composicin qumica de los cereales Cereales

Introduccin Los cereales son plantas gramneas, de los cuales, sus frutos maduros, enteros, sanos y secos, los se pueden utilizar tanto para la alimentacin animal como para la humana. Los cereales son los alimentos ms importantes en la nutricin humana desde la antigedad, la importancia se debe a su completa composicin nutrimental. Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Su naturaleza y valor nutritivo de las semillas fueron el motivo de su cultivo. Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a ellos. En Egipto se conoce desde el ao 4000, pero se tienen datos de 10.000 o 20.000 A.C. El maz es el principal producto de los aztecas, incas. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Aportan gran cantidad de nutrientes, como los hidratos de carbono, protenas, cidos grasos, vitaminas, sobre todo del grupo B y minerales en menor proporcin, hacindolos alimentos muy completos. Los encontramos de forma natural en forma de fruto o semilla o bien como resultado del procesamiento al aplicar diversas tecnologas en forma de harinas, pan, pastas alimenticias, galletas, dulces, etc.

El principal producto de los cereales es el pan. El pan es un producto derivado del trigo y centeno que son los cereales que pueden panificar. La avena, arroz, mijo, sorgo son cereales que se convierten en harina y se utilizan de diferentes formas. Todo tipo de cereales representan un producto bsico de alimentacin. Por su sabor neutro y ligero pueden combinarse con otros alimentos como frutas, leche y hortalizas.

Estructura.
Los cereales pueden tener ciclos de maduracin rpidos o lentos, rpidos en zonas de altas temperaturas y escasa lluvia. Los cereales de maduracin rpida tienen mayor contenido de protenas. En la alimentacin se emplean las semillas. El cereal es una semilla formada por dos partes: la cscara externa y la semilla. La cscara externa se compone de cascarilla que es la cubierta pajiza, rica en slice y lignocelulosa que solamente tienen el arroz, la avena y la cebada y conservan la envoltura floral, la vaina. El resto de cereales tienen el pericarpio que est compuesto bsicamente por fibras de celulosa. El salvado que es el tejido externo, rico en fibra alimentaria. La semilla se compone de dos estructuras: el germen o embrin que es rico en protenas de alto valor biolgico, grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales, vitaminas (E y B1) y minerales; y el endospermo (parte interna del grano) es la porcin farincea y constituye la reserva alimentaria de la planta, que se compone principalmente de almidn y en el caso del trigo, avena y centeno tambin por un complejo de protenas llamado gluten, formado por las gliadinas y glutelinas que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan. La composicin no est distribuida uniformemente y explica porqu segn el proceso de elaboracin de las harinas el producto final vara. La tecnologa que se aplica va orientada a mejorar la digestibilidad y

obtener harinas de mejor palatabilidad y conservacin; para ello se separa la vaina, el salvado y el germen. El grano tras la molienda se transforma en la harina. Las protenas cereales desempean un papel importante (gluten). Todos los granos son ricos en vitamina B y carecen de vitamina C. Algunos como el trigo amarillo contienen beta carotenos. Tambin contienen vitamina E que da estabilidad al cereal (tocoferol es un antioxidante). Los cereales son productos estacionarios, esto exige el almacenamiento. El grano es un producto bioqumicamente activo, durante el almacenamiento va a sufrir variaciones y su composicin qumica puede variar. Composicin qumica. Agua En los cereales, la cantidad de agua es mnima, sobre todo si son secos, pero en lo general representan un 15% aproximadamente, por lo tanto el restante 85% son sustancias activas y nutritivas, esta concentracin excepcional contribuyen a satisfacer las necesidades de fibra que demanda el organismo para mantenerse saludable. Carbohidratos: Monosacridos: Los granos de cereales tienen una proporcin baja de azcares libres (1 a 3% del peso), aproximadamente, que se encuentran en el germen y en las capas de salvado. Disacridos: Maltosa. La maltosa, (4ObDgluco-piranosilaDglucopiranosa), integrada por dos molculas de glucosa, es un azcar reductor que es hidrolizado por la maltasa y por cidos; presenta mutorrotacin pues existen los ismeros a o b se encuentra comnmente en la cebada, en los hidrolizados de maz y almidones; es la menos higroscpica de todos los maltosacridos, no es tan dulce como la glucosa pero la

dulzura es aceptable, es fermentable, soluble en agua, no cristaliza fcilmente. Otros oligosacridos presente en cereales es la neoquestosa y la rafinosa, que causan flatulencia en el ser humano. Polisacridos: De acuerdo con su funcin biolgica se han dividido en dos grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.), y los que representan la reserva energtica de animales y vegetales (glucgeno, inulina y almidn); cada grupo tiene propiedades fsicas y qumicas muy distintas. Carbohidratos Digeribles: Almidn: En trminos generales, los almidones contienen aproximadamente 1727% de amilosa y el resto de amilopectina. Algunos cereales, tienen variedades llamadas "creas" que estn constituidas casi nicamente por amilopectina; hay otras que tienen hasta 90% de amilosa. La concentracin relativa de estos polmeros est regida por factores genticos tpicos de cada cereal. Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reolgicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratacin y gelatinizacin. En ciertos casos, cuando una de estas fracciones est en exceso puede traer consigo algunos inconvenientes; esto se observa en el arroz cocido, cuya calidad mejora cuando se reduce el contenido de amilosa pues resulta menos pegajoso. El almidn sirve de reserva energtica en los vegetales y se encuentra en pequeos corpsculos discretos que reciben el nombre de grnulos; en el tejido vegetal, stos ejercen una presin osmtica muy baja, con lo que la planta almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin romper el balance de agua interior. El tamao y la forma del grnulo son caractersticos de cada especie botnica, y esto se ha aprovechado en el desarrollo de diferentes mtodos microscpicos para identificar el origen de los distintos

almidones. En un mismo cereal se distinguen varios tipos de grnulos; en general, los que se encuentran en la zona ms exterior del endospermo son polidricos, mientras que los del interior son redondos. Uno de los mtodos para obtener almidn de manera comercial es mediante la llamada molienda hmeda que se hace con el maz. Los subproductos tambin tienen un alto valor comercial, ya que el germen se usa para la extraccin de aceite comestible y el gluten, rico en protenas, para el consumo humano y animal. Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra debido a que su estructura esta altamente organizada y a que representa una gran estabilidad debido a las mltiples interacciones que existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos como en las reas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el grnulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenmeno que se puede observar en el microscopio; una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere ms energa. Al llegar a una cierta temperatura, el grnulo alcanza su volumen mximo y pierde tanto su patrn de difraccin de rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se administra ms calor, el grnulo hinchado, incapacitado para retener el lquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolucin. A todo este proceso se le llama gelatinizacin y es una transicin de un estado ordenado (v.g. la estructura cristalina) a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una solucin de las molculas constituyentes en forma individual. Cabe indicar que al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente

hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos. La solubilizacin y la destruccin total de dichos grnulos se consiguen cuando se someten a temperaturas de autoclave y se acelera considerablemente con una agitacin violenta. La cantidad de agua que absorben los diferentes almidones vara, pero se puede considerar que va de 40 a 55 gramos de agua por cada 100 g de slido. Carbohidratos No Digeribles: Celulosa En el arroz, el maz y el trigo se localiza en el pericarpio y en el germen junto con las hemicelulosas y la lignina, y representan 1, 2.5 y 2% del grano respectivamente. Hemicelulosas El trigo contiene 2 a 3% de hemicelulosa y una fraccin de sta (0.5 a 0.8%) es de peso molecular bajo y soluble en agua, mientras que la otra es de peso molecular alto e insoluble. La presencia de la primera provoca que la harina de este cereal absorba mayor cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo de amasado y mejora el volumen y la textura del pan de trigo. Cuando aumenta el contenido de hemicelulosas insolubles, la cantidad global de los productos de panificacin tiende a reducirse. Estos hidratos de carbono representan diferentes capacidad de hidratacin, o retencin de agua, por ejemplo el del trigo tiene un valor de 22.8 g de agua por gramo de polmero. PROTENAS Trigo Este cereal se usa fundamentalmente en la fabricacin de los distintos derivados de la panificacin, ya que representa la particularidad de que durante su fermentacin se produce un esponjamiento; caracterstica que slo el centeno comparte parcialmente con l, ya que los dems cereales (avena, sorgo, cebada, maz, arroz y mijo), no la tienen.

La harina contiene de 10 a 12% de protenas, que al igual que las del maz, son bsicamente glutelinas y prolaminas del citoplasma de las clulas del endospermo, en donde actan como componentes estructurales y de reserva de nitrgeno para el crecimiento; en menor proporcin existen tambin otras como albminas y globulinas, que representan slo aproximadamente 15% del total y cuyo peso molecular promedio es de 12,000. La separacin de cada una de las fracciones que integran las protenas del trigo se pueden efectuar con base en la solubilidad. Las glutelinas del trigo reciben el nombre de gluteninas, mientras que las prolaminas, el de gliadinas y ambas suman 85% de la fraccin protenica; stas, junto con los lpidos y el agua forman el llamado gluten responsable de las propiedades de cohesividad y de viscoelasticidad de la masa de panificacin. Las gliadinas solubles en etanol al 70% representan 50% del total de las protenas; son una clase heterognea de 40-60 polmeros que por electroforesis se han dividido en cuatro grupos (a, b, gamma, omega) , en una proporcin de 15, 30, 30 y 25 %, respectivamente. Sus cadenas simples tienen estructuras primarias con diferente composicin de aminocidos y su peso molecular vara de 15,000 a 80,000, con un promedio de 36,000. Su conformacin se estabiliza por enlaces disulfuro intramoleculares; al hidratarse forman una masa viscosa extensible, fluida pero poco elstica y son las responsables de la expansin de la masa durante la elaboracin del pan. Cuando existe un exceso de gliadinas en relacin con las glutelinas, el gluten se vuelve dbil, permeable y no retiene el anhdrido carbnico, entonces la masa en lugar de esponjarse se colapsa. Se han identificado tambin 15 gluteninas en forma monomrica que tienen pesos moleculares desde 12,00 hasta 135,000 y que se caracterizan por su elevado nmero de enlaces disulfuro (aproximadamente 50 por molculas) que le confieren una gran estabilidad y permiten la asociacin para formar polmeros de un peso molecular de varios millones. Son insolubles en soluciones salinas neutras y en etanol al 70%, solubles o dispersables en cidos y en bases dbiles; al hidratarse producen una masa muy tenaz, elstica y cohesiva. Para elaborar el pan, estas protenas deben estar en una proporcin adecuada ya que en exceso el gluten presenta tanta

cohesividad que inhibe la expansin de la masa y provoca una reduccin del volumen final. El gluten en su conjunto tiene una composicin de aminocidos de aproximadamente 6% ionizables, 45% polares y 49% apolares; se caracteriza por un elevado contenido de prolina y glutamina (14 y 37%, respectivamente, del total de aminocidos); la alta proporcin de este iminocido hace que los polipptidos carezcan de una conformacin helicoidal, lo que a su vez causa que el grupo amida de la glutamina tenga facilidad de establecer puentes de hidrgeno intermoleculares e intramoleculares. Su baja concentracin de aminocidos ionizables y el alto porcentaje de los hidrfobos hace que sea poco soluble a pH neutro. Contiene, adems, un gran nmero de residuos de cistena que le permite producir enlaces disulfuro intra e intermoleculares aun cuando las protenas del trigo no forman una estructura tridimensional a base de enlaces covalentes. (Ver panificacin). En los ltimos aos, se han realizado muchas investigaciones respecto del efecto txico que causa en el hombre el consumo de protenas del trigo; esta anomala es conocida como enteropata por gluten o enfermedad celiaca. Este problema es hereditario. Maz El maz en muchos pases, como Mxico, es el principal alimento para gran parte de la poblacin, sobre todo la de pocos recursos econmicos; se consume en formas muy variadas (tortillas, tamales, atole, pinole, etc.). Al igual que otros cereales, es rico en carbohidratos, pero deficiente en protenas, tanto en calidad como en cantidad (ver nixtamalizacin). Se pueden lograr la extraccin de sus fracciones protenicas, por medio del cual se separan las albminas, las globulinas, las prolaminas y las glutelinas; se observa que el maz contiene un porcentaje muy elevado de prolaminas y glutelinas, polipptidos que generalmente tienen estructura secundaria y terciaria muy rgidas por su alto contenido de enlaces disulfuro. En un aminoagrama, se demuestra que el maz es deficiente en lisina y en triptofano y que la relacin de concentraciones de leucina/isoleucina es muy elevada; estos factores, aunados a su estructura terciaria rgida, hacen que su calidad nutricional sea reducida.

El aceite de maz, contiene los siguientes cidos grasos: mirstico, palmtico, palmitoleico, margrico, esterico, oleico, linoleico, linolnico, araqudico y behnico; ndice de iodo 118 a 128; y el ndice de saponificacin de 187 a 193. Encontramos 86.4% de cidos grasos insaturados y 13.6% de cidos grasos saturados. Los cereales son el centro de la dieta y el alimento ms abundante desde que existe la agricultura. Tres son los principales en el mundo con produccin muy semejante (aproximadamente 300 millones de toneladas al ao cada uno): el maz, el arroz y el trigo, pero cabe incluir el centeno, la avena, la cebada, el sorgo y tal vez el tricale (cruza de trigo y centeno obtenida en este siglo y que todava no encuentra su sitio, sobre todo porque al ser pobre en gluten no se presta para la panificacin). El maz y el trigo no son naturales, son especies artificiales, como el tricale, creadas por el hombre; el desarrollo del maz a partir posiblemente del teozintle sigue siendo una gran hazaa tcnica que al parecer se realiz en la regin de Tehuacn en pocas prehistricas. Hoy en da toda cultura dispone de varios cereales que se usan en las proporciones que ms les conviene, pero en el pasado era uno solo. El aporte fundamental de las semillas de los cereales es el almidn y la protena, pero suministran tambin hemicelulosa (si no se han refinado); en algunos casos (maz), aceite rico en cidos grasos polinicos y tocoferoles y cantidades importantes de tiamina, vitamina B6 y hierro aunque ste, por el cido ftico, no es muy absorbible. Aportan ms fsforo que calcio. El valor nutritivo de un alimento se debe considerar desde cuatro dimensiones: la nutrimental, la toxicolgica, la sensorial y la cultural, cada una de las cuales tienen varios componentes que no se miden de igual manera. El aporte nutrimental es el resultado de la composicin del alimento, pero tambin de la cantidad consumida que, entre otros factores, depende de la disponibilidad y del precio.

A continuacin analizamos algunos parmetros del maz. Disponibilidad: muy alta (la mayor en la dieta del mexicano). Precio: el ms bajo en energa y de los ms bajos en protenas. Consumo: el ms alto. Aporte nutrimental global: 60% de la energa y 40% de las protenas en el nivel nacional. Valor sensorial: alto. La poblacin ha dominado las tcnicas culinarias para este cereal durante milenios y hay centenas de platillos basados l. Valor cultural: muy alto, al grado de que hable de la cultura del maz.

COMPOSICIN DE LOS CEREALES (contenido en 100 gramos de grano crudo) Cereal cal/100g Protenas Grasas Arroz Trigo Maz Avena Centeno Cebada 350 347 364 384 341 355 7.8 10.6 9.6 14.3 8.2 8.6 1.4 1.3 3.5 7.7 1.6 1.4 Hidratos carbono 77.0 79.5 73.9 65.2 75.0 78.2

Publicadas por Manahn Ignot Lazaro a la/s 00:02 NO HAY COMENTARIOS.: PUBLICAR UN COMENTARIO Entrada ms recienteEntrada antiguaPgina Principal Suscribirse a: Comentarios de la entrada (Atom) Buscar este blog Cargando... Seguidores
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