Anlisis microbiolgico de condimentos y especias

Resumen El anlisis microbiolgico de alimentos es una actividad de rutina que se debe realizar siempre que un alimento sea distribuido y procesado para el consumo humano con el objetivo de cuantificar y calificar la presencia de microorganismos en cualquier tipo de alimento, en este informe se presenta el anlisis microbiolgico de dos tipos de condimentos puros, el tomillo y el laurel, a los cuales se les realizaron pruebas para determinar las UFC/g de Bacilus cereus, ECSR, mohos y levaduras as como el NMP/g de coliformes totales y termo tolerantes. Se defini despus de obtener los resultados del anlisis que el alimento no es apto para su distribucin y consumo ya que no cumple con los estndares mnimos de calidad establecidos en la norma NTC 4423. Palabras clave: especias, tomillo, laurel, recuento, identificacin. _______________________________________________________________________ Introduccin Los condimentos y especias fueron incluidos probablemente en el mediterrneo y luego se extendieron hacia el resto del mundo. Los condimentos especias tienen la propiedad de que al aadirlos a una preparacin mejoran o modifican el sabor del alimento (1). Estn normalmente contaminadas con microorganismos, como esporas resistentes al calor, presencia de hongos y levaduras, tambin de bacterias formadores de esporas, y anaerobias (2). Los condimentos y especias aumentan el riesgo de contaminacin del alimento, ya que estas no tienen un estricto control de manejo, contribuyendo a que estos microorganismos presentes incidan en los alimentos y causen dao (2). Como ya es conocida las especias tiene cierta accin bactericida como por ejemplo el organo originado en el mediterrneo, el cual contiene compuestos como fenlicos como el carvacol, timol, terpeno y p-cinemo que actan como bactericidas e insecticidas las cuales presentan actividad antimicrobiana mayor que los compuestos utilizados para este fin (3-4). El laurel por otra parte ha sido conocido por su particular olor que la convirti en una de las especies aromticas ms apetecidas (5). Adems, la infinidad de principios activos naturales de que consta y que le aportan numerosas propiedades beneficiosas a la salud humana, hacen que el tomillo est presente en muchas de las infusiones en forma de "remedios caseros" contra diversas enfermedades y anomalas ya que tiene accin bactericida (5). Aunque se ha comprobado la actividad antimicrobiana, las especias favorecen el

crecimiento de esporas de hongos ya sean o no productores de micotoxinas si el almacenamiento no es adecuado, llegando as a causar enfermedades en los consumidores. Al analizar un anlisis microbiolgico a muestras de tomillo y laurel queremos identificar si hay presencia de microorganismos patgenos en humanos que puedan causar dao al ser consumidos; en los cuales queremos identificar la presencia de mesfilos aerobios, coliformes totales, coliformes termotolerantes, Bacillus cereus, esporas de Clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras. Utilizando mtodos de recuento en placa profunda y nmero ms probable, para comparar los resultados con la norma establecida de condimentos y especias para conocer si cumple o no los parmetros establecidos por estas. Metodologa Se realizo la toma de muestra de las especias tomillo y laurel. 1. Rotulado, Pesado de la muestra y diluciones necesarias antes de la inoculacin en los medios(10-1, 10-2 y 10-3 ) 2. Inoculacin en medios de cultivos en este caso se utilizaron agar Mosell para E.C.S.R 0.1 ml, para agares SPS y rosa de bengala se inoculo 1 ml de la muestra por duplicado y para caldo brilla igualmente se inoculo 1 ml de muestra por triplicado. 3. Lectura de resultados obtenidos realizando recuentos de colonias presuntivas y confirmacin si es necesario.

4. Reporte de obtenidos.

los

resultados

Resultados resultados.

discusin

de

El anlisis fue realizado a una muestra de laurel y tomillo de aproximadamente 10g la cual se peso y se homogeneizo en agua

y hacer el recuento de otros. Los resultados se presentan en la tabla 1.

Tabla 1: resultados obtenidos peptonada, con el objetico de determinar la presencia de algunos microorganismos Anlisis Tcnica Medios T/Tp. Coliformes E.coli Bacilus cereus E.C.S.R NMP NMP Recuento en placa Recuento en placa Caldo Brilla Caldo Brilla Agar Mossel Agar SPS

Resultados

Informe >2400 NMP/g >2400 NMP/g < 100 UFC/g C.E < 100 UFC/g C.E >1600 UFC/g

37C/24 a 48 10-1 + + + horas 10-2 + + + 10-3 + + + 45C/24 a 48 10-1 + + + horas 10-2 + + + 10-3 + + + 35C/24 horas 10-1 0 10-2 0 35C/24 horas 10-1 0 y 1

Hongos y Recuento levaduras en placa

Agar rosa de 30C/3 a 5 das 10-1 bengala incontable 10-2 Incontable

Tabla 2: Requisitos microbiolgicos para condimentos

El producto analizado se considera una especia pura y el nombre designado a este es el propio para el alimento, en este caso laurel y tomillo, los parmetros microbiolgicos referentes a este tipo de alimento se encuentran consignados en la tabla 2 donde se denotan los limites de una calidad buena y aceptable para el alimento(6).

El alimento tiene un recuento extremadamente alto de coliformes totales y termo tolerantes, este recuento sobrepasa el limite mximo de calidad aceptable para este producto el cual se encuentra de 11 a 90 NMP/g mientras que el anlisis otorgo un recuento mayor a 2400 NMP/g lo que indica que la muestra esta muy contaminada y existi un fallo en la lnea de produccin que llevo a esta alteracin.

El recuento de mohos y levaduras fue extremadamente elevado, suficiente para indicar una mala calidad del producto, ya que entra en el rango de mala calidad tomndose en cuenta para definir un mal proceso en la lnea de produccin del condimento.

termo tolerantes, esto podra causar afecciones patolgicas en las personas que consuman el alimento dependiendo de la cepa de E.coli que contenga el mismo. Bibliografa 1 https://bases.javeriana.edu.co/f5-w687474703a2f2f7777772e6d616772616d 612e676f622e6573$$/ministerio/pags/bi blioteca/revistas/pdf_DYC/DYC_2000_50 _93_93.pdf 2 Torres Oviedo G., Esparza Gonzlez S., Ramrez Baca P., Chew Madinaveitia Gerardo y Urtiz Norma Identificacin de bacterias patgenas y cuantificacin total, en especias de uso comn. 3 Albado PE, Saez FG, Gabriel AS. Composicin qumica y actividad antibacteriana del aceite esencial del Origanum vulgare (organo). Rev Med Hered. 2001;12:16-9 4 Arcila-Lozano CC, Loarca-Pia G, Lecona-Uribe S, Meja EG. El organo: propiedades, composicin y actividad biolgica de sus componentes. Archivos Latinoamericanos de Nutricin (ALAN). 2004;54. 5 Rovetto, Germn; Moreno, Natalia; Bolvar, Vianca; Calvo, Sophia; Surez, Gabriela; Justiniano, Cindy2; Paredes, Edgar; Caballero, Olga3 APLICACIONES MEDICINALES DEL TOMILLO 6 Industria alimentaria especias y condimentos, Norma tcnica NTC 4423, 1998-08-26

De acuerdo con la NTC 4423 para condimentos y especias de carcter puro sin procesar, el alimento no cumple con los parmetros mnimos de calidad establecidos por la norma por lo tanto este alimento no es apto para consumo humano, esto debido a que puede causar perjuicios patolgicos para la salud del ser humano.

Conclusiones

Se comprob que el anlisis microbiolgico de alimentos es un proceso muy importante en la lnea de produccin, distribucin y consumo de los alimentos en general pero es una actividad que no se te tiene en cuenta en muchos casos y debido a esto se producen epidemias por contaminacin de alimentos que no fue debidamente controlada. El alimento se analizo y se determino no apto para el consumo humano ni para su distribucin ya que segn la norma tcnica colombiana 4423 no cumple con el estndar mnimo de calidad para el recuento de coliformes totales y