INDICE Pastelera III

Crema InglesaSalsa de chocolate Salsa de caramelo Salsa sabayon Frutas gratinadas con salsa sabayn Salsa caliente de arndanos Salsa de vino tinto Coulis de frambuesa Caramelo Fondant clsico Galletas de caramelo Galleta de tulipaChocolate plstico Helado de vainilla Almbar para sorbete Sherbet de naranja Bavaroise de vainilla Mouse de chocolate Mouse de mango Cheesecake New York Souffl de chocolate Molten cake Salsa manjar blanco Creme brule Flan de vainilla Pannacotta Salsa de chocolate al caramelo Leche nevada Smola con leche Arroz con leche Budn de chocolate Budn de arroz 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 1

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Postre tres leches

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CREMA INGLESA O DE VAINILLA _______________________________________________________________ 250 cc. 4 50 grs. 1/3 vaina

(para 3 tazas)

de leche (a eleccin) yemas de huevos de azcar granulada de vainilla otro sabor a eleccin (licor, esencias, etc.)

1. En una olla calentar la leche sin que hierva. 2. En un bowl mezclar las yemas, azcar y pizca de sal con una cuchara de madera sin que la mezcla forme espuma, pues luego es imposible de eliminar y se hace muy difcil ver el espesor de la salsa de abajo. 3. Verter lentamente la leche caliente a las yemas revolviendo constantemente (se formar una fina pelcula de espuma sobre la superficie) 4. Colocar el bowl a bao mara sin que el agua hierva y sin dejar de revolver para evitar la coccin de los huevos hasta que la espuma empiece a desaparecer. Una vez que haya alcanzado los 77 C- 78 C, o cuando comience a salir vapor y no exista ms espuma en la superficie, retirar la olla del fuego. Colocar a bao mara inverso inmediatamente para cortar la coccin de los huevos. 6. Introducir la cuchara de madera a la salsa para comprobar el punto pasando el dedo ndice por el centro, el que dejar una lnea sin que la salsa se junte. Tan pronto la temperatura baje a 68 C, incorporar el extracto de vainilla. 7. Traspasar a un bowl y llevar a bao mara invertido, revolver ocasionalmente para que no se forme una costra. Una vez fra tapar con papel plstico y refrigerar. Usar dentro de las 24 horas. Variaciones Butterscotch: Reemplazar el azcar por la misma cantidad de azcar rubia oscura. Chocolate: Derretir la cantidad de chocolate deseada y gradualmente verter, batiendo la salsa terminada y caliente, al chocolate derretido. Ctrica: Hervir la leche o crema y agregar una cucharadita de ralladura de limn, naranja, pomelo, por cada taza de leche y dejar reposar una hora antes de hacer la salsa. Colar antes de usar. Caf: Agregar 1 cucharadita de caf instantneo por cada taza de leche caliente antes de hacer la salsa. Licor: Agregar 2 cucharadas de licor a eleccin por cada taza de crema una vez que haya llegado a los 68 C.

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Pralin: Reemplazar la mitad del azcar por pralin en polvo.

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OBSERVACIONES:

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SALSADE CHOCOLATE (para 1 tazas, 300 cc) _______________________________________________________________ 50 grs. 50 cc. 50 cc 10 grs. 2 gr. de Cobertura bitter en trozos de crema liquida fresca de leche de azcar granulada de cacao en polvo

1. En una olla gruesa colocar la crema y calentar sin que hierva (50C). Retirar del fuego y agregar la cobertura en trozos. Revolver constantemente hasta obtener una mezcla homognea (ganache), reservar. 2. En una olla colocar la leche, azcar y cacao a fuego bajo. Revolver hasta obtener consistencia cremosa. 3. Una vez listas ambas preparaciones juntar y mezclar bien. Rectificar el punto de la salsa. Si es necesario adicionar ms leche.
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OBSERVACIONES:

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SALSADE CARAMELO (para 1 tazas, 360 cc) _______________________________________________________________ 120 cc 200 grs. 240 cc *. 3 cc. 5 cc. de agua de azcar de crema fresca de sal de extracto de vainilla de jugo de limn

1. En una olla gruesa colocar el agua y verter, al centro, el azcar cuidando que los cristales no se adhieran a los bordes de la olla. Llevar a ebullicin a fuego alto, hasta que el almbar est espeso y de color pajizo (150C), durante 7 minutos, aproximadamente. Reducir el calor a medio (a la mitad??) y continuar la coccin hasta que el almbar est mbar oscuro (175C), 1-2 minutos aprox. 2. Mientras tanto, en una olla calentar la crema y sal a fuego alto hasta el punto de ebullicin. Retirar del calor y reservar caliente. 3. Retirar el caramelo del fuego y, con mucho cuidado, verter la crema caliente. Dejar que se tranquilicen las burbujas. Incorporar la vainilla y jugo de limn y revolver hasta que la salsa est homognea. La salsa se puede enfriar y refrigerar en un recipiente sellado hasta 2 semanas.
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OBSERVACIONES:

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FRUTASGRATINADASCONSALSASABAYN _______________________________________________________________ 50 grs. 50 grs. 50 grs. 50 grs. 1 receta de manzanas de pera de duraznos fresco de pltano de salsa sabayn

1. Dar cortes a las frutas. Pelar y sacar las cscaras si fuese necesario, recordar que mientras ms entera sea la fruta, ms apetitosa se ver. Reservar la fruta -que se oxida fcilmente- en un recipiente con agua y jugo de limn. En el caso del pltano cortarlo en ltimo minuto. 2. Elaborar la salsa sabayn. Una vez lista, disponer las frutas en platos hondos. Agregar la salsa sobre las frutas y gratinar con soplete pastelero. Servir de inmediato.
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SALSA CALIENTE DE ARNDANOS (para 2 tazas, 500 cc) _______________________________________________________________ 180 grs. 35 grs. 5 cc. 10 cc. 5 grs. de arndanos frescos o congelados de azcar granulada de jugo de limn de agua de mantequilla sin sal

1. En un sartn u olla colocar los arndanos, azcar y jugo de limn. Cocinar a fuego medio revolviendo hasta que los berries se ablanden y desprendan su jugo. 2. Reducir hasta que la salsa est consistente. Retirar del fuego. En caso de preferir salsa caliente, agregar la mantequilla y servir de inmediato. De otra forma, dejar enfriar y refrigerar hasta 3 das. Recalentar a fuego bajo antes de servir.
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OBSERVACIONES:

** Esta salsa tambin se puede hacer fra y cambiar la fruta principal** Salsa de frambuesa, de papaya, etc.

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SALSA VINO TINTO (para 1 tazas, 200 cc) _______________________________________________________________ 120 grs. 30 grs. 20 grs. 2 grs. 1 rama de vino tinto de azcar granulada de glucosa de maicena de canela

1. En un sartn u olla colocar la mitad del vino, azcar y glucosa, a fuego bajo. 2. Disolver en un bowl la maicena en el resto de vino y agregar esta mezcla a la mezcla caliente. Revolver constantemente hasta que tome una textura cremosa. Retirar del fuego. 3.- Filtrar la salsa y dejar enfriar en el refrigerador. Se puede servir caliente o fra. Esto depender de la preparacin a la cual est acompaando.
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OBSERVACIONES:

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COULIS DE FRAMBUESA (para 1 taza aprox., 240 cc) _______________________________________________________________ 180 grs. 45 grs. 6 cc de frambuesas de azcar granulada de jugo de limn

1. En la licuadora o procesadora colocar las frambuesas, azcar y jugo de limn; procesar hasta formar un pur. Colar a travs de un colador fino para eliminar las semillas, sin eliminar por completo todas las semillas (No ser mejor decir, dejar unas pocas semillas????). 2. Probar el pur agregando ms azcar o jugo de limn a gusto. Servir de inmediato, a temperatura ambiente o muy fro, o tapar y refrigerar hasta 3 das.
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OBSERVACIONES:

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CARAMELO _______________________________________________________________ 300 grs.. 180 cc 60 grs. de azcar granulada de agua de glucosa

(para 400 g.)

1. Colocar en un sartn el azcar, glucosa y agua. Mezclar y colocar fuego alto. 2. Una vez que las burbujas comiencen a bajar su tamao, sin revolver, esperar que llegue a una temperatura de 160 C o que alcance un color caramelo. 3. Sacar del fuego y esperar que tome consistencia. Las decoraciones pueden ser varias: Resortes o placas, entre otros. Es recomendable trabajar sobre un silpat. Se puede jugar mezclando con frutos secos. Cuidar de no mezclar con productos hmedos ya que stos no se adhieren al caramelo.
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OBSERVACIONES:

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**La glucosa se le adiciona al caramelo para evitar su cristalizacin, al igual que las gotas de limn. **El caramelo no se debe revolver nunca ya que esto hace que se cristalice.

FONDANT CLSICO (para 550 g.) __________________________________________________________

250 grs. 50 grs. 200 ml 2 cc

de azcar granulada de glucosa (optativo) de agua de jugo de limn o cucharadita de crmor trtaro

1. En una olla colocar todos los ingredientes y preparar un almbar a una temperatura de 112 C. Verter sobre una superficie fra, de preferencia un mrmol. 2. Dejar enfriar un minuto y luego empezar a trabajar con una esptula de madera o metlica, moviendo de arriba hacia abajo o en forma de 8. Raspar los bordes hacia el centro de vez en cuando, trabajando toda la superficie con almbar. Poco a poco se volver blanco y ser ms difcil de trabajar.
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3. Despus de 15 minutos, cuando est completamente opaco y se vuelva ligeramente migoso en textura, el fondant estar listo. Rasparlo de la superficie y colocar en un jarro de vidrio; tapar y guardar indefinidamente en un lugar fresco.
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OBSERVACIONES:

**Tambin se puede enfriar en una batidora, en caso de no tener mrmol. **El mrmol es un buen inductor de fro es por eso que se utiliza en esta preparacin.

GALLETASDE CARAMELO (para 500 g.) _______________________________________________________________ 225 grs. 140 grs. 65 grs. 65 grs. 115 grs. * de azcar de mantequilla sin sal de glucosa de miel de harina zeste de naranja o limn

1. En un bowl batir la mantequilla con el azcar hasta que la mezcla est cremosa. Agregar la glucosa y la miel, revolviendo constantemente.
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2. En un bowl cernir la harina y agregar a la mezcla anterior. Revolver hasta que la mezcla est homognea. 3. Sobre un silpat disponer pequeos montones de mezcla y hornear a 180 C durante 5 minutos o hasta que temen un tono dorado y se formen burbujas. 4. Retirar del horno. Enfriar por unos segundos y darle la forma deseada.
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OBSERVACIONES: * La mezcla de galletas se puede guardar congelada por un mes.

MASATULIPASO LENGUASDE GATO (para 400 g.) _______________________________________________________________ 100 grs. 100 grs. 100 grs. 100 grs. de margarina de azcar flor de claras de huevo de harina 13

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* saborizar con zeste, canela, vainilla o cacao (10% en relacin a la harina)

1. En un bowl cremar la margarina con el azcar flor hasta que la mezcla est cremosa. Agregar poco a poco las claras, hasta que se incorporen bien. 2. En un bowl cernir la harina y aadir a la mezcla anterior, batiendo hasta que la mezcla est homognea. 3. Esparcir la mezcla sobre latas enmantequilladas en las formas deseadas extendiendo la mezcla con la parte de atrs de una cuchara hasta que est casi transparente. 4. Cocinar en un horno a 180 C hasta que los bordes comiencen a dorarse. Retirar del horno y dar formar de inmediato la masa, an caliente. Si se enfra la masa volver al horno a calentar para moldear.
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OBSERVACIONES:

CHOCOLATE PLASTICO _______________________________________________________________

(para 4 personas)

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150 grs. 30 grs. Licor

de chocolate cobertura bitter de glucosa optativo

1. Picar el chocolate y derretir a bao mara hasta que quede homogneo. Una vez derretido agregar la glucosa. Mezclar bien. Aadir el licor, si se desea. 2. Verter en una bolsa plstica y dejar reposar a temperatura ambiente por 24 horas.
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OBSERVACIONES:

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HELADO DE VAINILLA _______________________________________________________________ 1/3 vaina 250 cc 3 unid 80 grs. 250 cc 20 grs. de vainilla de leche entera de yemas de azcar granulada de crema lquida fresca de glucosa

(para 1 litro)

1. Cortar las vainas de vainilla a lo largo y sacar las semillas; colocarlas en un bowl y reservar las vainas. 2. En una olla colocar la leche y las vainas de vainilla. Llevar a ebullicin, retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 15 minutos. 3. En un bowl batir las yemas con las semillas de vainilla reservadas y azcar hasta que la mezcla est plida y espumosa; reservar. 4. Colar la mezcla de leche a una olla y llevar a ebullicin. Verter 1/3 de la mezcla caliente a la mezcla de yemas, batiendo constantemente. Volver a la olla con la leche y cocinar a fuego bajo, revolviendo hasta que la mezcla espese ligeramente, sin dejar que hierva. 5. Retirar la olla del fuego. Agregar la crema para detener la coccin. Colar la mezcla en un colador fino, dejar enfriar y reposar por 1 da. Verter la mezcla en la mquina para helados y congelar de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
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OBSERVACIONES:

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ALMIBARPARASORBETES (para 6-8 personas) _______________________________________________________________ Ingredientes base: 250cc. 50 grs. 20 grs. de agua de azcar granulada de glucosa

1. En una olla colocar el azcar y agua y hervir durante 10 minutos. Agregar la glucosa. Volver a hervir por 5 minutos ms. 2. Reservar y enfriar.
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OBSERVACIONES:

** Para elaborar sorbet con otros sabores slo basta con adicionar el sabor al almbar y enfriar la mezcla y colocar en la mquina para elaborar helados** ** Va a depender cul ser la adicin del sabor, la cantidad, rectificar el sabor antes de elaborar el sorbet**

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SHERBETDE NARANJA (para 500 gramos) _______________________________________________________________ 240 cc 50 grs. 20 grs. 120 cc * de jugo de naranja de azcar granulada de mermelada de naranja (opcional) de crema cida de zeste de naranja

1. En un bowl mezclar el jugo de naranja, zeste, azcar y mermelada. Agregar, revolviendo, la crema acida. 2. Madurar la mezcla en refrigeracin. 3. Verter la mezcla en la mquina para helados y congelar.
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OBSERVACIONES

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BAVAROIS DE VAINILLA (para 6-8 personas) _______________________________________________________________ 4 unid 80 grs. 250 cc 1/3 vaina 3 unid. 150 cc. de yemas de azcar de leche de vainilla de hojas de colapez de crema lquida

1. En un bowl batir las yemas con el azcar hasta que estn espesas y plidas. En una olla calentar la leche, agregar la vaina de vainilla (cortar en el centro). Retirar del fuego y dejar reposar durante 15 minutos. Agregar la leche con la vainilla a las yemas y colocar la mezcla en un bowl a bao Mara, revolviendo constantemente hasta que espese, sin que hierva (crema inglesa). 2. Enfriar la mezcla a bao Mara invertido. 3. Batir la crema a punto tres cuartos e incorporar a la crema inglesa, en forma envolvente. 4. Hidratar colapez en abundante agua fria, luego escurrir el exceso y disolver a bao Mara. Incorporar a la mezcla con movimientos envolventes. 5. Verter la mezcla en moldes individuales o uno grande. Refrigerar durante tres horas al menos o hasta que cuaje.
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OBSERVACIONES:

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MOUSSE DE CHOCOLATE CLASICA _______________________________________________________________ 170 grs. 4 45 grs. de chocolate bitter, picado huevos grandes, separados de azcar granulada

(para 4 personas)

1. Fundir el chocolate a bao mara, en un bowl y reservar. 2. Batir yemas a rubans con la mitad de azcar e incorporar al chocolate fundido. 3. Aparte batir las claras hasta que estn espumosas pero no firmes. Agregar poco a poco la mitad del azcar y seguir batiendo unos segundos hasta obtener un merengue liviano. 4. Incorporar el merengue a la mezcla de chocolate ligeramente tibio con movimientos envolventes. Verter en copas o recipientes individuales. Refrigerar, por lo menos, 6 horas o hasta el da siguiente. Variaciones Mousse chocolate helada: Incorporar a la mezcla de chocolate y merengue taza/125 cc de crema batida hasta que est casi firme.
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Mousse de chocolate y naranja. Agregar taza/125 cc de jugo de naranja y 10 cc. de Grand Marnier u otro licor de naranja. Mousse de chocolate con crema y gelatina.: Agregar 130 cc. de crema semi batida al final de la preparacin e incorpore 4 gr. de gelatina o colapez previamente hidratada y disuelta. Recuerde que mx. 4 gr. de gelatina por medio litro de preparacin.
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OBSERVACIONES:

* la adicin de gelatina ser si el montaje as lo requiere y siempre ser en relacin a los lquidos. Por litro de preparacin 8 gramos de gelatina o colapez como mximo. * Se puede saborizar (siempre al final de la preparacin) con caf preparado cargado (10 cc) , ron, amaretto o algn otro licor 10 cc aprox. * Al adicionar mantequilla sin sal (50% en relacin al peso del chocolate ) obtenemos un derivado del
Mousse llamado Marquis. Es ms compacto, firme y untuoso.

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MOUSSE DE MANGO _______________________________________________________________ 3 unid. 20 grs. 150 grs 2 unid. 30 grs. 150 cc 3 unid de yemas de azcar granulada de pur de mango de claras de azcar granulada de crema fresca lquida de colapez

(para 4 personas)

1. En un bowl batir las yemas con el azcar a rubans. Agregar el pur de mango. Reservar. 2. En un bowl batir las claras hasta que estn espumosas pero no firmes. Agregar poco a poco el azcar y seguir batiendo unos segundos hasta obtener un merengue liviano. Incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente. 3. En otro bowl batir la crema hasta que est firme e incorporar de la misma forma a la mezcla de las claras. Reservar. 4.- Hidratar el colapez en agua fra y sacar un poco de mezcla de mango. Agregar el colapez hidratado y llevar a bao mara hasta disolver por completo el colapez. Una vez disuelto el colapez, incorporar a la mezcla reservada de mango, en forma envolvente, hasta que quede totalmente homognea.
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OBSERVACIONES:

* Esta receta es base para las mousse de fruta, es decir se puede reemplazar el mango por alguna otra pulpa. Si se adiciona adems jugo de frutas la cantidad de gelatina que se puede utilizar por litro de preparacin sube a 12 o 14 gr.

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CHEESECAKEDE NUEVAYORK (para 10-15 personas) _______________________________________________________________ Parala masa: 85 grs. 35 grs. * 65 grs. 1 unid 1 unid Parael relleno: 210 grs. 60 grs. 5 grs. 1g * 1 1 unid 20cc

de harina de azcar granulada de sal de mantequilla sin sal de yema de clara de huevo batida de queso crema de azcar granulada de harina (optativo) de ralladura de limn de extracto de vainilla huevos grandes de yema de crema lquida fresca

1. Preparar la masa. En un bowl o procesadora mezclar juntos la harina, azcar y sal. Agregar la mantequilla y trabajar con un tenedor hasta formar migas gruesas. Aadir la yema de huevo y mezclar hasta formar una bola (si la masa est muy suave, refrigerar desde 30 minutos hasta 2 das). Precalentar el horno a 190C. 2. Enmantequillar ligeramente un molde de bisagra con fondo removible (23 cms de dimetro). Presionar al fondo del molde slo 1/3 de masa (o menos) y emparejar. Pinchar la masa con un tenedor y hornear hasta dorar ligeramente, 10-15 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla. Presionar el resto de la masa de 3 mm en los bordes del molde, asegurndose que se adhiera a la masa cocida de la base. Pincelar la base y lados con la clara de huevo batida. Refrigerar en caso de no rellenar de inmediato. 3. Preparar el relleno. Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Precalentar el horno a 250C. En un bol batir el queso hasta que est cremoso. Aadir poco a poco el azcar y la harina (optativo), batiendo. Agregar la ralladura de limn y vainilla. Incorporar los huevos uno a uno y luego las yemas, batiendo slo hasta incorporar y raspando los bordes del bowl despus de cada adicin. A velocidad baja agregar batiendo la crema. 4. Verter la mezcla al molde con la masa reservada y emparejar la superficie. Hornear a temperatura de 230C durante 15 minutos; luego reducir la temperatura a 95C y hornear 1 hora ms. Apagar 23

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el horno, abrir la puerta y dejar entibiar el cheesecake en el horno durante 30 minutos. Retirar a una rejilla y dejar enfriar totalmente en el molde antes de desmoldar. Tapar y refrigerar, por lo menos, desde 6 hasta 24 horas antes de servir (el sabor a queso es ms intenso despus de 48 horas). _______________________________________________________________
OBSERVACIONES:

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SOUFFLSINDIVIDUALESDE CHOCOLATE (para 6 personas) _______________________________________________________________ 30 grs. 35 grs. 300 cc 90 grs. 5 1 grs. 3 cc 120 cc de azcar granulada de harina de leche de chocolate bitter picado huevos, separados de sal de extracto de vainilla de crema lquida fresca, batida Azcarflor paradecorar Salsade chocolateparaservir

1. Enmantequillar 6 moldes individuales de souffl; espolvorear ligeramente su interior con azcar granulada. 2. En una olla colocar la harina y de taza de azcar. Poco a poco agregar la leche, revolviendo hasta que la mezcla est suave. Cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que espese, retirar del calor. 3. Aadir el chocolate y revolver hasta derretir. Rpidamente agregar las yemas de golpe y mezclar bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 4. Precalentar el horno a 180C. En un bol batir las claras con la sal y extracto de vainilla hasta que estn firmes. Con un mezquino integrar la mezcla de chocolate con movimientos envolventes; verter en los moldes preparados. 5. Colocar los moldes sobre una lata de horno y hornear 30 -35 minutos o hasta que esponjen y estn dorados. Espolvorear con azcar flor. Servir de inmediato acompaado de crema batida y salsa de chocolate si se desea.
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OBSERVACIONES:

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MOLTENCAKE (para 6 personas) _______________________________________________________________ 165 grs. 160 grs. 3 unid 3 unid 40 grs. 20 grs. 100 grs. de cobertura bitter picada de mantequilla sin sal, en trozos grandes de huevos de yemas de azcar granulada de harina, cernida o maicena de Cobertura bitter picada (relleno)

1. Precalentar el horno a 180C. Enmantequillar y enharinar 6 moldes individuales. 2. En un bowl colocar 165 gramos de chocolate y la mantequilla y colocar a bao Mara caliente hasta derretir. Retirar del calor y templar a temperatura ambiente. 3. En un bowl batir los huevos, yemas y azcar hasta que la mezcla est plida y espumosa. Incorporar en forma envolvente la harina cernida. 4. Incorporar la mezcla de chocolate y continuar mezclando hasta que la mezcla est espesa y brillante. 5. Llenar hasta la mitad los moldes con la mezcla de chocolate. Distribuir el resto del chocolate picado entre los moldes, colocando los trozos al centro (debe ser 1 cucharada de chocolate picado por molde). Luego cubrir con el resto de la mezcla de chocolate. 6. Hornear hasta que los queques estn cuajados en los bordes pero el centro est an lquido ligeramente. Dejar entibiar no ms de 5 minutos.
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7. Desprender los bordes del molde con un cuchillo si es necesario y desmoldar sobre platos individuales. Servir de inmediato con crema inglesa, si se desea. Este famoso postre fue creado en Nueva York en 1980 por el clebre chef francs Jean-Georges Vongerichten, para el desaparecido restaurant Lafayette.
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OBSERVACIONES:

* En vez de enharinar los moldes se puede agregar azcar flor o granulada o coco rallado.

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SALSA DE MANJAR BLANCO (para 1 1/3 tazas) _______________________________________________________________ 240 cc 200 grs. 120cc de crema fresca de azcar rubia oscura aprensada de leche condensada

1. En una olla mezclar la crema y azcar. Cocinar revolviendo a fuego medio hasta que se disuelva el azcar. Hervir la mezcla hasta reducir a 1 taza, revolviendo ocasionalmente, 5 minutos. 2. Retirar del fuego y agregar la leche condensada. Servir tibia. Esta salsa se puede preparar con un da de antelacin. Tapar y refrigerar. Volver a calentar a fuego medio hasta que est tibia y se pueda verter.
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OBSERVACIONES:

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CREMEBRULE (para 300 cc) _______________________________________________________________ 260 cc 60cc. 4 unid 60 grs. 1/3 unid. de crema espesa de leche de yemas de azcar granulada de vaina de vainilla

1. Precalentar el horno a una temperatura de 160C. 2.- En un bowl calentar la leche con el azcar y la vainilla (corte en el centro), sacar del fuego. En otro bowl mezclar las yemas con la crema y adicionar a la mezcla de la leche. Filtrar la mezcla, colocar en posillos individuales. 3.- Hornear hasta que la mezcla est totalmente firme en el centro, enfriar 4.- Espolvorear la superficie con azcar rubia o blanca y gratinar con soplete o en el horno (200C)
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OBSERVACIONES:

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FLANDE VAINILLA (para 300 cc) _______________________________________________________________ 250 cc 3 unid 50 grs. 5cc 100 grs. de leche de huevos de azcar granulada de esencia de vainilla de azcar granulada (para caramelo)

1. Precalentar el horno a una temperatura de 170C. 2.- Hacer un caramelo simple con el azcar y agua, la suficiente para mojar el azcar. Vaciar a los moldes. Reservar. 3.- En una olla hervir la mitad de la leche con el azcar. Reservar. 4.- Mezclar los huevos con la leche restante, e incorporar a la mezcla caliente de leche. Filtrar la mezcla. Vaciar la mezcla en moldes con base de caramelo. 5.- Colocar los moldes a bao Mara y hornear hasta que la mezcla haya cuajado, el agua nunca debe hervir ya que formar aire en la textura del flan.
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OBSERVACIONES:

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PANNACOTTA BSICA _______________________________________________________________ 3 grs. 15 cc 125 cc 125 cc 50 grs. * de gelatina en polvo sin sabor de agua fra para hidratar gelatina de crema espesa de leche entera de azcar granulada de extracto de vainilla, zeste u otro sabor

1. En una olla poner la crema, leche y azcar, llevar a ebullicin a fuego medio, revolviendo. Retirar del fuego, entibiar (bao Mara invertido) y agregar la vainilla. la gelatina disuelta y la vainilla. 2. En un bowl pequeo hidratar la gelatina sobre el agua y dejar reposar 1 minuto. Calentar a bao mara a fuego bajo hasta disolver la gelatina. Retirar del fuego y agregar a la mezcla. 3. Verter la mezcla en pocillos (ramekins) capacidad taza o copas y refrigerar hasta que cuaje. 4. Cubrir idealmente con alguna salsa de berries o de sabor bien marcado.
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OBSERVACIONES:

* La panna cotta es un postre suave, cremoso y de sabor neutro. Combina muy bien tanto con salsas de frutas acidas como tambin con una de toffee al amaretto por ejemplo.

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SALSADE CARAMELOAL CHOCOLATE (para 1 tazas, 360 cc) _______________________________________________________________ 200 grs. 60 cc 60 grs. 90 grs. 120 cc 3 cc de azcar granulada de agua de mantequilla de chocolate bitter, picado de crema espesa de extracto de vainilla pizca de sal

1. En una olla pequea colocar el azcar y el agua. Calentar a fuego medio, girando la olla, hasta disolver el azcar. Aumentar el calor a alto y hervir 2 minutos. Continuar hirviendo hasta que el almbar empiece a tomar color en los bordes. Girar suavemente la olla hasta que el almbar se vuelva mbar oscuro. 2. Retirar la olla del fuego. Agregar la crema y revolver hasta que se incorpore bien, luego incorporar la mantequilla, chocolate y, finalmente, la vainilla y sal. Revolver. 3. Servir caliente o a temperatura ambiente. La salsa se puede guardar refrigerada hasta 1 mes. Recalentar a bao mara o a fuego muy bajo, agregando un poco de agua si estuviera muy espesa.
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OBSERVACIONES:

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LECHE NEVADA (para 4 personas) _______________________________________________________________ 4 unid 250 cc 50 grs. 1/3 1 30 grs. de yemas de leche de azcar granulada de vainilla clara de huevo de azcar granulada

1. En una olla colocar las yemas, leche y azcar: Cocinar a bao Mara, sin que hierva el agua. Cocinar revolviendo hasta que la mezcla espese y cubra la cuchara, 15 minutos; no debe hervir. Retirar del fuego y agregar el extracto de vainilla. 2. Verter la crema de yemas a un bowl helado. Tapar y refrigerar hasta que est bien helada. 3. Precalentar el horno a temperatura media. En un bowl batir la clara a nieve. Agregar gradualmente azcar y continuar batiendo hasta que el azcar est completamente disuelto. 4. En una budinera colocar agua fra. Repartir 4 porciones de merengue sobre el agua. Hornear 7-10 minutos, hasta dorar ligeramente. 5. Con una espumadera retirar los merengues. Estilar en un papel absorbente. Colocar la crema de yemas
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helada en un plato hondo y repartir las porciones de merengue sobre la crema de yemas. Se puede decorar con caramelo en su superficie.
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OBSERVACIONES:

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SMOLA CON LECHE _______________________________________________________________ 50 grs. 480 cc 100 grs. * 1 unid. 10 cc 1 unid. de smola de leche de azcar granulada de esencia de vainilla de naranja de crema de clavo de olor

(para 4 personas)

1.- En una olla hervir la leche, el azcar, clavo de olor, el zeste de la naranja y la vaina de vainilla. Una vez que hierva agregar la smola en forma de lluvia. Revolver constantemente hasta alcanzar una textura espesa y cremosa. Sacar del fuego y adicionar la crema. 2.- Verter la mezcla en moldes de presentacin o individuales. Refrigerar hasta que cuaje. 3.- Al momento de servir se puede acompaar con una salsa, helados, canela en polvo, virutas de chocolate o bien, al igual que en el flan, colocar una base de caramelo y servir.
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OBSERVACIONES:

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ARROZ CON LECHE _______________________________________________________________ 50 grs. 480 cc 50 grs. * 1 unid 1 unid de arroz de leche de azcar granulada de esencia de vainilla de limn canela en rama.

(para 4 personas)

1.- En una olla colocar la leche, el arroz, azcar, vaina de vainilla, el zeste del limn y la canela en rama. 2.-Colocar la olla a fuego bajo y hervir revolviendo constantemente hasta que el arroz est totalmente cocido. Enfriar. 3.- Servir con fruta fresca o espolvorear con canela en polvo.
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OBSERVACIONES:

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BUDNDE PANAL CHOCOLATE (para 5-6 personas) _______________________________________________________________ 125 grs. 60 cc 40 grs. 1 pizca 90 g. 1 unid 1 unid 125 cc 2 cc de pan baguette de crema de azcar granulada de sal de chocolate bitter, picado de huevos de yema de leche entera de extracto de vainilla cremainglesau otra salsatibia o fra paraservir

1. Cuidando de conservar todas las migas, retirar y eliminar la costra del pan. Cortar el pan en cubos de 1 cm, hasta obtener 3-4 tazas. Reservar. 2. En una olla colocar la crema, azcar y sal y llevar a ebullicin a fuego alto, revolviendo constantemente. Retirar del fuego y agregar el chocolate; dejar reposar 2 minutos y luego batir hasta que la mezcla est homognea. 3. En un bowl grande batir juntos los huevos y las yemas y agregar batiendo la leche y vainilla. Luego aadir batiendo la mezcla de chocolate. Incorporar los trozos de pan reservados y dejar reposar 1-2 horas, revolviendo ocasionalmente y presionando el pan hacia abajo para que se impregne del lquido. 4. Precalentar el horno a 160C. Enmantequillar un recipiente bajo para horno (capacidad 2 litros) y verter la mezcla del budn, emparejando la superficie. Hornear a bao mara entre 55 a 65 minutos hasta que el centro est firme al presionar. Dejar enfriar 45 minutos y luego servir con una salsa. Nota. El budn se puede guardar tapado y refrigerado una vez cocido, hasta 3 das. Para recalentar, calentar a bao mara en un horno a 150C hasta que un cuchillo insertado al centro salga caliente, aproximadamente 15-30 minutos.
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OBSERVACIONES:

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BUDN DE ARROZ AL HORNO (para 6 personas) _______________________________________________________________ 2 70 grs. 1 2 grs. 1g 360 cc 100 grs. 50 grs. 2 cc huevos de azcar granulada limn o naranja, su ralladura de canela molida de sal de leche entera de arroz blanco cocido de pasas de extracto de vainilla cremachantillyo salsade fruta paraservir

1. Enmantequillar 6 ramekins o pocillos individuales. Precalentar el horno a 180C. 2. En un bowl batir juntos los huevos, azcar, ralladura de limn, canela y sal; reservar. 3. En una olla calentar la leche hasta el punto de ebullicin. Verter, batiendo, la leche a la mezcla de huevos y luego agregar el arroz, pasas y vainilla. 4. Mezclar bien y verter en los pocillos preparados. Hornear a bao mara hasta que un cuchillo insertado al centro salga seco, 45-55 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar, por lo menos, 30 minutos antes de desmoldar. Servir tibio o fro con crema chantilly o salsa de frutas.
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OBSERVACIONES:

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POSTREDE TRESLECHES (para 8-10 personas) _______________________________________________________________ 3 unid. de huevos 90 grs. de azcar granulada 90 grs. de harina cernida cdta de polvos de hornear 2 cc de extracto de vainilla 200 grs. (1/2 tarro) de leche condensada 200 grs. (1/2 tarro) de leche evaporada 120 cc de crema Parael merenguesuizo : 2 claras de huevo 150 grs. de azcar granulada Frutafrescapara decorar

1. Precalentar el horno a 180C. En un bowl batir los huevos e incorporar de a poco el azcar hasta que estn espumosos. Incorporar con movimientos envolventes la harina cernida con los polvos de hornear. 2. Verter la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado de 33 x 23 cms. Hornear 20-25 minutos o hasta que el bizcochuelo est dorado y firme al tacto. Dejar entibiar el bizcochuelo y pincharlo con un tenedor por toda la superficie. En un bowl mezclar la leche condensada con la leche evaporada y la crema y verter de a poco encima del bizcochuelo hasta que se absorba todo el lquido. Dejar enfriar. 3. Preparar el merengue suizo. En un bowl colocar las claras y azcar y calentar a bao mara hasta disolver los cristales de azcar. Retirar del bao mara y batir en la batidora a velocidad alta hasta que se enfre y espese. Decorar la superficie del postre con el merengue y fruta fresca. Cortar el postre en rectngulos y servir en platos individuales.
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OBSERVACIONES:

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INDICE
Almbar para sorbete Arroz con lecheBavarois de vainilla Budn de arroz al horno Budn de pan al chocolate Caramelo Cheesecake de nueva york Chocolate plstico Coulis de frambuesa Crema inglesa Creme brule Flan de vainilla Fondant clsico Frutas gratinadas con salsa sabayn Galletas de caramelo Helado de vainilla Leche nevada Masas de tulipa Molten cake Mousse de chocolate clsica Mousse de mango Pannacotta bsica Postre de 3 leches Sabayn con vino blanco Salsa caliente de arndanos Salsa de caramelo chocolate Salsa de caramelo Salsa de chocolate Salsa de manjar blanco Salsa de vino tinto Smola con leche Sherbet de naranja Soufles individuales de Chocolate 16 31 18 33 32 10 21 14 09 02 25 26 11 06 12 15 29 13 23 19 20 27 34 05 07 28 04 03 24 08 30 17 22 42

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