UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EFECTO

DE

LA

PROPORCIN

DE

PULPA

DE

AGUAYMANTO/BERENJENA Y PORCENTAJE DE PECTINA EN LA CONSISTENCIA Y SABOR DE LA MERMELADA OBTENIDA A PARTIR DEL AGUAYMANTO (Physalis peruviana) Y BERENJENA (Solanum melangena) UTILIZANDO EL MTODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA

TESIS Para optar el Ttulo Profesional de INGENIERO AGROINDUSTRIAL AUTOR : Br. CESAR VLADIMIR GUTIERREZ HERNANDEZ

ASESOR : Ing. PAULINO NINAQUISPE ZARE

TRUJILLO PER 2011

DEDICATORIA

A Dios todo poderoso por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis objetivos, adems de su infinita bondad y amor, que me ha guiado y cuidado hasta hoy. A ti Madre, Por haberme educado y soportar mis errores. Gracias a tus consejos, por el amor que siempre me has brindado, por cultivar e inculcar ese sabio don de la responsabilidad. Gracias por darme la vida! Te quiero mucho! A ti padre a quien le debo todo en la vida, te agradezco el cario, tu ejemplo, la comprensin, la paciencia y el apoyo que me brindaste para culminar mi carrera profesional. A mis hermanas por su amor incomparable, apoyndome y regandome cuando era necesario y hacindome pasar momentos inolvidables. GRACIAS! A ti Jenny mi amada esposa, por su interminable amor que en todo momento ha sido de apoyo y fuerza, dndome esos empujoncitos que yo necesitaba, por la paciencia y ternura con que responda en mis momentos de enojo y desesperacin Te amo. A ti Alejandra Valentina. Mi hija, mi tesoro, y mi gran preciado amor. Por ser el impulso vital en mi vida, porque forjas en mi toda la superacin. Esto es para ti, pues t eres sin duda, la parte ms importante de mi vida. Gracias por ser mi hija, pero sin duda Gracias por permitirme ser tu Padre

AGRADECIMIENTO

A Dios por permitir el desarrollo de esta investigacin de manera exitosa.

A la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo, por permitirme el acceso para la ejecucin de mi tesis.

A todos los docentes de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo, por haber contribuido con sus conocimientos y experiencias a lo largo de mi formacin profesional.

Para la culminacin de la presente tesis, he podido contar con la colaboracin de varias personas, quienes con sus consejos, incentivos, conocimientos y esfuerzos han contribuido de manera muy especial al desarrollo y culminacin de este trabajo, gracias a todos ustedes los estimo mucho.

Ing. M.Sc. Paulino Ninaquispe Zare, docente de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, mi asesor y amigo, gracias por su tiempo, motivacin y dedicacin para la realizacin de este trabajo.

A toda mi familia, por haberme dado todo su apoyo y consejo en los momentos que lo necesitaba. A mis amigos por estar siempre apoyndome y acompandome cuando lo necesito.

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RESUMEN

Con el objetivo de evaluar el efecto de la proporcin de pulpa de aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto (Physalis peruviana) y berenjena (Solanum melangena) utilizando el mtodo de superficie de respuesta; se realiz el presente trabajo de investigacin. Las variables fueron proporcin de aguaymanto/berenjena en el rango de 1/1 a 5/1, y el porcentaje de pectina en el rango de 0.05 a 0.8% sobre las variables de respuesta que fueron el sabor y la consistencia en la mermelada. Los valores ms adecuados de las variables del proceso se determin mediante el mtodo de optimizacin por diseos experimentales; empleando un diseo 22

incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permiti obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de proporcin aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina respecto a las dependientes para las respuestas consistencia y sabor. Los modelos fueron altamente significativos con un (p<0.05) tanto la proporcin y porcentaje de pectina por presentar un coeficiente de determinacin R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utiliz el software STATISTICA 6.0. Las condiciones ms adecuados fueron una proporcin de pulpa de

aguaymanto/berenjena entre 5.5/1 y 6.5/1 y porcentaje de pectina entre 0.2 y 0.6%. Obtenindose valores de 7,5 para el sabor y de 5,5 de consistencia para la mermelada de aguaymanto y berenjena.

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ABSTRACT

In order to evaluate the effect of the proportion of pulp aguaymanto/eggplant and percentage of pectin in consistency and flavor of the jam from the aguaymanto (Physalis peruviana) and eggplant (Solanum melangena) using the response surface method , was conducted this research.

The variables were proportion of aguaymanto / eggplant in the range of 1/1 to 5/1, and the percentage of pectin in the range of 0.05 to 0.8% of the response variables were the taste and consistency of jam.

The appropriate values of process variables was determined by the method of experimental design optimization, a design using 22 including 4 axial and 3 central, which allowed obtaining models that define the behavior of the independent variables of proportion aguaymanto / eggplant and percentage of pectin in respect of dependents to the answers consistency and taste. The models were highly significant at (p <0.05) both the proportion and percentage of pectin by presenting a high coefficient of determination R2, making it possible to build the response surfaces for this we used the STATISTICA 6.0 software.

The most suitable conditions were a proportion of pulp aguaymanto/eggplant between 5.5 / 1 6.5 / 1 and percentage of pectin from 0.2 to 0.6%. Obtaining values of 7.5 to 5.5 flavor and consistency for jam aguaymanto and eggplant.

It was concluded that the optimal conditions for the variables found in aguaymanto and eggplant jam for maximum flavor and proper consistency were: proportion aguaymanto/ eggplant between 4/1 and 5/1 and percentage of pectin from 0.1 to 0.3%.

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NDICE GENERAL

DEDICATORIA .......................................................................................................................... i AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. ii RESUMEN ................................................................................................................................ iii ABSTRACT ............................................................................................................................... iv NDICE GENERAL.....................................................................................................................v NDICE DE TABLAS .............................................................................................................. vii NDICE DE FIGURAS ............................................................................................................ viii I. II. INTRODUCCIN ...............................................................................................................1 REVISIN DE LITERATURA ...........................................................................................4 2.1. Aguaymanto (Physalis peruviana) ...............................................................................4 Conservacin y valor nutritivo .............................................................................6

2.1.1. 2.2.

Berenjena (Solanum melangena) ..................................................................................7 Conservacin y valor nutritivo .............................................................................8

2.2.1. 2.3. 2.4.

Mermelada..................................................................................................................10 Materias primas e insumos para la elaboracin de mermelada ...................................11 Frutas ..................................................................................................................11 Azcar ................................................................................................................11 cido Ctrico ......................................................................................................11 Pectina ................................................................................................................11 Defectos en la Elaboracin de Mermeladas. .......................................................13

2.4.1. 2.4.2. 2.4.3. 2.4.4. 2.4.5. 2.5.

Optimizacin por diseos experimentales ..................................................................14 Superficie de respuesta. ......................................................................................16 Diseo Compuesto Central .................................................................................17

2.5.1. 2.5.2. III. 3.1. 3.2.

MATERIALES Y MTODOS .......................................................................................19 Lugar de ejecucin .....................................................................................................19 Materiales ...................................................................................................................19 Material biolgico ..............................................................................................19 Materiales e insumos de experimentacin ..........................................................19 Equipos e instrumentos .......................................................................................20

3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.3.

Mtodos ......................................................................................................................20

3.3.1. Proceso de obtencin de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana) y Berenjena (Solanum melangena). .......................................................................................20

3.3.2. Descripcin del flujo de elaboracin de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana)) y Berenjena (Solanum melangena)..................................................................22 3.3.3. 3.3.4. 3.3.5. 3.3.6. 3.3.7. 3.3.8. IV. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. V. VI. VII. VIII. 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. Ensayos de caracterizacin de la materia prima ..................................................23 Anlisis sensorial ................................................................................................23 Mtodo de Medicin de Consistencia .................................................................24 Diseo experimental ...........................................................................................25 Anlisis estadstico .............................................................................................27 Validacin del modelo matemtico.....................................................................29

RESULTADOS Y DISCUSIN ....................................................................................30 Resultados experimentales de los ensayos realizados .................................................30 Modelaje matemtico y optimizacin segn DCCR ...................................................31 Efecto de la proporcin aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina .....................33 Validacin experimental del modelo ..........................................................................37

CONCLUSIONES .............................................................................................................38 RECOMENDACIONES ................................................................................................39 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ...........................................................................40 ANEXOS .......................................................................................................................43 Ensayos para la caracterizacin de la materia prima ...................................................43 Fotografas de la experimentacin ..............................................................................45 Resultados complementarios ......................................................................................47 Ficha de evaluacin para el sabor de mermelada ........................................................53

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NDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composicin Nutricional de Aguaymanto .....................................................................5 Tabla 2. Vitaminas presentes en algunos frutales andinos ..........................................................6 Tabla 3. Composicin qumica de la pulpa del Aguaymanto .......................................................7 Tabla 4. Composicin valor nutricional en 100g de pulpa de berenjena ......................................9 Tabla 5. Formulaciones para Elaborar Mermelada ....................................................................10 Tabla 6. Valores de segn el nmero de variables. ...............................................................25 Tabla 7. Valores utilizados en DCCR para dos factores. ...........................................................26 Tabla 8. Matriz codificada y valores reales en las respuestas consistencia (Y 1) y sabor (Y2). ..27 Tabla 9. Coeficientes de Regresin para las Respuestas Y .......................................................28 Tabla 10. ANVA para las respuestas Y ....................................................................................29 Tabla 11. Resultados experimentales de los ensayos realizados ................................................30 Tabla 12. Coeficiente de regresin de los modelos obtenidos ...................................................31 Tabla 13. Anlisis de varianza de los modelos de regresin ......................................................33 Tabla 14. Anlisis de varianza de la variable Sabor ..................................................................35 Tabla 15. Anlisis de varianza de la variable consistencia ........................................................36 Tabla 16. Valores de consistencia experimental y previsto por el modelo. ...............................37 Tabla 17. Valores de sabor experimental y previsto por el modelo. ..........................................37 Tabla 18. Datos para la determinacin de humedad de aguaymanto .........................................50 Tabla 19. Datos para la determinacin de humedad de berenjena .............................................50 Tabla 20. Determinacin de Brix de aguaymanto......................................................................50 Tabla 21. Determinacin de Brix de berenjena .........................................................................50 Tabla 22. Datos utilizados para obtener la consistencia promedio de mermelada .....................51 Tabla 23. Resultados de la evaluacin sensorial para el sabor de mermelada............................52

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NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Fruto de Aguaymanto...................................................................................................5 Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboracin de mermelada de Aguaymanto y berengena. .21 Figura 3. Escala no estructurada usada para medir el sabor de la mermelada de aguaymanto y berenjena. ...................................................................................................................................24 Figura 4. Esquema de la proporcin de la pulpa de aguaymanto/berenjena y % de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada. ........................................................................................25 Figura 5. Superficie de respuesta de la variable Sabor ..............................................................34 Figura 6. Superficie de contornos del efecto de % de pectina y proporcin de pulpa aguaymanto/berenjena en el sabor de mermelada. .....................................................................34 Figura 7. Superficie de respuesta de la variable consistencia ....................................................36 Figura 8. Superficie de contornos del efecto de % de pectina y proporcin de pulpa aguaymanto/berenjena en la consistencia de mermelada. ..........................................................36 Figura 9. Intercepcin de las superficies de contorno de las variables de estudiadas (sabor sombreado y porcentaje de pectina lneas). ............................ 45Error! Marcador no definido. Figura 10. Seleccin de la materia prima ..................................................................................45 Figura 11. Caracterizacin de la materia prima .........................................................................45 Figura 12. Mermelada obtenida de la presente investigacin ....................................................46 Figura 13. Medicin de la consistencia de la mermelada ..........................................................46 Figura 14. Ejecucin experimental de la medicin de consistencia ...........................................47 Figura 15. Consistmetro usado para medir la consistencia ......................................................47 Figura 16. Diagrama de Pareto para la variable consistencia. ...................................................48 Figura 17. Valores predichos frente a valores observados del modelo de regresin de la variable consistencia. ...............................................................................................................................48 Figura 18. Diagrama de Pareto para la variable sabor. ..............................................................49 Figura 19. Valores predichos frente a valores observados del modelo de regresin de la variable sabor. ..........................................................................................................................................49

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I.

INTRODUCCIN

El hombre consume productos alimenticios para obtener la energa y los nutrientes necesarios para subsistir. Entre los vegetales, las hortalizas y las frutas han sido utilizadas desde el principio de los tiempos y en su seleccin influyen, adems de los nutrientes que aportan, los atractivos colores y sabores que presentan. El ser humano fue adquiriendo y asentando poco a poco determinadas costumbres alimentarias a las que denominamos hbitos alimentarios. Estas costumbres dependen de normas culturales y de la disponibilidad de productos alimenticios al alcance de la mano, entre otros factores. En los citados hbitos alimentarios debemos incluir, no slo la eleccin de los productos alimenticios en s mismos, sino tambin la forma de elaborarlos, sin olvidar los mtodos de conservacin. Los alimentos de origen vegetal incluyen semillas (cereales, legumbres, frutos secos), tubrculos y races, que aportan gran cantidad de energa junto a nutrientes esenciales, y frutas y hortalizas, que son grupos de enorme inters por los beneficiosos de su ingesta. Su riqueza en vitaminas, elementos minerales y fibra, hacen que su consumo sea imprescindible para conseguir una alimentacin sana y equilibrada (Cmara et al., 2003).

En el Per segn la norma tcnica nacional, la mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar, la elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado, Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. (Colquichagua y Ortega, 2005).

Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos sus atributos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas
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para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin (Coronado e Hilario, 2001).

Lo primero a considerar en la elaboracin de mermelada es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto (Coronado e Hilario, 2001).

La elaboracin de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana), es una de las alternativas aprovechar los mltiples beneficios que proporciona como rentabilidad y ayuda a la salud humana, ya que es un producto orgnico y saludable.

La berenjena (Solanum melangena), es un frutal andino con que cuenta el pas y que posee cualidades organolpticas, nutricionales y teraputicas muy aceptables, y al igual que la mayora de productos alimenticios, es perecedero por deterioro fsico, qumico y biolgico.

Por tal razn se ha puesto en marcha el presente trabajo de investigacin para incentivar el consumo de un nuevo producto (mermelada de aguaymanto y berenjena) que tienen un fin especfico dentro de la dieta en las personas. As mismo reconocer que en el proceso de elaboracin se aseguran las propiedades nutricionales que brindan estos frutos al cuerpo humano, que dentro de la evidencia cientfica se han podido comprobar sus propiedades nutricionales.

En el siguiente trabajo de investigacin se plante el siguiente problema: Cul ser el efecto de la proporcin de la pulpa de aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto (Physalis peruviana) y berenjena (Solanum melangena) utilizando el mtodo de superficie de respuesta?

Estableciendo como objetivo general:

Evaluar el efecto de la proporcin de la pulpa de aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto ( Physalis peruviana) y berenjena (Solanum melangena) por el mtodo de superficie de respuesta.

Y objetivos especficos:

Determinar la proporcin ptima (1/1 a 5/1) en cuanto a la consistencia y sabor de la mermelada obtenida a partir de aguaymanto (Physalis peruviana) y berenjena (Solanum melangena) utilizando el mtodo de superficie de respuesta. Determinar el porcentaje ptimo de pectina (0.05 0.8 %) en cuanto a la consistencia y sabor de la mermelada de aguaymanto (Physalis peruviana) y berenjena (Solanum melangena) utilizando el mtodo de superficie de respuesta.

II.

REVISIN DE LITERATURA

2.1.

Aguaymanto (Physalis peruviana)

El Aguaymanto es una fruta pequea de los andes y se comercializa en pequea escala en los mercados de la sierra del Per, Venezuela, Ecuador, Colombia y ha ido creciendo, llegando a conquistar otros mercados como: Alemania, Gran Bretaa, Estados Unidos de Norte Amrica, Holanda, Francia, Suiza, Suecia, Dinamarca, Italia, Canad, Blgica, Espaa, etc. (Moreiras, 2001). La uchuva, uvilla o tambin conocida como tomate silvestre ( Physalis peruviana), en Chalaco, sierra de Piura se le conoce como suburrron, pertenece a la familia de las solanceas, es decir posee caractersticas similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo. Es una planta silvestre y semisilvestre originaria del Per crece entre los 1800 y 2800 m.s.n.m. temperatura promedio entre los 13-18C. se cultiva en zonas tropicales y subtropicales el cultivo se propaga por semillas, para lo cual requiere desarrollar semilleros para su germinacin y posterior trasplante al terreno definitivo el tiempo entre la iniciacin del semillero y la primera cosecha es de aproximadamente 8 meses. Periodo til de la planta es de ocho a once meses a partir de entonces disminuye en la productividad y calidad de la fruta. Siendo la vida til de 3 aos (Dimitri ,1995). El fruto es redondo amarillo y dulce vara el tamao desde de 1.2 a 3 centmetros de dimetro, y un peso de 4 a 12 gramos tiene una cscara protectora natural que aumenta la posibilidad de almacenamiento por largos tiempos y proteccin de los microorganismos. Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unin Europea y Estados Unidos. Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania. Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California, Sudfrica, Australia, Kenya, India, Egipto, el Caribe, Asia y Hawi.

El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles bajos andinos de Per y Chile. La fruta es redonda - ovoide, del tamao de una uva grande, con piel lisa, cercea, brillante y de color amarillo dorado naranja; o verde segn la variedad. Su
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carne es jugosa con semillas amarillas pequeas y suaves que pueden comerse. Cuando la flor cae el cliz se expande, formando una especie de capuchn o vejiga muy fina que recubre a la fruta. Cuando la fruta est madura, es dulce con un ligero sabor agrio (Convenio MAG-IICA, 2001). Seplveda y Saenz (1994), califica al aguaymanto como una fruta de alta acidez, sealando un valor de 1.3-1.7% de acidez expresado como cido ctrico.

Figura 1. Fruto de Aguaymanto

Tabla 1. Composicin Nutricional de Aguaymanto Componentes Contenido de 100 g. de la parte comestible Valores diarios recomendados (basados en una dieta de 2000 caloras)

Humedad 78,90% Carbohidratos 16 g. Cenizas 1,01 g. Fibra 4,90 g. Grasa total 0,16 g. Protena 0,05 g. cido ascrbico 43 mg. Calcio 8 mg. Caroteno 1,61 mg Fsforo 55,3 mg Hierro 1,23 mg Niacina 1,73 mg. Rivoflavina 0,03 mg Fuente: Convenio MAG-IICA, 2001.

300 g. 25 g. 66 g. 60 mg. 162 mg. 5000 IU 125 mg. 18 mg. 20 mg. 1,7 mg.

Tabla 2. Vitaminas presentes en algunos frutales andinos

Frutal

Vit. A

B1 (mg)

B2 (mg.)

Niacina (mg.)

Vit. C (mg.)

Aguaymanto (a) Pepino dulce (b) Tomate de rbol (c) Tumbo (b)

243 28 77 159

0.10 0.04 0.10 0.02

0.03 0.05 0.30 0.11

1.70 0.58 1.07 4.56

43.0 29.7 29.0 66.7

Fuente: (a) National Research Council, 1989; (b) Tabla de valor nutritivo de los alimentos peruanos. Collazos, 1975; (c) MSP, ININMS, Ecuador, Composicin qumica de los alimentos ecuatorianos. Citado por Ayala (2003).

2.1.1. Conservacin y valor nutritivo

Los frutos cosechados tienen una conservacin varias semanas con capacho, 4 meses en fro. Alimento energtico natural ideal para nios, deportistas y estudiantes, por su alto contenido de provitamina A y vitamina C, posee tambin algunas del complejo de vitamina B. El aguaymanto acta como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de cncer, favorece la cicatrizacin de las heridas y combate algunas alergias como el asma. La composicin qumica y valor nutritivo de la pulpa se muestra en la Tabla 3.

Tabla 3. Composicin qumica de la pulpa del Aguaymanto

Componentes Humedad Carbohidratos Ceniza Fibra Grasa total Protena cido ascrbico Calcio Caroteno Fsforo Hierro Niacina Riboflavina Fuente: Moreiras, (2001).

Contenidos de 100 g. de aguaymanto 78.90 % 16 g 1.01 g 4.90 g 0.16 g 0.05 g 43 mg 8 mg 1.61 mg 55.30 mg 1.23 mg 1.73 mg 0.03 mg

2.2.

Berenjena (Solanum melangena)

Es conocido con otros nombres como: tomate de rbol, tamarillo, berenjena de la familia Solamaceae, cuyo nombre cientfico Solanum melongena. El tomate de rbol corresponde al tipo biolgico de arbusto semileoso, alcanza 2 3 metros de altura, presenta ciclo vegetativo perenne. Crece en zonas con altitudes que varan de 1000 a 3000 msnm. En altitudes inferiores a 1000 msnm no fructifica bien porque durante la noche la temperatura no son lo suficiente baja. Es una planta de climas templados y fros. Su temperatura est entre 13 a 24 C siendo la ptima entre 16 y 19 C. No necesita gran humedad atmosfrica, razn por la cual, se cultiva frecuentemente en zonas altas de clima seco. La produccin empieza al ao y medio o dos aos despus de la siembra, siendo intensa solamente por 4 5 aos (5 meses /ao) pudiendo durar de 10 a 12 aos.

Los frutos son bayas ovoides, cuyo mesocarpio (pulpa) amarillo, rosado o rojo es la parte utilizable. Las variedades con frutos que presentan pulpa rojo-oscura y semillas negras, se prefieren a los de pulpa rosada y semillas claras. Los frutos se forman a los 20 meses del trasplante y 6 u 8 meses despus maduran (Sarli, 1999).

2.2.1. Conservacin y valor nutritivo Este vegetal tiene un alto porcentaje de agua. Es bajo en carbohidratos, protenas y grasas por lo que se considera bajo en caloras. El mineral ms abundante es el potasio, pero contiene tambin calcio, magnesio y fsforo en pequeas cantidades. Con respecto a las vitaminas, podemos encontrar en la berenjena vitamina C, provitamina A en pequeas cantidades, entre otras como se observa en la tabla 2. Este vegetal tiene una caracterstica muy importante: es muy fcil de digerir si est cocida y pelada. No la consuma cruda, pues de esta forma contiene una sustancia llamada solanina, la cual es txica y puede provocar migraa y alteraciones gastrointestinales. (Dimitri ,1995). Por su escaso valor calrico puede formar parte de cualquier dieta de adelagazamiento, adems la berenjena cocida y pelada es muy fcil de digerir, apropiada incluso para quienes sufren de trastornos digestivos. La composicin qumica y valor nutritivo de la pulpa se muestra en la Tabla 4.

Tabla 4. Composicin valor nutricional en 100g de pulpa de berenjena

Parmetro Agua (g) Energa (Kcal) Grasa (g) Protenas (g) Hidratos carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Fosforo (mg) Magnesio (mg) Calcio (mg) Vitamina C (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina A (IU) Vitamina E (mg) Niacina (mg) Fuente: Moreiras, (2001).

Cruda Hervidas sin sal 92 26 0.18 1.02 6.07 2.5 217 22 14 7 1.7 0.034 0.084 84 0.03 0.59 91.77 28 0.23 0.83 6.64 2.5 248 22 13 6 1.3 0.02 0.086 64 0.3 0.6

2.3.

Mermelada

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. (Coronado, M y Hilario, R, 2001). Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. (Coronado, M y Hilario, R, 2001). Tabla 5. Formulaciones para Elaborar Mermelada Fruta Fresa Nspero Papaya Mango Pia Melocotn Manzana Membrillo Tomate del rbol Pectina (%) 1 0.5 0.45 0.5 0.5 0-0.25 Conservante mximo (%) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 pH 3.3 3.6 3.8 3.8 3.5 3.7 3.3 3.3 3.3

Fuente: Coronado, M y Hilario, R, 2001

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2.4.

Materias primas e insumos para la elaboracin de mermelada

2.4.1. Frutas Como ya se mencion antes se necesita una fruta lo ms fresca posible, una fruta que recin ha empezado su maduracin ya que una fruta sobre madura la mermelada no gelifica muy bien (Coronado e Hilario, 2001).

2.4.2. Azcar El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservacin del producto (Coronado e Hilario, 2001).

2.4.3. cido Ctrico El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta (Coronado e Hilario, 2001).

2.4.4. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado. La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
11

La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas (Coronado e Hilario, 2001).

La pectina es el agente gelificante (matriz de la estructura del gel), el cual durante la coccin es sometida a una transformacin fsica que permite la unin fsico qumica del conjunto de los ingredientes que conforman la mermelada (fruta, agua, azcar y acido). El azcar y el cido son los agentes que ocasionan estas

transformacin fsica, mientras que el agua es el solvente dnde son disueltos los ingredientes. Generalmente el contenido de pectina en la fruta, es insuficiente para formar un buen gel, por lo que es necesario incorporarla (Gracia y Paredes, 2001).

Los productos de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por coccin de frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o concentrados de frutas a los que se le aade azcar, pectinas de frutas (0,1 - 0,3 %) y cidos

orgnicos, tales como: ctrico, mlico o lctico. Las mermeladas pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de varias mezclas de mermeladas o frutas (Gracia y Paredes, 2001).

12

2.4.5. Defectos en la Elaboracin de Mermeladas.

Segn los defectos que pueden presentarse en la mermelada son los siguientes: a) Mermeladas poco uniformes: Coccin prolongada del producto, provoca la hidrlisis de la pectina. Acidez elevada, rompe el sistema de redes provocando sinresis del gel. Presencia de sales minerales en la fruta retrasan la gelatinizacin. Carencia de pectina en la fruta. Demasiado azcar en relacin a la pectina. Una gelatinizacin antes del envasado, por enfriamiento, origina la ruptura del gel en el posterior envasado.

b) Sinresis: Acidez demasiado elevada. Deficiencia de pectina. Porcentaje de slidos demasiados bajos. Exceso de azcar invertido.

Para que se produzca la sinresis los slidos deben estar debajo de 65 % y el valor de pH por debajo del 2.8.

c) Cambio de color: Coccin prolongada del producto, causa caramelizacin del azcar. Deficiente enfriamiento despus del envasado. Empleo en el exceso de sales tampn. Contaminacin con metales, produce turbidez. Pulpa decolorada. Causas biolgicas.

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d) Cristalizacin: Acidez demasiado alta, produce excesiva inversin del azcar dando lugar a la granulacin de la dextrosa. Acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin de la sacarosa. Escaso tiempo de coccin, provoca inversin excesiva. Permanencia de mermeladas en pailas luego de la coccin, da lugar una inversin excesiva, provocando la granulacin de la dextrosa.

e) Crecimiento de mohos y levaduras: Excesiva humedad en el ambiente de almacenamiento. Envases contaminados. Bajo contenido de slidos solubles. Mermeladas poco firmes.

f) Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada: El someter a ebullicin a la fruta o piel en jarabes concentrados con insuficiente precoccin. Si la piel es demasiado dura, as como la fruta, no son capaces de absorber el azcar. Fruta o piel precocida en agua de elevada dureza.

2.5.

Optimizacin por diseos experimentales

La necesidad creciente de la optimizacin de productos y procesos es minimizar costos y tiempos maximizando rendimientos, productividad y calidad de productos, entre otros objetivos, como llevando a profesionales de diferentes formaciones a buscar tcnicas sistemticas de planeamiento de experimentos (Rodrguez y Iemma, 2005). En nuestro medio se han venido realizando numerosas aplicaciones utilizando diseos experimentales, especialmente en el procesamiento de minerales; pero la falta de una adecuada estrategia que encamine a la obtencin de las condiciones ptimas, de una manera rpida y eficiente, han hecho que en algunas de esas aplicaciones, no se llegaron a obtener las condiciones ptimas deseadas (Ayala y Pardo, 1985).

14

Una eleccin de la mejor estrategia del planeamiento experimental depende principalmente del nmero de variables independientes o factores que deseamos estudiar y del conocimiento inicial que tenemos sobre el proceso. Una relacin costo beneficio es muy importante en esta eleccin. Ella es el diferencial para planear criteriosamente y llegar a las condiciones optimizadas por el anlisis de superficie de respuesta, realizando ensayos experimentales en estas condiciones, para validacin experimental de los resultados (Rodrguez y Iemma 2005). La optimizacin de un proceso por medio de diseos experimentales requiere del uso de una metodologa adecuada que nos lleve por el camino seguro y rpido para encontrar lo valores ptimos de un proceso bajo estudio (Ayala y Pardo, 1985). Los efectos cuadrticos (ecuacin 1) toman importancia y que el uso de modelos de segundo orden, o que es lo mismo diseos experimentales de segundo orden, son necesarios para describir dicha regin (Arteaga y Rodrguez 2004).

b0
j 1

bj X j
uj 1

buj X u X j
j 1

b jj X 2 j .....u

j................(1)

Simblicamente seria como colocar un gorro (superficie de respuesta estimada) sobre la cumbre de un cero (superficie de respuesta real). Groseramente podramos decir: si el gorro encaja aproximadamente en la cumbre del cerro, se afirmara que la superficie de respuesta predicha (ecuacin 1) describe satisfactoriamente la regin ptima de un proceso (Arteaga y Rodrguez 2004). Un diseo experimental para ajustar un modelo de segundo orden debe tener tres niveles de cada factor (-1, 0,+1). As como en el diseo de primer orden se desea la ortogonalidad, en ste se desea que sea un diseo rotable. Se dice que un diseo es rotable cuando la varianza de la respuesta predicha en algn punto es funcin slo de la distancia del punto al centro y no es una funcin de la direccin (Cornell, 1990). La rotabilidad es una propiedad importante, dado que la finalidad de la Metodologa de Superficie de Respuesta es optimizar, desconocindose la localizacin del ptimo, as tiene

15

sentido utilizar un diseo que proporcione estimaciones precisas en todas direcciones (Rodrguez y Iemma, 2005). Dentro de los diseos rotables de segundo orden se incluyen los Diseos Central Compuesto, Equirradial, Box-Behnken.

2.5.1. Superficie de respuesta. La superficie de respuesta se define como la representacin geomtrica de la funcin objetivo (relacin entre la variable dependiente y las independientes consideradas en la investigacin) o ms propiamente dicho del modelo matemtico obtenido (Ayala y Pardo, 1985). Debe distinguirse claramente una superficie respuesta estimada de una superficie real. Una superficie respuesta estimada, es la representacin geomtrica del modelo matemtico obtenido. Una cosa importante a tener en cuenta, es que un modelo nunca representa completamente un proceso, debido a las consideraciones siguientes:

Omisin o no de un cierto nmero de variables. Conocimiento inexacto de las variables del proceso. Necesaria simplificacin del modelo debido a las complejidades matemticas.

As, un modelo perfecto es una idntica rplica del proceso bajo estudio. La representacin geomtrica de ste modelo vendra a ser la superficie de respuesta real.

Si bien, la superficie de respuesta real es algo ideal, slo podemos aproximarnos a ella con los modelos matemticos comnmente utilizados (superficie de respuesta predicha) (Ayala y Pardo, 1985). La Metodologa de Superficie de Respuesta (MSR) es un conjunto de tcnicas matemticas y estadsticas para modelar y analizar problemas en los que una variable de inters es influenciada por otras. El objetivo es optimizar la variable de inters. Esto se logra al determinar las condiciones ptimas de operacin del sistema (Cornell, 1990).
16

2.5.2. Diseo Compuesto Central

Cuando un investigador necesita desarrollar o mejorar un proceso, o la formulacin de un producto, l precisa planear un procedimiento experimental para validar los efectos de sus variables independientes o factores que afecten sobre sus respuestas. Puede ser interesante para el investigador la opcin de validar un factor por vez, manteniendo las otras variables fijas para controlar un proceso, sin dejar por ello de determinar las condiciones ptimas al validar separadamente los factores (Rodriguez y Iemma, 2005). Otra propiedad til del diseo es que puede crecer a partir de un diseo 2 k de primer orden, agregando puntos axiales y quiz algunos puntos centrales. Con la eleccin del nmero de puntos centrales (n), el diseo puede hacerse ortogonal o se puede transformar en uno de precisin uniforme (Montgomery, 1991).

a) Ventajas de la optimizacin de procesos Las ventajas para la utilizacin de la optimizacin de procesos es que se utilizan operaciones matemticas relativamente simples de 1 y 2 grado, es posible detectar el error experimental y evaluarlo, y se necesitan poco conocimiento de la estadstica (Rodriguez y Iemma, 2005)

2.5.3. Anlisis sensorial

Con la evolucin de la ciencia y la tecnologa de la produccin de alimentos y como una consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y exactos para la descripcin de las interacciones complejas entre el hombre y la percepcin de las caractersticas de los alimentos, su elaboracin y consumo, y se desarrollaron tecnologas que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo que se hicieron ms complejos los mtodos de anlisis de los mismos. Lo anterior conllev a la creacin y al perfeccionamiento de los mtodos instrumentales de laboratorio. Segn el criterio de la mayora de los cientficos de mediados de siglo, las nicas evaluaciones que merecan confianza, eran aquellas en las cuales la participacin de los sentidos estaba
17

disminuida hasta un mnimo o se exclua completamente, dndose valor solamente a los mtodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la bsqueda de mtodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa. Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempean los mtodos instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las caractersticas de un alimento, sino solamente algunas de ellas. De ah que la forma ms directa de medir la calidad de un producto alimenticio, es mediante la evaluacin que el hombre realiza con sus sentidos de las propiedades organolpticas de dichos productos, esto es a travs de la evaluacin sensorial. La "Evaluacin Sensorial" es una disciplina cientfica mediante la cual se evalan las propiedades organolpticas a travs del uso de uno o ms de los sentidos humanos. Mediante esta evaluacin pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptacin o rechazo, as como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulacin y desarrollo de los mismos (Espinosa, 2007).

18

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1.

Lugar de ejecucin

Laboratorio de Tecnologa de Procesos Agroindustriales de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo.

3.2.

Materiales

3.2.1. Material biolgico

Berenjena (Solanum melongena) Aguaymanto (Physalis peruviana)

3.2.2. Materiales e insumos de experimentacin

Azcar Blanca Pectina Agua Vasos descartables Olla Jarra Mesa de trabajo Cuchillos Coladores

19

3.2.3. Equipos e instrumentos Balanza semi-analtica: Scout Pro, Capacidad mx. = 600g, precisin = 0.1mg. Cocina Licuadora Termmetro

3.3.

Mtodos

3.3.1. Proceso de obtencin de mermelada de Aguaymanto ( Physalis peruviana) y Berenjena (Solanum melangena).

El proceso de obtencin de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana) y Berenjena (Solanum melangena) se detalla en la Figura 2.

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AGUAYMANTO

BERENJENA

SELECCIN

SELECCIN

PELADO

LAVADO

LAVADO

ESCURRIDO

BLANQUEADO

PELADO

PULPEADO

PULPEADO

PESADO DE LAS PULPAS

Pulpa: Azucar = 1 : 1

Azcar.

Coccin
cido Ctrico. Pectina.

Brix = 65 68 pH = 3.8

Envasado

Pectina = (0.05 0.8 %)

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboracin de mermelada de Aguaymanto y berengena.

21

3.3.2. Descripcin del flujo de elaboracin de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana)) y Berenjena (Solanum melangena).

Seleccin.- Las Frutas fueron tradas del mercado la Hermelinda, en donde fueron seleccionadas las ms frescas posibles, eliminando aquellos en estado de podredumbre.

Lavado.- para facilitar el lavado del Aguaymanto se procedi a realizar el Pelado de capullos, en la que se le retir la bolsita recubridora del fruto. Se procedi a lavar con cuidado el aguaymanto y la berenjena para retirar algn material extrao presente en los productos que puedan contaminar elaboracin. la mermelada durante su

Escurrido.- Luego del lavado se puso a escurrir o secar los productos para elaborar la mermelada.

Blanqueado o Escaldado.- Se realiz con la finalidad de inactivar las enzimas, ablandar la fruta y poder pelarla con facilidad, En el caso de la berenjena para facilitar el pelado se llev a un escaldado a 20C por 3 minutos y el Aguaymanto fue sometida a temperatura de ebullicin por espacio de 5 a 10minutos hasta que la fruta se abland.

Pelado.- En el caso de la berenjena se elimin completamente la cscara de forma manual.

Pulpeado.- en el caso de la berenjena y el aguaymanto se procedi a licuar y luego a colar para tener una pulpa libre de semilla.

Pesado.- La pulpa de berenjena, pulpa de aguaymanto y la pectina, fueron pesados de acuerdo a la proporcin segn el mtodo experimental.

Coccin.- Una vez lista las pulpa de las frutas, se realiz la coccin adicionando azcar (Pulpa: Azcar = 1:1) agregando de la siguiente manera una tercera parte de
22

azcar a una temperatura de 100C por 3 minutos por muestra, luego los dos tercios azcar y casi al final de la coccin se le agreg la pectina con la ltima parte de azcar, alcanzando los grados brix deseados (66) y con un pH de 3.8. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. (Coronado e Hilario, 2001).

Envasado.- Se realiz en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permiti la formacin de vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado (Coronado e Hilario, 2001).

3.3.3. Ensayos de caracterizacin de la materia prima

Determinacin de humedad de la materia prima

Se determin segn el mtodo de la AOAC (1995) mostrada en el Anexo 7.1.

Determinacin del contenido de slidos solubles Segn el mtodo A.O.A.C (1995) mostrada en el Anexo 7.1.

3.3.4. Anlisis sensorial

Se realiz el anlisis sensorial con un panel de 40 evaluadores no entrenados para evaluar el sabor de la mermelada de aguaymanto y berenjena; teniendo cuidado que cada panelista debe evaluar 6 muestras como mximo por vez.

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Se prepar una ficha de evaluacin. En dicha ficha se analiz el sabor de las muestras de mermelada por panelistas no entrenados, cada muestra con diferente formulacin. La cual utiliz una escala no estructurada de 10 cm. para evaluar la aceptabilidad del consumidor (panelista) tal como se observa en la Figura 2.

Figura 3. Escala no estructurada usada para medir el sabor de la mermelada de aguaymanto y berenjena.

3.3.5. Mtodo de Medicin de Consistencia

Se coloc el consistmetro sobre una superficie plana y se nivela con ayuda de la burbuja.

Luego se baj la placa de separacin y se le mantuvo en dicha posicin.

Se coloc la muestra llenando completamente el recipiente, y se dej reposar cinco minutos.

Se liber la placa de separacin y se dej correr el producto durante treinta segundos.

Se ley en el centro y a los costados el recorrido del producto y la separacin del agua (si la hay).

Se promedi las lecturas y se reporta la consistencia como recorrido en centmetros (cm.) en el tiempo indicado.

Se compar los valores obtenidos con los establecidos por las clases de muestras.

24

3.3.6. Diseo experimental

Se utiliz un diseo experimental que permiti optimizar las variables de Proporcin de Pulpa y porcentaje de pectina, mejorando el sabor y apariencia de la mermelada tal como se observa en la Figura 4.

VARIABLES DE ENTRADA PREPARACION DE Proporcin de pulpa de aguaymanto/berenjena

% de pectina

VARIABLES DE RESPUESTA

MERMELADA DE AGUAYMANTO Y
BERENJENA

Consistencia

Sabor

Mermelada Figura 4. Esquema de la proporcin de la pulpa de aguaymanto/berenjena y % de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada.

Este diseo experimental est basado en la metodologa de Superficie de Respuesta, con un Diseo Compuesto Central Rotable (DCCR). Se realiz un planeamiento factorial completo 2k, incluido 4 puntos axiales y un nmero arbitrario de puntos centrales (3 en este trabajo), lo que nos dar el nmero total de 11 ensayos a realizar. Se utiliz el valor (puntos axiales) segn el nmero de variables, como se muestra en la Tabla 6, (Rodrguez y Iemma, 2005). Tabla 6. Valores de segn el nmero de variables.
K 2 1.4142 3 1.6818 4 2.00 5 2.3784 6 2.8284

25

Dnde:
2k
1/ 4

...(2)

En la preparacin de mermelada de aguaymanto y berenjena se consideraron 2 variables independientes, haciendo un total de 2 puntos factoriales, incluido 4 puntos axiales y 3 repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos. En la Tabla 7 se muestran los valores que se utilizaron en el planeamiento experimental. Los valores en los niveles de los puntos axiales (-1,4142 y +1,4142) y el punto central fueron determinados tomando como antecedentes las investigaciones realizadas por Gracia y Paredes (2001) e (ITDG, 2001). Los valores de -1 y +1 fueron determinados por interpolacin.

Tabla 7. Valores utilizados en DCCR para dos factores.

Nivel Variables X1 X2 -1.4142 1.0 0.05 -1 1.6 0. 2 0 3.0 0.4 +1 4.4 0.7 +1.4142 5.0 0.8

Dnde: X1: Proporcin de pulpa de Aguaymanto/Berenjena X2: % de Pectina

Los valores codificados de la Tabla 7 fueron

utilizados en la construccin del

planeamiento mostrado en la Tabla 8, teniendo como respuestas la consistencia y sabor de la mermelada de Aguaymanto/Berenjena.

26

Tabla 8. Matriz codificada y valores reales en las respuestas consistencia (Y 1) y sabor (Y2). X1 Ensayos Proporcin pulpa de Aguaymanto / Berenjena % de pectina consistencia sabor X2 Y1 Y2

Real 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 4.4 4.4 1.6 1.6 5 5 3 3 3 3 3

Codificado 1 1 -1 -1 1.41 -1.41 0 0 0 0 0

Real 0.7 0.2 0.7 0.2 0.4 0.4 0.8 0.05 0.4 0.4 0.4

Codificado 1 -1 1 -1 0 0 1.41 -1.41 0 0 0

3.3.7. Anlisis estadstico

Con los resultados (Y1 y Y2) de la Tabla 7 y utilizando el software STATISTICA 7.0, se determin los coeficientes de regresin (Tabla 9) identificando los parmetros significativos, con lo que se elaborar un modelo polinmico con modelos matemticos de segundo orden codificado como el que se muestra a continuacin (Rodrguez y Iemma, 2005).
K k K

b0
j 1

bj X j
uj 1

buj X u X j
j 1

b jj X 2 j ...............u

j...(3)
27

Dnde:
b0 , b j

= Coeficientes de regresin

i = 1, 2, 3, 4 j = 1, 2, 3, 4

Tabla 9. Coeficientes de Regresin para las Respuestas Y

Factor

Coeficiente de Regresin

Parmetro de Error

p valor

Media Xi (L) Xi(Q) XiXj

Dnde: L Lineal Q Cuadrtica

Luego para validar el modelo estadstico, se realiz un anlisis de varianza (ANVA) como se muestra en la Tabla 10 para las respuestas investigadas, verificando si las variables son significativas (p<0.05 y R 2). La significancia del modelo y valores R 1 indican la concordancia entre los valores experimentales

y previstos para el modelo.

28

Tabla 10. ANVA para las respuestas Y Fuente de Grados de libertad Regresin Lineal: RL Residuos Total k: coeficientes de la regresin lineal. n: nmero total de ensayos. Suma de Cuadrados SQ Media de Cuadrados QM F calc. p - valor

Variacin

Analizados los resultados se procedi a generar las Superficies de Respuesta con las curvas de Contorno para visualizar los valores ptimos, superponiendo las grficas

3.3.8. Validacin del modelo matemtico

Para validar el modelo obtenido que nos permitir pronosticar los valores de las variables dependientes conociendo los valores de las variables independientes, se realiz la parte experimental con los valores de aguaymanto/berenjena y % de pectina, que nos permitan obtener un sabor agradable y una textura adecuada. Se realiz tres corridas experimentales con los valores ptimos de las variables de la reaccin para comprobar que tan lejos o cerca se encuentran de los valores reales.

Se realiz una comparacin de los valores predichos por el modelo frente a los observados y se determin el valor del coeficiente de determinacin; adems, se determinaron los valores de error porcentual.

29

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1.

Resultados experimentales de los ensayos realizados

Luego de realizada la parte experimental, se obtuvo mermelada con diferentes valores de sabor y consistencia, los cuales se muestran en la Tabla 11.

Tabla 11. Resultados experimentales de los ensayos realizados Variables Reales Ensayos Proporcin pulpa de Aguaymanto / Berenjena X1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 4.4 4.4 1.6 1.6 5 5 3 3 3 3 3 X2 0.7 0.2 0.7 0.2 0.4 0.4 0.8 0.05 0.4 0.4 0.4 Y1 6.2 8.3 4.9 6.7 6 7.2 5.2 10.1 6.3 7.2 7.3 Y2 7.2 7.8 6.9 5.9 8.1 8.4 6.5 5.4 7.1 6.9 7.4 % de pectina consistencia sabor Variables Respuesta

30

4.2. Modelaje matemtico y optimizacin segn DCCR

Los datos fueron procesados en el software Statistica 8.0, el cual me permiti obtener un modelo de regresin para la prediccin de cada variable dependiente. En la Tabla 12 se muestran los coeficientes de cada modelo con su respectivo valor de probabilidad p, el cual debe ser menor a 0.05 para que se consideren coeficientes significativos del modelo.

Tabla 12. Coeficiente de regresin de los modelos obtenidos Consistencia Factor

Intercepto (1) Pulpa (L) Pulpa (Q) (2) Pectina (L) Pectina (Q) Interaccin R2 R2 ajustado (L) = Lineal

Sabor P Coeficiente
3,44160 0,30032 0,09170 11,63938 -8,37992 -1,10956

Coeficiente
5,4713 2,6459 -0,3449 -10,0409 6,1063 -0,1920

P
0,010038 0,524392 0,184020 0,001013 0,002596 0,023047

0,038592 0,046964 0,053060 0,049953 0,138386 0,817148

92,574% 85,147% (Q) = Cuadrtico

96,383% 92,765%

Para la variable consistencia, se encontr tres coeficientes significativos; el intercepto, la proporcin de pulpa aguaymanto/berenjena lineal y el porcentaje de pectina lineal; ya que los valores de p son menores que 0.05, para la formacin de la ecuacin que predice la consistencia (Y1) se tom todos los coeficientes de la regresin para no disminuir el coeficiente de determinacin (R2) y por ende la capacidad predictiva del modelo de regresin y pueda expresar la consistencia de la mermelada lo ms cercano a la real.

31

Y1 = 5.4713 + 2,6459 X1 0,3449X12 10,0409 X2 + 6,1063 X22 0,1920 X1 X2(4)

Dnde: Y1 = Consistencia de la mermelada X1 = Relacin de pulpa aguaymanto/berenjena X2 = Porcentaje de pectina

Para la variable sabor se obtuvo cuatro coeficientes significativos para la formacin del modelo de regresin; El intercepto, el porcentaje de pectina lineal, el porcentaje de pectina cuadrtico, y la interaccin de la proporcin de pulpa de aguaymanto/berenjena lineal y porcentaje de pectina lineal; Aparentemente este sera el modelo a tomar, pero no es as debido al bajo coeficiente de determinacin (57.54%) que presentara la regresin. Por ello se toma todos los coeficientes para aumentar la capacidad de prediccin del modelo obtenido, cuyo coeficiente de determinacin es 96,383% y un coeficiente de determinacin
ajustado de 92,765%. El modelo de regresin para la determinacin del sabor de la mermelada nos otorg la siguiente ecuacin:

Y2 = 3,44160 + 0,30032 X1 + 0,09170 X12 + 11,63938X2 - 8,37992 X22 - 1,10956 X1 X2...(5)

Dnde: Y2 = Sabor de la mermelada

32

Tabla 13. Anlisis de varianza de los modelos de regresin

Modelo de Sabor Grados de Cuadrado libertad Medio 5 1,54737789 5 0,05807665 10 Modelo de Consistencia Grados de Cuadrado libertad Medio 5 3,823124 5 0,306694 10

Fuente de Variacin Regresin Residuos Total Fuente de Variacin Regresin Residuos Total

Suma de cuadrados 7,73688947 0,29038326 8,02727273 Suma de cuadrados 19,115620 1,533470 20,649090

F calculado 26,6437171

F tabulado 5,05032906

F calculado 12,4655976

F tabulado 5,05032906

Como se observa en la Tabla 13, ambos modelos de regresin, tanto para el sabor como para la consistencia son significativos con un F calculado mayor al F tabulado lo que indica que los modelos pueden ser tomados para predecir las variables de respuesta. Analizando adems de la significancia, los coeficientes de determinacin indican el buen ajuste del modelo (96,383% y 92,574% respectivamente). Es decir que para el sabor el 96,383 % de la variabilidad
de la misma es explicada por el modelo con las variables independientes estudiadas y los niveles establecidos; en el caso de la consistencia el 92,574% de la variabilidad de la misma es explicada por el modelo con las variables independientes estudiadas y los niveles establecidos. Esta

validacin estadstica permite interpretar los resultados mediante las superficies de respuesta.

4.3. Efecto de la proporcin aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina

Luego de haber formado los modelos, se obtuvo las superficies de respuesta que explican el efecto de las variables independientes sobre las dependientes. En las Figura 5 y 6 se presentan el efecto de la proporcin aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en el sabor de la mermelada. Se puede apreciar que la aceptabilidad en cuanto a sabor es mayor al ir aumentando la proporcin aguaymanto/berenjena. Por otro lado, el sabor de la mermelada se va haciendo ms aceptable a medida que aumenta la el porcentaje de pectina hasta el 0.6%, si se agrega por encima de esa cantidad el sabor se ve mermado. El anlisis de varianza de la Tabla 14 nos indica que slo las variables independientes: proporcin aguaymanto/berenjena lineal, porcentaje de pectina cuadrtica y
33

la interaccin lineal de la proporcin aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina afectan significativamente sobre el sabor (p<0,05).

Figura 5. Superficie de respuesta de la variable Sabor

Figura 6.

Superficie de contornos del efecto de % de pectina y proporcin de pulpa

aguaymanto/berenjena en el sabor de mermelada.

34

La superficie para el sabor presenta un coeficiente de determinacin para el modelo de la variable sabor del 96,383% lo cual indica que las variables independientes explican en ese porcentaje a las variables rendimiento. Y, un coeficiente de determinacin ajustado del
92,765%, lo cual indica que el 92,765% de la variabilidad de la variable rendimiento es

explicada por las variables independientes, si se introduce una variable adicional al modelo.

Tabla 14. Anlisis de varianza de la variable Sabor Fuente de Variacin Pulpa (L) Pulpa (Q) Pectina (L) Pectina (Q) Interaccin Error Total SS Suma de Cuadrados 2,143806 0,137860 0,092909 1,793042 0,608229 0,290383 8,027273 Grados de Libertad 1 1 1 1 1 5 10 Cuadrado Medio 2,143806 0,137860 0,092909 1,793042 0,608229 0,058077 F calculado 36,91338 2,37376 1,59976 30,87371 10,47286 p 0,001745 0,184020 0,261683 0,002596 0,023047

En las Figuras 7 y 8 estn expuestos la proporcin aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia de la mermelada. En dichas figuras se puede observar que a medida que la proporcin aguaymanto/berenjena aumenta hasta un valor de 3.5aumenta tambin la consistencia, sin embargo con valores superiores a 3.5 la consistencia tiende a bajar. Por otro lado a medida que aumenta el porcentaje de pectina, agregada en la

mermelada, los valores de consistencia van disminuyendo, cabe sealar que la unidad de medida de la consistencia para esta investigacin fue de centmetro de recorrido/15 segundos. En base a estos resultados obtenidos se afirma que a medida que aumenta el porcentaje de pectina en la mermelada disminuye el recorrido de la misma debido a que un contenido mayor de dicho hidrocoloide genera una mermelada ms consistente. Segn el anlisis de varianza mostrado en la Tabla 15, la variable porcentaje de pectina lineal afecta significativamente a la variable consistencia debido a que los la probabilidad es menor que 0.05.

35

Figura 7. Superficie de respuesta de la variable consistencia

Figura 8.

Superficie de contornos del efecto de % de pectina y proporcin de pulpa

aguaymanto/berenjena en la consistencia de mermelada. Tabla 15. Anlisis de varianza de la variable consistencia

Fuente de Variacin Pulpa (L) Pulpa (Q) Pectina (L) Pectina (Q) Interaccin Error Total SS Suma de Cuadrados 1,040750 1,950370 13,113960 0,952060 0,018210 1,533470 20,649090 Grados de Libertad 1 1 1 1 1 5 10 Cuadrado Medio 1,040750 1,950370 13,113960 0,952060 0,018210 0,306690 F calculado 3,39346 6,35934 42,75913 3,10426 0,05939 p 0,124804 0,053060 0,001252 0,138386 0,817148

36

Se puede distinguir valores entre 5.5 y 6,5 con respecto a la proporcin aguaymanto/berenjena y valores entre 0.2 y 0.6 % con respecto al porcentaje de pectina, se obtienen altos valores de aceptabilidad con respecto al sabor y a la vez una consistencia estadsticamente adecuada. Por lo cual, se puede producir en esos rangos si es que uno desea obtener mermelada de dichas caractersticas. Adems, cabe mencionar que otras variables pueden afectar el proceso.

4.4.

Validacin experimental del modelo

Finalmente, se validaron los modelos, realizando corridas experimentales dentro de los rangos ptimos de proporcin aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina. Para ello se tomaron proporciones aguaymanto/berenjena de 4, 4.5 y 5, y porcentajes de pectina de 0.1, 0.2 y 0.3%.

Tabla 16. Valores de consistencia experimental y previsto por el modelo. Pulpa 5.5 6.0 6.5 Pectina 0,2 0,4 0,6 Sabor predicho 9,51667 8,45690 7,32760 Sabor Error experimental 9,2 3,32755996 8,1 4,22018856 7,1 3,10602507

Las Tablas 16 y 17 muestran la validacin de ambos modelos (consistencia y sabor), en los cuales se comparan los valores experimentales y predichos. Ambos modelos muestran una buena capacidad de prediccin y pueden ser empleados dentro del rango establecido en el presente trabajo de experimentacin, ya que presentan errores porcentuales pequeos.

Tabla 17. Valores de sabor experimental y previsto por el modelo. Pulpa 5.5 6.0 6.5 Pectina 0,2 0,4 0,6 Sabor predicho 3,97959 4,60058 5,23237 Sabor experimental 4,1 4,5 5,4 Error -3,02560573 2,18632687 -3,20377386

37

V.

CONCLUSIONES

Se determin la influencia de la proporcin aguaymanto/berenjena (1/1 - 5/1) y porcentaje de pectina (0.05 -0.8%) en el sabor y consistencia de una mermelada de aguaymanto y berenjena concluyendo que a mayor proporcin aguaymanto/berenjena mayor ser el valor de sabor y que un porcentaje de pectina bajo tanto como un porcentaje de pectina alto causan una consistencia que no es adecuada para la mermelada de aguaymanto y berenjena.

La metodologa de superficie de respuesta permiti obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables para las respuestas, el modelo fue significativo (p < 0.05, R 2 elevados) para la respuestas sabor y consistencia, siendo posible construir las superficies de respuesta y definir las regiones de inters para ambas respuestas.

A travs de la metodologa de superficie de respuesta se determinaron los parmetros adecuados de proporcin aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina para obtener una mermelada con sabor agradable y consistencia adecuada, los cuales fueron en proporcin aguaymanto/berenjena berenjena entre 5.5/1 y 6.5/1 y porcentaje de pectina entre 0.2 y 0.6%. Obtenindose valores de 7,5 para el sabor y de 5,5 de consistencia para la mermelada de aguaymanto y berenjena.

38

VI.

RECOMENDACIONES

Evaluar los costos de produccin como una variable a analizar.

Evaluar el efecto de la temperatura, tiempo y/o pH de la mermelada sobre la viscosidad y aceptabilidad de la misma.

Elaborar mermelada de diferentes materias primas y hortalizas y realizar comparaciones.

39

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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SEPLVEDA, E. Y SAENZ, C. 1994. El Capul: Un fruto extico con posibilidades agroindustriales. Revista Alimentos N 2. Vol. 19. Chile.

42

VIII.

ANEXOS

7.1.

Ensayos para la caracterizacin de la materia prima

Mtodo para la determinacin de la Humedad Nombre del mtodo: mtodo del peso constante (A.O.A.C, 1995) Procedimiento: Colocar el crisol que servir de tara, en la estufa a 105C por espacio de una hora. Colocar inmediatamente en el secador por espacio de 20 minutos para que enfre y luego pesarla. Este peso del crisol seco se denomina peso de tara. Pesar en el crisol entre 2 a 5 g. de muestra aproximadamente, a este peso se le denomina peso de la muestra hmeda (W1). Llevar a la estufa a una temperatura de 130C durante 2 horas, hasta que el peso sea constante. Se coloca en el desecador por 20 minutos y finalmente se pesa (W2) Clculos:

H (%)

W1 W2 *100...(6) W1

Dnde: H (%): contenido de humedad expresada en porcentaje W1: peso de la muestra hmeda (g) W2: peso de la muestra seca (g)

43

Mtodo para la determinacin de los slidos solubles (A.O.A.C., 1995)

Procedimiento: Tomar dos gotas del extracto del aguaymanto o berenjena. Dejar caer en el visor del refractmetro. Leer directamente la concentracin expresada en grados brix. Ajustar la lectura segn la temperatura de medicin.

44

7.2.

Fotografas de la experimentacin

Figura 9. Seleccin de la materia prima

Figura 10. Caracterizacin de la materia prima

45

Figura 11. Mermelada obtenida de la presente investigacin

Figura 12. Medicin de la consistencia de la mermelada

46

Figura 13. Ejecucin experimental de la medicin de consistencia

Figura 14. Consistmetro usado para medir la consistencia

7.3.

Resultados complementarios
47

Figura 15. Diagrama de Pareto para la variable consistencia.

Figura 16. Valores predichos frente a valores observados del modelo de regresin de la variable consistencia.

48

Figura 17. Diagrama de Pareto para la variable sabor.

Figura 18. Valores predichos frente a valores observados del modelo de regresin de la variable sabor.
49

Tabla 18. Datos para la determinacin de humedad de aguaymanto placas (g)

P1 P2 P3 Promedio Desviacin estndar Variabilidad 50,5356 49,0947 47,8222

muestra (g) 4,0731 3,8551 3,9365

muestra y Peso final placa (g) 54,6087 51,095 52,9498 49,9024 51,7587 48,6692 81,26598217
4,3 5,3

% Humedad 86,2659891 79,0485331 78,4834244

Tabla 19. Datos para la determinacin de humedad de berenjena placas (g)

P1 P2 P3 Promedio Desviacin estndar Variabilidad 46,0419 48,944 46,853

muestra (g) 6,4507 9,471 12,26089

muestra y Peso final placa (g) 52,4926 47,2336 58,415 50,6601 59,11389 49,0585 81,80614086 0,3 0,3

% Humedad 81,5260359 81,8804772 82,0119094

Tabla 20. Determinacin de Brix de aguaymanto Brix 12 13 12 12,33333333 0,577350269 4,681218399

M1 M2 M3 Promedio Desviacin estndar Variabilidad

Tabla 21. Determinacin de Brix de berenjena Brix 10 11 10,5 10,5 0,5 4,761904762

M1 M2 M3 Promedio Desviacin estndar Variabilidad

50

Tabla 22. Datos utilizados para obtener la consistencia promedio de mermelada C1 6,1 8,5 5 6,5 6,2 7 5,5 9,9 6,2 7,9 6,1 C2 6,3 8,1 5,1 6,9 5,9 7,5 5 10,1 6,9 6,5 8,8 C3 6.8 7.8 4,5 6.2 6 7,1 5,1 10,3 5,9 7,2 6,9 Consistencia 6,2 8,3 4,9 6,7 6,0 7,2 5,2 10,1 6,3 7,2 7,3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

51

Tabla 23. Resultados de la evaluacin sensorial para el sabor de mermelada

M1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Promedio 7,1 8,1 9 6,5 7,2 7,8 7,5 7,9 6,2 7,9 6,1 5,5 8,9 6,3 7,6 6,6 5,9 6,3 7,1 8,9 6,3 7,5 8,5 7,8 8,6 6,5 6,1 5,6 8,5 6,9 7,2 M2 9,3 8,9 6,1 6,9 7,9 9,5 6,5 8,1 7,9 6,5 8,8 8,1 7,4 7,3 5,9 7,8 9,5 9,1 6,9 8,6 8,1 6,2 8,9 7,2 6,5 8,5 7,9 8,9 7,2 6,3 7,8 M3 6.8 7.8 6,1 5.2 8 7,1 5,6 6,3 4,9 7,2 6,9 6,2 7,4 6,3 5,2 8,5 8,2 7,2 7,6 7,3 7,5 7,2 8,1 8,1 6,9 6,5 6,1 7,1 6,5 6,8 6,9 M4 4,5 5,2 6,1 5,9 6,9 4,1 3,9 5,3 5,9 5,8 6,1 6,2 6,1 7,5 6,1 5,7 5,6 6,2 5,1 6,5 6,7 5,6 5,7 6,7 5,8 6,5 7,1 5,9 6,1 6,2 5,9 M5 8,5 8,2 8,4 8,1 7,9 8,6 6,9 7,9 8,2 8,5 9,2 8,1 8,4 9,7 8,9 8,1 7,8 8,5 8,1 9,1 8,3 7,1 6,9 7,8 8,1 7,9 7,5 7,9 6,1 8,5 8,1 M6 7,9 8,4 7,5 9,2 9,1 8,9 9,6 7,8 8,6 8,1 7,8 8,6 9,1 6,9 7,9 8,6 8,9 9,6 7 8,6 8,4 8,3 9,1 8,5 7,9 7,6 9,1 8,2 8,6 8,5 8,4 M7 7,2 6,9 8,1 7,2 5,2 5,8 6,2 6,5 5,4 6,9 7,2 6,5 6,2 7,5 5,9 6,9 7,6 6,4 6,1 5,6 5,9 6,4 5,7 6,1 5,7 6,3 7,5 7,1 6,1 6,6 6,5 M8 5,1 4,9 4,6 5,8 6,1 5,4 6,4 5,2 4,4 5,6 6,3 7,1 5 5,1 6,2 4,2 4,1 4,7 5,2 5,7 5,9 6,1 5,4 5,5 6,3 4,8 5,2 4,6 7,6 4,6 5,4 M9 8,4 7,2 6,2 7,4 6,8 8,1 6,9 7,1 7,5 6,6 6,3 7,6 8,8 7,2 8,3 6,8 7,2 6,2 6,5 5,9 7,7 6,2 7,2 6,9 7,5 6,6 5,7 7,9 7,4 6,9 7,1 M10 8,1 6,9 7,1 7,5 6,6 6,3 6,5 6,2 7,5 5,9 6,9 7,6 6,3 7,1 5,7 5,1 6,2 7,6 7,3 7,5 7,2 8,1 8,2 6,7 6,9 7,2 6,7 6,8 7,6 6,3 6,9 M11 8,9 8,1 7,8 8,5 8,1 9,1 8,3 7,1 6,9 7,8 8,1 7,9 7,5 7,9 6,1 6,2 6,1 7,5 6,1 6,6 5,9 6,3 7,1 8,9 6,3 7,5 7,4 8,1 6,9 7,2 7,4

52

7.4.

Ficha de evaluacin para el sabor de mermelada

FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL PARA MERMELADA DE AGUAYMANTO Y BERENJENA.

Producto: Mermelada de aguaymanto y berenjena.

Nombre:

Fecha:

Observe cada una de las muestras que tiene ante usted, use la escala que se indica marcando con una pequea cruz donde considere que corresponde a la aceptacin que le otorga al producto con respecto al sabor, ya sea cerca del mnimo, cerca del centro, o cerca del mximo.

Me disgusta mucho

Me es indiferente

Me gusta mucho

Sabor

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