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HACCP

APPCC|ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Qu es?

Es un proceso sistemtico y preventivo que aborda los peligros biolgicos, fsicos y qumicos de los alimentos mediante la previsin y prevencin. Una herramienta de control preventiva. Un instrumento para evaluar riesgos establecer sistemas de control. y

APPCC es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Su aplicacin facilita la inspeccin por parte de las autoridades reguladoras y fomenta el comercio internacional al mejorar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Historia
El sistema de APPCC, surge de dos acontecimientos importantes:

El primero: Aportes hechos por W. E. Deming y colaboradores que desarrollaron sistemas de gestin total, para poder mejorar la calidad de los productos japoneses en los aos 50.

Segundo acontecimiento:

Comienza en los aos 60.


Se us por primera vez al desarrollar alimentos para el programa espacial de la NASA. La NASA quera contar con un programa con cero defectos para garantizar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumiran en el espacio.

La Compaa Pillsbury fue la primera en aplicar dicho concepto a la produccin alimentaria.

El concepto APPCC fue dado a conocer en una conferencia para la proteccin de los alimentos celebrada en 1971.
A comienzos de los aos 80, la metodologa de APPCC fue adoptada por otras importantes empresas productoras de alimentos.

Ventajas
El APPCC se basa en la prevencin, en vez de la inspeccin y la comprobacin del producto final. La aplicacin de dicho sistema conlleva otros beneficios como:

Uso ms eficaz de los recursos Ahorro para la industria alimentaria Responder oportunamente a los problemas de la inocuidad de los alimentos

Contribuye a promover el comercio internacional

El sistema APPCC permite identificar riesgos o peligros especficos (biolgicos, qumicos y fsicos) y medidas preventivas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

Riesgos biolgicos

Riesgos qumicos

Riesgos fsicos

Microorganismos patgenos Parsitos

Productos qumicos Pesticidas Aditivos y colorantes

Metal Vidrio

Principios del sistema APPCC

El sistema APPCC consiste en los siete principios siguientes:

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros

Identificar los peligros potenciales asociados a la produccin de alimentos en todas las etapas.

Principio 2: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC).

Determinar los puntos, procedimientos o etapas del proceso que pueden controlarse con el fin de eliminar los peligros.

Principio crticos.

3:

Establecer

lmites

Es un valor mximo o mnimo al cual se debe controlar un parmetro fsico, qumico o biolgico en un Punto Crtico de Control.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Consiste en la accin de recolectar datos de pruebas programas para informar resultados en cada Punto Crtico de Control.

Principio 5 :Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

Las acciones correctivas son los procedimientos a seguir cuando una deficiencia seria o crtica es detectada o cuando un lmite crtico es alcanzado o excedido.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente.

Los procedimientos de verificacin ayudan a enfocar la atencin en la prevencin de problemas de seguridad del producto.

Principio 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

La forma de comprobar la eficacia del sistema APPCC es llevar un registro de datos como:

Inspeccin de materia prima Resultados de monitoreo Informes de acciones correctivas Informes sobre quejas del consumidor