FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE FRUTASY VERDURAS

INFORME DE PRCTICA N 05
ProspectivadelaIngenieraIndustrialhaciael2020

ELABORACION DE CONSERVA DE FRUTAS EN ALMIBAR

DOC: ING. LLANOS GOMEZ SILFIDA POR: LUNA CUMAPA KURTH MORRIS

PUERTO CALLAO YARINACOCHA

2012

ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR

I. INTRODUCCION.
En el mbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten la transformacin de la materia prima y la obtencin de nuevos productos con valor agregado. Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de esterilizacin. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que permite obtener productos alimenticio concentrado a 65% o mas de slidos solubles que contiene cido en forma sustancial puede ser conservado con tratamiento trmico suaves, previendo que este protegido del aire. La manufactura de conservas de frutas es una de las ms importantes industrias de productos de frutas y esta basados en el principio alto slido - alto cido. Este no es solamente un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio moderno, es una importante utilizacin de las frutas, que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Adems del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales. Las frutas en almbar son productos preparados con frutas en estado pintn, sanas, peladas o no, descorazonadas, despenduculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasados en una solucin de azcar (almbar).

II.

OBJETIVOS. 2.1. Objetivo general. Describir y aplicar los clculos, las operaciones de proceso y
control de calidad necesaria para obtener conservas de frutas en almbar de calidad aceptable.

2.2.

Objetivos especficos.
Realizar la caracterizacin dela materia prima, midiendo PH y porcentaje de slidos solubles. Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso. Realizar una evaluacin sensorial de los productos, describiendo sus caractersticas organolpticas. Determinar el costo total unitario y precio unitario de los productos elaborados a nivel piloto.

LUNA CUMAPA KURTH MORRIS C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CODIGO: 20060380 - E MAIL: zeus_morrislc@hotmail.com Pgina 2

ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR

III. MARCO TEORICO. 3.1. PIA. Es una planta herbcea que puede alcanzar una altura de 1.20 y 1.50 metros. Su tallo es vertical, corto y robusto, con hojas alargadas de bordes lisos o espinosos. Las races son cortas, delgadas y con muchas raicillas bastante superficiales que se renuevan constantemente. Del centro de la planta sale un eje que sostiene una inflorescencia o espiga con brcteas verdes o rojas, de las que brotan las flores de color blanco o violeta claro, de las que ms tarde se forman los frutos. El fruto es generalmente cilndrico, pero en algunas variedades es oval o cnico de color verdoso amarillento, rojizo o amarillo, segn la variedad y estado de madurez. El corazn es bastante grueso, sobre todo en las pias de carne blanca (Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001 p.237). 3.1.1. Origen y distribucin geogrfica. Grupo Ocano (s.a.) (p.692). Manifiesta que La pia procede de Amrica, probablemente de Brasil y Paraguay. La dispersin prehispnica de la pia abarc toda el rea tropical de Amrica del Sur, las Antillas, Amrica Central y Mxico. Coln la encontr a su llegada a la isla de Guadalupe y la llev a Europa. 3.1.2. Variedades. segn el Grupo Ocano (s.a.) (p.694). Volumen
1 son: Las variedades de pia empleadas hoy en da son: El Cayenne produce frutos muy aptos para la exportacin en fresco o en conserva (el llamado Cayenne liso es el ms conocido y cultivado).Los tipos Queen y Spanish son apropiados para conservarlo en lata, mientras que el Abacaxi no se adapta a este tipo de manipulacin y no resulta exportable.

LUNA CUMAPA KURTH MORRIS C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CODIGO: 20060380 - E MAIL: zeus_morrislc@hotmail.com Pgina 3

ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR

CUADRO N 01. Composicin qumica de la parte comestible del fruto (100 Gr) COMPONENTE CONTENIDO (gr)
Agua Protenas Grasas H. Carbono Cenizas 85.1 0.1 0.1 13.5 0.5 Otros componentes en (mg) Calcio 21.0 Fosforo 10 Hierro 0.4 Tiamina 0.59 Riboflavina 0.03 Niacina 0.2 Acido ascrbico 12.0 Fuente: Enciclopedia Prctica de la Agricultura y la Ganadera s.a.

3.2.

Frutas en almbar. Los almbares o jarabes son una solucin de azcar y agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azcar disuelto en agua. Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C. Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composicin y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del manejo poscosecha. Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de sabor.

LUNA CUMAPA KURTH MORRIS C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CODIGO: 20060380 - E MAIL: zeus_morrislc@hotmail.com Pgina 4

ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR

Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten esta migracin no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento. (http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/ob frualm/p1.htm).
Procedimiento:

1. Materia prima.- La materia prima para elaborar frutas en almbar 2.

debe ser, una fruta sana, madura, exenta de heridas y enfermedades para asegurar la calidad del producto final. Recepcin.- En la recepcin se procede a pesar la materia prima para determinar el monto a pagar al suministrador, tambin se realiza un control de calidad para aceptar o rechazar la fruta. Si la fruta requiere ser almacenada por algn tiempo, se debe hacerlo en ambiente fro (refrigeracin). Pelado.- El pelado de las frutas se puede realizar por diversos mtodos sean estos manuales, mecnicos o qumicos segn el tipo de fruta. A continuacin se describen estos mtodos de pelado. Pelado manual.- El pelado manual se efecta con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta tcnica no usa calor, y se realiza con equipo barato y poca agua. Pelado alcalino.-Consiste en sumergir la fruta en una solucin de soda caliente durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cscara y la soda remanente en la fruta. Pelado con agua caliente o vapor.- Se realiza en recipientes de acero inoxidable y mediante algn sistema se calienta el agua o inyecta vapor que se pone en contacto con la cscara de la fruta. El calor afloja la piel de la mayora de las frutas, disminuye la contaminacin y es ms rpido que el pelado manual. Escaldado.- El escaldado consiste en la inmersin del producto agua a una temperatura de 95C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duracin dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamao, esto segn (Osorio L. 2003 p.20). El escaldado de efecta en atencin a los siguientes objetivos: Inactivacin de las enzimas. Ablandamiento del producto. Eliminacin parcial de los gases intercelulares. Fijacin y acentuacin del color natural. Reduccin parcial de los microorganismos presentes. Desarrollo del sabor caracterstico.

3. 4. 5. 6.

7.

8. Llenado.- Consiste en verter la fruta de manera uniforme, en

cantidades precisas y preestablecidas .El llenado puede realizarse de manera manual o mecnicamente. Los recipientes deben

LUNA CUMAPA KURTH MORRIS C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CODIGO: 20060380 - E MAIL: zeus_morrislc@hotmail.com Pgina 5

ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR

llenarse bien de fruta y de lquido de cobertura. Generalmente las frutas pueden alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva. 9. Jarabe.- Arthey D. (1997) (p.151); manifiesta que El jarabe es una solucin de azcar y agua, se suele preparar con azcar granulado, procedente de remolacha o caa de azcar, pero tambin se pueden emplear otros azcares, como la glucosa, jarabe de maz, jarabe de glucosa o azcar invertido. La medida de concentracin del jarabe se expresa en Brix. Los Brix son los slidos solubles presentes en la solucin. Los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentracin en:

CUADRO N 02: Clasificacin de los jarabes segn su

concentracin. NOMBRE DELJARABE INTERVALO DE CONCENTRACION Jarabe muy diluido No menos de 10 BRIX Jarabe diluido No menos de 14 BRIX Jarabe concentrado No menos de 18 BRIX Jarabe muy concentrada No menos de 22 BRIX Fuente:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/200622 8/teoria/obfrualm/p2.htm

10. Evacuacin.- La evacuacin conocida tambin como exhausting, es un proceso que tiene como finalidad evacuar el
aire y los gases presentes en el envase. El jarabe debe aadirse tan caliente como sea posible para que el vapor generado por el lquido caliente desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza. Hay que sealar que los envases pueden evacuarse de distintas maneras esto segn (Fellows, P. 1994 .pp.232-233). Envasando el producto en caliente. Envasando en fro y calentando seguidamente el contenido a 80-90C con la tapa parcialmente colocada. Eliminando mecnicamente el aire

Seguido de la evacuacin se sella los envases, para aislar por completo el alimento de su entorno.

11. Pasteurizacin.- Segn Fellows, P. (1994) (p.209).

La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos. Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y destruccin de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas del alimento Despus de la pasteurizacin es importante que los envases se enfren, se sequen y se almacenen correctamente.

LUNA CUMAPA KURTH MORRIS C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CODIGO: 20060380 - E MAIL: zeus_morrislc@hotmail.com Pgina 6

ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR

CUADRO N 02: Clasificacin de los jarabes segn su
concentracin. NOMBRE DELJARABE INTERVALO DE CONCENTRACION Jarabe muy diluido No menos de 10 BRIX Jarabe diluido No menos de 14 BRIX Jarabe concentrado No menos de 18 BRIX Jarabe muy concentrada No menos de 22 BRIX Fuente:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria /obfrualm/p2.htm IV. MATERIALES. 4.1. Materia prima e insumos. 4.1.1. Materia prima. (01) Pia. 4.1.2. Insumos. Azcar Agua Acido ascrbico Sorbato de potasio Materiales. Cuchillos Baldes Jarras Tabla de picar Brixometro Potenciometro

4.2.

V.

METODOLOGIA. 5.1. Lugar y fecha de ejecucin de prcticas.

5.1.1. Ubicacin.
La prctica se realiz en la Universidad Nacional Intercultural De La Amazona (UNIA) ubicada en la Carretera a San Jos Km. 0.50 Ex ILV Yarinacocha Pucallpa, el da martes 19 de junio del presente ao.

5.1.2. rea de trabajo.

Se utilizo los ambientes del Laboratorio de Bioqumica y Qumica Analtica. A continuacin se detalla el proceso a seguir para la elaborar frutas en almbar.

LUNA CUMAPA KURTH MORRIS C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CODIGO: 20060380 - E MAIL: zeus_morrislc@hotmail.com Pgina 7

ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR

5.2. PROCESO PARA LA OBTENCION DE CONSERVA DE FRUTA EN ALMIBAR. A continuacin se detalla el proceso a seguir para la elaborar frutas en almbar

1. Recepcin de la fruta. Se recepciono la fruta en buen estado, sin golpes. 2. Seleccin y clasificacin. Se selecciona frutas en buen estado previo control de calidad (control visual) y posteriormente se clasifico de acuerdo a sus caractersticas fisiolgicas. 3. Pesado. Esto se realiza para determinar el rendimiento de las operaciones realizadas en cada proceso. 4. Lavado. Generalmente se hace para desinfectar las frutas y eliminar rastros de impurezas. esto se realizo con hipoclorito de sodio en una concentracin de 0.05 a 0.2% por un tiempode15 minutos. 5. Pelado. Para la pia se hizo un pelado manual. 6. Cortado. Posteriormente se realizo un cortado de la pia segn la presentacin que se desea obtener. 7. Pre coccin. Para concentrar los slidos de la fruta, por un tiempo de 3 minutos. 8. Llenado. Se adiciono el jarabe preparado en caliente esto dependi de la capacidad del envase teniendo en cuenta que la cantidad de jarabe es del 40%. 9. Exhausting. Se realizo en caliente. 10. Sellado. Al instante. 11. Esterilizacin. Se realiza a una temperatura de 121C por 20 minutos para eliminar los posibles m.o presentes. 12. Enfriado. Se realizo a temperatura ambiente. 13. Almacenado. Con la finalidad de concentrar el azcar y que este llegue al equilibrio. 5.3. PASOS PARA LA ELABORACION DEL JARABE. Para la elaboracin del jarabe se necesito las siguientes materias primas. Agua Azcar Acido ctrico Sorbato de potasio CMC Lo que se hizo fue calcular las cantidades que se necesitan para cada uno segn la cantidad de conserva que se desea preparar o segn la cantidad de pulpa de fruta obtenida.

LUNA CUMAPA KURTH MORRIS C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CODIGO: 20060380 - E MAIL: zeus_morrislc@hotmail.com Pgina 8

ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR

Luego se disolvi el agua con el azcar, cmc y el sorbato de potasio en constante agitacin, hasta que empiece a hervir. Una vez que haya hervido se agrego al recipiente que contiene las frutas ya preparadas, teniendo en cuenta la capacidad del envase, la cantidad de fruta en el envase es del 60 % y el resto es de almbar, la cual debe cubrir a la fruta.

LUNA CUMAPA KURTH MORRIS C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CODIGO: 20060380 - E MAIL: zeus_morrislc@hotmail.com Pgina 9

ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR

RECEPCION DE FRUTA

SELECCIN

PESADO

Hipoclorito de sodio en una concentracin de 0.05 a 0.2% tiempo de 15 minutos

LAVADO

PELADO

Preparacin del jarabe solucin de 41 BRIX

Agua tibia Azcar Acido ctrico (ph=3.7) CMC: 01% del jarabe Sorbato de potasio: 0.05% del jarabe

CORTADO

PRE - COCCION Envases esterilizados a temperatura de ebullicin x 10 min. A t de 60C, acomodar los envases con tapa sin ajustar y llevar hasta que el agua llegue a t de ebullicin

LLENADO

EXHAUSTING

Jarabe a t: 80C En el envase debe haber 60% de fruta y 40% del jarabe dejar 1cm en la parte superior

SELLADO

ESTERILIZADO

T = 121C X 20 min.

ENFRIADO

T = ambiente Hasta que llegue al equilibrio la conc. del azcar

ALMACENADO

Figura 01: Diagrama de Flujo Para la Obtencin de conserva de fruta en almbar.

LUNA CUMAPA KURTH MORRIS C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CODIGO: 20060380 - E MAIL: zeus_morrislc@hotmail.com Pgina 10

ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR

VI. RESULTADOS. 6.1. BALANCE DE MATERIA. A continuacin se muestran los siguientes cuadros del proceso. CUADRO N 03: Cantidad de insumos utilizados Materia prima e Cantidad Merma insumos FRUTA Pia inicial 2516.4 gr 780.9 gr Pia final 1735.5 gr OTROS Azcar 1.3016 kg Acido ctrico 2.0 gr Agua 1000 gr CMC 1.7 gr Sorbato de potasio 0.87 gr Cantidad de producto obtenido Almbar de fruta 2.74 lt/kg FUENTE: Elaboracin propia. 6.2. COSTO DE PRODUCCION. Los costos de produccin son los costos variables que se utiliza al elaborar conservas de frutas en almbar. La cantidad de materia prima que se tiene es de 1.7355 kg (despus del Pulpeado) que se obtiene en un da, de la cual se obtuvieron 4 productos de 475 ml de capacidad. CUADRO N 04: Costo de produccin (en 1dia) Gastos de materia prima (1.74 kg de conserva) Materia prima Cantidad Costo total Pia 2.5164 kg 3.50 Azcar 1.5 kg 4.50 Acido ctrico (*) (*) Sorbato de k (*) (*) CMC (*) (*) Otros Envases 4 unidades (2c/u) 8.00 Gas 1 balon 29.50 TOTAL 45.5 FUENTE: Elaboracin propia (*). Estos insumos fueron adquiridos en la universidad nacional intercultural de la amazonia (UNIA).

LUNA CUMAPA KURTH MORRIS C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CODIGO: 20060380 - E MAIL: zeus_morrislc@hotmail.com Pgina 11

ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR

VII. CONCLUSION. Se determino las operaciones necesarias y los clculos para la elaboracin de conserva de almbar de fruta Se determino los rendimientos obtenidos de la conserva de almbar de fruta en base a 2 .5 kg de fruta de pia. Se determino el costo total para la elaboracin de conserva de frutas en almbar. Se realizo una evaluacin sensorial del producto que fue evaluado solo por el grupo encargado de realizar esta prctica. DISCUSION. 1. Segn Fellows, P. (1994) (p.209).
La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos. Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y destruccin de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas del alimento Despus de la pasteurizacin es importante que los envases se enfren, se sequen y se almacenen correctamente. APRESIACION PERSONAL. Cabe destacar que la pasteurizacin es un mtodo de conservacin que elimina los posibles m.o presentes en el producto elaborado, en la prctica realizada la pasteurizacin no se realizo, pero se siguieron todos los parmetros de calidad que garantizan que el producto elaborado es apto para el consumo. Por otro lado lo que se decidi hacer despus de obtener el producto es una esterilizacin en autoclave para preservar la vida til del producto por ms tiempo y por consiguiente garantizar su inocuidad para el consumo inmediato.

VIII.

2. Segn Arthey D. (1997) (p.151).; manifiesta que El jarabe es una

solucin de azcar y agua, se suele preparar con azcar granulado, procedente de remolacha o caa de azcar, pero tambin se pueden emplear otros azcares, como la glucosa, jarabe de maz, jarabe de glucosa o azcar invertido La medida de concentracin del jarabe se expresa en Brix. El Brix son los slidos solubles presentes en la solucin. APRESIACION PERSONAL. Para conocer los BRIX de la fruta

era necesario medir los Brix inicial de la fruta para determinar la concentracin segn la clasificacin que el autor da a conocer, esto se hubiera llevado acabo si en ese momento hubiramos contado con un equipo de medicin que es el Brixometro.

LUNA CUMAPA KURTH MORRIS C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CODIGO: 20060380 - E MAIL: zeus_morrislc@hotmail.com Pgina 12

ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR

IX.

BIBLIOGRAFIA o D. ARTEY/P.R.ASHURST. (1997). Procesado de Frutas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa. o Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001 p.237).FRUTAS EN ALMBAR. (Pgina Web en lnea) Disponible: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/o bfrualm/p1.htm o ENCICLOPEDIA PRCTICA DE LA AGRICULTURA Y LA GANADERA. Ocano Grupo Editorial, S.A. Barcelona-Espaa. o FELLOWS, P. (1994). Tecnologa del procesado de los alimentos; Editorial Acribia S.A. Espaa. o OSORIO, L. (2003). Procesos Industriales en Frutas y Hortalizas. Grupo Latino LTDA. Colombia.

LUNA CUMAPA KURTH MORRIS C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CODIGO: 20060380 - E MAIL: zeus_morrislc@hotmail.com Pgina 13