Tailandia

Introduccin La cocina tailandesa, como los numerosos pases asiticos, se caracteriza por comidas compuestas por numerosos manjares servidos al mismo tiempo. Sopas variadas, platos de carne, de aves de corral o pescados previamente cortados, arroz o fideos se disponen juntos sobre la mesa. Estas preparaciones estn muy especiadas y aromatizadas y se consumen con salsa; la ms comn es el nam pla , elaborada a base de pescado fermentado. Asia se caracteriza por tener regiones exticas que muestran en cada actividad un poco de sus cultura, tal es el caso de Tailandia, que en cada acto deja marca evidente de su prspera cultura. Los platillos tpicos de aquel majestuoso lugar denotan la diversidad cultural y su pertenencia a Asia, siendo el arroz el ingrediente ms caracterstico. La base se acompaa de los frutos del mar principalmente, esto debido a la gran explotacin martima que tuvieron en su mximo perodo de resplandor, el conocido Perodo Ayutthaya. Durante este tiempo que dur aproximadamente 400 aos con 34 suseciones ininterrumpidas, Tailandia se coloc en el mapa del mundo, gracias a la ciudad de Ayutthaya, la principal exportadora de pescados y mariscos, permitiendo que muchos pases europeos instalaran embajadas en la ciudad. Esto marca influencias culturales y en consecuencia la incursin de la mezcla de ingredientes de platillos europeos con los platillos a tailandeses, por lo que no es raro encontrar en un plato predominantemente ingredientes originarios de Tailandia, pero con algn toque en tcnica, nombre o ingredientes europeos. Nosotros podemos encontrar rasgos generales y geogrficos de Tailandia en este manual, adems de los ingredientes presentes en cada plato tpico. La importancia de su apertura al mundo y de su tradicin culinaria que data a ms de 4000 a.C. con el cultivo del arroz y su uso como el principal alimento. Adems de conocer las tradiciones culinarias y los platillos tpicos de la regin. Pero para entender el por que de los platillos e ingredientes que los conforman es necesario comenzar con un poco de la situacin geogrfica en la que se encuentra este brillante y extico pas.

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Generalidades Capital: Bangkok Ubicacin geogrfica: Pas del sudeste de Asia, limtrofe con Laos y Camboya al este, el Golfo de Tailandia y Malasia al sur, y el Mar de Andaman y Birmania al oeste. Poblacin: 4.425.720 hab. (censo 2005) Idioma: Tailands como idioma oficial (ingles, chino, malayo y dialectos) Moneda: Bath

Produccin 2 Instituto Broye

Hoy Tailandia, es el nico pas del sudeste asitico que no fue colonizado por occidente. Por su distintivo patrn de crecimiento, Tailandia ha sido considerada como el nuevo pas agro-industrializado de la regin de Asia Pacfico, dada su activa participacin en los mercados alimentarios internacionales: es el mayor exportador de arroz del mundo y tambin lder mundial en las exportaciones de pia y atn enlatados. Con un territorio de 500 000 kilmetros cuadrados, el crecimiento econmico de Tailandia ha estado basado en los recursos naturales, sobre todo en los agrcolas, forestales y marinos. A diferencia de los otros nuevos pases industrializados. la mayor parte de los 60 millones de tailandeses que habitan el Reino de Siam permanecen en el campo y la mayor concentracin urbana se registra en el rea metropolitana de Bangkok,la capital. El desarrollo regional desigual ha sido otra de las caractersticas del crecimiento de este pas. Por su privilegiada posicin geogrfica y la dotacin relativa de recursos naturales de que disfruta, Tailandia ha desarrollado un patrn de integracin regional, de flujo de bienes y de inversin, cada vez ms intenso con sus vecinos de Laos, Myanmar y Vietnam, comparado al que sostiene con Indonesia, Malasia y Filipinas, economas estas ltimas con las que tiene una menor complementariedad. La inversin extranjera procedente de Japn y de los NIC ha jugado un papel muy importante en el desarrollo reciente del pas, la cual ha ido desplazando paulatinamente a la inversin procedente de Estados Unidos. Con esta ltima nacin, Ingredientes Principales La cocina tailandesa se asienta sobre pilares esenciales como: el arroz, los fideos, las verduras, las frutas, las especias, las salsa hiervas aromticas Lista de ingredientes Limn o lima Guindilla Ajo Jengibre Leche de coco Pollo Cerdo Curry verde Curry rojo Semillas de cilantro 3 Instituto Broye

Pimientos Semillas de mostaza Salsa de pescado Salsa de soja Salsa de ostin Tamarin Pasta won ton Tradiciones Culinarias El desayuno tailands consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas. Esto es acompaado por huevo frito y pepinillos en vinagre. La cena es la comida ms importante en Tailandia. En sta se pueden apreciar los mejores platos. Se encuentran presentes la sopa, el arroz, el postre y pollo o pescado preparado en diversas maneras. La sopa es muy apreciada por los tailandeses y puede ser un simple caldo o una elaboracin completa (sopa con gambas y albndigas de cerdo o sopa de fideos con buey). La abundancia de verduras y de frutas (pia, berenjena, apio, setas, col, pepino, papaya, sandia, pequeos pltanos verdes, soja y coco), permite realizar mltiples ensaladas, a menudo sazonadas con namprik phao (una mezcla de ajo, cebolla y pimiento picado), y preparaciones para acompaar las carnes (buey y cerdo) las aves (en particular el pollo), los pescados y los crustceos. Del coco se utiliza la leche para las cocciones as como la pulpa. El sabor tan particular de esta cocina procede de la sazn. Los trozos de pollo maceran antes de su coccin en adobos a base de ajo, cebolla, tamarindo, lima o crcuma, cilantro etc. As destacan el pollo con albahaca y el pollo a las tres salsas. El pescado se prepara al vapor en hojas pltano con jengibre, hierva limn, coco, etc. En los postres se recurre a los productos locales: arroz caldoso con pltano cocido en hojas de pltano, crema de coco o flan de tapioca, con coco y pia.

Platillos 4 Instituto Broye

Tradicionales Pad Thai: Fideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y limones. Nam Prik Pao: Salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos. Khao Mangal: Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco. Ped Dang: Asado de pollo al jengibre. Sukijakithai: Carne y pescado rebozado en huevo acompaado con verduras y pasta de harina de arroz. Nevayum: Carne trozada condimentada acompaado con ensalada. Tom Kha Gai: Sopa de raz de galanga. Kaeng Kari Kai: Pollo al curry suave.

Recetario

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MODULO: (Asia II) Tailandia SEMESTRE: 2 RECETA: Ensalada de pollo y verduras (Yam hai kap phak) RENDIMIENTO: 1.230 No. DE PORCIONES: 6 Personas U K K K K K K K K L L L K L Pz CANT .500 .250 .150 .150 .080 .100 .030 .040 .120 .060 .060 .060 .090 1 Pechuga de pollo Brcoli Maz dulce Chicharos chinos Cebolla verdeo Pimiento rojo Jengibre Te limn Salsa dulce de chile Salsa de pescado Miel Cilantro Aceite lima INGREDIENTES

PREPARACIN Mezclar 250ml de agua con el te limn, el jengibre, la salsa de pescado. Llevar a ebullicin por 5 min. Cortar escalopas de pollo Lavar y desinfectar los chicharos chinos Cortar el pimiento en julianas Blanquear el brcoli y las cebollas PROCEDIMIENTO 1. Pochar las escalopas de pollo en la infusin, escurrir y dejar enfriar. 2. Saltear los chicharos, el maz y el pimiento, incorporar las cebollas y el brcoli. 3. Mezclar el jugo del lima, con media ralladura con la salsa de chile y la miel, batir hasta ligar 4. Clocar el las verduras como cama, sobre poner las escalopas de pollo y rociar con la salsa de chile.

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MODULO: (Asia II) Tailandia SEMESTRE: 2 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U Pzs K L K L L L L K CANT 6 .005 .075 .030 .060 .030 .030 .030 c/s Chile de rbol seco Ajo Agua Azcar Salsa de pescado Vinagre de arroz Aceite de cacahuate Aceite de ajonjol sal Salsa de dulce de chile .250 L 1 INGREDIENTES

PREPARACIN Blanquear los chiles y retirar las semillas. Reservar el agua

PROCEDIMIENTO

1. Blanquear los dems ingrediente en el agua de los chiles, escurrir y licuar hasta obtener una pasta fina. Colocar en una sartn y cocinare a fuego lento.

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MODULO: (Asia II) Tailandia SEMESTRE: 2 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K K K K L K CANT .600 .100 .080 .005 .010 c/s c/s Camarn Tocino Lima Ajo Chile serrano Aceite Sal Tortas de camarn (Thotman kung) .780 K 6 personas INGREDIENTES

PREPARACIN Limpiar y lavar los camarones Filetear el tocino, los chiles y el ajo. Sacar el jugo de la lima.

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar todos los ingredientes y licuarlos para obtener una masa homognea. 2. Hacer tortas redondas y sellar por ambos lados.

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MODULO: (Asia II) Tailandia SEMESTRE: 2 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT Flan de coco 1.100 L 6 INGREDIENTES

K K L

.350 Azcar morena .300 Huevo .360 Leche de coco

PREPARACIN Pesar todos los ingredientes

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar la leche de coco con el azcar, calentar para que el azcar se disuelva y obtener un jarabe. Dejar enfriar 2. Batir ligeramente los huevos, incorporar al jarabe y batir hasta obtener una crema ligera 3. Repartir en moldes individuales y tapar con papel aluminio. 4. Colocarlos a bao mara por 30 min. Pinchar para rectificar si el flan esta cocido. 5. Esperar a que baje la temperatura, desmoldar y servir.

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MODULO: (Asia II) Tailandia SEMESTRE: 2 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K L K K K K K K L CANT .150 1 .150 .010 .080 .020 .010 .010 c/s Hongo shitake Fondo de verduras Castaas de agua Chile serrano Lima Hojas de lima Te limn Jengibre Salsa de soja Sopa agria y picante 1.350 L 6 INGREDIENTES

PREPARACIN Hidratar los hongos en el fondo de verduras y cortarlos en sextos Desinfectar las hojas de lima Escurrir las castaas Moler en un mortero el chile hasta obtener una pasta fina y mezclarlo con jugo de lima y un poco de fondo de verduras.

PROCEDIMIENTO 1. Hacer una infusin con la mitad del fondo de verduras, las hojas de lima, el jengibre, t limn. 2. Cortar las castaas en cuartos y aadir a la infusin. 3. Llevar a coccin por 10min 4. Incorporar los hongos y dejar hervir a fuego lento 5. Servir caliente y acompaar con salsa de chile

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MODULO: (Asia II) Tailandia SEMESTRE: 2 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K L L L K K L K K CANT .600 .300 .120 c/s .060 .030 .040 c/s c/s c/s Lomo de cerdo Pia en almbar Jugo de pia Salsa de soja Vinagre de arroz Azcar morena Harina Aceite Pimienta Sal Lomo de cerdo con pia (Moo op sapparot) 1.150 K 6 INGREDIENTES

PREPARACIN Disolver el harina en el jugo pia, aadir la salsa de soja, el vinagre y el azcar morena, sal y pimienta. Cortar escalopas del lomo de cerdo Sumergir las escalopas por el jugo de pia y dejarlas marinar por 1 hora PROCEDIMIENTO 1. Sellar la carne en un wok, aadir la salsa y tapar, dejar hervir a fuego lento por 3min 2. Incorporar las rodas de pia y continuar con la coccin con el wok destapado, para que reduzca la salsa 3. Colocar la pia sobre el fondo del plato, cubrir con la carne y baar con salsa.

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MODULO: (Asia II) Tailandia SEMESTRE: 2 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K L L K K K K L K CANT .400 .130 .250 .060 .050 .030 .015 .010 .300 c/s Pltanos machos Harina Agua Miel Azcar Coco rallado Jengibre Ajonjol Aceite Sal Platanos fritos (Gluei tod) .870 K 6 INGREDIENTES

PREPARACIN Mezclar el azcar, la harina y sal Pelar los pltanos y cortarlos en diagonal

PROCEDIMIENTO 1. Aadir poco a poco el agua a nuestra mezcla de harina batiendo constantemente para obtener una pasta cremosa. Aadir el coco rallado y el ajonjol 2. Rebozar los trozos de pltano en la pasta y frer de inmediato. 3. Escurrir sobre papel absorbente y servir rociando con miel.

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MODULO: (Asia II) Tailandia SEMESTRE: 2 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K K K K K K K L L K K K K K L CANT .250 .200 .200 .030 .005 .010 .060 .040 .030 .060 .030 .005 .060 c/s c/s c/s Fideos cabello de ngel Camarn Lomo de cerdo Brotes de soja Ajo Chile serrano Huevo Cebolla verdeo Salsa de frijoles rojos Salsa de pescado Azcar Cilantro Limn Pimienta Sal Aceite Fideos Crujientes .960 K 6 INGREDIENTES

PREPARACIN Hidratar los fideos en agua helada, escurrir sobre papel absorbente Cortar los ajos en brunoise Pelar y lavar los camarones Cortar el lomo de cerdo en tira, salpimentar Filetear la cebolla y el chile PROCEDIMIENTO 1. Saltear el lomo de cerdo con ajo, agregar los camarones 2. Aadir la sala de frijoles rojos, el azcar y la salsa de pescado , incorporar el huevo batido. 3. Mantener el fuego bajo, moviendo constantemente hasta que el huevo este a punto de cuajar, integrar los brotes de soja y los fideos fritos, mezclar y retirar del fuego. 4. Condimentar con la cebolla, cilantro y chile

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MODULO: (Asia II) Tailandia SEMESTRE: 2 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K K K K L K K L K CANT .600 .200 .600 .010 .030 .500 .050 .050 c/s c/s Filete de res Pimientos verde Cebolla Ajo Limn Leche de coco Mantequilla Almendras fileteadas Aceite Sal Res con leche de coco (Nia kap prik lae kati) 1.400 k 6 INGREDIENTES

PREPARACIN Lavar y cortar los pimientos en julianas Filetear las cebollas y el ajo Cortar en escalopas el filete

PROCEDIMIENTO 1. Saltar las almendras en mantequilla hasta que obtengan un color dorado, retirar de la sartn y saltar los pimientos 2. Saltar la mitad de la cebolla y el ajo. Cuando estn dorados agregar la leche de coco, la ralladura de limn. Dejar reducir hasta obtener una salsa espesa. 3. Saltear la cebolla restante y saltear la cebolla restante. Aadir la salsa y servir.

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India

Introduccin India es una regin cultural muy basta y extensa perteneciente a Asia y rene muchas culturas gastronmicas en una sola. Su cocina es equiparable a la mexicana en cuanto a la gran cantidad de platillos e ingredientes con sabores muy peculiares y nicos. Las especias y los vegetales son parte importante de cada plato Hind, ya que su cultura y religin no les permite el alto consumo de crnicos. Pero esto nunca ha sido una limitante para la India, ya que su comida se basa en otras lneas convirtiendo su tradicin culinaria en un mosaico que muestra una gama de sabores, texturas y mezclas asombrosas. Cualquier paladar se puede sentir identificado con la cocina hind, que al ser extica y atrevida logra llenar las expectativas de quienes buscan coleccionar nuevos sabores. La lejana fsica de este maravilloso lugar no ha sido impedimento para que su tradicin culinaria llegue hasta nuestro pas. No forma parte de una moda gastronmica y su difusin entre comensales no es tan extensa como la comida japonesa o china, esto debido a lo original de sus platillos, que no muchos se atreven a consumir. Los contrastes entre sabores son claros, pero si se preparan y combinan de la forma adecuada se puede lograr una magnfica experiencia gastronmica. Los ingredientes base acompaan a todos los platillos y nos son muy alejados de los alimentos que consumimos seguidamente, slo que se elaborar con otras tcnicas y se conjuntan con otros ingredientes para darle ese toque caracterstico de dicha regin. Aqu podemos presenciar como una salsa de yogurt le puede dar un giro de sabor a cualquier platillo que conozcamos. Las verduras dejan de ser guarniciones y acompaantes de las carnes y pescados para convertirse en protagonistas, relazando su sabor y aroma gracias a las tcnicas hind. La leche tambin forma parte de esta cocina, en cualquiera de sus presentaciones, ya sea como queso o yogurt, es pieza clave del irresistible sabor de la gastronoma cultural de India. La adecuada utilizacin de cada ingrediente da como resultado una comida tradicional Hind. En este manual podemos encontrar algunos rasgos generales de India, que van desde su situacin geogrfica hasta sus tradiciones gastronmicas, con el fin de conocer y entender el por que de sus ingredientes y de cada platillo tradicional, ya que todos son factores influyentes en la cocinas, y la comida es reflejo de la sociedad en que se consumen y preparan.

Generalidades 15 Instituto Broye

Capital: Nueva Delhi Ubicacin geogrfica: Situada en Asia Meridiona limita al norte con China y Nepal, al oeste y al noroeste con Pakistn, al este con Myanmar (Birmania), al noreste con Butn y Sikkim, al suroeste con el Mar Arbigo, al sur con el Ocano Indico y al sureste con el Golfo de Bengala. Poblacin: 321.883 hab (2006) Idioma: Hindi Moneda: Rupia India

Produccin La agricultura destaca en la economa Hind, es la base de la alimentacin regional, y se divide en zonas la mayor produccin de ciertos plantos. El arroz es principal recurso de las regiones de Bombay, Malabar, Bengala y Vira, que tambin es la base para cualquier platillo de dichas regiones. El trigo se da en la parte del noroeste; la gente de Deccn tiene como alimento esencial al mijo y el sorgo, donde tambin se cosecha el caf; la llanura de Ganges reserva el cultivo de maz, cebada y la caa de azcar. El t proviene principalmente de Assam y de las zonas aledaas al Himalaya y a la costa Malabar. Los rboles frutales y las plantas oleaginosas como el algodn, ssamo, alfncigo y la colza son parte importante de la produccin hind. Las maderas como el palo de rosa, la teca, el sndalo y el bamb son parte del patrimonio forestal.

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Aunque el consumo de carne de bovinos no es comn ni permitido en India por su religin y cultura que tiene a las vacas como animales sagrados; cuenta con una ganadera importante a nivel mundial, con aproximadamente 176.900.00 cabezas de bovinos. Los bfalos, que son muy ocupados en las labores agrcolas, principalmente en los arrozales, llegan a ser 55 millones de cabezas; cuentan con 43 millones de cabezas de ganado ovino, mientras que el ganado caprino consta de 70 millones de cabezas. Ingredientes Principales Los ingredientes ms importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres, la ms importante es la chana (el chcharo), as como toor:garbanzo ind, urad (lenteja negra) y mung (lenteja verde). Chana se emplea en mltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli moong o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz y khichri un alimento que es excelente para la digestin y muy similar al chicharo, pero ms pequeo y con mucho ms sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dl legumbres sin piel---con excepcin de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayora de los currys estn fritos en aceite vegetal. En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite ms idneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las ltimas dcadas han ido ganando ms popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja. Otros medios para cocinar muy populares hoy en da son el aceite hidrogenado de origen vegetal conocido como Vanaspati y de origen animal el Ghee o matequilla clarificada. Tradiciones culinarias Como se mencion al inicio del artculo, la cocina de esta nacin asitica difiere dependiendo de cada regin, analicemos estas diferencias con ms detalle: El Norte La gastronoma del norte se caracteriza por el gran consumo de trigo ya que dicha zona es la principal productora de este grano con el que se confeccionan panes planos como los parathas, pooris y chapatis. Paradjicamente es el norte del pas la cuna del clebre arroz basmati lo que hace que los dos cereales coexistan en dicha zona.

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La coccin de los platillos con ghee una especie de mantequilla clarificada es notable. La escasez de salsas en los platos distingue asimismo la culinaria de esta zona en donde se tiene un notable aprecio por el yogur. Las tradiciones milenarias que tuvieron su origen en la corte mongolesa trascienden el tiempo y el espacio en el norte de la India materializndose en los pullaos persans, un platillo de arroz, nueces, pistachos y almendras perfumado al azafrn El tandoori es el plato emblemtico del norte, se caracteriza por la marinacin de las carnes con yogur y especias durante varias horas para proceder a su coccin en el tandoor (especie de horno de barro), el platillo se acompaa de una salsa de yogur y, como lo dicta la tradicin, se come con los dedos. Para finalizar con esta regin es necesario precisar que el cordero es una de las carnes que ms se consumen; este ingrediente es el protagonista del Wazwan, un banquete de 24 tiempos cada uno de los cuales tiene en comn el cordero en su preparacin. Sur Viajando hasta el sur encontramos la dieta vegetariana dominando el panorama y constituida esencialmente por leguminosas y cereales. Aprovechando las bondades de la tierra los hindes del sur consumen frutos como el pltano, el mango, el limn, el anacardo, la guayaba, el tamarindo y la papaya. La cultura del t y el caf se encuentra muy enraizada en estos lares as como la coccin de los platillos en aceite. La costa brinda pescados y mariscos en abundancia que son comercializados en los mercados por las esposas de los pescadores para cocinarlos en fritura, confeccionados en currys o acompaados con especias En el suroeste encontramos pia y coco en abundancia, la mayor produccin de cardamomo de todo el pas y el clebre dulce conocido como idlis, confeccionado a base de arroz fermentado. Yendo hacia el sureste nos topamos con la crcuma y los dals (platos vegetarianos cuya base es el tamarindo). Oeste En el oeste, muy cerca de Pakistn, se consumen en abundancia los pimientos rojos y el comino. Es Bombay la capital de Maharashtra, el estado cuya gastronoma es la ms apreciada, aqu las especias y la crcuma se usan en cantidades moderadas para poder apreciar mejor el sabor y el color de los ingredientes. Los lichis, las naranjas y los limones son los protagonistas de los postres. El mailai es tal vez uno de los platos ms sabrosos y representativos de la zona, siendo confeccionado con camarones en curry de coco. Este Es el este del pas el ms clebre por sus postres aunque los platillos a base de pescado no se quedan atrs. El kulfi, un helado a base de pistaches perfumado con azafrn y cardamomo ofrece un sabor refrescante al paladar, una buena alternativa son las rasgulla, bolitas de queso blanco perfumado con agua de rosas. 18 Instituto Broye

Entre las opciones marinas son recomendables el pomfret o salmn hind y el dahii mach, un curry de pescado con yogur, crcuma y jengibre. Es as como la India estimula los sentidos de sus visitantes y pobladores, con aromas de jazmn y agua de rosas, con notas de jengibre, cardamomo y canela, con texturas que acarician el paladar como las que ofrecen los chutneys y las salsas de yogur, todas estas sensaciones enmarcadas por un ligero dejo de sndalo que viaja en el aire caliente de este pas tropical.

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Recetario

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MODULO: INDIA SEMESTRE: 2 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K L K K K K K K K K L K K K CANT .600 c/s .200 .005 .200 .015 .005 .005 .100 .040 .030 .100 c/s c/s Pollo al curry 1.200 k 4 PERSONAS INGREDIENTES Pechugas de pollo Aceite Cebolla Ajo Jitomates Chile de rbol seco Semilla de cilantro molido Jengibre molido Curry en polvo Cilantro fresco Jugo de limn Harina Sal Pimienta

PREPARACIN Limpiar perfectamente las pechugas, quitndoles el hueso y la piel cortar las pechugas en cubos. Cortar el ajo en brunoise PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. Escalfar u rayas la pulpa del jitomete Condimentar los cubos de pollo con sal y pimienta, espolvorear con harina Saltear los cubos de pollo Agregar la cebolla y el ajo hasta que la cebolla cambie de color agregar los jitomates, el chile, el cilantro, el jengibre y el curry Dejar hervir por 15 min., agregar agua si es necesario y por ltimo agregar el jugo de limn y el perejil.

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MODULO: INDIA SEMESTRE: 2 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K L K K K K L L K K CANT .750 .150 .010 .005 .003 .005 .015 c/s c/s c/s Pechuga de pollo Yogurt natural Jengibre Dientes de ajo Guindilla Semillas de cilantro Jugo de limn Aceite Sal Pimienta Pollo Tikka .960 K 4 PERSONAS INGREDIENTES

PREPARACIN Pelar y moler el jengibre Cortar en cubos y marinar en yogurt y jengibre

PROCEDIMIENTO 1. Ensartar los cubos de pollo en brochetas, condimentar con los ingredientes restantes y asar. 2. Acompaas con yogurt

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MODULO: INDIA SEMESTRE: 2 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K K K L K L K K L K K CANT .500 .120 .020 .150 .200 .015 .020 .040 .030 c/s c/s .010 Berenjenas rellenas de cordero al cilantro 1K 4 PERSONAS INGREDIENTES Espaldilla de cordero Cebolla verdeo Ajo Jitomate maduro Yogurt natural Jengibre Limn Cilantro Azcar Aceite de olivo Sal Aji

PREPARACIN Moler la carne de cordero con ajo, cilantro y jengibre. Abrir las berenjenas por la mitad extraer la mayor parte de su pulpa Escalfar los jitomates y cortar rsticamente PROCEDIMIENTO 1. Azar las berenjenas abiertas, cuidando en no perder su forma 2. Dorar el ajo machacado restante con los tallos de cebolla verdeo y la pulpa de las berenjenas, por ltimo la carne 3. Cuando el cordero este dorado agregar la pulpa del jitomate 4. Cuando est listo, agregar la preparacin en las berenjenas cortadas y doradas

MODULO: INDIA SEMESTRE: 2 RECETA: RENDIMIENTO: MAKKI KI ROTI .400 K 23 Instituto Broye

No. DE PORCIONES: U K K K L CANT .300 .100 c/s c/s

4 PERSONAS INGREDIENTES

Harina de maz Rbanos Sal Agua

PREPARACIN Rallar el rbano PROCEDIMIENTO 1. Amasar la harina con el agua caliente hasta que quede una masa uniforme y firme 2. Aadir a la masa el rbano rallado y amasar de nuevo 3. Sobre un pedazo de plstico colocar una bolita mediana y tapar con otro platico, con el rodillo extender hasta formar un crculo del tamao de la mano con un grosor mediano (1.5cm) 4. Tostar por ambos lados la tortilla en muy poco aceite

MODULO: INDIA SEMESTRE: 2 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT ALBNDIGAS DE LENTEJA AL QUESO .680 K 4 PERSONAS INGREDIENTES

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K K K K K K K K

.200 .050 .080 .005 .100 .150 .100 .005

Lentejas rojas Cebollas de verdeo Zanahoria Ajo Harina de maz Queso de cabra Pan molido Comino

PREPARACIN Rallar la zanahoria Cortar el ajo en bruniose PROCEDIMIENTO 1. Cocer las lentejas en agua 2. Mezclar la mitad de las lentejas, la cebolla y el ajo en y procesar hasta que la masa adquiera consistencia 3. Colocarla la masa en un bowl grande y agregar las lentejas sobrantes, el comino, el pan el queso y mezclar bien 4. Hacer bolitas con la mezcla y revolcarlas en harina para frerlas hasta que estn bien doradas.

MODULO: INDIA SEMESTRE: 2 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT .500 .250 .250 .010 Mango maduro Yogurt Leche Menta 25 Instituto Broye CREMA DE MANGOS 1.400 K 4 PERSONAS INGREDIENTES

K TAZA TAZA PZA.

CDA.

.030 Azcar

PREPARACIN Pelar los mangos PROCEDIMIENTO 1. Quitar el hueso al los mangos y procesar junto con la leche el queso y el yogurt 2. Hervir por 10 min con las hojas de menta dejando que espese un poco 3. Retirar del fuego y servir fro (los platos pueden dejarse en el refrigerador 15 min antes de servir la crema)

MODULO: INDIA SEMESTRE: 2 RECETA: Curry de langostinos con coco (Chingri mancher malaicurry) RENDIMIENTO: 1.100 K No. DE PORCIONES: 6 PERSONAS U CANT INGREDIENTES

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K TAZA TAZA PZA. CDA.

.800 .100 .015 .080 .250 .015 1 .005 .010 .010 .003 c/s c/s

Camarones Cebolla Ajo Limn Leche de coco Jengibre Canela Clavo de olor Cayena Crcuma Cardamomo Aceite sesamo sal

PREPARACIN Pelar y lavar los camarones Filetear la cebolla

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. Saltear la cebolla y los camarones con aceite de ssamo Condimentar con la especias Reducir la leche de coco hasta que espese Incorporar los camarones y terminar la coccin

MODULO: INDIA SEMESTRE: 2 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K K K K K CANT .600 .200 .030 .020 .040 .005 Brochetas de cordero (Seekh kebab) .900 K 4 PERSONAS INGREDIENTES Espaldilla de cordero Cebolla Ssamo negro Jengibre Cilantro Cardamomo 27 Instituto Broye

K K K K

.010 c/s c/s c/s

Chile serrano Manteca de cerdo Sal Pimienta

PREPARACIN Moler la carne de cordero Filetear la cebolla

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. Confitar la cebolla Una vez que la carne de cordero este molida Mezclar la carne con la cebolla confiada y sazonar con todas las especias. Frer en manteca Escurrir en papel absorbente y servir

MODULO: INDIA SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K L K K K K K CANT .450 .750 .003 .008 .005 .120 .160 Orejones con cardamomo (Elaichi khumani) .700 K 4 PERSONAS INGREDIENTES Orejones Agua Semillas de cardamomo Canela Jengibre Azcar Almendras pelads

PREPARACIN 28 Instituto Broye

Pesarlos ingredientes PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. Colocar le agua en una cacerola y verter los orejones. Llevar a ebullicin. Cuando empiece a espesar agregar el jengibre. Quitar del fuego y dejar enfriar Tostar las almendras Servir los orejones en un platn y espolvorear con almendras

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Produccin La gran extensin de la India hace que el clima sea muy diferente dependiendo de la zona en que nos encontremos. En las costas el clima es templado, en el interior el clima es continental y en la zona del Himalaya las temperaturas son extremas con nieves perpetuas. La agricultura ha sido siempre, y sigue siendo todava, la base de la economa hind. En la alimentacin tiene muchsima importancia el arroz, que constituye el principal recurso de las regiones de Bombay, Malabar, Bengala y Vira; el trigo, sobre todo en las poblaciones del noroeste. El mijo y el sorgo, alimento esencial para la gente de Deccn. El maz y la cebada se cultivan principalmente en la llanura del Ganges. El t proviene en gran cantidad del Assam, de las zonas subhimalayas y de la costa Malabar. El caf se cultiva especialmente en el Deccn; la caa de azcar en la llanura gangtica. En menor escala se cultivan el tabaco y el opio. Por otra parte la produccin de rboles frutales y de plantas oleaginosas (algodn, ssamo, alfncigo y colza) es tambin importante. Existe un gran patrimonio forestal, rico en maderas preciosas como la teca, el palo rosa, el sndalo y, tambin, el bamb. La ganadera ocupa un lugar primordial; la primera con sus 176.900.000 cabezas de bovino, posee el mayor patrimonio bovino del mundo, aunque por motivos religiosos se prohbe el consumo de carne, pues las vacas son animales sagrados para los hinduistas. Los bfalos llegan a los 55 millones de cabezas y son muy tiles en labores agrcolas, especialmente en los arrozales. Los ovinos alcanzan los 43 millones y los caprinos los 70 millones de cabezas.

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