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25/09/2011

PASTEURIZACION
CONSERVACION DE ALIMENTOS II

1. DEFINICION: PASTEURIZACION
La pasteurizacin se realiza sometiendo los alimentos a una adecuada relacin de tiempo y temperatura:
Destruir la flora patgena Causar reduccin de la flora banal Inactivacin de las enzimas
Lactobacillus

sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.
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1. DEFINICION: PASTEURIZACION
Para ello el alimento es inicialmente calentado (tiempo x temperatura), seguido inmediatamente de un enfriamiento hasta temperatura de refrigeracin.

1. DEFINICION: PASTEURIZACION
Recibe el nombre del cientfico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

Mycobacterium tuberculosis

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2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION


La intensidad del tratamiento trmico y el grado de prolongacin de la vida til del alimento se hallan determinados principalmente por su pH. 1. Para alimentos poco cidos (pH > 4,5): El objetivo principal es la destruccin de las bacterias patgenas y la reduccin de la flora banal, para conseguir un producto de corta conservacin, pero de condiciones organolpticas muy prximas a las del alimento es estado natural, evitando los riesgos para la salud del consumidor.
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2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION


2. Para los alimentos cidos (pH < 4,5 como los zumos de fruta): Lo mas importante es la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas, ya que no son necesarias las temperaturas mayores por que en medios cidos no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas.

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2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION


Para el caso de la leche el tratamiento trmico de la pasteurizacin se ha ajustado en base a: 1. La destruccin del Mycobacterium tuberculosis (una de las bacterias patgenas no esporuladas mas termorresistentes).

2. La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina (se inactiva a 71,7C durante 15 segundos).


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2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION


Ninguno de los patgenos encontrados en la leche forma esporas, por lo que no se requieren para su destruccin temperaturas altas ni tiempos largos.
Estudios patgenos en la leche no forman esporas Las condiciones de destruccin por calor del bacilo de la tuberculosis aseguran una reduccin importante de la flora banal, que permite la comercializacin de la leche pasteurizada durante unos pocos das en condiciones de refrigeracin.
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2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION


Por otro lado la eficacia de la pasteurizacin de la leche se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina; control estndar que se realiza durante la fabricacin de la leche o de cualquier producto lcteo, para prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una pasteurizacin insuficiente de la leche cruda.

A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de los microorganismos termoflicos.
Hayes, 1993
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2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION


Objetivos de la Pasteurizacin de diversos alimentos Alimento
Zumo de fruta (pH < 4,5)
Condiciones mnimas de tratamiento

Objetivo principal
Inactivacin enzimtica (pectinesterasas y poligalacturonasa) Destruccin de los microorganismos causantes de alteraciones (Levaduras, Lactobacillus)

Objetivo secundario
Destruccin de grmenes causante de alteraciones (levaduras y hongos)

65C por 30 min 77C por 01 min 88C por 15 seg

65-68C por 20 min En botellas


-----

Cerveza

72-75C por 1-4 min a 900 kpa


Destruccin de enzimas y grmenes causantes de alteraciones

Leche pH > 4,5

Destruccin de grmenes patgenos: M. tuberculosis

63C por 30 min 72C por 15 seg Fellows, 1996

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3. TRATAMIENTOS DE PASTEURIZACION
La pasteurizacin de los alimentos se puede realizar en: Proceso industriales discontinuos Procesos industriales continuos Existen bsicamente tres tipos de procesos bien diferenciados:
1) 2)

Pasteurizacin Lenta LTLT (Low Temperature Long Time). Pasteurizacin HTST Altas Temperaturas por breves periodos de tiempo (High Temperature/Short Time).

3)

Pasteurizacin UHT Ultra Altas Temperaturas (Ultra High Temperature).

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3.1 PASTEURIZACION LENTA LTLT (Low Temperature Long Time)


Este mtodo consiste en calentar el alimento (principalmente leche) a temperaturas entre 61 a 63C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
PASOS: 1. El alimento es calentado en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); los tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); el alimento se calienta por medio de vapor o agua caliente que circula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.
Dec. 616 de 2006

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3.1 PASTEURIZACION LTLT LENTA (Low Temperature Long Time)


2. Luego de los 30 minutos, el alimento es enfriado a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua fra hasta que la leche adquiera la temperatura deseada.

Dec. 616 de 2006

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3.2 PASTEURIZACION HTST Altas Temperaturas por breves perodos de tiempo


HTST: High Temperature / Short Time) Pasteurizacin Rpida. Pasteurizacin Flash

Consiste en someter el alimento a temperaturas entre 72C y 76C por un periodo de tiempo de 15 a 17 segundos.

Dec. 616 de 2006

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3.3 PASTEURIZACION UHT Ultra Altas Temperaturas (UAT)


UHT: Ultra High Temperature Ultrapasteurizacin El alimento debe permanecer durante un tiempo de 2 segundos a una temperatura entre 135 y 150C.

Dec. 616 de 2006

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3.4 PASTEURIZACION DIFERENTES COMBINACIONES TIEMPO TEMPERATURA


Objetivos de la Pasteurizacin de diversos alimentos Alimento Objetivo principal Objetivo secundario Condiciones mnimas de tratamiento 65C por 30 min 77C por 01 min 88C por 15 seg 65-68C por 20 min En botellas ----72-75C por 1-4 min a 900 kpa 63C por 30 min 72C por 15 seg
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Zumo de fruta (pH < 4,5)

Inactivacin enzimtica (pectinesterasas y poligalacturonasa) Destruccin de los microorganismos causantes de alteraciones (Levaduras, Lactobacillus)

Destruccin de grmenes causante de alteraciones (levaduras y hongos)

Cerveza

Leche pH > 4,5

Destruccin de Destruccin de enzimas y grmenes grmenes patgenos: M. causantes de tuberculosis alteraciones

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3.4 PASTEURIZACION DIFERENTES COMBINACIONES TIEMPO - TEMPERATURA

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5. EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA PASTEURIZACIN


Los equipos empleados para la pasteurizacin de alimentos pueden ser: Equipos empleados para la pasteurizacin de lquidos sin envasar (Tratamiento en continuo). Equipos empleados en la pasteurizacin de productos envasados (Tratamientos discontinuos).

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5. EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA PASTEURIZACIN


Zumos de frutas, cerveza En vidrio con Agua
ENVASADOS

A GRANEL
Leche, productos lcteos, zumo de frutas, vinos, Intercambiadores de placas.

caliente. En latas con vapor o agua caliente.

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6. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACION DE LIQUIDOS SIN ENVASAR


La instalacin completa de pasteurizacin consta de tres zonas: Primera zona: Recuperacin de calor. Segunda zona: Calentamiento. Tercera zona: Enfriamiento. Adems consta de bombas, sistemas de medida y control, y dems accesorios necesarios para conseguir un proceso preciso y eficiente.

Por lo general el calentamiento y enfriamiento se realiza con agua.


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6. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACION DE LIQUIDOS SIN ENVASAR


Entrada de Producto
Agua Refrigerada 2

Salida de Producto 3 1 Agua Caliente

1) Regenerador de calor 2) Pasteurizador 3) Refrigerador


Fuente: J.A. Ordez, 1998
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6. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACION DE LIQUIDOS SIN ENVASAR

% Re cuperacin.Q

T2( f ) T1(i ) T3( p ) T1(i )

x100

en ella T1 (C) representa la temperatura de entrada T2 (C) la temperatura de precalentamiento T3 (C) la temperatura de pasteurizacin.
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6.1 GENERALIDADES SOBRE CAMBIADORES DE CALOR


Los cambiadores de calor son el ncleo central de un sistema de pasteurizacin. A continuacin se exponen las caractersticas ms importantes y los tipos mas utilizados en la industria agroalimentaria.

Existen dos opciones principales a la hora de elegir el tipo de circulacin de los fluidos en un cambiador de calor:
Flujo en contracorriente.
Flujo en paralelo.
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6.1.1 FLUJO EN CONTRACORRIENTE

En este caso la entrada de los fluidos se produce por los dos extremos opuestos del intercambiador de calor. De esta forma, el producto al entrar se encuentra con el fluido trmico que ha terminado su recorrido, y al salir se encuentra con el fluido trmico que acaba de entrar en el equipo.
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6.1.1 FLUJO EN CONTRACORRIENTE

El producto frio se encuentra, a su entrada en el intercambiador, con el medio calefactor ms frio, y segn recorre el equipo se va encontrando con el fluido calefactor cada vez ms caliente. El producto se calienta manteniendo en cada punto una pequea diferencia de temperatura con el medio calefactor, como se muestra en la grafica.
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6.1.2 FLUJO EN PARALELO

El flujo en paralelo se produce cuando el producto y el fluido trmico son introducidos en el intercambiador por el mismo extremo, como se ve en la figura.
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6.1.2 FLUJO EN PARALELO

En este caso el producto se encuentra a la entrada del equipo con el fluido trmico a la mxima temperatura, por lo que el salto trmico inicial se ira reduciendo hasta que sea mnimo al otro extremo del equipo. En esta grafica se puede apreciar como evolucionan las temperaturas en este caso.
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6.1.2 FLUJO EN PARALELO


En un proceso con flujo en paralelo es imposible conseguir un mayor calentamiento del producto que el que se obtendra si se mezclase fsicamente con el fluido calefactor.
Esta limitacin no existe cuando se utiliza un proceso en contracorriente, en el que el producto se puede calentar a una temperatura ligeramente inferior a la de entrada del fluido trmico.

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6.1.3 TRANSMISION DE CALOR


La eficacia en la transmisin de calor en estos equipos se puede valorar conociendo su coeficiente global de transmisin de calor (U), que indica la cantidad de calor transferido por unidad de tiempo, por unidad de superficie de intercambio y por grado centgrado de diferencia de temperaturas. J/(s*m2*C) Se pueden conseguir los mas altos valores para este coeficiente, ajustando de la mejor forma las variables de las que este depende: Turbulencia del flujo. Forma, espesor y tipo de material de la pared de intercambio. Presencia de depsitos en la pared de intercambio.
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6.1.3.1 TURBULENCIA DEL FLUJO


Cuan mayor sea turbulencia del fluido > U
Turbulencia incrementa velocidad de circulacin.

Reduciendo la seccin de paso:


velocidad para el mismo caudal La capa de producto a tratar es mas fina Por lo tanto la distribucin de temperaturas ms homognea.

La turbulencia depender a su vez de la viscosidad de los lquidos.


< turbulencia. Necesitara mayor superficie intercambio misma Q.
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6.1.3.2 MATERIAL DE INTERCAMBIO


El material mas usado es el acero inoxidable, que tiene una conductividad trmica suficientemente alta. El espesor de la pared es una variable importante.
Menor espesor > U espesor capa fina resistencia estructural.

La forma de la pared de intercambio define el tipo de intercambiador.

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6.1.3.3 DEPOSITOS EN LA PARED DE INTERCAMBIO


La mayora de los productos tratados tienen una determinada sensibilidad al calor Ocasiona que queden depsitos sobre la pared durante el tratamiento. Fina capa producto
conductividad trmica de la pared Coeficiente Global de transferencia de calor Superficie instalada no suficiente transmitir el Q previsto.

Si espesor de la capa incrementa


seccin libre de paso afectando caudal bombeo. Variando tiempo mantenimiento. Tratamiento trmico no correcto

Soda caustica
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6.1.3.3 DEPOSITOS EN LA PARED DE INTERCAMBIO

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6.2 CAMBIADORES TUBULARES

DE

CALOR

Bajo este nombre se agrupan todos los intercambiadores de calor en los que la superficie de intercambio esta formada por tubos, cualquiera que sea su disposicin.

Con estos equipos se pueden tratar lquidos de viscosidad baja, media e incluso alta en algunos modelos.
Segn el dimetro de los tubos, incluso con partculas solidas hasta un cierto tamao. Desde el punto de vista de transmisin de calor son de eficiencia media.
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6.2.1 CAMBIADORES DE TUBOS COAXIALES

Fundamentalmente estn compuestos por una serie de parejas de tubos concntricos unidos unos a otros por medio de codos. Por el interior de los tubos circulan los fluidos, generalmente el producto ocupa el espacio central mientras que el fluido trmico se coloca en el espacio anular que queda libre entre los dos tubos. Los tubos empleados pueden ser rectos o corrugados, obtenindose con estos ltimos una mayor superficie de transferencia de calor y > turbulencia.
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6.2.1 CAMBIADORES DE TUBOS COAXIALES

Cambiador de calor de tubos coaxiales multicanal Estos cambiadores tambin pueden construirse en un montaje multicanal. En este caso se montan varios tubos coaxiales posicionados de forma correcta por medio de cabezales que adems permiten la recuperacin de los dos fluidos al final de cada tramo. Los dos fluidos circulan, generalmente en contracorriente, en los canales anulares alternados formado por los tubos concntricos. 36

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6.2.1 CAMBIADORES DE TUBOS COAXIALES

Los cabezales situados en los dos extremos de los tubos actan tanto de distribuidores como de colectores, suministrando un fluido a un conjunto de canales y recogiendo el otro fluido de otro conjunto.

La configuracin corrugada de los tubos mantiene a los dos fluidos en un estado de turbulencia para conseguir la mayor eficiencia en la transmisin de calor.
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6.2.2 CAMBIADORES DE SUPERFICIE RASCADA

Son unos cambiadores de calor de tubos coaxiales especialmente diseados para el trabajo con productos de viscosidad elevada: purs, concentrados de frutas, etc. Pueden soportar grandes presiones de trabajo en el lado del producto (hasta 40 bar), de forma que cualquier alimento que pueda ser bombeado pueda ser tratado en estos aparatos. 38

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6.2.2 CAMBIADORES DE SUPERFICIE RASCADA


Aspas

Dos tubos concntricos posicin vertical. Producto circula por el espacio central, mientras calefactor contracorriente espacio anular entre los dos tubos. Espacio central rotor (palas) mantienen en agitacin producto, evitando que se produzcan depsitos.
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6.2.3 CAMBIADORES MULTITUBULARES DE ENVOLVENTE

Estn formados por un haz de tubos paralelos dispuestos dentro de una envolvente o calandria. En uno o en los dos extremos de la calandria se dispone de un cabezal que se encarga de dirigir el flujo de uno de los fluidos. Se puede colocar un nico cabezal cuando el haz de tubos esta en forma de U.
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6.2.3 CAMBIADORES MULTITUBULARES DE ENVOLVENTE

En estos equipos, uno de los fluidos circulara por el interior de los tubos mientras que el otro lo har entre los tubos y la envolvente. Para los dos fluidos se podrn establecer configuraciones de paso nico o multipaso.
Los sistemas multipasos en tubos se consiguen adaptando la configuracin de los cabezales de forma que se conecten en serie o en paralelo un determinado numero de tubos. En la figura se han dispuesto 6 pasos para el fluido trmico que es el que circula por los tubos. Los sistemas multipaso se consiguen disponiendo en su interior uno deflectores transversales que obligan al fluido a atravesar un numero de veces determinado el haz de tubos.
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6.2.3 CAMBIADORES MULTITUBULARES DE ENVOLVENTE

Intercambiador multitubular Esta figura corresponde a un cambiador multitubular de envolvente.

La envolvente externa es de pequeo dimetro, menor de 50 cm, y la disposicin general es muy parecida a los cambiadores de tubos coaxiales., con la diferencia de que en el interior del tubo externo que constituye la envolvente se ha dispuesto de un numero de tubos paralelos, por el interior de los cuales suele circular el producto.
Los cabezales tpicos de los cambiadores multitubulares se han sustituido por codos que se encargan de dirigir el flujo de producto al paso siguiente. 42

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6.3 CAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS


Placas de acero

Cabezal

Bastidor
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6.3 CAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS

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6.3 CAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS


Se desarrollaron necesidades de la industria agroalimentaria (Ind. Lctea). Este tipo de cambiador esta compuesto por uno o varios paquetes de placas de acero inoxidable, equipadas con juntas y colocadas una al lado de otra en un bastidor entre un cabezal fijo y otro mvil. Entre estos dos cabezales existen unos tirantes que se encargan de ejercer presin suficiente para conseguir la estanqueidad necesaria de las juntas. Un rail solidario al cabezal fijo permite el desplazamiento de las placas para las operaciones de mantenimiento (revisin, limpieza, etc.). Estos cambiadores de calor son los mas eficientes para el trabajo con lquidos de baja viscosidad.
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6.3.1 TIPOS DE PLACAS

Se trata de placas acanaladas con distintos dibujos geomtricos, segn fabricante, existiendo ms de 60 dibujos en el mercado).
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6.3.1 TIPOS DE PLACAS


Las acanaladuras tienen por objeto esencial: Incrementar la turbulencia del flujo y de esta forma > U Asegurar la rigidez mecnica del equipo debido al gran nmero de puntos de contacto metal-metal. Marcar el camino que deben recorrer los fluidos, utilizando toda la superficie de las placas logrando homogeneidad en el tratamiento. Aprovechamiento de la superficie de intercambio.

Se utilizan principalmente dos tipos de geometra en las acanaladuras de las placas: Acanaladuras rectas. Acanaladuras en uve.
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6.3.1 TIPOS DE PLACAS

Las acanaladuras rectas son perpendiculares a la direccin principal de circulacin del fluido y paralelas entre ellas. Al circular por estas placas el fluido sufre cambios de direccin. En este caso se admiten velocidades de circulacin comprendidas entre 0,1 y 2 m/seg.
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6.3.1 TIPOS DE PLACAS

Las acanaladuras en uve presentan un ngulo de inclinacin con respecto a la direccin principal de circulacin del fluido entre 30 y 60. La velocidad media de circulacin entre dos de estas placas es del orden de 0,1 a 1 m/seg.
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6.3.2 CIRCULACION DE LOS FLUIDOS POR EL CAMBIADOR DE PLACAS

Cada par de placas adyacentes forma un canal y los dos fluidos (producto y fluido trmico) circulan por canales alternativos. Por lo tanto cada placa estar en contacto con los dos fluidos, cada uno de ellos por una de sus caras.
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6.3.2 CIRCULACION DE LOS FLUIDOS POR EL CAMBIADOR DE PLACAS


Estas caractersticas permiten una cantidad casi infinita de arreglos en la circulacin de fluidos, comprendidos entre dos casos extremos. 1. UN SOLO PASO: Todos los canales estn alimentados en paralelo tanto para el producto como para el fluido trmico, por lo tanto ambos fluidos recorren nicamente una placa.

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6.3.2 CIRCULACION DE LOS FLUIDOS POR EL CAMBIADOR DE PLACAS

En este arreglo se pueden disponer las entradas y salidas de producto y fluido trmico en dos posiciones, que permiten configuraciones generales de la lnea distintas: En Z, de forma que los dos fluidos entren por un cabezal y salgan por el otro. En U, de forma que los dos fluidos entren y salgan por el mismo cabezal.
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6.3.2 CIRCULACION DE LOS FLUIDOS POR EL CAMBIADOR DE PLACAS


2. MULTIPASOS: Todos los canales alimentados en serie, tanto para el producto como para el fluido trmico, por lo tanto los dos fluidos recorren todas las placas (multiplaso: tantos pasos como placas montadas):

En este caso se conseguir una perdida de carga mnima para un caudal importante y un intercambio reducido, ya que se dispone la mnima superficie de intercambio por paso.
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6.3.2 CIRCULACION DE LOS FLUIDOS POR EL CAMBIADOR DE PLACAS

En el segundo caso se encontrar una prdida de una carga mxima para un caudal reducido y para el mximo intercambio trmico (mxima superficie de intercambio por paso). Entre estos dos tipos de arreglos caben todos los intermedios, ya tengan o no el mismo nmero de pasos para el producto que para el fluido termico.

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6.3.3 PLACAS DE CONEXIN

La otra caracterstica diferencial de los cambiadores de placas es la posibilidad de montar distintas secciones un en mismo bastidor. En cada una de estas secciones se pueden realizar operaciones distintas: calentamiento, enfriamiento, recuperacin de calor, etc., por lo tanto permiten utilizar a la vez ms de dos fluidos sin que se presenten problemas.
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6.4 EQUIPOS COMPLETOS DE PASTEURIZACION CONTINUA DE LIQUIDOS SIN ENVASAR


Como ya habamos completo consta de: dicho, un pasteurizador

Una fase de calentamiento y mantenimiento de la temperatura, durante el tiempo necesario para que el tratamiento sea efectivo.

Otra de recuperacin del calor.


Una tercera de enfriamiento hasta la temperatura de envasado.
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6.4 EQUIPOS COMPLETOS DE PASTEURIZACION CONTINUA DE LIQUIDOS SIN ENVASAR

Como puede verse, la zona de calentamiento consta de un nico cambiador de calor en el que el producto se calienta contra agua caliente. A continuacin el producto se mantiene a la temperatura de proceso el tiempo necesario antes de pasar al segundo cambiador donde se enfra contra agua a la temperatura apropiada.
Sistema energtico poco eficiente ya que no hay recuperacin de Q.
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6.4 EQUIPOS COMPLETOS DE PASTEURIZACION CONTINUA DE LIQUIDOS SIN ENVASAR

En este esquema las zonas de calentamiento y de enfriamiento se han separado en dos secciones cada una de ellas, al incluirse un sistema de recuperacin. As, el producto de entrada se precalienta, antes de llegar a la seccin de calentamiento, contra el mismo producto ya que ha sufrido el tratamiento trmico y que a su vez se preenfra antes de llegar a la seccin de enfriamiento final. El producto cede una parte importante del calor que ha absorbido, consiguindose as un ahorro energtico considerable, aunque se incremente la complejidad del equipo.
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6.4 EQUIPOS COMPLETOS DE PASTEURIZACION CONTINUA DE LIQUIDOS SIN ENVASAR


Si se monta un equipo de estas caractersticas con cualquier tipo de cambiador tubular ser necesario emplear como mnimo un cambiador para cada operacin: recuperacin, calentamiento y enfriamiento, ya que esos modelos solo pueden manejar dos fluidos diferentes. Sin embargo, si se elige un sistema de placas se podr montar todo el conjunto en un nico bastidor gracias a las placas de conexin.

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PASTEURIZADOR TETRA PAK

La nueva generacin de Tetra Therm Aseptic Drink permite a los productores de bebidas reducir el consumo de agua en ms de un 80%, la energa ms del 30% y la merma de producto tambin un 30%, en comparacin con otras soluciones del mercado. Esto proporciona una mayor eficiencia operativa y un menor impacto en el medio ambiente. www.tetrapak.com 64

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PASTEURIZADOR TETRA PAK

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PASTEURIZADOR TETRA PAK

PASTEURIZADOR TETRA THERM LACTA 10 (HTST) Unidad para proceso y pasteurizacin de productos lquidos con capacidad de 20,000 lts por hora con velocidad variable, basado en un intercambiador de placas TETRA PLEX en 7 secciones. Incluye homogenizador no asptico TETRA ALEX 30. LINEA DE PROCESO UHT INDIRECTO TETRA THERM ASEPTIC FLEX 10. Equipo para proceso de ultra pasteurizacin de alimentos lquidos en condiciones totalmente aspticas, capacidad para 13,000 lts. por hora. con velocidad variable. Incluye homogenizador TETRA ALEX 30 que puede trabajar en la etapa asptica y tambin en la no asptica. Incluye cmara de deodorizacin para eliminacin total de olores no deseados. 66

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EQUIPO PASTEURIZADOR
Pasteurizador TECNAR

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7. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACION DE PRODUCTOS ENVASADOS


Si se quiere pasteurizar productos envasados, ya sean lquidos o slidos, en los que la transmisin de calor no se realizara en capa fina se tendr que optar por procesos LTLT.

En el caso de lquidos ms viscosos o slidos (salsas en envase de vidrio, salchichas) ser necesario que las condiciones de pasteurizacin se establezcan teniendo en cuenta la dificultad con la que se transportar el calor por el interior del producto.
En estos pasteurizadores el calentamiento del producto se conseguir por
Inmersin en agua pulverizacin de agua caliente.
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7.1 PASTEURIZADORES POR INMERSION EN BAO DE AGUA


Se utilizan principalmente para la pasteurizacin de productos crnicos. Constan de dos secciones (calentamiento y enfriamiento) formadas por unos recipientes rectangulares llenos de agua a la temperatura adecuada, que son recorridos por unos transportadores que se encargan de desplazar a los productos por el interior del bao. En el primero de ellos se produce el calentamiento del producto y el mantenimiento de la temperatura alcanzada durante el tiempo necesario para completar el proceso. En el segundo se produce el enfriamiento hasta la temperatura adecuada para que el producto pueda ser llevado a la cmara de conservacin frigorfica. A la salida de este segundo bao se suele disponer de una seccin de enfriamiento por aire que a la vez se encarga del secado superficial de los paquetes.

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7.1 PASTEURIZADORES POR INMERSION EN BAO DE AGUA

Como puede verse en el esquema, la disposicin de la maquina es en dos niveles, encontrndose en la superior la zona de alimentacin de producto al bao caliente. Sobre este bao se han dispuesto unas duchas desde las que se pulveriza el agua que se recircula despus de pasar por el cambiador de calor que la lleva a la temperatura de tratamiento. Una vez ha terminado su recorrido por el bao caliente, el producto es depositado por medio del mismo transportador en el bao frio que ocupa el nivel inferior. Como ocurra en el bao anterior tambin se produce una pulverizacin de agua sobre la superficie del bao, aunque en este caso el agua pulverizada ser fra. A la salida del ultimo bao se consigue una reduccin final de la temperatura gracias a la 70 aplicacin de una potente corriente de aire.

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7.2 PASTEURIZADORES LLUVIA DE AGUA

POR

Cuando se deben pasteurizar productos envasados en tarros de vidrio es mas apropiado emplear sistemas en los que la transmisin de calor se realiza por lluvia de agua.

Estos pasteurizadores constan de un tnel caliente, por el interior del cual se desplazaran los envases, generalmente en posicin vertical, sobre un transportador adecuado.
Consta de tres zonas: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento.
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8. EFECTO EN LOS ALIMENTOS


Pasteurizacin es un tratamiento relativamente suave. Los cambios caractersticas organolpticas y valor nutritivo de los alimentos son poco importantes. Alteracin del color del zumo de frutas.

Mnima perdida de vitaminas.


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9. APLICACIONES
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida.
Bebidas en Cerveza Cremas Helados Natas Olivas Vino

botella (Refrescos)

Lcteos (Leche, mantequillas) Ovoproductos (evita Salmonella)

Mieles

Pepinillos en vinagre (encurtidos) Salsas (Ktchup, Mayonesa, etc) Queso Sidra Aguas Zumo de frutas y verduras

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