UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES VIII CICLO SEMESTRE 2010 II Ing. Csar Moreno Rojo

PRACTICA N 8

OBTENCION Y EVALUACION DE GELATINA A PARTIR DE PIEL DE PESCADO Y PATAS DE ANIMALES

1. OBJETIVOS: Obtener gelatina a partir de piel de pescado, patitas de res y pollo. Determinar los parmetros ms importantes del proceso de obtencin. Realizar un balance de materia para el proceso. Evaluar fsico qumica y sensorialmente el producto final.

2. FUNDAMENTO TEORICO:
La gelatina es una protena de origen animal que se utiliza en alimentacin, especialmente en pastelera y confitera, por su capacidad de formar geles acuosos muy elsticos y termoreversibles si se aumenta la temperatura. Hace unos aos, el mayor consumo de gelatina estaba en la fotografa (la gelatina formaba una capa de proteccin a las sales de plata de los negativos) pero actualmente est en desuso por la aparicin de la fotografa digital. La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque cido o alcalino del colgeno. El colgeno es el tejido bsico de la piel, los cartlagos y parte de los huesos. El colgeno es en s muy poco soluble y, por ello, poco utilizado en alimentacin. Cuando se convierte en gelatina cambian sus propiedades y aumenta el nmero de aplicaciones posibles. La fuente industrial de colgeno es generalmente las pieles y, a veces, los huesos de los diferentes animales. Estos productos se someten a coccin prolongada en agua hasta que el colgeno se va solubilizando y convirtindose en gelatina. A veces hay que acelerar el proceso acidificando o alcalinizando el agua. El proceso de transformacin del colgeno en gelatina es el mismo que ocurre al hacer un caldo con carcasas de pollo y huesos de jamn o de rodilla. Tras la coccin y enfriamiento se forma una capa semislida en el caldo que, al volver a calentar, se funde sin aportar viscosidad y sin cambiar las caractersticas bsicas del caldo. La responsable de esta gelificacin es la gelatina liberada de los huesos durante la coccin del caldo. Industrialmente el proceso de obtencin de la gelatina es similar. Se calientan los huesos y las pieles en grandes tanques y a diferentes temperaturas, se recupera el lquido caliente, se decanta la grasa, se clarifica el lquido resultante, se deja gelificar, se seca y se moltura. El producto resultante es neutro en cuanto a sabor y olor.

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TIPOS DE GELATINA Hay varios tipos de gelatina segn la especie animal, el origen del colgeno, el proceso de obtencin y la forma de secado. Las ms frecuentes son: - Gelatina de cerdo: tambin llamada gelatina A ya que se obtiene con un tratamiento cido. Es la ms utilizada en alimentacin en los pases no rabes. - Gelatina de vacuno: llamada gelatina B ya que las pieles y huesos de vacuno se deben alcalinizar para obtener la gelatina. - Gelatina de ave: poco utilizada. - Gelatina de pescado: poco utilizada pero sus aplicaciones van creciendo en alimentacin. No hay que confundirla con la llamada gelatina en cola de pescado, que es de cerdo pero se seca en una superficie estriada en forma de lmina y el dibujo parece las escamas del pescado.

3. MATERIALES Y METODOS: MATERIALES: Balanza analtica Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados Olla grande Estufa pH-metro. Termmetro. Molino de martillos Materia prima: huesos, patitas de res y carcasa de cuy tierno. Reactivos: HCl diluido, NaOH 0.05 N METODOS DE ANALISIS Y CONTROL - Determinar el pH de remojo y temperatura de extraccin. - Determinar los slidos totales en la etapa de concentracin - Determinar humedad del producto final

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4. PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE HUESOS DE VACUNO

Materia Prima

Lavado

Restos de carne y grasa

Tamao: 40 50 mm gua caliente T = 80C t = 50 min

Lavado y neutralizado con base diluida

Cortado

Extraccin, T060-800C x 2 a 4 h. pH neutro

Desengrasado

Filtracin
Pulverizado
Tamao: 5 10 mm Gelatina en suspensin

Desionizacin
Tamizado

Concentracin a vaco, 500C hasta 20% slidos.

Secado (estufa) T :100 C : 1 hr H: 2%

Bolsas de 200 g, 500 g

Secado, 500C

Desmineralizado con HCl de 3 das-4 semanas a 200C

Triturado y envasado

Almacenado
Tratamiento acido HCl pH 1,8 10 30 h x 20C

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE PATITAS DE RES, POLLO Y CARCASA DE CUY
Materia Prima

Lavado

Restos de grasa

Cortado

Tamao: 40 50 mm gua caliente T = 80C t = 50 min

Desengrasado

Remojo en medio acido

pH 1,8 t = 24 h

Neutralizacin

NaOH 0.05 N

Extraccin, T060-800C x 2 a 4 h. pH neutro

Filtracin Concentracin a vaco, 500C hasta 20% slidos. Secado, 500C

Triturado y envasado Almacenado

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Figura 1. Proceso de extraccin de gelatina en piel de pescado

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3. RESULTADOS Y DISCUSION Se reportarn los resultados de la prctica y la discusin lo realizar previa revisin bibliogrfica, adems se compararn con resultados reportados en otras investigaciones. 4. CONCLUSIONES. Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la prctica. 5. BIBLIOGRAFIA 6. ANEXO
Cuestionario a. Por qu la gelatina se obtiene por hidrlisis parcial del colgeno? b. Por qu la extraccin de gelatina a partir de la piel y huesos de pescado es por extraccin bsica? c. Cmo precipitara usted las protenas que acompaan al colgeno despus del remojo de las patitas de res en medio acido? d. Por qu la extraccin de gelatina a partir de los huesos de vacuno involucra una desmineralizacin? Por qu se realiza en medio acido? e. Qu es el grado Bloom en gelatinas y cual es la metodologa para medirlo?