Universidad de Pamplona Ingeniera de Alimentos Tecnologa de alimentos IV

PRACTICA N 4 CALIDAD DE HARINAS Y MASAS

PRESENTADO POR:

Mnica Alejandra Snchez Contreras Paola Victoria Mogolln Gabriel Eduardo Colmenares Crdenas

GRUPO N 3

PRESENTADO A: Mariela Hernndez Ordoez

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA SEDE DE VILLA DEL ROSARIO TECNOLOGA IV, CEREALES Y OLEAGINOSAS 16 DE ABRIL DE 2011

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CALIDAD DE HARINAS Y MASAS

COLMENARES, Gabriel; SNCHEZ, Mnica; VICTORIA, Paola; Universidad de Pamplona, Pamplona Km. 1 va a Bucaramanga, Ingeniera de Alimentos

RESUMEN

La caracterizacin de una harina puede realizarse por medio de diferentes mtodos fsicos, qumicos y microscpicos, con el fin de determinar la calidad obtenida a partir de las diferentes variedades de trigo existentes y cules de estos productos tienen la aptitud para formar parte de una harina de panificacin o repostera. Este control de la calidad sobre la harina de trigo es muy importante tanto en el sector comercial e industrial, porque permite verificar el grado de pureza, autenticidad y la mejor forma de conservacin del producto. Para estudiar las caractersticas de calidad de la harina COOPASAN para repostera, se realizaron una serie de pruebas para la determinacin de la humedad, determinacin de ceniza, identificacin de sustancias oxidantes, anlisis microscpico, determinacin del ndice de pakerizacion, determinacin de grado de gluten, grado de sedimentacin, la capacidad de absorcin de agua, la capacidad de extensibilidad, y anlisis granulomtrico de la harina.

PALABRAS CLAVE: harina de trigo, panificacin, masa.

INTRODUCCIN Entre las harinas obtenidas de los cereales nicamente la del trigo puede formar una masa fuerte
Figura 1: Harina de trigo en costal.

elaboracin de pan y, en el caso del polvo de hornear, en elaboracin de tortas y galletas. La masa hecha de harina de trigo ofrece una determinada resitencia, a la que puede darse la forma deseada, y a la vez es capaz de resistir la presin (2). Clases de harinas ms usadas en la panadera y pastelera: Las harinas tienen una clasificacin muy usada en Latinoamrica, definida por una denominacin entre 0, 00, 000, y 0000 segn su contenido en protena y fibra, as: La harina 0 (cero) es una harina de gran fuerza, denominada as porque tiene un alto contenido en gluten, mientras que la harina 00 (doble cero) es una harina de media

cohesiva, capaz de retener gas y de la cual se pueden obtener productos esponjosos (1). Esto se debe a que posee unas protenas de reserva (gliadina y glutenina), las cuales tienen la propiedad de ser elsticas, tenaces, y atrapar el gas que se produce por la fermentacin de la levadura utilizada en la

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fuerza muy usada para la elaboracin de pizzas. Las dos son las indicadas para amasar porque contienen gluten suficiente para aglutinar las partculas de la masa (3). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su mediado contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, y al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. (2) A continuacin se presenta una tabla que resume el contenido promedio de la harina de trigo de uso general, y continuamente la importancia de cada caracterstica y los compuestos que se analizaron para determinar la calidad de la harina.

la harina pretende oxidar los pigmentos carotenoides con la consiguiente ruptura del sistema de dobles enlaces conjugados (5). Humedad: Factor importante, porque un contenido alto hace peligroso el almacenamiento y lo contrario, dificulta la molienda (6). Caractersticas de la harina COOPASAN: La harina de trigo COOPASAN se obtiene de la molienda y tamizado del grano de trigo importado, limpio, sano, seco y un estricto control de calidad, produciendo una harina de color blanco cremoso, pulverizada, mayor capacidad de absorcin.
Figura 2: Harina de trigo COOPASAN.

micro con

Tabla 1: Composicin general de la harina de trigo

La harina de trigo panificable: Calidad ptima y constante. Alto rendimiento, fortificada con vitaminas, B1, B2, Niacina, Acido flico y hierro. Adicin de mejorantes en cantidades ptimas, genera buen volumen, miga, corteza y color blanco cremoso. Tolerancia al amasado, fuerza, tenacidad y elasticidad balanceadas, y un control higinico y libre de plagas. (7).

Cenizas: Residuo que queda despus de la combustin completa de un material. Consiste en materia mineral (slice, aluminio, xido de hierro, etc). Gluten: Mezcla de muchas protenas en las que predominan la gliadina, glutenina, globulina y albmina. Se encuentra en un mximo porcentaje en el trigo y tambin en otra medida en otos cereales, normalmente asociada al almidn. Comprende 18 aminocidos, insoluble en agua, proporciona al agua sus propiedades dilatantes. Agentes oxidantes: Blanqueadores de la harina y me orantes del pan. El blanqueado de

MATERIALES Y MTODOS Materia prima: Se utilizo una serie de muestras de diferentes harinas identificadas as: Muestra 1: harina de maz obtenida en el laboratorio. Muestra 2: harina de maz comercial. Muestra 3: harina de trigo comercial COOPASAN. Con las caractersticas de una harina panificable.

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Determinacin de humedad: Se peso 3.0 gramos de cada muestra, usando una balanza de humedad (OHAUS), programada por 30 minutos y 110C, humedad. seguidamente se introdujo la muestra, se tapo el equipo y se tomo la lectura de cada 2 minutos, arrojada por la balanza, y con los resultados se realizo la curva de secado de la grafica. Determinacin de ceniza: Se usaron tres crisoles a los cuales previamente se les llevo a la mufla por una tiempo de 15 minutos para reducir la humedad Figura 4: Mufla de laboratorio existente en el recipiente, despus se llevaron al desecador por un periodo de 10 minutos, y luego se determino cada uno de los pesos de los crisoles identificndolos con un numero de esta forma 2, 4 y 8, para la muestra de harina de maz obtenida, harina de maz comercial y harina de trigo COOPASAN respectivamente. Se pesaron 3.02, 3.01 y 3.00 gramos de la muestras en los crisoles usando una balanza analtica previamente tarada. Las muestras se carbonizaron por calentamiento en mecheros de busen hasta cuando no se observo el desprendimiento de vapores de la muestra. Ya cada unas de las muestras listas, se introdujeron a la mufla a 550C por un periodo de dos horas hasta que la cenizas alcancen una coloracin gris claro. Transcurrido el tiempo se sacaron las muestras contenidas en el crisol y se llevaron al desecador para enfriarlas. Esta operacin se llevo a cabo hasta alcanzar un peso constante de la muestra. Identificacin de sustancias oxidantes: Usando una placa de vidrio de 12x8 cm, se coloco 10 g. de harina de trigo, extendindola hasta obtener una capa de
Figura 3: Balanza de

0.5cm de grosor aproximadamente, formando un recipiente rectangular perfecto, eliminando el exceso de harina de los bordes y sumergiendo en agua fra por 1 minuto. Se le aplico 10 gotas de una mezcla de yoduro de potasio y acido sulfrico y se espero la aparicin de manchas purpuras intensas como indicativo de que hay presencia de agentes oxidantes y una coloracin negra como prueba negativa. Anlisis microscpico: Se prepararon tres placas con una pequea cantidad de la muestra de las diferentes clases de harina y se observo y describi la morfologa de los grnulos de cada harina con sus caractersticas.
Figura 5: Microscopio

ndice de pekarizacin: En una placa de vidrio de 12x8 cm se coloco 10 g. de harina y con una esptula se distribuyo la muestra en 5 cm de longitud dejndola de un espesor de 0.5 cm en el centro y una capa ms delgada en los bordes sumergir las tres muestras al mismo tiempo en una bandeja con bajo nivel de agua que alcance a tocar las muestras y se analizo la aparicin de diferentes coloraciones como oscuro grisceo como ndice de gluten de baja calidad harina impura, blanco u opaco como indicativo de trigo blando o decolorado. Determinacin de gluten: En tres capsulas de porcelana grande, se coloco 10 g. de cada muestra de harina de trigo comercial (NIEVE, PASPAN. COOPASAN Y ROBINSON) y para las muestras de ahrina de maz obtenida y comercial, y se aadi gota a gota 5 ml de una solucin de NaCl al 2%, agitando continuamente la muestra hasta formar una masa homognea (procedimiento para cada una de la muestras), se homogenizo la masa, y con

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ayuda de un tamiz de tela se le aplico u lavado con agua a temperatura ambiente, hasta obtener una albumina, hasta que de la muestra salga agua completamente cristalina y comprimir al masa hasta escurrir toda la humedad del producto, luego se peso el producto obtenido. En una capsula de porcelana colocar la masa de gluten obtenido y desecar en la estufa por 3 horas a una temperatura de 100-106C hasta que alcance un peso constate. ndice de Pelshenke: Se peso 10 g de cada harina y se le aadi 5.5 ml de una suspensin de levadura (papilla de 10 grs de levadura y completar a 100 ml con agua) y se amaso, se dividi cada una las masas en dos partes aproximadamente iguales y se le dio una forma redonda y compacta y en dos vasos de 150 ml a los cuales se les agrego 75 ml de agua a 32C y se introdujo las masas formadas manteniendo la temperatura entre los 28-32C tomando el tiempo que tarda la masa en sedimentar o disgregar sus constituyentes, denominado ndice de pelsheke. Determinacin del grado de sedimentacin: Se peso 3.2 g. de harina de trigo y se colocaron en una probeta con tapn a la cual se le aadi 50 ml de agua con azul de metileno de bromofenol (4mg/lt), se mezclo muy bien, tanto la harina y los productos agitndola de derecha a izquierda a una distancia de 18 cm 12 veces en cada direccin cada 5 segundos y ponindola en posicin horizontal. Se agito por 5 minutos y luego se le adicion acido lctico al 85% 85% (250 ml en 1 lt de agua) ms 180 ml de acido lctico con 200 ml de alcohol isoproplico y completar a 1000 ml con agua, despus se le adiciono 25 ml de reactivo de prueba de sedimentacin de densidad 0.985 +/- 0.001 a 15C agitando nuevamente por 5 minutos

dejando reposar por 5 min para leer el volumen de sedimento en una presicin 0.1 ml. Capacidad de absorcin de agua en la harina: Se peso 25 g. de las muestras de harina y se colocaron en tres capsulas de porcelana y se les agrego agua poco a poco cuantificando el volumen y mezclando continuamente hasta formar una masa homognea Amasando manualmente (si es necesario agregar ms agua) hasta obtener la consistencia ptima requerida para elaboracin de pan. Prueba de extensibilidad: Con la masa preparada en la prueba de absorcin de agua, se tomo la masa obtenida y se extendi la masa sobre la mesa realizando movimientos con la yema de los dedos desde el centro hacia afuera, manteniendo el grosor y medir la longitud alcanzada por la masa hasta que se rompa.

Anlisis granulomtrico: Se peso 50 g. de las muestras 2 y 3, y cada una por separado se deposito sobre el primer tamiz, de un equipo tamizador Rotat, programndolo a una potencia de 9, ciclo 9 por 30 minutos. Luego se peso cada tamiz y se determino cantidad de muestra que quedo en cada uno de ellos.

Figura 6: Tamizador Rotat.

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RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS DETERMINACIN DE HUMEDAD El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la prdida de masa que experimenta en condiciones determinadas TABLA 2: Determinacin de humedad de la Harina de maz obtenida en el laboratorio TIEMPO (min) 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 % HUMEDAD PESO (g) 7,23 2,807 10,86 2,7 12,94 2,636 14,2 2,598 14,89 2,578 15,22 2,567 15,42 2,562 15,52 2,559 15,55 2,558 15,58 2,557 15,62 2,556 15,62 2,556 15,65 2,555 15,65 2,555 15,65 2,555

GRAFICA 1: grafica de humedad vs tiempo vs peso para la harina de maz obtenida

HARINA OBTENIDA EN LABORATORIO

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 Tiempo (min) 2.85 2.8 2.75 2.7 2.65 2.6 2.55 2.5 % HUMEDAD PESO

% Humedad

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TABLA 3: Determinacin de humedad de la Harina de maz comercial

TIEMPO (min) 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

% HUMEDAD PESO (g) 5,66 2,833 8,42 2,752 9,78 2,712 10,51 2,69 10,91 2,678 11,14 2,671 11,28 2,667 11,38 2,664 11,44 2,662 11,51 2,66 11,54 2,659 11,58 2,658 11,61 2,657 11,64 2,656 11,68 2,655

GRAFICA 2: grafica de humedad vs tiempo vs peso para la harina de maz comercial

HARINA COMERCIAL
14 12 10 % Humedad 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 Tiempo (min) 2.86 2.84 2.82 2.8 2.78 2.76 2.74 2.72 2.7 2.68 2.66 2.64

% HUMEDAD PESO (g)

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TABLA 4: Determinacin de humedad de la Harina de trigo comercial COOPASAN

TIEMPO (min) 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

% HUMEDAD PESO (g) 4,39 2,919 7,76 2,817 9,95 2,751 11,39 2,707 12,34 2,678 12,9 2,661 13,22 2,65 13,42 2,645 13,55 2,641 13,62 2,639 13,65 2,638 13,68 2,637 13,72 2,636 13,72 2,636 13,75 2,635

GRAFICA 3: grafica de humedad vs tiempo vs peso para la harina de trigo comercial COOPASAN

HARINA DE TRIGO COPASAN

16 14 12 % Humedad 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 Tiempo (min) 2.75 2.7 2.65 2.6 2.95 2.9 2.85 2.8 % HUMEDAD PESO (g)

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ANLISIS DE LAS GRFICAS GRAFICA 4: grafica comparativa de humedad vs tiempo para todas las tres muestras de harina

comparacion de % de humedad
18 16 14 % Humedad 12 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 Tiempo (min) % HMEDAD Harina 1 %HUMEDAD Harina 2 %HUMEDAD Harina 3

La harina obtenida en el laboratorio obtuvo un mayor % humedad y estuvo por encima del 15% a comparacin de las otras dos que estuvieron por debajo de 14%, siendo la harina comercial de maz la que contiene menor % de humedad por debajo del 12%. Hay que vigilar la humedad de almacenamiento de la harina ya que es un factor que se convierte en el mayor peligro que puede afectar seriamente las caractersticas organolpticas del producto y deteriorar su tiempo de anaquel, la humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina se fermente y se endurezca, debido a la aparicin de microorganismos como Bacillus, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los gneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los gneros Aspergillus y Penicillium, pero tambin hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros gneros. As que sera recomendable reducir el contenido de humedad de la harina de maz obtenida en el laboratorio hasta alcanzar un 14% de humedad, ya que es la harina con mayor contenido d humedad en comparacin con la harina de trigo comercial y la harina de maz comercial.

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DETERMINACIN DE CENIZAS La determinacin de las cenizas constituye uno de los mejores mtodos para comprobar la eficacia del proceso de molienda. Las cenizas de una determinada harina puede dar una idea del porcentaje de salvado o elementos que l contiene, arrojando residuos minerales. El resultado del anlisis nos dar una orientacin acerca del tamao de las partculas que constituyen esas cenizas, siendo una indicacin exacta del grado de contaminacin. Por lo tanto cuanto ms bajas sean las cenizas, tanto ms eficaz es la molienda.

PESO DE LA MUESTRA CRISOLES 4" 2" 8" GRAMOS 3,01 3,02 3

PESO DEL CRISOL +MUESTRA CRISOLES 4" 2" 8" GRAMOS 19,2 19,76 19,54

PESOS DE CRISOLES TARADOS VACOS CRISOLES 4" 2" 8" Gramos 16,19 16,74 16,54

RESULTADOS EN PORCENTAJES CENIZAS 4" 0,99667774 CENIZAS 2" 0,33112583 CENIZAS 8" 1

PESO CONSTANTE DE CENIZAS CRISOLES 4" 2" 8" GRAMOS 16,22 16,75 16,57

La presencia de un alto porcentaje del contenido de cenizas en la muestra 2 nos indica que la harina de maz obtenida en el laboratorio fue la harina con el menor grado de contaminacin, las operaciones de molienda y tamizado redujeron la cantidad de cenizas presentes en la harina, mientras que las harinas de maz comercial y harina de trigo COOPASAN obtuvieron altos porcentajes de cenizas alrededor de un 1% de la masa total de la muestra, con una mayor grado de contaminacin de la muestra y menos efectividad de los procesos de molienda y tamizado del producto. Un alto contenido de cenizas trae como consecuencia que la miga de pan sea de color oscuro, dando una inadecuada presentacin.

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IDENTIFICACIN DE SUSTANCIAS OXIDANTES

No hubo presencia de sustancias oxidantes no se encontr manchas de color purpura intenso, prueba negativa Este mtodo detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan generalmente a la harina, para mejorar sus propiedades de panificacin, excepto perclorato y benzoilo perxido.
Figura 7: prueba para la identificacin de sustancias oxidantes en la harina de trigo

ENSAYO AL MICROSCOPIO

Figura 8: anlisis microscpico de harina de maz obtenida en el laboratorio.

Figura 9: anlisis microscpico de harina de maz comercial.

Figura 10: anlisis microscpico de harina de trigo comercial COOPASAN.

En todas las muestras se observo unas pequeas estructuras o grnulos globosos y conglomerados con una ligera forma redondeada, con una coloracin oscura (de color negro), dispersos en toda la placa, y algunos grnulos aislados de forma alagada. Los grnulos de harina de trigo presentan un aspecto elipsoide y un sombreado central lineal que es lo que lo distingue de las otras harinas. Los grnulos de harina de maz eran un poco ms grandes en relacin con el tamao de las partculas de la harina de trigo, y se observ una leve diferencia entre la muestra de harina de maz obtenida y la comercial, en donde la harina obtenida estaba ms conglomerada y unida que la harina de maz comercial, esto sera debido al alto porcentaje de humedad presente en la muestra, que hace compactar mas las partculas de la harina.

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NDICE DE PEKARIZACIN TABLA 5: ndice de pekarizacin de cada muestra de harina tomada en relacin con el tiempo que tardo en obtener su coloracin tpica o sensacin de humedad TIEMPO MUESTRA (Min) HARINA OBTENIDA EN EL LABORATORIO 04:33 HARINA COMERCIAL 03:49 HARINA DE TRIGO COPASAN 03:29 GRAFICA 5: grafica de las diferentes harinas obtenidas y el tiempo que tardo en tomar su coloracin

04:48 03:36 02:24 01:12 00:00 TIPOS DE HARINAS Axis Title HARINA DE TRIGO COPASAN HARINA OBTENIDA EN EL LABORATORIO HARINA COMERCIAL

Observaciones: 1) HARINA OBTENIDA EN EL LABORATORIO : Es blanca ms fina menos granulosa que la comercial 2) HARINA COMERCIAL: Color amarillo y ms granuloso por tener ms presencia de capa aleurona. 3) HARINA DE TRIGO COPASAN: Es ms compacta y es la que tiene menos capa aleurona de las tres observadas, tiene una apariencia de color blanco
Figura 11: ndice de pekarizacin de cada muestra de las harinas

TIEMPOS(Min)

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DETERMINACIN DE GLUTEN PESO DEL GLUTEN HMEDO F1 3,09 F2 3,07 F3 2,94 F4 3,47 PESO DEL GLUTEN SECO + CRISOL KTE F1 F2 F3 F4 17,11 33,05 19,62 16,86 PESO DEL GLUTEN SECO 1,65 1,61 7,96 1,55

GLUTEN DE CRISOLES TARADOS PESO DE LA MASA 14,6 14,97 15,25 15,13 F1 F2 F3 F4 15,46 31,44 11,66 15,31 NIEVE ROBINSON COPASAN PASPAN

F1 F2 F3 F4

TABLA 6: % de gluten obtenido en cada muestra, humedad y seca. % % DEL GLUTEN GLUTEN HUMEDO SECO NIEVE 30,9 16,5 ROBINSON 30,7 16,1 COPASAN 29,4 79,6 PASPAN 34,7 15,5 GRAFICA 6: comparacin grafica de las cantidades de gluten de cada tipo de harina
100 80 60 40 20 0 % DEL GLUTEN HUMEDO % GLUTEN SECO

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Anlisis de las muestras: La harina de trigo comercial COOPASAN en comparacin con las otras harinas es la harina que contiene mayor porcentaje de gluten seco y la harina PASPAN un mayor porcentaje de gluten en hmedo, lo que nos indica que aunque la harina COOPASAN tiene un alto contenido de gluten no tiene la misma capacidad de la harina PASPAN para retener una mayor contenido de agua. La mayora de muestras de harina estuvo en un nivel regular sin presentar cambios altamente significativos para el estudio, lo que nos indica que la mejor calidad de harina debido a su alto contenido en gluten-proteina es la harina COOPASAN. INDICDE DE PELSHENKE Producto Harina de maz obtenida Harina de maz comercial Harina de trigo COOPASAN Peso (gr) 7.3 7.3 7.52 7.54 7.6 7.5 Tiempo (min) 1.27 1:25 1.02 1.05 39.25 39.35 Temperatura C

28-32 C

El ndice de pelshenke para la harina de maiz obtenida es de 1.26 El ndice de pelshenke para la harina de maiz comercial es de 1.035 El ndice de pelshenke para la harina de trigo COOPASAN es de 39.30 El ndice de Pelshenke proporciona una valoracin indirecta de la calidad panadera de las harinas, estando relacionado tanto con la capacidad de produccin de gas como con la capacidad de retencin del mismo. lo que nos indica que la harina de trigo tiene una mayor capacidad de retencin de la produccin de gas de las levaduras lo que es una gran ventaja en la industria de la produccin panadera. GRADO DE SEDIMENTACIN Los valores de sedimentacin sern desde 8 aproximadamente para tipos de gluten con muy bajo contenido en protena hasta 78 aproximadamente para tipo de gluten fuerte con muy alto contenido en protena. Resultado: 21 ML Esta dentro de un trmino para gluten con un mediado (entre bajo y alto) contenido de protena. CAPACIDAD DE ABSORCIN DE AGUA EN LA HARINA TABLA 7: capacidad de absorcin de agua en los diferentes tipos de harina MUESTRA ABSORCION DE AGUA (ml) DIAMETRO DE LA BOLITA (cm) HARINA OBTENIDA EN LABORATORIO 15,5 4,9 HARINA COMERCIAL 15,9 5 HARINA DE TRIGO 12,6 4,5

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GRAFICA 7: capacidad de absorcin de agua de las diferentes harinas

17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 HARINA OBTENIDA EN LABORATORIO HARINA COMERCIAL HARINA DE TRIGO

Anlisis: La harina de trigo comercial COOPASAN tuvo un menor grado de absorcin de agua, mientras que la harina comercial de maz, fue la muestra que mayor cantidad de agua absorbi lo que nos indica que tano la harina comercial de maz y la obtenida en el laboratorio tenan un valor alto de protena y gluten y por consiguiente un mayor rendimiento en productos de panadera. Esto es evaluado de acuerdo con la capacidad de retencin de agua de cada masa dado por la relacin ente gluten y protena. El esponjamiento de la fraccin de gluten de harina en solucin de cido lctico afecta el grado de sedimentacin de una suspensin de harina en el medio de cido lctico. Ms alto, contenido en gluten y mejor calidad de ste, conduce a sedimentacin ms lenta y a ms altos valores de la prueba de sedimentacin. El grado de sedimentacin de una harina suspendida en una solucin de cido lctico durante un intervalo de tiempo estndar se toma como medida de su calidad panadera.

GRADO DE EXTENSIBILIDAD TABLA 8: grado de extensibilidad de cada una de las harinas de muestra LONGITUD DE LA MASA (cm) 10 9 205

MUESTRA HARINA OBTENIDA EN LABORATORIO HARINA COMERCIAL HARINA DE TRIGO

CANTIDAD DE AGUA (cm)

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GRAFICA 8: grafica de cada uno de los grados de extensibilidad de cada masa

GRADO DE EXTENSIBILIDAD
220 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 HARINA OBTENIDA EN LABORATORIO HARINA COMERCIAL HARINA DE TRIGO LONGITUD DE LA MASA Luz de Malla Peso del tamiz(gr)

Anlisis: La harina de trigo obtuvo un mayor grado de extensibilidad en comparacin con las dems harinas de maz aunque su grado de absorcin de agua sea bajo, esto tambin depende del contenido de protenas y gluten de las harinas, que son tambin las encargadas de darle a la masa esta caracterstica, y por supuesto era de esperarse que la harina de maiz obtenida en el laboratorio tenga una mayor extensibilidad que la harina de maz comercial, lo cual nos indica la baja calidad de la harina comercial que se expende par la fabricacin de productos de panadera.

ANLISIS GRANULOMTRICOS

TABLA 9: anlisis granulomtrico de la harina obtenida en el laboratorio.

Peso del tamiz y rechazo Masa de Rechazo Masa de cernido %Rechazo Acumulado %Cernido Acumulado

%Rechazo %Cernido

2 1 0,5 0,355 0,212 0,15 0,106 0,063 Fondo

138,95 129,17 121,18 121,78 117,25 114,65 116,92 115,63 123,18

164,4 144 129,24 122,69 117,83 114,79 116,95 115,63 123,18

25,45 14,83 8,06 0,91 0,58 0,14 0,03 0 0

24,55 9,72 1,66 0,75 0,17 0,03 0 0 0

50,9 29,66 16,12 1,82 1,16 0,28 0,06 0 0

49,1 19,44 3,32 1,5 0,34 0,06 0 0 0

50,9 80,56 96,68 98,5 99,66 99,94 100 100 100

49,1 19,44 3,32 1,5 0,34 0,06 0 0 0

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GRAFICA 9: grafica de la relacin entre rechazo y cernido para cada tamiz, para la harina de maz obtenida

RELACION ENTRE RECHAZO Y CERNIDO PARA CADA TAMIZ

30 25 20 15 10 5 0 2 1 0.5 0.355 0.212 0.15 0.106 0.063 Masa de Rechazo Masa de cernido

GRAFICA 10: grafica del anlisis granulomtrico por tamizado de la harina de maz obtenida en el laboratorio

110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

ANALISIS GRANULOMETRICO POR TAMIZADO

% Acumulado

%Rechazo Acumulado %Cernido Acumulado

0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 1.1 1.3 1.5 1.7 1.9 2.1 2.3 2.5 Luz de malla (mm)

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HARINA COMERCIAL TABLA 10: anlisis granulomtrico de la harina comercial de maiz.

luz de malla

Peso tamiz (g)

PESO DEL Masa de TAMIZ Y rechazo RECHAZO

Masa de cernido

% de rechazo

% cernido

% rechazo acumulado

% cernido acumulado

2 138,95 1 129,17 0,5 121,18 0,355 121,78 0,212 117,25 0,15 114,65 0,106 116,92 0,063 115,63 fondo 123,18

140,28 166,62 130,66 123,15 117,5 114,69 116,94 115,66 123,21

1,33 37,45 9,48 1,37 0,25 0,04 0,02 0,03 0,03

48,67 11,22 1,74 0,37 0,12 0,08 0,06 0,03 0

2,66 74,9 18,96 2,74 0,5 0,08 0,04 0,06 0,06

97,34 22,44 3,48 0,74 0,24 0,16 0,12 0,06 0

2,66 77,56 96,52 99,26 99,76 99,84 99,88 99,94 100

97,34 22,44 3,48 0,74 0,24 0,16 0,12 0,06 0

GRAFICA 11: grafica de la relacin entre rechazo y cernido para cada tamiz, para la harina de maz comercial

RELACION ENTRE RECHAZO Y CERNIDO PARA CADA TAMIZ

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 2 1 0,5 0,355 0,212 0,15 0,106 0,063 fondo

HARINA COMERCIAL Masa de rechazo HARINA COMERCIAL Masa de cernido

GRAFICA 12: grafica del anlisis granulomtrico por tamizado de la harina de maz comercial

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ANALISIS GRANULOMETRICO POR TAMIZADO

110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 1.1 1.3 1.5 1.7 1.9 2.1 2.3 2.5 Luz de malla (mm)

% Acumulado

HARINA COMERCIAL % rechazo acumulado HARINA COMERCIAL % cernido acumulado

HARINA DE TRIGO TABLA 11: anlisis granulomtrico de la harina comercial de trigo COOPASAN
PESO DEL luz de Peso TAMIZ Y malla tamiz (g) RECHAZO Masa de rechazo Masa de % de cernido rechazo % cernido % rechazo acumulado % cernido acumulado

2 138,95 1 129,17 0,5 121,18 0,355 121,78 0,212 117,25 0,15 114,65 0,106 116,92 0,063 115,63 fondo 123,18

140,28 145,96 146,66 127,42 117,84 114,73 116,95 115,66 123,21

1,33 16,79 25,48 5,64 0,59 0,08 0,03 0,03 0,03

48,67 31,88 6,4 0,76 0,17 0,09 0,06 0,03 0

2,66 33,58 50,96 11,28 1,18 0,16 0,06 0,06 0,06

97,34 63,76 12,8 1,52 0,34 0,18 0,12 0,06 0

2,66 36,24 87,2 98,48 99,66 99,82 99,88 99,94 100

97,34 63,76 12,8 1,52 0,34 0,18 0,12 0,06 0

GRAFICA 13: grafica para la relacin entre rechazo y cernido para cada tamiz, para la harina de trigo comercial COOPASAN

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RELACION ENTRE RECHAZO Y CERNIDO PARA CADA TAMIZ

60 50 40 30 20 10 0 2 1 0,5 0,355 0,212 0,15 0,106 0,063 fondo

HARINA DE TRIGO Masa de rechazo

HARINA DE TRIGO Masa de cernido

GRAFICA 14: grafica del anlisis granulomtrico por tamizado de la harina de trigo comercial COOPASAN

ANALISIS GRANULOMETRICO POR TAMIZADO

120 100

% Acumulado

80 60 % rechazo acumulado 40 20 0 0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 1.1 1.3 1.5 1.7 1.9 2.1 2.3 2.5 Luz de malla (mm) % cernido acumulado

Anlisis granulomtrico de las diferentes harinas analizadas:

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La longitud de la luz de malla de cada tamiz representa el tamao promedio de las partculas que pasaron a travs del tamiz. La mayora de los grnulos de maiz se quedaron en los dos primeros tamices del equipo y a partir de ese momento comenz a disminuir considerablemente la cantidad de harina cernida por los tamices, en el tamiz de una longitud de 2 mm se quedo cerca del 50% de la masa de cernido y de rechazo, concentrndose ah el mayor tamao promedio de la partcula de la harina de maz. Probablemente para evitar la formacin de grnulos redondos compactados se debi establecer un periodo de tiempo mucho ms largo para la muestra, a fin de obtener mejores resultados con mayor exactitud. Mientras que la harina de maz comercial se retuvo en gran cantidad en la luz de malla de 2 y 1 mm, alcanzando a llegar una pequea cantidad de muestra de harina hasta la luz de malla de 0.106 mm, fenmeno que no ocurri de igual forma con la harina de maiz obtenida en el laboratorio. La harina de trigo tuvo una buena distribucin a travs de los tamices del equipo, concentrndose en los tres primeros tamices (2 mm, 1 mm y 0.5mm) por lo que podemos considerar que los granulos de harina de trigo son ms finos y pequeos y los procedimiento de molturacin, y tamizado en la industria harinera para el trigo son mucho ms efectivos y precisos. CONCLUSIONES La harina de trigo es un producto que permite los procesos de panificacin a la perfeccin gracias a su valor de relacin protenica, y capacidad de retencin de gas, a si como otro tipo de caractersticas muy importantes en el moldeado y el comportamiento de la masa en el amasado, como su elasticidad, su homogeneidad debido a su diseo granulomtrico, etc. La harina de maz comercial era de muy mala calidad en comparacin con la harina de maz obtenida en el laboratorio debido a que el porcentaje de cenizas indico que el producto tena un alto contenido de la capa aleurona dentro de su composicin. No hubo presencia de sustancias oxidantes en la harina de trigo lo que nos indica que no se adicionaron agentes mejoradores de la panificacin. La harina de trigo requiere una menor cantidad de agua para la obtencin de una masa consistente en comparacin con la harina de maz que era capaz de absorber gran cantidad de lquido antes de ser flexible para su moldeo. CONSULTA PRINCIPIOS DE LA PRCTICA: % de Humedad: El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la prdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. % de cenizas: El contenido en cenizas de un producto es el residuo resultante despus de su incineracin en condiciones determinadas. Este mtodo es aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales. Agentes oxidantes: Este mtodo detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan generalmente a la harina, para mejorar sus propiedades de panificacin, excepto perclorato y benzoilo perxido. Indice de pelshenke: El ndice de Pelshenke proporciona una valoracin indirecta de la calidad panadera de los trigos, estando relacionado tanto con la capacidad de produccin de gas como con la capacidad de retencin del mismo. Cantidad de gluten: Complejo de protenas insolubles en agua que forman, por arrastre del almidn de la

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harina mediante lavado, una masa gomosa muy extensible. Este mtodo se aplica para la determinacin del contenido en gluten de la harina de trigo y smolas. Grado de sedimentacin: El esponjamiento de la fraccin de gluten de harina en solucin de cido lctico afecta el grado de sedimentacin de una suspensin de harina en el medio de cido lctico. Ms alto, contenido en gluten y mejor calidad de ste, conduce a sedimentacin ms lenta y a ms altos valores de la prueba de sedimentacin. El grado de sedimentacin de una harina suspendida en una solucin de cido lctico durante un intervalo de tiempo estndar se toma como medida de su calidad panadera. RELACIN ENTRE LA CALIDAD DE LAS HARINAS Y SU CAPACIDAD DE PANIFICACIN

pH: 6-6,2. El pH ptimo para la panificacin es 5, esto significa que las harinas envejecidas son ms aptas para la panificacin ya que el envejecimiento acidifica. la viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado. En la elasticidad tambin influye el potencial redox del medio ya que influye en las protenas: grupos SH libres potencial reductor, puentes S-S (disulfuro) potencial oxidante. Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en funcin de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plsticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas dbiles poca absorcin, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentacin, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboracin de pan pero si para la elaboracin de galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia: la protena glutenina. Sin embargo la gliadina es idntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras estn vinculadas a la retencin de agua, fenmeno vinculado al endurecimiento del pan, en este fenmeno de endurecimiento influye tambin la transformacin qumica del almidn, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor capacidad. La forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta. Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20C. A esta temperatura la transformacin de la forma alfa en beta es muy lenta. En el pan tambin se da otro fenmeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca.

Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidn, electrolitos, agua, y gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduracin del trigo y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la panificacin se prepara una masa con harina, agua NaCl a la que se aaden levaduras, esto provoca la fermentacin de los azucares formandose CO2 que hace que la masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: ser elstica. La elasticidad depende: del nmero de partculas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten. El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa panaria est proporcionada por el almidn ya que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa est influido por el pH de la masa y la actividad proteoltica del encima. Una harina fresca

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RELACIN DE GLUTEN Y PROTENA EN LA HARINA DE TRIGO: El contenido de protena en grano indica de manera indirecta la cantidad de protena de gluten presente en la smola y en la harina. Esto es relevante porque el contenido de gluten es el factor ms importante al definir la calidad de coccin de las pastas y la calidad de la panificacin. Por esta razn al comercializar el trigo, es posible que el contenido de protena influya en el precio de venta. Y un bajo contenido de protena indica que el cultivo no cuenta con suficiente nitrgeno en la fase de llenado del grano. EL CONTENIDO DE CENIZAS: El contenido de minerales o cenizas en el grano es importante ya que si su concentracin es alta, sobre todo en los granos con bajo peso hectolitrico, puede contaminar de manera significativa la smola y la harina de la molienda. Los altos niveles de contaminacin con cenizas son indeseables en trigo cristalino ya que oscurecen la smola, las pastas, los panes, las galletas etc, y se consideran deseables hasta un 2% dentro de la harina. CUALES CARACTERSTICAS DE LA HARINA AFECTAN LA CALIDAD DEL PAN: Las harinas dbiles ya que tienen poca capacidad de absorcin de agua y producen masas flojas, no retienen gas y producen una mala textura en el producto. La cantidad y calidad de las protenas de la harina porque de ella depende la formacin estructural del pan, la elasticidad y la formacin de una masa gomosa y homognea. Un alto contenido en cenizas, ya que produce que el pan y otros alimentos tengan unas caractersticas diferentes como una coloracin ms oscura e indeseables en la produccin de pan denominado pan blanco. CONTROL DE LA HUMEDAD EN EL ALMACENAMIENTO:

La humedad en la harina es un factor muy importante, porque como es bien sabido los microorganismos actan en medios medianamente ricos en agua y donde la actividad acuosa dentro del alimento representa en un medio nutritivo para el desarrollo de plagas que daan la calidad del producto a comercializar. Al reducir este factor se disminuye la posibilidad del crecimiento de estos agentes patgenos, pero tambin se afectan en cierto grado la calidad del producto, por eso es considerable trabajar la harina con un mximo de 15% de humedad en su contenido total de manera que se conserven las caractersticas del producto y a la vez se proteja su calidad. BIBLIOGRAFA 1. SUAREZ, Diana. Gua de procesos de harinas, almidones, hojuelas deshidratadas y compotas. Serie Ciencia y Tecnologa. No. 113. Bogot: Convenio Andrs Bello. Pg.: 5-6. 2. BSKENS, Henrich. Curso Profesional de repostera Alemana. La Gran Enciclopedia para la civilizacin de la imagen, Fasiculo N 4, Editorial Hyspamerica, 1982. Consultado en: URL<http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/harina. htm> 3. ERQUIAGA, Chinchita. Panes y facturas. Primera Edicin. Editorial Imaginador, 1998. 4. BOTANICAL, online. Propiedades de la harina de trigo. URL< http://www.botanicalonline.com/harina.htm> 5. CHEFTEL, Jean, BESACON, Pierre, CHEFTEL, Henry. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos,

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Volumen 2. Editorial Acribia. Consultado en: URL<http//www.elintercambioonline.com/> 6. UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO. Facultad de Ingeniera. Tecnologa del trigo.Consultado en: URL< http://es.scribd.com/doc/32383206/Tec nologia-Del-Trigo> 7. COOPASAN LTDA., Cooperativa de Panificadores de Santander. Consultado en: URL<http://www.coopasan.com.co/>