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4. Servicios especiales en restauracin ......................................................................................................... 2 4.1. Los buffets en el restaurante ................................................................................................................ 2 4.1.1. Caractersticas generales de los buffets ...................................................................................... 3 4.1.2. Clases de buffets ......................................................................................................................... 4 4.1.3. Diseo del buffet ...................................................................................................................... 10 4.2 Banquetes ......................................................................................................................................... 12 4.2.1. Montaje de mesas ..................................................................................................................... 12 4.2.2. Servicio de banquetes ............................................................................................................... 21 4.3. Catering ........................................................................................................................................... 22 4.3.1. Instalaciones ............................................................................................................................. 23 4.3.2. Maquinaria ................................................................................................................................ 24 4.3.3. Material de servicio .................................................................................................................. 25 4.3.4. Alimentos y elaboraciones ........................................................................................................ 26 4.3.5 .Personal de servicio .................................................................................................................. 27 4.3.6. Distribucin lgica de espacios ................................................................................................ 28 4.3.7. Montaje y presentacin de instalaciones y equipos para el servicio ......................................... 29 4.3.8. Operaciones previas al servicio ................................................................................................ 30 4.3.9. Esquema de coordinacin ......................................................................................................... 31 4.3.10. Provisin de material para un servicio .................................................................................... 32 4.3.11. Servicio de desayunos ............................................................................................................ 32

4. Servicios especiales en restauracin

4.1. Los buffets en el restaurante En los ltimos aos el buffet se ha puesto de moda. Diversos factores justifican este hecho y, entre ellos, podemos citar los siguientes: 1) Hbitos socioculturales En muchas ocasiones y circunstancias el acto de comer se ha convertido en un perodo informal y relajante que permite al comensal desprenderse de convencionalismos o actitudes formales. El agobio de un servicio clsico es sustituido por un divertimento como es el pasearse observando los manjares expuestos, eligiendo sin ningn tipo de presin y ponindose en el plato la cantidad que a cada uno le apetece. En las pocas de vacaciones y dentro de los hoteles tursticos, el buffet se ha convertido en una oferta insustituible. 2) Rapidez Una de las caractersticas del buffet es la rapidez en el servicio. El cliente no tiene que esperar y l mismo se marca el ritmo de su comida. Por otra parte, el personal de servicio pasa a ser un elemento de apoyo a los comensales, sin sufrir la presin que en ocasiones se genera durante un servicio normal. 3) Abundancia de oferta Si un Men fijo o Men-Carta es una oferta restringida y limitada, el buffet representa la abundancia de platos donde el cliente elige con mayores posibilidades. Este atractivo no debe significar un mayor coste de materias primas, siempre que la oferta est planificada de acuerdo con los gustos y consumos de la demanda-clientes. 4) Precio El factor precio suele ser tambin un atractivo. Normalmente la relacin

precio/calidad/cantidad, representa un plus por encima de lo que se paga o al menos as lo estima el cliente.

La abundancia del buffet hace valorar ms esta oferta en relacin con otras y, sin embargo, no supone por lo general un mayor coste.

4.1.1. Caractersticas generales de los buffets El buffet puede ser una oferta atrayente o un conjunto de platos que no sugiera nada al cliente. Para que el buffet tenga gancho y cumpla los objetivos por lo que se ofrece, debe responder a estos principios: 1) Montaje adecuado Un buffet debe tener una presentacin acorde con lo que se quiere exponer, pero siempre con relieve y color, es decir, no puede ser una lnea montona ni tampoco puede faltar el atractivo colorista visual. Adems, el buffet tiene que estar bien provisto de elementos de apoyo fros y calientes, cubertera, vajilla, etc., de tal forma que los platos se conserven adecuadamente y el cliente siempre disponga de material para su servicio. 2) Distribucin lgica de la oferta Aunque al cliente le guste descubrir los platos, nosotros tenemos que ayudarle con una distribucin lgica de los platos. Para ello crearemos zonas de ensaladas, de pescados, de carnes, de platos fros, de postres, etc. En algunos casos y si hay espacio suficiente, estas islas se pueden repetir para evitar aglomeraciones. 3) Reposicin y asistencia Es muy importante que exista una correcta reposicin de platos y material de servicio para que el buffet no pierda su atractivo. Por otra parte y aunque es una oferta self-service, el buffet debe estar asistido por el personal necesario, tanto en la zona de exposicin como en las mesas. No hay nada ms desagradable que ver fuentes vacas o semivacas, restos de gneros, platos acumulados en las mesas por no haber un desbarasado correcto, etc. En resumen el buffet debe responder a lo que los franceses llaman FRAC. Fracheur Relief Materias primas frescas, platos recin hechos, etc. Relieve en el montaje, situando la oferta en distintas alturas y evitando las presentaciones planas. Abondance Couler Abundancia en la oferta o al menos debe dar esa sensacin. Color.

4.1.2. Clases de buffets Los buffets podemos clasificarlos de la siguiente forma: 1. Buffet de desayunos Creemos que ha resuelto la gran pesadilla de muchos Hoteles. Los enormes atascos que se formaban a la hora del desayuno, por concentracin de los mismos en determinados momentos y tener que ser servidos a una misma hora en las habitaciones, produca un cuello de botella difcil de solventar. La oferta de buffet de desayunos ha incitado al cliente a bajar al comedor, con la gran ventaja para todos que esto supone. En general, el contenido del buffet de desayunos puede ser el siguiente: Cafs, infusiones, etc: Se ofrecen directamente en la mesa por parte del personal de comedor o el cliente se sirve de mquinas que expenden este tipo de bebidas. Por lo general, en hoteles de cierta categora, la bebida caliente la ofrece el camarero en la mesa. Zumos: De naranja, pina, tomate, melocotn, pomelo, etc. Se presentan enjarras que se conservan fras sobre recipientes con hielo. En otros casos, tambin existen mquinas que expenden zumos. Es importante poner un indicativo a las jarras para evitar que el cliente se confunda al elegir el zumo. Tostadas y/o pan tostado: Se pueden ofrecer tostadas recin hechas, si contamos con una tostadora en el buffet (las hay giratorias, de salto, etc.), que el mismo cliente se puede preparar. Tambin existe la posibilidad de ofrecer pan tostado tipo industrial. Bollera y panes: Croissants, suizos, madalenas, torteles, Plum Cake, productos regionales, pan integral, panecillos, etc., presentados en cestas de mimbre. Huevos, salchichas, bacon: Huevos fritos, revueltos, salchichas, bacon, etc. Se conservan calientes en chaffing-dishes. Es conveniente no hacer grandes cantidades e ir reponiendo segn se consuman, de lo contrario pueden tomar un aspecto desagradable.

Tambin unos tringulos de tortilla espaola pueden completar la oferta. Embutidos: Jamn York, jamn serrano, salchichn, mortadela, pavo trufado, pats, productos tpicos, etc. Normalmente, se presentan cortados en lonchas finas sobre bandejas, cubiertas con papel transparente para evitar que se sequen. Hortalizas frescas: Tomate en rodajas o cuartos, lechuga, endivias, remolacha, zanahoria, etc., es una oferta vegetariana que agrada a determinados clientes. Procurar cortar sobre la marcha al objeto de que tengan una buena presentacin. Se colocan en bols de cristal, cermica, etc., y se pueden acompaar con un buen aceite de oliva y vinagre de Jerez. Cereales: Los tpicos cereales hinchados de maz, solos o con frutas, suponen un complemento de la dieta del desayuno para muchas personas. Se acompaan con leche fra y azcar o miel. Algunos de ellos, se presentan en sus mismos envases o se ofrecen en bols. Hay que tener previstos pequeos platos soperos o bols para su servicio. Frutas frescas preparadas: En el buffet de Desayunos no pueden faltar frutas frescas cortadas, como son la naranja, pina, meln sanda, etc., de acuerdo con la temporada. Se presentan en recipientes que estn sobre fro. Frutas frescas: La oferta de frutas frescas se puede ampliar a las de temporada y que el cliente elige a su gusto. Frutas en almbar: Pueden ofrecerse frutas en almbar como el melocotn, pina, pera, etc., que son conservas o que se elaboran en el establecimiento. Se presentan en bols sobre recipientes fros con hielo. Productos lcteos: Yogures, quesos descremados, queso fresco, natillas, quesitos en porciones, etc., forman un grupo de productos. Tambin mantequilla.

Azcares y similares: Es conveniente prever en el buffet diversos tipos de azcar o edulcorantes como la de

cortadillo o terrn, molida, sacarina, miel, etc. Queremos insistir que las bases de un buen buffet estn en su presentacin, contenido de la oferta, adecuada reposicin y asistencia personal y material. 2. Brunch Importado de Estados Unidos y como una oferta singular de buffet, aparece en Espaa, a principios de los ochenta, el BRUNCH, palabra que se forma de BREAKFAST y LUNCH. En realidad el Brunch es, como su nombre indica, una alternativa de comida que est entre el desayuno y el almuerzo. Generalmente, los americanos disfrutan de este tipo de buffet, los fines de semana, cuando los hoteles y algunos restaurantes-cafeteras lo ofrecen a sus clientes entre las 11.00 h. y las 15.00 n. El contenido del Brunch podramos calificarlo como el de un buffet de desayunos enriquecido o aumentado con otros platos. Por ejemplo: Carnes fras (pollo, ternera, roast-beef, etc.). Carnes calientes (salteados, roast-beef, curry, etc.). Ahumados (pescados). Caldos o sopas (consom, vichyssoise, etc.). Pastas/arroces. Hortalizas (zanahorias, judas verdes, etc.). En Espaa, algunos hoteles han incluido en su oferta este tipo de comida, tratando de dirigirse no slo al cliente alojado, sino tambin al de paso.

3.

Buffet de almuerzo/cena En la mayora de los hoteles de las zonas tursticas el buffet se ha convertido casi en una

oferta imprescindible al medioda y muy extendida tambin para las cenas. La variedad culinaria que se ofrece a los clientes puede ser muy amplia y el tipo de platos est siempre en relacin con lo que pagan los clientes. As podremos encontrar buffets donde los fiambres de calidad, pescados y mariscos y excelentes carnes estn expuestos con abundancia y perfecta presentacin. Otros ms modestos, utilizan platos econmicos, aunque no por ello dejan de tener la calidad culinaria adecuada. Y, tambin, existen otros buffets que dejan mucho que desear, donde la oferta es pobre, de escasa calidad culinaria y con una presentacin carente de imaginacin y creatividad en su exposicin.

Estos buffets suelen presentarse de la siguiente manera: 1) 2) Aquellos cuya oferta es completa y todos los platos salen del buffet. Aquellos que ofrecen los primeros platos en buffet y los segundos son servidos a la mesa por el camarero, despus de tomarles la comanda el matre de acuerdo con una oferta existente de 3 4 platos. En este caso, tambin los postres son servidos en la mesa por un camarero. 3) Casi siempre, tanto en un tipo de buffet como en otro, las bebidas se ofrecen y se sirven en la mesa al cliente, aunque existen buffets donde la oferta-de bebida va incluida en el precio (vino casa, agua mineral, cerveza, etc.). De los platos que normalmente se encuentran en un buffet, podemos sealar los siguientes: Hortalizas: Lechuga. Tomate. Endivias. Pimiento. Pepino. Esprragos. Remolachas. Alcachofas. Aceitunas. Lombarda. Repollo. Berenjenas en vinagre. Judas verdes. Championes. Pisto, etc. Ensaladas preparadas: Ensaladilla rusa. De patatas. De arroz. Salpicones. De pollo. Ccteles de pescado y mariscos. Sucedneos de cangrejo. De pescados. De morros.

Gazpacho. Ajo blanco. Vichyssoise. De meln. De aguacate. Consom fro. Consom Gele. Huevos: Tortilla espaola. Huevos rellenos de atn. Huevos Gele. Tortilla guisada. Pastas y arroces: Paella. Espaguetis. Canelones. Lasaa. Pescados: Boquerones en vinagre. Merluza Bellavista en medallones o entera. Truchas escabechadas. Lubina fra en medallones o entera. Ahumados. Bacalao vizcana, ajo arriero, etc. Goujons de merluza. Fritura de pescados (calamares, boquerones, adobos, etc.). Chipirones. Almejas en salsa. Rape enlangostado. Bonito con tomate. Carnes: Pollo asado. Pollo chilindrn. Codornices estofadas. Codornices escabechadas. Ternera asada fra.

10 Jamn asado (caliente o fro). Escalopines empanados. Ragut de ternera. Conejo a las almendras. Chuletas Villeroy. Roast-beef. Fiambres: Pats variados. Jamn Serrano. Jamn de York. Chorizo. Salchichn. Galantina. Mortadela. Salami, etc.

Postres: Frutas del tiempo. Frutas en almbar. Pastelera variada. Tartas. Natillas, anes. Quesos y yogures. En el buffet y sobre todo si est en el exterior (piscinas, jardines, etc.) puede haber una parrilla para carnes con una oferta donde el cliente puede elegir (chuletas, brochetas, escalopes, entrecotes, etc.) a su gusto.

4.1.3. Diseo del buffet El buffet nunca debe ser una oferta de improvisacin, sino todo lo contrario, su estructura, montaje, decoracin, situacin de platos, etc., tienen que responder a unas necesidades concretas y formar parte de un conjunto armnico que est representado en ltimo trmino por el propio hotel establecimiento. En primer lugar, se plantea cual debe ser el local o espacio donde situar el buffet. Por lo general, este tipo de oferta tiene que tener un mnimo de demanda que podemos fijar a partir de 100 servicios/comensales.

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La superficie necesaria para la colocacin del esqueleto del buffet y la correspondiente a circulacin de clientes, alrededor del mismo supone del 20 al 30% del total. Bien es verdad que en ocasiones el buffet se monta en un par buffet. Por otra parte, no podemos olvidar que la oferta de comida es, normalmente, fra y caliente. La instalacin de equipos adecuados (baos mara, mesas expositores frigorficos, etc.) se hace imprescindible, pero al mismo tiempo deben integrarse en el esqueleto del buffet respetando el conjunto y su decoracin. Existen diferentes formas de vestir estos equipos para que guarden una armona con el resto. Se trata casi siempre de romper la frialdad del metal (acero inoxidable) que se utiliza en su construccin. A travs de la madera, telas, paneles de materiales duros, etc. se puede conseguir este efecto. Hay firmas comerciales que ofrecen entre otros productos, buffets fabricados a medida donde las instalaciones y equipos de fro, caliente y neutro, estn racionalmente dispuestos para su objetivo-oferta de comida. Como elementos decorativos y de realce, las telas de colores, la cermica, el mimbre, los productos naturales (frutas, hortalizas, etc.), las luces, etc., juegan un papel fundamental. > de tableros sin arte ni gracia, pero esto no es un

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4.2 Banquetes Dentro de la extensa gama de servicios que ofrecen los hoteles y los grandes restaurantes, como complemento a los, ordinarios, hay uno muy importante desde el punto de vista econmico, por el incremento que puede representar a estas empresas y sus empleados. Este es el de banquetes. Algunos hoteles tienen exclusivamente para estos servicios un matre, cuyas aptitudes como relaciones pblicas son excelentes, dedicado a dar informes a los clientes sobre mens, precios, tipos de servicio que ofrecen, etc., es decir, todos aquellos datos que al cliente le interesan en el momento de seleccionar un local para contratar el servicio que desea. Si en la empresa la continuidad de estos servicios lo hace rentable, tambin tiene una brigada cuya nica misin es el montaje y servicio de banquetes. Cuando esto no es posible, que es lo ms corriente, la misma brigada realiza estas funciones, aunque en el caso de banquetes con gran nmero de comensales son ayudados por extras contratados para estos servicios, ya que no puede dejarse de atender el servicio normal.

4.2.1. Montaje de mesas La mayora de las empresas tienen locales exclusivos para el servicio de banquetes, ya que stos, por su caractersticas especiales de montaje, servicio, etc., requieren zonas aparte dentro del edificio, con el fin de poder desenvolverse mejor. La forma de efectuar el montaje depender de la forma del local, dimensiones, etc., as como del nmero de comensales a los que haya que dar el servicio y del tipo de ste (boda, homenaje, etc.). El matre o persona encargada del servicio casi siempre hace un pequeo croquis con la distribucin de mesas, facilitando de esta manera el trabajo, ya que los jefes de rango y ayudantes colocarn en los lugares precisos y de forma exacta las mesas, siguiendo las instrucciones determinadas en el plano. Claro est que cuando son servicios pequeos esto no es necesario. Las mesas que se utilizan en estos servicios tienen unas dimensiones mayores que las normales y se las conoce con el nombre de tableros. Dado que ocuparan grandes espacios por sus dimensiones, las patas de estos tableros son plegables o de rosca, es decir, se pueden quitar. As, fcilmente, se tienen recogidas en un lugar apartado sin que causen trastornos por su tamao. Las medidas de estas mesas o tableros varan entre los dos y cuatro metros y 0,80 an metro de ancho. Como es natural, estas medidas son demasiado grandes para los manteles normales, y por razn existen otros apropiados de diferentes medidas (entre tres metros y medio y ocho metros), que se conocen con el nombre de tiras. Una vez que se saben los pormenores referentes al montaje (distribucin de mesas, nmero de comensales, etc.), queda por conocer el men a servir, y que previamente ha sido

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concertado. Con todos estos datos se podr iniciar el montaje, labor que corresponde a los jefes de rango y ayudantes nombrados por el matre. A continuacin iremos dando unas normas que servirn de gua en las operaciones a realizar en estos menesteres. 1) Preparar en el local donde se vaya a efectuar el servicio todo el material, es decir, tableros, manteles, servilletas, platos, cubiertos, copas, etc. Todo este material puede conocerse sabiendo el nmero de comensales que componen el banquete. 2) Realizar el esqueleto (se conoce con este nombre a la colocacin de las mesas o tableros, segn la posicin que debern tener para el servicio) del servicio, siguiendo las instrucciones del croquis, si lo hay, o las dadas verbalmente por el matre. Mientras los jefes de rango realizan esta operacin, los ayudantes podrn ir repasando el material. 3) Colocar los manteles en los tableros. Antes de nada, revisar los muletones, cambiando los que fueran necesarios. Como muchas veces, dado que las dimensiones de la mesa que se monta sobrepasa las medidas del mantel, se aade otro, metiendo por dentro de ste lo que sobra. Cuando esto sucede deber tenerse en cuenta que las cadas de los manteles coincidan. Con el fin de igualar las lneas de cada o centrales del o de los manteles se cogern stos por los extremos, moviendo en forma ondulada hasta conseguir una perfecta alineacin. No debern pasarse las manos por la superficie de los manteles. 4) Colocacin de los platos base y platos de pan. En los banquetes de elevado nmero de comensales no se pone el cuchillo de mantequilla. La distancia que debe haber entre los centros de cada plato base oscila entre los sesenta y setenta centmetros. 5) Colocacin de cubiertos. El tipo de stos est en consonancia con los manjares. Se pondrn en sentido inverso al orden de servicio, es decir, primero los trincheros, despus los de pescado, etc. El cubierto de postre, si no es grande el nmero de comensales, se marca en el momento de su servicio, y si no se coloca delante del plato base.

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6) Distribucin de cristalera. Las copas que se ponen van en consonancia con las bebidas solicitadas. La de agua va siguiendo al eje central del plato base y delante de ste o ligeramente a su izquierda. A continuacin, y a la derecha, la de vino tinto, pero ms hacia el borde del plato; a la derecha de sta, y en un plano ligeramente inferior, la de vino blanco. A la izquierda de la de agua, la copa de champagne, aunque si hay licor se puede poner detrs. A continuacin, la de licor. Tambin, y a la derecha de la copa de blanco, se puede poner un catavinos, si se sirve como aperitivo una copa de jerez, aunque pensamos que ya va un poco sobrecargada la mesa. 7) Colocacin de servilletas y ceniceros. Ya dijimos que con las servilletas debe evitarse el manosearlas. No obstante, en muchos sitios tienen la costumbre de darlas diversas formas (cucurucho, escaln, ola, etctera). Los ceniceros se distribuirn en las mesas, a razn de uno, como mnimo, por cada tres o cuatro comensales. El salero y pimentero se colocarn por las mesas de forma equitativa, aunque conviene decir que en muchos restaurantes no acostumbran a ponerlos en los servicios de banquetes. Creo que la nica razn es evitar que los coleccionistas hagan perder cantidades respetables en estos servicios. 8) Es conveniente preparar bandejas con salsas, palilleros, especias y polvos de talco, etc., que se distribuirn por los rangos, con el fin de disponer de ellas en el momento si los clientes las piden. 9) Disponer pinzas, botellas de agua mineral, cubos de champagne para enfriar botellas (aunque normalmente, si es un banquete de gran nmero de comensales, se enfran previamente), gueridones si son precisos, etc. Adems, se preparan bandejas con los servicios de caf, si ste entra en el men. 10) Hay que tener en cuenta que se debe efectuar un montaje para un 10 por 100 ms de los comensales previstos, ya que la experiencia demuestra que vale ms que sobre que no que falte. 11) Si se utilizan platos calientes en el servicio, preparar cantidad suficiente en el armario calientaplatos. 12) Decoracin de las mesas que estar en consonancia con el tipo de banquete, ya sea una boda, un homenaje, un aniversario, etc. 13) Por ltimo, dar un repaso general al montaje y colocar debidamente las sillas. Estas se pueden situar, en vez de frente al cubierto correspondiente, ligeramente vueltas hacia un lado, con el fin de facilitar la entrada a los clientes.

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4.2.2. Servicio de banquetes Al igual que en un servicio normal, el matre distribuye los rangos; en los banquetes sucede lo mismo, con la particularidad que los jefes de rango trabajan sin ayudante. nicamente suele nombrar algunos para el servicio de vinos y colaborar en el desbarasado de mesas. El servicio se realiza, casi siempre, a la inglesa, es decir, de fuente a plato. Durante todo momento deber seguirse la pauta que marca la presidencia del banquete, es decir, que no se servirn bebidas ni manjares hasta que se empiece a servir a la o las personas que la componen. De igual manera, no se iniciar el desbarasado de las mesas sin ante iniciarlo en la presidencia. En ciertos sitios se acostumbra a ir retirando las copas segn va el servicio, es decir, cuando se va a servir el vino tinto antes se retiran las de blanco. Esto no es muy conveniente, pues distrae la marcha del servicio, aunque, t como hemos dicho, depender de la costumbre de la casa. Es ms recomendable efectuar esta operacin despus del servicio de postres y antes del servicio de caf. En los esquemas de mesas que presentamos se .sealan los puestos de honor. Por ejemplo, en la mesa imperial presidir la mesa el comensal A, siendo el comensal B aquel que ofrece el gape. El servicio se iniciar con el invitado de honor A, a continuacin con el B y seguidamente a derecha e izquierda de ambos. Este tipo de mesa se hace con doble tablero, y los tableros finalizan en tableros de media luna. La mesa en U tiene su comensal de honor en C y se puede observar que entre el espacio 1 y 2 no hay comensales. En la mesa en T el comensal de honor se sita en C, y los espacios que hay entre 1, 2, 3 y 4 no se colocan cubiertos. En la mesa en peine se sita el comensal de honor en C. El espacio que queda entre los tableros que forman las pas debe ser de dos metros como mnimo. En la tabla en forma de I tiene su puesto de honor en H, siendo el comensal C el que ofrece el banquete. Tanto este tipo de mesa como la imperial es propia para banquetes que ministros o autoridades oficiales de una nacin ofrecen a autoridades de otro pas, siempre y cuando que el nmero de comensales sea pequeo. Es conveniente resaltar que en este tipo de mesas hemos partido de un puesto de honor exclusivo, y por esta razn la mesa presidencial ser con un nmero impar de comensales. En el caso de bodas, aniversarios, etc., es decir, cuando los puestos de honor corresponden a dos personas, la mesa presidencial debe tener un nmero par de comensales. Como ejemplo de banquetes con gran nmero de comensales, presentamos un esquema en forma de espiga.

De todos modos, siempre habremos de tener en cuenta, para realizar la disposicin de mesas en un banquete, las caractersticas del local.

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Hay otros tipos de montaje que se realizan de forma diferente; este es el caso de los buffets de recepcin, ccteles, etc. Aqu las bebidas y manjares se colocan en mesas alargadas, y los clientes son servidos a su gusto. Cuando son buffets para un elevado nmero de personas, se nombran camareros que pasan entre los invitados bandejas con bebidas variadas, fuentes con canaps, fros, etc.

4.3. Catering Las empresas o establecimientos dedicados a la realizacin de servicios fuera del establecimiento donde generalmente preelaboran los alimentos, debern cumplir en todos los casos la reglamentacin vigente para poder realizar este tipo de servicios. Los mismos tipos de servicio que anteriormente hemos estudiado, pueden ofrecerse fuera del establecimiento, y es esta actividad lo que conocemos con la denominacin de Catering. Del ingls cater que significa abastecer. Las precauciones en todo tipo de realizaciones y procedimientos, debern extremarse al mximo debido al riesgo de contaminaciones, por tener que hacer uso de improvisaciones "in situ", y que en algn caso pueden resultar un tanto complicadas. La correcta interpretacin de la orden de servicio, junto con la adecuada adaptacin a los medios y siempre considerando los objetivos y expectativas, harn que los imprevistos sean tenidos en cuenta y solucionados de forma fcil y cmoda en caso de que surgieran. Regla de oro de este tipo de servicios ser dejar el menor nmero de tareas, realizaciones y actuaciones al azar de la improvisacin. En las secuencias que a continuacin se reflejan, se recuerdan y se especifican algunas de las actuaciones y procedimientos a seguir antes, durante y despus del servicio que se pretenda realizar. Todas las especificaciones son genricas para todo tipo de servicios. Adems de las que aqu se detallan, debern tenerse en cuenta las especficas que el servicio en cuestin requiera. Asimismo, la distribucin de espacios deber hacerse de una forma lgica, condicionndonos siempre al disponible en caso de no ser posible modularlo a conveniencia. Estas secuencias son aplicables, tanto a servicios nicos a domicilio, (es el caso de eventos especiales) como a servicios de comidas que se contratan a un establecimiento autorizado, y que se realizan con asiduidad en colectividades o empresas.

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4.3.1. Instalaciones

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4.3.2. Maquinaria

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4.3.3. Material de servicio

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4.3.4. Alimentos y elaboraciones

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4.3.5 .Personal de servicio

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4.3.6. Distribucin lgica de espacios

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4.3.7. Montaje y presentacin de instalaciones y equipos para el servicio

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4.3.8. Operaciones previas al servicio

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4.3.9. Esquema de coordinacin

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4.3.10. Provisin de material para un servicio

Cuando se realiza un servicio fuera del establecimiento, deberemos tener previsto el material que vamos a necesitar para poder realizar adecuadamente dicho servicio. Confeccionarla lista de material necesario para un servicio de 100 comensales fuera del establecimiento con uno de los mens que se tengan ofertados.

4.3.11. Servicio de desayunos

La forma de distribuir los desayunos en un hotel, depender de condicionantes tales como el tipo de establecimiento, tipologa de la clientela, categora, capacidad de ocupacin, etc.... Una de los sistemas tradicionales de ofrecer el desayuno al cliente, es A LA CARTA, que consiste en ofertar al cliente una gama de alimentos tan amplia como el establecimiento considere oportuno. Esta modalidad de servicio requiere personal de sala y generalmente suele utilizarse para atender a clientes que lo demandan (por supuesto con elevados precios) o para establecimientos donde apenas son unos pocos clientes y se prefiere esta modalidad por las atenciones personales que conlleva. No obstante todos los casos requieren un estudio previo y exhaustivo antes de implantar esta modalidad en cualquier establecimiento. En la actualidad, existe una tendencia generalizada, a ofrecer le desayuno con un sistema denominado BUF , que es una amplia gama de productos propios de desayuno, expuestos de forma armoniosa en un saln comedor, donde el cliente se sirve la variedad y cantidad que desee por un precio ya establecido. Esta modalidad apenas requiere servicio de sala . La posibilidad de eleccin entre la variedad de productos que se ofertan, suele ser el principal atractivo para el cliente. A pesar de la sugestiva oferta que pudiramos tener en el "buffet de desayunos", hay clientes que desean realizar esta primera ingesta del da en la propia habitacin, por lo que deberemos proceder realizando este servicio con las atenciones que requiere. Es lo que denominamos SERVICIO DE DESAYUNO EN HABITACIONES. Hay establecimientos donde la oferta en habitaciones puede ser la misma oferta que A LA CARTA, pero normalmente suelen pedirlo de alguna forma estandarizada con la que habitualmente estaremos familiarizados; estas son CONTINENTAL o COMPLETO, INGLS, AMERICANO o DE LA CASA; siempre con pequeas matizaciones o variaciones que nos har el cliente a la hora de solicitarlo. A continuacin, hacemos algunas aclaraciones y ampliaciones de conocimientos a los diferentes tipos de desayuno que aqu se han planteado.

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BUFE DE DESAYUNOS En la mayora de los casos deberemos limitarnos y condicionarnos a los espacios y material de exposicin del cual dispongamos, pero en todo caso, tal y como podemos apreciar en el esquema, el montaje de un buffet de desayuno, se deber disear y ejecutar, estableciendo zonas perfectamente diferenciadas. La distribucin de mesas, lo mismo que el montaje y la calidad y asistencia en el servicio, lo estableceremos y lo configuraremos condicionados y ajustados a la organizacin y el diseo interno del establecimiento. El equipo ser el que corresponda a cada stand, dependiendo de la estructura de montaje que tengamos establecida. El material de asistencia y de servicio , al igual que el equipo ser el que corresponda a cada stand, dependiendo de la oferta de comidas y bebidas que tengamos establecida. La decoracin de las exposiciones, deber ser coherente con el resto del entorno e ir en consonancia con los alimentos expuestos; es decir para los alimentos fros armonizaremos con colores frescos y decoraciones naturales (frutas, verduras, flores, plantas, etc....). Para los alimentos calientes utilizaremos colores clidos como el teja, cobre, etc.... Para la zona de bollera, tonos cremas, beiges, marrones y tostados; los mimbres, la cermica y alegoras al pan, pueden conjuntar muy bien. Para los embutidos y quesos curados, colores frescos de madera, mrmol y telas rsticas, suelen armonizar muy bien con ese tipo de alimentos. La oferta, puede ser todo lo variada que los condicionantes de infraestructura y organizacin interna nos permitan. A continuacin exponemos, una oferta bsica de buffet de desayuno:

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OBSERVACIONES A TENER EN CUENTA EN EL BUFFET DE DESAYUNOS La zona de elaboracin de comidas y bebidas, puede o no estar a la vista del cliente, en ocasiones si la infraestructura y organizacin nos lo permite, puede darle cierta categora adems de funcionalidad y agilidad al servicio. De estos stands, pueden surtirse a veces, tanto personal de asistencia al servicio, como los propios clientes. Los muebles de exposicin, legalmente, deben estar protegidos con campanas antivahos. Los alimentos elaborados para exponer, elaborarlos justo antes de la exposicin, y los de elaboracin al momento, proceder inmediatamente despus de la demanda. Cubrir o precintar los productos que lo requieran, con papel gladd. Si no existiera asistencia en el servicio de bebidas calientes como caf, infusiones, chocolates, y se estableciera un stand especfico para ellas, las reposiciones se harn con la asiduidad que corresponda, teniendo en cuenta que en todo caso debern estar muy calientes. Al igual que en todo tipo de bufes, los productos deben dar sensacin de abundancia y frescura, cada cual la que le corresponda dependiendo de su naturaleza. La informacin de todo tipo que podamos tener a disposicin del cliente, nos dar como resultado un valor aadido al Buffet de desayuno, y ser un detalle a tener siempre muy en cuenta; (planos de la ciudad, horario de transportes, noticias de ltima hora, etc..) Anexo a la informacin del apartado anterior, un escritorio ser complemento ideal para el cliente que precipitadamente necesite escribir unas breves notas sin necesidad de desplazarse a la habitacin u otro departamento demasiado alejado. El horario deber ser tan amplio como la demanda del cliente nos lo exija, y la organizacin interna nos lo permita. El precio deber ser asequible, en consonancia con los dems precios y la categora del establecimiento.

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EL SERVICIO DE DESAYUNO EN HABITACIONES Este servicio normalmente suele darse en hoteles de mximas categoras, lo cual no quiere decir que no pueda estar establecido en otros que se quiera dar una calidad de servicio superior. En todo caso, no deja de ser un servicio ms que se le presta al cliente. Son varias las frmulas que el cliente tiene la posibilidad de elegir para solicitar que el desayuno le sea servido en la habitacin. Una de ellas es llamando por telfono a Recepcin, otra solicitndolo directamente al servicio de habitaciones, otra anotando en la comanda las consumiciones que desea y colgndolo en la puerta de la habitacin por la parte exterior para que el servicio de habitaciones pueda tener informacin con la suficiente antelacin. Normalmente, el cliente dispone en la habitacin de todo tipo de informacin acerca de la mejor forma que puede elegir para que le sean atendidas sus peticiones siempre con la mayor presteza posible. El servicio de desayuno en la habitacin, requiere una gran organizacin y puesta a punto de los departamentos o stands donde debamos realizar las elaboraciones de comidas y bebidas que sean solicitadas por los clientes. Generalmente, este servicio, cuan do se espera una demanda considerable de peticiones por parte de los clientes, suele hacerse desde un departamento llamado room-service, dotado con todo el equipo y material necesario para poder atender desde l, cualquier peticin de comidas y bebidas que el cliente generalmente nos solicita desde la habitacin. Este departamento requiere de una gran organizacin y coordinacin con otros departamentos que intervengan en el servicio de habitaciones ya que no siempre se dispone de las peticiones del cliente con suficiente antelacin, y muchas de ellas se generan sobre la marcha del servicio, por lo que se debern hacer las correspondientes rdenes y comunicados con la mayor concrecin y claridad posible para no incurrir en errores que pudieran generarnos prdida de tiempo por una parte e incorrecta interpretacin de las comandas por otra, adems de no atender las demandas de clientes con la debida presteza y con las comidas o bebidas que l solicit. A continuacin, se reflejan unas bandejas de desayunos ya montadas, que pueden servir de gua para una disposicin de los alimentos ordenadas adecuadamente sobre la bandeja. En ocasiones, si las peticiones son varias y no caben correctamente dispuestas en una sola bandeja, pueden utilizarse carritos dispuestos para estos servicios en el room-service, pero en ningn caso se llevarn los servicios desordenados o con disposiciones inadecuadas.

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BUF DE DESAYUNOS DEL HOTEL La estructura que podemos dar al saln de desayunos de un hotel, puede ser muy variada y la configuracin puede ser de la forma que se considere ms idnea. Dibujar la distribucin del saln de desayunos del Hotel, de la forma que se considere ms lgica y adecuada

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