Fichas Segundo Pasteleria

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0
Cdigo
Nombre de la preparacin BAVAROIS RUBANE Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
En Internet: Bavarois ruban
Bavarois Rubane
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Crema inglesa Charlotte de peras
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por naturaleza
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A. Elaborar crema Inglesa de vainilla para Azucar flor el primer bavarois, mezclando la leche con Azucar granulada el azucar,las yemas y la vaina de vainilla Cacao en polvo previamente extraida su pulpa, que se agrega Caf instantaneo tambien. Colapez Llevar a una olla a fuego bajo y revolver Vaina vainilla sin pasar de los 80 grados C ,hasta que tome punto rosa. LACTEOS Sacar del fuego,dejar entibiar y agregar el Crema colapez previamente hidratado en abundante Leche agua fra, mezclar bien. Huevos (yemas) Agregar la crema batida y disponer dentro de molde previamente enhaceitado y encamisado de azucar flor. Enfriar en el congelador B. Una vez cuajado repetir la operacin, pero esta vez agregando a la leche de la crema Inglesa caf para realizar una infusin, seguir con todos los pasos. Agregar el bavarois de caf sobre el de vainilla ya cuajado y enfriar nuevamente en el congelador C. Decorar con cacao en polvo y azcar flor.Servir fro
kilo kilo kilo kilo hoja unidad
0.01 0.038 0.038 0.01 1 1 0.001 1
0.01 0.076 0.01 0.001 2 1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
litro 0.065 litro 0.15 unidades 1
0.065 0.15 1
0.13 0.3 2
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de crema Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) Elaboracion bavarois Bicolor Puntos Crticos Control temp y batido de la crema. La utilizacion del colapez es de sumo cuidado, controlar hidratacion y temp de adhesion a la mezcla
min.
Total 0
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $ $
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin BAVAROISE DA DAMASCO Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet: Bavaroise de frutas
Bavarois de damasco
Argumentacin Tcnica Bavarois de damasco
Otros relacionados: Crema inglesa
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A Moler damascos para formar una pulpa Azcar granulada Gelatina en polvo B Elaborar una crema Inglesa con la leche, Licor de damasco yemas y azcar, hasta lograr el punto rosa. Marrasquinos rojos C Hidratar la gelatina en agua y disolver a LACTEOS bao mara o en microondas sin hervirla. Huevos Crema D Agregar la gelatina disuelta a la crema Leche inglesa aun caliente,dejar entibiar y agregar la pulpa de damasco. OTROS Batir crema y agregarla a lo anterior una vez Agua que esto est casi fro en forma envolvente. Luego saborizar con el licor FRUTAS Damascos en conserva E Disponer en copas o pocillos y decorar con damascos y marrasquinos.
kg kg lt kg
0.08 0.009 0.1 0.003
0.08 0.009 0.1 0.003
0 0 0 0 0
un lt lt
3 yemas 0.125 0.3 0.125 0.3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt
0.054
0.054
kg
0.1
0.05
0.15
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracin crema Inglesa Batido de crema utilizacin agente aglutinante ( gelatina ) Puntos Crticos Control en la temp y bati do de crema. Control en la temp de la crema Inglesa ( max 80 Grados C ) Agua fra para hidratar gelatina.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin CHARLOTTE DE CHOCOLATE Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
En Internet: Charlotte de peras
Charlotte de Chocolate
Argumentacin Tcnica Charlotte de Chocolate
Otros relacionados: Parfait de chocolate
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A.Elab. galletas champagne mediante Azucar flor mtodo directo de batido de bizcochuelos Azcar granulada livianos.Manguear y hornear en horno a Cacao en polvo 220 grados C por 7 minutos. Despus de lis Cobertura Belcolade tas,forrar con ellas el molde previamente Esencia vainilla enhaceitado y espolvoreado con az flor Harina flor Semi Amarga ( C501J ) B Elaborar una crema Inglesa con las yemas, el azcar,la leche y la crema. LACTEOS Crema ( 35 % M.G ) C Fundir chocolate a 34 grados C.Reservar Huevos Leche D. Batir la crema E Agregar el chocolate fundido a la crema Inglesa tibia, agregar la crema batida en forma envolvente. Agregar el mousse al molde, luego refrigerar hasta que coagule y desmoldar y decorar. Servir fro
kg kg kg kg lt kg
0.01 0.2
0.025 0.01 0.45
0.005 0.2
0.01 0.225 0.01 0.45 0.005 0.2
0 0 0 0 0
0 0 lt un lt 0.125 6 4 0.125 0.125 10 0.125 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de claras y yemas en la elaboracion de galletas be bizcochuelo. Batido de crema Elaboracion crema inglesa Fundido de chocolate Decoracion bordes con galletas Puntos Crticos Control batido y temp. crema. Control temp fundido de chocolate Control temp elab crema inglesa.Control tem fundi do chocolate.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 Rendimiento pax 1
Cdigo
Nombre de la preparacin CHARLOTTE DE FRUTILLAS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
En Internet: Montar un charlotte
Charlotte Frutillas
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Montar un charlotte
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A. Forrar molde previamente enhaceitado Azucar flor y enharinado con galletas de champagne enAzucar granulada los costados y en el fondo. Colapez Galletas de champagne B. Hacer pulpa con las frutillas, azucar y agua a fuego hasta que hiervan LACTEOS y luego pasar por licuadora.Dejar entibiar. Crema Agregar el colapez previemante hidratado en abundante agua fra y escurrido. Luego FRUTAS agregar la crema semibatida en forma Frutillas envolvente y vaciar sobre el molde. Limones Dejar cuajar en el congelador. OTROS C. Decorar con frutillas lavadas Agua y rociadas en jugo de limon, y azcar flor. Servir fro
kg kg un kg
0.01 0.2 10 0.5
0.01 0.2 10 0.5
lt
0.5
0.5
kg kg
0.4 0.1
0.4 0.1
lt
0.1
0.1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de crema Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) Decoracion con bordes de galleta Puntos Crticos Control de temp y batido de la crema. La utilizacion del colapez es de sumo cuidado Control hidratacion y
min.
Total 0
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% $ $
Total 4 3.00 $ $0
Unit. $ $0 $0 $ -
temp de adhesion adhesion a a mezcla la
Precio de Bruto % Ratio de costo
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$0
Cdigo
Nombre de la preparacin MOUSSE DE CHOCOLATE BELGA
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 8
Argumentacin Comercial Mousse de Chocolate Belga Semi Amargo
En Internet: Mousse de chocolate
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Crema inglesa
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A. Elaborar una crema Inglesa con la leche, Azucar granulada Cobertura Belcolade crema ,yemas y azcar. Semi Amarga ( C 501 J ) B. Fundir el chocolate a 34C LACTEOS Crema ( 35 % M.G ) Huevos ( yemas ) D Armar el mousse agregando el chocolate Leche fundido a la crema Inglesa y luego la crema en forma envolvente C. Batir crema E Disponer en copas o en pocillos y decorar.Servir fro.
kg kg
0.125 0.45
0.125 0.45
lt un lt
0.125 4 0.125
0.125 4 0.125
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tipo de mousse cuajado por solidos de cacao,sin agente aglutinante Batido crema Elaboracin de crema inglesa Fundido de Chocolate a 34 Grados C Puntos Crticos Control en temp y batido de la crema.Control temp de reduccion crema Ingle sa.Control temp fundido de chocolate. Cantidades de cobertura cambian se gun tipo de chocolate.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin MOUSSE DE FRUTAS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
En Internet: Tecnica en fotos Mousse de frutas
Mousse de Frambuesas
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Mousse de vainilla
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A. Elaborar una pulpa con las frambuesas,Azcar granulada el agua y el azcar llevando a fuego hasta Colapez que hierva LACTEOS B. Batir las claras a nieve con el azcar. Crema ( 35 % M.G ) Huevos (claras) C. Semi batir la crema. FRUTAS D Sacar la pulpa del fuego y dejar entibiar, Frambuesas agregar el colapez previamente hidratado y escurrido.Luego agregar las claras batidas OTROS a nieve y la crema semi batida. Agua E. Disponer en copas o pocillos y decorar. Servir fro
kg un
0.005
0.005 3
0.01 3
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt un
0.25 2
0.25 2
kg
0.2
0.2
lt
0.005
0.005
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de crema Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) Batido claras a nieve Puntos Crticos Control temp y batido de la crema. La utilizacion del colapez es de sumo cuidado. Control hidrata cion y temp de adhesion a la mezcla.Se puede utilizar cualquier fruta.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
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Cdigo
Nombre de la preparacin TARTA TATIN Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
En Internet: Tarte Tatin Tarta Tatin - En Francs Tarta fina de manzanas
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Masa Brisee Decoracin bordes - En Francs Masa Sablee U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A Realizar cerniscado con la mantequilla Azucar granulada y la harina, luego agregar la sal, azcar y Harina flor el huevo. Sal Formar una masa lisa sin amasar y refrigerar por 20 minutos.Uslerear y cortar disco de LACTEOS 24 cms. Reservar. Huevos Mantequilla B Cortar manzanas en cuartos y disponer en un sarten con la mantequilla y el azcar FRUTAS hasta que se caramelizen. Disponer el disco Manzanas verdes de masa Brisee sobre las manzanas y llevar a horno con la sarten a 200 grados C por 20 minutos aprox. C Sacar y enfriar,luego volcar ,cortar y servir tibia.
kg kg kg
0.001 0.25 0.001
0.25
0.251 0.25 0.001
un kg
1 0.115
0.1
1 0.215
un
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
Cerniscado para masa Brisee Control de la carameliza Caramelizacion de frutas con mantequilla cion de las manzanas para que una vez en el horno no queden amargas por exceso de coccion del caramelo.
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Cdigo
Nombre de la preparacin STRUDEL Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Decoraciones con manzanas secas
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A Mezclar energicamente aceite, la harina Aceite maravilla el huevo, sal y vinagre hasta obtener una Azucar flor masa homogenea y compacta. Amasar y fi Azucar granulada nalmente hacer una bola y dejar reposar poCanela en polvo 20 minutos en un bol tapada con alusa. Harina panadera Nueces B Poner en remojo con agua caliente las Pasas rubias pasas. Pelar y cortar las manzanas en vichy Sal Vinagre C Uslerear la masa y darle forma rectangular recortando y desechando los bordes de un LACTEOS espesor de 3mm aprox. Sobre la masa Mantequilla colocar las manzanas y encima las pasas y las nueces, el azcar ,canela y la mantequilla FRUTAS derretida. Manzanas verdes D Plegarlo con cuidado a modo de rollo, colocarlo en lata enmantequillada y enharinada y pintarlo con mantequilla. Cocinar en horno a 200 grados C por 45 minutos. E. Al faltar 10 minutos sacarlo y rociar con el jugo que ha ido soltando y volver a hornearlo nuevamente. Sacar del horno, rociarlo nuevamente y servir tibio decorado con azcar flor.
lt kg kg kg kg kg kg kg lt
0.01 0.1 0.15 0.002 0.4 0.15 0.05 0.001 0.005
0.01 0.1 0.15 0.002 0.4 0.15 0.05 0.001 0.005
kg
0.15
0.15
un
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Coccion frutas con especias Puntos Crticos El enrollado de la masa con el relleno debe termi narse asegurando que queden bien cerradas las puntas para evitar derra mes en el horno
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
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Cdigo
Nombre de la preparacin MASA DE PAN (FRANCES) Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 3
Masa de Pan ( francesa )
En Internet: Marraquetas Recetas de pan - En Francs Pan leudado sin levadura Otros relacionados: Usos levadura El gluten - En francs El gluten 2 - En francs U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin
Argumentacin Tcnica
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A. Preparar la masa por mtodo directo, Harina panadera Haciendo un aro de harina en el mesn y en Sal el centro agregar la levadura y el agua a 30 Levadura fresca grados C, la sal por los costados de afuera OTROS B. Amasar hasta desarrollar glten, forman Agua do una malla con los dedos al estirar la masa. C. Reposo para primera fermentacion por 20 minutos dentro de un bol tapada con alusa en lugar tibio. D. Pesar ovillos de 100 grs y dar forma deseada. E. Fermentar por 40 minutos en lata, en lugar tibio y roceando agua cada 3 minutos. F. Cocer en horno con inyeccin de vapor u horno tradicional con una budinera de agua hirviendo ,en ambos casos, hornear por 15 minutos a 230 grados C
kg kg kg
0.25 0.002 0.006
0.25 0.002 0.006
lt
0.1
0.1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas fermentadas Amasado Fermentacion Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacion para evitar el exceso de acidez en el producto final
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
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Cdigo
Nombre de la preparacin BRIOCHES Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
En Internet: Brioches Briches 2 Brioches 3
Brioches
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Salchichon en brioche
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A. Formar aro de harina y agregar al centroAzcar granulada zeste limn, agua a 30 grados C, la levadura, Canela en polvo canela,huevo, azcar y sal alrededor. Harina panadera Levadura fresca B Una vez formada la masa, agregar la Sal mantequilla y em pezar a amasar hasta formar una masa lisa y elstica, desarrollando el LACTEOS glten. Dejar en recipiente alusado, en Huevo lugar tibio para la primera fermentacin por Mantequilla 20 minutos. OTROS C. Despus de esto podemos formar las Agua piezas y darle segunda fermentacin. Hornear a 200 grados C por 15 minutos FRUTAS Enfriar y desmoldar. Limones
kg kg kg kg kg
0.040 0.001 0.250 0.015 0.002
0.040 0.001 0.250 0.015 0.002
un kg
1 0.06
1 0.060
lt
0.155
0.155
kg
0.001
0.001
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentacion Coccion Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacion para evitar el exceso de acidez del producto final.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
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Cdigo
Nombre de la preparacin SAVARIN Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
En Internet: Savarin
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Kougloff, kougelhof o Gougelhof
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A.Formar aro de harina y al centro agregar Harina panadera el agua, levadura, azcar. Levadura fresca Azucar granulada B Una vez formada la masa, agregar la Ron mantequilla y amasar . LACTEOS C Agregar los huevos y volver a trabajar Crema hasta que quede bien lisa y elstica. Huevo Mantequilla D Llenar moldes , apropiados, engrasados y enharinados, con una manga de OTROS boquilla lisa, procurando llenarlos un poco Agua menos de la mitad.Se dejan fermentar y se cuecen en horno a 190 grados C. E Despus de retirados y fros ,baarlos en almbar hecho con el azcar y agua a 100 grados C.Se rocan con ron, y se decoran con crema batida.
kg kg kg lt
0.25 0.025 0.025
0.03 0.1
0.25 0.025 0.055 0.1
lt un kg
0.2 12 0.05
0.2 12 0.05
lt
0.03
0.25
0.28
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas fermentadas Amasado Fermentacion Coccion Puntos Crticos Control estricto en los tiempos de fermentacion para evitar el exceso de acidez en el producto final.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin DONUTS
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 5
Argumentacin Comercial Donuts con Crema Pastelera
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Crema pastelera
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A Hacer un aro de harina y en el centro Azucar flor agregar el agua a 30 grados C, levadura, Azcar granulada esencia de vainilla, azcar, leche en polvo, Chocolate granulado zeste de limn rallado y sal por alrededor Cobertura chocolate fuera de la corona. Coco rallado B Una vez formada la masa se le agrega la Esencia vainilla mantequilla y se amasa hasta formar una Harina panadera masa lisa y elstica.Dar primera fermentacion Leche en polvo dejando la masa en un bol tapada con alusaLevadura fresca en lugar tibio por 20 minutos. Luego cortarla Maicena y hacerle un orificio al medio,luego dar Mostacilla segunda fermentacin por 40 minutos Sal rociando agua y en lugar tibio a 27 grados C al menos.Hornear a 220 grados C por LACTEOS 10 minutos .Sacar,enfriar y cortar por la Huevos mitad con cuchillo de sierra. Leche C. Elaborar una crema pastelera con leche, Margarina azcar, maicena ,yemas y vainilla. Rellenar con esta crema mangueada las donuts. FRUTAS D. Fundir el chocolate a 45 grados y pasar Limones las tapas de las donuts por el,baando las piezas. Espolvorear mostacillas antes que OTROS seque el chocolate.Tapar las donuts Agua E Elaborar un glace con el azucar flor y el jugo de limn , pasar las tapas de las otras donuts por glace y antes que se seque espolvorear con chocolate granulado o coco rallado.
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.2 0.03 0.05 0.3 0.05 0.005 0.25 0.01 0.013 0.005
0.045 0.05 0.001
0.2 0.03 0.05 0.3 0.05 0.01 0.25 0.01 0.013 0.045 0.05 0.001
un lt kg
1 0.03
3 0.5
4 0.5 0.03
kg
0.001
0.001
lt
0.09
0.09
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas fermentadas Amasado Fermentacion Coccion Elaboracion crema ligada por fecula Puntos Crticos Control estricto en los tiempos de fermentacion para evitar el exceso de acidez en el producto final.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin BERLINES
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 5
Argumentacin Comercial Berlines Rellenos con Crema Pastelera
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Crema pastelera deshidratada
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A. Hacer una corona de harina y al centro Aceite maravilla disponer el agua a 30 grados C, azcar, leche Azucar flor en polvo, esencia de vainilla, levadura, Azucar granulada huevo y sal alrededor por fuera de la corona Esencia vainilla de harina. Harina panadera Leche en polvo B Una vez formada la masa agregar la Levadura fresca margarina y amasar hasta obtener una masa Maicena elstica y lisa.Dar primera fermentacin Sal en un bol la masa tapada con alusa en lugar tibio por 20 minutos. Cortar en obillos de LACTEOS 80 grs y dar segunda fermentacin en lata Huevos enharinada por 40 minutos ,rociando con Leche agua y en lugar tibio a 27 grados C aprox. Margarina C Freir en aceite a 170 grados C, enfriar y OTROS cortar por la mitad sin llegar al otro extremo. Agua D Elaborar una crema pastelera con la leche las yemas, la maicena, azcar y esencia de vainilla. E . Rellenar los berlines con crema pastelera y espolvorear con azcar flor.
lt kg kg kg kg kg kg kg kg
2 0.2 0.3 0.005 0.25 0.01 0.013 0.001 0.005
0.045
2 0.2 0.3 0.01 0.25 0.01 0.013 0.045 0.001
un lt kg
1 0.03
3 0.5
4 0.5 0.03
lt
0.09
0.09
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas fermentadas Amasado Fermentacion Coccion en aceite hondo ( fritura ) Elaboracion crema ligada por fecula Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacion para evitar el exceso de acidez en el producto final.Control temp aceite para optima coccion de la pieza entera.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin TRENZAS
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Comercial Trenza de masa dulce rellena de crema pastelera
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Crema pastelera Crema pasterlera industrial
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A . Hacer un aro de harina y disponer al Azucar granulada centro el aguaa 30 grados C,azcar, esenciaBrillox huevo,leche en polvo, levadura y sal por Esencia vainilla fuera de la corona, alrededor. Harina panadera Leche en polvo B Una vez formada la masa, agregar la Levadura fresca mantequilla y amasar hasta formar una masa Maicena elstica y lisa. Dar primera fermentacin enSal un bol tapado con alusa por 20 minutos en lugar tibio. Cortar la pieza en ovillos de LACTEOS 100 grs y con tres de ellos formar tiras para Huevos hacer una trenza.Dar segunda fermentacin Leche en lugar tibio, 27 grados C por 40 minutos Margarina Hornear por 15 minutos aprox en horno a 220 grados C. OTROS Agua C Elaborar una crema pastelera con leche, maicena, azcar, maicena, yemas y esencia vainilla.Enfriar. D Elaborar brillox segn indicaciones del fabricante y usar en caliente. E Cortar la trenza ya fra por la mitad y rellenar con crema pastelera mangueada. Tapar y pintar con el brillox caliente aplicado con brocha.
kg kg kg kg kg kg kg kg
0.03 0.1 0.005 0.25 0.01 0.013 0.001 0.005
0.045
0.03 0.1 0.01 0.25 0.01 0.013 0.045 0.001
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
un lt kg
1 0.03
3 0.5
4 0.5 0.03
lt
0.09
0.09
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas fermentadas Amasado Fermentacion Coccion Elaboracion crema ligada por fecula Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacion para evitar el exceso de acidez en el producto final.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin ROSCA DE LOS REYES Argumentacin Comercial Rosca de Reyes
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
En Internet:
Argumentacin Tcnica Rosca de Reyes
Otros relacionados: Trenza de Noel Trenza de Noel 2
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar un aro con la harina y en el centro poner, huevo, agua, agua azahar levadura , azcar y sal por alrededor de fuera del aro.
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Agua de azahar Azcar flor Azcar granulada Cerezas confitadas Fruta confitada B Una vez formada la masa agregar la Harina panadera mantequilla y amasar hasta formar una masa Levadura fresca lisa y elstica. Guardar en un bol la masa Sal tapada con alusa y dejar fermentar por 3 horas . Pasado ese tiempo, dejar fermentar LACTEOS por 3 horas ms. Pasado el tiempo, formar Huevos una bola y hacer un orificio al centro Mantequilla sin sal colocar la fruta confitada por toda ls superfi cie de la rosca aplastndolas suavemente OTROS dejar fermentar hasta duplicar el volumen Agua C Pintar con huevo batido ,espolvorear con azcar flor y hornear a 200 grados C por 20 minutos aprox.
lt kg kg kg kg kg kg kg
0.005 0.1 0.05 0.1 0.1 0.25 0.005 0.001
0.005 0.1 0.05 0.1 0.1 0.25 0.005 0.001
0 0 0 0 0
un kg
1 0.05
1 0.05
lt
0.05
0.05
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas fermentadas. Producto pastelera Navidea Puntos Crticos Control estricto en los tiempos de de fermentacin para evitar el exceso de acidez en la masa.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin PICARONES Argumentacin Comercial Picarones
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 3
En Internet:
Argumentacin Tcnica Picarones
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Cocer el zapallo y molerlo.
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Azucar granulada Harina panadera B Hacer un aro con la harina y en el poner en Levadura fresca centro el zapallo molido, la levadura y el Sal agua a 30 grados C, adems de la sal por alrededor de fuera del aro. Azcar al centro FRUTAS Amasar y formar una masa lisa y elstica. Zapallo camote Dar fermentacin por 20 minutos. C Verir en el aceite a 180 grados C y con los mangos de dos cucharas, abrirles el orificio central mientras se fren. Una vez dorados retirar y dejar sobre papel absorvente.
kg kg kg kg
0.01 0.2 0.6 0.002
0.01 0.2 0.6 0.002
0 0 0 0 0
kg
0.15
0.15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Producto tpico de la pastelera Chilena Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin Bienentisch Argumentacin Comercial BIENENTISCH
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
En Internet: Bienentisch Bienentisch 2 Bienentisch 3 Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica Bienentisch
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A . Formar un aro con la harina y al centro disponer dos huevos, dos yema, la esencia de vainilla, la leche a 30 grados C, la levadura , y sal por alerededor de fuera del aro.
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Almendras Azcar granulada Canela en polvo Esencia vainilla Harina panadera B Una vez formada la masa agregar la margarinaLevadura fresca de horneo y amasar hasta formar una masa lisa Miel y elstica.Estirar la masa en forma de rectngulo Sal y en una lata previamente enmantequillada dispo nerla. OVOLACTEOS Huevos C . Cremar la mantequilla con el azcar, agregar Leche las almendras, la miel y la canela en polvo Mantequilla sin sal Cubrir la masa con sta crema y llevar al horno Margarina horneo 160 grados C por 30 minutos aprox.
kg kg kg lt kg kg kg kg
0.01 0.005 0.4 0.05
0.2 0.1 0.001
0.2
0.2 0.11 0.001 0.005 0.4 0.05 0.2
0 0 0 0 0
un lt kg kg
4 0.16 0.2 0.12
4 0.16 0.2 0.12
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto $ $
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $ $0
% Ratio de costo
#DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin HOJALDRE Argumentacin Comercial Hojaldre
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
En Internet: Masa de hoja Empaste de la masa de hoja
Argumentacin Tcnica Hojaldre
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A Formar un aro con la harina y al centro Harina Panadera disponer el agua fra y la sal. Sal B Una vez formada la masa agregar la LACTEOS margarina de horneo y amasar hasta lograr Margarina Hoja Una masa elstica y lisa. Refrigerar 20 mtos.Margarina Horneo C Con la margarina de hoja, hacer un rectn gulo. Agua Con la masa formar un rectngulo dos veces mas ancho que la margarina y 2 cms ms largo hacia arriba y hacia abajo. Poner la margarina en un costado de la masa y luego taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple poniendo la mitad de la masa sobre la otra,descansar 10 minutos y realizar vuelta doble,doblando los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra. Descansar, alternar las vueltas hasta terminar y descansar por 20 minutos. D. Estirar la masa y cortar segn uso E Hornear a 220 grados en lata limpia. OTROS
kg kg
0.5 0.006
0.5 0.006
kg kg
0.35 0.025
0.35 0.025
0 0 0 0 0
lt
0.25
0.25
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Dobleces Corte Coccin Puntos Crticos Las vueltas dependen de la fuerza de la harina. Materias primas trabajarse en fro.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin BANDAS DE FRUTA
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Comercial Bandas de Fruta, Manzanas, Cerezas, Pia y Duraznos
En Internet: Bandas de fruta - En Francs Crema pastelera - En francs
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar una corona con la harina y al centro disponer el agua fra y la sal.
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Azucar granulada Brillox Cerezas sin carozo B Una vez formada la masa, agregar la Duraznos en conserva mantequilla y amasar hasta formar una masa Esencia vainilla elstica y lisa .Reposar la masa en fro y Harina Panadera empastar utilizando el mtodo elejido Maicena luego dar la primera vuelta y refrigerar Pias en conserva dar las otras vueltas y cortar en rectangulosSal Cocer en horno a 220 grados C por 20 min. LACTEOS aproximadamente Huevos (yemas ) Leche C Elaborar crema pastelera con la leche, Mantequilla yemas, esencia vainilla, azcar y maicena. Margarina de hoja D Rellenar con crema pastelera mangueada FRUTAS y frutas, cada banda con una fruta distinta. Manzanas verdes E Pintar con brillo caliente preparandolo segn las especificaciones del fabricante. OTROS Agua
kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.1 0.2 0.1 0.1 0.005 0.25 0.023 0.1 0.001
0.1 0.2 0.1 0.1 0.005 0.25 0.023 0.1 0.001
un lt kg kg
2 0.5 0.012 0.175
2 0.5 0.012 0.175
kg
0.1
0.1
lt
0.125
0.125
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Coccion Puntos Crticos Numero de vueltas dependiendo de la fuerza de la harina .Corte con cuchillo afilado. Control Temp horneo para obtener buen desa rrollo de hojas en la masa
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA DE HOJA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 8
Torta milhojas
En Internet: Torta Milhojas - En Francs Decorar con Fondant - En Francs
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Trabajar fondant
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar una corona con la harina y al centro agregar el agua fra y la sal.
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Azucar granulada Harina panadera Sal B. Una vez formada la masa agregar la mar garina de horneo y amasar hasta formar LACTEOS una masa elstica y lisa. Dejar reposar en Crema bol con alusa en el refrigerador . Manjar pastelero Margarina de hoja C Empastar con mtodo a eleccin y dar la Margarina horneo primera vuelta. Luego refrigerar despus de cada vuelta y al final,cortar 4 discos de 24 OTROS cms cada uno. Agua Hornear en horno a 220 grados por 15 minutos, sacar y enfriar. D Batir crema E Armar la torta con un disco,disponiendo manjar sobre el,luego otro disco y repetir la operacin hasta llegar al ltimo disco y espatular con manjar.Decorar ensima con crema batida mangueada y manjar.
kg kg kg
0.05 0.5 0.006
0.05 0.5 0.006
kg kg kg kg
0.3 1.5 0.35 0.025
0.3 1.5 0.35 0.025
lt
0.25
0.25
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Puntos Crticos Nmero de vueltas depen diendo de la fuerza de la .Corte con cuchillo afila do. Control temp horneo para obtener buen desarrollo de las hojas de la masa.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin VOL AU VENT Argumentacin Comercial Voul au vent
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 9
En Internet: Hacer masa de hoja Dobleces de masa de hoja
Argumentacin Tcnica Voul au vent
Otros relacionados: Diferentes usos de la masa de hoja
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar un aro de harina y al centro disponer el agua fra y la sal.
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Harina panadera Sal LACTEOS B Una vez formada la masa agregar la Margarina horneo margarina y amasar hasta formar una masaMargarina de hoja elstica y lisa.Dejar reposar por 20 minutos en un bol alusado en refrigerador. OTROS Agua C Empastar segn mtodo a eleccin y dar la primera vuelta dejando reposar en cada vuelta 5 min. en refrigerador. Terminar vueltas cortar circulos y la mitad de ellos con un orificio al medio. Pegar ambos con agua y hornear en lata limpia y horno a 220 grados C por 10 Minutos aprox. D Sacar del horno y rellenar.
kg kg kg kg
0.5 0.001 0.025 0.35
0.5 0.001 0.025 0.35
lt
0.25
0.25
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Coccion Puntos Crticos Numero de vueltas depende de la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado.Control temp horneo para lograr el buen desarrollo de las hojas en la masa.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin CROISSANT Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
En Internet: Croissants
Croissant
Argumentacin Tcnica Croissant
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A . Formar con la harina un aro y al centro Azcar granulada disponer el agua fra, la levadura, el azcar, Harina panadera leche en polvo, yema y sal. Leche en polvo Levadura fresca B. Una vez formada la masa agregar la Sal margarina de horneo y amasar hasta lograr una masa elstica y lisa y luego refrigerar LACTEOS por 20 minutos. Margarina Horneo Margarina de Hoja C. Empastar segn mtodo a eleccin y dar Huevos ( yema ) 3 vueltas simples por lo menos. OTROS D Dejar en refrigeracin por 20 minutos ms Agua y cortar en tringulos y formar el croissant. Dejar fermentar por 40 minutos y hornear a 220 grados C por 20 minutos aprox.
kg kg kg kg kg
0.006 0.5 0.015 0.03 0.005
0.006 0.5 0.015 0.03 0.005
0 0 0 0 0
kg kg un
0.02 0.375 1
0.02 0.375 1
lt
0.3
0.3
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
Tratamiento de masas hojaldradas fermentadas Control estricto con los Amasado tiempos de fermentacin Empaste para evitar el exceso de Dobleces acidez en el producto Fermentacin final. Horneo.
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin MASA DANESA Argumentacin Comercial Masa Danesa
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
En Internet:
Argumentacin Tcnica Masa Danesa
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A Formar un aro con la harina y al centro Azcar granulada agregar huevos, azcar, agua fra, levadura Harina panadera y la sal por alrededor de fuera d la corona. Leche en polvo Levadura fresca B Una vez formada la masa agregar la manteSal quilla y amasar hasta lograr una masa lisa y elstica. Refrigerar por 20 minutos. LACTEOS Margarina Hojaldre C Empastar segn el mtodo elegido y dar las Mantequilla sin sal vueltas pertinentes. Huevos D Cortar la masa en las formas requeridas y dejar fermentar por 40 minutos en lugar Agua hmedo y tibio. E Hornear en lata limpia a 220 grados C por 20 minutos aprox. OTROS
kg kg kg kg kg
0.1 1 0.02 0.03 0.001
0.1 1 0.02 0.03 0.001
0 0 0 0 0
kg kg un
0.5 0.05 2
0.5 0.05 2
lt
0.5
0.5
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
Tratamiento masa hojaldrada fermentada y Control estricto con los dulce tiempos de fermentacin Amasado para evitar el exceso Empaste Fermentacin Formado Coccin
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin CREMA DE VAINILLA Argumentacin Comercial Crema de Vainilla
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 2
En Internet:
Argumentacin Tcnica Crema de Vainilla
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A. Mezclar la leche con la crema,yemas y Azcar Granulada filtrar para sacar los restos de clara. Vaina vainilla B. Partir vaina de vainilla por la mitad y LACTEOS sacarle la pulpa. Crema ( 35 % M.G ) Huevos ( yema ) C. Agregar a leche con las yemas, la pulpa Leche de vainilla, la vaina de vainilla, y el azcar. D Llevar a fuego suave revolviendo constantemente hasta obtener punto rosa. Dejar enfriar y usar.
kg un
0.1 1
0.1 1
lt un lt
0.1 3 0.2
0.1 3 0.2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Crema ligada por reduccion Puntos Crticos Control temperatura reduccion de crema para que las yemas cumplan su papel espesante y no se cuezan
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin CREMA MANTEQUILLA ALEMANA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 2
En Internet: Crema de mantequilla
Crema mantequilla Alemana
Argumentacin Tcnica Crema mantequilla Alemana
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A. Elaborar crema pastelera con la leche, Azcar flor la maicena, la esencia de vainilla, yemas y Azcar granulada azcar.Enfriar revolviendo a bao Mara. Cognac Maicena B Cremar la mantequilla con el azcar flor y el cognac. LACTEOS Huevos ( yemas ) C Agregar la crema pastelera a mantequilla Mantequilla sin sal en forma envolvente. Saborizar . Leche
kg kg lt kg
0.015 0.05 0.01 0.025
0.015 0.05 0.01 0.025
un kg lt
3 0.125 0.25
3 0.125 0.25
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Cremado de mantequilla Elaboracion crema ligada con fecula Puntos Crticos Enfriar muy bien la crema pastelera antes de juntarla con la mantequilla cremada.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin CREMA MANTEQUILLA FRANCESA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 3
Crema mantequilla Francesa
Argumentacin Tcnica Crema mantequilla Francesa
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A. Batir huevos con azcar a bao mara Azcar granulada cuidando de no sobrepasar los 70 grados C hasta obtener la consistencia de espumosos. LACTEOS Mantequilla sin sal B. Cremar mantequilla Huevos C. Agregar los huevos batidos a la mantequilla en forma envolvente.Saborizar.
kg
0.25
0.25
kg un
0.25 4
0.25 4
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Cremado de mantequilla Batido de huevos a espumoso Puntos Crticos Los huevos deben estar en su punto maximo de batido a espumoso antes de ser mezclados con la mantequilla sin sal
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin CREMA MANTEQUILLA ITALIANA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Crema mantequilla Italiana
Argumentacin Tcnica Crema mantequilla Italiana
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.Batir claras a nieve y agregar azcar B . Agregar el almibar a 113 grados C C . Cremar la mantequilla.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada LACTEOS Huevos ( claras ) Mantequilla sin sal OTROS
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
kg
0.08
0.4
0.48
lt kg
0.15 0.4
0.15 0.4
E Agregar el merengue Italiano a la mantequilla en forma envolvente.Saborizar.Agua
lt
0.16
0.16
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Cremado de mantequilla Elaboracion merengue cocido Italiano Puntos Crticos Enfriar totalmente el merengue antes de agregar la mantequilla
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin EMPANADAS DE PERA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 9
En Internet:
Empanadas de Pera
Argumentacin Tcnica Empanadas de Pera
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Hacer un aro con la harina y disponer la margarina blanda ,la yema y el vino. Mezclar con los dedos y alternan con pequeas cantidades de agua mezclada con el azcar.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azucar granulada Canela en polvo Clavo de olor Harina flor Vino blanco
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
kg kg kg kg lt
0.03
0.1 0.001 0.001
0.3 0.05
0.13 0.001 0.001 0.3 0.05
B Formar masa blanda y amasar hasta que LACTEOS est suave y lisa.Uslerear y cortar en discos Huevos ( yema ) de 12 cms delgados. Margarina C.- Pochar peras en agua FRUTAS taron y cuando estn blandas, moler y pasar Peras las por cedazo.Aadir azcar, clavo, cane la y dejar hervir a fuego suave revolvien OTROS do hasta que se vea el fondo de la olla. Agua Dejar bien espeso. D. En cada disco de masa poner una procin de relleno de peras ,agregar agua a los bordes y sellar presionando con los dedos, pasar ruleta Pintar con yema y hornear en lata previamente enmantequillada a 200 grados C por 15 minutos aprox.
un kg
1 0.015
2 0.015
kg
0.125
0.125
lt
0.05
0.05
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Producto tpico de la pastelera Chilena Puntos Crticos En el momento de cerrar las empanadas deben quedar muy selladas para que no se escape el relleno
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin ALFAJORES Argumentacin Comercial Masa Alfajores
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 40
En Internet:
Argumentacin Tcnica Alfajores
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A Armar un aro con la harina y al centro Harina panadera agregar una yema, huevo,la sal y el ron. Ron Sal B Amasar hasta formar una masa elstica y lisa. LACTEOS Huevos C Reposar 20 minutos a temp ambiente y uslerear de 1 centimetro.Pinchar la masa y cortar en discos de 8 cms. D Hornear en lata e enmantequillada en horno a 200 grados C por 5 minutos aprox. E Enfriar y usar.
kg lt kg
0.25 0.02 0.001
0.25 0.02 0.001
un
11
11
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Producto tpico de la pastelera Chilena Puntos Crticos Uslereado muy delgado para lograr piezas crocantes
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin HUEVO MOLL Argumentacin Comercial Huevo Moll
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 2
En Internet:
Argumentacin Tcnica Huevo Moll
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A Preparar almbar a 113 grados C con el azcar, agua y vainilla . Retirar del fuego y dejar entibiar.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Almendras Azcar granulada
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
kg kg
0.075 0.125
0.075 0.125
LACTEOS B Batir las yemas a bao mara y aadir el Huevos ( yemas ) almibar de a hilo y sin dejar de batir.Lograr punto Rubans. OTROS Agua C Aadir las almendras peladas y molidas.
un
lt
0.05
0.05
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de yemas a Rubans con adhesion de almbar. Pasta que se usa para rellenar dulces Chilenos Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA HOJARASCA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
En Internet: Hojarascas
Torta Hojarasca con Manjar
Argumentacin Tcnica Torta Hojarasca
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A .Hacer un aro de harina y al centro Harina panadera disponer las yemas y un huevo entero, Ron tambin la sal y el ron.Amasar hasta formarSal una masa elstica y lisa. Dejar reposar la masa a temp ambiente por 20 mtos. LACTEOS Huevos B Uslerear la masa an discos de 22 cms Manjar pastelero delgados de 2 cms y hornear a 200C por 5 minutos .Enfriarlos C Armar la torta tomando una capa y dispo ner manjar sobre ella, as seguir hasta la ltima capa. D Decorar con manjar y discos de alfajor quebrados.
kg lt kg
0.5 0.04 0.001
0.5 0.04 0.001
un kg
21 1
21 1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Producto tpico de la pastelera Chilena Puntos Crticos Uslereado muy delgado para lograr piezas crocantes.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin CHIRIMOYA ALEGRE Argumentacin Comercial Chirimoya Alegre
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
En Internet:
Argumentacin Tcnica Chirimoya Alegre
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A. Pelar las chirimoyas y cortarlas en medio Azcar granulada Vichy, dejndolas sin pepas. FRUTAS B. Exprimir las naranjas . Chirimoyas Naranjas C Agregar el jugo de naranjas y el azcar a las chirimoyas y dejar macerar. Servir.
kg
0.15
0.15
un kg
1 0.5
1 0.5
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Producto tpico de la Repostera Chilena Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin TURRON DE VINO Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 3
Turrn de Vino
En Internet: Merengue Italiano Turron de vino con nueces
Argumentacin Tcnica Turrn de Vino
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Picar las nueces en cuartos y semi tostarlas en el horno. B . Batir las claras a nieve y agregar el azcar.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Vino tinto Azcar granulada Nueces LACTEOS Huevos ( claras )
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
lt kg kg
0.06 0.15
0.25 0.2
0.25 0.26 0.15
lt
0.105
0.105
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
C. Elaborar un almibar a 113 grados C y el vino tinto. Agregar a las claras a nieve,ba tir hasta enfriar. D. Incorporar las nueces en forma envolvente y servir.
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracion merengue cocido italiano con vino tinto Puntos Crticos Control temperatura almibar.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin HUEVOS CHIMBOS Argumentacin Comercial Huevos Chimbo
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
En Internet:
Argumentacin Tcnica Huevos Chimbo
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A . Batir los huevos a espumoso e incorpo Harina flor rar la harina cernida de a intervalos. Azcar granulada Vaina vainilla B Preparar almbar a 100C con el Canela en rama azcar, canela, vainilla. Vaciar la mitad a Almendras budinera. Agregar los huevos a espumoso y llevar a horno 280 grados C a bao mara LACTEOS hasta que est cocido, 12 minutos aprox. Huevos Enfriar y cortar en cuadrados. OTROS C Con el resto del almbar hirviendo, Agua disponer los cuadrados apretndolos con espumadero por unos segundos de manera que queden sumergidos.Retirar y dejar enfriar en el almbar. D Servir en platos decorando con almendras fileteadas.
kg kg un kg kg
0.001 0.3 0.5 0.001 0.1
0.001 0.3 0.5 0.001 0.1
un
lt
0.12
0.12
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Producto tpico de la Pastelera Chilena Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin SUSPIRO DE LIMEA Argumentacin Comercial Suspiro de Limea
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
En Internet:
Argumentacin Tcnica Suspiro de Limea
Otros relacionados: Merengue francs
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Mezclar la leche evaporada con las yemas y filtrar para sacar restos de clara.
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Azcar granulada Canela en polvo Esencia vainilla B Agregar a lo anterior la leche condensada Leche condensada y la esencia vainilla.Llevar toda la mezcla Leche evaporada a fuego suave sin sobrepasar los 80C Oporto hasta que tome consistencia bien espesa. Sacar del fuego y enfriar. LACTEOS Huevos ( claras ) C Batir claras a nieve, agregar el azcar D Elaborar un almbar con el azcar y el oporto a 113 grados C,agregar a las claras a nieve y batir hasta enfriar. E. Decorar en una copa llenando 3/4 y completar con el merengue mangueado y espolvorear con canela en polvo
kg kg lt kg kg lt
0.06 0.005 0.397 0.375 0.084
0.21 0.002
0.27 0.002 0.005 0.397 0.375 0.084
lt
0.105
0.105
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
Elaboracion de crema ligada por reduccin Control en la temp de la Elaboracion merengue cocido Italiano crema por reduccion para con Oporto lograr que la yema cumpla su papel espesante y no se cueza
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin MERENGUE ITALIANO Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 3
Merengue Italiano
En Internet: Puntos de coccin de almbar - En Francs Merengue Italiano
Argumentacin Tcnica Merengue Italiano
Otros relacionados: Coccin de azcar Sustancias de merengue Tipos de merengue - En Francs U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Batir las claras a nieve. B Agregar azcar en forma de lluvia sin dejar de batir. C. Hacer un almbar a 113 grados C con azcar y agua. D Agregar el almibar a las claras batidas a nieve con azcar y batir hasta que enfre. Usar.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada LACTEOS Huevos ( claras ) OTROS Agua
kg
0.08
0.28
0.36
lt
0.14
0.14
lt
0.11
0.11
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracin de almbar a 113 grados C observando los puntos del azcar Batido de claras a nieve Merengue cocido Puntos Crticos Control en la temperatura del almbar para obtener un ptimo resultado. No batir las claras juntas con el azcar desde el principio.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin MERENGUE FRANCES Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
En Internet: Merengue Francs
Merengue Francs
Argumentacin Tcnica Merengue Francs
Otros relacionados: Batido de claras - En Francs Tipos de merengue - En Francs
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A Batir las claras a nieve
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Azcar flor Azcar granulada B Agregar el azcar granulada en forma de lluvia LACTEOS Huevos ( claras ) C Agregar el azcar flor en forma envolvente.
kg kg
0.15 0.15
0.15 0.15
0 0 0 0 0
lt
0.15
0.15
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de claras a nieve en crudo Puntos Crticos No batir las claras con el azcar desde el principio.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin MERENGUE SUIZO Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
En Internet: Merengue Suizo
Merengue Suizo
Argumentacin Tcnica Merengue Suizo
Otros relacionados:
Tipos de merengue - En Francs Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Juntar las claras con el azcar Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin
kg
0.28
0.28
B Batir en un bol sobre Bao Mara hasta LACTEOS disolver cristales de azcar.Controlando Huevos ( claras ) siempre que la temperatura no pase de los 65 grados C C. Retirar del fuego y batir hasta enfriar y lograr consistencia.
lt
0.14
0.14
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de claras con azcar desde el principio,cociendo el merengue a Bao Mara Puntos Crticos Control de la temp de las claras en el bao mara para que no se cocinen.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin MERENGUITOS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 50
En Internet: Merenguitos
Merenguitos Merengue Italiano Argumentacin Tcnica Merenguitos Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A . Batir claras a nieve y agrega el azcar Azcar granulada B. Elaborar almbar (113 gradosC) agregar LACTEOS a claras batidas.Batir hasta enfriar. Huevos ( claras ) C. Manguear sobre lata forrada con papel mantequilla y hornear a 100 grados C por Agua 1 Hora,hasta que estn secos OTROS
kg
0.15
0.3
0.45
lt
0.15
0.15
lt
0.12
0.12
FRUTAS Limones
kg
0.005
0.005
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracion merengue italiano Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA MERENGUE FRUTILLA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 15
En Internet: Merengue Italiano
Torta Casera de Merengue con Frutillas
Argumentacin Tcnica Torta Merengue Frutilla
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A . Batir claras a nieve y agregar azcar.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
kg
0.16
0.56
0.15
0.87
B Elaborar un almibar a 113 grados C y LACTEOS agregar a las claras a nieve. Batir hasta que Crema ( 35 % M.G ) enfre y manguear 3 discos de 24 cms sobre Huevos ( claras ) lata forrada con papel mantequilla. Hornear a 100 grados C por 1 hora y enfriar. FRUTAS Frutillas C Batir la crema con el azcar y reservar. OTROS D. Armar la torta primero disponiendo Agua frutillas cortadas a la mitad sobre el primer disco y luego crema batida, seguir as hasta el ltimo disco, luego tapar con ms crema. hasta alisarla completamente.
lt lt
1 0.28
1 0.28
kg
0.35
0.1
0.45
lt
0.16
0.16
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracion merengue cocido Italiano Secado de merengues en horno Batido de crema Puntos Crticos Control temp y batido crema. Control temp horneado merengues
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin SOPAIPILLAS PASADAS Argumentacin Comercial Sopaipillas Pasadas con Chancaca
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 8
En Internet: Sopaipillas Sopaipillas Pasadas
Argumentacin Tcnica Sopaipillas Pasadas
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A. Mezclar la chancaca con el azcar,zeste Azcar de naranja y agua. Dejar hervir a fuego Chancaca suave y tapado hasta que se deshaga la Harina flor chancaca y el azcar. Aadir maicena Maicena disuelta en un poco de agua fra. Manteca Polvo Horneo B Cocer el zapallo y molerlo. Sal C Mezclar harina con polvos de horneo y VERDURAS sal, aadir el zapallo molido y la manteca Naranjas derretida y tibia. Amasar hasta obtener Zapallo camote masa elstica y lisa. Extender con un uslero dejando 3mm de grosor.Cortar piezas de 7 OTROS cms aprox de dimetro ,pinchar y freir en Agua aceite o manteca a 180 grados C. D Hervir las sopaipillas con el almbar de chancaca unos minutos y servir caliente.
kg kg kg kg kg kg kg
0.1 0.5 0.35 0.007 0.08 0.003 0.003
0.1 0.5 0.35 0.007 0.08 0.003 0.003
0 0 0 0 0
un kg
0.5 0.125
0.5 0.125
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt
0.4
0.4
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Coccin doble de masa en fritura y en salsa. Producto tpico de la pastelera Chilena Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin DULCES DE CAMOTE Argumentacin Comercial Dulces de Camote
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
En Internet:
Argumentacin Tcnica Dulces de Camote
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A Pelar los camotes,cortarlos por la mitad Azucar granulada en sentido longitudinal y ponerlos en una Canela en rama olla cubierta con agua. LACTEOS B Aadir el azcar y el palo de canela. Crema Tapar lo ms hermeticamente posible y dejar hervir.Reducir el fuego cuando empieze a FRUTAS hervir y cocer hasta que se forme almbar Camotes y el lquido quede muy reducido OTROS C Pasar el dulce a una fuente de vidrio Agua dejar enfriar D Servir acompaado de la crema liquida en un salsero aparte.
kg kg
0.175 0.005
0.175 0.005
lt
0.125
0.125
0 0 0 0 0
kg
0.5
0.5
lt
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Producto tpico de la pastelera Chilena Coccin de frutas en almbar. Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin CALZONES ROTOS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
En Internet: Calzones Rotos
Calzones rotos
Argumentacin Tcnica Calzones Rotos
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A. Mezclar harina con polvos de horneo Aceite maravilla y azcar flor, aadir mantequilla ablandada Aguardiente un huevo, dos yemas, zeste limn rallado yAzcar flor aguardiente. Formar una masa lisa y en caso Harina flor de quedar demasiado seca aadir pequeasPolvo de horneo cantidades de agua. LACTEOS B Uslerear de 3 mm de grosor y cortar Mantequilla rombos de 10 * 5 cms., hacer un corte Huevos cvertical en el centro de 3 cms de largo e introducir por l uno de los extremos. FRUTAS Limones C Freir en abundante aceite a 180 grados. Escurrir y ponerlos sobre papel absorvente. D Servir espolvoreados de azcar flor.
lt lt kg kg kg
1 0.005 0.05 0.35 0.003 0.15
1 0.005 0.2 0.35 0.003
kg un
0.025 3
0.025 3
kg
0.05
0.05
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Produco tpico de la pastelera Chilena Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin EMPANADAS DE ALCAYOTA Argumentacin Comercial Empanadas de Alcayota
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 15
En Internet:
Argumentacin Tcnica Empanadas de Alcayota
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A Juntar la harina cernida ,agregar la yema Azcar granulada el vino y la mantequilla, mezclar con la punta Harina de los dedos alternando pequeas cantidades Mermelada de alcayota de agua mezclada con el azcar. Vino blanco B Formar una masa blanda y amasar hasta que LACTEOS est suave y lisa. Uslerear delgada y cortar Huevos discos de 11 cms. Mantequilla C En cada disco disponer una cucharada de mermelada de alcayota y humedecer los Agua bordes con agua, cerrar la empanada y presionarla bien, emparejar con ruleta. D Pintar con yema y poner en lata de horno ligeramente enmantequillada. Llevar a horno 200 grados por 15 minutos aprox. Servir fras OTROS
kg kg kg lt
0.03 0.3 0.5 0.005
0.03 0.3 0.5 0.005
0 0 0 0 0
un kg
1 0.015
2 0.015
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt
0.05
0.05
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin PRINCIPES CON NOUGAT DE MIEL Argumentacin Comercial Principes con Nougat de miel
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 8
En Internet:
Argumentacin Tcnica Principes con Nougat de miel
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A Batir las yemas a Rubans ,agregar poco a poco la harina cernida con el polvo de horneo y la sal. B Formar una masa lisa y seca y uslerear hasta que quede bien delgada. Cortar los principes con un cuchillo ( hacer un molde de cartn en forma de pera alargada de 10 cms de largo) ponerlos sobre lata enman tequillada y pinchar en 3 partes. Hornear a 180 grados C por 6 minutos aprox.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Almendras Glucosa Harina Miel Polvo horneo Sal LACTEOS Huevos
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
kg kg kg kg kg kg
0.2 0.02 0.2 0.15 0.003 0.001
0.2 0.02 0.2 0.15 0.003 0.001
0 0 0 0 0
un
C En una olla poner la glucosa y miel y formar caramelo rubio, apagar con crema y dejar espesar,al final,aadir las almendra spicadas y tostadas D Dejar enfriar y rellenar los principes con este nougat.
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin CHILENITOS Argumentacin Comercial Chilenitos con manjar
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 20
En Internet:
Argumentacin Tcnica Chilenitos
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A Formar un aro con la harina y al centro Harina panadera disponer diez yemas, un huevo, el pisco y Pisco la sal. Sal B Amasar hasta formar una masa elstica y LACTEOS lisa.Uslerear muy delgado y cortar en Huevos crculos de 8 cms aprox. Pinchar y poner losManjar pastelero discos en lata enmantequillada a horno 200 grados C por 5 minutos aprox. C Enfriar y rellenar con manjar mangueado.
kg lt kg
0.25 0.02 0.001
0.25 0.02 0.001
0 0 0 0 0
un kg
11 0.5
11 0.5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA PANQUEQUE NARANJA Argumentacin Comercial Torta Panqueque Naranja
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 30
En Internet:
Argumentacin Tcnica Torta Panqueque Naranja
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A. Cremar mantequilla con azcar flor y Azcar flor agregar los huevos, mezclar bien y luego Azcar granulada agregar la harina cernida. Homogeneizar Harina flor y espatular en capas delgadas sobre discos Jugo de Naranjas de papel mantequilla de 24 cms de dimetro Maicena y hornear a 200 grados C por 5 minutos Ron aprox. LACTEOS B Realizar una crema pastelera de naranja Mantequilla sin sal con el jugo de naranja, la maicena, las yemas Huevos el azcar y la mantequilla. OTROS C Realizar un almibar de remojo hirviendo Agua agua con azcar y una vez fro agregar el ron D Armar la torta poniendo el primer disco agregndole remojo y luego crema de naranja,seguir as hasta terminar con el ltimo disco ,hasta llegar a los 6 cms de altura E Tapar la torta espatulando con crema de naranja .
kg kg kg lt kg lt
0.4 0.2 0.4 1 0.1 0.15 0.2
0.4 0.4 0.4 1 0.1 0.15
0 0 0 0 0
kg un
0.4 8
0.05 6
0.45 14
lt
0.2
0.2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Cremado de masa 4*4 Crema ligada por fcula Puntos Crticos Control de los tiempos de coccin de los panqueques en el horno ya que son muy delgados y se queman con facilidad.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin MANJAR BLANCO Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 3
En Internet: Manjar blanco
Manjar Blanco
Argumentacin Tcnica Manjar Blanco
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A Hervir la leche y agregarle el azcar la pulpa de vainilla y la vaina. B Revolver constantemente para evitar grumos. C Espesar lo suficiente y sacar del fuego.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar Vaina de vainilla LACTEOS Leche
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
kg un
0.1 0.5
0.1 0.5
lt
0.3
0.3
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Producto ligado por reduccin Producto tpico de la pastelera y respotera Chilena. Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin MANJAR COMUN CON LUCUMA Argumentacin Comercial Manjar Blanco con Lcuma
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 5
En Internet:
Argumentacin Tcnica Manjar Blanco Lcuma
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A Hervir la leche y agregarle el azcar la pulpa de vainilla y la vaina. B Revolver constantemente para evitar grumos.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Pur de Lcuma Vaina de vainilla LACTEOS Leche
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
kg kg un
0.1 0.2 0.5
0.1 0.2 0.5
0 0 0 0 0
lt
0.3
0.3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
C Espesar lo suficiente y sacar del fuego. D Mezclar con el pur de lcuma y y usar.
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Producto ligado por reduccin Producto tpico de la pastelera y respotera Chilena. Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin MANJAR CAMPESINO Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
En Internet: Manjar casero
Manjar Campesino
Argumentacin Tcnica Manjar Campesino
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A Hervir 200 cc de leche con el azcar y la pulpa y vaina de vainilla.
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Azcar granulada Harina flor Vaina de vainilla B El resto de la leche mezclarla con la harina y agregar a la leche hirviendo una vez que LACTEOS sta ya est empezando a tomar color y Leche espesor.
kg kg un
0.1 0.04 0.5
0.1 0.04 0.5
0 0 0 0 0
lt
0.3
0.3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Producto ligado por reduccin y agente espesante ( harina ) Producto tpico de la Pastelera y Repostera Chilena. Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin POSTRE CON MANJAR Argumentacin Comercial Postre con Manjar Blanco
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
En Internet:
Argumentacin Tcnica Postre con Manjar Blanco
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A Cocer tarro de leche condensada por 45 Almendras minutos para lograr manjar. Azcar flor Leche condensada B Mezclar el manjar con la leche, las yemas y almendras molidas. LACTEOS Huevos C Colocar la mezcla en una budinera y llevar Leche al horno a 200 grados C por 10 minutos D Batir las claras junto con azcar flor y cubrir con ello el manjar. E Colocar a horno durante 5 minutos.
kg kg kg
0.05 0.12 0.397
0.05 0.12 0.397
0 0 0 0 0
un lt
4 0.2
4 0.2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de claras a nieve. Puntos Crticos Control con la temp y el tiempo de horneado para obtener un producto ptimo
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA MOKA Argumentacin Comercial Torta Moka
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 16
En Internet: Moka Genoise
Argumentacin Tcnica Torta Moka
Otros relacionados: Separar claras y yemas
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A .Elaborar bizcocho mediano Almendras mtodo fro de batido separado de claras Azucar granulada y yemas.Hornear en molde aro 24 previa Caf instantaneo mente enmantequillado y enharinado en Esencia vainilla horno a 180 grados C por 40 minutos aprox. Harina flor Ron B.Realizar crema de mantequilla Italiana en base a merengue Italiano y mantequilla sin LACTEOS sal cremada.Saborizar con caf Mantequilla sin sal Huevos C. Elaborar almbar con el agua, azcar y llevar a ebullicin luego enfriar y agregar OTROS ron. Agua D Armar la torta cortando el bizcocho en 3 partes,luego agregar almibar y crema de mo ka,seguir igual hasta terminar con las capas de bizcocho. E Espatular con crema de moka encima y bordes y decorar con almendras efiladas y tostadas.
kg kg kg lt kg lt
0.1 0.21 0.005 0.21 0.15 0.52 0.005 0.2
0.1 0.93 0.005 0.005 0.21 0.15
kg un
0.4 6
0.4 12
lt
0.2
0.2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
Batido de huevos en bizcocho Control de temp horno para lograr volumen sin impulsor quimico para obtener el maximo de Crema de mantequilla Francesa por cremado volumen del bizcocho. Elaboracion Almibar para remojo Batido correcto de huevos Corte de bizcohuelo a espumoso para lograr Armado y decoracion de torta crema homogenea.
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA DOBOTSCH Argumentacin Comercial Torta Dobotsch
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica Torta Dobotsch
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Elaborar bizcochuelo blanco por mtodo directo.Hornear en molde forrado con papel mantequilla y rellenar con la mezcla, hornear a 180 grados C por 40 minutos aprox. Enfriar y cortar en seis partes. B Cremar la mantequilla con el azcar . C Fundir la cobertura de chocolate a 28 grados C. Verter el chocolate sobre la mantequilla cremada y homogeneizar. D Apartar un cuarto de la crema de mante quilla de chocolate .Unira cada una de las seis capas de bizcocho con una capa espesa de 5mm de la crema ,luego distribuir ms crema en forma pareja sobre la superficie y los costados de la torta.Enfriar una hora antes de decorar.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Azcar granulada Cobertura chocolate oscuro Harina flor LACTEOS Huevos Mantequilla sin sal OTROS Agua
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
kg kg kg kg
0.225 0.28 0.18 0.28 0.25
0.225 0.28 0.18 0.53
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
un kg
8 0.75
8 0.75
lt
0.1
0.1
E Realizar un caramelo rubio con azcar y agua .Para la decoracin con caramelo, trazar un circulo de 22 cms sobre una hoja de silicona.En el interiro marcar 8 abanicos de de igual tamao. Poner la crema en una manga para decoracin con boquilla dentada. Formar ocho o doce rosetas grandes a intervalos regulares alerdedor del borde superior de la torta. Apoyar un abanico de caramelo en ngulo sobre cada roseta.
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracin de bizcochuelo por mtodo fro Elaboracin crema de mantequilla bsica. Fundido de cobertura oscura Elaboracin decoracin con caramelo Puntos Crticos Decorar en el momento de presentar para no refrigerar con el caramelo,lo que significara la disolucin de ste por humedad.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA BIZCOCHO PIA Argumentacin Comercial Torta Bizcocho Pia
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica Torta Bizcocho Pia
Otros relacionados: Crema Chantilly
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A . Elaborar bizcocho mediano segn mtodo fro y cocinar en molde enmante quillado y enharinado en horno a 180 grados C por 40 minutos aprox.Enfriar y cortar en tres partes iguales. B Batir crema a chantilly.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azucar granulada Canela en rama Clavo de olor Cobertura chocolate oscuro Harina flor Mermelada de damascos Miroir Pia en conserva Ron
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
C Elaborar un almbar con agua, azcar, clavo de olor y canela,llevar a fuego hasta los 100 grados C ,luego que enfre agregar LACTEOS el ron. Crema Huevos D Cortar las pias en tringulos y reservar. OTROS E Armar la torta disponiendo una capa,agre Agua gando remojo,mermelada de damasco, pias y crema.Seguir as hasta terminar con el bizcocho y cubrir espatulando con crema Decorar con pia,crema batida,mangueada, placas de chocolate;abrillantar las pias con miroir.
kg kg kg kg kg kg kg kg lt
0.21
0.2 0.001 0.001 0.3
0.21 0.25 0.02 0.2 0.15
0.41 0.001 0.001 0.3 0.21 0.25 0.02 0.2 0.15
lt un
0.3 6
0.3
0.6 6
lt
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de huevos para bizcochos Batido de crema Corte de bizcocho Armado y decoracion de torta Puntos Crticos Controlar temp horneo bizcochuelo.Control temp. y batido crema Armado de torta segn reglas de montaje
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA SELVA NEGRA Argumentacin Comercial Torta Selva Negra
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 16
En Internet: Selva Negra Decoraciones en chocolate
Argumentacin Tcnica Torta Selva Negra
Otros relacionados: Crema Chantilly Bizcocho de chocolate
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A .Elaborar un bizcocho por mtodo fro reemplazando una parte de la harina por cacao en polvo y hornear a 180 grados C por 40 minutos aprox.Sacar y enfriar sobre rejilla y cortar en 3 partes iguales. B. Batir la crema con azcar y reservar. C Partir las cerezas en mitades
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Azcar granulada Cacao en polvo Cerezas sin carozo Coberlux Guindas Marrasquino rojos Harina flor Kirsch Mermelada de guindas Miroir
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
kg kg kg kg kg kg kg lt kg kg
0.2 0.21 0.03 0.75 1 0.3 0.04 0.18 0.15 0.2 0.02 0.2
0.2 1.16 0.03 1 0.3 0.04 0.18 0.15 0.02
D Hacer un almbar con agua y azcar a ebullicin y una vez fro agregar el kirsch LACTEOS o aguardiente de guindas. Crema Huevos E Armar la torta, con el primer disco de bizcocho, agregar almibar de Kirsch, OTROS disponer las cerezas y agregar la crema. Agua Seguir igual hasta terminar con la ltima capa y cubrir espatulando con la crema Decorar con cerezas marrasquino abrillanta das con miroir ,crema mangueada ,ramas y placas de chocolate.
lt un
0.5 6
0.5 6
lt
0.2
0.2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
Confeccin bizcocho adherido por mtodo Control en la temp y batido fro. de la crema al momento Batido de crema del relleno de torta Armado de torta tpica de la pastelera Alemana ms conocida como Kirshtorte
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA BIZCOCHO ALMENDRAS Argumentacin Comercial Torta Bizcocho almendras y Crema Diplomtica
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica Torta Bizcocho Almendras
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A Elaborar bizcochuelo Gioconda al igual un bizcochuelo por mtodo fro,pero incor porando la mantequilla derretida fra y las almendras molidas en el batido de yemas a Rubans. B Batir la crema con el azcar flor.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Almendras Azcar flor Azcar granulada Harina flor Kirsch Vaina de vainilla
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
kg kg kg kg lt un
0.03 0.05 0.21 0.18 0.09 0.25 0.5
0.03 0.05 0.21 0.27 0.25 0.5
0 0 0 0 0
LACTEOS C Elaborar una crema pastelera con la leche, Crema fresca yemas, azcar granulada, harina y la pulpa deHuevos la vaina de vainilla ms la vaina entera. Enfriar Leche en Bao Mara inverso, revolviendo para que quede ms cremosa. D Incorporar la crema chantilly a la pastelera con movimientos envolventes. E Rellenar la torta con esta crema y remojando con Kirsch. Decorar correspondientemente
lt un lt
0.3 6 5 1
0.3 11 1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
Elaboracion de bizcochuelo adicionado Controlar temp horneo Elaboracion y batido de crema fresca bizcocho. Controlar temp Elaboracion crema ligada por agente espesante y batido de crema fresca. ( harina )
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA MAZAPAN Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
En Internet:
Torta de Mazapan
Argumentacin Tcnica Torta de Mazapan
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A Batir los huevos con el azcar e incorporar la harina con los polvos de horneo y los 100 cc de leche.Obtener una mezcla cremosa y verter sobre molde rectngular forrado en papel mantequilla.Hornear a 200 grados C hasta que suba y luego cocinar 15 minutos a 180 grados. Desmoldar y enfriar sobre rejilla. Pan de Espaa B Para la crema de ricotta,pasar la ricotta por un tamiz,verter sobre un recipiente y agregar el azcar, luego la pulpa de la vaina de vainilla, el chocolate rallado y el zapallo azucarado y cortado en brunoise. Mezclar y reservar en el refrigerador. C Para el mazapn,con azcar y agua formar un almbar a 113 grados C, incorporar el polvo de almendras vainilla y colorante verde. Mez clar bien cocinando 3 minutos.Poner la masa sobre un mrmol humedecido y dejar enfriar luego trabajarla para obtener una masa lisa y compacta.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azucar granulada Belcolade semi amargo Colorante verde Harina almendras Harina flor Polvo de horneo Vaina de vainilla Zapallo escarchado LACTEOS Huevos Leche Ricotta de leche de oveja OTROS Agua
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
kg kg lt kg kg kg un kg
0.25
0.25 0.1
0.2 0.001 0.2
0.3 0.15 1 0.05
0.7 0.1 0.001 0.2 0.3 0.15 1 0.05
0 0 0 0 0 0 0
un lt kg
6 0.1 0.5
6 0.1 0.5
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt
0.1
0.1
D. Armar la torta disponiendo sobre un plato, un disco de Pan de Espaa,agregar la crema de ricotta y seguir con las capas de 1 cm hasta terminar. Luego estirar sobre sta, una capa de mazapn estirado con uslero.En la decoracin se pueden disponerse tiras de zapallo escarchado, formando una roseta,gajos de frutas azucaradas y algunas miniaturas de mazapn
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracion mazapan Elaboracion Bizcocho especial Elaboracion crema ricotta Puntos Crticos Control temp horneado bizcocho
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA POMPADOUR Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 15
En Internet:
Torta Pompadour
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A .Elaborar galletas de champaa con bizcocho por mtodo fro
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
ABARROTES Almendras Azcar flor Azcar granulada B.- Hervir la leche, el azcar y la vainilla Esencia de vainilla Harina flor C.- Aadir la maicena disuelta en leche fra Maicena hervir nuevamente y sacar del fuego. LACTEOS D.- Cremar la mantequilla con el azcar florLeche y batir las yemas con azcar a Rubans Huevos unir estas dos mezclas con la crema de Mantequilla vainilla ya fra E.- Batir claras a nieve y agregar a la crema adems aadir tambin las almendras peladas y molidas. En un molde alternar galletas de champagne con la crema terminando con galletas, refrige rar y decorar con almendras tostadas.
kg kg kg kg kg kg
0.25 0.15 0.005 0.15 0.03 0.25 0.25 0.02 0.08
0.25 0.25 0.25 0.005 0.15 0.28
lt un kg
0.35 6
0.05 3 0.25 3
0.4 12 0.25
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 3.00 $ $ $0
Unit. $ $0 $0 $0
$ #DIV/0!

Fichas Segundo Pasteleria

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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0

Nombre de la preparacin BAVAROIS RUBANE Argumentacin Comercial

En Internet: Bavarois ruban

Otros relacionados: Crema inglesa Charlotte de peras

Productos ordenados por naturaleza

kilo kilo kilo kilo hoja unidad

0.01 0.038 0.038 0.01 1 1 0.001 1

0.01 0.076 0.01 0.001 2 1

litro 0.065 litro 0.15 unidades 1

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0

Nombre de la preparacin BAVAROISE DA DAMASCO Argumentacin Comercial

En Internet: Bavaroise de frutas

Argumentacin Tcnica Bavarois de damasco

Otros relacionados: Crema inglesa

Productos ordenados por naturaleza

0.08 0.009 0.1 0.003

0.08 0.009 0.1 0.003

3 yemas 0.125 0.3 0.125 0.3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0

Nombre de la preparacin CHARLOTTE DE CHOCOLATE Argumentacin Comercial

En Internet: Charlotte de peras

Argumentacin Tcnica Charlotte de Chocolate

Otros relacionados: Parfait de chocolate

Productos ordenados por naturaleza

0.025 0.01 0.45

0.01 0.225 0.01 0.45 0.005 0.2

0 0 lt un lt 0.125 6 4 0.125 0.125 10 0.125 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 Rendimiento pax 1

Nombre de la preparacin CHARLOTTE DE FRUTILLAS Argumentacin Comercial

En Internet: Montar un charlotte

Otros relacionados: Montar un charlotte

Productos ordenados por naturaleza

0.01 0.2 10 0.5

0.01 0.2 10 0.5

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% $ $

temp de adhesion adhesion a a mezcla la

Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0

Nombre de la preparacin MOUSSE DE CHOCOLATE BELGA

Argumentacin Comercial Mousse de Chocolate Belga Semi Amargo

En Internet: Mousse de chocolate

Otros relacionados: Crema inglesa

Productos ordenados por naturaleza

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0

Nombre de la preparacin MOUSSE DE FRUTAS Argumentacin Comercial

En Internet: Tecnica en fotos Mousse de frutas

Otros relacionados: Mousse de vainilla

Productos ordenados por naturaleza

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0

Nombre de la preparacin TARTA TATIN Argumentacin Comercial

En Internet: Tarte Tatin Tarta Tatin - En Francs Tarta fina de manzanas

Productos ordenados por naturaleza

0.001 0.25 0.001

0.251 0.25 0.001

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0

Nombre de la preparacin STRUDEL Argumentacin Comercial

Otros relacionados: Decoraciones con manzanas secas

Productos ordenados por naturaleza

0.01 0.1 0.15 0.002 0.4 0.15 0.05 0.001 0.005

0.01 0.1 0.15 0.002 0.4 0.15 0.05 0.001 0.005

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0

Nombre de la preparacin MASA DE PAN (FRANCES) Argumentacin Comercial

Masa de Pan ( francesa )