H I ST O R I A D E L A PAST EL E R I A En el Antiguo Egipto, ya desde el ao 25 a.c. manejaban tcnicas de panadera y horneado.

Los egipcios amasaban en largos tubos de barro una masa lo suficientemente hmeda, como para ser llevado a los moldes precalentados y luego cocido en piedras blancas. Se cree que los griegos fueron los primeros en inventar el horno y el arte de hornear haciendo recetas especficas y variedades de forma de pan apropiadas para cada ocasin. En la temprana Grecia los panaderos ya hacan una variedad de tortas y pastelera a base de queso crema, avenas y especias. Los griegos llevaron la comida y especialmente la pastelera a un nivel de sofisticacin nunca antes alcanzado. En el ao 170 haba una gran influencia por parte de los panaderos griegos en Roma porque producan un pan de mejor calidad que el de los esclavos. Estos panaderos que eran empleados por la nobleza y los emperadores fueron los primeros cocineros profesionales. En los festines de los romanos influan muchos sabores de Asia y Persia, territorios que fueran conquistados por el imperio. Los duraznos, ciruelas y frambuesas dieron lugar a la primera cocina internacional. El primer libro de cocina fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del que se conocen solo fragmentos. Mas tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron la autoridad en materia de gastronoma por muchos aos. La caa de azcar fue introducida en la India proveniente de Nueva Guinea en el perodo neoltico y se supone que fueron inventores de los primeros mtodos para refinar el azcar, extrayendo y procesando el juego de caa. Los chinos aprendieron de los indios las tcnicas de refinamiento del azcar, en el siglo VII, tambin importaron miel desde el Tibet y frutas tales como duraznos, banana, cerezas, kinotos, lyches, ctricos ciruelas y manzanas. Un texto japons menciona al posible precursor de los helados: rodajas finas de hielo servida con jugo de frutas en un bol de plata. Tambin los chinos se deleitaban con una mezcla de escarcha de hielo y pulpa de fruta. Los rabes al conquistar Espaa, plantaron rboles de ctricos y almendras de Persia. Estas comidas entraron en el intercambio comercial, imponindose en Roma y el resto de Europa, sabores de medio oriente como el mazapn, el nougat y el baklava. Durante la edad media marcada por la cada del imperio romano, el desarrollo y la expansin de la cocina sufri un retroceso. Al igual que la antigua Roma los panaderos franceses, tambin preparaban tortas y productos de pastelera, hasta que en 1440, una sociedad llamada Cooperativa de Pasteleros decidi separarse de los panaderos. Esta cooperativa empez a estandarizar las recetas. De esta forma los pasteleros sentaron las primeras bases para el crecimiento y refinamiento de su oficio. Uno de los momentos claves de la historia de la pastelera y de la cocina fue el arribo a Francia de Catalina de Medicis, desde Italia, en 1533. Destinada a casarse con el heredero del trono de Francia, trajo consigo sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas, el frangipane, los macarrones y una forma de hacer el hojaldre bastante parecido a la que conocemos hoy. En el siglo XVI, el chocolate y el azcar se encontraban disponibles en pequeas cantidades, lentamente el azcar fue reemplazando a la miel como endulzante.

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An continuaba el conflicto entre panaderos y pasteleros lo cual termin por ofender a los pasteleros hasta que en 1700 llevaron el caso a la corte, all se emiti un decreto, el cual especificaba lo siguiente: solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azcar para hacer sus tortas a ser vendidas. Para ese tiempo las tortas de bodas eran complejas construcciones ornamentadas. No obstante, el arte de la pastelera no comenz a existir verdaderamente hasta el siglo XVIII, y conoci su pleno desarrollo durante los dos siglos siguientes. En 1863 se crearon las tarteletas de almendras a cargo de Ragueneau, en 1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynski. Avice crea los choux. En 1805, Lorsa pastelero Bordels, inventa la decoracin con cornetes. El mayor innovador fue sin dudas Antonin Carme (cocinero y pastelero francs, Paris 1784-1833), al que la tradicin atribuye la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa de hojaldre. Modific la forma de las cacerolas para hilar el azcar, concibi moldes e incluso se preocup por la forma del gorro de los cocineros. Le siguieron otros grandes, como Rouget, los hermanos Julin, Chiboust, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy, etc., que ampliaron el abanico de la pastelera con milhojas, moka, napolitano, Saint honor, savarin. Origen de algunos postres y tortas tradicionales.

Le gteau Opra (Torta Opera)

La torta opera fue creada en los aos sesenta por el reconocido chef pastelero francs, Gaston Lentre, quien gozaba ya de una reputacin envidiable en los medios de la alta gastronoma. El matrimonio entre la opera y el postre sigue vivindose a diario en numerosas grandes operas. En el Metropolitano de Nueva York, por ejemplo, los ms afortunados toman una refinada comida, en el restaurante, antes del espectculo. Y se aseguran, luego de los primeros sonidos de las campanas invitando a los melmanos a ocupar su lugar, de reservar el postre que probarn en el primer descanso. Se estima que el famoso chef, se inspir en los colores y texturas del teatro, ya que las diferentes capas representan alguna pieza o composicin del mismo. Incluso la ltima capa, que da la terminacin, se le agregaba colorante rojo, para darle el tono cobrizo de los telones del teatro.

Torte del Dobosch (Torta Dobosh)

La torta dobosh, de origen hngaro, tiene una larga historia de migraciones culinarias que fueron modificndola a lo largo del tiempo. Fue creada a lo largo del Danubio en Budapest, se la llamaba legit de los lapis del kue (torta de capas aromticas). Luego fue a Alemania y de all a los Pases Bajos, en donde se agreg manteca de cerdo (que en holands se le llama spekkoek). Desde los Pases Bajos fue llevada a Indonesia, ya que estaba bajo la administracin holandesa, donde se realizaba una versin ms picante y especiada. Varios aos mas tarde los panaderos de la poca cambiaron el spek por mentega (manteca) y le agregaron especias.

Torta Selva Negra

El nombre deriva del alemn Schwarzwlderkirschotorte que significa Torta Selva Negra con cerezas. Los ingleses dirn Black Forest gateau y los americanos Black Forest cake y los franceses Gteau de la Fret Noire, los italianos Torta Selva Nera. El origen de esta torta se pierde por all en el tardo dcimo sexto siglo cuando el 2

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chocolate ya se haba asentado en los paladares europeos, y en la zona llamada Foresta Negra en alemn Der Schwarzwald situada en el estado de Baden-Wrttemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio del incipiente concepto romntico de la Waldeinsamkeit es decir, soledad de la foresta. La regin es conocida por sus cerezas algo agrias de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble, transparente, de la calidad Morello. La combinacin de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el chocolate hace de esta torta una irresistible tentacin.

Torta Sacher
La Sachertorte, este es su nombre en austriaco, es seguramente la torta ms famosa de chocolate de los primeros tiempos y de todos los tiempos de la romntica y de la actual Viena. Al pasear por sus calles es inevitable ver esta torta, a travs de las vidrieras de elegantes confiteras. Se cuenta que ha sido creada por Franz Sacher al comienzo del ao 1832 para el Prncipe Klemens Lotear Wensel Metternich (1773-1859, creador de la Santa Alianza entre Prusia, Austria y Rusia) de Austria, que en un momento de deseo compulsivo pidi al Chef que se creara para l una torta nueva. El pnico se adue de todo el equipo de cocina: la realizacin debera estar a la altura del alto personaje. Un ayudante de cocina de 16 aos de edad, Franz Sacher, se arremang para crear una torta con los ingredientes que en aquel momento dispona. La aprobacin de canciller llev a la fama y a la prosperidad al joven emprendedor. Y en otros tantos cafs, confiteras y restaurantes inmediatamente la torta se instal para el xito, traspasando sus fronteras y hasta nuestros das. Su hijo Eduardo en 1876 abri un gran hotel y con su esposa Anna llegaron a crear una cadena famosa hasta su muerte en 1930. Por razones que desconocemos (seguramente familiares), Franz vendi su receta original a los Demel que eran dueos de un caf de lujo del Kohlmarkt, mientras que el hijo para su Hotel Sacher en la Philharmonikestrae recreaba otra torta llamndola Original Sachertorte y los Demel la actualizaban con el nombre de Demel Sachertorte. Todos los otros establecimientos hicieron lo suyo, cada Kaffeehaus tena una variante y propia torta, todas de excelente calidad y completa aceptacin.

Torta Linzer (Linzertorte)

Pastel tradicional de almendras con un toque de nuez de la India y mermelada de arndano La receta viene del siglo XVIII. Si la nobleza del Imperio deseaba un pastel menos dulce y ms ligero, escoga esta delicia. La Linzer alcanz rpidamente la fama y hoy es una de los ms conocidos pasteles de Austria.

Torta Galesa
El origen de esa torta es netamente chubutense y evoca uno de los perodos ms duros de la colonia galesa en estas tierras. La escasez de alimentos por las que reiteradamente deban atravesar aquellos pioneros, oblig a las mujeres a inventar y reinventar las formas de hacer rendir los escasos elementos con los que se contaban y procurar que se conservaran en el tiempo. Fue as que un grupo de familias juntaron varios ingredientes que posean y la mano sabia de las mujeres fueron mezclando partes de harina, azcar negra, nueces y otros ingredientes por el estilo, dando forma a una torta cuyas principales caractersticas fueron alto contenido en caloras y una larga posibilidad de conservacin. 3

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Pasados los peores momentos, la torta negra constituy siempre un smbolo de tesn, supervivencia y vocacin solidaria. Integrada a la tradicin de la colonia galesa, durante muchos aos, una torta negra coronaba la torta de bodas. Los novios, una vez casados y repartido entre sus invitados el resto de la torta, guardaban la torta negra envuelta en fino papel dentro de una lata de galletas, y todos los meses siguientes, conmemoraban la fecha de su boda compartiendo en la intimidad un trozo de ese bizcochuelo oscuro, siempre hmedo y de tan particular sabor, convertido ahora en un smbolo de esa unin que siempre permitir superar los momentos ms difciles. P ERF IL O C U PAC I O N AL DEL PAST E L ER O - PAN AD E RO Lugar de Trabajo:

Limpieza
La pulcritud y la limpieza son esenciales en la cocina, ya que se trabaja con alimentos. Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, manejo higinico de utensilios y mbito de trabajo. Aseo personal: Crear el hbito del estricto aseo personal: uas cortas, limpias sin esmaltes ni barnices; cabello limpio y recogido; uniforme reglamentario limpio y completo (gorro, chaqueta y delantal), el calzado debe cubrir la totalidad del pie para evitar accidentes. Es importante el lavado de manos cada vez que sea necesario, no usar reloj, pulseras, aros ni anillos por seguridad e higiene personal. El pastelero debe tener aspecto limpio y prolijo.

mbito de trabajo
Cocina: antes de comenzar a trabajar limpiar la mesada con agua caliente y detergente, tener el hbito de usar constantemente trapos y repasadores limpios y/o papel de cocina. Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos, etc. fuera del borde de la mesada. No correr en la cocina, no apoyar recipientes en el piso ni en lugares de altura para evitar accidentes; en caso de derramarse algn lquido en el piso secarlo rpidamente para evitar resbalones. Para utilizar una tabla colocar siempre debajo un trapo hmedo para que esta no resbale y chequear que no tenga olores de ingredientes anteriores. Cuando transporta elementos de riesgo como cuchillos, ollas o sartenes con lquidos o comidas calientes o bien pase por detrs de un compaero que esta trabajando de espaldas siempre grite: voy atrs, voy quemando, caliente. Otra seal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde est un compaero. Limpieza de utensilios: Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. Deben ser lavadas con agua y detergente cada vez que se terminan de usar y cada vez que se cambia de ingrediente para evitar cruces de sabores o reproduccin de bacterias (contaminacin cruzada). Heladeras: Deben estar siempre limpias y sin olores extraos al igual que las cmaras tanto de refrigeracin como de congelacin. Para ello es importante guardar siempre los alimentos envasados y si se trata de alimentos que puedan perder algn tipo de lquido colocar debajo una placa o bandeja. Competencias especficas del Panadero:

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1- Acondicionar el lugar de trabajo, utilizar, limpiar y ordenar las mquinas y utensilios,

teniendo en cuenta los conocimientos sobre su funcin y el manejo adecuado, antes y despus de la elaboracin del pan y sus derivados. -controlar la temperatura del horno. -atender la elaboracin de la masa y colocarla en el mesn para su elaboracin. -limpiar mquinas y utensilios, rasquetear y mantener en orden y en condiciones higinicas el mbito de trabajo y su guardarropa. 2- Pesar y dosificar cada uno de los productos e ingredientes respetando las medidas y recetas para la elaboracin de pan y los subproductos. -Pesar y medir en el utensilio correspondiente, los ingredientes de la masa que va a realizar. -darles el tiempo necesario reconociendo el punto de leudado que corresponde a cada uno. -respetar el peso, tamao y forma de cada pieza.

3- Saber cortar, abollar, armar y estibar el pan y productos a fines, respetando los tiempos
de la masa y las tcnicas de fabricacin. -hacer los cortes de la masa segn el tipo de pan, tortas o facturas a elaborar. -estibar en latas segn corresponda. -armar facturas comunes y especiales. 4- Cocinar, decorar y presentar el pan y subproductos a fines, teniendo en cuenta los requerimientos del horno, las normas estticas y de calidad. -colocar en el horno el producto a hornear en la forma indicada. -terminar las facturas especiales aadindole dulce, crema o chocolate segn corresponda -presentar el producto elaborado en forma adecuada.

Aplicar competencias adquiridas para la gestin sostenible de su propio proyecto productivo.

Competencias especficas del Pastelero:

Competencia general:
Asistir en todas las etapas de preparacin previa para la produccin (mise en place): elaboracin, coccin, terminacin y exposicin de productos, as como en la higiene y el acondicionamiento del lugar y el control del stock, siendo cuidadosa/o, responsable y actuando con pro-actividad para la resolucin de problemas propios del oficio.

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Competencias especficas: 1- Acondicionar el lugar de trabajo, utilizar, limpiar y ordenar las mquinas, herramientas
y utensilios, atendiendo a su manejo adecuado, antes y despus de la elaboracin de los distintos productos de pastelera. limpiar y mantener en orden todos los implementos de trabajo. 2- Disponer la mise en place para la elaboracin de cada producto solicitado. -interpretar correctamente las rdenes de ejecucin del maestro/a de los productos a elaborar en el da. -pesar y medir los ingredientes adecuados. -colocar todos los utensilios y herramientas que se van a utilizar. -controlar el stock de insumos para dar cuenta al responsable del mismo. 3- Conocer y realizar los distintos procesos de los productos de pastelera como cremas, merengues, diferentes tipos de masas y chocolates. -mezclar los ingredientes en el momento indicado del proceso de elaboracin de cada producto. -armar bocaditos salados y masitas con uniformidad/prolijidad, armonizando elementos. -combinar gustos, sabores, texturas y colores. 4-Cocinar, decorar y presentar los diferentes productos, dulces y salados teniendo en cuenta los requerimientos del horno, las normas estticas y de armonizacin y los principios de calidad. -colocar cada producto en horno respetando la temperatura atendiendo a su coccin. -terminar, decorar y presentar cada producto segn su caracterstica. .almacenar productos terminados y en proceso a fin de mantener sus condiciones. Condiciones ambientales: - Locales cerrados, acondicionados climticamente segn la estacin del ao y la temperatura ambiente - Posibilidad de trabajo independiente y microemprendimientos - Espacios de trabajo de mediana magnitud - Movimiento de personas escaso - Ruidos originados por el funcionamiento de mquinas en determinados momentos de la elaboracin de los productos - Temperatura normal a calurosa en momentos de horneado - Ambiente limpio y en condiciones sanitarias adecuadas Posibles riesgos de la profesin: - Quemaduras o cortes - Atropamiento de la mquina por descuido - Levantamiento de pesos, cargas o bolsas - Exposicin a contactos elctricos - Afecciones o alergias

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Requisitos fsicos del puesto: - Poseer ambas manos en condiciones - Tener resistencia a estar de pie - No padecer alergias a las harinas y sus derivados - No tener problemas de cintura - No es aconsejable para personas con diabetes, celacas ni obesas (tendencias) - No adiccin al cigarrillo - Agilidad y capacidad para realizar determinados esfuerzos Principales aptitudes del panadero/a: - Habilidad en el manejo de mquinas y destreza manual - Ser ordenado, organizado, respetar normas, medidas, recetas y consignas - Capacidad de observacin, resistencia fsica y tolerancia a tareas repetitivas - Precisin, puntualidad, responsabilidad - Disposicin para complementar su trabajo con otro/as Principales aptitudes del pastelero/a: - Pulcritud y cuidado de los detalles, tanto en lo personal como en lo profesional - Entusiasta y predispuesto a aprender - Habilidad en el manejo de mquinas y destreza manual - Disposicin para la innovacin y la creacin - Respetar normas, medidas, recetas y consignas - Capacidad de observacin, resistencia fsica y tolerancia a tareas repetitivas - Precisin, puntualidad y responsabilidad - Disposicin para respetar criterios estticos variados - Disposicin para complementar su trabajo con otro/as Panadero competente Se conocen los ingredientes para la elaboracin del pan y cada uno de los subproductos, y se dosifican indicaciones de las recetas. Se utilizan cada una de las mquinas y de los utensilios en forma correcta para la elaboracin del pan atendiendo a las normas de seguridad. Se acondiciona el lugar de trabajo antes y despus de la elaboracin del pan. Se conoce la forma indicada de cortar las piezas, abollar y estibar y las respeta en la realizacin del trabajo atendiendo criterios de temperatura, higiene y orden. Se conoce como se cocinan, decoran y presentan los productos panificados. Pastelero competente Se conocen las condiciones y caractersticas del perfil ocupacional. Se conocen los ingredientes para elaborar productos dosificando segn la receta. Se utilizan las mquinas y utensilios atendiendo a la seguridad. Se dispone la mise en place para la elaboracin de cada uno de los productos. Se conocen distintas tcnicas de elaboracin de cremas, merengues, masas, etc. Se sabe como se cocinan y presentan los distintos productos. Se ocupa del orden, limpieza, higiene de mquinas, utensilios, instalaciones del lugar de produccin, control y mantenimiento de stock. Se sabe como exhibir los productos cuidando: esttica, armona, texturas, sabores Se conocen las formas de almacenar los productos.

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 Se valora el costo de la materia prima, insumos y maquinarias atendiendo a la importancia de no desperdiciar ni derrochar. Se resuelve en forma adecuada eventuales problemas propios del trabajo. Se valora la diferencia entre productos de pastelera y el rol que se ocupa cuando estos se realizan para el consumo, comparando con la profesionalidad del oficio y el impacto de la adquisicin de estas competencias a ser desempeadas. CR E AT I V ID AD El goce gastronmico consiste en apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa convirtiendo el acto de comer en un placer para los sentidos y el intelecto, donde los ingredientes principales (aunque no los nicos) deben ser los alimentos que se sirven. Desde el punto de vista del pastelero, la gastronoma representa el placer de confeccionar productos que la gente pueda disfrutar. Aqu radica la creatividad del pastelero punto de contacto entre la cocina y el arte, de manera que combinando sabores, texturas y colores estamos creando un nuevo producto. Pero que es la creatividad? Podramos citar infinidad de definiciones pero una respuesta sencilla y contundente nos dice que la creatividad es el arte de no copiar. La capacidad es la profesionalidad de un creador, es decir, la conjuncin de tcnicas, conocimientos y sumado a esto la voluntad de hacer algo nuevo. Se debe destacar la diferencia entre crear e inventar, por ejemplo a raz de la invencin de la masa de hojaldre se crearon infinidad de recetas (milhojas, voul au vent, etc) pero cada una de estas tiene principio y fin, en cambio el hojaldre como concepto base nos brinda la oportunidad de seguir creando. El pastelero competente y creativo en primer lugar deber saber comer; difcilmente podr realizar nuevas creaciones sino confa en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no. Para crear es preciso dominar las tcnicas de pastelera, conocer y haber realizado los productos clsicos, diferenciar productos de calidad, actualizarse a cerca de las ltimas tendencias, tener buen gusto, imaginacin y profesionalismo. Finalmente con la reunin de estas caractersticas se debe fijar un objetivo y dar lugar a la creatividad. PL ANTA F I S I C A El componente bsico de la planta fsica es el centro de trabajo. En ste se realizan operaciones de carcter especfico (por ejemplo, mezclar o pelar). Los centros de trabajo (relacionados por la naturaleza del trabajo o de los empleados) se agrupan en secciones, por ejemplo la seccin de coccin. Las secciones se unen a su vez con un flujo de trabajo organizado, para formar sectores; y el conjunto de sectores forma la planta fsica. Entonces, llamamos centro de trabajo al lugar donde cada persona realiza su tarea (que puede ser parte de una tarea, varias tareas o toda la tarea). Por ejemplo: En un establecimiento chico (confitera panadera), para las produccin de tortas y postres, se necesita una persona que las elabore y las decore. UN CENTRO DE TRABAJO. En un establecimiento de mayor capacidad (produccin industrial) necesito establecer ms centros de trabajo; un equipo produce las bases, otro las arma y un tercer las decora. En este caso se transforma el centro de trabajo en UNA SECCIN FORMADA POR TRES CENTROS DE TRABAJO.

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Flujo de trabajo Es el movimiento de los materiales, empleados, usuarios, equipo, o cualquier otro elemento en la operacin de un servicio de alimentacin. La mejor manera de visualizar el flujo de trabajo es con un flujograma. Para realizar el flujograma es conveniente primero indicar las relaciones entre las secciones. Despus se forman rectngulos dejando espacios entre ellos y teniendo en cuenta las caractersticas estructurales que pueden ayudar o interferir con un buen flujo (por ejemplo una columna) luego se trazan lneas de distintos colores que muestren el desplazamiento de los materiales especficos, por ejemplo, verde para alimentos crudos, rojo para alimentos preparados y azul para el movimiento de platos hacia y desde las secciones de lavado. Al disear la PLANTA FSICA existen numerosos factores que se deben considerar: tipo de establecimiento tipo de men nmero de raciones equipamiento alimentos de comodidad nmero de trabajadores Adems de estos factores existen otros que muchas veces son ignorados, a pesar de ser tan importantes como los anteriores: fatiga: hay dos tipos de fatiga. - el cansancio producido por el esfuerzo fsico y la incomodidad. - el cansancio ocasionado por factores psicolgicos tales como monotona, frustracin, disgusto con el trabajo o el supervisor, o poca consideracin hacia el valor del trabajo. Los trabajos de ciclo corto con movimientos repetitivos tienden a aburrir a los empleados con una alta mentalidad, ya que la satisfaccin con la calidad y el valor del trabajo es un estmulo para hacerlo. Los perodos de descanso mejoran la produccin porque ayudan a recuperar la energa fsica y nerviosa. La relajacin es ms efectiva cuando el descanso es aprobado por la administracin y se toma en un lugar cmodo y a intervalos adecuados. Estos intervalos y la duracin dependen de la naturaleza del trabajo. Para la mayora de los trabajadores de un servicio de alimentacin se considera adecuado un descanso de 10 minutos cada 2 horas. Los planes que se hagan con una mecnica corporal adecuada tienden a reducir la fatiga. Por el contrario una postura inadecuada aumenta la tasa de respiracin, la tensin arterial, las pulsaciones, tambin se debe considerar que mientras el cuerpo se mantiene erguido se produce la mnima cantidad de tensin muscular, y lo contrario ocurre cuando la persona debe agacharse, ponerse en puntas de pie, estirarse, etc. altura de los sitios de trabajo La altura y el alcance apropiado para el empleado, y para el tipo de trabajo, deben considerarse cuidadosamente, teniendo en cuenta los promedios de los tamaos corporales de la poblacin y los alcances normales y mximos. Por ejemplo: la superficie de trabajo debe quedar 5-10 cm. por debajo del codo cuando el empleado trabaja manualmente; cuando se usa una herramienta como un batidor, la altura debe ser tal que el empleado pueda pararse erguido junto a la superficie de trabajo.

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 ruidos El ruido puede influenciar en calidad y cantidad de trabajo ya que interfiere con la atencin, aturde al personal y afecta la produccin, adems las comunicaciones verbales pueden entenderse mal cuando el ruido es alto. El ruido puede disminuirse de diferentes formas: - adiestrando al personal para que trabaje con menos ruido - seleccionando equipos menos ruidosos. - usando materiales que eliminen o absorban ruido - aislando o eliminando las zonas ruidosas - usando protectores auditivos si es necesario La msica ayuda a enmascarar el ruido y desarrollar ritmos en el trabajo, as como a reducir la fatiga. Segn estudios realizados mejora la productividad entre 4,7 y 11,4 %; pero no debe tocarse ms de dos horas y media por da, en perodos de 12 a 20 minutos. luz La buena iluminacin ayuda a que los trabajadores hagan un mejor trabajo y reduzcan la tensin ocular. Al planificar la iluminacin, se debe considerar: - la direccin de donde proviene - el color - la difusin - la uniformidad - la intensidad La luz debe colocarse de manera tal que elimine las sombras, los resplandores, o el brillo excesivo en el campo visual. comodidad del trabajador: La temperatura y la humedad del ambiente influyen en la tasa de produccin, ya que si no son adecuadas aumenta el ritmo cardaco, la fatiga, etc. Para un trabajador moderadamente activo una buena temperatura es de 18C. Una buena ventilacin, con aire acondicionado donde sea necesario, y un aislamiento para evitar prdidas de calor del equipo, es til para mantener la temperatura adecuada. Las campanas de extraccin sobre los equipos de coccin ayudan a eliminar tanto el calor como los olores. saneamiento: Los alimentos son un buen medio para la multiplicacin de los microorganismos, por eso es importante que los materiales, la construccin y el equipo permitan una rpida y completa limpieza. Se deben tener en cuenta muchos factores, como por ejemplo: los equipos deben tener facilidades de limpieza, ser de materiales no txicos, que la forma de instalacin permita limpiar alrededor y por debajo, si est fijado a la pared deben estar bien adheridas las uniones, los equipos que lo requieran deben tener espaldares, las tuberas y anaqueles deben quedar a una altura no inferior a 15 cm del suelo para permitir la limpieza por debajo, instalar los drenajes estratgicamente para remover el agua rpidamente y ubicarlos de tal manera que los empleados no se paren sobre ellos cuando estn trabajando. seguridad:

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La seguridad es el hallarse libre de peligros tales como cortes, quemaduras, cadas, o golpes. Las principales causas que propician accidentes, son el factor sorpresa, el descuido, la fatiga, la falta de atencin, la mala visibilidad. Entre los elementos de factor sorpresa, estn las esquinas ciegas, el trfico cruzado, las superficies irregulares, los sitios resbalosos, el balanceo de las puertas vaivn, el equipo fuera de lugar, etc. Por lo tanto, es imprescindible establecer medidas de seguridad desde el momento de la construccin, y asegurarse el estricto cumplimiento de las mismas. EQ U I PAM I E NT O Hornos

Horno convencional
Tambin llamado comn o esttico. Se trata de un gabinete con aberturas laterales y longitudinales. En este tipo de horno se mezclan las tres formas de transmitir calor: contacto, radiacin y convencin.

Horno de plataforma
Estos hornos vienen con uno o ms compartimientos y son calentados por separado con electricidad o gas. Su fuente de calor puede estar dentro o fuera del gabinete.

Horno de conveccin forzada

Equipo que carece de aberturas, la cmara queda cerrada en forma hermtica, en el interior hay una turbina que distribuye el flujo de aire en forma pareja. Se puede disponer de ms de una bandeja en el interior.

Horno convector combinado

Tambin llamado horno combi. Tiene una base tcnica muy similar al horno convector. Dispone de una cmara de acero inoxidable y la turbina como los quemadores se hallan en posicin lateral tambin posee una caldera (boiler) para la generacin de vapor. Son hornos que cocinan seco, vapor y combinado, adems se puede medir la temperatura, tiempo y tipo de coccin.

Horno microondas
Dispone de un generador de ondas electromagnticas las cuales atraviesan la cubierta de los alimentos provocando friccin intermolecular, la que ocasiona calor. Las microondas no son infrarrojas por lo cual no producen costra exterior.

Horno conveyor
Equipos dirigidos especialmente a la elaboracin de pizzas. El termino conveyor ser utilizado como cadena de movimientoque gira constantemente con velocidad preajustada y lleva sobre su parrilla los alimentos a cocinar. Los quemadores son a gas o infrarrojos y ventiladores hacen circular el aire caliente por arriba y por debajo del alimento.

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Horno rotativo
Se trata de un horno convector giratorio lo que produce una coccin muy pareja. Su uso es casi exclusivo para panadera y viene con fermentador incluido (no siempre)

Horno de piedra
Es de uso casi exclusivo para pizzas. Se trata de una cmara en forma bveda, construida con ladrillos o paneles de material refractarios. Su calentamiento se origina a travs de madera (hoy en desuso), gas o ambos. Equipos de Fro

Heladeras
Los equipos para reunir caractersticas especiales ms all del modelo. Tienen que ser fciles de limpiar, sin ngulos muy cerrados, desmontables, poseer equipo de condensacin, panel de temperatura y estar fabricadas en acero inoxidable.

Cmaras
Son heladeras gigantes dispuestas en hoteles y grandes restaurantes cuando la produccin de alimentos lo justifica.

Freezers
Son equipos de variado tamao utilizados para almacenar alimentos congelados en cantidad y por tiempos determinados de larga duracin segn el producto. Por lo general se poseen temperaturas de 18C y 30C.

Abatidores
Son equipos destinados a bajar drsticamente la temperatura se los alimentos calientes. El tiempo mximo para bajar la temperatura a 3C es de 90 minutos y para llegar a los 18C no supera las 4 horas. M I S E EN PL ACE Es la reunin y la instalacin, cerca del lugar de trabajo, de elementos, productos y utensilios (material indispensable) para la jornada de trabajo o para el prximo despacho. Una mise en place correcta y metdica permite un rendimiento satisfactorio del trabajo. Durante un servicio cuanto mayor haya sido la mise en place mayor ser el xito de nuestro despacho en cuanto a tiempo y calidad. Podemos decir que el armado de una mise en place es: lo que se debe preparar en forma, tiempo y lugar para realizar el trabajo. Tipos de mise en place

Mise en place invariable

Tambin llamada mise en place permanente. La establece el pastelero/a en forma permanente. Se trata de elementos imprescindibles para la elaboracin o despacho. - Productos que no requieren preparacin previa como: hojas de menta, helado o azcar impalpable para decorar. - Productos que requieren poca preparacin previa como: chocolate picado, crema batida a punto, manteca pomada. 12

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Utensilios y recipientes de continua utilizacin. Marmita de utensilios, tubos o cilindros con agua con batidores, esptula, etc.

Mise en place variable

Se utiliza para la preparacin de productos que despus formarn parte de la preparacin completa. Los productos deben colocarse en el mismo orden en que van a ser utilizados. El pastelero/a realiza un circuito sin interrupciones que provocan un ahorro considerable de tiempo y energa a esta tarea se la denomina tambin mise en place lineal. Ejemplo: Budn de vainilla 1 2 3 4 5 Manteca Azcar Huevos Es.vainilla Ingr.secos Pto. pomada tamizados

Mise en place ocasional

Est en relacin con algunos pedidos especiales que no estn considerados en la carta.

Mise en place fija

Se deriva de la misma instalacin de la cocina, de la distribucin de las mesadas de trabajo, maquinaria, etc. Es la que se realiza en el mismo momento en que se implanta una cocina. Solo se puede variar con un cambio de instalaciones. Conclusin Ventajas de una mise en place organizada Zona de material y materias primas definida Espacio bien aprovechado Mayor limpieza Menos olvidos Ahorro de tiempo y movimientos Aumento del rendimiento Desventajas de una mise en place no organizada - Desorden de los puestos de trabajo - Desplazamientos intiles, duplicacin de zonas y de material - Ms esfuerzo y cansancio - Aumento de tiempo perdido - Falta de control

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M AS AS

Friables

Sablee Brisee Sucree Genoise Clsico Pionono

Livianas Bizcochuelo clsico Biscuit

Arrollado Genoise Sin harina Joconde Soletilla o a la cuchara Clsico Budn

Clasificacin de
Pesadas

Ingles Madalenas Muffins Mantecados Brownie

Masas

Doble coccin

Pte choux

Hojaldre Laminadas Philo Strudel

Francs Holands Brasilero

Fermentadas

Panificados Pan dulce Roscas Babas

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M AS AS F R I AB L E S Su uso radica en bases para tartas, masas secas y tapas de alfajores, etc. Entre ellas encontramos la masa sablee, brisee y pat sucre. Todas estas poseen texturas similares, variando el grado de friabilidad de acuerdo al tenor graso de cada uno (cuanto mas materia grasa posee, mayor friabilidad). Otra caracterstica en comn es la ausencia de cuerpo y elasticidad, en ninguno de los casos se debe amasar (solamente unir), de modo de no activar el gluten de la harina, lo cual dara como resultado una masa dura. Ingredientes bsicos para la realizacin: Materia grasa (ideal manteca, puede reemplazarse por margarina) Azcar (comn o impalpable) Huevos Harina 0000 Tcnicas de realizacin de las masas friables:

Tcnica de sableado (sablage)

Consiste en formar un arenado o granulado con la materia grasa (fra) y la harina (0000) con la ayuda de un corne y utilizando lo menos posible las manos de modo de no transmitir calor y en consecuencia no derretir la manteca. Esta accin permite impermeabilizar la harina con pequea partculas de materia grasa lo cual ocasionar que el lquido incorporado tarde mayor tiempo en humedecer el gluten de la harina logrando as una masa ms consistente y de mayor estructura. Pasos para la realizacin: 1. Tamizar la harina junto con la sal (la sal realza el sabor de la masa). 2. Incorporar la manteca fra en cubos. 3. Trabajar con corne (sablear) hasta formar un arenado o sableado. 4. Agregar el azcar y el medio lquido (continuar trabajando con corne). 5. Bajar la preparacin a la mesada. 6. Unir la preparacin con la tcnica de fresage (repetir como mximo 3 veces). 7. Cubrir la preparacin con papel film y llevar a heladera como mnimo 1 hora.

Tcnica de cremado (cremage)

Esta tcnica consiste en formar una emulsin con la materia grasa a punto pomada (blanda) y el azcar; a continuacin se debe incorporar el medio lquido (huevos) lo cual aislar la mayor cantidad de partculas de la harina y obtendremos as una masa fcil de estirar. Como resultado tendremos una masa crocante pero que se desmenuza fcilmente. Pasos para la realizacin: 1. Batir la manteca hasta conseguir una consistencia pomada 2. Incorporar el azcar y batir hasta lograr una crema plida o cremage 3. Incorporar los huevos de a uno, mezclando bien luego de la incorporacin de cada uno. Utilizar huevos a temperatura ambiente, para evitar que la masa se corte. 4. Por ltimo incorporar la harina tamizada junto con la sal.

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5. Terminar de incorporar la masa con un corne. 6. Si la finalidad es trabajar esta masa en manga, utilizarla directamente. Si es para base de tarta cubrir con papel film y llevar a la heladera, 1 hora como mnimo.

Importante: trabajar la masa fra de heladera antes de estirarla, para facilitar la operacin.

Las masas friables se clasifican por la cantidad o porcentaje de materia grasa, de all la denominacin de cada una. Alto contenido graso = ms del 50% de materia grasa en relacin a la cantidad de harina. Se denomina masa sablee El mtodo clsico para su realizacin es por sablage Ejemplo: a 250 gr. de harina - 150 gr. de materia grasa. Medio contenido graso = contiene el 50% de materia grasa en relacin a la cantidad de harina. Se denomina masa brisee (masa neutra) El mtodo clsico para su realizacin es por sablage. Ejemplo: a 250 gr. de harina 125 gr. de materia grasa. Bajo contenido graso= contiene menos del 50% de materia grasa en relacin a la cantidad de harina. Se denomina pate sucre o masa azucarada. El mtodo clsico para su realizacin es por cremado. Ejemplo: a 250 gr. de harina 100 gr. de materia grasa. Cualquiera de estas masas se pueden realizar bajo cualquiera de las dos tcnicas pero el resultado variara enormemente. Estas masas son muy dciles ya que nos brindas mltiples usos y variantes, tanto para preparaciones dulces o saladas. No presentan grandes complicaciones sino por lo contrario son muy sencillas de realizar y se adaptan a muchsimas recetas. Nos da la posibilidad de conservarla en buenas condiciones durante 5 -7 das en heladera tanto cruda como cocida al igual que en el Freezer con un perodo mucho ms extenso aproximadamente de 3 meses, en todos los casos envueltas hermticamente. Al momento de descongelarlas hacerlo siempre en heladera. M AS AS B AT I D AS L I V I AN AS Estas masas batidas, tienen como caracterstica principal su textura aireada, esponjosa y liviana, por ejemplo los clsicos biscochuelos. Estas caractersticas son producto del batido (que inicia la preparacin) de huevos y azcar. Durante esta accin incorporamos pequeas burbujas de aire que hace aumentar el volumen de la preparacin. Estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. Las masas batidas de estructura aireada se pueden obtener a travs de dos mtodos distintos.

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 En el primer mtodo, se baten huevos enteros con azcar hasta que la preparacin quede bien aireada y aumente su volumen. Finalmente se agregan los ingredientes secos. En el segundo caso, se baten por separado, las yemas y las claras con azcar y se incorporan los ingredientes secos al final. Tambin se pueden aadir distintos saborizantes para dar sabor y aroma a las masas. El resultado sern masas ms livianas en su consistencia y ms frgiles al momento de trabajarlas y hornearlas. Estas masas se pueden guardar cocidas durante 3 o 4 das en la heladera bien enfilmadas, y hasta 2 meses en el freezer. Es conveniente dejar un da en reposo el genoise o bizcochuelo antes de cortarlo, este descanso facilita la operacin y evita el desgranado. Ingredientes bsicos para la realizacin: Huevos frescos Azcar Ingredientes secos (harina, cacao, fculas, etc.)

Tcnicas de realizacin de las masas batidas de estructura aireada:

Genoise:
Es un batido de huevos enteros con azcar que en primera instancia se lleva a un bao mara hasta que alcance una temperatura entre 45C y 50 C, batiendo constantemente, luego se retira del calor y se contina batiendo hasta lograr el mximo de volumen (punto letra o cinta). A continuacin se incorporan los ingredientes secos tamizados con movimientos envolventes, para perder la menor cantidad de burbujas de aire posible. Se extrae un poco de preparacin y se mezcla con la manteca derretida, finalmente se termina por incorporar a la mezcla con movimientos envolventes. Inmediatamente se deposita en un molde enmantecado y enharinado y se lleva a horno a 160 o 180 C durante 30 minutos como mnimo, dependiendo del tamao del molde. Por cada huevo se calcula 30 gr. de harina y 30 gr. de azcar.

Bizcochuelo clsico:
Se baten los huevos enteros con azcar hasta un punto letra y luego se incorporan los ingredientes tamizados, con movimientos envolventes. Se procede igual que el genoise.

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Efectos del horneado en biscochuelos y genoise Defectos Hundido en el centro Causas Se aadi de manera grotesca la preparacin dentro del molde o bien el horno estuvo a menor temperatura de la indicada Temperatura de horno demasiado caliente La puerta del horno se cerr con un golpe fuerte que desestabiliz el batido y provoc la prdida de volumen a) batido insuficiente b) incorporacin de la harina con la batidora en marcha o bruscos movimientos. c) exceso de azcar o harina

Elevado en el centro

Escaso desarrollo

Falta de desarrollo

Pionono clsico:
Es el ms liviano de los batidos. A los ingredientes bsicos se agrega miel, la cual le aporta humedad y elasticidad.

Por cada huevo se calcula 10 gr. de harina y 10 gr. de azcar.

Pionono arrollado:
Es un intermedio entre un genoise y un pionono clsico, se arrolla pero es menos flexible. Al tener mayor cantidad de harina, es un producto con mayor estructura.

Por cada huevo se calcula 20 gr. de harina y 20 gr. de azcar.

Biscuit:
Es un batido en el que se baten las yemas y las claras por separado.

Biscuit a la cuchara o soletilla:

Es un batido en el que se baten las claras con el azcar por separado hasta merengar, luego se le agregan las yemas y por ltimo la harina tamizada. Se trabaja con manga, pero antiguamente se le daba forma con una cuchara de all su nombre. Por cada huevo se calcula 30 gr. de harina y 30 gr. de azcar.

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Biscuit Joconde:
Es un biscuit especial que tiene como caracterstica principal la incorporacin de harina de almendras lo que le confiere mucha humedad y textura. Se utiliza en la elaboracin de tartas modernas.

Biscuit Imprime:
Es un biscuit joconde decorado al que se le agrega una masa saborizada o coloreada conocida como pate a cigarette. Se utiliza para una decoracin atractiva en todo tipo de tortas pero principalmente en la elaboracin de tortas modernas. M AS AS B AT I D AS P E S AD AS Estas masas batidas de estructura cremosa son preparaciones en las cuales se comienza batiendo materia grasa con azcar, luego se aaden huevos y por ltimo la harina y los saborizantes deseados. Estas masas son pesadas y no contienen una estructura muy alveolada, es por eso que se agrega a la preparacin algn tipo de gasificante (como polvo de hornear o bicarbonato de sodio), que al entrar en calor, con la coccin en el horno se transforman en gas y hacen aumentar el volumen de la masa: haciendo la masa un poco mas aireada. Ingredientes bsicos para la realizacin: Manteca pomada Azcar Huevos frescos Ingredientes secos (harina, cacao, polvo de hornear, etc.)

Tcnicas de realizacin de las masas batidas de estructura cremosa: Todos los productos que se consideran batidos pesado, se realizan con la misma tcnica: cremado. 1. Batir la manteca pomada junto con el azcar hasta obtener una textura cremosa. 2. Incorporar los huevos de uno por vez mientras se contina batiendo 3. Agregar los ingredientes secos tamizados. 4. Mezclar y terminar de incorporar. 5. Por ltimo agregar el saborizante deseado. 6. Rellenar los moldes enmantecados y enharinados hasta las partes 7. Llevar a horno a 160 C 170 C Algunos productos:

Budines

Magdalenas

Muffins

Mantecados

Brownie

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M AS A D E D O BL E CO CC I O N ( pa t c ho ux ) El origen de esta masa data del siglo XVI. Su invencin se atribuye a un pastelero italiano de la corte de la reina Catalina de Medicis, llamado Popelini, quien sola confeccionar una torta hecha a base de una masa secada sobre el fuego: la pat a chaud (masa en caliente), que cambiar mas tarde su nombre a pat a choux (repollitos de bruselas) por su forma parecida a dicho vegetal. Esta preparacin es una masa muy noble que nos permite realizar tanto productos dulces como salados, ya que su sabor es neutro. La masa bomba puede ser explicada de la siguiente manera: Durante la primera parte de su fabricacin (sobre la hornalla), se busca deshidratar la mezcla de la masa bomba (agua, materia grasa, sal, azcar y harina). Extrayendo una parte de lquido y transformando el almidn de la harina en un engrudo espeso (bajo la accin del calor), los grnulos de almidn explotan, as logran absorber una mayor cantidad de lquido. Una vez fra esta preparacin se incorporarn de a uno los huevos. Durante la segunda parte de la fabricacin (en el horno), el agua contenida en la masa, se transformara en vapor y los huevo comenzarn a coagularse junto con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendr los vapores en su interior. El vapor del agua buscar escaparse de la masa, empujando contra las paredes internas, provocando el crecimiento de las mismas. Ingredientes bsicos para la realizacin: Materia grasa Agua Pizca de sal y azcar Huevos frescos Harina

Algunos productos:

Profiteroles Eclairs Palos Jacob Paris Brest Saint Honor Croquembouche

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M AS AS L AM I N AD AS Masas Hojaldradas: El hojaldre es una estructura laminada realizada con capas de masa y materia grasa, cuyos ingredientes bsicos son harina, agua y materia grasa. Al hornearlo, la humedad del amasijo hierve, produciendo vapor. Est vapor ser el responsable de la separacin de las capas y del crecimiento de la masa. La proporcin de materia grasa respecto a la harina en estas masas, normalmente 1:1; no obstante la proporcin exacta estar dada en funcin del laminado final que se busca obtener. As a mayor laminacin, mayor cantidad de materia grasa debe poseer la masa. Entre las preparaciones clsicas realizadas con masa de hojaldre encontramos mil hojas, palmeritas, fosforitos, es decir, preparaciones dulces y saladas ya que su sabor es neutro Caractersticas de sus ingredientes bsicos: Harina: deben emplearse harinas refinadas (0000). Grasa: como elemento graso pueden utilizarse manteca, margarina o una combinacin de ambas. Con la manteca se gana sabor, pero resulta un hojaldre ms difcil de manipular. Por tener su punto se fusin a los 30, la manteca a temperatura ambiente se ablanda muy rpido y a su vez endurece demasiado en fro. La tecnologa alimentaria ha desarrollado diferentes margarinas, ms blandas y ms duras, dependiendo su aplicacin; as pueden adquirirse y usarse margarinas especiales diseadas para la elaboracin de hojaldres. Funciones de cada una: Ingrediente que provee estructura: harina. Ingrediente que provee de laminado: materia grasa. Tcnicas de elaboracin: El hojaldre est compuesto por dos masas.

1- Empaste
El empaste consiste en una mezcla de toda la materia grasa con parte de la harina total empleada. Debe poseer la misma consistencia que la masa o amasijo, ya que si est demasiado duro romper la masa; y por lo contrario si est demasiado blando de escapar de la misma.

2- Masa o amasijo
La masa o amasijo consiste en una mezcla de casi la totalidad de la harina con el agua y la sal. Debe amasarse para desarrollar el gluten y permitir una masa elstica. Vueltas del hojaldre: La preparacin del hojaldre se caracteriza por las vueltas dadas a la masa empaste y masa conjuntamente-, que darn la estructura laminada caracterstica. A mayor cantidad de vueltas, mayor ser la laminacin del hojaldre.

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Es importante repetir el sentido de la rotacin de las vueltas, de lo contrario se estar cerrando el hojaldre en lugar de laminarlo. La cantidad de vueltas estar en funcin de la cantidad de materia grasa. No debe darse ms vueltas de la indicadas porque las hojas seran cada vez ms delgadas y, finalmente comenzaran a pegarse entre s impidiendo que el hojaldre crezca. Por el contrario cuando a una masa le faltan vueltas el hojaldre transpira la manteca durante el horneado. Fro del hojaldre: Entre vuelta y vuelta que se da al hojaldre, es fundamental la ayuda del fro. Pues en el caso que la masa se contraiga al estirarla. Se la debe llevar a la heladera para que el fro relaje al gluten. De la misma manera se har si la grasa se calent demasiado, pues debe evitarse que la misma funda y se escape del amasijo. Una vez finalizada la operacin del laminado el hojaldre debe almacenarse en fro o frezeer. Descanso de la masa: Una vez cortada la masa de hojaldre (se debe cortar siempre con elementos bien afilados) debe descansar en fro por algunas horas antes de ser llevado al horno, para que su crecimiento durante la coccin no sea demasiado violento, y pierda la forma. Coccin del hojaldre: La coccin del hojaldre es siempre a horno fuerte (220C), de lo contrario la manteca se fundir y se escapar de la masa. No obstante, en caso de cocinar piezas grandes, se deber disminuir levemente la temperatura para evitar que se arrebate. Clasificacin. Existen 3 tipos de hojaldres.

Hojaldre clsico
Este hojaldre se denomina en la Argentina hojaldre francs. En su elaboracin la materia grasa o empaste es encerrado dentro de la masa o amasijo. Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa, siendo la manteca la que mejor sabor brindar.

Hojaldre invertido (o tambin llamado brasilero)

Se llama invertido porque se invierte la disposicin de la masa y la materia grasa. Para que se pueda trabajar ms fcilmente se aade al empaste un porcentaje de harina mayor que del hojaldre clsico. La masa (amasijo) se realiza dem a la del hojaldre clsico, solo que en lugar de encontrarse en la parte externa del hojaldre se dispondr dentro del laminado (ya estirado) del empaste. Las vueltas se realizan de la misma manera que en los dems hojaldres solo que respetando el reposo en fro, rigurosamente.

Hojaldre rpido
Como su nombre lo indica esta variedad de hojaldre es la ms sencilla y requiere de menos tiempo de elaboracin y fro. A diferencia de los hojaldres anteriores en este caso se realiza: en primer lugar la masa con la harina el agua y la sal (a menudo se adiciona una pequea cantidad de manteca derretida), una vez formada la masa y bien trabajada se le incorpora la manteca fra en cubitos. Se contina trabajando unos minutos ms y a continuacin se comienza a realizar los dobleces.

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1 vuelta simple = 3 capas 1 vuelta doble = 1 1/2 simple 6 vueltas simples Como mximo debe darse 4 vueltas dobles IMPORTANTE: cada 2 vueltas llevar 1 hr. de fro para que por un lado el empaste tome fro y a su vez la masa descanse y sea ms fcil de estirar. M AS A D E ST RUD EL El strudel es originario de Hungra, donde se llama rtes y suele hacerse con grasa fra de cerdo en lugar de aceite. Est preparacin se difundi durante en Imperio Austro Hngaro por toda Europa Central. Hoy ya es clsico en la repostera internacional y se lo conoce con su nombre alemn, que quiere decir torbellino, en alusin a las mltiples vueltas que da la masa sobre s misma. Hay numerosas recetas de strudel. Tanto dulces como saladas. Ingredientes bsicos: Harina Aceite (da elasticidad) Agua

Procedimiento de la masa: Realizar una masa de consistencia blanda con todos los elementos y amasarla muy bien. Dejar descansar esta 15-30 minutos dentro de una bolsa aceitada o bien aceitar la masa y cubrirla con un recipiente caliente de ser posible. Luego del reposo, estirarla apenas con palote y trasladarla sobre un pao limpio. Seguir estirando la masa con los puos de la mano (aceitados) del centro hacia fuera girndola de modo que quede pareja y no se rompa. Debe quedar transparente. Una vez estirada la masa pincelar con manteca derretida (ideal clarificada) y continuar con el procedimiento de la receta. Rellenar, arrollar y hornear. IMPORTANTE: pincelar el strudel con manteca derretida antes de ir al horno y una vez que sale del mismo.

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CR E M AS

Cremas sometidas al calor

Clasificacin de Cremas
Cremas preparadas en fro

Pastelera y sus derivadas Crema pasteurizada de manteca Crema Inglesa Crema Bavaroise Sabayon o Zabaglione Curds

Crema Chantilly Crema Batida Parfait Mousses

Cremas sometidas al calor:

Crema pastelera:
La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelera, es usada tanto en rellenos como tambin para piezas cocidas en el horno como por ejemplo las facturas. Se consigue a partir de la mezcla de huevos y/o yemas, leche, azcar, almidn y/o harina y aromatizantes; esta mezcla es espesada al fuego y luego enfriada; la crema pastelera es muy sensible bacteriolgicamente hablando y no se aconseja guardarla por ms de tres das en el refrigerador. Puede considerarse como una crema madre, ya que de ella derivan infinidad de sucedneas, las ms conocidas son: Crema Chiboust: Crema pastelera + merengue italiano + gelatina sin sabor (Esta crema forma parte de la clsica torta Saint Honor). Crema Diplomata: Crema Pastelera + Crema Batida Crema Frangipane: Crema Pastelera + Pasta de Almendras Crema Mousseline: Crema Pastelera + Crema de Manteca (o bien manteca pomada)

Crema pasteurizada de manteca:

En ella intervienen: huevos, yemas, azcar y manteca pomada. Se realiza mediante una emulsin y la incorporacin del azcar en forma de almbar a 121 (punto importante para garantizar la pasteurizacin de los huevos y las yemas y lograr la sanidad bromatolgica). Siempre puede aromatizarse y/o colorearse, se utiliza para rellenos coberturas y decoraciones dado que resulta muy prctica para trabajar con manga. (Ver receta Torta Opera).

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Crema Inglesa:
Es una crema ligera con aspecto de salsa; intervienen en ella: leche y/o crema, yemas y azcar. Se realiza sobre fuego y alcanza su temperatura de coccin ptima en torno a los 82, superada sta la crema se corta debido a la coagulacin excesiva de las yemas. Se utiliza como base para salsear postres de plato; como parte primordial de helados cremosos y tambin como base de bavaroise y semifros. Puede aromatizarse con licores, caf, etc.

Crema bavaroise:
Es una crema fra y gelificada que se sirve en forma de postre o torta helada; sus componente son crema inglesa + crema batida + gelatina sin sabor. Dentro de esta familia de cremas encontramos la clsicas saborizadas con caf, licores, vainilla, etc. y las frutales con pulpas y pur de frutas que en general reemplazan a la crema inglesa en su preparacin.

Sabayon o Zabaglione:
Es una emulsin tibia e inestable que consta de yemas, azcar y vino oporto; se realiza a batiendo a bao Mara hasta lograr que las yemas incorporen la mayor cantidad de aire posible y se calienten hasta una temperatura no mayor a los 80 aprox. para evitar su completa coagulacin.

Curds:
Son cremas cocidas al fuego y en su composicin presentan azcar, yemas y altas cantidades de manteca; el ms clsico es el curd de limn y puede usarse como relleno de tarta (la ms clsica en la Lemon Pie) o bien pueden envasarse y degustarse a manera de acompaamiento para panes y los clsicos scons ingleses.

Cremas preparadas en fro:

Crema Chantilly:
Se denomina as a la crema de leche batida con azcar (no ms del 20% del peso total) y aromatizada con vainilla (opcional) u otros saborizantes clsicos, en cuyo caso se anunciar en su nombre; Ej.: Crema Chantilly al caf (si el caf fue el saborizante elegido). Se deber diferenciar la chantilly de la denominada crema batida que es crema de leche batida sin azcar (el batido puede ser a punto o a punto que es cuando forma picos y dibujos estables).

Parfait:
Son cremas heladas y moldeadas que constan de un aparato bomba (o pat a bombe en francs) ms un saborizante ms crema batida; puede tambin llevar gelatina sin sabor. Debido a que son semifros se sacan de su refrigeracin inmediatamente antes de ser consumidos; motivo que no los hace muy convenientes para bufetes y mesas dulces. Se deber atender a que las yemas queden con el punto justo de coagulacin al realizar el aparato bomba; ya que se ser escasa la coagulacin la fase lquida se corta de la materia grasa advirtindose una separacin entre ambas fases. Y por el contrario si la coagulacin es excesiva se forman grumos de yemas imposibles de solucionar.

Mousses:
Son mezclas cremosas bien aireadas que constan de merengue, crema y un aromatizante; pudindose agregar gelatina sin sabor. En general el merengue a utilizar es el italiano por ser bromatolgicamente apto: aunque tambin puede remplazarse el merengue por un aparato bomba.

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M ER E NG U E S El merengue es una preparacin aireada, que consiste en el batido de claras y azcar. La primera vez que se utiliz la palabra fue en el ao 1691, en el Massialot. Recin en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir claras produca una espuma interesante, que utilizaron luego para realizar un plato simple, sin coccin, hecho con crema y clara batidas, al que llamaron nieve. El verdadero merengue hizo su aparicin en el silo XVII, siendo saborizado con semillas de amapola. Esta prctica se extendi hasta hoy en da, pudindose adicionar al merengue todo tipo de saborizante. Las claras estn compuestas por albminas, un tipo de protena viscosa y extraordinariamente elstica, capaz de retener el aire formando burbujas cuando se las someten a un batido enrgico. Esta retencin de aire es inestable y solo se mantiene cuando logramos la coagulacin de ciertas protenas a travs del calor. Estas protenas pierden dichas caractersticas cuando se contaminan con los lpidos de las yemas. Los daos trmicos a las protenas, ocasionan una reduccin del espumado, sobre todo si se calientan a temperaturas superiores a 60C. Con respecto a la proporcin de azcar, esta puede variar segn el resultado que se desee. Cuando las claras se baten, primero se forma una considerable espuma. Si en este estado el batido se interrumpe, la porcin sin coagular se escapa, las burbujas se rompen y la espuma colapsa. Si en cambio el batido continua las burbujas se hacen mas pequeas y la espuma ms fina y uniforme. Entonces comienza a formarse una pelcula de protena coagulada aire que protege y estabiliza la espuma. No obstante, una vez que la claras alcanzaron su punto mximo de batido (punto nieve), es necesario incorporar un poco de azcar para proteger y continuar el batido y as evitar la perdida de aire que incorporaron anteriormente Clasificacin: Los merengues se clasifican en tres tipos.

Merengue Suizo: El merengue suizo se caracteriza por comenzar su batido mezclando

azcar y claras desde un inicio, realizando el batido sobre un bao de mara. El calentamiento de las claras debe ser paulatino hasta que la mezcla alcance los 45-50C (de esta forma desaparecen los grnulos del azcar). A continuacin se pasa toda la preparacin a una batidora elctrica y se trabaja hasta obtener un merengue liso, brillante y firme (debe formar un pico en el batidor de alambre).

Merengue Francs: El merengue francs es el ms simple. Se baten las claras a punto nieve y en ese momento se le incorpora el azcar, lentamente y en forma de lluvia. Se contina batiendo hasta que el azcar est completamente disuelta. La proporcin de azcar puede variar. Este merengue se emplea como base de torta, masas, etc., pero no sirve para cubrir ni terminar tortas, debido a su escasa estabilidad. Merengue italiano Este merengue se logra incorporando un almbar a 117 -121C sobre
las claras batidas a nieve. Es ideal para decorar tortas debido a su alta estabilidad y brillo. Procedimiento para la realizacin del almbar: 1) Colocar el agua y el azcar en una cacerola y llevar al fuego 2) Retirar la impurezas de la superficie con una espumadera (en caso de tenerlas)

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3) Limpiar los bordes de la cacerola con un pincel con agua para que no se queme el azcar que pudiera haber quedado adherido. 4) Controlar la temperatura con termmetro y verificar que llegue hasta: 117121C Este almbar se denomina: almbar a punto bolita media/firme. Procedimiento para el merengue italiano: 1) Verificar que todos los utensilios utilizados para la preparacin estn muy limpios y libres de grasa. 2) Batir las claras (preferentemente a temperatura ambiente) a punto nieve y agregar una pizca de sal. 3) Verter el almbar sobre las claras (bajar la velocidad de la mquina) en forma de hilo fino. 4) Continuar batiendo a velocidad mxima hasta que se enfre y forme picos Pautas para su elaboracin: Cuando se incorpora el almbar a las claras deben estar en su punto mximo de batido por lo que es importante lograr cierta coordinacin entre las claras batidas y la temperatura del almbar. La incorporacin del almbar no debe ser muy rpida para evitar bajar el batido. La incorporacin del almbar tampoco puede ser demasiado lenta porque podra haber una perdida excesiva de temperatura.

Horneado de merengues:
El merengue suizo y francs pueden hornearse. El horneado puede realizarse a alta temperatura (180C) por poco tiempo, proporcionando un merengue blando debido a que el agua no llega a evaporarse por completo. Si en cambio se hornea a 110C durante 2 horas o ms (segn el tamao de la pieza) se obtendr un merengue seco y duro. Cuando el merengue se prepara para ser horneado debe tenerse en cuenta que la proporcin de azcar y clara sean inferior a 2:1 respectivamente. Pues si la cantidad de azcar es elevada el merengue resultar hmedo y perder almbar durante el horneado

Mezclas o masas merengadas

Las mezclas merengadas son batidos livianos a base de un merengue ms la incorporacin de otros ingredientes secos. Luego se moldean y se hornean. Se emplean como base de importantes postres y petit fours. Variedades:

Masa de dacquoise
La dacquoise contiene un merengue francs con el agregado de azcar impalpable y polvo de almendras (este puede variar por polvo de avellanas, coco rallado, man, etc.) La mezcla se moldea con la ayuda de un aro o con manga sobre una placa enmantecada y enharinada o sobre una lmina antiadherente. Se espolvorea con azcar impalpable dos veces con un descanso de 10 minutos entre capa y capa de espolvoreado. Se hornea a 150-160C por 25 a 40 minutos.

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Macarons
Son una variedad de petit tours, realizados a partir de un merengue francs al cual se le adicionan almendras en polvo y azcar impalpable. Se les da distintos sabores y colores La palabra macarons deriva del trmino veneciano macarone que significa masa fina. Fueron introducidos en Francia por Catalina de Mdicis cuando se cas con Enrique II en 1533. Los Macarons de Pars son los ms conocidos, se trata de dos tapas rellenas por una pasta que generalmente es una crema de manteca o una ganache. H I ER B AS AR O M AT IC AS Y E SP E C I A S Hierbas

Menta
Son plantas perennes (viven todo el ao). La mayora originarias de Asia Central y de la cuenca del Mediterrneo. Son de facil hibridacin por lo cual existen muchas subespecies. De sabor verstil, la menta utilizada con moderacin proporciona un buen teln de fondo para otras hierbas tales como la albahaca, el eneldo y el perejil. En la cocina oriental, se combina bien con especias como el jengibre, el comino, el cardamomo, y el clavo de olor. Aroma y sabor: todas las mentas son aromticas. Su perfume fuerte, dulzn y an fresco se lo reconoce al instante. Su gusto es agradablemente clido, picante y refrescante. Al final de una comida el limpio sabor de la menta acompaa bien frutas y postres de chocolate.

Ans
El ans se ha cultivado durante siglos. Nuestros antepasados apreciaban sus propiedades digestivas. En la Edad Media las confituras de ans (semillas azucaradas), se servan despus de exquisitos manjares. Hoy en la India se mastican las semillas para ayudar a la digestin y para refrescar el aliento. El aceite de anetol, que se extrae de estas semillas, se usa en aperitivos y licor con sabor anisados. Aroma y sabor: el ans, la ms fuerte de las hierbas de sta familia, es de aroma parecido al regaliz refinado, y su sabor es dulce, con un leve dejo picante. E SP E C I AS Estos condimentos en general se incorporan en los ltimos minutos para que no pierdan sus aceites esenciales. Se clasifican en: Semillas Frutos secos Flores Cortezas Tallos Races Mezclas Aromatizan, dan color y sabor a infinidad de platos en todas las cocinas del mundo, las especias fueron codiciadas durante milenios. Dejadas en herencia en testamentos, utilizadas por mdicos para curar antiguas dolencias y por brujos para celebrar todo tipo de

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ceremonias religiosas, las especias han abierto rutas y levantado imperios. En la Biblia aparecen ya como moneda de cambio y en pases como China y la India no hay receta donde no se empleen como ingrediente bsico. Tipos y Variedades

Pimienta Rosa
La pimienta rosa, fruto del aguaribay, no deberia llamarse pimienta debido a que no proviene de la planta piper nigrum, se utiliza en cocina salada y tambien en la pasteleria.

Pimienta Negra
Es la especia ms consumida en todo el mundo. Se utiliz como moneda y su comercio fue tan importante como el de los metales preciosos. Es originaria de la India y contribuy a la creacin de imperios comerciales como el de Venecia. Se cosecha cuando el grano no est maduro, luego es secado hasta que se encoge y se arruga y su piel se vuelve marrn o negra. Es la ms fuerte en aroma y es ligeramente picante con un dejo dulzn. Las mejores pimientas negras son las de Tellichery y de Lampong. La pimienta negra puede lavarse y secarse antes de molerla. Debe guardarse en lugares lejos de los rayos del sol, en temperaturas moderadas y de baja humedad. La pimienta molida requiere guardarse en recipientes sellados, no molida puede guardarse ms de un ao siempre y cuando se guarde en un lugar fresco, oscuro. Cuanto ms molida est la pimienta ms aroma pierde, pues sus aceites se volatilizan ms fcilmente.

Pimienta Blanca
Esta variedad es similar a la pimienta verde, pero a diferencia de ella, est despojada de la cscara. Se suele utilizar en polvo, especialmente en budines o panes especiados.

Pimienta Verde
Su tono se debe a que se recolecta cuando el fruto todava est verde. Su sabor es algo menos fuerte que el de la Pimienta Negra. Con ella los platos ganan en colorido. La pimienta verde se encuentra en salmuera y viene envasada en frascos, una vez abierta debe refrigerarse y tiene una vida til de aproximadamente 1 mes, las que viene envasadas en agua deben refrigerarse pero son muy buenas durante una semana. Las que vienen congeladas pueden mantenerse as hasta 6 meses.

Pimienta de Jamaica
Llamada Cuatro especias por su sabor a Clavo, Canela, Jengibre y Nuez Moscada. Pese a las apariencias procede de una planta que no es el pimentero. Es buen conservante y se utiliza en tortas, budines y panes especiados.

Nuez Moscada
Procede de las Islas Molucas, las llamadas Islas de las Especias de Indonesia. Su aroma y sabor, muy especiados, combina m uy bien en postres o preparaciones con banana, budines, galletas, etc. La nuez moscada puede identificarce por su aroma fuerte y punzante y por la forma globular de su semilla, siempre se usa rallada.

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Azafrn en Hebras
Citado en el Cantar de los Cantares, el Azafrn se usaba para teir las ropas. Los rabes lo introdujeron en la Pennsula Ibrica desde Oriente. Espaa es hoy el primer productor del mundo y es muy apreciado el de Valencia. Nada es mejor que el Azafrn, sus hebras o pistilos (tambin se les llama estigmas) son de color amarillo naranja, nacen del corazn de la flor y es la especia ms costosa del mundo. Los Arabes introdujeron su cultivo en Espaa y de cada flor solo nacen 3 ebras, las cuales deben recolectarse cuidadosamente y secarse manualmente, sistema que requiere una gran labor. Se requieren 14.000 de estos pequeos pistilos para completar una onza. Como dato curioso y que adems corrobora el precio tan alto que tienen el Azafrn es que para producir 5 Kg. Se necesitan recolectar hebras de 250.000 a 300.000 flores. Espaa produce el mejor Azafrn del mundo, las hebras son ms largas, contienen niveles ms altos de pigmentos y aceites que le dan el distintivo sabor, color y aroma a esta especia. Muy apreciado en la pastelera de vanguardia, combina muy bien con naranja, frutas secas, etc.

Ssamo o Ajonjol
Llamado tambin alegra, los chinos lo conocen desde hace 5.000 aos. De Asia y frica oriental se extendi a zonas tropicales. Desprende un aroma a avellana y se usa en repostera y panadera. El ssamo idicum es una planta oleaginosa cuyas semillas son usadas en la cocina, sobre todo en la oriental, para la dulcera, y cuyo aceite es una de las bases de la comida china. En castellano se le llama ajonjol, palabra que viene del dialecto rabe-granadino, y que es muy usada en Andaluca, donde los granos de ssamo tostado sirven para la confeccin de distintos dulces, sobre todo los alfajores. El aceite de ssamo es uno de los grandes condimentos de la cocina de extremo oriente. Tambien en Persia y la India se usa para la repostera.

Canela en Rama
Flanes, natillas, helados e incluso carnes de sabores fuertes se benefician de su clido y penetrante gusto. Aparece ya en la Biblia, se utiliz en ritos y lleg a ser ms apreciada que el oro. Hoy la canela se cultiva extensamente y requiere suelos arenosos muy bien drenados, mucha lluvia, buena fertilizacin y sol permanente. Crece en Sumatra e islas Orientales y tambin ha sido cultivada en Brasil. Su fruto es una vaina de pulgada, sin embargo es la corteza y no la fruta quien da la canela. La corteza es desigual y escabrosa, se cosecha en la estacin lluviosa que es cuando est ms flexible, sus ramas son muy fuertes y la raz tambin despide olor a canela y sabe a Alcanfor. La canela tiene fragancia a perfume, es aromtica y dulce, cuando se destila da una pequea cantidad de aceite de un olor delicioso.

Jengibre
Este rizoma desecado y sin corteza, muy aromtico, tiene un sabor muy fuerte. Originario de la zona tropical del sureste de Asia, es ingrediente bsico en platos orientales de la India y China. Se usa tambin en confituras y aguardientes. Es una planta de las regiones tropicales y subtropicales que crece con una raz retorcida y desigual. La mayora del Jengibre viene de Jamaica, seguido de la India, Africa y China.

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Tiene una piel de color canela y su carne varia en rangos desde el plido verdoso hasta el amarillo pasando por el marfil. Su sabor es algo picante parecido a la pimienta y es ligeramente dulce, mientras que su aroma es punzante y fragante con un dejo alimonado. El sabor del jengibre seco y molido es bastante diferente al fresco y no debe sustituirse cuando la receta lo pide fresco. Es un componente muy especial para las compotas de frutas y es indispensable en muchos tipos de galletas y por supuesto en el Pan de Jengibre (Gingerbread).

Ans en Grano
Se emplea tambin en la elaboracin de dulces y tortas. El Ans se us para aromatizar una popular torta que se asaba en hojas de Laurel la cual se crea prevena la indigestin. Es una de las especies cultivada ms antiguas y era conocida por los Egipcios, Griegos y Romanos. El Ans en una hierba anual que crece cerca de 2 pies, las hojas y las semillas tienen como distintivo un aroma dulce alicorado, las semillas son verdosas amarronadas en forma de coma, perfuman y dan sabor a una gran variedad de platos como asi tambin se usan para aromatizar licores tales como Pastis.

Ans Estrellado
Desprende un potente olor que es ms intenso que el del ans, usado para aromatizar licores y vermuts, tambin se emplea en almibares, arroz con leche, etc. El Ans estrellado tiene forma de estrella y es de color marrn oscuro. El aroma de sus semillas se deriva del Anetol, el Ans estrellado tiene una familia diferente, la Magnolia. Su aceite voltil se mezcla con el alcohol (anetol) o espritu del vino y forma el licor Anisette. Su aroma es ligeramente ms spero que el ans normal, en la cocina asitica es muy usado para aromatizar el t.

Clavo de olor
En realidad, son flores que se secan al sol antes de abrirse. Su uso debe ser moderado a causa de su aroma y su sabor muy penetrantes. El clavo es el fruto seco de la flor no abierta del siempre verde rbol tropical del Clavo. De color marrn oscuro y con forma de clavo. La especia se vende entera o molida y puede usarse para aromatizar una multitud de platos. Se considera una de las especies ms importante en el mundo. El clavo de olor es de todas las especias la ms aromtica. En el mundo es una de las especies ms usadas, tiene gran consumo en la produccin de jamones dulces, encurtidos, te aromatizados. Molido se usa para panadera y pastelera, y en sinnmero de usos en la cocina. El aroma del clavo combina excepcionalmente bien con todas las frutas.

Cardamomo
Originario de las zonas monznicas del sur de la India y de Indochina, esta especie de sabor cido y fuerte se usa en almibares, helados, etc. Perfuma el caf en algunos pases y es bsico en la cocina oriental. Es el segundo en costo despus del Azafrn y por ello es muy estimado. El uso en platos especiales se considera como un cumplido al invitado. Puede adquirirse en vainas o molido. La mejor manera de usarlo es cuando est en la vaina pues una vez molido pierde sus aceites esenciales rpidamente, y la mejor manera de molerlo es en un mortero de loza y los resultados son sorprendentes.

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El Cardamomo es una vaina que consiste en una cscara externa con algo de aroma y dentro de ella semillas con intenso olor y sabor. Las vainas, no tienen hendeduras o grietas, de manera que sus semillas guardan el aroma y sabor por largo tiempo. Cuando se usa para dar sabor a cocidos lo mejor es quebrantar un poco la vaina y adicionarlo con sta, la vaina se desintegrar mientas el plato se cocina. E SE NC I AS Y E XT R ACT O S En cocina una esencia es una sustancia aromtica muy concentrada. Obtenida por destilacin de un ingrediente rico en aceites esenciales, entonces muy perfumado. Utilizado para levantar el gusto de un plato, las esencias son fabricadas generalmente de 3 maneras: Por extraccin de aceite esencial de un fruto, de un aromtica o de una especia (limn, almendra amarga, naranja, canela). Por reduccin de una infusin o de una coccin (champignons, estragn, carcaza de carne, de caza, de pescado). Por concentracin de una infusin o de una maceracin de un ingrediente (trufas, cebollas, ajo, anchoas) en vino o en viangre. En razn de la concentracin, esencia y extracto deben ser utilizados con precaucin. Como la mayora de las esencias y de los extractos pierden su poder aromticos al calor, es mejor agregarlos al final de una coccin afuera del fuego, y tambin cuando el plato est fro. Hoy se conocen cerca de 2000 esencias y extractos utilizados en la industria alimentaria. La mayora estn preparados qumicamente de manera de asegurar un perfume uniforme y constante.

Agua de flores
Los extractos provienen de flores o de aguas de flor. Son muy apreciados en los pases meridionales, en Oriente Medio y en India. Los perfumes pueden aplastar un plato, por eso es conveniente utilizarlos con moderacin. Las ms conocidas son: agua de rosas, agua de flor de naranja (una de las variedades mas usadas es el agua de azhar). El agua de rosas aromatiza cremas, pasta y helados.

Vainilla
La vainilla es indispensable dentro de la mayora de los platos dulces. Los aztecas conocan sta larga liana, pegada a los rboles, utilizaban su chaucha para perfumar sus preparaciones a base de cacao. El perfume caracterstico proviene de una sustancia conocida como vainillina, sustancia constituda de cristales incoloros de sabor y olor potentes. La ms estimada es la originaria de Mxico. Es ms que nada en pastelera que la vainilla encuentra su funcin favorita. Su aroma dulce y penetrante conviene perfectamente a tortas, cremas, compotas, galletas, preparaciones con lcteos, helados, crema de manteca y chocolates. Es el perfume ms pedido dentro de las cremas heladas. La vainilla, cosechada antes de estar completamente madura, se pasa por agua casi hirviendo, se deja secar un tiempo determinado y se introduce (hmeda an), en latas donde se desarrolla su perfume. Para obtener un aroma mximo hay que abrir las chauchas en 2, a lo largo y dejar en infusin, partiendo de fro, con la leche que se usar para la preparacin del postre. Las chauchas pueden ser recuperadas, luego de un enjuagado, conservada ms tarde en su embalaje hasta la prxima vez. 32

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La vainilla es igualmente vendida bajo la forma de extracto lquido, que es bastante prctico, o en polvo. La presentacin de chauchas protegido por un largo tubo de vidrio limita el fraude. C AF Y T E Estas dos bebidas cotidianas pueden jugar un rol aromtico. Numerosas recetas bautizadas Moka, hacen referencia a una variedad de caf proveninete de los alrededores del Mar Rojo. El Moka es un caf potente, fuertemente aromtico, constitudo por un perfume de eleccin para la pastelera: para los helados y cremas. La denominacin Moka puede igualmente comprender una mezcla de caf y de chocolate. El aroma del caf depende de su origen y de la manera de cmo fue torrificado. Si se utiliza simplemente para perfumar una preparacin cuanto ms torrificado est, mejor ser el resultado. El t puede igualmente servir para aromatizar. Su empleo es limitado, excepto en Inglaterra y en algunos pases exticos. Sobre el continente, el t es apreciado para confeccionar sorbetes, en asociacin con el limn corriente o el limn verde. Por otra parte el t verde con su liviano sabor herbceo, es explotado para personalizar los fideos japoneses (soba). Los otros ts que se han ahumado ligeramente o perfumado a la bergamota, se usan para postres dulces.

S AL Dnde encontramos la sal La sal, qumicamente denominada cloruro de sodio, es uno de los ingredientes principales de la cocina. Como ya es sabido, la sal es un elemento indispensable para la dieta humana presente en menor o mayor proporcin en muchos alimentos en estado crudo. Generalmente se suele asociarla a la condimentacin de los alimentos para mejorar su sabor, pero es tambin ideal para muchas preparaciones dulces. En la antigedad, la sal se utiliz como moneda de cambio, ya que su papel en la conservacin de los alimentos era de vital importancia y gener un gran trnsito comercial. A travs de los siglos ha variado muy poco la forma de procesar la sal. Se obtiene de la naturaleza, extrayndola bsicamente del mar y recolectndola en grandes salinas (la llamada sal marina), pero tambin se obtiene en forma de roca que se extrae del interior de las minas (sal gema). En estado puro se presenta bajo la forma de pequeos cristales muy duros, incoloros e inodoros. Unos pocos granos de sal, en el mbito de la gastronoma, pueden representar el puente entre lo no comestible y lo delicioso. Es el oro blanco que activa las papilas y exalta todos los perfumes de cada plato y determinados postres. La sal es comercializada bajo 3 formas: Sal gruesa (ms o menos refinada) se emplea en la industria alimentaria y para algunas preparaciones culinarias, como cordero a la sal gruesa, o para escurrir verduras. La que es menos refinada, es gris y es rica en sal mineral, es perfecta para cocinar papas en agua.

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Sal entrefina presenta sobre la forma de pequeos cristales, y se usa para salar las
preparaciones. Sal fina o sal de mesa. Siempre refinada, es el condimento habitual. A veces est enriquecida de yodo y adicionado de altiaglomerantes (para evitar que se humedezca). La funcin esencial de la sal es de levantar el gusto de los alimentos, de hacer resaltar el sabor y de abrir el apetito. La sal nos brinda la posibilidad de realzar muchsimos combinaciones, que a veces pueden parecer normales como una vinagreta con sal y otras pueden ser sorprendentes como la preparacin de un pralin con el agregado de sal. La incorporacin de sal realza el sabor de los alimentos, cuando se incorpora en una dosis ajustada o acorde a la receta. Bien es cierto que no sirve en todas las preparaciones que realicemos, por lo que hay que ser cauteloso y verificar el resultado de las combinaciones. Por ejemplo, combinar un bombn, un turrn, un dulce o determinadas masa con sal; brinda una simbiosis realmente muy interesante y sorprendente a la vez. HU E VO S Constitucin, formacin y componentes: En el aparato genital de la gallina se desarrollan un solo ovario y un solo oviducto, el izquierdo, mientras que el derecho est atrofiado. En ese ovario se forma el vulo que tiene la mitad de los cromosomas de la especie, luego se rodea del vitelo que es en esencia el alimento de reserva del embrin; una vez que este vitelo que es la yema toma su tamao, se desprende y baja por el oviducto y en el tercio primero del mismo es fecundado por el espermatozoide del gallo, convirtindose en ese momento en huevo.En el entendimiento que la mayor parte de los huevos de consumo no son fecundados, este engendro continuar su camino como vulo y en este descenso por el oviducto del huevo o del vulo, se rodea de capas de albmina, que es la caracterstica clara y que est conformada por tres partes: Una delgada interna, que es fluida y en contacto directo con la yema. Otra media ms densa, en la que se forman las dos chalazas. La tercera capa, muy fluida, que est en contacto con la membrana coclear. Continuando el descenso, y en el ltimo tercio del oviducto, se forman las dos membranas cocleares y luego la cscara, que se recubre de un barniz que es hematoporfirina, despus sale del oviducto, cae en la cloaca y eclosiona al exterior. Vemos que el huevo est formado por tres partes principales que en porcentajes promedio son: Cscara . . . . . . . . . . . . . . . . .11,47 % Clara . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58,33 % Yema . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30,20 % Veamos ahora los elementos constitutivos de las distintas partes del huevo:

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La hematoporfirina es el barniz que tapa los poros de la cscara del huevo para evitar su alteracin y deshidratacin, estos poros son los que permiten el intercambio entre el interior y el exterior de los gases y lquidos, y su tamao oscila entre 0,03 mm. y 0,05 mm. y el color puede ser blanco, amarillento o marrn de distintas tonalidades, y tambin los hay verdosos o azulados dependiendo esto ltimo de la alimentacin del ave. La cscara est formada casi exclusivamente por sustancias minerales en proporciones promedio de: Carbonato de calcio . . . . . . . . 92 % Carbonato de magnesio . . . . . . .4 % Fosfato de magnesio . . . . . . . . . 2 % Protenas . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 % Prosiguiendo con el huevo desde afuera hacia adentro encontramos despus de la cscara, a las membranas testceas o cocleares que son dos: una que rodea la cara interna de la cscara y otra que recubre la clara, estando unidas en toda su extensin, excepto en la zona obtusa del huevo, que es la primera que sale del animal y donde al separarse las membranas cocleares, dan lugar a la formacin de la cmara de aire; estas membranas cocleares son de materia albuminoidea, fuertes, resistentes, pero porosas y la cmara de aire tiene forma de una lente plana y/o convexa o cncavo - convexa. Continuando con nuestra inspeccin, encontramos la clara, albmina o blanco del huevo, que es viscosa, y que rodea a la yema con la finalidad de servirle de reparo a los golpes que puede recibir, en la parte media se observan las chalazas, que son clara mas densa, que parecen hilos rectos adheridos al polo vitelnico por un lado y por el otro a la membrana testcea y que tienen por finalidad mantener a la yema en el medio del huevo, ( las chalazas no deben confundirse con la galladura ). La composicin qumica de la clara es: Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 % Protenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 % Grasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 % Sales minerales . . . . . . . . . . .0,8 % a 1 % Su reaccin es ligeramente alcalina con un Ph de 7,5. Con respecto a la yema o amarillo del huevo, es de forma esfrica y est mantenida por la clara y las chalazas en el centro del huevo, estando rodeada por la membrana vitelina; en una zona cualquiera de la yema se encuentra la zona germinativa o zona de Purkinje y en el centro de dicha zona, est el vulo, o el huevo propiamente dicho, si aquel ha sido fecundado. Cuando el vulo ha sido fecundado, la divisin celular comienza y continua desarrollndose mientras sigue descendiendo por el oviducto y hasta eclosionar. La formacin del huevo tarda aproximadamente los siguientes tiempos: el vulo y el vitelo se forman en el ovario (recordemos nicamente en el izquierdo) en 14 das, luego pasan al oviducto, al que recorren en seis horas, revistindose de la clara y permaneciendo en la parte ltima de este entre 12 y 14 horas, donde se recubre de las membranas cocleares o cscara. El anlisis del contenido (clara y yema) es el siguiente: Agua . . . . . . . . . . . . . . . .73,67 %

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Protenas . . . . . . . . . . . . 12,57 % Grasas . . . . . . . . . . . . . . 12,02 % Cenizas . . . . . . . . . . . . . . .1,07 % Hidratos de carbono . . . . . 0,67 % Tiene adems vitaminas A1, B1, B2 y D; sales fosfricas asimilables y es rico en grasas bifosforadas como la lecitina, y por ello su gran importancia en la alimentacin humana. Para valorar el intenso metabolismo de las gallinas en toda su vida til para producir huevos, podemos recordar que una gallina de 2 kg que produce 250 huevos por ao, de un peso (promedio) de 50 gr. cada uno, nos da una postura total de 12 kg. El huevo es el alimento mas completo que existe, ya que cuenta con todos los principios inmediatos necesarios al organismo humano; su fcil conservacin y sus mltiples posibilidades de preparacin, as como su capacidad para camuflar restos y adems adaptarse a todo tipo de ingredientes dulces salados, hacen de este alimento un verdadero tesoro que hay que saber aprovechar en la cocina. Alteraciones antes y despus de la puesta: Son huevos ineptos para el consumo aquellos que han sufrido alteraciones que impiden su consumo, alteraciones que se pueden producir antes o despus de la puesta. Alteraciones producidas antes de la puesta son:

Huevos con olores y gustos impropios, se deben a la alimentacin del ave, especialmente
cuando ha consumido harina de pescado integrando su dieta.

Huevos con cambio de coloracin de la yema, pueden presentarse con yema verdosa o
verde griscea debido al gran consumo de pasto verde, o bien con yemas rojo ladrillo producidos por gallinas que han ingerido gran cantidad de langostas.

Huevos con cuerpos extraos que se presentan casi siempre en la clara, que
generalmente son trozos de excrementos, que suben por las paredes del oviducto, o bien desgarramientos del mismo. Alteraciones que se producen despus de la puesta mencionaremos:

Huevos putrefactos, son aquellos que ante la presencia de grmenes internos y externos,
entran en putrefaccin con formacin de gases, producidos por el azufre de las protenas del huevo que forman cido sulfhdrico, causante del pestilente olor cuando estos se rompen.

Huevos asoleados, son aquellos que tienen un principio de incubacin, porque han
quedado en los nidales ms de dos o tres das, y el calor del sol los hace germinar, presentando un anillo rojizo alrededor del germen.

Huevos con yema adherida, son aquellos que han estado estacionados en una misma
posicin durante mucho tiempo, las chalazas ceden, la clara se hace ms lquida y a medida que transcurre el tiempo la membrana vitelina se adhiere a la membrana coclear.

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Huevos rotos, son en cambio los que tienen la cscara y las membranas rotas o rajadas,
con la consiguiente prdida de sustancia. Caractersticas del huevo fresco y alterado: Se considera a un huevo fresco y por lo tanto comestible, al que se presenta integro, sin rajaduras en su cscara y totalmente inodoro, observado en el ovoscopio, es casi transparente de color rosado uniforme, con su capa de aire poco visible de 0,03 mm. A medida que el huevo envejece, pierde por evaporacin parte del agua correspondiente a los elementos que lo componen, y adems entra aire en su interior. Un huevo fresco al cascarlo presenta la cara interna de la cscara absolutamente blanca y brillante; la clara se muestra como una gelatina cristal, homognea y adhesiva y las chalazas forman un espiral sobre las cutculas de la yema; esta se presenta hemisfrica, de color amarillo o amarillo rojizo y con una consistencia blanda, su cutcula es clara y transparente, sin pliegues. Conservacin por el fro, refrigeracin y congelacin: La conservacin del huevo por medio del fro est muy generalizada, la temperatura ptima en las cmaras es de 0 C. con una humedad del 75 % al 90 %. Otro mtodo es el de Lescard que coloca los huevos tambin con una temperatura de 0C, pero con una atmsfera en las cmaras, formada por una mezcla de 88 % de anhdrido carbnico y 12% de nitrgeno, lo que permite mantenerlos por 6 a 7 meses, pero que una vez colocados a la venta su duracin no es mayor a los 15 das. Se llama huevo enfriado a aqul sometido a la accin del fro por un tiempo no mayor de 30 das, y huevo refrigerado o de frigorfico, a los que se conservan por el fro por un tiempo mayor; la temperatura no debe bajar de 0C. porque sino el huevo se congela y se convierte en incomestible. Las alteraciones que pueden sufrir los huevos dentro de las cmaras frigorficas son: endurecimiento y rajaduras; los sntomas: se afloja la chalaza, cae la yema que se adhiere a la testcea y luego cuando se abre el huevo la yema se rompe; en el congelamiento la cscara se raja y hay prdida de sustancia y contaminacin, el resultando no es apto.

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F RUTAS Porcin carnosa de las plantas que llevan los ovarios maduros o semillas. La mayora son las porciones carnosas que rodean la semilla. Varan mucho de tamao, piel, textura, semillas, jugosidad, acidez y contenido de azcar. Las frutas poseen una gran cantidad de agua, hidratos de carbono, vitamina c y cidos orgnicos, que son los que dan un sabor caracterstico: cido ctrico limn cido mlico manzana cido tartrico uvas Familias

Rosceas: manzana, pera, membrillo, ciruela, guinda, cereza, fresa, frambuesa. Vitceas: uva. Rutaceas: naranja, mandarina, pomelo, limn. Bromeliceas: anan Morceas: higo. Curcubitaceas: sandia, meln.

Periodo estacional:

PERIODO Primavera

FRUTAS Frutillas

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Verano

Uva, frambuesa, meln, durazno, cereza, ciruela, damasco, durazno Higo, kivi, manzana, membrillo, pera Limn, mandarina, naranja, pomelo Banana

Otoo Invierno Todo el ao

Temperaturas de cmara para conservar la fruta: Cereza, ciruela, frambuesa, durazno, higo, pera, manzana Anan, mandarina, palta, sandia, naranja. Limn, banana, pomelo, lima, mango OC Una semana. Frutilla y frambuesa 2 das 2 semanas 2 semanas

7C 10C

Preparaciones a base de frutas:

Poco azcar:
compota se obtienen de hervir frutas en un almbar al 10 o 20% de azcar pur cocido de frutas se obtiene de triturar la fruta ya cocida en un almbar

Mucho porcentaje de azcar:

Mermeladas: son conservas de frutas u hortalizas, que se prepara cociendo en un almbar y pueden tener trozos o pulpa de la fruta. Dulces: es el producto obtenido del cocimiento total de las frutas trituradas en un almbar hasta que alcance consistencia pastosa. Jaleas: es el extracto acuoso obtenido de la coccin de frutas o verduras en un almbar. Es un producto semislido, de aspecto limpio y sin partculas en suspensin. Frutas deshidratadas: se elimina el agua al sol o en tneles de viento con temperatura de 60C. Frutas confitadas: se reemplaza el agua por azcar en proporcin del 70 al 75%, se remojan las frutas en almbar cada vez ms densos. Se parte de fruta escaldada, se glasean y se cristalizan con azcar granulada, se secan a 60C. Sobre la acidez de las frutas: Parece muy delicado apreciar el grado de acidez de una fruta y clasificarla como una fruta dulce o cida. A ttulo indicativo, la tabla que sigue nos brinda los valores medios de acidez de un cierto nmero de frutas.

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Frutas Limn Frambuesa Casis Grosella Pomelo Kiwi Moras Damasco Arndanos Naranja Cerezas Durazno Anan Granada Manzana Mango Pera Banana Lichi Frutilla Papaya Meln Sanda

Acidez 1 3 4 4 5 6 6 7 8 8 14 14 15 16 18 25 30 30 30 66 70 200 200

Tipos de Frutas

Manzana
La manzana es la fruta ms consumida, y este consumo aumenta de ao en ao. Los romanos conocieron unas 30 variedades diferentes. Ellos nombraron al fruto pomum (es decir, fruta en latn), que por deformacin se transform ms tarde en pomme. Hoy en da son miles las variedades existentes en el mundo. Numerosas variedades tradicionales: la golden, la granny smith, las rojas, la reinette, etc. El comercio nos propone manzanas que han sido sometidas a atmsfera controlada durante varios meses, no implicando necesariamente una baja en la calidad. Crudas o cocidas, las manzanas se consumen en mltiples formas: en compotas, poches, en ensaladas compuestas, saladas o azucaradas; en tartas, tortas o pies, clafoutis, charlottes, sorbetes, mousses, jaleas y confituras.

Pera
Esta fruta, poco rentable para producir, conoci en los ltimos aos el ataque del fuego bacteriano, enfermedad que hace necesaria la destruccin parcial o total del vergel. Cualquiera sea su variedad, la pera madura en un perodo breve. Su presencia es prolongada en el mercado gracias a una recoleccin prematura y a una conservacin en 40

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cmaras de fro que puede hacerlas durar desde semanas hasta 7 u 8 meses. Como la manzana, es excelente poche al almbar o al vino, en ensaladas compuestas, sorbetes, charlottes y coulis.

Membrillo
El membrillo es ms grande que una pera. Su piel es amarilla, recubierta de una fina plumilla, con una carne muy dura cuando est crudo. Es muy rico en pectina. El membrillo siempre se consume cocido. Es muy apreciado para hacer jaleas, licores y confites.

Cerezas
Las cerezas que consumimos en la actualidad tienen 2 especies salvajes, la merisier que se reconocen por su carne dulce, firme, crocante, de jugo incoloro; y por otra parte, las guignes de carne blanca y de jugo muy dulce. Las cerezas sirven para preparar compotas, flanes, tartas, souffls, charlottes y como bien se sabe el clafoutis.

Damascos
El damasco es originario de China, donde es cultivado sobre todo por su flor, que es la primera en abrir en primavera. Cuando la fruta es recolectada, los azcares aumentan, pero la acidez evoluciona y puede transformar, en buenas condiciones, una acentuacin del color, un ablandamiento del fruto y pronunciar su perfume. Los damascos ms agradables se consumen directamente como fruta. Los de aspecto deteriorado servirn para hacer compotas, tartas o coulis mixtos para realizar milkshakes, sorbettes, mousses, souffls.

Duraznos
Cultivado hace ms de 3000 aos en China, el durazno ha sido desparramado en el bajo mediterrneo. Actualmente existen alrededor de trescientas variedades que son clasificadas en 2 categoras. Los duraznos propiamente dichos, de piel aterciopelada, generalmente amarillo anaranjados, que tienen una buena resistencia al transporte, y los blancos, ms frgiles pero ms dulces, jugosos y muy perfumados.

Ciruelas
Los ciruelos existieron en Europa desde hace siglos, pero los venidos de China (que son los ms antiguos) se desparramaron rpidamente en el antiguo mundo. Intervienen en tartas, compotas, confituras, entremets, pero tambin en ensaladas compuestas saladas, y como acompaamiento de carnes (solomillo, aves) o en salsas agridulces.

Limn y lima
El limn es originario de la India. Fue Cristbal Coln que favoreci su cultura en Amrica, aportando semillas a Hait desde su segundo viaje. El limn y la lima constituyen la rama de los ctricos ms cidos, por lo que no se consumen en forma de fruta (salvo confitados), sino no que se aprovecha su jugo y ralladura de la piel (zester). La lima es el limn verde, ms pequeo, redondo y ms cido que el amarillo. En rodajas o gajos permite preparar chutneys, confituras, mermeladas, cremas, etc. Su jugo se utiliza mayormente para la elaboracin de helados, granizados y sorbets. Su acidez neutraliza la oxidacin; por lo que se usa para evitar que las manzanas y peras

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peladas ennegrezcan. El jugo en botella no tiene nunca el mismo sabor que el recin exprimido. Las corteza, rallada o en laminas aromatiza biscochuelos, budines, cremas, flanes, mousses, sufls o masa de tartas. El extracto sirve de aroma en confituras y licorera.

Mandarina
La mandarina es originaria de China y crece en los pases clidos. La clementina es una de las variedades ms apreciadas de piel ms adherida, fina y roja, y carne firme y jugosa. Ambas son frutas de invierno, tienen sabores similares pero la mandarina tiene abundantes pepitas y la clementina muy rara vez. Sus usos son variados desde salsas, curd, confituras, licorera, entre otros

Naranja
Se distinguen tres grandes categoras de naranjas: las rubias finas, de carne clara rosada y pocas semillas; las navels, que se distinguen por su piel ms coloreada y el embrin de fruta en forma de ombligo (navel quiere decir ombligo) cerrando la cscara, esta variedad es menos jugosa que las dems; las sangunas, con un perodo de comercializacin corto, se reconoce por su piel (doble fina) y por su jugo que es ms o menos rojo. La naranja es una de las frutas ms consumidas en el mundo y la que mejor se conserva. Su pulpa jugosa, dividida en gajos que va de color naranja a rojo est protegida por una corteza de color naranja a veces moteada. Esta fruta entera se consume tal cual pero tambin en helado o escarchado. Se la encuentra en ensaladas compuestas saladas o dulces, su jugo puede reemplazar el jugo de limn en salsas saladas o bien para desglasar una sartn caliente. Muy utilizada en tartas, sufls, jaleas, confituras y mermeladas, etc; la corteza o ralladura aromatiza infinidad de masas y la cscara confitada cubierta en chocolate forma parte de exquisitos bombones. Adems el extracto de naranja perfuma numerosos productos de confitera y entra en la composicin de ciertos licores (Cointreau- Grand Marnier)

Quinoto
Originario de China, el kumquat o quinoto es una especie de naranja en miniatura, de corteza amarilla o naranja a veces amarga a menudo tierna y dulce. Se encuentra de diciembre a marzo y se suele utilizar para confituras, mermeladas, ciertos pasteles e incluso como guarnicin de comida salada.

Pomelo
El pomelo es una fruta de gran tamao que llega a pesar entre 300 y 350 gr. Originario del Ocano Indico, fue transportado a Jamaica en el siglo XVIII. All naci la idea de cruzarlo con una naranja dulce, que dio origen al pomelo. Las variedades de pomelo son hbridas modernas que se distinguen unos de otro por su coloracin de su pulpa. El pomelo blanco o rubio, es el ms comn y el ms amargo. El pomelo de pulpa rosada, con su piel de un vivo color amarillo, ofrece un sabor dulce y azucarado y tiene muy pocas semillas. El pomelo rojo es el ms dulce y el ms fcil de pelar. Esta fruta releva las ensaladas de fruta y se acomoda particularmente con el rhum o el licor de naranja. Se hacen tambin, deliciosas tartas y mermeladas utilizando a la vez su carne y su piel. El zester secado aromatiza delicadamente las infusiones, el t negro y ciertos vinos.

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Uva
Existe la tradicin mediterrnea de secar las uvas, como las de Corinto, Smyrna o Mlaga, la uva era prensada y formada a fermentar para hacer vino, pero poco consumida como fruta. Tradicionalmente la uva era consumida en otoo. La puesta a punto de variedades precoces se haca en verano, pero mientras se conocan millares de variedades de uvas para vino (raisin de cuve), llamadas cpages, las variedades de mesa se agrupan en dos categoras: Uva blanca (generalmente todas con sus granos amarillos y dorados y de sabor agradablemente dulce). Uva negra (todas con sus granos negros y violetas, muy jugosas y dulces). La recoleccin de las uvas de mesa, se hace cuando estn completamente maduras, y exigen a mano un trabajo delicado. Cada racimo es tomado con cuidado, cortado con una tijera y dispuesto directamente sobre las bandejas de expedicin. La uva se consume natural, a toda hora del da. Entra en la composicin de ensaladas de frutas y puede reemplazar a las cerezas o a las manzanas dentro de la pastelera. Su jugo se presta tambin a la fabricacin de sorbetes refrescantes. Para acompaar al foie gras, el boudin, la caza, es suficiente saltearlas con manteca o agregarlas en las salsas al finalizar la coccin. Si su piel es gruesa es preferible pelarlas.

Frutilla
La frutilla, donde el nombre viene del latn fragrare, que quera decir sentir bien, es la pequea fruta roja ms consumida y tambin ha sufrido pequeas modificaciones desde que se cultiva. Hoy en da est presente casi todo el ao. Protegida de la tierra por films plsticos y de poluciones atmosfricas por los tneles. Es recolectada una vez madura, a mano, por el pednculo, y puesta inmediatamente en canastas. Ya que la frutilla no es botnicamente hablando un fruto (la pulpa que nosotros consumimos no es ms que el reflejo del pednculo luego de la fecundacin de la flor, mientras que las verdaderas frutas son los pequeos granos amarillos distribuidos en su superficie). La mejor manera de apreciarla es al natural, sin pednculo y ligeramente cubierta de azcar o azcar impalpable. Si le falta un poco de madurez y de sabor, puede macerarse en azcar, con un chorrito de jugo de limn, o de licor, o en un poco de buen vino tinto o de oporto. En ensaladas compuestas, se lleva particularmente bien con la naranja. Puede casarse tambin con zanahoria rallada para consumirla como entrada, o con una compota de ruibarbo para hacer un postre refinado. En postres, sobre tartas (con un fondo de crema inglesa o de crema de almendras), en charlottes, en entremets, es preferible emplearla cruda. Las frutillas menos vistosas pueden ser mixadas para confeccionar mousses, helados, sorbetes, coulis y almbares. En plena estacin, se hacen confituras, de frutillas solas o mezcladas con damascos, duraznos, anans o ruibarbo.

Grosella
Originarias de Escandinavia, las grosellas fueron introducidas en Francia en la Edad Media. Su nombre proviene del holands croesel. Sus frutos pequeos son redondos y brillantes, rojos, rosas o blancos (los ms dulces), de gusto acidulado, eleva el sabor de las ensaladas de frutas, de copas heladas, de postres al queso blanco. Una simple forma

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de saborearlas es con un poco de crema chantilly o cubiertas con un buen vino. Muy apreciadas en confituras y en jaleas, son mezcladas con frambuesas ya que favorecen la gelificacin.

Cassis
El cassis es tambin una grosella. Debe estar muy maduro, sino es demasiado cido y tambin astringente. Todas las utilizaciones de grosellas le van; cocida, su gusto se vuelve ms sutl; es muy buscada para la fabricacin de licores, de vinos de mnage, coulis y jaleas.

Frambuesa
Es una de las frutas mas frgiles. La frambuesa silvestre es difcil de encontrar y particularmente perfumada. Se cultivan en regiones templadas. Su utilidad es similar a la frutilla. Pueden ser congeladas, pero una vez descongeladas quedan con mal aspecto, se las usa entonces para mermeladas y confituras.

Mora
El sureau negro y el sureau rojo (rbol de mora) dan bayas comestibles, dispuestas en ombligos, con los cuales se hacen confituras y jaleas. Debe revisarse que estn perfectamente maduras antes de recolectarlas y de no confundirlas con otras bayas, que puedan resultar txicas.

Arndanos
Tambin conocido como mirtilo o mirtillo, es una fruta silvestre de regiones montaosas. Existen actualmente variedades cultivadas, pero sus bayas tienen una consistencia mas harinosa. Su color es caracterstico entre violeta y negro y de sabor muy aromtico. Se utiliza para hacer dulces de cocina, helados, sorbete y tartas; aromatiza a los puddins de Amrica del Norte y pueden preparase confituras, jaleas o jarabes.

Meln
Nuestro meln actual, redondo y dulce, apareci recin en el siglo XVI. Mantiene una pulpa jugosa y muy aromtica. El meln se sirve clsicamente como entrada, liberado de sus semillas y rociado con oporto (que puede reemplazarse por un vino dulce natural), es delicioso en ensaladas compuestas, asociado al pepino, tomate, palta, jamn crudo, dados de queso, etc. Cumple tambin su rol en ensaladas dulces, mezclado con frutas rojas pequeas, anan o banana, y relevado con menta fresca. La pulpa mezclada y azucarada es ideal para hacer excelentes sorbetes.

Sanda
La sanda (del rabe baticha), que ciertos la llaman inapropiadamente meln de agua, se desarrolla bien en tierras secas, es conocida desde hace milenios. Viene de Oriente, por Arabia. Es una gran fruto verde con pulpa muy rosada y multitud de pepitas, acuosa y refrescante. Las tajadas se consumen tal cual o bien pueden hacerse helados, sorbetes y confituras.

Banana

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La banana ms conocida en Occidente es la banana dulce o bananas de postre. Recolectadas verdes, las bananas continan madurando: la carne, harinosa e inspida, se vuelve tierna y dulce, y la piel oscurece. El pltano o banana procede de las Islas Canarias, pero tambin de frica y Las Antillas (todo el ao). El pltano es rico en glcidos. Debe tener piel enteramente amarilla que cubra con manchas marrones al madurar. Otras variedades: Pltano rosa: se encuentra en occidente, contiene una carne rosa y muy cremosa. Pltano verde: mantiene una piel mas adherida (difcil de pelar) y su pulpa es mas dura por lo que no se consume nunca cruda. Al pltano se le extrae la piel y los filamentos que se adhieren a su pulpa y pueden consumirse tal cual o bien hacerse fritos, gratinados, en soufls, pero sobre todo flambeados con ron o kirsch. Tambin pueden hacerse buuelos, muffins, helados y tartas.

Anan
La fruta extica ms conocida es el anan. El anan o pia tropical desde que fue descubierta en el Nuevo mundo, los britnicos pensaban que se trataba de una manzana de pino (pineapple en ingls). Esta fruta proviene principalmente de Costa de Marfil, posee una pulpa amarilla y muy jugosa que es rica en fibra, glcidos y vitamina C. Mantiene una corteza muy dura, erizada de escamas y hojas verdes. Est en su punto cuando su textura es suave, fresca y uniforme. Y emite un aroma agradable pero ligero.

Mango
El mango es llamado manzana de los trpicos, India es el ms grande productor. Existen numerosas variedades en una gama de colores surtidos, pero todas tienen una carne fundente, naranja oscura, a veces desagradablemente fibrosa, y un gran carozo plano. De talla variable, pueden pesar hasta 1,4 kg., pero los mejores son de talla mediana. De sabor muy particular, evoca al limn, al pltano e incluso a la menta. Se guarda por poco tiempo y no tolera el fro de heladera.

Papaya
La papaya de forma de una gran pera, con una piel que va del verde plido al naranja oscuro. Su carne jugosa, color anaranjado y refrescante, comprende una cavidad central que est llena de pepitas negras y brillantes, que son comestibles pero raramente utilizadas. La papaya madura est muy bien servida natural, como el meln, con un simple chorrito de lima, asociada al coco y al limn; mientras que est todava verde, se utiliza para preparar chutney o para participar en confituras.

Kiwi
El kiwi es el fruto de una planta trepadora, la actinidia, cultivada hace tiempo en Nueva Zelanda y luego aclimatada al sur de Europa. Es de forma oval y tiene una pulpa verde y jugosa, protegida por una fina piel vellosa, pardo verdusca. Este fruto se come natural. Cortado en rodajas decora postres, tortas y tartas. Triturado y filtrado, su jugo se puede utilizar como coulis o bien en la composicin de bavaroises, mousses y sorbetes.

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Maracuy
La fruta de la pasin, o pasiflora, es originaria de Brasil. Su nombre fue dado por los misioneros jesuitas en Amrica del Sur, que distinguan en la flor los motivos complejos de los signos de la Pasin: los 3 clavos, los 5 estigmas, la corona de espinas y los apstoles. La fruta de la pasin llamada tambin granadilla o maracuy, posee sus semillas envueltas en una carne amarilla que va del dulce al amargo, recordando a la granada. Su piel, de color rojo sombra, se transforma en rgida y dura cuando madura. Se pueden comer sus semillas y su pulpa con una cuchara, tambin pueden desparramarse en una ensalada. Pero es reducida generalmente en pur para preparar salsas o postres. Es una de las frutas exticas donde el perfume y gusto son ms acentuados, y esto explica que perfume cocktails y sorbetes. La fruta de la pasin amarilla, una variedad de Malasia, es un poco ms grande, ms cida y con una piel lisa.

Guayaba
La guayaba, originaria de Amrica latina, hoy en da es cultivada en numerosas zonas tropicales; se la consume tal cual, o tambin en conserva. Existen dos tipos principales: la guayaba tropical o comn, y una variedad ms pequea, roja y ms frutada. Todas son ricas en vitamina C. La guayaba tropical de forma de un gran huevo; cuando esta madura, su piel fina tiene un color amarillo con puntos negros cuando est madura, y el color de su carne vara del blanco al rosa oscuro. Ciertas guayabas encierran numerosas semillas, mientras que otras son untuosas al paladar. Generalmente cuando est cruda es algo inspida, la guayaba es cocida y reducida a pur, agregada a diversos platos salados. En nuestro continente, se hacen jaleas, mermeladas o bien se utiliza el jugo para hacer deliciosos sorbetes.

Granada y Kaki
Ambas frutas originarias de Oriente. Las granadas son redondas, con un cliz marrn y una piel rosa o amarilla. En su interior, clulas rgidas encierran granos rojos y jugosos conteniendo una multitud de semillas. La membrana y las semillas son muy amargas, ya que contienen mucho tanino. Puede abrirse una granada y retirar sus granos de la membrana con una cuchara (las semillas son comestibles y crocantes). Los granos de la granada decoran platos fros y calientes, notablemente mousses, helados y ensaladas de frutas. De color todava ms vivo, el kaki recuerda a un tomate de color naranja. Antes de la maduracin, la carne del kaki es algodonosa y muy astringente, pero una vez madura se vuelve suave, dulce y un poco gelatinosa. La pulpa del kaki maduro se come natural, con una cuchara, pero puede incorporarse a mousses, flanes y tortas, o para napar frutas y helados. Como el meln y el higo, el kaki acompaa muy bien al queso y la carne ahumada. Puede tambin sazonarse con jugo de lima, y agregarse a ensaladas de frutas.

Higo y Dtil
Originarios de Asia menor, los higos y los dtiles son frutas ancestrales, cultivadas hoy en da en todas las regiones clidas. Estas dos frutas son perecederas y su forma fresca es un lujo. Los higos secos son muy nutritivos. En la madurez, los higos frescos se parten fcilmente, pero ellos son suculentos, encerrando minsculos granos comestibles y una carne dulce, roja o de color miel oscura. Los higos crudos se degustan enteros y pelados: natural, con un chorrito de limn y

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azcar, o con queso de cabra. En Italia, los higos reemplazan al meln para acompaar al jamn ahumado, o asociado con crema fresca en un pequeo desayuno estival. Siempre deben servirse a temperatura ambiente, ya que el fro perjudica su sabor dulce. Puede utilizarse para decorar una tarta o macerarlos para hacer una ensalada de frutas. Israel, frica del Norte, Egipto y Arabia son los ms grandes productores de dtiles, frutas de una datilera. Se venden a veces en racimos, a granel o generalmente confitados. El dtil se saborea tal cual, se confita, se transforman en una fruta disfrazada envuelta en pasta de almendra o glaseada con azcar. Se sirven en tratas o bien se elaboran confituras o nougats.

Frutas desecadas
El secado ha sido siempre un importante mtodo de conservacin de las frutas. Hoy en da, las frutas secadas sirven, entre otras cosas, para aromatizar la pastelera en Occidente, y en ensaladas del Cercano Oriente y en Asia. Las ms corrientes son las uvas negras o blancas de diversas variedades, notablemente las suculentas muscat y las uvas de corinto, donde los granos son pequeos y sin semillas; y las ciruelas con o sin carozo. Sobre la forma seca, las manzanas, los duraznos, las peras, los higos y los damascos pueden ser pochs y servidos con helado o flan. Los damascos secados y las ciruelas figuran en los platos de cordero de Cercano Oriente e Irn. Las frutas secas son clasificadas en funcin de su tamao, de su color y de su tenor en jugos. Si las pasa de uva son demasiado secas, pueden macerarse de 10 a 15 minutos en agua hirviendo o licor, luego escurrirlas y secarlas antes de su utilizacin. F RUT O S S EC O S Los frutos secos son todos pobres en agua y ricos en grasas. Estn protegidos de las agresiones exteriores por una cscara dura, pero no por eso se guardan indefinidamente. La pastelera y la confitera hacen un amplio uso de ellos.

Almendra
El fruto del almendro es oval y su cscara verde. En el interior se encuentran una o dos almendras blancas pequeas cubiertas con una piel igualmente blanca cuando el fruto es fresco. Estas almendras frescas, apenas maduras, solo se encuentran en verano. Cuando estn peladas y secas, la piel es marrn. Se venden tal cual, peladas enteras, peladas y fileteadas e incluso en polvo. Las almendras interfieren en la composicin de muchsimas masas y bizcochuelos, panes, cremas y dems.

Nuez
La cscara de la nuez est protegida por una cubierta verde; una vez abierta libera dos medios frutos. Su interior, muy blanco, est recubierto de una piel amarillenta y amarga que es imprescindible eliminar cuando se consume una nuez fresca. Este fruto entero se utiliza para decorar sobre todo en confitera y para petit-four. Picadas o molidas sirven para elaborar diversos pasteles, tartas y bizcocho. La cscara sirve para la realizacin de licores, esencias y vinos aromticos.

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Castaa
La castaa est recubierta por una cscara verde y espinosa. Estas se cosechan en otoo. La castaa suele consumirse asada, convertidas en harina se utilizan en la composicin de masas y de pasteles. Tambin se pueden elaborar confituras y cremas de castaas. Confitadas en azcar reciben el nombre de marrons glacs.

Avellanas
Las avellanas comercializadas tienen su origen en plantaciones de Espaa, el sudoeste de Francia, Turqua e Italia. Tiene una forma esferoidal, con un dimetro de 10 a 15 mm. Est formada por una cscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla. La cscara fibrosa se seca durante la maduracin. El ncleo de la semilla es comestible, tanto crudo como cocido. La piel oscura que recubre la semilla tiene sabor amargo por lo que en ocasiones se retira para el consumo. Tambin se obtiene de este fruto un aceite de sabor fuerte y caracterstico que es de uso alimentario. La avellana se utiliza principalmente en confitera, garrapiada y mezclas con chocolate.

Pistacho
Los alfncigos o pistacheros se cultivan en Irak, Irn y Tnez. El pistacho verde plido, est recubierta por una pelcula rojiza y protegido por una cscara blancuzca. Se vende todo el ao a granel o bien empaquetado. Este fruto picado se usa muchsimo en la pastelera griega, turca y rabe. Se utiliza mucho por su color verde en diversas cremas, dulces de cocina, helados, etc.

Coco
El coco es un gran fruto tropical cuya cscara marrn muy dura esta recubierta en su interior por una pulpa blanca y firme, sabrosa y aromtica. Antes de estar maduro el coco contiene un lquido blanco y dulce: el agua de coco. La pulpa fresca se come tal cual. Sin embargo, se suele encontrar en bolsas, picado y seco. Se utiliza en las recetas de bizcochos, pasteles, y helados; y sirve tambin de decoracin en pastelera. La leche de coco, mezcla de pulpa molida y el agua de coco, se envasa en latas y se utiliza en diversas recetas exticas.

PR O D UCT O S L ACT EO S Leche La leche es el producto obtenido del ordee higinico, completo e ininterrumpido de las hembras animales en buen estado de salud y alimentacin. No debe contener calostro y debe ser genuina, sin alteraciones ni adulteraciones. Segn el CAA se define como leche

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sin otra denominacin al producto obtenido de la vaca lechera, que debe ser tratada tcnicamente para su expendio en forma fluida y para la elaboracin de subproductos. Clasificacin de tipos de leches segn su tenor graso: Leche fluida: Se prepara segn su contenido graso: leche entera (3% de grasa) leche semidescremada (1,5% de grasa) leche descremada (0,01% de grasa). Pasteurizacin (conservacin): El gran cientfico Louis Pasteur, estudio la manera de evitar que la cerveza y el vino se echaran a perder, alrededor del ao 1860. Fue as como desarrollo un tratamiento de calor que conservaba estos fluidos sin arruinar su sabor. Pero la Pasteurizacin no fue utilizada en la leche hasta el comienzo del XX. El tratamiento se basa en calentar la leche a 62 C y mantener la temperatura por 30 minutos a 71 C por 15 segundos. El primer mtodo tiene la ventaja de evitar que se desarrolle el sabor de cocido en la leche, ya que se mantiene por debajo de la temperatura en que eso sucede. Mientras que el segundo mtodo es ms rpido. En la Ultrapasteurizacin la temperatura llega a 138 C y se mantiene por 1 segundo. Normalmente este mtodo se utiliza para la crema, que se usa ms seguido que la leche y se mantiene por ms tiempo. Homogeneizacin: En este tratamiento, la leche es forzada a travs de un pico contra una superficie dura. De esa manera se quiebran los glbulos de grasa en partculas mas uniformes de un cuarto del tamao original. Al disminuir el tamao de los glbulos de grasa, la crema no sube a la superficie cuando es embotellado como resultado se obtiene una leche ms blanca, ms suave (de sabor) y menos estable frente al calor. Las leches descremadas se obtienen mediante el centrifugado de la leche, de manera tal que se extraen algunos glbulos grasas antes de la homogeneizacin. Conservacin y Coccin Para conservar la leche, una temperatura justo arriba del congelamiento seria ideal. El sabor de la leche puede ser alterado por la energa elctrica transportada en la luz del da. Es una reaccin qumica llamada autoxidacin. La pelcula que se forma en la superficie de la leche hervida, o sopas crema es un complejo de casena y calcio, que resulta de la evaporacin del agua y la subsecuente concentracin de protenas. Si uno retira esa pelcula que se forma, estara extrayendo significantes cantidades de valiosos nutrientes. La formacin de la pelcula en la superficie puede ser minimizada tapando la cacerola o batiendo un poco el lquido (ambas acciones retardan la evaporacin del agua). La leche se quema, porque complejos relativamente densos de casenas y protenas caen en la base de cacerola y se pegan. Subproductos y preparaciones en base a la leche:

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Crema:
Se entiende por crema al producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche por decantacin o centrifugado y que forma una emulsin grasa en el agua. Segn el CAA puede presentar distintas concentraciones de grasa: Crema liviana: 18 al 34% Crema comn: 34,1 al 50% Crema doble: ms de 50% Factores que influyen en la estabilidad de una espuma de crema de leche: Azcar: aumenta la viscosidad de la crema y mejora la estabilidad final. Sal: perjudica la formacin y la estabilidad de espuma. Temperatura: la grasa de la leche funde a 30C y es demasiado blanda para mantener la espuma a temperatura ambiente. La crema es un tipo de leche, en donde los glbulos de grasa se concentran mas de lo normal, ya sea porque suben a la superficie porque son extrados a travs del centrifugado. Existen tres grados de crema en el mercado: Crema liviana (light): Contiene entre 18 y 30 % de grasa. Crema para batir: contiene entre 30 y 36% de grasa. Crema espesa: contiene entre 36 y 40% de grasa.

Crema Batida:
Al batir crema, a veces sta duplica su volumen original, mientras que otras permanecen completamente lquidas. Esto tiene sus razones, y se debe a la naturaleza de la espuma que se forma en la crema. As como sucede al batir huevos, cuando se bate la crema, se forma una espuma de aire y agua que es estabilizada por las protenas contenidas en el lquido. Cuando la accin de batido introduce burbujas de aire al lquido, algunas protenas son atrapadas en las paredes de las burbujas, y debido al desbalance producido por las distintas fuerzas, las molculas son distorsionadas de su forma normal. Ellas reaccionan unas con otras, formando una pelcula fina de molculas coaguladas. sta pelcula le da a la espuma del lquido un slido refuerzo, que le previene de producir un colapso bajo la fuerza de la gravedad, por algunos segundos, o indefinidamente, dependiendo de los materiales. Las propiedades de la grasa de la leche cambian drsticamente dentro de los parmetros normales de temperatura en una cocina. La grasa de la leche se derrite alrededor de los 32 C, pero se vuelve blanda mucho antes de ese punto. Por eso mismo si una pequea cantidad de grasa se escapa en forma de lquido de un glbulo, esto va a interferir con el sistema ordenado de agua, protenas y aire, haciendo que no se forme una espuma estable desde un primer momento, al batir. Por este motivo es importante tener los utensilios de batido lo ms fros posible. Leche evaporada: Es un producto de consistencia espesa, obtenido a partir de la evaporacin parcial del agua de la leche estandarizada y pasteurizada. Es llevada a la mitad de su volumen y pasteurizada.

Leche en polvo:

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Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratacin de la leche de vaca, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentacin humana, mediante procesos tecnolgicamente adecuados dejando como mximo un 5% de humedad. La leche en polvo es el resultado de una evaporacin llevada al extremo. As se hace imposible que se desarrollen microbios. La mayora de las leches en polvo se hacen a partir de la leche descremada, ya que la grasa que contiene la leche normal, se vuelve rancia muy rpidamente.

Leche Condensada o Concentrada con Azcar

La leche condensada o evaporada se obtiene por la rpida evaporacin de la mitad del agua, que se realiza no mediante el calor sino al vaco. El lquido que resulta es esterilizado, as se conserva por mas tiempo y luego homogeneizado. La alta temperatura a la que llega el lquido en la esterilizacin, junto con la gran concentracin de lactosa, causa que el azcar que se encuentra en la leche se caramelice. De ah que la leche evaporada se caracterice por tener un color caramelo claro. En el caso de la leche condensada, el sabor de caramelo es reemplazado por un sabor dulce ms intenso. Se agrega a la leche 1 kg. de azcar por cada 5 Kg. de leche (un nivel en donde se hace imposible que sobrevivan microbios, gracias a la alta presin osmtica).

Leches fermentadas
La leche cultivada, o yogurt se elabora con leche pasteurizada, aplicndosele un tratamiento de 80 a 85C durante 30 segundos. Al finalizar el tratamiento trmico, se homogeniza y se enfra hasta 45C. Se fermenta con el agregado de microorganismos especficos que transforman la lactosa en cido lctico, el proceso fermentativo dura aproximadamente 4 horas. La fermentacin disminuye el ph de 4,2 a 4,6. Segn el porcentaje de grasa, los yogures pueden ser enteros, semidescremados y descremados. Se permiten agregar aromas y/o sabores, edulcorantes naturales o artificiales, colorantes y frutas. Los yogurt y leches cultivadas deben almacenarse refrigerados para controlar el desarrollo de la flora normal.

Dulce de Leche
Es el producto obtenido por la concentracin de leche y de azcar a presin normal. Debe ser de consistencia pastosa, de color beige a pardo rojizo provocado por el pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se debe agregar bicarbonato de sodio para evitar que aumente la acidez.

Queso
Es el producto fresco o madurado obtenido de la coagulacin de la leche y el desuerado (precipitacin). Composicin de los quesos: el queso se compone de un 35 a un 70% de agua en las que hay dispersas entre un 10 y un 30% de protenas. Adems lo componen un 4 o 5% de sal y hasta un 40% de grasa. Se pueden clasificar en quesos muy frescos, frescos o de pasta blanda, semiduros y duros, segn su humedad

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Helado:
Del sharbet al queso helado: Los chinos conocan las bebidas y los postres helados mucho antes de la era cristiana. Transmitieron sus secretos a los rabes, que pronto prepararon jarabes enfriados con nieve, los sharbets (de donde procede la palabra sorbete). Entre los griegos y romanos se servan macedonias y purs de fruta mezclados con miel y nieve. En el siglo XIII Marco Polo trajo de Oriente, el secreto de un mtodo para enfriar sin hielo, consistente en chorrear una mezcla de agua y de sal nitro sobre recipientes llenos de la preparacin que se deseaba enfriar. As se origin en Italia el gran auge de los helados. Catalina de Medicis, que lleg a Francia en 1533 para casarse con el futuro Enrique II, introdujo en la corte los postres helados. Pero los parisinos no los descubrieron realmente hasta un siglo ms tarde, cuando un tal Francesco Procopio abri una casa de caf, donde se podan degustar, entre otras cosas, helados y sorbetes, que pronto hicieron furor. El sucesor de Procopio, Buisson, tuvo la idea hacia 1750 de venderlos en todas las estaciones del ao. Los helados eran cada vez ms ricos, delicados y consistentes, y se enriquecieron con leche crema y huevos. De la bomba helada al ice-cream: Luego apareci la bomba helada, que pronto se impuso. Los italianos Tortoni y Pratti fueron clebres por la finura de sus preparaciones. El ltimo cre, entre otras cosas, el biscuit glac, en 1978. Durante el Segundo Imperio surgieron la tortilla sorpresa, las copas heladas, las mousses y los parfaits. Se imaginaron las combinaciones de sabores ms refinadas inspiradas en frmulas del Prceptoral des menus royaux de 1822. Al nacer el siglo XX, los heladeros ambulantes recorran ya las calles. En Estados Unidos se desarroll mucho la industria de los ice-creams. Las recetas antiguas, modificadas poco a poco, se han adaptado a las necesidades de la fabricacin industrial. Hoy en da se admiten estabilizantes, como la gelatina alimentaria, la clara de huevo, el agar-agar, etc. Los colorantes son los mismos que los de los caramelos y los aromas son obligatoriamente naturales. Segn sus componentes, muy reglamentados, los helados se dividen en tres grupos: Helados a la crema o cremas heladas: mezclas de leche, crema lquida y azcar, con un aroma natural o frutas (pulpa o jugo). Helados con huevos: yemas de huevo, leche, azcar, sabor de un producto. Helados con jarabe: azcar y sabor de un producto, con agua si este sabor se extrae de una fruta, con leche si es un aroma como el cacao, el caf, el pralin o la vainilla.

Composicin: El helado se conforma de leche, crema (puede usarse aceite hidrogenado vegetal) azcar, gelatina u otro estabilizante, emulsionante, colorantes y aromatizantes. El proceso de preparacin incluye el mezclado de los ingredientes, la pasteurizacin (72 durante 30 minutos o 83 durante 25 segundos), la homogenizacin, el enfriado y madurado de la mezcla a 5C con agitacin durante 3 a 20 horas, y el batido que produce la incorporacin de burbujas de aire y forma cristales pequeos que son imperceptibles al paladar.

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El azcar disminuye el punto criognico de la mezcla, aumenta la viscosidad del medio y ayuda a mantener el tamao pequeo de los cristales de hielo. Esto ocurre al disminuir la disponibilidad de agua congelable en la preparacin. Del total de la mezcla que compone el helado el 20% corresponde a azcar. La materia grasa se utiliza en proporcin aproximada del 10 al 18%. Esta aporta suavidad, cuerpo y regula el tamao de los cristales ya que funciona como interferencia en la formacin de los cristales de hielo. As se aumenta la viscosidad de la mezcla y se favorece la estabilidad de las burbujas de aire. Se puede utilizar grasa de leche que le aportara mejor flavor u otros tipos de grasa como aceites hidrogenados. El extracto seco lcteo no graso debe aumentarse con leche en polvo o leche concentrada que le dar la estructura y capacidad de espuma, ya que retiene el aire. El agregado de emulsionantes mantiene en suspensin la fase grasa. Se utilizan en el orden del 0,2% y puede usarse yema de huevo o lecitina. La incorporacin de aire aporta al helado esponjosidad y acta como interferencia de la cristalizacin. Los postre helados contienen ms azcar, ya que la baja temperatura y el aire ocluido disminuyen la sensacin dulce en los corpsculos gustativos. El endurecimiento de los postres congelados depende de la temperatura y la concentracin de azcar que posean. Los sorbetes o helados de agua se manejan a temperaturas de -10C y los helados cremosos a -15C. M AT ER I AS G R AS AS Las materias grasas son de diversos orgenes: vegetal, extradas de pulpa de frutas, de oleaginosas; de animales, proveniente del tejido adiposo que da el tocino, la grasa de buey, oca, pato, pollo y la manteca, obtenida a partir de la crema de leche. Se puede dividir a los aceites en dos grupos: por un lado, los aceites plates o neutros, de utilizacin corriente, para coccin y salsas fras; por otro, los aceites perfumados como por ejemplo el aceite de nuez, por citar uno que posee un sabor caracterstico explotado en el plan culinario. Se utiliza el trmino grasa para designar toda sustancia restante slida a temperatura ambiente, como la manteca, la margarina, el trmino aceite queda reservado a todo fluido a igual temperatura.

Manteca
Es obtenida por el batido de la crema de leche, luego mezclada y amasada para transformarse untuosa. La manteca endurece al fro y se liquida al calor. Su color puede variar del blanco crema al amarillo oro, segn la alimentacin de las vacas lecheras. Su aroma debe ser sutilmente aromtico y su sabor delicado llamado sabor a avellanas. Es importante conservar su frescura colocndola en un compartimiento especial del refrigerador. Es conveniente envolver la manteca para evitar que se impregne de olores. El empleo de manteca en cocina es numeroso. Fresca y cruda, sirve para untar sobre panes, canaps, tostadas y sandwiches. Pero sobre todo, la manteca es un ingrediente de base en cocina: se la utiliza tambin para saltear los alimentos ms que para brasearlos; enriquece los potajes y las salsas. Es el producto indispensable de la pastelera a la que aporta un sabor inimitable (brioches, sabls, hojaldres).

Margarina
Inventada en el siglo XIX, la margarina, en un principio elaborada con grasa de buey, y en la actualidad fabricada exclusivamente con aceites vegetales hidrogenados. En efecto, 53

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hoy en da, la margarina o la mayora de las margarinas son a base de emulsin de agua (o de leche descremada) y de una mezcla de aceites: animales y vegetales. Ciertos aditivos, como los emulsionantes, sal y glucosa son autorizados. Segn su composicin, se distinguen las margarinas para untar de las destinadas a la coccin. Las primeras son vegetales y conocidas por su aproximacin con la manteca. Ellas sirven tambin para la pastelera familiar. Las margarinas de coccin pueden ser a base de aceites vegetales, o mixtas y soportan todas las cocciones, salvo las frituras. La diferencia esencial entre los dos productos radica en la composicin de cidos grasos. Esta proporcin es mencionada en el embalaje. AZ U C AR Sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus races o tallos. Se extrae el azcar del arce de Canad, de la palmera datilera en frica, del sorgo, de la uva, etc., pero sobre todo de la caa de azcar en las regiones tropicales y de la remolacha azucarera en las regiones templadas. El azcar es un glcido (o hidrato de carbono) soluble, un azcar rpido, por oposicin a los almidones, que son azcares de asimilacin lenta. El trmino azcar, en singular, est reservado legalmente al azcar de caa o de remolacha, llamado oficialmente sacarosa. En plural se aplica asimismo a la glucosa (o dextrosa), extrada del maz; a la fructosa (o levulosa), que es el azcar de las frutas; a la galactosa, extrada de la lactosa (componente de la leche); y a la manosa, azcar de la piel de naranja. Caramelo: Es azcar cocido ms o menos oscuro en funcin del calor: Si se calienta a ms de 150C, el jarabe de azcar cambia de color, pierde poco a poco su poder endulzante, mientras que su olor a quemado, en principio discreto y ligero, se acenta cada vez ms. En el ltimo estadio de coccin, es tan acre que no se puede consumir. Segn el empleo al que se destine el caramelo, se obtiene el resultado deseado controlando la coccin, a fin de detenerla en un punto preciso. Preparacin: Ciertas etapas ineludibles constituyen las claves del xito de un caramelo: Elegir un recipiente pequeo de acero inoxidable, de aluminio grueso o de cobre no estaado, que garantice una buena difusin del calor (todo recipiente esmaltado o estaado es inadecuado). Optar por azcar bien blanca. Embeber el azcar con agua pasando rpidamente la cacerola bajo un grifo. Aadir unas gotas de jugo de limn, de vinagre o unos gramos de glucosa. Calentar a fuego medio agitando la cacerola adelante y atrs para repartir el calor. Vigilar bien la coloracin progresiva del jarabe.

Caramelo muy claro:

Casi blanco, sirve para glasear petit fours y fruits dguiss. Detener la coccin cuando el jarabe comienza a adquirir un color amarillo en los bordes de la cacerola. Una cucharadita de vinagre permite que conserve su fluidez durante ms tiempo.

Caramelo rubio:

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Amarillo dorado, sirve para caramelizar los profiteroles, para napar rodajas de ctricos, para soldar merengues o ensamblar piezas montadas. Elaborar pequeas cantidades (de 200 a 300 gr. de azcar como mximo), ya que el caramelo se endurece y cambia de color si se vuelve a calentar para que adquiera liquidez de nuevo.

Caramelo medio:
De color caoba claro, sirve para encamisar moldes, preparar nougatine, napar puddings, cremas, compotas, helados, pasteles de arroz, isla flotante, etc. Nunca se debe preparar el caramelo directamente en el molde.

Caramelo apagado:
Se le aade una pequea cantidad de agua fra (o jugo de naranja para las crpes suzette), que se vierte con precaucin a un caramelo cuando ha adquirido color caoba. As se detiene la coccin, con lo que se solidifica en parte. Se vuelve a poner a fuego lento para disolverlo de nuevo, tras lo cual sirve para aromatizar.

Caramelo oscuro:
De color rojo mbar, sirve para dar color a amasijos. A partir de los 170 C el azcar quemado no se puede utilizar. El caramelo tambin puede cocerse en seco, sin agua, para la realizacin de ciertas recetas (nougatine, helados). En el comercio tambin se puede encontrar listo para su empleo, en botellas o en sobres, para aromatizar postres, caramelizar moldes o napar preparaciones dulces. El caramelo tambin es un colorante industrial, utilizado en particular para los licores y los aperitivos, as como para ciertas salsas preparadas. Temperaturas del Azcar Liviano/Entremes Almbar punto hilo Bola suave /blanda Bola media / firme Bola Dura Caramelo blanco Caramelo Rubio Caramelo oscuro 101 103 C 110 113 C 113 - 116 C 117 121 C 121 130 C 130 140 C 140 155 C 155 170C Embeber tortas Coulis Bavaroise Merengue italiano Aparato Bomba Acaramelar frutas Caramelo lquido, figuras y Toffis Acaramelar moldes

Preparaciones con Azcar:

Glas:
Ingredientes: 250 gramos de azcar impalpable tamizado. 30 gramos de agua templada.

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Unas gotas de jugo de limn. Dar brillo al preparado. Elaboracin: Tamizar el azcar impalpable dentro de un bowl y hacer un hueco en el centro. Verter el agua y las gotas de jugo de limn en el hueco y remover todo el conjunto con una cuchara de madera. Tiene que tener el conjunto una consistencia lisa y homognea. Este glas se debe utilizar de inmediato. Baar la pieza deseada con el glas y dejar secar.

Glas real:
Ingredientes: 2 claras de huevo. 500 gramos de azcar impalpable tamizado. El jugo de medio limn. Elaboracin: Poner las claras en un bol y agregar removiendo un poco de azcar impalpable. Aadir el jugo de limn. Batir vigorosamente la mezcla con una cuchara de madera, hasta que este lisa y homognea la mezcla. Aadir el resto del azcar y batir energticamente, seguir batiendo unos diez minutos ms, hasta que la mezcla est blanca y espese ligeramente. Si no se utiliza inmediatamente, guardarlo tapada con film en contacto. Para reutilizar este glas poner en un bowl y colocar en un bao mara, para una mejor regeneracin. Utilizar baando las piezas elegidas.

El Fondant:
Ingredientes 1 kg. de azcar. 300 grs. de agua. 200 grs. de glucosa (evitar la cristalizacin de los azcares). Elaboracin Poner en una cacerola el agua con el azcar y llevarlo a fuego lento, remover con cuidado. Cuando empiece a hervir el conjunto, aadir la glucosa. Hacer un jarabe a punto de bola floja (de 112 a 118C) o si no, dejar caer un poco de almbar en un recipiente con agua muy fra, formar una bola con los dedos, tiene que tener una consistencia suave. Verter el jarabe sobre una mesa de mrmol o en una mesa de acero inoxidable muy limpia, que tenga un poco de agua fra. Dejar enfriar un poco el conjunto. Con una esptula metlica, trabajar el almbar levantndolo repetidas veces desde los bordes y doblando stos hacia el centro. Seguir trabajando el almbar con un movimiento en forma de ocho, durante unos cinco minutos, o hasta que repentinamente se torne opaco y granulado, y su consistencia impida seguir trabajndolo con la esptula. Amasar ahora con las manos mojadas con un poco de agua (con cuidado todava tiene unos 40C) doblndola y presionndola hasta que tenga una consistencia homognea y flexible. Si lo utilizamos de inmediato colocarlo en un bol, aadirle un poco de almbar y ponerlo al bao de Mara, tiene que tener la consistencia de una crema espesa. Si no taparla con un pao hmedo.

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Variaciones del fondant De caf: 200 gramos de fondant + 30 gramos de caf soluble. De chocolate: 200 gramos de fondant + 60 gramos de cobertura negra derretida. De pasta de avellanas: 200 gramos de fondant + 70 gramos de pasta de avellanas.

CHO CO L AT E Historia Varios miles de aos atrs el rbol de cacao, oriundo de las selvas del norte de Sudamrica, pas a Amrica Central. All fue cultivado por los mayas y se convirti en un don de los dioses. La leyenda maya dice que el cultivo fue iniciado por Huanhpu, su mitolgico tercer rey. Los aztecas, por su parte, crean que el cacao haba sido trado a los hombres directo del paraso, en manos de Quetzalcoatl, cuyo poder y sabidura provenan obviamente, de alimentase con los frutos de este rbol. De hecho, su nombre cientfico Theobroma significa comida de los dioses. El chocolate obtenido de su semilla era la bebida de reyes y de la nobleza indispensable en ceremonias y banquetes. La gente comn casi nunca tomaba chocolate. Solo lo hacan en ocasiones especiales: durante la ceremonia de casamiento, por ejemplo, los esposos mayas deban compartir una jarra de esta bebida. El general, se lo tomaba fro, amargo y picante, condimentado con los explosivos chiles mexicanos. Para la mayora de los expertos, el nombre del chocolate provendra de xocoatl, una palabra nahuatl que significabebida o agua amarga. Con la semilla del rbol de cacao se valuaban los impuestos que los campesinos y ciudades vencidas en guerras deban pagar a los gobernantes. Cada ciudad dominada deba pagar anualmente a Tenochtitln, la capital azteca, un cierto nmero de semillas: los gobernantes reciban miles de toneladas de semillas de cacao al ao. A estas, los aztecas le atribuan todo tipo de virtudes y efectos benficos El Emperador de Mxico, Moctemuza era un gran adicto al chocolate, durante su ltimo viaje en un encuentro de la flota de Cristbal Coln con una embajada azteca, los dignatarios americanos le ofrecieron al almirante semillas se cacao y una bebida que prepararon all mismo, molindolas. Coln, obsesionado con el oro y la ruta hacia las especias, no le dio importancia al chocolate, que le pareci demasiado amargo y picante. Pero el chocolate tena marcado un destino de fama mundial. Diecisiete aos despus del desprecio de Coln, Moctezuma le ofrend a Hernn Corts que haba llegado victorioso a la capital del imperio por las ganancia provenientes de sus grades plantaciones de cacao. Ni lerdo ni perezoso, Corts reconoci la importancia econmica de este rbol y, de vuelta a Espaa mostr en la corte un puado de sus semillas. Y ah si empez la cosa. Se sabe que el primer cargamento especial lleg a Espaa en 1585, bajo el reinado de Felipe II, y que el monasterio de Zaragoza fue el primero en producirlo. Bajo la celosa custodia de monjas y frailes, los espaoles mantuvieron en secreto durante casi un siglo la receta de su elaboracin. Con este monopolio el producto se convirti en una provechosa industria de la pennsula, que exportaba el producto procesado hacia sus colonias. Madrid era la capital del chocolate: se lo beba a toda hora, pero eso s, con un cambio de receta, en lugar de picante, los espaoles lo preferan dulce y le agregaban azcar, canela, clavo de olor y almendras. Se puso de moda beberlo acompaado de bizcochos dulces.

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En Amrica las plantaciones de cacao y caa de azcar, gracias al trabajo de miles y miles de esclavos africanos, se convirtieron en verdaderas minas de oro. Se calculaba que con slo veinte esclavos se poda lograr una plantacin se cincuenta mil rboles de cacao. La creciente poblacin europea de la colonia mexicana tambin se haba hecho adicta al chocolate, especialmente las mujeres. El obispo de Chiapas (Mxico) prohibi bajo pena de excomunin, beberlo durante la Santa Misa. Las mujeres argumentaron que su debilidad de estmago les impeda soportar toda la ceremonia sin una reconfortante taza y siguieron bebindola en la iglesia, defendidas por los caballeros. No fue la nica vez que el chocolate se entrometi en el mbito de la iglesia. En 1569, presionado por poderosos fanticos de la bebida, el Papa Po V no tuvo ms remedio que declarar oficialmente que beberlo durante los viernes no rompa el ayuno religioso. El chocolate finalmente se dispers por Europa. Dicen que fue un italiano, Antonio Carletti, quin lo descubri durante un viaje a Amrica y lo llev a Italia en el 1606, donde se populariz especialmente en Venecia y en Florencia. La infanta espaola Ana de Austria, hija de Felipe III, amante del chocolate en todas sus formas, lo instal en la corte francesa despus de casamiento con Luis XIII. El chocolate se convirti en la bebida de moda de la aristocracia francesa. Los burgueses europeos tambin se aficionaron y las chocolateras fueron surgiendo por todo el viejo continente. Cuando la corte espaola dej Madrid y se mud a Viena el chocolate ocup un lugar privilegiado, en la gastronoma vienesa, especialmente en la repostera. En 1657 un empresario francs abri la primera chocolatera en Londres destinada a los ms pudientes. Al poco tiempo ya haba una chocolatera para cada grupo: para polticos, jugadores, literarios y para los ms elegantes de la ciudad. Carlos II intent prohibirlas porque las consideraba antros de sedicin, pero la fuerza del chocolate se impuso y los ingleses siguieron vendiendo da y noche. Algunos Cuqueros ingleses montaron su negocio familiar en base al chocolate: pretendan desterrar el consumo del alcohol y reemplazarlo por esta bebida vigorizante. La persecucin religiosa las empuj a los Estados Unidos, all establecieron sus fbricas y sus apellidos - Cadbury y Hershey y se convirtieron en sinnimo de chocolate. Pero le verdadera revolucin industrial del chocolate y su difusin entre las clases ms bajas se produjo gracias a un holands, Corad Van Houten, quien invent una prensa hidrulica para extraer fcilmente el aceite (o manteca) de las semillas de cacao tostadas y producir as un fino polvo. Si bien desde el siglo XVII se hacan golosinas con chocolate la primera barra de chocolate slida fue producida en Gran Bretaa por Fry & Sons en 1847: era una mezcla de azcar, polvo de cacao, y manteca de cacao. El chocolate con leche, tal vez la forma ms comn hoy en da fue inventado a fines de siglo XIX por el suizo Daniel Peter, quien encontr la forma de combinar exitosamente el chocolate con leche en polvo. Sabas qu? Toda la inmensa industria del chocolate est sostenida por el esfuerzo un de rbol: el theobroma cacao, que solo crece en una escueta franja del mundo, a no ms de 20 al norte o al sur del ecuador. Y an dentro de stas latitudes, caprichoso l, no soporta la altitud por encima de los 1400 metros ni las temperaturas por debajo de los 16C. Como si fuera poco, necesita de una celda pluvial porque sus pequeas flores de cinco ptalos solo son polinizadas por los mosquitos. nicamente con estas condiciones un rbol de cacao empieza a dar frutos a los cinco aos y lo har durante sesenta aos ms. Su fruto crece en la madera ms vieja, en el tronco y las ramas principales. Cuando alcanza el tamao de una pelota de rugby pequea madura hasta alcanzar un tono dorado intenso. Dentro del

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fruto estn las vainas donde se encuentran los granos o semillas de cacao (marrn prpura rodeados de una pulpa rosada). Los frutos se cosechan dos veces al ao y se abren de inmediato a golpes de machete para sacar los granos y dejar secarlos al sol. Entonces toman un color rojo opaco y comienzan a desprender su perfume caracterstico y contrariamente a lo que pueda creer estas semillas son intensamente amargas. Variedades del cacao Existen tres grandes variedades de cacao: Theobroma forastero es una semilla de alto rendimiento y comprende un 70 % de la cosecha mundial. Theobroma criollo que se lleva el 10% y es la variedad ms sabrosa, con que suele mejorarse el forastero. Theobroma trinitario que representa el 20% de la produccin mundial, siendo una mezcla entre forastero y criollo Los cacaos forasteros son los ms cultivados en frica (Ghana, Costa de marfil, Nigeria y Camern), Malasia, Indonesia y Brasil. Entre ellos se hallan la variedad angolea, cundeamor, lomos, amelonados y calabacillo. El cacao criollo se cultiva prcticamente todo en Venezuela y en Ecuador. El manejo del grano Cada rbol rinde entre medio kilo y un kilo de granos secos al ao. Una vez que los granos se han secado en los campos al sol, estn listos para ser embarcados a los distintos pases donde se fabricar el chocolate. Ya en la fbrica, los granos secos se limpian y se verifica su calidad para luego tostarlos. Al igual que con el caf el tostado es un proceso clave y el secreto mejor guardado de cada elaborador de chocolate. Este paso requiere de una gran habilidad porque el grado ptimo de tueste determinar la calidad del chocolate. Durante el tostado, los granos se hinchan porque han levantado temperatura y la cascarilla que recubre el haba o almendra de cacao se rompe. Entonces se lo pasa por la descascarilladora que separa haba de la cascarilla. El cdigo alimentario argentino, al igual que el de otros pases prohbe expresamente la inclusin de cascarilla en la elaboracin del chocolate. Despus de este proceso, las habas peladas son molidas y entonces se obtiene un lquido espeso que, una vez enfriado, se prensa. Este prensado separa la manteca de cacao de los slidos de cacao (pasta de cacao). Estos slidos del cacao tienen dos destinos se muelen y constituyen el cacao en polvo o forman parte de la gran gama de chocolates que se encuentran en el mercado. Estos slidos del cacao se combinan en distintos porcentajes con manteca de cacao. Cuanto ms amargo y oscuro, ms porcentaje de slidos de cacao. El porcentaje mximo es 70/30. Por encima de este valor es demasiado amargo. Los mejores chocolates son los que estn compuestos nicamente por estos dos elementos. pero adems, a esta proporcin entre slidos y manteca de cacao puede agregarse otros ingredientes, como vainilla, leche, azcar, etc. Elaboracin y confeccin del chocolate Se coloca la pasta de cacao, el azcar y los dems ingredientes segn el tipo de chocolate cobertura a elaborar (leche descremada en polvo, vainilla, lecitina, etc.). Luego se pasa por los molinos rodillos hasta obtener una masa refinada y suave al paladar. De los molinos rodillos pasa a un proceso de conchado (aparato con forma concha de vieira). En l se produce un movimiento vaivn que estabiliza la masa y permite incorporar 59

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una cantidad superior de manteca de cacao. La mayor parte de la manteca de cacao se incorpora al final del proceso al igual que los distintos aromatizantes. Dependiendo de la calidad del chocolate a obtener este proceso dura entre 10 y 72 hs. El proceso de fabricacin del chocolate cobertura se termina con el templado, el moldeado y el empaquetado Templado para la cobertura de chocolate Para simplificar conceptos y comprender mejor como se trabaja la cobertura de chocolate, lo esencial es saber templarlo de manera correcta, es decir conocer la temperatura del temple. Esto se logra a travs de una mezcla ntima de los cristales de la manteca de cacao (proceso fsico que altera el orden molecular del chocolate) hacindolo pasar por una determinada curva de templado segn el tipo de chocolate que fuese. De esta manera logramos estabilizar los cristales de la manteca de cacao.

Porque es necesario templar el chocolate?

El templado es la operacin durante la cual, se trata a los chocolates previamente aplicacin (por ejemplo moldeado) que da caractersticas ptimas de brillo, y dureza al producto final. Un chocolate con temple defectuoso, resulta granulado, sin brillo, con manchas y veteados blanquecinos resultantes de la separacin parcial de la manteca de cacao defecto conocido como revenido. Se debe repetir el proceso de templado cada vez que fundimos chocolate ya que por efecto de la temperatura la red de cristales desaparecer, no volviendo a formarse por s sola. Las estructuras del chocolate tienen la propiedad de ser contagiosas, es as que si agregamos chocolate cristalizado al fundido, el primero contagia a la manteca de cacao fundida, organizando su estructura nuevamente en cristales y as templndolo.

Tabla de temperatura de temple

Chocolate cobertura Semiamargo Con leche 45 40 28 26 31 29 15 a 20 C 15 a 20C Blanco 40 26 29 15 a 20C

Fusin Descenso Remonte Conservacin

Las tcnicas utilizadas para el templado son:

Por contagio sembrado Por agitacin tableado o tableo Bao Maria invertido En proceso consiste en fundir el chocolate a la temperatura correcta entre 40 y 45C, segn el chocolate. Este paso se denomina fusin. En segundo lugar se debe bajar la temperatura del chocolate ya fundido, para la formacin correcta de cristales entre 26 y 28C, segn el tipo de chocolate. Este paso se lo denomina descenso. Mtodos de realizacin: Tableado: volcar el chocolate sobre una superficie fra (mrmol o acero inoxidable) y agitndolo (espatulndolo) constantemente hasta llegar a la temperatura de descenso.

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Sembrado: consiste en agregar pedazos de chocolate (no muy grandes) fro y templado, al
chocolate fundido e ir mezclando constantemente, llegando as a la temperatura de descenso.

Bao mara invertido: se debe colocar el recipiente con el chocolate fundido sobre un bao mara invertido (agua fra) e ir mezclando continuamente para que se enfre en forma pareja. Llegando as a la temperatura de descenso.
A esta temperatura el chocolate comienza a espesarse (textura cremosa) inicio de que se est templando. Si bien los cristales ya son numerosos, el templado an no termina, debemos recalentar el chocolate hasta los 29-31C, remonte. El recalentamiento se debe a que el chocolate est demasiado espeso para manipular (baar, moldear) y adems para asegurarnos de eliminar otros tipos de cristales indeseables que funden entre 28 y 31C. Teniendo en cuenta que los cristales de la manteca de cacao son los que nos brindan el templado y solo funden a partir de los 32C, al llegar a la temperatura de remonte bsicamente en nuestro chocolate se encuentran cristales de manteca de cacao.

H AR IN AS Cereales Esta denominacin engloba varias especies de la familia de las gramneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos alimenticios. Los granos ms cultivados son arroz, maz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena y centeno. Todas estas plantas se cultivan desde la antigedad y tanto su cultivo como su utilizacin han constituido un indicador de crecimiento econmico, en especial en los pases ms pobres. En los ltimos aos se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. Este aumento se debe en parte a la utilizacin de variedades mejoradas que aprovechan mejor los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parsitos; por otro lado, se han introducido mejoras en la tcnica de cultivo existentes tales como la proteccin fitosanitarias de las cosechas, la utilizacin racional de los abonos, la lucha contra las malas hierbas o la seleccin de especies mejor adaptadas a climas y suelos determinados El trigo El trigo se cultiva en todas las regiones templadas desde la prehistoria, destinado a la produccin de harina. Es la planta ms cultivada en el mundo al parecer, una de las primeras platas cultivadas. El color del grano depende de la variedad; los trigos blancos son en su mayor parte de invierno y los rojos de primavera. Prximos a los trigos comunes estn los llamados candeales, de espiga muy compacta, y los espelta con el grano abrazado por las grumas (hojas reducidas parecidas a escamas). El trigo duro muy apreciado debe su nombre a la firmeza del grano.

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Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera. En general, las harinas procedentes de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricacin de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboracin de masas de pastelera. El trigo se usa tambin para fabricar cereales de desayuno, los trigos de menos calidad y los subproductos de la molienda se aprovechan como alimento para el ganado.

Harina Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de masas, en esencial la harina de trigo. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protenagluten), pues la harina y el agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por la hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protenas es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protenas (gluten) se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30%. Las harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura (panificados); para masas secas en cambio, es conveniente un gluten tenaz y formador de la masa. Obtencin y clases de harina de trigo

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La molienda del grano de trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harina a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias, galletas, etc.

Los pasos para la obtencin de harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. 2. Seleccin de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. 3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se elimina el embrin y las cubiertas del grano. 4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. 5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonados. Cuando las partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio de 72% respecto de la cantidad inicial del grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las determinadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer alto contenido de aceites vegetales.

La clasificacin de las harina es:

cero (0) dos ceros (00) tres ceros (000) cuatro ceros (0000).

Harina 0 y 00: son harinas pobres en gluten y muy oscuras destinadas a la fabricacin de alimento balaceado. Harina 000: se utiliza siempre para panificados, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin del gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. Harina 0000: es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es buen contenedor de gas y los panes pierden su forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batidos para torta (ej. biscochuelos), hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harina. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que se obtiene moliendo 100 kilos de cereal. Tasa de extraccin 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.

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 Harina flor con tasa de extraccin de 40. Harina blanca con tasa de extraccin de 60-70. Es la harina refinada de uso comn. Se ha molido la almendra harinosa y el germen, exento de cubiertas. Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados pastas alimenticias(spaguettis, ravioles). Tiene mayor contenido de protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera. Composicin del grano de trigo. Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales.

Su composicin debe ser:

Glcidos. 74-75% Protenas 9-11% Lpidos 1-2% Agua.11-14% Minerales..1-2% Glcidos: Almidn Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadenas. Amilasa: polmero de cadena lineal Amilopectina: polmero de cadena ramificada Junto con el almidn vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta la dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a la levadura durante la fermentacin. Protenas: Gluten La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: o Glutenina: protena encargada de la fuerza o la tenacidad de la masa o Gliadina: protena responsable de la elasticidad de la masa La cantidad de gluten presente en la harina es lo que determina que la harina sea fuerte o floja. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poco agua, forma masas

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flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero s galletas u otros productos de pastelera. Lpidos: las grasas de las harinas proceden de los residuos de las envolturas y de las partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grano de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar. Agua: la humedad de la harina no puede sobrepasar el 15%, es decir, que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede ser ms seca. Minerales: Cenizas. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn la tasa de extraccin, a menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Capacidad de retencin de agua. El almidn es insoluble en agua fra, pero es capas de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se utiliza por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento. El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio se su peso en agua.

Almidn y fcula.
De los cereales ricos en almidn, especialmente, trigo, maz, arroz y tubrculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene por lavado, secado y molienda del almidn puro. El producto se presenta generalmente como polvo impalpable. Este reemplaza muchas veces en recetas de pastelera una parte parcial o total de la cantidad de harina. El almidn hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.

Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo en todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda existen 3 tipos: fino, medio y grueso. Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje ms elevado de salvado. Sylvester Gram. fue un nutricionista americano que lucho por la alimentacin natural donde el salvado deba ser incluido en el pan. Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco. Se emplea como mejorador para harinas pobres en gluten. Harina de maz: se obtiene de la molienda del grano de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. Harina de centeno: es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un adecuado proceso de fermentacin. 65

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Las harinas de arroz, avena, mijo, cebada y centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para amasarlas y conseguir la formacin de gluten. O t ro s Ce r e a l e s

Arroz
El arroz despus del trigo es el grano ms cultivado en el mundo. Existen muchsimas variedades agrupadas en dos grandes clases: el arroz de grano largo, que se separa bien, y el bomba, de granos redondos que se pegan en la coccin. Este ltimo se emplea principalmente en pastelera, tiene un gran poder de absorcin de lquido y se cocina en agua o leche.

Maz
El maz posee granos claros que estn dispuestos en una mazorca grande. Si se cosecha antes de su maduracin se consume fresco, cocido en agua o asado. Al calentar el maz en seco o con un poco de aceite se hinchan y estallan, dando como resultado las conocidas palomitas de maz. El maz en grano de color amarillo se transforma en smola (polenta), harina y fcula (fcula de maz). Convertido en copos se obtienen corn-flakes.

Cebada
Pobre en gluten, la harina de cebaba es difcil de panificar. La cebada germinada, calentada para determinar la germinacin y reducida a polvo, produce la malta, materia prima para la fabricacin de cerveza, whisky y ciertos polvos instantneos para desayuno. Sus granos una vez extrada la cscara, y pasados entre dos muelas que los transforman en perlitas redondas, dan la cebada perlada o inglesa, utilizada para sopas, papillas y dulces de cocina.

Centeno
Este es un cereal cercano al trigo y responde bien a la accin de la levadura. El pan de centeno es ms denso y ms oscuro que el de trigo. El pan negro o pumpernickel, muy consumido en Alemania, se elabora con centeno. El centeno se usa en forma de harina y copos.

Mijo
Existen muchas especies de mijo, Se emplea mucho en frica y Asia. Se utiliza poco en la gastronoma europea tanto en platos salados como dulces. Se trata como el arroz. Po l vo d e Ho r ne a r El polvo de hornear est constituida por tres componentes: Un agente gasificador (bicarbonato sdico 30 %), sales cidas en polvo (cido tartrico 60 % aunque tambin son idneas las sales del cido lctico, del ctrico y del fosfrico) y almidn 10 %, cuya funcin es la de mantener en separacin relativa las otras dos sustancias. Durante el calentamiento de la masa en el horno, previa disolucin por los componentes de agua en la frmula, el cido expulsa el dixido de carbono formando la gasificacin que esponja la masa. La cantidad a emplear es relativa porque est en funcin de los contenidos slidos de la frmula, en especial en los contenidos de harina. A modo de orientacin podemos

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hacer una valoracin de 5 gramos por 100 gramos de harina. De cualquier modo un exceso de gasificante produce un crecimiento rpido de la masa seguido de un hundimiento ms o menos pronunciado. Las aplicaciones en las cuales acta mejor son en masas con bajo contenido en agua y sobre todo en bizcochos compactos grasos. Gelatina Sustancia incolora e inodora, extrada de los huesos y de los cartlagos de los animales, as como de ciertas algas. La gelatina se presenta en forma de polvo o de hojas traslcidas. Se hace hinchar en agua fra y luego se disuelve en agua hirviendo antes de incorporarla. Se utiliza para numerosos postres fros o helados, as como para el encolado de vinos y jugos de frutas. Tambin se emplea en confitera industrial y la cocina salada. La gelatina es un producto obtenido por la hidrlisis parcial del colgeno del tejido conjuntivo, de los huesos y de los cartlagos de animales. Existen tres tipos de gelatinas disponibles: la gelatina en hojas, la gelatina granulada y la gelatina en polvo. La gelatina en hojas tiene la forma original que toma durante el proceso de secado. Las otras dos variedades son versiones pulverizadas de las hojas. La gelatina se utiliza para la realizacin de caramelos de goma, marshmallows, postres, helados, entre otros. Cabe destacar que ciertas frutas inhiben la funcin de la gelatina, impidiendo la gelificacin de las preparaciones. Esto se debe a que contienen enzimas que desnaturalizan e impiden la coagulacin normal, estas enzimas son: la papana (presente en la papaya), la actinidina (presente en el kiwi) y la bromelina (presente en el anan). La solucin a este obstculo es someter a estas frutas a una temperatura mayor de 80 C. para destruir estas enzimas y as lograr una gelificacin correcta.

Hidratacin de gelatina en polvo:

Hidratar la gelatina con 5 veces su peso de agua. Mezclar con una cuchara. Bao Mara. Llevar a bao Mara, para que se disuelva. No sobrepasar los 60 C. La gelatina estar lista para usar, cuando quede lquida y translcida.

Hidratacin de gelatinas en hojas:

Colocar cubitos de hielo dentro de un bowl con agua, para enfriarla bien. Colocar las hojas de gelatina separadas, dentro del recipiente con agua fra. Retirar las hojas de gelatina del agua. Escurrirlas y pesarlas (deben pesar 6 veces ms que su peso original). GLOSARIO

Abatir: bajar rpidamente la temperatura de un alimento, en un abatidor. Acanalar: formar pequeas canaletas a lo largo de la piel de un ctrico, para lograr una mejor terminacin. Realizar pequeos surcos en v paralelos y poco profundos en la corteza de una fruta o una verdura. Amalgamar: combinar 2 o ms ingredientes hasta homogeneizar. Amasar: trabajar con las manos o maquinaria (amasadora) harina con uno o varios elementos para mezclarlos y obtener una masa lisa y homognea. 67

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Aromatizar: incorporar a una preparacin una sustancia aromtica (licor caf, vainilla, etc.). Batidor: utilizado para emulsionar o batir, los hay de distintos tamaos y material, son ideales los de acero inoxidable con cierta flexibilidad. Los hay manuales y elctricos. Batir: trabajar energticamente una preparacin con el fin de cambiar su consistencia, su aspecto o su color. Blanquear: batir energticamente yemas o huevos con azcar hasta montar y cambiar el color, a menudo en cocina se llama blanquear al acto de precocinar alimentos. Bols: los hay de distintos tamaos y materiales, son ideales los enlozados y los de acero inoxidable con fondo redondeado (ideal para batir) o bien ligeramente plano. Muchos tienen manijas que facilitan su inclinacin al batir. Bollar: dar forma redondeada a las masas con la palma de la mano, realizando un movimiento circular. Caramelizar: cubrir un molde o preparaciones con azcar cocida (caramelo). Cascar: retirar la cscara de los huevos. Clarificar: derretir manteca a fuego bajo para separarla de los elementos no grasos e impurezas. Coccin a Bao mara: tcnica en la que un alimento es cocido en un recipiente, el cual est apoyado sobre agua al lmite de la ebullicin. Este mtodo est destinado a preparaciones dedicadas que no soportan el contacto directo con el calor. Colador chino: posee una forma cnica, de acero inoxidable y con perforaciones gruesas o finas segn el uso que se le d. Confitar: cocinar frutas en un almbar cada vez ms concentrado. Por otro lado tambin se denomina confitar a conservar frutas o legumbres, en alcohol, aceite o vinagre. Corne: esptula sin mango, los hay de plstico semi flexible y de acero, utilizado trabajar masas entre otras utilidades. Corner: raspar la pared de un recipiente con un corne para recuperar toda la preparacin que este contenga. Cucharas de madera: distintos tamaos, ideal para revolver preparaciones calientes. Cucharas salseras: grandes, profundas y de mango largo. Cuchillos: actualmente se usan de acero inoxidable que es un material que no transmite ni olores ni sabores. Se deben mantener siempre perfectamente limpios sobre todo no dejar juntar suciedad en el borde que une el mango con la hoja. Los ms utilizados en pastelera son; de chef o cocinero (de 20-30 cm es el ms verstil de la cocina se utiliza para picar fino, rebanar, etc.), de oficio (de 7 a 11 cm de forma similar al de chef ), de pan ( 20 a 25 cm de hoja dentada ideal para masas hojaldradas y fermentadas), para tornear ( de 6 a 10 cm es de forma curva el filo esta en la parte cncava), entre otros. Decantar: transvasar un lquido turbio despus de haberlo dejado reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso, se depositen. Descarozar: retirar el carozo de algunas frutas. Engrasar: untar moldes o papel con materia grasa, para evitar que los alimentos de adhieran en el caso de hacerlo con manteca se denomina enmantecar y de hacerlo con aceite se denomina aceitar. Enharinar: cubrir un alimento con harina o bien espolvorear un molde o una mesa de trabajo para que no se adhiera la masa. Escaldar: sumergir en agua hirviendo ciertos frutos (almendras, duraznos, etc.) para retirarles la piel o ablandarlos. Escurrir: extraer de una preparacin el exceso a travs de un colador, un chino o una rejilla. 68

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Esptulas de goma: ideales para incorporar, mezclar y por sobre todo retirar por completo las preparaciones de los recipientes. Esptulas: las hay de acero, tefln y de materiales plsticos. Generalmente flexibles, varan mucho en forma y tamao. Exprimir: eliminar por presin el jugo, el agua de vegetales o el lquido excedente de un alimento a travs de un exprimidor manual o elctrico. Filtrar: pasar un jarabe o salsa por un chino o tamiz de maya chica para liberarlo de impurezas. Flambear: rociar una preparacin con una bebida alcohlica, de alta graduacin y luego prenderla fuego. Fonsar: recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida, adaptndola bien a la forma y el tamao del mismo. Frasear: aplastar una masa contra la mesada con la palma de la mano, para que queda ms homognea y lisa. Friabilidad: se llama as al grado de textura quebradiza de una masa. Glasear: cubrir postres o preparaciones con almbar o azcar impalpable y luego cocinarlas unos instantes en horno fuerte o salamandra para dar brillo. Gratinar: cocinar o terminar coccin en horno o salamandra de ciertos productos, para obtener una capa fina y dorada. Infusin: accin de aromatizar un lquido calentndolo con cscara de ctricos, hierbas, etc. y luego dejndolo reposar. Jarra medidora: de distintos materiales y tamaos, utilizada para medir lquidos. Leudar: dar fermento a la masa con levadura. Aumentar volumen Macerar: Colocar frutas u otro ingrediente en alcohol con o sin especies para que tomen sabor. Mandoln: cortador mltiple ideal para cortar frutas y verduras en diversas formas. Mangas para decorar: de muchos tamaos segn la utilidad y distinto material. Moldes: distintos tamaos, material y caractersticas segn el producto a desarrollar. Existen moldes para biscochuelos, budines, flanes, vainillas, pan dulce, brioches, terrinas, entre otros. Montar: batir una preparacin con batidor de alambre para incorporar aire y aumentar su volumen. Pochear: cocinar un alimento sumergido en un lquido a temperatura constante de 80C. Punto blanco: es el punto mximo de batido de huevos y azcar. Resulta una preparacin muy espumosa y de color amarillo plido. Quemadores de azcar: elemento de hierro de distintos tamaos que se calientan a fuego directo o por energa elctrica utilizados para la terminacin de diversos postres (ej. panqueques) o postres (ej. Balcarce). Ralladores: de distinto tamao, de acero inoxidable y distinto grosor de rallado. Reducir: concentrar un lquido por medio de la evaporacin del agua que contiene. Rejillas para pastelera: utilizadas para orear y enfriar masas cocidas, adems de base para baar piezas y recuperar los sobrantes. Sablear: tcnica que consiste en formar un arenado con materia grasa fra y azcar (u otro ingrediente seco) con la ayuda se un corne. Tablas para picar: las hay de diferentes tamaos, de madera, fibra de vidrio o plstico. Deben ser bien planas y resistentes.

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Tamiz: anillos de madera o acero cerrados con mallas de alambre fino. Utilizados para retirar elementos indeseables de harina, fculas, salsas; este acto se lo denomina tamizar. Templado: fase de la preparacin del chocolate para la decoracin (cobertura), que consiste en hacerlo seguir un ciclo de temperaturas calculando de modo muy preciso, para mantenerlo perfectamente brillante, untuoso y estable. Termmetros: utilizados para conocer los puntos de coccin del azcar, distintas temperaturas del chocolate, en pastelera se suele utilizar termmetros digitales. Zester: utilizado para hacer julianas finas de cscaras.

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