fermentacin Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, alusar,dar fermentacin por 2 horas D.Dividir en dos la masa Formar pan rectangular de 30 cms de largo Colocar en placas enharinadas E. Dar segunda fermentacin por 20 minutos F. Hornear a 220 por 30 minutos

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Levadura fresca Harina Sal azcar Aceite oliva Lacteos Leche Otros Agua

U/M

Total

Costo Total

kg kg kg kg lt

0.005 0.3 0.001

0.005 0.7 0.03 0.02

0.01 1 0.03 0.001 0.02

lt

0.06

0.06

lt

0.3

0.5

0.8

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Preparacin de pasta madre Fermentacin Coccin Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

CA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 1 En Internet:

Otros relacionados: ver forma

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ #DIV/0! $0 -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Pan premezcla Italiano Argumentacin Comercial Pan Italiano

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados: ver foto

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Preparar mise en place y rea de trabajo Abarrotes A. Formar masa Premezcla pan italiano Mezclar premezcla con agua durante dos minutos, Levadura fresca dejar reposar 10 minutos para favorecer la hidratacin de la fibra. Agregar la levadura y mezclar por 3 minutos Otros Agua B. Fermentacin Colocar en cmara de fermentacin a 30C con una humedad relativa de 80% por 90 minutos. C. Volcar la masa sobre mesn enharinado extender y aplastar la masa con los dedos evitando desgasificarla , dejarla de 2 a 3 cms de espesor. D. Formar pan cortar piezas en forma rectangular de 8 cms. De ancho por 15 cms. De largo. Dar segunda fermentacin, por 30 minutos en cmaraa 30 . E Hornear con adicin de vapor a 220 por 20 minutos.

kg kg

1 0.045

lt

0.55

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Mousse de arndanos Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Mousse de arndanos

Argumentacin Tcnica Mousse de arndanos

Otros relacionados: MOUSSE DE FRUTAS

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Preparar mise en place y rea de trabajo Abarrotes A. Batir a bao maria azcar y huevos a espumoso Azcar granulada retirar y seguir batiendo hasta enfriar, agregar sabor. Gelatina B. Agregar gelatina disuelta. Agregar crema semibatida C. Llenar moldes y refrigerar Frutas Arndanos Lacteos Crema fresca Huevos

kg kg

0.6 0.9

lt un

3 30

kg

0.6

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de crema Utilizacion de agente aglutinante (gelatina) Batido de huevos a espumoso Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Salsa Inglesa Argumentacin Comercial Salsa inglesa

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica Salsa Inglesa

Otros relacionados: Crema Inglesa

Procesos de Elaboracin Preparar rea de trabajo y misen place A. Poner leche , azcar y vaina a calentar

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Azcar granulada vaina de vainilla

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg un

0.2 1

B. Aparte batir un poco las yemas y filtrar. Cuando la leche est a punto de ebullicin , agregar Lacteos las yemas sin dejar de revolver a fuego lento. Leche Huevos (yemas) C. Dejar en el fuego hasta que alcance el punto rosa.

lt un

1 10

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Punto rosa Puntos Crticos Calentar hasta alcanzar los 83 C

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Spanish vainilla (Cake) Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Spanish vainilla (Cake)

Argumentacin Tcnica Spanish vainilla (Cake)

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Preparar biscocho pesado por medio de mtodo indirecto con harina, huevos azcar, vainilla y ralladura de limn B. Cremar mantequilla con almendras molidas, agregar chocolate derretido y crema.

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Azcar granulada Harina blanca Esencia de vainilla Almendras cobertura coberlux Frutas Limones (ralladura)

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg kg lt kg kg

0.32 0.32 0.03 0.3 1

un

Mantequilla sin sal Huevos Crema fresca

kg kg lt

0.1 4 0.3

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0 Total $ 4 $ 3.00 $ $0 $ $0 $0 Unit. $ -

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19%

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0

Cdigo

Nombre de la preparacin Mousse de castaas Argumentacin Comercial Mousse de castaas

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

En Internet: Puntos de coccin de almbar - En Francs Merengue Italiano

Argumentacin Tcnica Mousse de castaas (base merengue)

Otros relacionados: Coccin de azcar Sustancias de merengue Tipos de merengue - En Francs U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Procesos de Elaboracin Preparar rea de trabajo y misen place A. Batir claras a nieve con el azcar Semibatir la crema

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Azcar granulada Gelatina

kg kg

0.75 0.24

B. Disolver la gelatina y agregar a la pulpa. Lacteos Agregar merengue y crema en forma envolvente Crema fresca Huevos C. Disponer en copas o pocillos y decorar Servir fro. Fruta Pulpa de castaa

lt un

3 45

kg

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido claras a nieve Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin TULIPA DE CARAMELO Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Preparar mise en palce y rea de trabajo ABARROTES A.- Coccin Azcar granulada Limpiar bien una olla, lavar con vinagre blanco Glucosa Enjuagar bien Poner agua y azcar a fuego, disolver totalmente Agua A ebullicin, espumar y agregar glucosa Dar coloracin deseada al caramelo Detener coccin B.- Formar tulipas Vaciar una cantidad sobre silpat Dar forma antes que se enfre Se puede enhaceitar el dorso de un cucharn Agregar caramelo y desprender al enfriar

kg kg lt

1 0.15 0.5

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Salsa de chocolate Argumentacin Comercial Salsa de chocolate

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica Salsa de chocolate

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Preparar misen place y rea de trabajo Abarrotes A. Hervir agua y azcar Azcar granulada Dejar entibiar y agregar cobertuta picada Cobertura molder choc B. Refinar con crema. Lacteos Crema fresca Otros Agua

kg kg

0.3 0.6

lt

0.6

lt

0.3

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Salsa de Frambuesa Argumentacin Comercial Salsa de Frambuesa

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica Salsa de Frambuesa

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar misan place y area de trabajo A. Llevar a coccin todos los ingredientes por 5 minutos. B. Licuar y filtrar C. Rectificar sabor y consistencia.

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Azcar granulda Frutas Frambuesas congeladas

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg

kg

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Salsa de frutillas Argumentacin Comercial Salsa de frutillas 0 En Internet: 1

Argumentacin Tcnica Salsa de frutillas

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar misan place y area de trabajo A. Llevar a coccin todos los ingredientes por 5 minutos. B. Licuar y filtrar C. Rectificar sabor y consistencia.

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Azcar granulda Frutas Frutillas congeladas

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin

kg

0.6

kg

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ -

Unit. #DIV/0!

#DIV/0! $0 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Mousse de mango Argumentacin Comercial Mousse de mango

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica Mousse de mango con base crema pastelera

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar misan place y rea de trabajo A. Elaborar crema pastelera Disolver colapez en pastelera tibia B. agregar sabor y crema semibatida.

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Azcar granulada Maicena colapez Lacteos

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg

0.8 0.37 0.1

C. Moldear y refrigerar

Leche Crema Huevos Fruta Pulpa de mango

lt lt un

3.75 2.25 20

kg

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Masa de tulipa Argumentacin Comercial Tulipas

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica Masa de tulipas

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar misan place y rea de trabajo A. Cremar mantequilla con azcar flor, Agregar claras. B. Incorporar harina y maicena, previamente cernidas ,mezclar muy bien. C. Hornear a 200 C por 2 minutos o hasta observar un ligero dorado en las orillas. D. Dar forma inmediatamente, evitando que se enfren.

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Azucar flor Harina blanca Maicena Lacteos Huevos (claras) Mantequilla

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg kg kg

1.3 1.3 0.04

un kg

35 1.3

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Salsa de naranjas Argumentacin Comercial salsa de naranjas

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica salsa de naranjas

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar rea de trabajo y misen place A. Mezclar el jugo de naranja, maicena y azcar, B. Llevar a ebullicin durante 3 minutos , Agregar el licor.

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Jugo de naranja maicena azucar granulada Triple sec

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

lt kg kg lt

2 0.04 0.4 0.04

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Salsa de arndanos Argumentacin Comercial Salsa de arndanos

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica Salsa de arndanos

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar rea de trabajo y misen place A .Hervir vino,agua,azcar y arndanos B. Ligar con maicena

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes azcar granulada Maicena Vino tinto Fruta Arndanos congelados Otros Agua

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg kg Kg

0.4 0.03 0.2

kg

0.3

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Mousse de dos chocolates Argumentacin Comercial Mousse de dos chocolates

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pa 1

Argumentacin Tcnica Mousse de chocolate blanco y bitter en base a huevos enteros

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Batir a bao maria azcar y huevos a espumoso retirar y seguir batiendo hasta enfriar, B. Fundir cobertura a bao maria, entibiar y agregar a los huevos. C. Hidratar colapez y agregar a la mezcla D. Semibatir crema y agregar en forma envolvente E. Manguear en copas Repetir mismo procediemiento para cobertura bitter y manguear sobre lo dispuesto ya en la copa, F. Refriguerar

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Cobertura blanc choc Azcar granulada Colapez Cobertura bitter Lacteos Huevos Crema fresca

U/M

Total

Costo Total

kg kg un kg un lt

0.4 0.3 15 0.3 15 0.3 15 1.5

15 1.5

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Fundido de cobertura Huevos batidos a espumoso Puntos Crticos Fundido de la cobertura Cuidando que no se queme

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 1 En Internet:

Otros relacionados:

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ #DIV/0! $0 -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Salsa de menta Argumentacin Comercial Salsa de menta

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica Salsa de menta

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar rea de trabajo y mise en place A. Poner a hervir azcar, agua, menta fresca

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Abarrotes Azcar granulada Maicena B. Filtrar , ligar con maicena y perfumar con licor Licor de menta Menta fresca Otros Agua

kg kg lt kg

0.45 0.03 0.2 0.05

lt

1.5

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Tecnica en fotos Mousse de frutas

Cdigo

Nombre de la preparacin Mousse de pisco sour Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Mousse de pisco sour

Argumentacin Tcnica Mousse de pisco sour

Otros relacionados: Mousse de vainilla

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Azcar Colapez Pisco Jugo de limn Maicena Premezcla de biscocho bco. Premezcla de biscocho negro Cobertura molder-choc Ovolacteos Huevos (Claras) Crema fresca

U/M

Total

Preparar mise en place y rea de trabajo A. Elaborar pisco sour con limones , pisco y azcar, ligar con maicena. B. Batir las claras a nieve con el azcar. C. Semi batir la crema.

kg un lt lt kg kg kg kg

0.05 0.15 0.005 0.005

0.005 3

0.02 0.02 0.05

D Sacar el pisco del fuego y dejar entibiar, agregar el colapez previamente hidratado y escurrido.Luego agregar las claras batidas a nieve y la crema semi batida. E. Disponer sobre circulo de biscocho blanco Decorar con circulo de biscocho y cobertura de chocolate

un lt

2 0.25

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de crema Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) Batido claras a nieve Puntos Crticos Control temp y batido de la crema. La utilizacion del colapez es de sumo cuidado. Control hidrata cion y temp de adhesion a la mezcla.Se puede utilizar cualquier fruta.

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ #DIV/0! -

CA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 4 En Internet: Tecnica en fotos Mousse de frutas

Otros relacionados: Mousse de vainilla

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Total 0 Total $ 4 $ $ $ $0 #DIV/0! $ $0 $0 $0 Unit. $ -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Salsa de mango Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Salsa de mango

Argumentacin Tcnica Salsa de mango

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar misan place y area de trabajo A. Llevar a coccin todos los ingredientes por 5 minutos. B. Licuar y filtrar C. Rectificar sabor y consistencia.

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Azcar granulada Frutas Pulpa de mango

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg

1.5

kg

0.3

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin MOUSSE DE PRALIN Y FRAMBUESA Argumentacin Comercial Mousse de Pralin y frambuesas

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pa 6

Argumentacin Tcnica Mousse de Pralin y frambuesas en base a pastelera

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A. Elaborar la crema pastelera mezclando el Almendras la leche, yemas, maicena y azcar. Maicena Cocinar algunos minutos hasta obtener una crema homognea Azcar granulada B. Batir la crema a punto semi- batido C.Hacer un caramelo rubio con el agua y el azcar.Agregar las almendras enteras y tostadas, mezclar con el caramelo, retirar de la olla y dejar enfriar en una placa de silicona. Moler en un procesador. D. Agregar la crema semi batida a la crema pastelera ,luego el pur de frambuesas y finalmente 100 grs de pralin, todo en forma envolvente. E. Disponer en copas o pocillos. Servir fro. OVOLCTEOS Huevos (yemas) Leche Crema fresca Frutas Frambuesas Otros Agua

kg kg kg

1 0.4 1 1 2

un lt lt

20 4 2

kg

lt

0.1

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracin de crema pastelera Elaboracin pralin Puntos Crticos Control de la temp del caramelo para evitar su amargor.

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0

GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 6 En Internet:

Otros relacionados:

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Salsa de oporto Argumentacin Comercial Salsa de oporto

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica Salsa de oporto

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Preparar rea de trabajo y mise en place Abarrotes A. Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a Oporto ebullicin por 3 minutos Maicena Azcar Otros Agua

lt kg kg

1.5 0.03 0.2

lt

0.1

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Salsa de manjar Argumentacin Comercial Salsa de manjar

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica Salsa de manjar

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Prepar rea de trabajo y mise en place A. Llevar a fuego el manjar, leche y zeste para aromatizar. B. Retirar del fuego, sacar zeste y agregar licor.

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Manjar Ron Limn, zeste Lacteos

U/M

Total

Costo Total

kg lt un

1 0.03 3

C. Rectificar consistencia con crema

Leche Crema

lt lt

0.6 0.3

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

A GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 1 En Internet:

Otros relacionados:

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ #DIV/0! $0 -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Torta de trufa Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Torta de trufa

Argumentacin Tcnica Torta de trufa

Decoracin

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Preparar biscocho mediano con huevos azcar , chocolate y harina, por medio de batido directo B. Preparar crema de trufa con chocolate fundido crema fresca, mantequilla y cogac C. Cortar biscochos en 3 capas y rellenar con crema de trufa , decorar con chocolate blanco y negro

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Harina Azcar flor Chocolate en polvo amargo Cobertura molder choc

U/M

Total

kg kg kg kg

0.24 0.24 0.0024 1

Cogac tres palos Cobertura blanc choc Ovolacteos Huevos Mantequilla Crema fresca

lt kg

0.2 0.15 0.15

un kg lt

8 0.25 1

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0 Total $ 4 $ 3.00 $ -

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19%

CA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 3 En Internet:

Decoracin

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Total 0 Total $ 4 $ $ $0 $ $0 $0 Unit. $ -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Torta Croquembouche Argumentacin Comercial Torta Croquembouche

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 3

Argumentacin Tcnica Torta Croquembouche

ver video

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Elaborar disco de masa mrbe, para usar de base B. Elaborar masa choux, hacer un disco y con lo restante hacer repollitos pequeos C. Elaborar crema pastelera D. Elaborar crema chantilly y mezclar ambas cremas E.Preparar caramelo rubio

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Harina Margarina maestro de hornear Azcar granulada Esencia de vainilla Maicena Mermelada de damasco Ovolacteos Huevos Leche Crema fresca Otros

U/M

Total

Costo Total

kg kg kg lt kg kg

0.6 0.4 0.2

0.12 0.5 0.03 0.001

0.4 0.001 0.2

0.4

0.5

0.2

un lt lt

36 1

10(yemas) 2 2

F . M ontaje Pegar los discos de mrbe y choux utilizando mermelada, por otro lado rellenar los repollitos con la Agua crema y baar la superficie de ellos con caramelo Colocar la crema sobrante en el disco de choux y pegar los repollitos con caramelo por el borde del disco hasta terminar en punta , decorar con hilos de caramelo

0.5

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracin de crema diplomatica Caramelo rubio Puntos Crticos Temperatura del caramelo para evitar el amargor Temperatura del horno, para Cuidar que se cocinen apropiadamente los profiteroles

min.

Total 0 Total $ 4 $ 3.00 $ $0 -

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19%

GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 3 En Internet:

ver video

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Bombones,Tronco de mazapn Argumentacin Comercial Bombones , Tronco de mazapn

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pa

Argumentacin Tcnica Bombones , Tronco de mazapn

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Preparar almibar con agua y azcar granulada, hasta alcanzar los 118C. B. Retirar del fuego, Vaciar sobre el mesn,agregar almendras peladas y molidas junto al azcar flor. C. Espatular hasta que se enfrie totalmente moles y amasar hasta conseguir una pasta homogenea. D. Cortar cilindros y baar con cobertura

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Almendras Azcar flor Azcar granulada Cobertura bitter ambrosoli

U/M

Total

Costo Total

kg kg kg kg

1 1 1 1

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0 Total $ 4 $ 3.00 $ $0 -

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19%

GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax

En Internet:

Costo Porcin #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

Unit. #DIV/0! 4 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Gianduja con pistachos Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pa 3

Gianduja con pistachos

Argumentacin Tcnica Gianduja con pistachos Gianduja de avellanas

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.Fundir la cobertura a bao Mara B.Elaborar pasta de almendras con azcar y pistachos C. Mezclar hasta que quede una pasta homogenea

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Almendra Azcar flor Pistachos Cobertura bitter ambrosoli

U/M

Total

Costo Total

kg kg kg kg

0.6 0.6 0.2 1

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0 Total $ 4 $ 3.00 $ $0 -

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19%

GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 3 En Internet:

Gianduja de avellanas

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Bombones Rochers Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 3

Bombones Rochers

Argumentacin Tcnica Bombones Rochers

Bombones Rochers

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Derretir la cobertura y agregar los dems ingredientes, semitriturados, B. Mezclar muy bien y disponer por cucharadas sobre una placa , dejar secar

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Almendras Pasas corinto Man sin sal Cobertura blanc choc

U/M

Total

Costo Total

kg kg kg kg

0.6 0.2 0.2 0.8

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0 Total $ 4 $ 3.00 $ $0 -

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19%

A GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 3 En Internet:

Bombones Rochers

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Bombones moldeados Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 3

Bombones moldeados

Argumentacin Tcnica Bombones moldeados Moldes de chocolate

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Derretir la cobertura a bao Mara Pintar los moldes con una capa fina de cobertura. Dejar secar. B. Rellenar con manjar , procurando dejar un espacio para tapar con cobertura, espatular para dejar el fondo uniforme. C. Refrigerar hasta que se endurezca y desmoldar.

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Cobertura molder choc Manjar pastelero

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg kg

3 2

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0 Total $ 4 $ 3.00 $ $0 $ $0 $0 Unit. $ -

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19%

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Fondant Argumentacin Comercial Fondant

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 3

Argumentacin Tcnica Fondant

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. En una olla colocar agua, azcar y glucosa. Llevar a hervor hasta conseguir el punto bola blanda a 117C.

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Azcar granulada Glucosa Jugo de limn Otros

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg kg Lt

1 0.2 0.15

B. Retirar del fuego , agregar jugo de limn Volcar sobre el mesn, ligeramente espolvoreado Agua con agua y sobre el fondan para evitar la cristalizacin. C.Cuando est semifrio, trabajar con esptula carpintera, levantando continuamente hasta que se tramsforme en una pasta blanca lechosa y se transforme en una pasta blanda . Para utilizar se debe derretir a bao mara

lt

0.4

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Preparacin de bola blanda Puntos Crticos Controlar temperatura del almibar, hasta conseguir los 117 C

min.

Total 0 Total $ 4 $ 3.00 $ $0 $ $0 $0 Unit. $ -

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19%

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Caramelo rubio Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pa 3

Caramelo rubio

Argumentacin Tcnica Caramelo rubio

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Preparar mise en place y rea de trabajo Abarrotes A. Colocar en una olla todos los ingredientes Azcar y llevar a fuego, cuidando los bordes de la olla Glucosa para que no se queme la azcar , Otros B Retirar apenas tome color rubio dar movimientos circulares Agua a la olla para que se mezcle con el resto .

kg kg lt

2 0.2 0.4

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0 Total $ 4 $ 3.00 $ $0 -

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19%

GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax 3 En Internet:

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin Glac royal Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 3

Glac royal

Argumentacin Tcnica Glac royal

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Preparar mise en place y rea de trabajo Abarrotes A. Batir claras a nieve, agregar azcar flor Azcar flor y jugo de limn, mezclar hasta conseguir una pasta Jugo de limn Homogenea. Huevos (claras)

kg lt un

1 0.15 4

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batir claras a nieve Puntos Crticos

min.

Total 0 Total $ 4 $ 3.00 $ $0 $ $0 $0 Unit. $ -

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19%

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 3

Argumentacin Comercial

Argumentacin Tcnica

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar base Disolver gelatina en agua tibia Agregar glucosa y glicerina Calentar y disolver completamente Disponer azcar en mesn y formar aro Vaciar el lquido tibio y amasar Formar masa suave y lisa para trabajar Nota: reservar en bolsa plastica y refrigerada

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Gelatina sin sabor Glicerina Glucosa Manteca hidogenada Agua

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg kg kg kg kg lt

1 0.01 0.015 0.08 0.02 0.06

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0 Total $ 4 $ 3.00 $ $0 $ $0 $0 Unit. $ -

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19%

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin AZUCAR ESTIRADO Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar mise en palce y rea de trabajo A.- Coccin Limpiar bien una olla, lavar con vinagre blanco Enjuagar bien Poner agua y azcar a fuego, disolver totalmente A ebullicin, espumar y agregar glucosa Agregar cido tartrico diluido enpoco de agua Mantener ebullicin suave hasta 152C Detener la coccin Enfriar sobre un mrmol, agregar colorante B.- Estirado y satinado Voltear hacia el centro de la masa las orillas mas fras Enfriar la masa suavemente y en forma pareja Repetir movimiento hasta lograr consistencia deseada Estirar con las manos, repetir hasta que satinado sea parejo y regular Poner bajo la lmpara infra roja y trabajar

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Acido tartrico Azcar granulada Colorantes Glucosa Agua

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg kg kg kg lt

0.002 1 pp 0.15 0.5

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 3

Argumentacin Comercial

Argumentacin Tcnica

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparacin de moldes Enhaceitar muy bien el molde deseado o, Dibujar sobre el mrmol el diseo Delinear permetro con glace royale Enhaceitar superficie del vaciado (excepto si trabaja en silpat) A.- Coccin Limpiar bien una olla, lavar con vinagre blanco Enjuagar bien Poner agua y azcar a fuego, disolver totalmente A ebullicin, espumar y agregar glucosa Agregar cido tartrico diluido enpoco de agua Mantener ebullicin suave hasta 152C Detener la coccin Agregar colorante C.- Vaciado Verter cuidadosamente el azcar en los moldes Desmoldar antes que se enfre completamente Disponer en plato para enfriar

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Colorantes Glucosa Agua

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg kg kg lt

1 pp 0.15 0.5

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0 Total $ 4 $ 3.00 $ $0 $ $0 $0 Unit. $ -

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19%

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin AZUCAR SOPLADO Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Coccin Limpiar bien una olla, lavar con vinagre blanco Enjuagar bien Poner agua y azcar a fuego, disolver totalmente A ebullicin, espumar y agregar glucosa Agregar cido tartrico diluido enpoco de agua Mantener ebullicin suave hasta 146C Detener la coccin Enfriar sobre un mrmol, agregar colorante B.- Estirado y satinado Voltear hacia el centro de la masa las orillas mas fras Enfriar la masa suavemente y en forma pareja Repetir movimiento hasta lograr consistencia deseada Estirar con las manos, repetir hasta que la masa comience a satinarse

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Acido tartrico Azcar granulada Colorantes Glucosa Agua

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg kg kg kg lt

0.002 1 pp 0.1 0.5

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Flores de mazapan I Flores mazapan II Arreglos de mazapan Argumentacin Tcnica Otros relacionados: Colorear mazapan Flores de mazapan

Cdigo

Nombre de la preparacin MAZAPN FALSO Argumentacin Comercial

Categora PASTELERIA

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar masa choux Hervir agua con sal, azcar y margarina Agregar harina de golpe Revolver hasta obtener masa homognea y levemente seca Enfriar Agregar escencia de almendras y azcar Formar masa lisa y flexible

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Harina Margarina Agua

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg kg kg lt

0.005 0.12 0.06 0.125

0.005 0.12 0.06 0 0.125 0

0 0 0

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% $

Total 4 $ 3.00 $ $0

Unit. $ $0 $0 $ -

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0

Cdigo

Nombre de la preparacin MERENGUE ITALIANO Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 3

Merengue Italiano

En Internet: Puntos de coccin de almbar - En Francs Merengue Italiano

Argumentacin Tcnica Merengue Italiano

Otros relacionados: Coccin de azcar Sustancias de merengue Tipos de merengue - En Francs U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Batir las claras a nieve. B Agregar azcar en forma de lluvia sin dejar de batir. C. Hacer un almbar a 113 grados C con azcar y agua. D Agregar el almibar a las claras batidas a nieve con azcar y batir hasta que enfre. Usar.

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada LACTEOS Huevos ( claras ) OTROS Agua

kg

0.08

0.28

0.36

lt

0.14

0.14

lt

0.11

0.11

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracin de almbar a 113 grados C observando los puntos del azcar Batido de claras a nieve Merengue cocido Puntos Crticos Control en la temperatura del almbar para obtener un ptimo resultado. No batir las claras juntas con el azcar desde el

min.

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% $

Total 4 $ 3.00 $ $0

Unit. $ $0 $0 $ -