47 EFECTO DEL PRETRATAMIENTO SOBRE ALGUNAS CARACTERISTICAS Y LA CALIDAD CULINARIA DEL CULTIVAR DE ARROZ D-PRIMERA.

Gonzlez, Zurima1; Rojas, Wilma1; vila, Manuel2; Graterol, Eduardo2

1ICTA,

Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela; 2Fundacin Danac

El pretratamiento del arroz previo a la coccin se realiza en muchos pases para reducir los tiempos de coccin y/o como parte del proceso de elaboracin de ciertos productos como el sushi. Dependiendo de la naturaleza de este pretratamiento, se producen variaciones en algunas caractersticas del arroz y, especialmente, en su calidad de coccin. Por ello, en este estudio se evalu el efecto del lavado-remojo (L-R) y el remojo-lavado (R-L) del cultivar de arroz D-Primera (bajo contenido de amilosa) sobre su color (arroz crudo y cocido), contenido de humedad (arroz crudo y cocido), perfil de textura instrumental (arroz cocido), tiempo de coccin, relacin de expansin volumtrica y absorcin de agua (estos dos ltimos en las muestras cocidas). El mayor incremento (P < 0,05) del contenido de humedad de las muestras crudas fue ocasionado por el tratamiento R-L (P < 0,05), mientras que el tratamiento L-R produjo una disminucin (P < 0,05) del mismo en las muestras cocidas (P < 0,05). Ambos tratamientos redujeron el tiempo de coccin e incrementaron (P < 0,05) el parmetro L* de las muestras crudas y cocidas (P < 0,05) y la cohesividad y la absorcin de agua del arroz cocido. De los resultados obtenidos se puede concluir que los pretratamientos produjeron cambios en algunas caractersticas y en la calidad culinaria del cultivar D-Primera, lo cual podra considerarse para evaluar la factibilidad de utilizarlo para la elaboracin de productos alternativos a su uso como arroz de mesa. Palabras clave: D-Primera; remojo; lavado; calidad culinaria.