PESCADOS Y MARISCOS

El mar y las aguas continentales proporcionan al hombre gran

variedad de alimentos de origen animal que vienen a ser los
productos de la pesca y de origen vegetal que son las algas marinas.
Entre los productos de mar se encuentran los peces de3 agua salada
crustáceos y moluscos, como el camarón, el cangrejo, almejas, las
ostras, algunos peces y crustáceos de agua dulce.

Estos productos además de consumirse frescos, también constituyen

la materia prima para la elaboración de gran cantidad de alimentos
transformados que suelen comercializar enlatados o congelados. Por
ejemplo encontramos como alimentos congelados los platos
precocinados, y como productos enlatados tenemos el atún, trozos de
filete de pescado, las sardinas, etc.

PECES MARINOS

Podemos clasificar a los pescados marinos en dos grupos

dependiendo de las profundidades de las aguas en que han sido
capturados. Esta clasificación está relacionada a la cantidad grasa
que estos peces poseen. Las especies marinas que se encuentran en
las capas superficiales y media del mar son denominadas pelágicas. A
estos grupo pertenecen la caballa, el salmón, el atan y las sardinas.
También incluye a muchos pescados grasos, que pueden llegar a
contener un 20% de lípidos en su tejido muscular. El otro grupo, que
se conoce como los peces demersales, incluye las especies que se
capturan en el fondo del mar, como el bacalao, la pescadilla, los
cangrejos, las ostras, almejas entre otras. Su contenido graso de
estos peces que se encuentran en las profundidades del mar suele
ser inferior al 5%, pudiendo llegar a niveles menores al 1%.

COMPOSICIÓN
La composición de los tejidos del pescado varía de acuerdo con la
especie y otro factor es la época del año y el grado de madurez
biológica.

El pescado contiene entre 18% a 35% de extracto seco, del 14% al

20% de proteínas, entre un 0.2 y un 20% de grasa y alrededor del 1.0
- 1.8 de cenizas.

Alimento Glúcidos Proteínas Grasas cenizas Agua

Filete - 16.4 0.5 1.3 81.8
magro
Filete - 20.0 10.0 1.4 68.6
graso
Crustáceo - 14.6 1.7 1.8 79.3
s
Pescado - 60.0 21.0 15.0 4.0
desecado

Desde el punto de vista nutritivo, las proteínas que el pescado aporta

son de fáciles de digerir y su composición en aminoácidos esenciales
es adecuada para la alimentación humana. Otros de los aspectos que
destaca es que contiene lípidos de fácil digestión y son ricos en
ácidos grasos insaturados. Cabe decir también que la grasa del
pescado es muy sensible a la oxidación y al desarrollo de rancidez y
sabores desagradables.

Las grasas del pescado son una buena fuente de vitamina A y D. el

tejido de los pescados aporta también vitaminas del complejo B, pero
estas cuelen tener un mayor contenido en los moluscos y crustáceos
que en los peces.

Los productos de mar constituyen una buena fuente de minerales, se

les considera una fuente excelente de yodo.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACION DEL PESCADO

El pescado suele alterarse con mayor facilidad que la carne, inclusive

cuando se conserva en refrigeración o congelación.

La calidad del pescado comienza a cambiar desde el momento que se

extrae del agua y, por lo tanto, lo que comúnmente adquirimos en el
mercado como “pescado fresco” no corresponde exactamente con las
características del pescado recién capturado.

La vida útil del pecado conservado a una temperatura de 16oC, es

inferior a un día, mientras que conservadas en hielo a una
temperatura de 0oC suelen permanecer en buen estado por un
periodo de 14 días.

Existen importantes razones de tipo microbiológico, químico y

fisiológico que explican la rapidez con que el pescado fresco se altera.

Microbiológicas

Cuando el pez muere los tipos de bacterias que se encuentran en la

mucosidad superficial el tracto digestivo suele ser muy elevado. Estas
bacterias atacan rápidamente los componentes del tejido y alteran el
pescado incluso en temperaturas de refrigeración. Es conveniente
recalcar que las bacterias encontradas en la superficie de estos peces
están adaptadas a sobrevivir en temperaturas bajas debido a que los
peces viven en un medio ambiente frío que es el mar.

Fisiológicas

Durante la captura del pez este lucha y prácticamente agota todo el

glucógeno disponible en sus mucutos, de modo que apenas queda
glucógeno para poder convertirse en acido láctico. En consecuencia,
el efecto conservador que ejerce el acido láctico muscular frente al
crecimiento bacteriano es muy limitado.

Químicas

La grasa del pescado contiene fosfolípidos ricos en trimetilamina que

al ser hidrolizada por la actividad bacteriana y por las enzimas propias
del pescado produce un olor intenso y característico del pescado.
Cabe recalcar que el pescado recién capturado apenas presenta olor,
sin embargo los productos marinos que nosotros encontramos en el
mercado tienen un olor característico a pescado, lo cual es signo de
un cierto grado de alteración.

Los ácidos grasos del pescado son muy insaturados y se oxidan

fácilmente, dando lugar a olores y sabores desagradables típicos del
Enranciamiento.

MARISCOS

El termino mariscos se utiliza para designar tanto a los moluscos

como a los crustáceos. La vida útil de los mariscos es muy corta,
alterándose con mayor rapidez que la del pescado. Por ejemplo los
cangrejos y langostas se deben mantener vivos hasta el momento de
su cocción o congelación ya que se llegan a alteran seriamente en
menos de 24 horas.

EL CAMARÓN

El camarón es uno de los mariscos mas comercializados.

Los camarones se destinan a la congelación después de haber sido

capturados, tanto crudos como precocinados. El enlatado es otro
medio de conservación.

Para conseguir una calidad óptima de los camarones se deben de

descabezar y refrigerar con hielo tan pronto como sea posible
después de su captura.

Los camarones se alteran rápidamente aunque se mantengan

cubiertos con hielo, por ello se deben de consumir o procesar durante
los cinco días de su captura.

Además de las alteraciones debido a la actividad bacteriana, los

camarones pueden sufrir ennegrecimiento como consecuencia de la
acción enzimática de las polifenol-oxidasas de sus tejidos.

EL CANGREJO

Para obtener la carne del cangrejo primero se cuecen y luego se

desmenuza manualmente.

La carne de cangrejo se usa para la elaboración de conservas.

El rendimiento de la carne que se obtiene del cangrejo es bajo. Como

término medio la carne obtenida supone un 12% de su peso pudiendo
llegar al 20%.

ALMEJAS Y OSTRAS
Las ostras y almejas permanecen prácticamente inmóviles en las
zonas donde se crían y su recolección se realiza rastrillando el fondo o
excavando el lodo próximo al litoral.

Cuando las ostras y almejas aun están vivas se liberan manualmente

de sus conchas y a continuación se lavan, se clasifican por tamaños y
se procesan.

La salubridad de estos moluscos depende en gran medida de la

calidad sanitaria de las aguas de donde se recolectan. La
contaminación de ciertas almejas y ostras provenientes de aguas
residuales puede tener graves consecuencias. La hepatitis puede ser
causada por el consumo de almejas y ostras crudas.

Alimentos Proteínas gr. Carbohidratos Lípidos gr.

gr.
Almejas 12.6 2 1.6
Camarón 739 0 0.8
Cangrejo 4 0 1
Ostras sin 1.3 0 0.9
concha
HUEVOS

Los huevos constituyen en la alimentación de los hombres una buena

fuente de energía, proteínas y otros nutrientes necesarios para
mantenernos con vida.

Formación y estructura del huevo

La producción de huevos constituye una parte del ciclo reproductivo

de las aves.

Las yemas contienen células germinales femeninas que se forman en

los ovarios. Estas yemas caen en el embudo del oviducto y después
lentamente descienden porel mismo. Son cubiertas por capas de clara
que son producidas por las células secretoras de albumina, después
con un tejido membranoso originado por otras células secretoras de
proteínas y finalmente con calcio y otros minerales formados por
células secretoras de minerales situadas cerca del fondo del oviducto.
El resultado es la cascara del huevo.
Esto nos ayuda a comprender los posibles defectos que pueden tener
los huevos con cascara destinados al consumo humano. Por ejemplo:
las yemas fertilizadas producen embriones, las roturas de los vasos
del ovario del oviducto producen manchas de sangre, las
enfermedades del ovario pueden ocasionar huevos infectados con
bacterias o parásitos internos, incluso si la cascara permanece
intacta.

En el diagrama la yema se encuentra en posición central y está

rodeada de una membrana denominada membrana vitelina. Debajo
de esta se encuentra otra denominada membrana chalasífera. La
yema está unida a clara densa o firme por dos prolongaciones de
membranas chalacíferas denominadas chalazas. Además la yema
está rodeada de capas alternas de clara fluida y espesa, denominado
albumen fluido y albumen denso. Finalmente y rodeándolas hay otra
capa de clara fluida. Todas estas capas están rodeadas por la cascara,
que tienen dos membranas internas, y en su interior una película o
revestimiento protector conocido como cutícula.

La cascara es porosa y permite el paso de los gases tanto al interior

como al exterior del huevo. Estos gases los utiliza el embrión en su
desarrollo cuando el huevo esta fertilizado. Cuando el huevo
envejece, a medida que el aire entra a través de la cascara, aumenta
el tamaño de la cámara de aire situado en el extremo romo del huevo.
Una cámara de aire más profunda es indicativo de que el huevo no es
muy fresco.

Cuando los huevos se lavan, la cutícula externa desaparece, dejando

los poros al descubierto. En estas condiciones es más fácil que entren
las bacterias en el interior de huevo a través de los poros de la
cascara.

COMPOSICIÓN

Los huevos contienen alrededor de dos partes de claras por una parte
de yema en peso. Los huevos enteros contienen alrededor de un 65%
de agua, 12% de proteínas, y 11% de grasa. Pero las composiciones
de la clara y la yema difieren considerablemente. Prácticamente toda
la grasa se encuentra en la yema.
Huevo fresco, entero, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 650 kJ
Carbohidratos 1.12 g
Grasas 10.6 g
Proteínas 12.6 g
Agua 75 g
Vitamina A equiv. 140 μg 16%
Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg 51%
Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg 33%
Ácido pantoténico (B5) 1.4
28%
mg
Ácido fólico (Vit. B9) 44 μg 11%
Calcio 50 mg 5%
Hierro 1.2 mg 10%
Magnesio 10 mg 3%
Fósforo 172 mg 25%
Potasio 126 mg 3%
El 12% delmg
Zinc 1.0 peso seco de10%
la clara está constituido prácticamente por
proteínas.
Colina 225 mg
La Colesterol 424 mgliposolubles (solubles en grasa) A, D, E y
yema es rica en vitaminas
K y en fosfolÍpidos, incluido el agente emulsificador lecitina.

Los huevos son una buena fuente de grasa, proteínas, vitaminas y

minerales, especialmente hierro. Los huevos también contienen
alrededor de 240 mg de colesterol en su composición cabe especificar
que se encuentra en su totalidad en la yema.

FACTORES DE CALIDAD

El color de la cascara de los huevos depende de la raza de la gallina

pero el color de la yema es consecuencia fundamentalmente de la
alimentación. Alimentos ricos en carotenoides producen yemas más
oscuras que son preferidas en algunos mercados y en la fabricación
de alimentos pues comunican un color dorado a los productos
horneados, a las mayonesas.
Se admite generalmente que el color de la cascara no influye en el
valor nutritivo, ni en otros parámetros de calidad.

INFECCIÓN BACTERIANA Y PATEURIZACIÓN

La superficie de la cascara del huevo puede contener bacterias, sobre

todo si son manchadas con el excremento de las gallinas. Aunque la
cascara no esté agrietada las bacterias pueden penetrar por los poros
naturales.

Cuando el huevo es lavado con agua fría y no es secado, es muy

probable que las bacterias con el agua pasen por los poros.

Hay un grupo de bacterias que se encuentran en el aparato digestivo

de las aves pertenecientes al género Salmonella, y estas son
patógenas para el hombre.

Los huevos infectados con salmonella has sido causantes de

numerosos brotes de enfermedades. Este organismo patógeno
humano puede contaminar el huevo durante su formación en el
oviducto antes de su puesta.

Los huevos contaminados y consumidos sin estar lo suficientemente

cocinados por el calor han sido responsables de numerosas
enfermedades en el hombre, incluso de algunas muertes.

CEREALES Y DERIVADOS

Los cereales son plantas que producen granos comestibles, como

trigo, centeno, arroz o maíz. Los granos de cereales proporcionan la
mayoría de los alimentos calóricos del mundo y aproximadamente la
mitad de sus proteínas.

Se consumen directamente o modificados de distintas formas (harina,

almidón, salvado, etc.) constituyendo la parte mayoritaria de la dieta.

A escala mundial, el arroz es probablemente el cereal mas importante

en la alimentación humana y el trigo le sigue muy de cerca.

COMPOSICIÓN

Los cereales contienen alrededor del 10 al 14% de agua, 58 al 72% de

glúcidos, del 8 al 13% de proteínas, del 2 al 5% de grasas y del 2 al
11% de fibra indigerible.
Granos humedad Carbohidra Proteínas Grasa Fibra
tos
Maíz 11 72 10 4 2
Trigo 11 69 13 2 3
Avena 13 58 10 5 10
Cebada 14 63 12 2 6
Centeno 11 71 12 2 2
Arroz 11 65 8 2 9

La calidad nutritiva de las proteínas de los cereales no es tan alta

como la de la mayoría de las proteínas de origen animal. Los granos
de cereales tienen unos cuantos rasgos estructurales comunes que
constituyen la base de su molienda y de otros procesos industriales.
Todas son semillas de plantas con un endospermo de almidón, situado
centralmente que también es rico en proteínas, unas capas exteriores
protectoras, como la cascarilla y el salvado, y un embrión o germen
situado generalmente cerca del extremo inferior de la semilla.

La mayoría de sus empleos alimenticios se elimina las cascarillas y el

salvado que, en su mayor parte son indigestibles para el hombre y
también el germen que es muy rico en aceite y enzimáticamente
activo, que bajo determinadas condiciones produce rancidez en el
grano.

El componente que se aprovecha básicamente es el endospermo

constituido por el almidón y la proteína.

El salvado es rico en vitamina del grupo B y en minerales.

Además de la cascarilla y el salvado no son digestibles y de que el

germen puede producir rancidez, otro motivo para eliminar estos
componentes, en muchos casos, el mejorar las propiedades
funcionales del endospermo al emplearlo en alimentos fabricados. Por
ejemplo, el pan blanco hecho de harina de trigo tendría un color un
flavor y un volumen menos aceptables si no se eliminan el salvado y
el germen antes de la molienda de la harina. Pero también existen
ciertas aplicaciones en que se usa el grano sin molerlo, con cascarilla,
salvado y germen. Por ejemplo el pan integral, en donde no se ha
eliminado el salvado ni germen.

TRIGO

Existen muchas variedades de trigo que difieren en su rendimiento,

en la resistencia al clima, a los insectos y a las enfermedades y en su
composición.

Se clasifican en dos grupos: duros y blandos.

El trigo duro contiene más proteínas en su composición que el trigo

blando produce una harina más fuerte, que forma una masa mas
elástica y mejor para la elaboración del pan

Los trigos blandos tienen menos proteína, que produce una harina
más débil, por lo tanto una masa débil y son mejores para la
elaboración de pasteles.

Cualquiera que sea el trigo, blando o duro, son empleados para el

consumo humano, la mayoría de trigos son convertidos en harina.
USO DEL TRIGO

La industria, sobre todola de productos horneados utiliza la harina de

trigo en la fabricación de pan, masas dulces, galletas, y productos
similares. Esta harina también es empleada para los desayunos,
salsa, sopas y productos de confitería.

El uso principal de la harina de trigo, y de su moliendaes la

preparación de pastas como: los espaguetis, tallarines, macarrones,
entre otros tipos de pastas.

ARROZ

En todo el mundo el arroz es un alimento fundamental para millones

de personas. Mientras que el trigo es transformado en harina, la
mayor parte del arroz es consumido en forma de granos intactos, sin
cascarilla, salvado ni germen.

Por lo tanto su forma de molienda debe diseñarse de forma que no

rompa el endospermo del grano del arroz.

MAÍZ
El maíz es utilizado como alimento para los seres humanos de
distintas formas. Cosechado verde, se puede consumir como
hortaliza.

Se pueden secar los granos de una variedad especial y después

consumirse en forma de palomitas de maíz.

Los granos para palomitas de maíz explotan porque al calentarse, la

humedad retenida en el centro del grano se convierte en vapor y este
escapa con una fuerza suficiente como para hacerlas explotar.

El maíz suele eliminar el salvado y el germen. Ambas las utilizan para

la alimentación de animales.

El germen es una fuente importante de aceite de maíz.

USOS DEL MAIZ

– Edulcorante
El jarabe de maíz resultante de la hidrólisis del almidón puede
utilizarse como edulcorante.
El maíz contiene varias proporciones de dextrinas, maltosa y
glucosa, dependiendo del método y del grado de hidrólisis
utilizados.
Una hidrólisis intensa produce una mayor proporción de
glucosa. La glucosa puede transformarse después
enzimáticamente en fructuosa que viene a ser todavía mucho
 más dulce. Esta conversión se conoce con el nombre de
isomerización.
Mediante estos procesos de hidrólisis e isomerización pueden
producirse muchos edulcorantes apartar del almidón del maíz
– Alcohol de maíz
La conversión de los materiales vegetales en etanol, mediante
fermentación se conoce desde hace tiempo, al igual que el uso
del maíz como ingrediente importante en la fabricación de
bebidas alcohólicas.

CEBADA

– Para el consumo humano, mezclado con harina de trigo para

panificación.
– La cebada es utilizada para la alimentación del ganado.
– La cebada tostada es utilizada como un sustituto de café.
– Como cereal para enriquecer sopas, yogurt, etc.

– Se utiliza también para la producción de malta.

En este caso la semilla de la cebada es remojada con agua para
favorecer a su germinación. En la semilla germinada aumenta la
actividad enzimática, especialmente la de amilasa que
transforma el almidón.
La cebada germinada, seca, conocida como malta es utilizada
en la industria cervecera.

AVENA

– Es de consumo humano.
 – Forma parte esencial del desayuno.
– Para la elaboración de panecillos, y galletas.

CENTENO

– Se utiliza para la alimentación del ganado.

– Fuente de glúcidos fermentable para la producción de licores
destilados.
– Se utiliza mesclado con harina para la producción de pan de
centeno.
CEREALES DE DESAYUNO

Los granos de cereales tienen gran importancia en la elaboración de

cereales de desayuno. La mayoría de los cereales de desayuno se
fabrican con endospermo de trigo, maíz, avena y arroz.

Los cereales más populares son los denominados “listos para

consumirse”. Para su elaboración, el endospermo se tritura o muele y
luego se convierte en copos u hojuelas por comprensión.

EL GLUTEN

Es la principal proteína de la harina. Tiene la importante propiedad de

formar una masa elástica al humedecerse y trabajarse por acción
mecánica. Esto se debe a la formación de sus enlaces entre sus
moléculas proteicas. Estos enlaces forman una estructura
tridimensional que proporcionan solidez a la masa, cuanto más se
trabaje la masa mas uniones se formaran entre las proteínas.
 LEGUMINOSAS

Las leguminosas son plantas con flores que al fructificar producen

vainas que contienen semillas.

Tiene un contenido de proteínas mayor que los cereales. Mientras que

las diferentes semillas de cereales contiene entre del 17 al 14% de
proteínas y del 2 al 5% de grasas, las legumbres contiene alrededor
de un 20 al 40% de proteínas. Las leguminosas incluyen variedades
de guisantes y judías, la mayoría de las cuales son bajas en grasas.
También son ricas en lisina, pero relativamente pobres en metioaina.

Suplementación y complementación proteica

Aunque generalmente los granos de cereales son relativamente

pobres en proteínas, en lisina y otros aminoácidos, estas deficiencias
pueden superarse mezclándose con productos derivados con semillas
de legumbres.
Además las leguminosas mejoran la calidad de las proteínas del
cereal suplementándolas con los aminoácidos limitantes, como la
lisina. A esto se le denomina suplementación proteica.

Por otro lado las leguminosas que son deficientes en metionina,

pueden suplementarse con semillas de ce3reales que no son
deficientes a este aminoácido. Este balance entre uno y otro
aminoácido se conoce como complementación proteica.

GRASAS, ACEITES Y DERIVADOS

La mayor parte de grasas y aceites son esteres de ácidos grasos y glicerol.

Las grasas y aceites comestibles provienen de plantas y animales y ejercen
en los alimentos importantes papeles funcionales y nutritivos.

Los términos grasas o aceites solo nos indica si son sólidos o líquidos: las
grasas son sólidos a temperatura ambiente y los aceites son líquidos.

COMPOSICIÓN EN LAS PROPIEDADES DE LAS GRASAS

Existen muchos ácidos grasos, y su estructura y longitud determinan las

propiedades de las grasas, incluso el que se encuentra en estado sólido o
liquido a temperatura ambiente.

Los ácidos grasos de cadena corta dan lugar a grasas blandas y se menor
punto de fusión que los originados por los ácidos grasos de cadena larga.
Los ácidos grasos pueden tener puntos de instauración en sus moléculas
debido a la falta de átomos de hidrogeno, lo que da lugar a dobles enlaces.

Cuando mayor es el grado de instauración de los ácidos grasos que forman

parte de la molécula grasa, tanto más blanda es a una temperatura dad y
menor en su punto de fusión. Cuando tiene un alto grado de instauración,
las grasa es liquida a temperatura ambiente y se denomina aceite.

Mediante métodos químicos podemos hidrogenar un aceite, saturando sus

ácidos grasos y convirtiéndolo en solido. A este proceso se le denomina
hidrogenación y usualmente se utiliza para convertir un aceite vegetal en
una grasa concreta solida.

El grado de hidrogenación es importante pues esta determina la

consistencia de los alimentos que contiene grasas.

Los ácidos grasos insaturados son altamente reactivos con el oxigeno en su

punto de instauración. Por tanto las grasas constituidas por ácidos grasos
saturados son más resistentes a la oxidación y más estables frente al
desarrollo de flavor ha oxidado.

Los ácidos grasos presentan isomería, es decir presentan igual número de

átomos de carbono, átomos de hidrogeno y átomos de oxigeno.

Las grasas naturales contienen más de un tipo de moléculas de triglicéridos.

Las grasas son una mescla de moléculas de triglicéridos.

PROCEDENCIA DE LAS GRASAS Y ACEITES

Las grasas y aceites pueden ser de origen animal, de origen vegetal o de

origen marino.

Entre las de origen vegetal tenemos:

– La manteca de cacao
– Los aceites de maíz (soya, girasol, ajonjolí, oliva, etc.)

Entre las de origen animal tenemos:

 – La manteca de cerdo
– El cebo del vacuno
– La mantequilla de leche

Entre las de origen marino tenemos:

– El aceite de hígado de bacalao

– Aceite de ballena

Algunas de estas grasas y aceites se usan para el consumo humano, por su

esencial sabor y propiedades físicas.

En la producción de grasas concretas, margarinas y grasas de fritura, los

métodos químicos y físicos, como la hidrogenación y la separación por
cristalización se emplean para obtener las grasas naturales e
intercambiables en lo que se refiere a textura y propiedades físicas.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS GRASAS

Aparte de los diferentes favores, cuando las grasas se usan como grasas
concretas, ablandadores, lubricantes, medios de frituras, entre otros debe
de cumplir unas condiciones adecuadas para cada uno de estos usos.

En el caso de la mantequilla y la margarina, es necesario que tenga una

textura queal enfriarlas no adquieran una dureza tal que dificulte el
extenderlas por el pan, ni en el verano resulten tan fluidas que escurran.

Los chocolates por ejemplo no deben derretirse a temperatura ambiente,

deben ser quebradizos, y crujientes a la masticación y fundir rápidamente
en la boca. La manteca de cacao posee dichas propiedades.
Las grasas óptimaspara estas y otras aplicaciones, no siempre pueden
obtenerse de la naturaleza. Generalmente se fabrican mezclando diversos
tipos de grasas y aceites que han sufrido diversas modificaciones.

DERIVADOS DE LAS GRASAS

Las industrias usan diferentes tipos e grasas y aceites como ingredientes de

una amplia variedad de productos alimenticios o los procesan de distintas
maneras para la fabricación de otros productos.

MANTEQUILLA

La materia prima de la mantequilla es la grasa de la leche, generalmente en

forma de crema, que se separa de la leche y contiene un porcentaje de
grasa del 30 al 35%.

La crema se pasteuriza a una temperatura ligeramente superior a la

pasteurización de la leche, ya que su mayor contenido de grasa ejerce un
efecto protector sobre las bacterias.

Se le añade un colorante vegetal papa darle una coloración amarillenta más

intensa. La crema está preparada e estas condiciones para someterse al
batido.

MARGARINA

Se fabrica principalmente apartar de aceites vegetales que se hidrogenan o

cristalizan para obtener una textura apropiada.

La cantidad de grasa que debe contener la margarina no debe ser inferior al

80% ya que los aceites son casi el 100% grasa.

Se les añade a la fase oleosa emulsionantes, sal, aroma a mantequilla,

colorantes, y conservantes químicos permitidos como benzoato de sodio.
También se le puede añadir vitaminas A y D.

En la preparación de margarinas se hace generalmente dos mezclas.

La primera mezcla con aceite y todos los ingredientes solubles en grasa, y

en la segunda mezcla es con agua y todos los ingredientes solubles en
agua.
Estas dos mezclas se emulsionan en un recipiente con vigorosa agitación,
que hace que la fase acuosa se distribuya en pequeñas gotas por la fase
oleosa continua.

GRASAS CONCRETAS Y ACEITES DE FRITURAS

Las margarinas se usan con frecuencia en los productos horneados debido a

su flavor procedente de sus ingredientes lácteos.

Las grasas concretas emulsionadas contienen además mono glicéridos, di

glicéridos y otros compuestos semejantes, que permiten fabricar
productosde pastelería como bizcochos con mayor cantidad de agua y
azúcar, por tanto son más húmedos y tiernos que los obtenidos con estas
mismas grasas concretas sin emulsionar.

Las grasas y aceites de frituras generalmente se calientan en las freidoras a

temperaturas de unos 160 ° a 190 ° C.

Los mono glicéridos, y di glicéridos se descomponen a esas temperaturas,

produciendo humos por tanto no deben de adicionárseles.

Las grasas de frituras deben ser estables a tan altas temperaturas, no

oscurecerse, resistir la composición pirolítica que lleva a formar gotas, y a
ser resistentes a la oxidación. Estas propiedades son especialmente
importantes en el caso de las frituras industriales.

ANALISIS DE GRAS Y ACEITES

Las grasas y aceites se analizan con el objeto de obtener información acerca

de su comportamiento en ciertas aplicaciones alimenticias, para agregar su
grado de deterioro (grado de oxidación y enranceamiento) y su estabilidad
frente al mismo, para comprobar las propiedades de la grasa de acuerdo
con las especificaciones de compra y para identificar las grasas y aceites
frente a posibles fraudes o adulteraciones.

Las propiedades físicas y químicas de importancia de las grasas y aceites se

han medido con varios métodos, creándose una serie de términos para
especificar sus propiedades.

ANALISIS QUIMICOS

El grado de instauración de los ácidos grasos de una grasa o aceite puede

expresarse cuantitativamente mediante el índice de yodo. Indica el número
de gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de grasa. Puesto que el yodo
reacciona en los puntos de instauración de la misma manera que el
hidrogeno en los procesos de hidrogenación, cuanto mayor sea el oxigeno
de yodo mayor será la instauración de de la grasa, esto significa que el
índice de yodo indica el grado de instauración de la grasa.

El grado de instauración que presenta una grasa o aceite, se expresa

mediante el índice de peróxidos entre los productos resultantes. En
condiciones estándar los peróxidos libera yodo del yoduro potásico añadido.
La cantidad de yodo liberado es una medida de los peróxidos existentes que
están relacionados con el grado de oxidación de la grasa y
consecuentemente con su tendencia al Enranciamiento oxidativo. El
resultado de la rancidez oxidativa, es la producción de productos olorosos,
procedentes de la degradación de los ácidos grasos insaturados. Entre ellos
se encuentran las cetonas, aldehídos, ácidos de cadena más corta.

Las grasas también se degradan debido a procesos hidrolíticos, que en

presencia de humedad se hidrolizan los triglicéridos, a sus componentes:
glicerol y ácidos grasos libres. Los ácidos grasos libres triglicéridos
especialmente los de cadena corta, producen en las grasas y aceites olores
extraños y rancios.

ANALISIS FISICOS

Las características físicas, más importantes de las grasas es su consistencia

a diferentes temperaturas. La mayoría de las grasas y aceites no funden ni
solidifican bruscamente a una temperatura determinada. Esto se debe a que
están compuestos por mezclas de moléculas de triglicéridos, de los que
cada uno posee un punto de fusión y solidificación diferente, por lo que las
grasas funden y solidifican en un intervalo o rango de temperaturas.