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Introducción

El propósito principal de este artículo es informar sobre la cocina

contemporánea innovadora, basada en los estudios y experimentos físicos-

químicos cuyo beneficio se refleja en texturas, sabores y formas que

transforman los alimentos de consumo cotidiano en una experiencia

extraordinaria, al momento de degustarlos.

La pregunta clave es ¿En qué consiste la Cocina Molecular? La

información más importante de la investigación, es la constante preocupación

de las personas por encontrar innovadoras formas de cocinar y los beneficios

que un químico o sustancia pueden propiciarle a un alimento con el hecho de

fusionarlo. El imparable progreso alrededor del mundo de la investigación en

el ámbito de los alimentos, además del constante crecimiento de la industria

hotelera y restaurantera dentro del entorno mundial.

Es posible que en algunos años la gestión de los alimentos y bebidas a

través de sustancias inusuales transforme nuestros hábitos alimenticios ya

que, con el paso del tiempo, las personas buscan nuevos sabores y texturas

para disfrutar de la comida. (Hervé, This)

La cocina molecular en nuestros días comienza dar de que hablar con

conceptos tan simples como la esferificación, las cocciones al vacío, entre

otras. Al mismo tiempo que los primeros restaurantes basados en estos

experimentos, requieren de un equipo de treinta a cuarenta chef

experimentados con el fin de poder atender a un reducido grupo de exigentes

comensales, específicamente uno a uno, que buscan esa textura o sabor que

conquiste su paladar, con la innovación de un platillo o de una bebida.

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Es, de cierto modo anticipado suponer que la cocina científica esta por

terminar con las tradiciones autóctonas de ciertas regiones famosas por su

cocina típica, pero cabe señalar que sin duda dará alternativas para los

paladares aventureros. Puede traer consecuencias desastrosas, pero son

parte de la evolución de los alimentos y bebidas que poco a poco se han

incorporado al campo científico. (Barham, Peter)

Particularmente, pienso que la cocina molecular, es un avance que

cambiaría nuestro concepto en cuanto a los alimentos y que sin duda el gusto

por la comida y las sensaciones papilares tendrán ahora un terreno más

amplio y variado dando lugar a nuevas cocinas fusión, incrementando de

cierta forma la concepción de la importancia de los alimentos en la vida

cotidiana.
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Historia de la Gastronomía

Sería imposible no mencionar la importancia que tienen los alimentos

desde los orígenes de la humanidad, como pilar prioritario de la forma de vida

pues nuestros antepasados eran nómadas, en busca de las mejores

condiciones de vida controladas por su alimentación, el clima, la altitud,

siempre han sido factores importantes en nuestra alimentación ya que al

cambiar las condiciones ideales de un lugar, la calidad e incluso la existencia

de ciertos productos puede verse seriamente afectada y es por eso que se

desplazaban continuamente. Fue entonces que conquistaron la agricultura y

se volvieron sedentarios les permitió controlar la plantación, cuidado y cultivo

de los productos para su comunidad, definiendo poco a poco los alimentos por

su región de origen.

La historia de la gastronomía se divide en distintas etapas,

comenzaremos por la Prehistoria que se establece desde la aparición del

hombre hasta la aparición de la escritura, antes de la aparición del fuego los

alimentos se consumían crudos, además de utilizar diversas formas de

conservación en los alimentos entre ellos la salazón y el ahumado, los

utensilios eran básicamente de madera y piedra, posteriormente conforme se

avanzó al sedentarismo los utensilios y los métodos de cocción se

transformaron con el descubrimiento del fuego.

La edad antigua se caracterizó por los diversos avances y costumbres

gastronómicas que adquirieron las civilizaciones milenarias entre ellos los

egipcios cuyo principal aporte fue la cerveza, sin el uso de la levadura y la

comida era demasiado importante en su vida ya que al morir se creía que

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existía una vida después de la muerte y las tumbas eran adornadas con

comida, posteriormente vinieron los hebreos que desarrollaron el hervido para

la cocción de los alimentos y su bebida principal fue la leche. Grecia estaba

caracterizada por ser la mejor cocina desarrollada por los siete legendarios

cocineros: Egis, Nereo, Chariades, Lampria, Apctonete, Euthyno y Ariston; el

pueblo romano revolucionó la gastronomía con la introducción de nuevos

vegetales y el uso del asado, su aportación más importante es el recetario

más antiguo del mundo escrito por Apicio.

La búsqueda de nuevos sabores y el desarrollo personal de cada

cocinero comienzan a desarrollar notablemente la cocina de la edad media,

las características más notables fueron el uso de especias de la clase baja,

así como las más costosas traídas desde Persia, para obtener platillos más

variados y con sabores mejor definidos; se menciona de igual forma que las

aves se servían con su plumaje como si se encontraran vivas, fue una de las

causas por las cuales Europa llegó a llamarse “Tierra de Carnívoros”.

La caída de Constantinopla marca el inicio de la edad moderna cuya

principal técnica de cocción fue el spiedo, que consiste en macerar las carnes

con una gran variedad de especias, las cremas comienzan a relucir de

manera importante lo cual obviamente se debe al abuso de lácteos en la

etapa del renacimiento; es en los siglos XVII y XVIII donde aparece la

legendaria bebida del champagne y una de las salsas madre más importantes

la de bechamel. De igual forma las aportaciones de América se hacen

presentes cambiando la alimentación europea de forma importante, con la

llegada del chocolate, el maíz, el girasol, la papa y el tomate llamado también

manzana dorada, en cuanto al continente asiático su principal exportación fue

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el arroz que llegó a terminar el hambruna de los trabajadores europeos,

cerrando de esta forma con la Revolución Francesa la edad moderna y dando

origen al inicio de la edad contemporánea que nos rige hasta hoy en día.

(Luján)
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Química en la Cocina

La cocina y la química tienen una relación muy estrecha solamente hay

que observar y conocer. Si observamos cuidadosamente podemos descubrir

que detrás de cualquier maniobra culinaria se esconde una explicación de

naturaleza química. Si conocemos el comportamiento de los alimentos al ser

procesados nos será más fácil prevenir alguna falla o bien repararla si se ha

cometido.

Existen cuatro moléculas básicas en la cocina las cuales poseen

diversas propiedades fisicoquímicas; comenzaremos con el agua,

considerada como un solvente tanto en sabor, coloración como aroma; medio

dispersor que ayuda a distribuir las partículas materias como proteínas y

almidones, todo esto se debe a los enlaces de hidrógeno cuya ruptura

constante permite que se unan inmediatamente a la molécula más cercana,

sin embargo los compuestos volátiles que son agregados al agua pueden

modificar sus puntos de ebullición y congelación un ejemplo de esto es el

caso de la sal que aumenta el punto de ebullición en 1° C.

Los Hidratos de Carbono, comenzando por los azúcares, poseen

capacidades edulcorantes e higroscópicas que consisten en absorber el vapor

de agua y endulzar las moléculas que los rodean; en segundo lugar tenemos

el almidón compuesto por una cadena de glucosas que sufren distintos

cambios dependiendo del calor que reciban, húmedo: los gránulos de almidón

pasan por una suspensión temporal donde no se disuelven, llegando a la

gelatinización al agua pasa al gránulo formando una pastan que

posteriormente con el incremento de calo formará un gel más compacto; en

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calor seco el almidón sufre una dextrinización cuando las cadenas se rompen

y forman moléculas pequeñas desarrollando un color café y un aroma

agradable. En último lugar tenemos las hemicelulosas y sustancias pécticas

que son el cemento de las plantas que unen las fibras de celulosa, solubles en

agua y en medios alcalinos.

Las Proteínas cuya estructura puede ser: primaria, resistente a cambios

químicos, secundaria, la mayoría de la fibra de los alimentos fibrosos y

globulares y terciaria sensible a cambios; existen diversas reacciones

proteínicas las más relacionadas con la preparación de alimentos son la

desnaturalización, es decir, el cambio de forma en la que la estructura

proteínica modifica algunas de las propiedades de la proteína, debido al calor,

la congelación, la agitación mecánica, las sales y las ondas; la coagulación,

donde la proteína desnaturalizada forma un conglomerado dando lugar a un

gel o masa; la hidrólisis cuyo rompimiento hace a la proteína perder su

capacidad espesante dando lugar a una mayor solubilidad; y la reacción de

Maillard, el calor y la mezcla entre una proteína y un aldehído de azúcar

produce un color oscuro en el alimento.

Medio de cocción, lubricación de alimentos, suavizar y humedecer la

textura de productos horneados y separación de proteínas son algunas de las

funciones de las grasas en la preparación de alimentos, mismas que pueden

encontrarse insaturadas con ligaduras dobles de carbono o saturadas con

hidrógeno en toda su capacidad y ligaduras sencillas. Los cambios que

pueden producirse son: polimerización, formación de largas moléculas de

grasa aumentando la viscosidad; oxidación, produce enranciamiento olores y

sabores desagradables; e hidrólisis, misma que produce el ahumado al

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romperse un compuesto llamado acroleína, volátil y dañino para el que cocina.

(Pérez, Ana)
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Representación

“Si bien hay muchos chefs interesantes en toda España, el hombre que

está convirtiendo la haute cuisine en alta cocina es una persona de un talento

prodigioso y de formación autodidacta, el catalán Ferran Adrià”.

(The New York Times Magazine)

Ferran Adriá nació el 14 de mayo de 1962, en Santa Eulàlia, provincia de

Barcelona. Realizó sus estudios básicos en esta ciudad, y en un principio

la idea fue seguir estudiando Ciencias

Empresariales. Durante estos años vivió con su

familia, Ginés Adriá;, Josefa Acosta y su

hermano Albert.

En 1980 abandonó los estudios, y consiguió un

trabajo como friegaplatos en el pequeño Hotel

Playafels de Castelldefels, en donde el chef del

restaurante del hotel lo inició en la cocina clásica. Entre 1981 y 1982, se

fue a Ibiza (concretando su sueño), y al regresar a Barcelona desempeñó

distintos cometidos en varios establecimientos de restauración, hasta que

ingresó en el prestigioso restaurante Finisterre, en el que permaneció hasta

que tuvo que hacer el Servicio Militar, donde formó parte del equipo de

cocina del Capitán General (lo cual le sirvió de una gran experiencia).

En agosto de 1983 tuvo la posibilidad de entrar a trabajar en El Bulli, donde

conoció a quien por aquel entonces era director de sala, Juli Soler. Al poco

tiempo se le ofreció el puesto de jefe de partida. Desde ese momento su

carrera estuvo vinculada de forma incondicional al progreso que El Bulli fue

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haciendo con el tiempo. El restaurante se ha convertido en uno de los

puntos más importantes de la gastronomía mundial, mientras que el propio

Ferran Adriá; ha sido reconocido como uno de los grandes cocineros del

mundo.

Considera como sus maestros a toda una generación de la nouvelle

cousine (Michel Guirard, Alain, Jacques Maximin), y en España tiene como

referente a Juan Mari Arzak. Pero Ferran superó las enseñanzas recibidas,

investigando por propia cuenta para alcanzar un lugar privilegiado como

cocinero del mundo. (el Bulli)

Es imposible hoy en día tratar de nombrar los chef más representativos

en cuanto a gastronomía molecular ser refiere ya que ha crecido de una

manera exorbitante, después de presentarles la biografía del mayor

exponente de nuestros días podemos entender un poco más la mentalidad de

este nuevo tipo de científicos que trata de conquistar los paladares del mundo

entero. Un dato muy interesante de este gran chef es que ahora se dedica de

igual forma a dar seminarios online para diversas universidades alrededor del

mundo, mostrando de esta forma que esta dispuesto a motivar a las manos

jóvenes a que no se detengan en su pasión por la cocina sino que externen

ese sentimiento en los alimentos que preparan.

De igual forma es importante mencionar que cada año en la ciudad de

Madrid, España durante la primavera se lleva a cabo una importante

convención de chef internacionales de haute cuisine donde entre las

actividades de mayor importancia se encuentra la presentación de nuevos

platillos y descubrimientos en la cocina físico-quimica, se categorizan los

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restaurantes de mejor nivel, se presentan los más sofisticados equipos de

cocina. (Madrid Fusión)

A continuación se presenta un reportaje acerca del restaurante más

representativo de la gastronomía molecular, por parte de una revista española

de renombre:

elBulli es felicidad, una nueva manera de entender y desarrollar la alta

cocina que tiene como objetivo final que los comensales sean felices

durante las horas que están en él. Se fundamenta en el legado del

restaurante original, fundado en Cala Montjoi hace ahora más de 45

años, y es el resultado de mucha imaginación, de mucho trabajo y

persistencia. Si bien Ferran Adrià es el rostro visible, elBulli no es la

creación de un genio solitario, sino la obra de un gran equipo: “Para estar

arriba del todo necesitas poder contar con el mejor equipo; lo que nos

distingue del resto es que somos una gran familia”, explica el chef. Esta

familia “bulliciosa” tiene un núcleo que perdura a lo largo del tiempo y que

garantiza su unión, y una periferia que ha ido cambiando a lo largo del

tiempo, haciendo posible que elBulli se renueve constantemente. El

núcleo esta formado por los propietarios de elBulli, Ferran Adrià y Juli

Soler, el 50% en todos los sentidos. Definen su relación como un

matrimonio y según explica Ferran Adrià, “yo me ocupo de crear nuevos

platos, mientras que el aspecto financiero lo llevamos tanto Juli como yo

mismo”. Y en cuanto a los hermanos Ferran y Albert, su relación creativa

es “una perfecta simbiosis”. En palabras de Albert Adrià: “Ferran y yo

tenemos una gran relación creativa, expresada en la conexión y la

armonía que se producen entre sus creaciones y las mías. Ello se

traduce en un sentido de continuidad durante la comida”.

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También es un vínculo fuerte el que une a Albert Adrià y Oriol Castro, el

duo que trabaja con Ferran en el taller de creatividad, junto con una serie

de chefs de primer orden que, “podrían haber abierto y gestionado con

éxito sus propios restaurantes de élite”, y que se habían quedado con él

en elBulli. (PubliSpain)
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Conclusión

Para llegar a la definición concreta de Cocina Molecular,

comenzaremos por mencionar los antecedentes que se desarrollan

principalmente en Europa hace unos 15 años por un par de franceses

Nicholas Kurti y Hervé This, con los primeros estudios acerca de las

aproximaciones científicas de los insumos en la cocina, tiempo después en el

Reino Unido se declara como una rama de la Alimentación en 1988. En Abril

de 2005 desembarca oficialmente a través de la creación de la primera

Asociación de Gastronomía Molecular en Argentina.

La definición dada por los creadores de la Gastronomía Molecular es la

exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios. Lo cual

quiere decir ciencia que estudia los insumos alimenticios y sus cambios al

utilizarse unos con otros dentro de una creación culinaria simple o compleja.

Concluyo con una frase que nos habla de la simplicidad de este término

tan complejo: Cualquier cocinero, sin importar su especialidad, puede ser

"molecular" si utiliza las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar

sus platos. ".

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Referencias

Barham, Peter “The Science of Cooking” Ed. Springer England 1950

Butler, Samuel “Crêpes, galettes, pancakes & blinis” Ed. Artémis Eslovaquia
2007

El Bulli
http://www.elbulli.com/menu.php?lang=es Sitio del Restaurante Más
Representativo en Cocina Molecular. España. 1961

Hervé, “This Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor” (Arts and
Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History). Francia
“Ensayo Gastronomía Molecular”. Colegio de Francia
www.collegedefrance.fr/chaires/chaire10/page_herve/Molecular_

Luján, Néstor "Historia de la gastronomía", Ed. Folio, 1997.

Madrid Fusión “Cumbre Anual Internacional de Gastronomía” España. 2003

Narváez Alejandro Lic. En Gastronomía Chef UDLA+ADF Entrevistas

The New York Times Magazine, 10 de agosto de 2003

Pérez, Ana “La química en el arte de cocinar: química descriptiva culinaria”

México Trillas ESDAI, 2003 (reimp. 2004)

PubliSpain Online España 2005

Williams, Sonoma “Francesa”, “Desayunos” Ed. Degustis México 2006