UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN AREQUIPA FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y FORMALES ESCUELA DE QUIMICA

OBTENCION DE CERVEZA A PARTIR DE LA PAPA AMARILLA (almidn) CON MAIZ (enzima -amilasa) , Y EN LUGAR DE LUPULO-JENJIBRE (kion)

Trabajo realizado por: HIDALGO PREZ CYNTHIA

AREQUIPA-PER 2013

1.- ANTECEDENTES: 1.1.- TESIS: IQ-1162 GRADO DE SACARIFICACION DEL ALMIDON DE PAPA AMARILLA PERUANITA, POR HIDRLISIVS ENZIMATICA CON MAIZ CHULLPI El maz es fuente de enzima - amilasa y - amJilasa la que ataca al almidon por los extremos. Se procede a obtener la malta a partir del maz. 1.2.- PROCESO DE OBTENCION DE ALCOHOL ETILICO A PARTIR DE LA PAPA 1.2.1.- Seleccin: La seleccin se hace de manera manual, descartando las que son de mala calidad. 1.2.2.- Pesado y lavado: Para ver el rendimiento, retirando elementos extraos; el lavado se hace por inmersin. 1.2.3.- Cortado-Trozado: El cortado y trozado es de manera manual, facilita y libera el almidon contenido en el tubrculo. 1.2.4.- Sulfitado: Se realiza con Bisulfito de sodio al 0.1-0.3% por un tiempo de 10 minutos. Para obtener un almidn de buena apariencia ya que este es un antioxidante. 1.2.5.- Desintegrado: Se realiza hasta un tamao de 0.18 pulgadas de dimetro; permite hidrolizar el almidn eficientemente y facilita la formacin de glucosa. 1.2.6.- Dilucin y Agitacin: Se da en la proporcin 1:5 con el fin de poner en contacto almidn con agua, agitar por un tiempo de 5 minutos. 1.2.7.- Prensado y tamizado: Se separa la torta del jugo. 1.2.8.- Hidrlisis Enzimtica: Proceso de rompimiento de las cadenas largas de almidn a unidades de glucosa consumiendo molculas de agua. Como catalizador enzimas provenientes del maz germinado. 1.2.9.- Centrifugacin: A 1200 RPM por un tiempo de 10 minutos.

Caractersticas fisicoqumicas del jarabe: pH: Metodo electromtrico. Solidos solubles : Brix; mtodo refractometrico. Densidad: Entre 1-1.130 g/mL. Acidez total: Expresado en acido sulfrico, mtodo volumtrico. 1.2.10.- Neutralizacin: Con oxido de calcio o cal viva, a concentraciones diferentes hasta encontrar pH optimo del jarabe hidrolizado, fue sometido a decantacin y filtracin rpida con el papel watman N 40 luego de un reposo de 30 minutos. 1.2.11.- Acondicionamiento del jarabe Hidrolizado: Para dar condiciones adecuadas en el proceso de fermentacin: la concentracin de slidos solubles a 18 Brix, con un pH=4.5 y una concentracin del 0.1% de fosfato de aluminio para mejorar el contenido de nutrientes durante el desarrollo de la levadura, seguidamente se somete el jarabe a un tratamiento trmico de 85C por 5 minutos para destruir los grmenes indeseables. 1.2.12.- Inoculacin: Sacharomyces cerevicae variedad. Ellipsoideas, acondicionado previamente en caldo extracto de malta 1% bajo condiciones estriles e ndices del 1% P/vV y una siembra posterior de 10mL de caldo madre en 100 mL de jarabe hidrolizado incubndose a 30C por 24 horas con el fin de proceder luego a la siembra respectiva a razn de 100 mL de caldo madre por litro de jarabe hidrolizado. 1.2.13.- Fermentacion: En fermentador a temperatura de 30C o en estufa regulable controlando cada 12 horas: a) b) c) d) Consumo de solidos solubles. Acidez titulable. pH Temperatura del jarabe de fermentacin.

Se le inyecto aire esteril despus de 24 horas de iniciada el proceso de fermentacin. A fin de acelerar dicho proceso. 1.2.14.- Refrigeracion: El jarabe fermentado obtenido se somete a T=2C por 24 horas. Para evitar la accin incontrolable de bacterias acticas. 1.2.15.- Centrifugacion:

Se somete a centrifugacin para obtener liquido alcoholico libre de solidos solubles apto para la destilacin. 1.2.16.- Destilacion: Se somete a destilacin inicial rango de T= 78-80C hasta alcanzar de 53-60C en la solucin destilada; luego se aade a esta solucin 1% P/V de carbn activo (para absorber aceite fusel, impurezas) Luego se separa el carbn activo filtrndose con papel Watman N1. 1.2.17.- Rectificacion: Luego de la destilacin del alcohol es purificado de los compuestos menos voltiles que el alcohol etlico y concentrado para obtener el grado deseado. A este se lo denomina alcohol buen gusto. Esta etapa consta de un sistema que consiste de un lecho poroso de perlas de vidrio permite una mejor separacin de impureza que permanecieron en el destilado inicial. Anlisis fisicoqumicos del alcohol rectificado: Densidad relativa a 20C Grados alcoholicos: mtodo volumtrico Acidez total (% acido actico): Metodo volumtrico. Esteres Aldehdos Alcoholes superiores.

1.3.- Diagrama de bloques para la obtencin del alcohol a partir de la papa Figura 1.3.1: Diagrama de bloques del proceso de alcohol de papa

Seleccin

Torta

Pesado y lavado

Hidrlisis Enzimatica

Cortado- Trozado

Centrifugacion

Sulfitado

Neutralizacion

Desintegrado

Filtracion

Dilucion-Agitacion

Acondicionamiento del jarabe Prensado-Tamizado Inoculacion

Fermentacion

Destilacion

Rectificacion

Envasado

Cuadro 1.3.2: Ventajas y desventajas en Hidrlisis Enzimatica e Hidrlisis Quimica HIDROLISIS VENTAJAS -Cataliza acelerando las velocidades de reacion. - Se usan reactantes de fcil transformacin. - Minima cantidad de energa requerida. - Obtencion de altos grados de conversin. -Obtencion de pequeas cantidades de contaminantes. -Se emplean fuentes biolgicas reovables. -Obtencion de productos no toxicos. - No necesita mucho control. -No necesita muchos cofactores. DESVENTAJAS - Frecuentemente necesitan de cofactores. - Son mas dbiles que los catalizadores qumicos requiriendo por lo tanto de un control preciso de las condiciones de reacion.

ENZIMATICA

- Requieren de grandes QUIMICA cantidades de energa. - Se basan en compuestos petroqumicos. Fuente:Manual de Ingenieria de las Enzimas, Ensimatologia Industrial, 1991. CUADRO 1.3.3: Proceso Enzimatico y fermentaciones. PROCESOS VENTAJAS/DESVENTAJAS -Son mas fciles de manejar. -Menos susceptibles a la contaminacin microbiana. -Mayor control de la reaccin. - Se tiene un mejor rendimiento y calidad del producto a obtener. - Es fcil su uso en continuo y tambin su reutilizacin en operaciones discontinuas. -Las operaciones en continuo son muy difciles de manejar. -Economicamente es caro su funcionamiento ya que necesitan de velocidades altas de reaccin y condiciones esteriles. -Al finalizar la fermentacin, el aislamiento de los productos a obtener del medio de cultivo es difcil y caro. - La masa celular y el medio de fermentacin deben preparase y desecharse. - Se producen problemas medio ambientales para eliminar los residuos de fermentacin.

ENZIMATICO

FERMENTACION

2.- Procedimiento experimental: 2.1.- Materia prima: En esta seccin veremos todos los pasos para su significativa interpretacin que condiciona el crecimiento y rendimiento de la malta o el germinado de maz. a) Calidad de la Semilla: Es la seleccin de una buena semilla, tanto en calidad gentica como fisiolgica. Si bien mucho depende del precio y la disponibilidad, la calidad no debe descuidarse. La semilla debe presentar como minimo un porcentaje de germinacin no inferior al 75% para evitar perdidas de rendimiento. b) Iluminacion: Es necesario para la formacin fotosinttica de hojas. Las radiaciones son bsicas para el crecimiento vegetal, a la vez que promueve la sntesis de compuestos (vitaminas). Al inicio del ciclo, la presencia de luz durante la germinacin de las semillas no es deseable por lo que al tercer dia permanecen a oscuras, deben estar en un ambiente de luz tenue pero con oportuno riego, para favorecer la aparicin de los brotes y el posterior desarrollo de races, nunca deja a la luz directa, pues provocara excesivo aumento de evaporacin, transpiracin, tambin puede utilizarse luz artificial con una intensidad lumnica de 1000 a 1500 microwatts/ cm2. c) Temperatura: Ello implica un debido control sobre la regulacin de la misma en un rango de 20 a 26 C. d) Humedad: El cuidado de la humedad es muy importante. La humedad relativa no debe ser inferior a 90%, valores mayores de humedad y sin buena ventilacin puede causar problemas fitosanitarios (hongos) pero una excesiva ventilacin provoca la desecacin del ambiente y disminucin de la produccin por deshidratacin. e) Calidad del agua de riego: La condicin bsica que debe presentar el agua es de caractersticas de potabilidad, la calidad del agua es imprescindible. Criterios en el uso de agua para cultivos respecto a: Contenido de sales y elementos fototoxicos (sodio, cloro y boro) Contenido de microorganismos patgenos. Concentracin de metales pesados. Concentracin de nutrientes y compuestos organicos.

2.2.- Proceso de produccin de maz a germen: - Seleccin de las especies de grano a utilizar: Se utiliza maz que depende de la disponibilidad en la zona o lugar y el precio; pero en caso de esta investigacin recurriremos al maz Chullpi, proveniente de las zonas altas de Arequipa exactamente en la localidad de Lluta. En trminos generales, se debe usar semilla de buena calidad de origen conocido, de gran disponibilidad, de probada germinacin y rendimiento. -Lavado de la semilla: Debe lavarse con la finalidad de eliminar restos de tierra, semillas flotantes y otros restos, quedando apto para la iniciacin del proceso. -Desinfeccin: Una vez lavado se procede a la etapa de desinfeccin, para ello se emplea una solucin de hipoclorito de sodio al 1%. Tiene por objetivo eliminar los hongos y bacterias contaminantes. El tiempo en que actua la leja esta entre 7-12 minutos. Luego se hace un lavado con agua potable. -Remojo y geminacin: Se divide en 2 etapas: Primero:

Remojar las semillas durante 12 horas para luego retirarlas por un periodo no mayor de 20 minutos. Segundo:

Volver a sumergirlas durante 12 horas restantes en las que se cumplir con el proceso total de remojo. Este mtodo sencillo mejora la oxigenacin de las semillas, asegurando un crecimiento inicial vigoroso, terminando el proceso de germinacin aumenta la intensidad respiratoria. -Dosis de siembra: Estas entre 2.5-3 kilogramos de semilla por metro cuadrado de superficie del medio germinador, no superar 1.5 cm de altura de la cama de maz. -Siembra e inicio de riego: Se controla la humedad, ventilacin, temperatura y semi oscuridad para producir el brote. El riego se realiza con agua atomizada, no se recomienda riego por inundacin por el riego de provocar asfixia radicular, ataque de hongos o pudriciones. El volumen y frecuencia de agua es entre 6-8 veces al dia con tiempos de 2 minutos. -Cosecha y secado:

Una vez sembrado, al cuarto o quinto dia, cuando la semilla tien raz y aparece el color amarillo en los primeros brotes, se cosecha. El secado se realiza colocando en un desecador de bandejas por un tiempo de 240 minutos y a una temperatura de 55C. 2.3.- Preparacion del extracto de enzima (alfa amilasa) Triturar una cantidad apropiada de maz germinado en un mortero. Transferir a 3 vasos de precipitados de 250 mL, 50 gramos de maz germinado triturado a cada vaso (muestra A,B y C) Aadir 100 mL de agua destilada a cada vaso. Homogenizar la mezcla Tratamiento para cada una de las muestras acorde a la programacin de las pruebas experimentales. Remover la solucin de enzima por filtracin para cada muetra, en el filtrado se halla la enzima en solucin. Llevar al enzayo de hidrlisis con una solucin de almidon al 1% (P/V). Lo que no se utilice, se puede almacenar a bajas temperaturas y procurar que el medio sea oscuro. 2.4.- Segunda etapa (hidrlisis enzimtica) 2.4.1.- Materia prima 2.4.1.1.- Proceso de produccin peliminar de obtencin de almidon: Base de material prima (1Kg). a.- Recepcion: Seleccin de la materia prima, se escoge papas de buena calidad, con ojos superficiales sin presencia de mayor a 0.1% de Solamina; alcaloide venenoso) b.- Limpiado: Remocion de todas las partculas indeseables como: tierra, cascaras sueltas, races, pajas, etc. c.- Lavado: Se lava las papas para eliminar tierra y suciedad superficial adherida con las que viene, que no pudo ser removida en paso anterior en algunos casos la tierra es muy difcil de remover sin ser lavado (naturaleza arcillosa). d.- Pelado: Se pelan las papas retirando la cascara eliminando tambin los ojos que en esta variedad, contienen un elevado hundimiento con respecto a las variedades blanca y rosada; el cual mermara cuando se obtenga su almidon.

f.- Sedimentacion: La lechada se deja se deja sedimentando en un recipiente en la congeladora. El almidon es separado del agua y lavado para obtener almidon blanco. La pulpa es sometida a una segunda extraccin, agregando agua y tambin a sedimentacin. g.- Secado: El almidon obtenido o papilla de almidon es desecado en una fuente llevndolo a una estufa, controlando temperatura, inicialmente el secado es a 35C, luego gradualmente se aumenta hasta 55C . El tiempo de secado es de 5 horas. h.- Molienda: El almidon seco es sometido a trituracin hasta un producto de grano fino. Este deber pasar por anlisis proximal. 3.- Material y reactivos de laboratorio: Bao de agua hirviendo Tubo de centrifuga Pipetas Embudo Papel filtro Matraz Extracto enzimtico Agua destilada Tubos de ensayo Almidon de papa peruanita al 1% (P/V) 3.1.- Equipos e instrumentacin Balanza analtica Cocina Termmetro Refrigeradora 3.2.- Variables de la investigacin: A= Relacion enzima/ sustrato B= Tiempo en el proceso de hidrlisis C= Temperatura del proceso de hidrlisis

3.3.- Variables dependientes: Concentracin de glucosa (mg/L) 4.- PRODUCCION DE CERVEZA:

La sacarificacin es un proceso trmico en el que por hidrlisis se transforma el almidon de la malta en azucares fermentescibles. 1.2.- PRODUCCION DE CERVEZA: 4.2.-Ingredientes Los seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin de la cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada2 que han germinado durante un perodo limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centmetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidn. El objetivo de este paso es la produccin de amilasa que ser utilizada para descomponer el almidn. Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Mnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Lpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar adems de un sabor amargo caracterstico, llega a estabilizar la espuma. Los lpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adicin de la malta es el frenado de los procesos enzimticos tras el primer filtrado. Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentacin: la fermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentacin baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentacin Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboracin de la cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de fermentacin. Grits: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la estabilizacin de espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma. Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

4.3.-Malteado del cereal

La primera fase de la elaboracin de la cerveza es la elaboracin de la malta y suele hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboracin de la cerveza y es considerada de vital importancia en su produccin, para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad est muy difundido en el mundo occidental el uso de la cebada, en la antigedad por el contrario se empleaba trigo de espelta. El objetivo es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidn y las enzimas (la mayora de tipo a-amilasa y -amilasa) que permiten convertirlo en azcares (maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza a consumir el almidn del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las siguientes: 1. Seleccin del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos tengan una textura homognea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final. 2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorcin del agua. Durante el primer remojo se suele aadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal. 3. Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y la radcula) de unos centmetros de longitud, en este momento (previo a la aparicin de la raz), la planta emite un enzima que convierte el almidn en azcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinacin sea homognea en todos los granos. Esta fase suele durar unos das. 4. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.

El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color depender del tiempo que est secndose la malta en la ltima fase del malteado, la cerveza saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno, hay que prevenir la inclusin del hongo del cornezuelo ya que puede causar una enfermedad denominada ergotismo, este txico se desarrolla particularmente durante el proceso de malteado. 4.4.-Proceso de elaboracin Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una frmula simple, generalmente la elaboracin de la cerveza se divide en tres fases principales: 1. Obtencin del mosto de la cerveza 2. Fermentacin de la cerveza 3. Envase y embotellado En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede a recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por ejemplo, la malta suele entrar en la fbrica con tierra y pequeas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits. La malta y los grits suelen molerse ("molturacin de la malta") posteriormente para que se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cscaras de los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.

4.5.-Obtencin del mosto de la cerveza Maceracin de la Malta Los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporcin entre la malta y el grit depender de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidn de las enzimas. En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55 C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90 C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceracin de la malta se obtiene un lquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas. Filtracin previa El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentacin, es por esta razn por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboracin de alimento para los animales. Antiguamente se haca con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtracin". A esta fase de la filtracin se la suele denominar primera filtracin, la segunda se hace tras la fermentacin. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire. 4.6.-Coccin del mosto Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se aade el lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico. y al mismo tiempo frenar los procesos enzimticos anteriores. El tiempo de coccin tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas. 4.7.-Obtencin de la cerveza En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en azcares y se ha aromatizado con lpulo, ahora queda a disposicin de la fermentacin. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas especficas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2. 4.8.-Inyeccin de la levadura Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15 C a 20 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla

de aire y de levadura para que comience la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacin de la temperatura. La temperatura estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del empleo de levaduras de:

Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale. Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager. Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca de Bruselas, no se le aade levadura. La fermentacin es como la del vino y suele durar aos.

Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatacin de la cerveza. La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razn se suele re-generar en una especie de condensador (en alemn: Pfaduko, de la abreviacin Pfannendunstkondensator, o condensador de vapor). No es nada ms que un intercambiador de calor. 4.9.-Fermentaciones secundarias Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones. 4.10.-Envase y embotellado Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales que se envan a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parmetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases. 5.- Reacciones qumicas involucradas en la elaboracin de cerveza: MACERACION: Etapa del proceso en el que se transforma el almidon en azcar, la temperatura adecuada es entre los 60 y 70C mediante la diastasa con un tiempo promedio de 3 horas. El agua caliente se aade a las cubas que tienen agitadores en las que esta la harina de malta. Hirviendo el liquido se detiene la accin enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba por medio de decantacin. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depsitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lpulo.

6.- OBJETIVOS, GENERAL Y ESPECIFICOS: 6.1.- Como objetivo principal se tiene la obtencin de cerveza a partir del almidn que est presente en la papa, llevada a sacarificar con la enzima -amilasa contenida en el maz. 6.2.- Practicar las distintas operaciones que conlleva los procesos fermentativos para la obtencin de una bebida alcohlica (fermentada). 6.3.- Destacar la importancia de los procesos fermentativos como fuentes de diversas sustancias, como por ejemplo el subproducto que se obtiene de la cscara de maz germinado, el afrecho, que es utilizado despus como alimento para los animales. 6.4.- Determinar las variables tanto dependientes como independientes de todo el proceso tanto de coccin, de fermentado como de germinacin.

6.5.- Aprovechar las propiedades del jengibre (kion) como su aroma y sabor picante, para sustituir al lpulo, que es de difcil obtencin por estar en abundancia en lugares como Inglaterra y EE. UU. 7.- VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES A COSIDERAR: 7.1.- Variables independientes: - Papa: Por motivo de la variedad de papas existentes, el proceso es independiente del tipo de papa que se use pues todas contienen almidn. - Malta: Se usara, maz el cual se germinara para su utilizar la enzima que produce. Pero se puede usar tambin la cebada, el centeno, entre otros. -Lpulo usado: Se usara jengibre, es independiente pues la cantidad depende del que realiza el proceso de elaboracin de la cerveza, pues el jengibre se usa para darle a nuestra bebida un aroma y sabor agradable. 7.2.- Variables dependientes: -Temperatura: Esta depende del rango en que la levadura reaccione con el almidn produciendo la cerveza. La temperatura estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del empleo de la levadura usada. -Densidad: Esta depende del mosto, adems se ir controlando al inicio y al final del filtrado, adems de antes y despus de que se agregue la levadura, es decir despus del proceso de fermentado. - Tipo de cerveza: Referido a la cerveza lager, o ale, esta depende del tipo de levadura que se utilice en el proceso. - Color de la cerveza: En el proceso de secado, mientras ms tiempo dure este, el color de de la cerveza ser ms oscura. - Tiempo de fermentacin: Este depender del tipo de levadura a usar que es entre 8 a 10 dias para la cerveza Lager y de 4-6 dias para la cerveza Ale. 8.- METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION: 8.1.- GRANO: El maz debe de estar lavado, desinfectado con hipoclorito de sodio al 1%, para eliminar hongos y bacterias de 7 a 12 minutos, despus se lava con agua potable. 8.2.- REMOJO Y GERMINACION: Se remojan las semillas durante 12 horas para luego retirarlas por un periodo no mayor de 20 minutos y despus se vuelve a sumergir durante 12 horas mas, esto con la intencin de asegurar un crecimiento inicial vigoroso. Son 2.5 a 3 Kg por m2, se verifica la humedad, ventilacin, temperatura y semioscuridad con agua atomizada, 6-8 veces al da por un tiempo de 2 minutos, se cosecha y se seca al cuarto o quinto dia, la semilla

tiene raz y aparece el color amarillo, se cosecha y se seca en un desecador por 240 minutos a una temperatura de 55C. (-amilasa, es la enzima que est presente). 8.3- EXTRACCION DE LA ENZIMA: Se tritura un poco de maz germinado en un mortero, se transfiere a un vaso de precipitados de 250mL, con 50g de muestra, aadiendo 100mL de agua destilada, se homogeniza, y filtra, en el filtrado se encuentra la enzima en solucin. 8.4.- OBTENCION DEL ALMIDON: Con 1Kg de papas sin brotes, previamente limpiadas, despojadas de su cascara y races que puedan contener, luego se pelan. Se tritura y se obtiene celulosa y jugo, se realiza rpido para evitar si oxidacin, sedimentacin en un recipiente y se lleva a la congeladora, el almidon es separado del agua y lavado para obtener almidn blanco, la pulpa es sometida a una segunda extraccin, agregando agua y tambin sedimentacin, secado, es desecado en una estufa, con una temperatura de 35C, se aumenta gradualmente hasta 55C durante 5 horas. El almidn seco se tritura hasta obtener un grano fino. 8.5.- AGUA, LEVADURA Y LUPULO: La cerveza contiene de un 85-92% de agua, la levadura a utilizar Sacharomyces cerevisiae para una fermentacin alta Ale y Sacharomyces uvarum para una fermentacin baja Lager. Se utilizara kion para proporcionar el aroma y sabor caracterstico de la cerveza ademas de utilizarlo para poner fin a la actividad de la enzima proporcionada por el maz. 8.6.- MACERACION DE LA MALTA: Se agrega agua hasta una pasta consistente, con una relacin de 1/3 de malta con papa.se hace hervir durante algunos minutos y en paralelo caliento una mezcla ligera acuosa de malta hasta 55C se detiene la temperatura para activar a las enzimas y es aqu donde subo la temperatura a 90C para mezclar las dos soluciones, la del almidn de papa y la del maz germinado. El proceso completo dura aproximadamente 2 horas. 8.7.- FILTRACION: La masa espesa que contiene es un subproducto, el afrecho usado como alimento para animales, el mostro filtrado no debe de ponerse en contacto con el aire. 8.8.- COCCION DEL MOSTO: Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se aade el lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico. y al mismo tiempo frenar los procesos enzimticos anteriores. El tiempo de coccin tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.

8.9.- OBTENCION DE LA CERVEZA: En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en azcares y se ha aromatizado con Kion, ahora queda a disposicin de la fermentacin. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas especficas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2. 8.10.- INYECCION DE LA LEVADURA: Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15 C a 20 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacin de la temperatura. La temperatura estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del empleo de levaduras de:

Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale. Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager. 8.11.- GASIFICACION:

Luego de una semana de maduracin, se pone en botellas para poder darles la gasificacin , para esto se prepara un vaso de agua hervida, poniendo 7g de azcar por cada litro de cerveza obtenida, se mezcla. Se utiliza botellas de color ambar con tapa rosca, dejando en el refrigerador para que junte el gas producido por 10 a 15 dias. 9.-PLAN DE TRABAJO DE LABORATORIO DETALLADO, DIVIDIDO EN ETAPAS: 9.1.- ETAPA DE GERMINACION DEL MAIZ: Desinfeccin de granos de maz: 10-15 minutos con hipoclorito de sodio. Remojo y germinacin: Por 12 horas, luego por 20minutos, y luego 12horas para asegurar el crecimiento vigoroso. Cada 2 y 8 minutos se atomiza agua y se cosecha y seca al cuarto dia. Extraccion de la enzima: Por 10 minutos, se termina cuando filtramos y la enzima queda en solucin. 9.2.- ETAPA DEL OBTENCION DEL ALMIDON: Las papas son despojadas de su cascara y races que puedan contener, luego se pelan.

Se tritura y se obtiene celulosa y jugo, se realiza rpido para evitar si oxidacin, sedimentacin en un recipiente y se lleva a la congeladora, el almidon es separado del agua y lavado para obtener almidn blanco, la pulpa es sometida a una segunda extraccin, agregando agua y tambin sedimentacin, secado, es desecado en una estufa, con una temperatura de 35C, se aumenta gradualmente hasta 55C durante 5 horas. 9.3.- ETAPA DE MACERACION DE LA MALTA: Se agrega agua hasta una pasta consistente, con una relacin de 1/3 de malta con papa.se hace hervir durante algunos minutos y en paralelo caliento una mezcla ligera acuosa de malta hasta 55C se detiene la temperatura para activar a las enzimas y es aqu donde subo la temperatura a 90C para mezclar las dos soluciones, la del almidn de papa y la del maz germinado. El proceso completo dura aproximadamente 2 horas. 9.4.- ETAPA DE FILTRACION: La masa espesa que contiene es un subproducto, el afrecho usado como alimento para animales, el mostro filtrado no debe de ponerse en contacto con el aire. 9.5.- ETAPA DE COCCION DEL MOSTO: Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn tiempo (puede durar casi una hora) En este momento se aade el kion. El tiempo de coccin tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas. 9.6.- ETAPA DE LA OBTENCION DE LA CERVEZA: El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas especficas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2. 9.7.- ETAPA DE LA INYECCION DE LA LEVADURA: Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale. Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager. 9.8.- GASIFICACION: Se prepara en un vaso con 7g de azcar por cada litro de cerveza obtenida, se mezcla. Se utiliza botellas de color ambar con tapa rosca, dejando en el refrigerador para que junte el gas producido por 10 a 15 dias.

10.- CALENDARIZACION DE CADA ETAPA DE TRABAJOD E LABORATORIO: ETAPA GERMINACION DEL MAIZ OBTENCION DEL ALMIDON DE PAPA AMARILLA PERUANITA MACERACION DE LA MALTA FILTRACION COCCION DEL MOSTO OBTENCION DE LA CERVEZA INYECCION DE LA LEVADURA GASIFICACION DIA 3/06/13 7/06/13 7/06/13 7/06/13 14/06/13 14/06/13 14/06/13 21/06/13 FIN Obtencin de la enzima amialsa. Obtencin del almidon. Dejar que la enzima actue sobre el sustrato. Limpiar el mosto para la posterior fermentacin. Esterilizar y agregar el kion. Se baja la temperatura y se procede a inyectar la levadura. Se inicia el proceso de fermentacin. Despues de filtrado se busca gasificar la cerveza con azcar.

11.- OBTENCION DE LA ENZIMA DEL MAIZ:

MAIZ CABANITA

REMOJO

GERMINACIN

SECADO

TOSTADO

TRITURADO DEL MAIZ

2.- OBTENCION DEL ALMIDON DE LA PAPA PERUANITA:

PAPA PERUANITA

PELADO

TROZADO

3- OBTENCION DE LA CERVEZA:

7L de agua para obtencin de la MALTA

t=1h 30min

1ra FILTRACION

AFRECHO

COCCION DEL MOSTO

ALMIDON EXTRAIDO DE LA PAPA

KION

ENFRIAMIENTO DEL MOSTO A T AMBIENTE

FERMENTACION

PRUEBAS DE CLARIFICACION CON CLARA DE HUEVO:

12.- PORCENTAJE DE ALMIDN: 12.1.- Almidn obtenido a partir de la papa: Masa de la papa: 0.6 Kg= 600g Volumen: 0.9L = 900mL %P/V=600/900*100=66.66% El almidon obtenido de la papa a partir de la lechada (remojo de la papa hasta sedimentacin del almidon por 1 dia) fue de 66.66%. 12.2.- Almidn obtenido a partir de la papa: El porcentaje de almidn a partir de la papa presente en la cerveza fue de: Volumen=7L %P/V=0.6/7*100= 8.5%

12.3.- Almidn obtenido a partir del maiz: Masa del maz: 2.5 kg Volumen: 7L %P/V=2.5/7*100=35.71%

13.- CONCLUSIONES: 13.1.- La cerveza obtenida a partir de la mezcla del almidn de maz y de papa, tiene una buena apariencia a partir de la clarificacin con huevo, un buen aroma a partir del kion aadido despus de la obtencin del mosto y un buen sabor. 13.2.- La diferencia entre las levaduras usadas se ven en el tiempo de obtencin de la cerveza, como en el sabor, la levadura seca de pan es ms rpida, mientras que la levadura de cerveza obtenida de pastillas se tard ms en su obtencin, pero cabe resaltar que las dos levaduras son Saccharomyces cerevisiae, la diferencia se marco en los emulsionantes y estabilizantes que posee la levadura de cerveza en s. 13.3.- Un proceso fermentativo es una fuente de diversas sustancias, como subproductos como el afrecho que es utilizado como alimento para los animales. 13.4.- El porcentaje que se uso de almidn fue de 66.66%, calculado con la masa de papa usada que fue de 0.6kg en un volumen de 900 mL. 13.5.- Se obtuvieron 10L de mosto, los cuales fueron divididos en 2 botellas de vidrio, para realizar la obtencin de la cerveza y comparar sus caractersticas con la levadura de cerveza y levadura de pan. 13.6.- Existe una diferencia marcada entre el almidn que se extrajo a partir de la papa que estuvo en solucin y el mismo almidn de la papa presente en la cerveza, el porcentaje obtenido del almidn a partir de la papa fue de 66.66%, pero el que estuvo presente en la mezcla de almidones fue de 8.5%, en cambio el porcentaje presente de almidn obtenido del maz fue de 35.71% que fue el que estuvo presente en la elaboracin de la cerveza. Siendo de mucha importancia la cantidad de almidn presente en la cerveza, pues influye en la consistencia, pero aun con una cantidad mayor de almidon, se produce la obtencin de nuestra cerveza.

13.- FICHAS DE SEGURIDAD DE LAS SUSTANCIAS A EMPLEAR: 13.1.- HIPOCLORITO DE SODIO:

13.2.-ALFA-AMILASA: