Informe de Laboratorio Nº 6 1

BIOQUÍMICA 1 – Semestre 2009-I

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO Nº 6

BIOQUÍMICA 1

TEMA:

Reconocimiento de Carbohidratos
INTEGRANTES:

CÓDIGO APELLIDOS Y NOMBRES CORREO ELECTRÓNICO

2008002303 Palacios Rodriguez Ângela angie_kc6@hotmail.com
2008015683 Salome Ordoñes Vanessa vanessalome@hotmail.com
2008003532 Salvatierra Ccachulli Amys Celestina syma_0210@hotmail.com
2008235371 Serrano Yarleque Soraida Brigitte brigitte_1415@hotmail.com
2008013626 Zambrano Sayas Linda Lady adriana_2330@hotmail.com

DOCENTE:

Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez

Semestre 2009 – I
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BIOQUÍMICA 1 – Semestre 2009-I

I. INTRODUCCIÓN
En el campo de la Ingeniería Agroindustrial, el saber como reconocer
cualitativamente algunos glúcidos o carbohidratos es de mucha importancia; ya que
ellos son primordiales para en la alimentación ya que liberan energía para las
funciones de nuestros organismos, y también son importantes en la industria.

En este informe de laboratorio está contenido todo lo referente a este tema; marco
teórico, descripción de La practica, conclusiones.

II. MARCO TEÓRICO

LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera.
Son moléculas orgánicas terciarias (compuestos de CHO) algunos contienen N y S
.Son moléculas hidrocarbonadas poli alcohólicas con grupos oxidrilos u hidroxilos
(OH).
Además presentan grupos funcionales aldehído (-CHO) o cetona (-CO) , por ello se
dice que son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas.
También se les llama sacáridos, carbohidratos, azucares o glúcidos.
Ellos son componentes fundamentales de muchos alimentos y su degradación
durante el proceso de digestión genera la energía necesaria para las funciones
vitales del organismo. Cuando se encuentran combinados con otras biomoléculas,
dan origen a moléculas más complejas cuyas funciones pueden ser estructurales o
de soporte celular y tisular, de comunicación entre células, de reconocimiento o de
señalización.

-Clasificación de los hidratos de carbono:

 Los simples:
Los carbohidratos simples son los monosacáridos, pueden tener
entre tres y hasta siete átomos de Carbono, entre los cuales
podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los
responsables del sabor dulce de muchos frutos.
Monosacáridos: carbohidratos que no pueden hidrolizarse

Disacáridos que están formados por dos monosacáridos unidos entre sí por enlaces
glucosídicos.asi tenemos a la maltosa (azúcar de malta), la sacarosa (azúcar de la
caña), lactosa (azúcar de la leche), trehalosa (azúcar de la hemolinfa de insectos).

 Los complejos:
Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; son polímeros
naturales con varios miles de unidades de azúcar entre sí. Entre ellos
se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de los
vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y el
glucógeno en los músculos e hígado de animales.
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El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a

poco, por eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los panes, pastas,
cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc.

RECONOCIMIENTO Y DIFERENCIACION DE CARBOHIDRATOS

 Ensayo de Molisch:

Este ensayo es un ensayo para reconocimiento general de carbohidratos en el que

los polisacáridos y disacáridos se hidrolizan con ácido sulfúrico concentrado hasta
monosacáridos y se convierten en derivados del furfural o 5-hidroximetil furfural los
cuales reaccionan con α-naftol formando un color púrpura violeta.

 Ensayo con Lugol:

El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite reconocer
polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una coloración azul
violeta intensa y el glicógeno y las dextrinas por formación de coloración roja.

 Ensayo de Bial:

El reactivo de Bial contiene orcinol en ácido clorhídrico, el cual forma complejos de

coloración sólo con las pentosas.
De otro lado una propiedad importante que permite identificar los carbohidratos, y
determinar el grado de pureza de los mismos, particularmente monosacáridos es la
rotación óptica ocasionada por la presencia de centros asimétricos o quiérales en la
estructura molecular, los cuales desvían el plano de luz polarizada.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

-MATERIALES:

MUESTRA:
• Glucosa AL 5%
• Lactosa AL 5 %
• Muestras problemas
• Fructuosa AL 5%

MATERIAL DE LABORATORIO:
• Mecheros
• Tubos de ensayo
• Gradillas
• Probeta de 50 mL
• Pinza de madera
• Vasos precipitado de 100-50 mL
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• Pipeta
• Gotero

REACTIVOS:
• Azul de metileno
• Amoniaco al 30%
• Nitrato de plata
• NaOH 10%
• Reactivos de fehling A y fehling B
• Lugol

-METODOLOGÍA
Se utilizará La experimentación directa, acompañada de La
observación y La deducción.

IV. DESCRIPCION DE LA PRÁCTICA

• DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES:

 Mezclar en un tubo de ensayo Fehling A y Fehling B.

-Fehling A (CuSO4) 2 mL
-Fehling B (Tartrato/NaOH) 2 mL

 Fehling A:
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 Fehling B:

 Agitar y calendar a ebullición (aproximadamente 1 min.)

 Añadir 1 mL de la disolución de azucares (GLUCOSA) y hervir durante un

minuto. Si se reduce el cobre se forma un precipitado de CuSO de color
rojizo.

La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojizo y será negativa

si queda azul o cambia a un tono azul-verdoso.

-Se observó en la parte superior del tubo de ensayo un color rojo y en la

parte inferior un azul.
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• IDENTIFICACIÓN DE MONOSACÁRIDOS – REACCIÓN DEL AZUL DE

METILENO:
CASOS

Glucosa 5% Fructuosa 5%

 Colocar 1mL de glucosa o fructuosa en un tubo de ensayo.

 Agregar 1mL de NaOH al 10%.

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 Añadir 2 o 3 gotas de azul de metileno y calentar.

 Glucosa:

 Fructuosa:
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¿Qué ocurre con el color azul?

 Se observó una base blanquecina, dando paso a un blanco gris y

luego se produce el cambio de color a un amarillo; el cambio fue
poco a poco con la agitación del tubo de ensayo y para luego
convertirse en un color amarillo mostaza.

¿Qué agente es el responsable del cambio? ¿Por qué?

 El azul de metileno

• PRUEBA DEL ESPEJO DE PLATA:

 Añadir en un tubo de ensayo:

-AgNO3 1% 1mL
-NH3 30% 1mL
-Disolución de azúcar 1mL

 Mezclar bien y se calentar durante 2 minutos.

 Sacar y dejar reposar.

Si el ensayo es positivo la plata metálica, que precipita, se va depositando en

la pared del tubo formando un espejo (espejo de plata).
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• DETERMINACIÓN DE POLISACÁRIDOS:

 Colocar en un tubo de ensayo 3 Ml de la solución de almidón.

 Añadir 3 gotas de la solución de Lugol.

 Observar y anotar los resultados.

Cambio de color a azul marino.

 Calentar suavemente, sin que llegue a hervir, hasta que pierda el color.
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 Enfriar el tubo de ensayo al grifo y observar como a los 2-3 minutos,

reaparece el color azul.

Resultados finales de la práctica de Reconocimientos de

Carbohidratos

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. ¿Qué son los azucares reductores y enuncie cinco de ellos?

Los Azúcares reductores Son aquellos azúcares que poseen su grupo

carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar
con otras especies.
Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la
reacción de glucosilación no enzimático también denominada reacción de
Maillard o glicación.

• Glucosa

• Fructosa
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• Lactosa

• Maltosa

• Ribosa

2. Defina y grafique la estructura de la sacarosa, celulosa,

hemicelulosa, almidón:

• La sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. Se

sintetiza en plantas pero no en animales superiores. No contiene ningún
átomo de carbono anomérico libre, puesto que los carbonos anoméricos
de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre
sí covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Por esta razón, la
sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.

• La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-glucosa mediante

enlaces β-1,4-O-glucosídico. Por hidrólisis de glucosa. La celulosa es una
larga cadena polimérica de peso molecular variable, con fórmula empírica
(C6H10O5)n, con un valor mínimo de n= 200.
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• Las hemicelulosas son heteropolisacáridos (polisacárido compuesto por

más de un tipo de monómero), formado, en este caso un tanto especial,
por un conjunto heterogéneo de polisacáridos, a su vez formados por un
solo tipo de monosacáridos unidos por enlaces β (1-4) (fundamentalmente
xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa y ácido glucorónico), que

forman una cadena lineal ramificada.

• El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las

plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los
humanos de todo el mundo. El almidón es la sustancia con la que las
plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas
y semillas (cereales).
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3. Describa los principales usos de los carbohidratos en la

Agroindustria.

Los glúcidos se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y, gracias a sus

diversas propiedades han sido utilizados en los procesos de elaboración, ya sea
como ingrediente principal o complementario en diversas industrias. Los alimentos
ricos en hidratos de carbono suelen ser los más baratos, en comparación a los ricos
en proteínas o grasas, lo que los hace más asequibles para las personas de
medianos y bajos recursos.

-CELULOSA: Este compuesto es insoluble a todos los elementos comunes, por lo

que es fácil separarla de los demás componentes de las plantas. Dependiendo de su
concentración, cuando actúa sobre ella el ácido sulfúrico puede transformarse en
glucosa o en almidón soluble, también llamado amiloide, que se utiliza para
fabricar papeles de alta calidad, los cuales son muy lujosos. Cuando la celulosa se
trata con un álcali y luego se expone a los vapores del disulfuro de carbono, se
obtiene una solución que puede estirarse en películas e hilarse, a partir de éstas
soluciones se fabrican el rayón y el celofán.

-PECTINA: Glúcido producido por diversas plantas, son sustancias blancas,

viscosas, que forman en el agua una solución viscosa, que, al combinarse de
manera adecuada con azúcares y ácidos forman una sustancia gelatinosa que se
utiliza como espesante de jaleas y mermeladas. La pectina utilizada en la industria
es la que se obtiene de la manzana y el limón y se utiliza para elaborar mermeladas
de frutas pobres en ella.

-AGAR: Es un gel coloidal extraído de las paredes celulares de algunas algas rojas
orientales. Se utiliza como agente solidificante en la preparación de dulces, cremas y
lociones, así como en las conservas de carne y pescado. En los helados y postres
congelados se usa como agente emulsionante, así como para darles textura, en la
fabricación del vino y de la cerveza se usa para clarificar. En la industria textil se
utiliza mucho, especialmente para almidonar las telas. En la investigación científica
es muy utilizado como medio de cultivo de bacterias, ya que no se disuelve por el
efecto de las sales ni se consume por la acción de los microorganismos. También se
encuentra como ingrediente en varios tipos de laxantes y es muy utilizado en la
preparación de materiales adhesivos.

-GLUCOSA: (en forma de azúcar) Es uno de los principales agentes conservadores

de las mermeladas y de las jaleas, pero para que cumpla esta función de manera
eficiente, el peso del producto final debe ser aproximadamente un 65% de azúcar.
Este producto inhibe el crecimiento bacteriano después de calentares el producto.

-LÁTEX: Es un compuesto fluido lechoso que se encuentra en células

especializadas, llamadas lactíferas, de muchas plantas superiores. Está compuesto
de gomas, resinas, azúcares, proteínas, taninos, almidones, alcaloides y aceites. Al
refinarse o por procesos de síntesis es posible obtener una gran cantidad de gomas
comerciales, como el caucho, la balata, el guayule, el opio y el chicle.
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4. De una breve descripción de los siguientes productos: miel de

caña, miel de abejas y panela.

La melaza o miel de caña es muy rica en hierro, magnesio y vitaminas del grupo B
siendo ideal para deportistas, anemias, niños, fatiga o postpartos. La melaza o miel
de caña es un endulzante natural ideal para recuperar fuerzas y disfrutar de su
sabor.

La miel de abeja se compone principalmente de 16 tipos de azúcares predigeridos,

que la hacen un alimento muy noble, de fácil asimilación y de acción rápida en el
cuerpo, superando en poder energético a muchos alimentos.

Es reconstituyente cerebral, ya que es rica en hierro, sodio y ácido fosfórico,

alimento esencial para las células nerviosas.
Es un alimento lleno de vigor, ayuda a reanimar, a mantener joviales las funciones y
órganos del cuerpo.

La panela es considerada un alimento, que a diferencia del azúcar, que es

básicamente sacarosa, presenta además significativos contenidos de glucosa,
fructosa, proteínas, minerales como el calcio, el hierro y el fósforo y vitaminas como
el ácido ascórbico.

Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas

hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de
cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

Se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de

caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.
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VI. CONCLUSIONES
 El cambio de coloración a azulino en la prueba de polisacáridos demuestra la
formación del ioduro de almidón.
 Se prueba que es un monosacáridos puesto que el reactivo de Lugol solo ataca
carbohidratos que no posean enlaces glucosidicos.
 En la prueba de inversión de la sacarosa el ácido clorhídrico rompe los enlaces
glucosidicos de la sacarosa separándola en glucosa y fructosa.
 Los ácidos clorhídricos y sulfúricos vuelven derivados furfurilicos a los
monosacáridos.
 Los ácidos clorhídricos y sulfúricos rompen los enlaces glucosidicos de los
disacáridos.
VII. BIBLIOGRAFÍA
http://bienvenidovasquez.blogspot.com/2008/04/reconocimiento-de carbohidratos
http://www.uniquindio.edu.co
http://html.rincondelvago.com/reconocimiento-de-sustancias-organicas.html
http://www.monografias.com/trabajos11/sara/sara.shtml
http://www.papelnet.cl/celulosa/celulosa.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Hemicelulosa