5.7 PROCESO DE NIXTAMALIZACIN 5.7.

2 PROCESOS Histricamente el nixtamal se mola en metates, costumbre tan buena para el paladar acaso por el regusto de la roca volcnica como mala para los riones de las molineras. Esta prctica an subsiste en algunos poblados rurales. Despus se invent el molino casero manual, donde las piedras dejan su lugar al metal. Con posterioridad surgen los molinos con motor, los cuales siguen siendo dos piedras como redondos metates motorizados que muelen por friccin: primero los hubo a base de motores de combustin interna y ahora sobre todo con motores elctricos. Por ltimo, se han multiplicado las fbricas de harina de maz El proceso de nixtamalizacin en los molinos de nixtamal que por lo general son viejas y pequeas instalaciones consiste en los siguiente: en grandes tinas hasta una tonelada de capacidad se vacan varios costales de maz previamente cribado para quitarle los olotes, varas o piedras y se le agrega la cal a razn de un tanto por cada cien tantos de maz; se cubre esa mezcla en la tina con agua a 90C casi hirviendo y se deja reposar de cinco a seis horas mnimo, a veces el doble; al principio se revuelve el maz, con una larga paleta de madera, hasta seis veces. Despus se drena el agua usada o najayote, se elimina con agua limpia toda la cal excedente y se deja enfriar el nixtamal; as queda listo para introducirse en la tolva del molino, que da acceso a las dos piedras cilndricas mencionadas una fija y otra movida por el motor que, al girar una contra la otra, muy pegadas, muelen el nixtamal que pasa entre ambas. En todos los molinos deben desmontarse cada da las piedras para renovar sus "picaduras" con un cincel y un martillo, pues es a travs de tales incisiones (que forman lneas en espiral) por donde penetra el nixtamal para molerse.

PREPARACIN Y PROCEDIMIENTO DE NIXTAMALIZACIN INGREDIENTES: 1 kilo de maz 3 cucharadas soperas de cal 3 litros de agua . PREPARACIN: Se hierve el agua con la cal bien disuelta. El maz se limpia lo ms posible. PROCEDIMIENTO:

Se pone el maz en el agua con cal, se deja cocer hasta que toma color amarillo y se desprende ligeramente la cutcula (el ollejo). Se retira y se deja enfriar. Illescas ( 1943) fue el primero en describir el proceso tal como se lleva a cabo en Mxico. PROCEDIMIENTO GENERAL Consiste en mezclar una parte de maz integral con dos partes de una solucin de cal a aproximadamente el I por ciento. La mezcla se calienta a 80C durante un lapso de 20 a 45 minutos y luego se deja reposar toda la noche. Al da siguiente, se decanta el lquido cocido y el maz, denominado entonces nixtamal, se lava dos o tres veces con agua para eliminar las cubiertas seminales, las pilorrizas, la cal sobrante y las impurezas del grano. La aadidura de cal en las fases de coccin y de remojo contribuye a eliminar las cubiertas seminales; los subproductos se desechan o bien sirven para alimentar ganado porcino. Originalmente, se converta el maz en masa molindolo varias veces con una piedra plana hasta que las partculas gruesas alcanzaran la finura requerida; actualmente, la molienda inicial se realiza con un aparato de moler carne o con molinillos de disco y luego se refina la masa con la piedra. Para acabar, se toman unos 50 g de masa y se aplanan, tostndolo luego por ambos lados en una plancha caliente o placa de arcilla. Para saber si el maz est a punto se toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fcilmente.

La tortilla (del nhuatl, tlaxcalli que significa cosa cocida).