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NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Autores: A. Madrid, I. Cenzano y J. M. Vicente. Pginas: 610. Encuadernacin en tapa dura. Tamao: 24 X 17,50 centmetros Ilustraciones: 460 (esquemas, fotos, tablas, grficas, etc.). Ao: 2001. ISBN: 84-89922-56-X.

Precio: 44,47 EUROS (7.400 pesetas) (54 dlares USA).

NDICE RESUMIDO POR CAPTULOS


1. Los alimentos. Definicin. Clasificacin de los alimentos. Composicin de los alimentos. Valor nutritivo de los alimentos. 2. Los aditivos en la preparacin y conservacin de los alimentos. Razones para la utilizacin de aditivos en los alimentos. Clasificacin general de los aditivos. El color y los colorantes. Agentes aromticos. Edulcorantes. Estabilizantes: emulgentes, espesantes y gelificantes. Conservadores. Antioxidantes. Reguladores del pH. Gasificacantes. Potenciadores del sabor. Otros aditivos. 3. Microbiologa de los alimentos. Biotecnologa alimentaria. Microorganismos: definicin y clasificacin. Bacterias. Mohos. Levaduras. Virus. 4. La leche y su composicin. Tipos: pasterizada, esterilizada y UHT. Produccin de la leche en las granjas: ordeo y enfriamiento. Recepcin de la leche en la central. Tratamientos de la leche. Instalaciones de pasterizacin. Homogeneizacin de la leche. Esquema de una central lechera. Leche pasteurizada. Leche esterilizada. Leche esterilizada envasada aspticamente. Descripcin de una envasadora asptica. Sistemas de envasado. 5. Nata, mantequilla, leche evaporada, leche concentrada, leche condensada, leche en polvo, yogur, kefir y postres lcteos. Composicin, clasificacin y procesos de elaboracin. 6. El queso, elaboracin y tipos. El lactosuero: composicin y propiedades. Quesos espaoles. Quesos de otros pases. 7. Helados: definicin, clasificacin y elaboracin (artesanal e industrial). Elaboracin de horchatas y granizados. Helados de yogur. 8. El vino y bebidas derivadas. Estructura del racimo de uva. Composicin del mosto. Recepcin de la vendimia. Estrujadoras despalilladoras. Sistemas automticos de dosificacin del sulfuroso. Prensado de la masa. Desfangado de mostos y vinos. Mecanismos de la conversin de mosto en vino. Trasiegos. Tratamiento por fro del vino para eliminacin de tartratos. Filtracion del vino. Embotellado del vino.

9. Proceso de produccin de la cerveza. Tipos de cervezas. Materias primas para su elaboracin. Proceso general de fabricacin. Cervezas sin alcohol. 10. Elaboracin de zumos, cremogenados y bebidas refrescantes. Zumos de naranja, de limn, de uva, de manzana, tomate. Reconstitucin y envasado de zumos y nctares. Conservacin asptica de zumos y otros productos alimentarios derivados. Derivados del tomate. Reconstitucin y envasado de zumos y nctares. Bebidas refrescantes: definicin y clasificacin. Materias primas utilizadas en la elaboracin de bebidas refrescantes. 11. Produccin de conservas vegetales y alimentos preparados. Mermeladas y jaleas de frutas. Conservas de: guisantes, championes, tomate pelado, pimientos, alcachofas, esprragos, judas verdes. Elaboracin de alimentos preparados. Produccin de alimentos infantiles. Productos dietticos y de rgimen. Produccin de salsa catsup. 12. Carnes y productos crnicos. Lneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar. Canales. Mataderos de aves. Productos crnicos: salchichn, chorizo, morcilla, lomo, jamn curado, conservas crnicas, etc. Normas de calidad para los productos crnicos. 13. Azcares, miel y jarabes. Proceso de pasterizacin y envasado de la miel. Elaboracin de jarabes. 14. Productos de panadera confitera y pastelera. Harinas: composicin y clasificacin. El pan: elaboracin y tipos. Caractersticas de los distintos tipos de pan. Pastas alimenticias: elaboracin y tipos. Galletas, Mazapanes. Caramelos. Turrones. Bollera. 15. Los huevos y productos derivados. Huevos: composicin y clasificacin. Derivados del huevo. Yemas y claras en polvo (ovoproductos en polvo). Derivados congelados del huevo. 16. La patata y sus productos derivados. La patata: composicin y clasificacin. Derivados de la patata. Produccin de patatas prefritas y congeladas. Produccin de grnulos y copos de patata. Produccin de vapor. 17. Caf, cacao, chocolate y t. Caf: elaboracin y clasificacin. Sucedneos del caf. Elaboracin del caf instantneo. El cacao y productos derivados. Elaboracin del cacao en polvo y de la manteca de cacao. Chocolate: elaboracin y clasificacin. T y derivados. 18. El pescado y los productos derivados. El pescado y los productos de la pesca. Clasificacin de los pescados. Establecimientos pesqueros. Tratamientos industriales del pescado. Instalaciones de aprovechamiento de subproductos del pescado. 19. Bebidas alcohlicas. Clasificacin de las bebidas alcohlicas. Alcoholes para uso de boca. Las sangras. El brandy. Whisky. El ron. La sidra. La ginebra. El ans. Licores en general. Produccin en continuo de bebidas alcohlicas. 20. Condimentos y especias en la alimentacin: sal, salmueras, vinagre, pimentn, azafrn. Salsas. Condimentos preparados.

21. Aceites y grasas. Aceite de oliva: definicin y clasificacin. Sistemas de extraccin del aceite de oliva. Aceites de semillas oleaginosas. Extraccin del aceite de semillas oleaginosas (soja, cacahuete, etc.). Grasas de origen animal. Refinacin de grasas y aceites. Margarinas. 22. Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones en las industrias alimentarias. Tipos de limpieza. Fases de limpieza. Propiedades de las soluciones de limpieza. Desinfeccin. Secuencia de la limpieza. Limpieza y desinfeccin en las industrias pequeas y de tipo medio. Sistemas de limpieza "in situ" (C.I.P.). 23. Frutos secos. Definicin, clasificacin y composicin (almendras avellanas, cacahuetes, etc.). 24. Registro general sanitario de alimentos. 25. Tratamientos de las aguas residuales procedentes de las industrias agroalimentarias. Tratamiento de aguas residuales urbanas. Tratamiento de aguas residuales de las industrias lcteas. Tratamiento de aguas residuales de las industrias crnicas. Tratamientos de aguas residuales de las industrias del pescado. Tratamiento mecnico de las aguas residuales. Tratamiento qumico de las aguas residuales. Tratamiento biolgico de las aguas residuales. Espesamiento de lodos. Usos diversos de los lodos. Inactivacin de lodos por pasteurizacin. Digestin anaerbica de lodos.

FUENTE: http://www.amvediciones.com/nmia.htm