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INTRODUCCIN

La conservacin de alimentos es un proceso mediante el cual se someten algunos alimentos a diferentes mtodos de conservacin, con el fin de prolongar su duracin. Existen diferentes mtodos de conservacin basados en la esterilizacin, altas y bajas temperaturas que permiten proteger los alimentos de la proliferacin de microorganismos, envasados en envases de vidrio. Uno de los productos que se procesan mediante estos mtodos es el antipasto, producto de agradable sabor elaborado de una gran variedad de vegetales y carnes (pescado, atn y pollo), por ser un alimento demasiado perecedero por su acuosidad, tiene que ser sometido a altas temperaturas para evitar los microorganismos que alteran el producto. En este proyecto, se plantea como objetivo Elaborar un antipasto a base de vegetales con Atun para ser envasado al vaco como medida de conservacin de alimentos. Y las acciones a seguir para lograrlo u objetivos especficos estn: Procesar vegetales con atn para envasarlo al vaco en recipientes de vidrio para prolongar su duracin por el mtodo de Appert o esterilizacin por bao de Mara. Determinar los costos de produccin del antipasto en relacin con los del mercado y Promocionar el antipasto a base vegetales con atn en el mercado de la comunidad para que llegue al consumidor.

La investigacin de mercados se realiza con el fin de dar a conocer el producto ANTIPASTO Merg , en el Municipio de Tulu , Valle del Cauca; para lograrlo se pretende identificar y reconocer los diferentes clientes potenciales. En su contenido se encontraran grficas y encuestas, que nos permitirn identificar las falencias existentes y poder percibir si el mercado en estudio nos otorga viabilidad para la insercin y comercializacin del producto. Adems, se realiza pensando que en un futuro el producto alcance un alto nivel en ventas, ya que uno de los mayores problemas es no poseer una comercializacin estable y por ende me permita conseguir todas aquellas metas que me he proyectado. Confo en que el material sirva de apoyo a quienes estn interesados en el desarrollo comercial de este producto.

EL PROBLEMA
Teniendo en cuenta que el antipasto Merg , no posee una comercializacin estable, se ve la necesidad de analizar nuevos mercados e identificar los posibles clientes potenciales. Planteamiento del problema Desde pocas muy antiguas las personas cultivaban sus propios alimentos, produciendo suficiente para satisfacer sus necesidades y la de sus familias. La conservacin de alimentos es una necesidad general y creciente, que alcanza tanto a los pases desarrollados que poseen una potente industria alimentaria como a los de menor desarrollo, independientemente de las diferencias climticas y las condiciones econmicas, sociales y culturales de cada pas que determinan ciertas especificidades.

A pesar del gran desarrollo tecnolgico alcanzado en la conservacin de alimentos por procedimientos industriales, stos conviven con las mejores tradiciones de la agroindustria domstica y artesanal. La conservacin de alimentos por mtodos artesanales tiene enormes ventajas, tanto para las familias en sus casas como para las pequeas y medianas producciones en centros artesanales, sobre todo cuando se emplean procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos insumos. Las ventajas son muchas, ya que permite disponer de alimentos sanos sin aditivos artificiales todo el ao, independientemente de la poca de cosecha, disminuye las prdidas de alimentos y aumenta su valor agregado.

Una de las formas ms socorridas de conservacin es la conservacin bajo congelacin, solo que en el mbito familiar o artesanal de los pases con escasos recursos, este procedimiento de conservacin se ve limitado por la baja disponibilidad de los equipos. Por otra parte, la conservacin por congelacin prolonga el tiempo de preservacin solo a corto y mediano plazo, y no todos los alimentos lo admiten sin perder sus sabores, texturas y aromas. En los procesos de conservacin de alimentos se procura mantener sus propiedades, tanto las caractersticas de sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos, lo que no siempre es posible. Esto obliga a hacer compromisos que traen como consecuencia, en cierta medida, algunas prdidas de estas propiedades.
Las prdidas son mayores en los procesos donde se aplican tratamientos con calor. No obstante, en el balance entre lo que se pierde y lo que se gana hemos llegado a la conclusin de que es preferible perder algo que no perderlo todo, particularmente cuando las cosechas son estacionales, estando presente solo en una poca del ao. Es decir, es preferible perder 30 % de la vitamina C del mango que renunciar a consumir esta fruta durante todo el ao.

Ante esta situacin se plantea la necesidad de realizar un proyecto de conservar vegetales y protenas como alimento preparado y envasado al vaco con el fin de consumir alimentos que se producen una vez al ao y que son perecederos, los cuales pueden mantenerse en buen estado para otra poca en que no hay cosecha. Al efecto, se plantea las siguientes interrogantes: Ser necesario el procesamiento de vegetales frescos para prolongar su duracin?, Es realmente costoso la conservacin de estos alimentos? Tendr aceptacin este tipo de producto por los consumidores de la poblacin? Con este conocimiento en mente, naci hace 8 aos la idea de elaborar un producto que sirviera como alimento en las familias de nuestro pas. Una amiga me regalo una formulacin de antipasto. El primer antipasto que hice se prepar de una forma muy casera, en condiciones muy artesanales, es decir sin ser estricta con las condiciones de asepsia y sin una fijacin del color, debido a que no tena conocimientos de conservacin de alimentos en vinagre, ni mucho menos conocimiento de esterilizacin de los envases. Los primeros aos se venda en un contenedor de icopor, pero encontr un problema y fue que el vinagre por su acidez hacia que los lquidos se salieran por todos los lados del recipiente, produciendo una contaminacin del producto con el icopor.

Con el transcurrir de los das investigue sobre el tema y en estos casi dos aos de la carrera del Tcnico en Chef he aprendido tcnicas para conservar el producto y lo he ido mejorando hasta llegar al producto que hoy vendo.

La idea era tener un producto de buen sabor, buena presentacin y de larga duracin.

OBJETIVOS Y METAS
Objetivos General : Elaborar un antipasto a base de vegetales con Atn para ser envasado al vaco (estilizacin por bao de Mara) como medida de conservacin de alimentos. Objetivos Especficos. 1. Disear un proyecto de una empresa dirigida a transformar los vegetales y carnes para producir Antipasto como una alternativa. 2. Crear una microempresa para la elaboracin del Antipasto como opcin para el uso adecuado de los vegetales y Atn del municipio de Tulu. 3. Determinar estrategias para dar a conocer el antipasto Merg como producto de excelente contenido nutricional apto para dietas especiales y para el consumo practico.

4. Determinar los gustos de los consumidores teniendo en cuenta la variedad de antipastos ofertada. 5. Aplicar los tratamientos trmicos necesarios para la conservacin del antipasto. 6. Realizar un producto con las condiciones necesarias de asepsia para obtener un producto de buena calidad. 7. Elaborar un producto que contenga en su composicin ciertos nutrientes fundamentales como son los carbohidratos, protenas y lpidos. 8. Promocionar el antipasto a base vegetales con atn en el mercado de la comunidad para que llegue al consumidor. 9. Determinar los costos de produccin del antipasto en relacin con los del mercado. 8. Analizar nuevos clientes.

Meta
Preparar un antipasto con valor nutritivo de excelente calidad y a precios asequibles y que sea conocido por la comunidad.

MISION VISION Y MATRIZ DOFA


Misin: Al dar conocer el producto antipasto y posicionarlo en el
mercado se tiene como misin crear cultura de comida saludable.

Visin: En el 2014 ser reconocido como producto sano, nutritivo,


de bajo costo.

Matriz FODA
Fortalezas : Soy conocida, tengo una clientela leal y cada da est creciendo, las redes sociales me ayudan con esta meta, poseo experiencia en el rea culinaria Oportunidades: El mercado de los encurtidos esta sin explotarse. Debilidades : Baja produccin, hay que abrir mercado Amenazas: Desconocimiento de las personas de los antipastos.

UBICACIN GEOGRFICA. La Microempresa de antipasto Merg est iniciando su innovacin, se encuentra ubicada en la Cll 33 N 35-64 del barrio Victoria del municipio de Tulu, Departamento del Valle del Cauca.

Barrios de Tulu

Justificacin
Los mtodos y tcnicas de conservacin de alimentos, permiten aprovechar al mximo los productos de una cosecha, en caso de no tener suficiente demanda o los excedentes de la produccin, transformando el producto de manera tal que no se pierda la inversin. Adems, se facilita a la familia productora mayor variedad de alimentos en la dieta diaria durante todo el ao, usando con preferencia los productos de la localidad, lo que representa una gran economa y entrada de recursos por la venta en los mercados. La conservacin de alimentos, cumple un papel importante en la economa, debido al aporte del conocimiento en mtodos y tcnicas adecuadas que mediante la prctica constante se elaboran productos de alto valor nutritivo y calidad, tanto para el consumo humano como animal.

En esta comunidad, no se producen todos los vegetales necesarios para el producto (antipasto), pero si llegan diversas verduras que en la comunidad no saben utilizarla o aprovecharla por su alto valor nutritivo, quizs por falta de conocimiento de lo importante que es su consumo para mantener un organismo sano. Con este proyecto se requiere generar capacidad instalada para que los vendedores y procesadores artesanales mejoren su produccin y eleven sus niveles de comercializacin que facilite su insercin en las redes productivas y que les sea permitido comercializar el producto en el mercado.

Alcance

Fomentar la conservacin de alimentos como medida de aprovechar los productos de la cosecha que no pueden ser vendidos en el mercado, transformndolo en alimentos procesados.
Dar a conocer un producto que pueda sustituir otros productos que sirven de contorno en los platos diarios. Limitaciones. Aplicacin de encuestas para obtener resultados sobre el conocimiento de la conservacin de alimentos y el antipasto, las cuales no produjeron resultados positivos debido al desconocimiento de la poblacin respecto al producto y proceso.

MARCO TERICO
Antipasto.

En italiano antes del plato principal es el primer evento culinario antes de servir la comida de un restaurante italiano tras servir el pan y el vino. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto: comida y el prefijo latino 'ante': previo. Se considera un aperitivo fro servido antes de comer. Se trata de una costumbre que tradicionalmente se da en la cocina italiana. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos. Es considerado como un preludio al banquete.

Historia
La tradicin de servir alimentos antes de los banquetes con el objetivo de excitar, en lugar de saciar se remonta al Renacimiento italiano. Donde se empleaban las creencia, o especialidades de la cocina generalmente profusamente adornados. En esta fase del banquete se sola ofrecer a los comensales unos 'aguamanos' con agua aromatizada con flores. Esta disposicin ya apareca en la obra del cocinero italiano BARTOLOMEO SCAPPI (c. 1500-1577). Donde distingua entre antipasto y postpasti. El antipasto descritos por Scappi incluyen tanto elementos dulces como: los mazapanes, los mostacilla de Npoles. O salados como: rodajas de lengua de ternera cocidas en vino, prosciutto acompaado con alcaparras y pasas. Los mdicos renacentistas advertan que el antipasto "abran el estmago" y eran aconsejados.

Caractersticas
Los antipastos suelen incluir tanto elementos crnicos como de verduras, siendo por regla general elementos fros Los elementos crnicos, incluyen por ejemplo: carne molida, pollo y atn o tambin pueden ser solo de verduras como: cebolla, habichuela, pepino, coliflor, brcoli, pimentn, zanahoria, championes, aceite de oliva, azcar, sal, pimienta, laurel, salsa inglesa, salsa negra, vinagre, salsa de tomate y pasta de tomate.

Antecedentes de la investigacin Toda investigacin requiere del estudio e informacin de fuentes primarias y secundarias, con el fin de obtener una base terica sobre lo que se requiere y experiencias anteriores que servirn de base en la realizacin del mismo.

De acuerdo a lo anterior, Angarita, R y otros (2010), realizo un proyecto productivo denominado: Elaboracin de un antipasto a base de bagre, cuyo objetivo general fue elaborar un conservado de alimentos a base de pescado bagre y como tareas especficas fueron: procesar el bagre con vegetales y envasarlo en un recipiente de vidrio por el mtodo de Appert, distribuir el antipasto a base de bagre en el mercado, promocionar el antipasto a base de bagre para que el consumidor obtenga un apetitoso alimento, determinar los costos de produccin y realizar un estudio de la existencia del producto en el mercado. Su metodologa fue a travs de un estudio de mercado, luego el procesamiento de los vegetales con el pescado para luego ser distribuido al mercado. Donde se obtuvo como resultado un producto de calidad con vegetales y bagre (antipasto) y se concluy que la prctica de mtodos y tcnicas de conservacin de alimentos conlleva a la elaboracin de nuevos productos mediante el procesamiento de la materia prima conservando su valor nutritivo y calidad.

De igual manera, Martnez, H (2007) quien aplico la tcnica de conservas en vinagre. Su proyecto productivo titulado Encurtidos de palmito, donde su objetivo fue demostrar que los palmitos pueden conservarse con vinagre durante largo tiempo sin que este pierda su valor nutritivo. Entre sus objetivos especficos se formul: demostrar que los alimentos pueden conservarse por largo tiempo en vinagre, Procesar los palmitos en conservas de vinagre para distribuirlo a los consumidores y evaluar el mercado de este producto para conocer su aceptacin en el mercado. Concluyendo que los mismos se conservaron por largo tiempo al ser envasado al vaco o bao de Mara y fueron distribuidos en el mercado al comprobar que mantenan su valor nutritivo y su calidad.

Bases tericas
Conservacin de alimentos
Es un proceso mediante el cual se someten los alimentos a diferentes mtodos de conservacin, con el fin de prolongar su duracin, usando tcnicas adecuadas para evitar su descomposicin, el aprovechamiento de las sustancias nutritivas y su buena presentacin.

Las tcnicas generales de conservacin de alimentos se basan principalmente en evitar e inhibir el crecimiento de los microorganismos que deterioran los alimentos, es decir, establecer un medio que no permita su desarrollo, ya sea extrayendo o disminuyendo el contenido de agua de los alimentos, procurando un envasado hermtico para evitar la presencia de oxgeno, mediante la aplicacin de tratamientos con calor, incrementando la acidez con la adicin de cidos orgnicos, como el vinagre, por fermentacin natural con la produccin de cido lctico o modificando las condiciones del medio por la adicin de sal o azcar

Los mtodos de conservacin de alimentos pueden ser variados y combinados:


Conservacin por deshidratacin mediante secado solar, para la conservacin de viandas, hortalizas, pescados, plantas aromticas, etctera.

Conservacin por tratamientos con calor: pasteurizacin y esterilizacin para la conservacin de jugos, pulpas, salsas y otros productos en envases de vidrio. Conservacin por fermentacin, para la preparacin de vinos, vinagres, hortalizas y frutas fermentadas.
Conservacin en salmuera, para la conservacin de hortalizas, pescados, carnes, tocinos y otros.

Conservacin en azcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la elaboracin de encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almbar, compotas, entre otros.
Conservacin por mtodos combinados con calor, acidez y azcar, para muchos tipos de alimentos. La mayora de los alimentos pueden ser conservados, ya sea por uno u otro procedimiento. Los mtodos ms aconsejables para un gran nmero de productos son los que combinan los diferentes tratamientos sealados. En la conservacin artesanal de alimentos para productos envasados, donde no se dispone de autoclaves o su sustituto domstico, como son las ollas a presin que tienen una capacidad limitada, es recomendable utilizar los procedimientos de esterilizacin al bao de Mara o agua hirviendo, donde el proceso ocurre a la temperatura de ebullicin del agua, es decir, a 100 oC durante el perodo necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase.

Este aspecto es muy importante, porque cuando los alimentos de baja acidez, como las hortalizas, algunas frutas y otros, se conservan al natural en envases cerrados, puede crecer un microorganismo llamado Clostridium botulinum, que produce toxinas con un veneno ms potente que el de algunas serpientes venenosas y una intoxicacin mortal llamada botulismo.
Este microorganismo slo se inactiva a temperaturas por encima de 120 0C, pero tiene la ventaja de no crecer en medios cidos inferiores a pH 4,5 y a bajas concentraciones de agua. Por lo tanto, todas las tcnicas que hemos mencionado son seguras si se siguen los procedimientos que se especifiquen para cada receta en particular

Ventajas de la conservacin
Permite aprovechar de forma total la cosecha o excedente.

Facilita a la familia mayor variedad de alimentos durante todo el ao.

Contribuye a evitar el desperdicio de alimentos, mejorando gradualmente la dieta y salud de las personas. Permite obtener una entrada econmica por la venta en los diferentes mercados. Consejos tiles para la conservacin de alimentos. Cmo esterilizar La descomposicin de los alimentos es un proceso natural que comienza cuando se corta el ciclo biolgico o se produce la muerte del animal o de la planta o alguna de sus partes al momento de la cosecha. La preservacin de los alimentos en el hogar por deshidratacin al sol, fermentacin, conservacin con vinagre, azcar, y sal o aplicando tratamientos con calor, son mtodos efectivos de conservar alimentos y plantas tiles como los condimentos. Estos procedimientos se llevan a cabo propiciando la muerte o inactivando los microorganismos y las reacciones qumico-fsicas que producen el deterioro.

De todas las causas que deterioran los alimentos, la ms importante es la de origen microbiano porque una manipulacin inadecuada en los procedimientos de conservacin, sobre todo en la preparacin de conservas envasadas hermticamente, puede no solamente deteriorar los alimentos sino tambin tener una significativa repercusin en la salud de los consumidores.
En la actualidad, los conocimientos acumulados sobre los dos factores sealados anteriormente, posibilitan en condiciones artesanales aplicar mtodos sencillos y naturales, sin aditivos artificiales, que combinan diferentes propiedades de los alimentos y microorganismos. Los mtodos combinados actan como verdaderos obstculos para el crecimiento de los microbios al propiciarle condiciones desventajosas o imposibles para su desarrollo. Los principales factores que se tienen en cuenta para lograr la destruccin o inhibicin de los microorganismos que causan la descomposicin se basan en: la humedad disponible de los alimentos, la acidez, los tratamientos con calor y la combinacin de varios de ellos.

Reglas generales para conservar alimentos

Una buena seleccin de la materia prima La higiene de las personas La higiene de los utensilios y los locales La limpieza de los envases El sellado hermtico de los envases La realizacin correcta de los procedimientos o recetas Lavado y esterilizacin de los envases vacos
Es imprescindible lograr una buena higiene para la conservacin de alimentos envasados. El lavado de las botellas o frascos se realiza con detergente, empleando hisopos, escobillas u otros utensilios o materiales similares que aseguren una buena limpieza en el interior de los envases. Tambin es posible auxiliarse de cenizas u otros materiales abrasivos naturales.

En todos los casos se requiere un enjuague cuidadoso con agua potable abundante, especialmente si se utilizan envases reciclados. Una vez que los recipientes estn bien limpios, se realiza la esterilizacin de los recipientes antes de envasar los alimentos. Este proceso se efecta de una forma muy prctica y sencilla, ya que despus de llenos los envases, las conservas se sometern de nuevo a tratamientos con calor ya sea la pasterizacin o la esterilizacin. La esterilizacin de los envases vacos puede ejecutarse con ayuda de un embudo, introduciendo agua hirviendo en las botellas, llenndolas hasta cubrir tres cuartos de su capacidad y tapndolas provisionalmente con la chapa sobrepuesta. Las botellas permanecern con el agua caliente alrededor de 10-15 min. El agua se elimina en el momento de envasar los alimentos. Las tapas, por su parte, se hierven durante 5 minutos antes de utilizarlas.

Otro procedimiento alternativo consiste en colocar las botellas o frascos en el pico de una tetera con agua hirviendo o acomodando la boca de la botella en un bao de vapor o en una olla de presin.
Tcnicas de envasar Cuando se llenan los envases con los alimentos que se van a conservar, se deja un espacio entre el producto y el borde de la tapa del frasco lo que se llama espacio de cabeza, el cual es variable de acuerdo con el tipo de alimento. Tambin los alimentos se cubren con la solucin o lquido que se utilice en la conserva: vinagre, almbar u otros. Es particularmente importante eliminar las burbujas de aire que pudieran haber quedado retenidas en los envases con una esptula o cuchillo antes de cerrar los frascos. En el caso de los alimentos que han sido cocidos previamente, como se envasan en caliente, generalmente no contienen burbujas de aire y pueden cerrarse los frascos despus de llenos.

Despus de envasados los productos, debe comprobarse el sellado de las tapas para lograr un cierre hermtico que garantice la conservacin. Si se utilizan botellas, sus tapas se sellan con utensilios caseros y si se emplean envases con tapas de rosca, stas se cierran fuertemente con la mano. Solo se usan tapas metlicas.

Utensilios artesanales para sellar frascos de vidrio


Un utensilio artesanal muy prctico y necesario es el sellador casero, muy fcil de construir a partir de un tramo de tubera de acero galvanizado de 1 que se rebaja en un torno o con una lima por uno de sus extremos para lograr 27.3 mm de dimetro y 7 mm de profundidad que son las dimensiones de las tapas metlicas tipo corona utilizadas comnmente en las botellas. Sin embargo, existen otros utensilios manuales que se fabrican comercialmente. Esterilizacin en bao de agua hirviendo o al bao Mara

Llenar el bao o la olla hasta la mitad con agua. Colocar una rejilla en el fondo de la olla para evitar el contacto directo con la llama y facilitar la recirculacin del agua hirviente. Colocar los frascos de cristal en el agua a la misma temperatura del bao. No deben sumergirse directamente en agua hirviendo. El agua hirviendo debe tapar y sobrepasar la tapa de los frascos por lo menos 3 cm. El tiempo de esterilizacin se toma a partir del momento en que el agua hierva a borbotones. Identificacin, almacenaje y control de calidad
La identificacin de las conservas se logra pegando cualquier tipo de etiqueta que refiera como mnimo el nombre del producto y la fecha de elaboracin. Para el almacenamiento se aconsejan lugares no muy calurosos ni hmedos, con circulacin de aire y preferiblemente oscuros.

El control de calidad se realiza observando peridicamente si las conservas almacenadas presentan sntomas de deterioro.
Los factores que ms influyen en la descomposicin de las conservas envasadas son los siguientes: No hermeticidad del cierre o sellado. Procedimiento y manipulacin incorrecta en la elaboracin. Baja acidez o elevado pH. Existencia de microorganismos que no se han destruido o inactivado en el proceso de esterilizacin. Almacenamiento a alta temperatura y humedad.

Cuando los alimentos se deterioran o descomponen debe decidirse cuidadosamente si se eliminan, que sera lo ms aconsejable o si pueden ser procesados nuevamente sin riesgos para la salud de los consumidores y sin prdidas de sus propiedades fundamentales.

Las seales ms importantes de deterioro son las siguientes:

El olor debe ser caracterstico del producto, debe eliminarse la conserva que no huela bien, sobre todo si el olor es similar al de alimentos putrefactos. El producto no debe presentar seales de:
Hongos Burbujas de aire o fermentacin Derrame de lquidos Hinchazn de las tapas Explosin o salida del lquido cuando se abre el envase El alimento debe conservar la textura y el aspecto original de su preparacin, por lo tanto, no debe estar opaco ni oscurecido. Btelo si est en esas condiciones.

Los alimentos que se han conservado por deshidratacin mediante secado solar como la harina de yuca, pltanos, boniato, condimentos, plantas medicinales y otros, no deben consumirse como alimentos frescos directamente. Se sometern a algn tratamiento por calor o sern utilizados como materia prima para elaborar distintas recetas, cocimientos o infusiones. Adicionalmente, es conveniente conocer las siguientes alteraciones por grupos de conservas clasificadas por su acidez:

Baja acidez : Las alteraciones que se producen en las conservas de baja acidez son las ms peligrosas para la salud humana. En ellas tiene lugar la descomposicin con produccin de cidos o el agriado, el desprendimiento de gases y la putrefaccin. Medianamente cidas :Se producen alteraciones por fermentacin que aumentan el sabor agrio y producen gases. Tambin se desarrollan hongos. Muy cidas : Este tipo de conservas por lo general no sufre alteraciones microbianas. Pero, pueden crecer hongos debido a la resistencia de los mismos a la acidez. La presencia de hongos en las conservas se debe principalmente a deficiencias en el sellado hermtico, lo que produce penetracin de aire despus de terminado el proceso de conservacin. Alternativamente, cuando el procedimiento de esterilizacin no se realiza correctamente puede producirse el deterioro, particularmente si no se ha eliminado el aire en el interior del envase.

Por otra parte, en el caso de las levaduras, la alteracin por estos microbios se debe a fugas en el cierre o sellado porque son menos resistentes a la temperatura que los hongos. Conservacin en vinagre. Los encurtidos

Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajes, coles, remolacha, hongos, tubrculos, huevos, etc., se pueden conservar con la adicin de vinagre que recibe el nombre cientfico de cido actico. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservacin con vinagre. Sin embargo, esto ltimo tiene el inconveniente que requiere mucha sal.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir de frutas o sus cscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de cido actico por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos.

El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el cido actico o producto qumico concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el cido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caa y vinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la elaboracin de conservas, se mantiene la transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante, el vinagre de vino, color mbar, le imprime un sabor y aroma caracterstico, agradable a las conservas y es posible prepararlo en el hogar. Para facilitar el proceso de conservacin y mejorar el sabor, se aade alrededor de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. Tambin se puede incluir azcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservacin de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentracin final del cido entre 2-3% en la conserva. Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin del gusto de los consumidores.

Es posible usar plantas aromticas de condimento frescas o especias secas producidas en el huerto familiar como: organo, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo, romero y otras. Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor ms fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, los condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva ser 2% aproximadamente.

En este caso, la acidez final ser baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilizacin en bao de agua hirviendo durante 10-15 min., en dependencia del tamao del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservacin de vegetales en cidos. El aire contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxgeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxgeno. La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo vara de acuerdo con las caractersticas y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rpidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales.

Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma ingls significa de sabor agradable. Estas conservas en vinagre del tipo "relish", pueden contener vegetales de adobo como por ejemplo: cebollas, ajes y otros. Los vegetales bsicos se utilizan molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias. El ms conocido es el que se prepara con pepino molido agridulce y que se acostumbra a consumir en panes con perros calientes o salchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier vegetal para preparar los encurtidos relish. Tambin se conoce como "chutney" a los productos de origen hind que combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados. El chutney ms popular es el que se elabora a base de mango, pero los chutneys generalmente incluyen tomates maduros entre sus ingredientes.

Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores ms suaves y dulces, son otra opcin para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cortados en tiras o trozos pequeos..

En este caso, se aaden cantidades apreciables de azcar, por lo general en iguales proporciones que el vinagre. La adicin de condimentos es opcional. Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos hermticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duracin de 1-2 aos. Es importante sealar que el cido actico del vinagre, componente bsico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latn y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los cidos. No solamente las hortalizas pueden conservarse con vinagre, muchos alimentos tales como huevos, tubrculos, races, algunas frutas y otros se conservan con vinagre.

En la tabla veremos el tiempo de escaldado de algunos de los vegetales ms populares antes de conservarlas en vinagre Hortaliza Pepino Coliflor - brocoli Zanahoria Habichuela Cebolla Pimiento Tiempo de escaldado (min) 1 1-2 3-5 4-5 No 1

Clasificacin de los alimentos segn su duracin Muy poca duracin Mediana duracin Larga duracin (carnes) (legumbres verdes) (granos secos y harinas)

ESTUDIO DE MERCADO Investigacin de mercado La informacin respecto a otros mercados existentes es que existe poca competencia porque no hay muchas personas que lo elaboren, aun as, se pudo comprobar en dialogo con las personas que conocen el producto que les encanta y que sera bueno obtenerlo para las reuniones y comer con las meriendas en horas de la tarde con sus familiares y amigos. Estructura de mercado Iniciando con la micro empresa no podra contar con muchos socios, a futuro se integraran personas cuando la unidad de produccin aumente el proceso de elaboracin por la demanda del mismo. Este es un factor importante, todo depende del consumo del producto por parte de la poblacin. En este momento solo estara yo.

Descripcin del producto

El antipasto : Es un producto de suave sabor, elaborado con una gran variedad de vegetales y atn, y envasado al vaco.
Por ser un elemento perecedero y su alta actividad acuosa, debe ser sometido a tratamientos trmicos con altas temperaturas para evitar la proliferacin de microorganismos que puedan alterar la salubridad del producto. El antipasto por ser un producto rico en vegetales, es una fuente nutricional por su gran contenido de vitaminas, carbohidratos y protenas. Adems, es econmico al alcance de cualquier consumidor. Usos del antipasto : El antipasto puede utilizarse como entrada a la hora de las comidas o para acompaar una velada con ricos pasa bocas para rellenar arepas, pan salado, o tostado, galletas; en comidas rpidas como empanadas, sndwich; o en platos fuertes, como pastas, arroces ensaladas y dems.

ANTIPASTO A BASE DE ATUN Es un producto elaborado al vapor a base de atn, vegetales, salsas, vinagre y sal. Propiedades del atn: El atn es una excelente fuente de protenas de alto valor biolgico, vitaminas y minerales. Con la ventaja que es bajo en grasas saturadas, y tiene un alto contenido de Omega 3 (anti colesterol) Contiene Vitaminas como:
Vitamina A: Es la principal fuente para mantener una buena visin. Ayuda a que la piel y el cabello permanezcan saludables. Promueve el desarrollo de huesos y dientes, especialmente en el esmalte dental. Fortalece el sistema inmunolgico promoviendo desarrollo de los anticuerpos contra las enfermedades e infecciones del organismo.

Vitamina D: Ayuda a fortalecer los huesos y los dientes, debido a que regula la absorcin de calcio y fsforo del tracto intestinal. Previene el raquitismo. Niacina: Es primordial en procesos de respiracin, gliclisis y sntesis de cidos grasos. Previene la pelagra. Dichas vitaminas son de consumo necesario en cualquier tipo de organismo porque nos ayudan a regular el proceso metablico y a fortalecer las estructuras celulares del cuerpo para evitar cualquier enfermedad nutricional y mantener un buen estado de salud. De igual manera, el atn tambin contiene Minerales tales como:

Fsforo: Fundamental para el desarrollo y crecimiento de los huesos y dientes. Participa en las reacciones metablicas del tejido nervioso e interviene en la transferencia de energa del organismo. Potasio: Elemento principal para la vitalidad de las clulas. Sodio: Es importante para mantener el equilibrio de los lquidos en el organismo. Magnesio: Combate problemas de concentracin, mareos, migraas, estados nerviosos, calambres en las piernas, pues es importante en la sntesis de protenas.

Hierro: Es un elemento esencial del pigmento sanguneo (hemoglobina) y del pigmento muscular (mioglobina). La deficiencia del hierro causa anemia, pues el hierro es necesario para regular la produccin de sangre.
En cuanto a las Protenas, el atn tiene un mayor contenido protico que la carne, las aves, los pescados y el cerdo. Por eso, es considerado como uno de los alimentos que mejor forma la estructura muscular del cuerpo, por ende es fuente de nutrientes que reconstruyen y mantienen las clulas de la estructura corporal y celular. En cuanto a los cidos grasos, el atn es rico en cidos grasos insaturados que desempean una labor benfica en la prevencin de enfermedades cardiovasculares; pueden ayudar a bajar la presin sangunea en gente hipertensa

Para poder obtener una buena alimentacin debemos consumir una variedad de alimentos que nos aporten las cantidades y calidad de nutrientes necesarios para mantenernos sanos. As pues, el atn es uno de alimentos ms completos ya que puede pertenecer a dos de los tres grupos en que se clasifican los alimentos (reguladores, formadores y energticos): Regulador: Proporciona un alto contenido de Vitaminas y Minerales los cuales tienen como funcin compensar el cuerpo y mantener el equilibrio del organismo.
Formador: Por contener un porcentaje representativo de protenas (aminocidos y aminocidos esenciales) que construyen y mantienen en forma a los msculos y tejidos del cuerpo. Es por esto, que los deportistas lo consumen con mucha frecuencia.

TABLA COMPARATIVA DEL ATN CON OTROS ALIMENTOS Los Omegas Los omegas son parte del grupo de polinsaturados y se agrupan en dos familias: la omega 3 y la Omega 6. Los cidos grasos polinsaturados Omega 3 no pueden ser sintetizados por el organismo por lo que se denominan esenciales. Por esto, es necesario obtenerlos mediante alimentos que lo contengan como es el caso del atn.

Para el comn de la gente, consumir grasa puede ser considerado como negativo para el buen desarrollo de los nios, sin embargo, se ha comprobado que en proporciones adecuadas el consumo de algunas grasas desde temprana edad puede contribuir al crecimiento ptimo de los nios y a prevenir enfermedades.

Su consumo cumple importantes funciones en el organismo: llevan vitaminas liposolubles (A, D, E, K) a todo el cuerpo, aportan energa cuando el cuerpo lo necesita, favorecen la secrecin de bilis y la absorcin de calcio, ayudan a producir las hormonas sexuales, protegen y aslan los rganos, ayudan a mantener la elasticidad de la piel y regulan la temperatura corporal. Las grasas se clasifican de acuerdo a su composicin en saturadas, trans, monoinsaturadas, omega 6 y omega 3. Cada una est presente en diferentes tipos de alimentos y tienen beneficios para el organismo si se consumen en cantidades prudentes.

LOS VEGETALES Los vegetales o plantas, de los que se conocen ms de un milln de especies, fueron los primeros seres vivos que aparecieron en la tierra. Son los productores del oxgeno indispensable para la vida animal y de la creacin primaria de alimentos que sirven como base de la cadena de consumidores animales. Beneficios de los vegetales Los vegetales como grupo se caracterizan por: aportar pocas grasas, cantidades variables de hidratos de carbono y una gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra, tambin nos aportan gran cantidad de diferentes enzimas (protenas), adems de no aportar altas cantidades de energa (por lo que ayudan a no engordar).

Entre las funciones ms importantes de los vegetales en nuestro organismo, podemos destacar: Regulan el trnsito intestinal por su elevado poder hidroscpico (retencin de agua). Tienen cierto poder de disminuir el colesterol, con grandes ingestas. Efectos de la coccin sobre frutas y verduras Mejora la digestibilidad, sobre todo de ciertas hortalizas, ya que reblandece las estructuras fibrosas, solubiliza y gelatiniza el almidn que contienen, el medio alcalino (bicarbonato) favorece el reblandecimiento, pero disminuye la vitamina B. Inactiva factores antinutricionales que impiden la absorcin de ciertos minerales y vitaminas. Pierden vitaminas. Dependiendo pues, del tipo de vegetal que se trate, convendr ms su consumo en crudo (frutas) o cocinado (legumbres y algunas verduras).

Habichuela: Los frutos contienen una buena dosis de calcio, hierro, inosita, leucina, colina y vitaminas A, B y C. Comidas con la vaina proporcionan una cantidad mayor de protenas. Se recomiendan a los anmicos y a las personas fatigadas, a causa de su contenido de hierro y fsforo. Tambin estn indicadas para los estreidos, porque su contenido de celulosa aumenta la perstasis intestinal y para los disppticos, siempre que estn muy bien cocidas.
Zanahoria: Cruda es un alimento sano, ligero y adecuado para disminuir los estados pletricos y hace que los nios expulsen los oxiuros (lombrices). Tambin tiene propiedades remineralizantes, antianmicas, emolientes, vitamnicas y depurativas.

Coliflor: Es un alimento rico en calcio, fsforo, hierro y cobre, cantidad apreciable de potasio, cloro silicio, magnesio y azufre. Es rica en azcar asimilable, y posee un buen contenido de celulosa no fibrosa, la cual suministra volumen y hace que sea un suave laxante vegetal, pues estimula la accin intestinal y por ello es muy recomendable en el estreimiento.

El brcoli ha sido calificado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible. Su aporte de vitamina C, B2 y vitamina A es elevado; adems suministra cantidades significativas de minerales.
Pepino: Entre las propiedades nutritivas tiene especial importancia su elevado contenido en cido ascrbico y pequeas cantidades del complejo vitamnico B. En cuanto a minerales es rico en calcio, cloro, potasio y hierro. Las semillas son ricas en aceites vegetales. Apio : La planta mide 30 cm., su tallo es alargado, grueso y hueco, con forma de pencas, de cuyo extremo salen una cantidad abundante de hojas, estas son grandes, de color verde intenso y muy aromtico. Es un vegetal muy nutritivo, en el se encuentran vitaminas, del grupo B, A, C y E, tambin contiene varios minerales, entre ellos, fsforo, hierro, azufre, potasio, cobre, manganeso, zinc y aluminio.

Pimentn: usados en la alimentacin son los dulces, son, muy recomendables, especialmente crudos, pues gozan de propiedades descongestionantes, estimulantes y resaltan el sabor y el color de muchas comidas. Es un buen alimento y de fcil digestin cuando se usa al natural e inclusive se puede usar con la cscara. No solamente es un alimento de fcil digestin sino tambin es refrescante y recomendable para neutralizar la excesiva acidez, ya sea en caso de diabetes, gota, artritismo, entre otros. Especialmente en el verano, es un alimento muy agradable como refrescante y por su efecto purificador de los intestinos Pepino: Entre las propiedades nutritivas tiene especial importancia su elevado contenido en cido ascrbico y pequeas cantidades del complejo vitamnico B. En cuanto a minerales es rico en calcio, cloro, potasio y hierro. Las semillas son ricas en aceites vegetales.

Pimentn: usados en la alimentacin son los dulces, son, muy recomendables, especialmente crudos, pues gozan de propiedades descongestionantes, estimulantes y resaltan el sabor y el color de muchas comidas. Es un buen alimento y de fcil digestin cuando se usa al natural e inclusive se puede usar con la cscara. No solamente es un alimento de fcil digestin sino tambin es refrescante y recomendable para neutralizar la excesiva acidez, ya sea en caso de diabetes, gota, artritismo, entre otros. Especialmente en el verano, es un alimento muy agradable como refrescante y por su efecto purificador de los intestinos
El brcoli ha sido calificado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible. Su aporte de vitamina C, B2 y vitamina A es elevado; adems suministra cantidades significativas de minerales

Cebolla: es una excelente fuente de calcio, fsforo, yodo, as como de vitaminas. No olvidemos su riqueza en azufre, lo que hace que la CEBOLLA sea uno de los peores enemigos de los parsitos que buscan guarida en nuestro organismo. Puede usarse la CEBOLLA cruda en ensalada, a la cual se agrega el zumo de un limn. Tambin se usa cocida de varias formas o mejor asadas al horno y condimentadas con aceite y sal. Cebolla Puerro : Se trata de una verdura que se consume a lo largo de todo el ao, pero con ms demanda en otoo, invierno y primavera. Tiene un valor nutritivo muy pequeo 52 cal/100 g de producto en fresco. Contiene pequeas cantidades de grasa, de 2 a 3% de protenas y 7% de hidratos de carbono. Es una hortaliza que se recomienda por su alto porcentaje en sales minerales como fsforo, calcio y potasio.

Perejil: contiene gran cantidad de vitaminas A, B1 y C y otras; as como substancias minerales como el hierro, potasio, calcio y protenas. Se emplea como condimento y tambin en preparados de ensaladas crudas. Elimina los gases y estimula el jugo gstrico.

Champion: Los championes son uno de los alimentos ms tiles en las dietas de adelgazamiento por su bajsimo contenido en caloras y por ser uno de alimentos con un mayor poder sacienta. Tanto en crudo, aadidos a ensaladas, como acompaamiento de otros alimentos o cocinados aportan cantidades importantes de potasio y de cido flico La hoja de laurel : con su nombre cientfico de Laurus nobilis, es un condimento. Se encuentra comnmente en las cocinas de muchos, las hojas de laurel se utiliza en guisos, sopas y otros platos sabrosos. La hoja de laurel le da un sabor aromtico y astringente que es leosa y menta ligeramente. Mientras que las hojas de laurel no tienen ningn valor nutricional importante, s contribuye a la nutricin en general de los platos a los que se agrega.

100 gr de Cebolla Puerro

TABLA DE INFORMACIN NUTRICIONAL


En 100 gr de Perejil En 100 gr de Brocoli 59 4,4 gr 0.3 gr 7,4 gr Protenas Lpidos Protenas Grasas Hidratos de Carbonos En 100 gr de atn Protenas Grasa 24 g 0.89 g Glcidos Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 5,45 gr 0,3 g 4,86 gr 3,500 (U.I) 100 mg 210 mg Caloras

Agua (%)

85.4

Prtidos (g) Grasas (g)

2.2 0.3

Hidratos de carbono (g) 11.2


Fibra (g) 1.3

Cenizas (g)
Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Vitamina A (U.I.) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) cido ascrbico (mg) Valor energtico (cal)

0.9
52 50 1.1 5 347 40 0.11 0.6 0.5 17 52

Vitamina C
Calcio Fosforo Hierro Caloras

118 mg
130 mg 76 mg 1,3 mg 42 - 32

Fsforo
Vitamina A

230 mg
200 UI

En 100 gr de cebolla Agua Hierro Prtidos Manganeso 86g 0.50mg 1.4g 0.25g

100 gr de Cebolla Puerro Agua (%) Prtidos (g) Grasas (g) 85.4 2.2 0.3

En 100 gr de coliflor Agua Energa Protena 92% 24Cal 2.0g

Lpidos
Cobre Glcidos Zinc Celulosa

0.2g
0.10mg 10g 0.08mg 0.8g

Hidratos de carbono 11.2 (g) Fibra (g) Cenizas (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Vitamina A (U.I.) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) 1.3 0.9 52 50 1.1 5 347 40 0.11 0.6 0.5

Grasa
Carbohidratos Fibra Calcio Fsforo Hierro Sodio

0.2g
4.9g 0.9g 29mg 46mg 0.6mg 15mg

Yodo
Potasio cido ascrbico Azufre Nicotinamida Fsforo cido pantotnico Calcio

0.02mg
180mg 28mg 70mg 0.50mg 44mg 0.20mg 32mg

Potasio
Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico Vitamina B6

355mg
16UI 0.08mg 0.06mg 0.63mg 71.5mg 0.23mg

Riboflavina
Cloro Tiamina Magnesio Carotenoides Sodio Caloras

0.07mg
25mg 0.05mg 16mg 0.03mg 7mg 20-35

cido ascrbico (mg) 17 Valor energtico (cal) 52

En 100 gr de Pepino Agua Carbohidratos Lpidos Caloras Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina E 88.6g 10.1g 0.2g 40Cal 2.000-12.000 UI segn variedades 0.13mg 0.06mg 0.19mg 0.45mg

En 100 gr de pimentn Glcidos Protenas 6.40g 1g

Grasas
Fibras alimentarias Valor energtico

0.40g
1.60g 32Cal

En 100 gr de Apio Caloras (cal) Agua (%) Protenas (g) Glcidos (g) 17 92 2 1 110 300 40

cido nicotnico
Potasio En 100 gr zanahoria Agua (g) Carbohidratos (g) Protenas (g) Grasas (g) cido ascrbico (mg) cido pantotnico (mg) Valor energtico (kcal)

0.64mg
0.1mg

95.7 3.2 0.6-1.4 0.1-0.6 11 0.25 10-18

Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg)

Vitamina C (mg) 12

Salsa Soya /100g Kcal Protenas (g) Grasas (g) Hidratos de carbono (g) ndice glucemico (IG) Hoja de laurel Caloras Grasa Protenas Valor calrico Vitamina A Trazas Vitamina B6 Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina cido Flico Hierro Calcio Magnesio Cantidad 65 8,7 gr 0,0 gr 6,7 0

Valor nutricional del champin: macronutrientes /100g Kcal Protenas (g) Grasas (g) Grasas saturadas (g) Fibra (g) Vitaminas Cantidad 22 3,1 0,3 0,05 1,0

En 100 gr de habichuela

Agua
Fibra Almidn Azcar Cenizas

89-92g
1,0-3,0g 0,2-2,2g 0.4-2.7g 5-1.7g 0,4 g 1,1-2,4 (N x 6,25)g 7.42Cal 5.28mg 0,02-0,6mg 0.04-0.24mg 12-48mg 30-65mg 0,5-3,2mg 0.2-1.14mg 0.05-0.14mg

2 kc 0,5 0,2 0,9 25 mg

Vitamina B2 (riboflavina) mg Vitamina B3 (niacina) mg Vitamina B5 (cidomg pantotnico) cido flico * g Minerales Potasio mg Cobre mg

0,4 3,6 1,5 30

% CDR** 29 22 25
15

Grasa Protenas Caloras Acido ascrbico Caroteno Tiamina Acido flico Calcio Hierro Niacina Riboflavina

318,0 0,3

16 32

0,26 -2,6 0,5 mg 1 mg

En 750 g de salsa de tomate Caloras 850 Cal Carbohidratos 175 gr sodio 7,500 mg

Ingredientes para la elaboracin del antipasto de atn


1 Lb de habichuelas picada en julianas -1 Lb de zanahorias grandes picadas en julianas -250 gr pimentn rojo cortado en juliana - 250 gr de pimentn verde cortado en juliana -1 Lb de cebolla cabezona cortada en plumitas delgadas- 1 Lb de pepino cortado en tiras delgadas ( sacar las semillas)- 250 gr de cebolla puerro cortada en rodajas finas -125 gr de perejil picado finamente -1 Lb de florecitas de coliflor, -1 Lb de florecitas de brcoli -400 gr de championes cortados en rodajas o lonjas finas,- 250 gr de apio cortado en rueditas-175 gr de azcar-250 ml de vinagre de frutas, -150 ml de salsa de soya -150 ml de salsa inglesa -750 gr de salsa de tomate -300 gr de pasta de tomate-4 latas de atn en aceite ( desmenuzado finamente)-Sal, pimienta y hojas de laurel.

Procedimiento para elaborar antipasto de Atn Merg


Primero se procede a quitar las partes que no estn aptas para la elaboracin del producto, luego lavar y desinfectar los vegetales, verduras y hortalizas con un detergente permitido para alimentos (hipoclorito de sodio con una concentracin de 100 ppm durante 10 minutos). El tratamiento empieza con la escaldada de las vegetales, verduras y hortalizas., pues en ese momento se inhiben las enzimas, tambin puede ser sometido a altas temperaturas por un determinado tiempo a bao Mara (vaporizado forma casera) o en su defecto en un mquina denominada exhausting (forma industrial)

Luego se pican en julianas la zanahoria, pimentones, habichuelas en diagonales, cebolla cabezona en pluma, pepino sin semillas en tiras delgadas, cebolla puerro y apio en rodajas finas, perejil picado finamente, coliflor y brcoli se sacan las

Al mismo tiempo se van vaporizando una a una los vegetales, verduras y hortalizas, primero los ms duros y por ltimo los ms blanditos
En la medida que se vaporizan se colocan en una olla grande y se adiciona vinagre, azcar, sal y hojas de laurel Se mezcla la salsa de tomate, pasta de tomate, sal, pimienta, perejil y el atn desmenuzado. ( el aceite del atn es opcional si lo adiciona ) Cuando los vegetales, verduras y hortalizas estn al dente se adiciona la salsa anterior, se ratifican sabores ( sal, pimienta, azcar) y se deja hervir 10 minutos o hasta que espese, el sabor debe ser agridulce. Luego de 30 minutos de esterilizacin de los frascos, estos se retiran del agua con la ayuda de una pinza y se colocan sobre una rejilla para que escurran y sequen.

Con un embudo empezamos a llenar los frascos, tratando siempre que quede algo de lquido en los frascos y llenndolos hasta donde inicia el cuello del frasco
Se tapan los envases y se llevan nuevamente a un recipiente y vertemos agua hasta que queden bien cubiertos.( En el fondo de la olla colocamos un repasador o un pao y con otro envolvemos los frascos para que no se golpeen durante el proceso),para alargar la vida til del antipasto es necesario envasarlo al vaco para disminuir la tasa de respiracin de los microorganismos que quedan en el producto despus del tratamiento trmico y para disminuir an ms los riesgos es sometido la esterilizacin.

Se tapa la olla y dejamos hervir de 20 a 30 minutos


Se retiran los frascos con una pinza para no quemarnos. Los secamos con un pao humedecido en alcohol.

Colocamos los frascos boca abajo sobre un lienzo con la finalidad que se produzca el sellado al vaco que protege al producto.
Una vez frio le damos vuelta y procedemos a almacenarlo.

NOTA: tener en cuenta que todos los recipientes que se esterilizan al mismo tiempo deben ser de la misma altura.
IMPORTANTE: Si luego del sellado observa que ha entrado agua en el frasco, la conserva debe ser consumida de inmediato, ya que esto indica que no se ha producido el vaco. Si el envase tiene una tapa con presilla, libere la presilla. si con ella se levanta la tapa de vidrio, el vaco no se ha producido en forma correcta. por lo tanto, consuma la conserva de inmediato. Luego de esterilizado el producto, no se debe intentar enroscar ms la tapa, ya que esto podra romper el sellado y estropear los alimentos.

MANIPULACIN HIGINICA DE LAS CONSERVAS

Para que nuestros productos sean seguros, no basta con ser cuidadosos en el proceso de elaboracin: es imprescindible que preservemos la higiene durante el almacenamiento y el consumo. Aqu le cuento lo qu debe hacer para mantener sus conservas en perfecto estado.
1. Todas las conservas se deben guardar en heladera o en el lugar indicado por cada receta. 2. Mantenga los frascos bien tapados. 3. A la hora de consumir, destape el envase, retire la cantidad de producto deseada y vuelva a colocar la tapa inmediatamente. no deje los frascos abiertos, ni siquiera dentro de la heladera. 4. Si va a usar repetidamente el producto (por ejemplo al untar galletitas), retire la cantidad necesaria en un recipiente, y de all tomar las porciones. 5. Es importante que el producto quede siempre cubierto por el lquido de la conserva (salmuera, vinagre, aceite, etc.).

6. Para evitar la contaminacin cruzada, nunca use la misma cuchara para servir conservas distintas; en caso de hacerlo, lave bien el cubierto despus de cada extraccin de producto. 7. Si se llev la cuchara a la boca, no vuelva a introducirla en el frasco; lvela bien para impedir que los patgenos de la saliva contaminen la conserva. A continuacin, detallo las seales de advertencia que hay que conocer para saber cundo se debe desechar una conserva: El tarro se ha enmohecido y el producto se ha rezumado o aumentado. La tapa tiene moho. El producto tiene aspecto esponjoso, turbio o viscoso. El lquido del recipiente tiene burbujas. El contenido del frasco tiene mal olor. Al destapar el frasco, el producto tiende a salir.

RECURSOS FSICOS. Para realizar este proyecto se utilizaron los siguientes utensilios: Estufa. Wo k C ucharones. Cucharas. Cuchillos. Tabla para picar. Bowls. Colador. Envases para antipasto. Ollas. Fondo Repasadores o Pao Rejilla Bandejas Tymer

Etiqueta Contribuye a la mayor presentacin del producto, esta lleva el nombre del producto, de la empresa productora, ingredientes, peso neto, lugar, fecha elaboracin y fecha vencimiento y permiso sanitario. Marca Ayuda a identificar el producto en el mercado. Slogan: Naturaleza a toda prueba

FICHA TECNICA Nombre del producto: Antipasto Merg Descripcin: producto elaborado de mezcla de hortalizas frescas con base en salsa de tomate y atn. Composicin: hortalizas frescas como zanahoria, habichuela, pepinillo, cebolla, coliflor, atn y salsa de tomate.

Caractersticas sensoriales: Sabor ligeramente a atn y a vegetales, olor caracterstico.


Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas: color ligeramente rojizo, dependiendo de la clase de vegetales utilizados en su elaboracin, PH 5.6.

Forma de consumo: Puede consumirse de diferentes maneras, como pasa bocas (fro) sobre galletas o panes, quesos, con carnes, pescados, pollos o sndwich (en forma de aderezo). Empaque y etiquetado: Frasco de vidrio, tapa metlica y etiquetas impresas. Vida til: 5 meses a partir de su fabricacin. Condiciones de manejo: Mantener refrigerado despus de abierto. Estrategias de comercializacin Encuesta a los consumidores - Pruebas de producto gratis Transporte y comercializacin El producto antipasto Merg , ser comercializado en vehculo propio hasta los diferentes lugares que lo soliciten Su presentacin ser en frascos de 500 grs y 250 grs.

ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIN
Comercializacin

Costo de produccin Para conocer el costo de produccin del antipasto, se sumara el costo de la materia prima ms el costo de los utensilios de empaque y costos materiales fijos.

Tabla 2: Presupuesto de los utensilios

RESULTADOS
De acuerdo a la encuesta aplicada a la comunidad para conocer sobre la necesidad del producto, se obtuvo que:

El 57% de las personas encuestadas sabe que es el Antipasto, el 43% desconoce la existencia de este producto.

El 60% de los encuestados si conoce el producto Antipasto, mientras que el otro 40% no lo conoce

El 27% si conoce los usos del antipasto, mientras que el otro 73% no conoce los usos del antipasto.

El 7.% consume el antipasto marca Alfresco, el 23% de los encuestados al no consumir el producto no estaban sujetos a responder esta pregunta, mientras que un 70% de los encuestados no tenan ninguna marca de preferencia.

El 10% de los encuestados al momento de comprar el producto se fija en la marca, 34% se fija en el precio y la calidad del producto, mientras que el 21% se fija en la presentacin del producto y el 1% al no consumir el producto no respondieron.

De los encuestados que si respondieron a la pregunta, tenemos que, el 60% prefieren el antipasto tradicional y el 3% optaron por el de pollo, mientras que el 10 respondi que vegetariano. El 27% no respondi debido a que no consumen el producto.

El 30% de los encuestados compran el producto en supermercados, el 43% lo hace con una persona conocida y el 27% no responde a la pregunta.

El 17% lo compra semanal, el 27% quincenal, el 30% mensual, el 6% en Ocas. especiales, el 20% por no consumirlo no respondi.

EL 100% de los encuestados si estara dispuesto a probar una nueva marca de antipasto.

Solo el 37% de las personas encuestadas conoce el antipasto Merg

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Tomando en cuenta el objetivo general y el resultado de las encuestas, la elaboracin del antipasto con vegetales y atn tendra buena aceptacin, razn por la cual el proyecto es factible. Este es un producto de gran valor nutritivo, envasado al vaco, tcnica de conservacin que ayuda a preservar sin perder las propiedades nutritivas los alimentos. En la elaboracin del antipasto se pudo conocer las propiedades de los vegetales que se les otorga como curativos de algunas enfermedades que pueden prevenirse. As mismo, el valor calrico que aportan al organismo, vitaminas y algunos minerales. De igual manera, se comprob que los mtodos de conservacin son importantes para conservar los alimentos y son realmente confiables.

En cuanto a los costos de produccin es un producto que en poca de abundancia es un producto que no sale costoso, cuando se presenta escasez de verduras y vegetales por daos causados por las lluvias, paro de camioneros o como sucedi hace poco con el paro de cafeteros resulta un producto realmente costoso, pero aun as, es preferido para acompaar pasabocas, para comer con arepa o como entrada antes de las comidas. Una de las metas es preparar el antipasto, el cual pudo hacerse, otra es colocarlo en el mercado. Este es un proceso un poco lento por no tener un permiso sanitario, por lo tanto solo podr venderse en los hogares directamente.

Finalmente, puede decirse que el antipasto es un producto realmente nutritivo, es el aperitivo que como tradicin se consume en la cocina italiana. Es un concepto muy amplio y general, ya que un antipasto puede incluir una variedad de carnes, de ensaladas, de preparados macerados, entre otros. Se logr obtener un producto rico en protenas, carbohidratos y lpidos.

Recomendaciones
Formar microempresas que permitan elaborar productos con alimentos naturales como materia prima. Talleres que enseen a la comunidad a aprovechar la variedad de alimentos que nos ofrece la naturaleza para disminuir el consumo de harinas procesadas. .

Las ONG deben brindar apoyo a las comunidades que sufren por los desastres naturales, pobreza y otros, para ensearlos a consumir al mximo verduras, hortalizas y frutas en recetas fciles y de bajo costo. El gobierno debera ofrecer asesoramiento tcnico y apoyo econmico para la formacin de microempresas artesanales.