TRABAJO COLABORATIVO 2

ELABORADO POR:

EVERLITH ARAUJO GUETHE 39462241 DIANA CUEVA VERGARA 39462064 LUIS ALFREDO MARRUGO DANILO ALFONSO CAICEDO PROCESOS QUMICOS

CURSO: 332569_95 TUTOR: JAIME ERNESTO NARVAEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD CIENCIA BASICA DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA

Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

INTRODUCCION

Pertenece este trabajo a la realizacin del trabajo colaborativo numero dos del curso acadmico procesos qumicos, el cual contiene una aplicacin de todas las temticas del curso de procesos qumicos, demostrando as la importancia y aplicabilidad de los Procesos Qumicos en la disciplina profesional que estamos ejerciendo. En los procesos qumicos cambia la naturaleza de las sustancias iniciales y se forman otras sustancias nuevas con propiedades diferentes. Esto sucede porque las artculos que forman las sustancias materiales, antes de que se produzca el proceso qumico, estn ordenadas de forma distinta a como lo hacen cuando ocurre el cambio qumico.

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OBJETIVOS

Elaborar una investigacin sobre la produccin de un producto a escoger por parte del grupo colaborativo en el que realice una aplicacin de todas las temticas del curso de procesos qumicos, demostrando as la importancia y aplicabilidad de los Procesos Qumicos en su disciplina formativa. Promover la participacin en grupo a travs de la plataforma para realizar un trabajo con las especificaciones dadas por el tutor. Entregar un trabajo con las especificaciones dadas al pie de la letra, no con el fin de entregar un trabajo solamente, sino con la actitud y aptitud de responder como prximos profesionales. OBJETIVOS ESPECFICOS: 1. Desarrollar los conceptos tericos de los procesos de transformacin. 2. Desarrollar los manejos tericos para las necesidades de materiales, energa y tecnologa en un proceso productivo. 3. Usar los diagramas de bloques, operaciones y de flujo para comprender y analizar los procesos. 4. Conocer los diferentes procesos industriales. 5. Observar algunos procesos qumicos en las industrias colombianas.

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1.1 Escoger un proceso productivo para el producto escogido, justificando la escogencia con un cuadro comparativo de todos los otros procesos investigados as:

PROCESO

OPERACIONES UNITARIAS NECESARIAS

Elaboracin del queso

DIFICULTAD EN LAS OPERACION ES. Recepcin de la Para la Presencia de Enfriamiento: leche cruda. formacin del Durante el cuerpos queso. enfriamiento la extraos. Filtracin. Para el cuajado. humedad interior de Adicin de la miga sale al Materia Cuajado. con cloruro clcico exterior a travs de prima la corteza, la alta Moldeado. Los moldes se velocidad de prdida contaminaci n. utilizan para de humedad Almacenamiento. terminar de depender en gran Contaminaci desuerar la parte de la forma n cuajada. que posea el queso. microbiolgic Tambin llamado a por los quesos son proceso de temperatura almacenados maduracin inadecuada en cmaras el Almacenamiento: Con tiempo el fin de evitar que el necesario para queso sea alcanzar el deteriorado. Debido al grado ptimo mal almacenamiento.

OPERACIONE OPERACIONES S UNITARIAS UNITARIAS ESENCIALES ADICIONALES

EQUIPO DE ANALISIS DE PROCESOS, DIFICULTAD, AMENAZA APOYO ,FORTALEZA NECESARIO

Y OPORTUNIDAD

Tanque de frio. Pasteurizador. Filtro de leche Equipo multiproceso. Cuba de cuajar. Mesa de trabajo. Comprensor. Deposito de limpieza. Saladero.

Amenaza: Tiene mucha Competencia. Fortaleza: Es el alimento esencial En los hogares. Oportunidad: Tiene mucha demanda Debilidad Es un producto nutritivo por consiguiente es muy vulnerable a la rpida contaminacin

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1.2 Mostrar el uso industrial principal del producto qumico escogido para dar un valor agregado (El valor agregado hace referencia a que valor adicional diferencia su producto de todos los presentes en el mercado) y determinar la importancia de las materias nacionales o importadas.

Los beneficios que se derivan de la elaboracin de queso son; la generacin de fuentes de trabajos para la zona (directos e indirectos), las facilidades para su transporte, Fortalecer y estimular el crecimiento de otras industrias relacionadas con la materia existente en la zona. Obtener el valor agregado para la zona. Las alternativas del aprovechamiento sostenido de la leche, se debe a que las ventajas comparativas y las ventajas competitivas del queso, con relacin a otras fbricas dentro del estado. Es muy alta, el volumen de produccin, el nivel de aceptacin dentro de la poblacin lo que se tendr que ver su factibilidad en un estudio de mercado posterior.

La instalacin de una planta procesadora de quesos (duros y blandos) para la explotacin de sus diferentes variedades, para lo cual se obtendrn la materia prima del creciente nmero de cabezas de ganado.

El quesos, ser de carcter econmico y social, con la finalidad de lucrar a los dueos (accionistas), a su vez de generar empleos (directos e indirectos), y fortalecer, estimular el crecimiento de otras industrias, proteger y aprovechar el ambiente y de promocionar los quesos elaborados en la zona para competir con los dems fabricas por su calidad y precio.

La planta procesadora tiene como fin el procesamiento y transformacin de la leche de distintas unidades de produccin, convirtindolas en productos terminados como; 1 Quesos (Blanco Semis - duros). Ya que no se trabajara con sub. productos La situacin econmica por la que est pasando el pas actualmente y principalmente en los estado, hace que del sector agrcola se convierta una
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potencia creciente como generador de recursos importantes, adquiera un rol muy importante en la vida. En el proceso de fabricacin del queso se debe tener en cuenta las caractersticas de la leche y las variaciones del proceso para la produccin de los diferentes tipos de quesos. Se comentaran algunos aspectos principales que intervienen en la calidad de la leche como son:

Obtencin. Factores que inciden en la produccin; entre estos: Fisiolgicos, alimenticios, climticos y de manejo, alimenticios, edafolgicos y estacinales, enfermedades. Si se quiere participar en un mercado competitivo no se debe dejar las acciones de marketing al azar, al contrario la mejor arma es trabajar con informacin confiable que permita reducir la incertidumbre y ayude a tomar mejores decisiones para el negocio. 1.3 Disear el preliminar del diagrama de proceso donde se muestren todas las operaciones esenciales con los correspondientes flujos msicos de entrada y salida. (Todas las referencias deben ir con sus pies de pginas correspondientes segn la norma ICONTEC).

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Recogida de la leche; En la recogida de la leche se debe asegurar una temperatura entre 6 y 8 C para evitar el desarrollo indeseado de microorganismos (no superior a 6 C si la recogida no es diaria) Se toman muestras de las explotaciones para hacer un seguimiento de los parmetros higinico-sanitarios y de calidad a lo largo del tiempo, y para tomar las medidas pertinentes en caso de incumplimiento de las recomendaciones dadas por la industria u otro requisito de carcter legal. Los niveles de grmenes y de clulas somticas deben ser lo suficientemente bajos para asegurar una calidad higinico-sanitaria adecuada. En el momento de la recogida se observan otro tipo de parmetros como olor, color y pH, entre otros, para verificar que la leche que se va a cargar se encuentra en ptimas condiciones.

Pasterizacin En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada, la leche es sometida a un tratamiento trmico denominado pasterizacin. La pasterizacin es el tratamiento trmico mediante el cual se reduce la cantidad de microorganismos patgenos (formas vegetativas) a un nivel en el que no entraen ningn peligro significativo para la salud, y en segundo trmino, disminuye el nmero de aquellos microorganismos que pueden afectar a la calidad del queso. Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme a una temperatura de 72 C durante no menos de 15 segundos (o equivalente), que asegura la destruccin de microorganismos patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas o cualidades nutritivas de la leche. Cuando se detectan temperaturas inferiores a 72 C (o la establecida en el tratamiento equivalente) se activan sistemas de seguridad para garantizar el correcto funcionamiento trmico de la leche.

Cuajado Antes de realizar el proceso de cuajado propiamente dicho se realizan dos fases que son: Adicin de cloruro clcico Con la agregacin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin, mejoramos el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso.
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 Adicin de fermentos (slo cuando la leche es pasterizada) El objetivo es reinstaurar la flora microbiana para obtener quesos con caractersticas ms definidas, y en definitiva una obtencin de queso con buena calidad. Una vez aadidos el cloruro clcico y los fermentos se adiciona el cuajo en la cuba de cuajado obteniendo la formacin del cogulo, el cual se origina del precipitado de los slidos de la leche. Una vez que tenemos la cuajada formada en la cuba de cuajado, procedemos a su corte mediante unas liras. La fragmentacin de la cuajada tiene el fin de facilitar la evacuacin del suero. La fase de cuajado se lleva a cabo a una temperatura de unos 32 C durante unos 30- 45 minutos. Moldeado Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al queso. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o cintas transportadoras ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje. Estos moldes tienen unos pequeos orificios para eliminar el suero de la masa. Prensado El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso. Las prensas que se utilizan son del tipo horizontal o vertical.

Salado Una vez que tenemos la masa ya prensada, se introducen en el saladero que contiene agua con sal. All los quesos permanecen con unas temperaturas en torno a 8 C y durante un tiempo menor a 24 horas, definido por el maestro quesero en funcin del queso a obtener. Esta operacin tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar el queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formacin de la corteza que lo protege de los agentes externos.

Maduracin Secado El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los aadidos durante el proceso de fabricacin en determinadas condiciones de humedad y

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temperatura, actan sobre protenas y lpidos, lo cual origina con el tiempo el aroma, sabor y textura caractersticos de los quesos. El secado se lleva a cabo en cmaras con temperaturas y humedades controladas. La temperatura est entre 8 y 12 C y las humedades relativas entre el 85 y 90%. Almacenamiento Una vez finalizado el perodo de secado los quesos son almacenados en cmaras el tiempo necesario para alcanzar el grado ptimo, siempre cumpliendo las obligaciones legislativas. Se almacenarn a temperaturas bajas (8-12 C) para una mejor conservacin. Los quesos elaborados con leche cruda, segn la legislacin tiene que tener un tiempo de permanencia mnimo de 60 das antes de su expedicin.

1.4 Disear el proceso intermedio para diferenciar todos los tipos de operaciones unitarias presentes (FISICAS, QUIMICAS O MIXTAS) en el proceso productivo y los fenmenos de transferencia (MASA, CALOR, MOMENTUM O MIXTAS) posibles.

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2.- Determinar la cantidad a producir, definiendo una base de clculo y justificada en el estudio de mercado del trabajo colaborativo 1; Con la cantidad a producir se debe mostrar en un cuadro de EXCEL los balances de masa necesarios, para calcular las cantidades de materias primas necesarias, diferenciando entre Los materiales directos(los que estn dentro del producto o materias primas bsicas esenciales) y los materiales indirectos (todos los materiales adicionales que son los que hacen posible la reaccin, el producto o su presentacin final). Tambin las cantidades de los posibles subproductos que se puedan analizar.
MATERIALES DIRECTOS Leche. Cultivo Lctico. Cuajo. Sal

MATERIALES INDIRECTOS Olla de coccin. Letrero. Cuchillo. Paleta. Lavacara. Moldes para Queso. Tamiz. Cocina Industrial. Vaso de Precipitacin. Balanza Analtica. Probeta. Lactodensmetro.

PRODUCTOS
Quesos procesados, Quesos naturales, Quesillos, Queso crema, Queso costeo. doble

SUBPRODUCTOS

RESIDUOS O ACUMULACIONES

el suero
leche condensada cuajada mantequilla

Migas, grasas, Residuos,

Cloruro de Calcio (CaCl2).

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO: Kilogramos de Leche a procesar: Densidad de la leche: 1.030 gr/ lt. 11 litros de leche a procesar. d=m/v m=d*v m = 1.030 Kg / lt * 11 lt m = 11.33 Kg de Leche a procesar
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B 0.0022 Kg de Cuajo MS= 12.2% Leche 11.33 Kg Queso 55% AC MS 12.2% MS =? Suero 6.98% MS =? D Balance Total: . A+B=C+D 11.33 + 0.0022 = C + D C + D = 11.3322 D = 11.3322 - C 3) Balance Parcial: 11.33 (0.122) + 0.0022 (0.122) = C (0.55) + D (0.0698) 1.383 = C (0.55) + (11.3322 - C) (0.0698) 1.383 = C (0.55) + 0.7910 - C (0.0698) 1.383 - 0.7910 = C (0.55 - 0.0698) 0.592 = C (0.4802) C (0.4802) = 0.592 C = 0.592 / 0.4802 C = 1.43 Kg de Queso. 4) Balance de Suero: D = 11.3322 - C D = 11.3322 - 1.43 Kg D = 9.90 Kg de Suero

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2.1.- Justificado en el estudio de mercado, se debe mostrar en un cuadro como mnimo tres proveedores para las materias primas y adicionales con sus correspondientes costos para las cantidades determinadas en los balances de materia.

MATERIAL

CANTIDAD (Kg)

COSTOS ($ COLOMBIANOS

Leche Sal Cultivo lctico

11.23 Kg

1kg
0.0024 Kg

1400lt 1000 1000

PROVEEDORES (NACIONALES O INTERNACIONALES Samuel chaparro Refisal

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5.- Determinaran la cantidad de equipos necesarios para la produccin de su producto, en un cuadro donde muestren los equipos bsicos necesarios y los equipos de apoyo y servicio.
EQUIPO

TIPO DE EQUIPO (BASICO, ADICIONAL, APOYO)

OPERACIN UNITARIA QUE REALIZA O APOYA

CAPACIDAD O CANTIDAD DE EQUIPOS

PROVEEDORES DE LOS EQUIPOS (MINIMO 3)

COSTO DE LOS EQUIPOS ($ COLOMBIANOS)

Caldera

Bsico

Agrolechero, $ 18.000.000 materiales y equipos mj, simpa. Agrolechero, $80.000 materiales y equipos mj, simpa Agrolechero, 50.000 materiales y equipos mj, simpa. $8.000.000

Agitador

Apoyo

Termmetro

Bsico

Marmita

Bsico

200lt

Agrolechero, materiales y equipos mj, simpa El campesino, xito, 6.000 Carrefour.

Recipientes plsticos

Apoyo

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Balanza electronica

Bsico

Agrolechero, $500.000 materiales y equipos mj, simpa

Cuchillos

Apoyo

El campesino, xito, 8.000 Carrefour. El campesino, xito, Carrefour. 2.000 Agrolechero, 150.000 cu materiales y equipos mj, simpa

Colador

Apoyo

1 2

Moldes para Bsico queso

Prensadora

Bsico

Mesa en acero inoxidable

bsico

Agrolechero, $3.000.000 materiales y equipos mj, simpa $1.600.000 Agrolechero, materiales y equipos mj, simpa

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EQUIPO

Tina doble fondo para 300 L de acero inoxidable con quemadores a gas Mesa de desuerado, de acero inoxidable

TIPO DE EQUIPO (bsico, adicional, apoyo) Bsico

OPERACIN UNITARIA QUE REALIZA O APOYA

CAPACIDAD O CANTIDAD DE EQUIPOS

PROVEEDORES COSTO DE LOS DE LOS EQUIPOS ($ EQUIPOS COLOMBIANOS) (mnimo 3) MGT-Process CREMEX Kompass Asema S.A Centro Agro Lechero

Pasteurizacin 1 de la leche Desuerado

Bsico

Desuerado

Lira vertical de acero inoxidable Paleta de madera Moldes o canastillas plsticas Baldes de plstico

Apoyo

Corte de la cuajada

Apoyo

Pasteurizacin 1

Bsico

Moldeado

45

Apoyo

Desuerado Salado

Jarras de plstico de 1L

Adicional

Desuerado

Prensa

Bsico

Prensado

MGT-Process CREMEX Kompass Asema S.A Centro Agro Lechero MGT-Process CREMEX Tetra-Pak CREMEX Centro Agro Lechero CREMEX Tetra-Pak Centro Agro Lechero CREMEX Tetra-Pak Centro Agro Lechero CREMEX Tetra-Pak Centro Agro Lechero MGT-Process CREMEX Kompass Asema S.A

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CONCLUSIONES

Al ver el proceso de formacin en el programa de ingeniera industrial, se encuentra, que podemos obtener las herramientas para tomar una determinacin que consiste en que somos capaces de crear un negocio o empresa propia Sin importar cual sea el negocio o la empresa, podemos aplicarle la misma forma los balances de costos, y dems puntos de vista que tienen que ver con la ejecucin de un proceso productivo. Con la realizacin de este trabajo se obtuvo la experiencia de planear y presupuestar para que de esta forma se puedan tomar decisiones de tipo profesional, con la seguridad de que se ha hecho un estudio previo para ver la viabilidad del proyecto.

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BIBLIOGRAFIA

Modulo procesos qumicos Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD de http://www.google.com.co/#pq=tema+de+procesos+quimico&hl=es&sugexp=gsis% 2Ci18n%3Dtrue&cp=0&gs_id=3&xhr=t&q=PROCESOS+QUImicos&pf=p&sclient=p syab& source=hp&pbx=1&oq=PROCESOS+QUImico&aq=0&aqi=g4&aql=&gs_sm=& gs_upl=&fp=f13f53b862abd293&biw=1024&bih=652

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