GUA NO 2 PROCESOS

ELABORADO POR: ADRIANA LUCIA ORTIZ CARDOSO NURY FABIOLA ORTIZ CARDOSO FERNANDA REYES JULIAN BRIEZ RAFAEL DEVIA NO. DE ORDEN 431566

PRESENTADO A: ANA CAROLINA ACUA INSTRUCTORA

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA REGIONAL TOLIMA TECNLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS FICHA 431566 ESPINAL TOLIMA JULIO 25 DE 2013

GUA NO 2 PROCESOS 1. Diagrama de flujo de un proceso general de panificacin:

orden, aseo e higiene Diseo de la formulacin Balanceamiento de la formulacin Pesado y medicin Elaboracin del moje Fermentacin Amasado Corte y pesado Moldeado figurado leudacion Decoracin o corte Embolado Horneado enfriamiento Empacado EVALUACION DEL PRODUCTO CAMARA DE CRECIMIENTO DEJAR SECAR

2. Materias primas La consecucin de un producto de ptima calidad se logra en la medida en que utilicemos materia prima de excelente calidad y en la forma correcta, adems la estandarizacin de los procesos en la elaboracin. Para ahorrar en costos se tiende a disminuir la cantidad de los ingredientes lo que afecta la calidad del producto final y por ende las ventas y la vida del negocio.

3. Consumo de pan en el pas En Colombia se ha disminuido notablemente el consumo de pan con relacin a los otros pases, fenalco explica que esto se debe a la falsa creencia de que el pan engorda mucho y es poco saludable por su contenido de almidn, por lo que los consumidores en especial las mujeres excluyen este producto alimenticio de sus dietas.

4. Masa madre Es un cultivo simbitico de las levaduras presentes de forma natural en los alimentos como los cereales, y los hongos presentes en el ambiente como la Saccharomyces cerevisiae, Es un tipo de levadura que se obtiene capturando los microorganismos presentes en el medio ambiente y en los cereales (preferiblemente en estado de harina). Necesita tres ingredientes bsicos: Alimento, agua y temperatura adecuada. Es preferible utilizar harina integral ya que la harina blanca carece de salvado, se utilizan partes iguales de agua y harina a temperatura ambiente por periodo de 3 dias a una semana luego se desecha la mitad de la mezcla, aadiendo la misma cantidad de agua y harina, la masa esta lista cuando empieza a burbujear y esta espesa. Se utiliza masa madre con el fin de potenciar las propiedades organolpticas del pan, el pan que obtendremos al utilizar masa madre ser mas sabroso y aromtico, su textura ser mejor y su conservacin tambin mejorara.

5. Describa cada una de las etapas del proceso Pesaje y dosificacin: Para esta etapa del proceso se observan dos tendencias, artesanal y semi-industrial, se realiza justo antes de la produccin y se utilizan los utensilios de apoyo de manera indiscriminada para todos los ingredientes, generalmente no existen fichas de dosificacin, todo est en la memoria del panadero, no se verifican las cantidades y no se cuenta con una adecuada calibracin de los equipos de medicin requeridos. Preparacin de mezcla o moje: Se ignoran las recomendaciones respecto al orden de aplicacin de los ingredientes y de los humectadores y si se comete algn error, no se registra, se soluciona de inmediato, agregando solo harina, lo que afecta la calidad del producto final. Los huevos se abren directamente sobre la mezcla, pudiendo echarla a perder por huevos daados o fragmentos de cascara.

Homogenizacin: Para esta etapa se utiliza la amasadora, no se revisa el punto de condicionamiento de la masa resultante y se aplica demasiada harina para el polveo de la bandeja alimentadora del cilindro utilizado para el homogenizado. Porcionadora o picado: Los panaderos empricos dicen no necesitar la divisora, pero el no uso de este equipo traer consecuencias negativas para la empresa ya que se desconoce el margen de utilidad real del producto. Moldeo: No existe homogeneidad en la presentacin del producto ya que en la panificacin colombiana, el ndice de trabajo artesanal es elevado obedeciendo a los gustos regionales. Leudado: Las principales variables para leudado, humedad, temperatura y tiempo, estn en funcin de otras variables que no son tenidas en cuenta, no se tiene en cuenta el tono resultante de la masa leudada, dato til para la etapa del horneo por lo que el producto final puede resultar con variaciones. Horneo: Esta etapa presenta fallos en la produccin artesanal por la falta de control de la temperatura y el tiempo de horneo y en la produccin semi-industrial presenta fallos por la falta de calibracin de los equipos utilizados para el horneo.

6. Funcin de los operarios en las plantas de panificacin Cargo Misin Funcin Empacador Recibir los productos en Vigilar condiciones de almacenamiento y condiciones higinicas y manipulacin del material de empaque. fsicas para su empaque Deposita productos empacados en canastillas. Filtra el producto no conforme que haya podido llegar hasta este punto del proceso. Reporta novedades a su jefe inmediato. Aseador Conservar las Hace los requerimientos de aseo al instalaciones de la planta almacenista. en condiciones aplica poes a planta y equipos. higinicamente seguras. Utiliza y mantiene elementos de aseo Atiende al personal administrativo y visitantes Hornero Controla el crecimiento Aplicar anti mohos vaporizados al de los panes en el producto cuando sale del horno.

proceso de leudado y hornea el producto de acuerdo a la naturaleza del mismo. Dosificador Dosifica la materia prima requerida para la produccin programada con base a frmulas establecidas.

Auxiliar

Ayuda en las actividades del proceso y en el mantenimiento de las condiciones de higiene

Tablonero

Moldea dando figura a la masa segn el tipo de producto a elaborar Elabora los mojes para los productos solicitados

Mojador

Jefe de Realiza y controla todos produccin los pasos en el proceso de panificacin Almacenista Garantiza el ptimo aprovisionamiento, almacenamiento, manipulacin y conservacin de materias primas y producto terminado para despacho de Garantizar la adquisicin oportuna de materia primas e insumos

Jefe compras

Lleva los productos al rea de enfriamiento. Mantener su lugar de trabajo ordenado y aseado. Reporta novedades sobre hornos y horneo. Verificar materias primas y aplicar anlisis Recibe las materias primas del almacn Custodio del libro de formulaciones Entrega materia prima a produccin Verificar programa de calibracin Aplica poes a los equipos que requiere Controla condiciones de almacenamiento y dosificacin de productos aplicados Reporta novedades de materia prima Limpia y aplica desmoldante a latas y moldes Acomoda la produccin en escabiladero Organiza moldes y latas en sitio designado Prepara y aplica productos para el decorado Responsable de poes en las reas de produccin Manejo de mquinas multiformadoras y divisoras Realiza lo diferentes pasos en el moldeo de panes Mezcla, acondiciona masas utilizando mojadoras Vigila que los mojes reciban el trabajo mecanice justo para alcanzar su punto de acondicionamiento. Solicita materia prima a diario Revisa inventario de producto terminado Supervisa la programacin de produccin en cada rea Recepcin, inspeccin y validacin de materias primas con su debida documentacin Rotacin de inventario Entrega de materias primas a dosificacin Entrega de materias primas e insumos Lleva registro de condiciones de recepcin para adelantar la evaluacin a los proveedores Identifica y selecciona proveedores Solicita cotizaciones Evala, gestiona y ordena a los proveedores

7. Que papel desempearan cada uno de ustedes en una planta de panificacin de acuerdo a sus habilidades y destrezas y porque Nombre Julin brines Rafael Devia Fernanda reyes Cargo Auxiliar Jefe de compras mojador Justificacin Porque l es bueno ayudando en las labores pero le falta inters por el proceso Porque l es bueno para comunicarse y negociar y conoce mucha gente Ella es muy buena amasando y tiene especial inters y preocupacin por el orden de aplicacin de los ingredientes Ella est siempre pendiente de todos los procesos, y es muy organizada. Porque es tiene buena memoria y es muy organizada.

Nury Ortiz Adriana Ortiz

Jefe de produccin Almacenista

8. Equipos de la planta Amasadora: la amasadora que se encuentra en planta de panificacin del centro agropecuario la granja, no est en funcionamiento as que no pudimos ver su trabajo. Horno rotatorio: el horno rotatorio de la planta de panificacin es un horno mediano, tiene un alto rendimiento, posee control electrnico y el gran tamao de la ventana nos permite observar el proceso de horneo en sus tres fases.

Divisora: la divisora con que cuenta la planta de panificacin divide el moje en 36 partes iguales, solo cuenta con un defecto, es muy difcil de limpiar y en ocasiones la masa sale con residuos no deseados. Horno de pizza: la planta de panificacin cuenta con un horno mediano para pizza. Grameras: la gramera que utilizamos en los procesos de panificacin en la planta es muy eficaz ya que tara el peso del recipiente y de esta manera se logra una mayor precisin en el pesaje de los ingredientes, est en buen estado. Tajadora: la tajadora de la planta de panificacin est en buen estado, es igual a la del informe, no la utilizamos ya que nuestros procesos no lo requeran.

Cuarto de crecimiento: el cuarto de crecimiento de la planta de panificacin se mantiene a una temperatura entre 35 y 40 C para que el pan pueda leudar adecuadamente, est en muy buen estado y su servicio es excelente.

9. Relacione cada equipo con la operacin y/o proceso que desempee en la elaboracin de productos de panificacin Equipo Batidora Divisora Cuarto de crecimiento Horno rotatorio Gramera Estufa Nevera Operacin/proceso Formacin de la crema Tambin se utiliza para amasar Porcionadora o picado Leudado Horneo dosificacin Preparar rellenos, potabilizar agua. Almacenar y conservar insumos que requieran refrigeracin.

10. Explique cmo es el funcionamiento de cada equipo y las recomendaciones para su buen manejo. Averigue con los aprendices de Sena empresa.

Equipo Batidora:

Funcionamiento Funciona con energa elctrica, entonces primero hay que conectarla, selecciona la velocidad y el accesorio batidor segn el tipo de masa que se use, gancho para masas pegajosas, paleta para productos aguados y globo para productos lquidos, el accesorio o batidor indicado se introduce en la olla y se encaja en el pin de seguridad de la parte trasera y a los lados de la olla, luego se mueve la palanca hasta que ejerza la mxima presio, se encaja el batidor teniendo en cuenta el eje y la ranura en forma de L hasta que el pin encaje, se agregan los ingredientes y se prende la batidora, al terminar el batido se presiona el interruptor, gira de nuevo la palanca, safa los pines de seguridad de la olla y desmonta el batidor y extrae la olla con el

Recomendaciones No introducir las manos en la olla cuando est en funcionamiento. Desconectar de la energa elctrica cuan do est en funcionamiento Antes de encender este equipo cerciorarse que la olla este bien asegurada, el brazo batidor tambin este bien fijo. No introducir objetos extraos solidos dentro de la olla cuando est en funcionamiento. Realizar limpieza y desinfeccin antes y despus de su uso.

producto. Se introduce la masa en la olla, se ejerce presin garantizando que la masa quede uniformemente distribuida en la olla, se conecta el equipo a la fuente de energa elctrica, se introduce la olla en el equipo y cuando alumbra el botn verde significa que esta la olla bien encajada, luego oprime el botn para activarla cuando la olla baja se puede sacar del equipo con la masa dividida en 36 partes iguales. Cuarto de Encender, calentar el equipo a la crecimiento: temperatura indicada, introducir la materia prima en tamaos promedios y a distancias prudentes, en bandejas debidamente engrasadas. Horno Se introducen las bandejas con la rotatorio: materia prima, programando la temperatura indicada, dejando una temperatura constante, cuando se cumple el tiempo de horneado, se extraen las bandejas con la materia prima cocida. Divisora:

No introducir las manos en el equipo durante su funcionamiento. No introducir objetos extraos en el equipo. Realizar limpieza y desinfeccin antes y despus de su uso.

Balanza:

Estufa

Nevera

Realizar limpieza y desinfeccin diaria con agua fria, revisin de gas semanal, revisin elctrica cada tres meses, y mantenimiento preventivo y correctivo cada seis meses Apagar el equipo cuando se terminen procesos El quipo debe estar separado de La pared 20 cm para permitir circulacin del aire. No introducir las manos en el equipo mientras este en funcionamiento. Cuando ingrese y extraiga las bandejas debe protegerse las manos con guantes protectores de calor. Conectar a una fuente de energa Hacer limpieza y desinfeccin elctrica, encender el equipo antes y despus de uso, con ajustar la bandeja de la bscula, bayetillas. limpiar la superficie de la bandeja, regular el peso del recipiente y agregar al recipiente el producto que vamos a pesar. Se abre la llave del gas, se abre la Mantener la llave del gas cerrada llave de la estufa y se enciende, se cuando no est en funcionamiento. coloca en la parrilla el utensilio a Acomodar las parrillas para que no usar y se regula la flama segn lo se volteen los utensilios. requerido, cuando acaba el proceso se apaga la flama y se cierra la llave del gas. Ingresar los productos a refrigerar Regular la temperatura adecuada debidamente tapados o sellados, para los productos almacenados. cerciorndose que no se rieguen o Realizar limpieza y desinfeccin volteen. peridicamente.