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Elevada acidez
T. almacenamiento elevadas
Alteración Abombamiento Imperfecciones del estaño y
Química por hidrogeno barnizado (interior de la
lata).
Consecuencia de la presión
Vacío insuficiente
del hidrogeno liberado al
actuar el acido de un Presencia de productos
determinado alimento sobre
el hierro de la lata solubles de azufre y fósforo.
-Modificación del color de la
superficie interna de la lata
Supervivencia de los
microorganismos depués de haber
aplicado en tratamiento térmico
Alteración Debida a
Biológica microorganismos
Fugas en el envase de la lata ,
después del tratamiento térmico que
permite la entrada de
microorganismos
El echo de que en el interior
de las latas se encuentren
microorganismos conocidos
como poco termorresistentes,
y sobre todo el echo de que se
encuentren muchas especies
indica la existencia de fugas.
Recipientes Son ligeramente cóncavos, en el
normales interior del bote existe un vacío parcial
Agriado plano
La denominación de este tipo de alteración deriva del echo de que las
tapas de los bores que contienen el alimento permanecen planas
durante el agriado, es decir, durante la producción del acido láctico
en el alimentos por las bacterias lácticas del agriado plano. Para
determinar este tipo de contaminación se tiene que a ser cultivos del
contenido de los botes. Este tipo de alteración se presenta en los
alimentos enlatados de acides baja y es producido por el Generó
Bacillus. La fuente inmediata de las bacterias del agriado plano suele
ser el equipo de la planta de fabricación de conservas enlatadas, por
ejemplo las calderas del enlatado, aunque es posible que
originalmente procedan del azúcar, del almidón, o de la tierra; en
especial el B. coagulans.
Alteraciones por
TA
Alteración causada por TA (bacterias termófilas anaeróbicas que no
producen sulfuro de hidrógeno), o de la especie Clostridium
thermosaccharolyticum. Se trata de una especie anaeróbica
esporógena termófila que produce acido cuando crecen en los
alimentos. El gas, mezcla de carbono e hidrogeno, abomba el bote si
se mantiene el tiempo suficiente a temperatura elevada, pudiendo
finalmente reventarlo. El alimento alterado suele tener un olor agrio
o a queso.
Puesto que las levaduras como sus esporas son destruidas por la
mayoría de los tratamientos térmicos de pasteurización, su
Presencia en los alimentos enlatados es consecuencia de haber sido
sometidas a un tratamiento térmico insuficiente, o de las existencia
de fugas. Se han encontrado casos de frutas, de compotas, de
jaleas, de zumos de frutas, de almibares, y de leche condesada
azucarada, alimentos, que a pesar de encontrarse enlatados, han
sido alterados por levaduras fermentativas, por abombamientos de
las latas por el CO2.
pH superior a
Agriado plano y putrefacción
5.3
Parece ser que ciertos tipos de alteraciones se limitan a una o dos clases de
alimentos. La alteración por sulfuro se ha señalado solo en los guisantes y
en el maíz dulce. El ennegrecimiento de la remolacha de mesa se a
producido por la especie mesófita Bacillus grificans en presencia de una
elevada concentración de hierro soluble.
Termófilos mesófilos
Levaduras Carnes curadas agriado plano
alcohólicas Bacillus sp.
Agriado Lactobacillus Flora mixta
plano (frutas) fugas
Termófilos mesofilos
(olor agrio)
T.A
Olor putrefacto Olor agrio
Anaerobios de la
putrefacción
Las salsa para ensalada contienen aceite, el cuál puede ser oxidado o hidrolizado, y la
suficiente humedad para permitir la multiplicación de los microorganismos. No
obstante , en la mayoría de estas salsas, la acidez (pH oscila entorno a 3 y 4) es
excesivamente elevada para la mayoría de bacterias, aunque es favorable para las
levaduras y mohos.
Los tres tipos de alteración de la salsa mahonesa y salsas parecidas son:
Sal
Las tres clase de sal que se emplean en los alimentos son: